Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Организация работы ресторана на 150 мест

Организация работы ресторана на 150 мест

Общая характеристика деятельности ресторана. Анализ оформления и содержания меню, выявление недостатков, влияющих на продвижение услуг ресторана. Оценка роли меню в привлечении потребителей и разработка рекомендаций по его оптимизации на предприятии.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 21.12.2012
Размер файла 139,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Для полноценной работы ресторана, его надо обеспечить столовой посудой и приборами, мебелью, кухонным инвентарем. Подбор посуды производится по Нормам оснащения предприятий общественного питания.

Рекомендации по сервировке столов

Минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки и перечницы. В зависимости от принято заказа официанты дополняют сервировку стола.

Последовательность сервировки стола для обеда при подаче: холодной закуски, рыбного мясного блюда, десерта.

Десертные приборы кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в таком порядке: нож, вилка, ложка. Нередко кладут только один из приборов или пару - нож и вилку. Ложку обычно кладут углублением вверх, черенком вправо, вилку - острием вверх, черенком влево. Иногда десертные приборы кладут за бокалами. Фужер (бокал) для напитка к главному блюду ставят против лезвия ножа. Правее и чуть ниже ставят бокал для напитка к закуске.

Вообще, стаканы и бокалы располагают правее фужера в порядке, соответствующем порядку подачи блюд: к закускам подают водку или горькие настойки, крепленые вина; к горячим блюдам - столовые сухие или полусладкие вина; к сладким блюдам и фруктам - шампанское. Иногда для удобства посуду для напитков размещают в два ряда, например: в первом ряду, слева направо ставят фужер, рядом с ним - рюмку или бокал для вина (белого или крепленого), далее рюмку для водки, а во втором ряду - дополнительно бокал для шампанского и бокал для красного вина.

При открытии ресторана планируется его презентация. Программа презентации такова:

- дегустация блюд;

- мастер-класс от шеф повара;

- развлекательная программа;

- розыгрыш призов;

- фуршет.

Работа с персоналом
Схема управления предприятием
В ресторане «Изабелла» планируется периодически приглашать квалифицированных шеф - поваров для проведения мастер - классов. Лучших работников отправлять для обучения с целью повышения квалификации в другие города.
Штатное расписание ресторана

Наименование должности

Кол-во работников, чел.

Часовая тарифная ставка

Оклад, руб.

Кол-во рабочих месяцев (для гр. 5) в году, мес.

Кол-во рабочих часов (для гр. 4) в году, ч.

Годовая сумма расходов на оплату труда, (для гр. 5: гр. 5 * гр. 6 для гр. 4 * гр. 7)

руб.

Административный персонал

Директор

1

18000

12

216000

Зам. директора

1

15000

12

180000

Гл. бухгалтер

1

15000

12

180000

Производство

зав. Производством

1

12000

12

144000

повар-бригадир

3

180

1200

216000

Повар

3

210

1200

252000

Кухонный работник

36

120

800

96000

Кассир

2

10000

6

60000

официант

5

12000

6

36000

Бармен

3

12000

6

72000

Администратор

2

15000

6

90000

Уборщица

4

8000

3

24000

Кассир

2

10000

6

60000

Прочие рабочие

Ди-джей

2

200

875

175000

Охрана

5

10000

12

120000

Бухгалтер

1

150

384

57600

Калькулятор

1

150

384

57600

Гардеробщица

3

6000

4

24000

Дополнительные выплаты, тыс. руб

100000

Всего расходов на оплату труда, тыс. руб

5290200

Для оплаты труда работникам используются карты одного банка. У штатных сотрудников установлен определенный оклад, сменные работники получают заработную плату по количеству отработанных часов. Ресторан соблюдает трудовое законодательство по отношению ко всем работникам.

Заключение

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий общественного питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

По завершению работы можно сделать следующие выводы - услуга питания ресторана представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта. Для открытия ресторана требуется рекламная база и работа профессионалов в сфере маркетинга и торговли.

Литература
1. Сборник рецептур
2. Учебник по оборудованию
Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены