Анализ меню ресторана "Друзья"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

1. Анализ и совершенствование меню предприятия общественного питания

1.1 Понятие, виды и характеристика меню

1.2 Последовательность предложения блюд и напитков, точность составления и внешние особенности оформления меню

2. Анализ меню ресторана «Друзья»

2.1 Организационная характеристика ресторана «Друзья»

2.2 Анализ оформления меню ресторана «Друзья »

3. Пути совершенствования меню ресторана «Друзья »

Заключение

Список использованных источников

Приложение



Введение

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и поэтому правильно разработанное меню является одной из главной составляющей для эффективной работы ресторана.

Вряд ли кто станет спорить, что успех функционирования нового ресторана напрямую зависит от меню. Нередко именно меню является первой и единственной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей. Именно удачно разработанное меню окажет существенное влияние на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том или ином заведении.

Практически любой посетитель, задает вопрос: «Какие блюда там предлагают?» Иначе говоря, в центре внимания посетителя в первую очередь попадает меню. Разумеется, меню - далеко не единственный фактор, который, так или иначе, интересует посетителей. Но именно - это один из главных пунктов, на которые обращает внимание гость при посещении ресторана. Насколько важен дизайн меню? На этот вопрос трудно отвечать абстрактно, не опираясь на теоретические исследования психологии потребителя и не ориентируясь на реальную жизнь.

Актуальность данной работы заключается в том, что в таком важном для многих рестораторов вопросе, как создание гость - ориентированного ресторана, меню является такой же составной частью общей концепции ресторана, как дизайн интерьера, фирменный стиль, персонал.

Цель работы - изучение теоретических и практических аспектов оформления меню на примере меню ресторана «Друзья», и разработка рекомендаций по его совершенствованию.

Объектом исследования является меню ресторана.

Предметом исследования - особенности, творческий подход к разработке меню, для создания успешного ресторана.

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

* изучение литературы по теме исследования, сбор и систематизация необходимых источников информации;

* рассмотрение меню, как маркетинговую составляющую деятельности ресторана;

* исследование особенностей разработки меню (дизайн, роль оригинальных названий и описания блюд, специальные меню, продвижение услуг ресторана посредством меню);

* анализ меню ресторана «Друзья»

Методы исследования: при решении поставленных задач был использован лонгитюдный метод: после собственного изучения меню ресторана «Друзья», был проведен его анализ.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования её результатов для разработки меню ресторана «Друзья»



1. Анализ и совершенствование меню предприятия общественного питания

1.1 Понятие, виды и характеристика меню

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения «меню» из разных источников. Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы. Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню.[19, c.37] Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:

приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;

присутствие сырья и продуктов на складе;

сезонность продуктов;

наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);

время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);

трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;

полагаемый уровень прибыли;

расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

режим работы персонала.[3, c.134]

Меню должно быть многообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и методами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Специальное внимание при составлении меню следует уделять верному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами. При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Скажем, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, после этого калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения. На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, после этого перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Выбор блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При разработке меню нужно соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям.

Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания.

В международной практике различают следующие виды меню:

а-лякарт (a lacarte) - применяется в дорогих ресторанах,этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Буквальный перевод этого французского выражения таков - "из карты". Нужно заметить, что термин "a lacarte", применяемый в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется неверно. Термин не связан ни с определенным типом ресторана, ни с ценовой политикой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготовление блюд на заказ;

табльдот - этот тип меню предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Буквально tabled'hote означает по-французски "стол хозяина". Типичный пример такого меню - "деловой завтрак" (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак. Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его ограниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда максимум внимания. Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт. Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта. ;

дюжур (dujour) -меню дежурных (дневных) блюд;

а парт (a parte) - потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ;

туристское меню - формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену и питательные качества блюд.

В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.

меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.

В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15--20 мин.

В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также составление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

На предприятиях питания составляют также меню дневного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четы-рехразовым при введении второго завтрака и полдника. В зависимости от возрастных, национальных особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.[25, c.201]

Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. В больницах, санаториях, домах отдыха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона питания учитываются возраст, характер трудовой деятельности питающихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %).

Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.[11, c.39]

В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах.

Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, десерт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, десерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда -- двух, вторые -- четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки -- трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разнообразие дает возможность посетителям сделать выбор из нескольких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).

меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение всего сезона.

Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. Обложка меню оформляется красочно.

меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.[16, c.289]

Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай.В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороженое «Сюрприз», нарзан, шампанское.

В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полусладкие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие роль аперитива, т.е. возбуждающие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томатный, виноградный, вишневый).

При частичном обслуживании официантами ассортимент холодных закусок может быть более широким, но из расчета 1/г, ? или ј порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню уместны для проведения свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из расчета на каждого потребителя.

Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба) состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, тушенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков.[8, c.154]

В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые изделия готовят из расчета Ѕ - ј порции на человека.

В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия. Положительный эффект на посетителей производит краткая кулинарная характеристика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответствующие рисунки или фотографии этих блюд.

Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содержанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередности написания).



1.2 Последовательность предложения блюд и напитков, точность составления и внешние особенности оформления меню

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

вкусы и желания посетителей;

квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности;

цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);

питательную ценность;

валовую прибыль;

точность формулировок;

качественный анализ меню;

внешнее оформление меню.[5, c. 143]

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания. При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения ниши в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей. То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

При разработке меню учитывают также контингент потребителей, наличие продуктов, сезон, трудоемкость приготовления блюд, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря, стоимость питания.

Если в заведениях ресторанного хозяйства готовят фирменные блюда, в меню их записывают первыми. На специализированных предприятиях и в кафе первыми записывают изделия, определяющие тип заведения: в кафе сначала указывают горячие и холодные напитки собственного производства, сладкие блюда, затем - все остальные, их немного и характеризуются они простотой приготовления Однако в некоторых специализированных кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерская и т.д.) другие блюда не реализуют На узко-специализированных предприятиях в меню в основном представлены блюда, определяющие специализацию заведения, а также те, что дополняют основной ассортимент.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, -- сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.[23, c.87]

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать некоторым требованиям. От менее острых к более острым, пряным. Горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных и холодных блюд, мясные - после мясных холодных блюд и т.д.); салаты могут выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

Последовательность расположения блюд в меню:

фирменные блюда и закуски;

холодные блюда и закуски;

икра зернистая осетровых рыб, паюсная;

икра зернистая лососевых рыб;

рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном);

рыбные холодные блюда: рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга), рыба заливная, рыба под маринадом, рыба под майонезом, рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты с лимоном) рыба холодного и горячего копчения;

сельдь натуральная с гарниром, рубленая;

нерыбные продукты моря;

мясные холодные блюда и закуски: мясо отварное, заливное, мясная гастрономия, мясо жареное;

домашняя птица и дичь холодные;

кисломолочные продукты

горячие закуски;

рыбные, из нерыбных продуктов моря;

мясные;

из субпродуктов;

из птицы и дичи;

овощные и грибные;

яичные и мучные;

супы;

прозрачные;

заправочные;

пюре;

молочные, холодные, сладкие;

рыбные горячие блюда;

рыба отварная и припущенная;

рыба жареная;

рыба запеченная;

мясные горячие блюда;

мясо отварное, припущенное;

мясо, жаренное крупными и порционными кусками;

мясо в соусе (бефстроганов, поджарка);

мясо, жаренное в панированном виде;

субпродукты жареные;

мясо тушеное и запеченное;

блюда из рубленого мяса и котлетной массы;

горячие блюда из домашней птицы и дичи;

птица отварная, припущенная;

птица фаршированная;

птица и дичь жареные;

блюда из тушеной птицы;

блюда из рубленой птицы;

блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;

блюда из яиц и творога;

сладкие блюда;[13, c.113]

горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.);

холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов);

фрукты, ягоды натуральные и в сиропе.

При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде).

Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

На специализированных предприятиях этот порядок может быть изменен, например, в меню кафе сначала включают горячие и холодные напитки, затем - выпечку, молочные продукты, закуски, сладкие блюда

Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 -- горячих, 5 -- супов, 30 -- вторых горячих блюд, 6 -- сладких блюд.[2, c.66]

Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:

Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.

В меню напитки могут быть также разделены:

1) по форме предложения (розлива) -- с использованием бокалов, фужеров, рюмок; в закрытом графине; в бутылках;

2) по возрасту -- сначала указываются "молодые" вина (ординарные), затем выдержанные;

3) по размерам цен -- сначала указываются дешевые вина, затем дорогие.

Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусовых качеств напитков. К примеру, для вина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий, кисловатый, терпкий, с горчинкой и т.д. Однако подобными рекомендациями не стоит злоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнуть впечатление, что указанные качества не соответствуют действительности.[1, c.159]

В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков, т. е. кофе, приготовленного пропусканием кипящей воды через слой молотого кофе в специальном кофеварочном аппарате (машине). Если меню предназначено для кофейни, то первые линии в нем занимают классические рецепты:

кофе эспрессо(coffeeespresso) -- кофе, приготовленный без каких-либо добавок;

кофе эспрессоамерикано -- эспрессо с добавление кипятка.

кофе капуччино(coffeecappuccino) -- черный кофе с кипящим молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными молотой корицей.

кофе французский (Frenchcoffee) -- кофе с ликером «Гранд Марнье»;

кофесконьяком(coffee with brandy);

кофе люц(coffeeluz) -- кофе с крепким фруктовым ликером;

кофе ирландский (Irishcoffee) -- кофе с ирландским виски.[21, c.76]

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков: мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских, мучных блюд, горячих, алкогольных, безалкогольных напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия -- рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.

При создании меню важна разработка концепции, дизайна, текста, требующая творческого подхода. Своим оформлением меню подчеркивает стиль, общую атмосферу, концепцию и уровень заведения Профессионально и г грамотно подобранные блюда, качественно оформленный печатный текст меню, изысканная обложка свидетельствуют об элитности ресторана.

Если оформление меню приглянулось посетителю, то он обязательно изучит его вдоль и поперек. В памяти обязательно останутся название тех блюд, которые посетитель не попробовал и в дальнейшем он захочет прийти в ресторан еще раз и насладиться новыми блюдами. Оформление меню - это своего рода упаковка, в которой содержится подарок. Чтобы добраться до подарка, нужно как следует изучить упаковку. [17, c.20]

Таким образом, дизайн меню предполагает внимание к таким факторам, как перечень блюд, оформление меню и цены. Дизайн меню связан с интерьером ресторана самым тесным образом. Изысканная отделка требует изысканного оформления меню, высоких цен и более чем просто качественное обслуживание. Более простая отделка заведения предполагает более скромный дизайн меню, значительно более низкие, чем в первом случае, цены. Обслуживание, безусловно, должно быть на высоком уровне, никаких особых излишеств в данном случае не предполагается.

Дизайн меню должен быть настоящим шедевром искусства, иначе не будет должного воздействия на посетителя. В разработке меню огромное значение имеет опыт и умение. Оформление листа - выполняет функцию меню.

Во - первых, обязательно нужно обращать внимание на цветовую гамму. Желательно, чтобы все цвета, так или иначе, соответствовали цветам, которые были использованы для оформления помещения.

Во - вторых, будет не лишним снабдить меню рисунком. Стиль этих рисунков напрямую зависит от концепции ресторана.

В оформлении меню могут быть задействованы все цвета радуги, но нужно помнить, что тот или иной цвет может произвести на гостя совсем не то впечатление, которое первоначально планировалось. Например, весь ресторан оформлен в изысканном и строгом стиле. А меню поражает многоцветием. В этом случае дизайн меню явно не сочетается с оформлением ресторана, что может вызвать внутреннее раздражение у посетителей. Напротив, слишком строгое оформление меню в сочетании с «веселым» оформлением целого заведения также может не понравиться гостям.

Очень важно выбрать шрифт. Шрифт должен быть ясным, четким, название блюд и напитков, цены и нормы отпуска должны легко читаться. Орфографические ошибки, неправильные названия, исправление от руки, зачеркивание - полностью исключены. [16, c.72]

Удачно подобранный шрифт отражает индивидуальность ресторана. Но если использовать необычный шрифт, то это может отвлечь внимание от иллюстраций. В этом случае рисунков и фотографий нужно использовать как можно меньше. Нужно помнить, что некоторые виды шрифтов очень трудно читаются. Нужно выбирать отчетливый шрифт, который украсит меню и будет оптимальным образом сочетаться с концепцией ресторана. Не следует использовать в одном меню несколько видов шрифтов, лучше выделять те или иные блюда фоном, рамками или поместить рядом фотографии и иллюстрации. Обязательно нужно обратить внимание на междустрочный интервал. Он должен быть выбран так, чтобы текст легко читался. Пространство между отдельными буквами также должны быть продумано. Можно расширить пространство, а можно, наоборот, расположить буквы очень плотно, придвинув, их друг к другу. Текст должен выглядеть, во - первых, красиво, а во - вторых, он должен быть удобен для чтения.

Немаловажное значение имеет выбор бумаги, на которой напечатано меню. Меню быть напечатано на обычной глянцевой бумаге, также на бумаге, которая напоминает бархат, кожу, замшу или бересту. Необходимо сделать отдельную заламинированую обложку, куда будет вставлен список блюд.

Использование общих заголовков, единого шрифта и других факторов приведет к тому, что каждое блюдо будет восприниматься одинаково.

Содержание и дизайн меню - это самая важная ступень в развитии ресторана, поэтому разрабатывать меню следует с учетом выбранного типа ресторана, традиционных для данного типа блюд, предполагаемых или реальных предпочтений клиентов заведения.

Долгое чтение меню тормозит процесс заказа, поэтому необходимо быть максимально кратким, точным и по возможности честным. Если уникальным является именно способ приготовления, то нужно указать такую информацию. Например, жарка в духовке, гриль, жарка на сковороде, копчение и т.д. Если используются ингредиенты, которые можно назвать необычными и уникальными, то можно указать это. Можно перечислить все ингредиенты, из которых сделано то или иное блюдо. Также можно сделать акцент на географическое происхождение продуктов, способ оформления гарнира и другое.[6, c.95]

Если используются хорошо известное, традиционное название блюд, то совсем не обязательно описывать способ приготовления блюда.

Как образуются название блюда: многое зависит от фантазии шеф - повара. Нередко используются иностранные слова, чтобы привлечь внимание посетителя. Это, безусловно, эффективный способ влиять на воображение клиента, ведь посетитель сразу начинает представлять себе нечто совершенно невероятное, фантастическое. Но при использовании иностранных слов просто необходимо пояснение, что это за блюдо.

Из вышесказанного можно сделать весьма очевидный вывод - дизайн меню должен стать настоящем искусством. Только тогда есть шанс не просто привлечь внимание посетителей, но и завоевать его искреннее расположение.

Очень не плоха будет снабдить меню интересной информацией относительно различных блюд, напитков и ингредиентов, но перегружать одно меню дополнительной информацией не следует. Для этого можно сделать несколько меню: обычное, десертное, винное, детское. Меню должно периодически меняться, а значит, будет меняться и информация. Обычно посетитель прочитывать меню целиком, значит, оценит и оригинальный подход к его оформлению.

Таким образом, меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным с точки зрения грамотности.

Выделяют большое количество различных видов меню. В зависимости от типа заведения, вида обслуживания, которое заведение предлагает, группы потребителей, на которых данное заведение ориентировано, выбирается именно тот тип меню, который лучше всего подойдет к выбранной концепции заведения. Но вне зависимости от выбранного вида меню существуют определенные правила составления меню: последовательности предложения категорий блюд, расположения самих блюд внутри каждой отдельной группы. Особое значение имеет красивое оформление меню, соответствие его внешнего вида общей идеи ресторана. Лишь грамотное сочетание выбранного вида меню, перечня блюд и оригинального оформления создает законченное привлекательное для гостя меню. Что в свою очередь поднимает заведение на более высокий уровень в глазах посетителей.



2. Анализ меню ресторана «Друзья»

2.1 Организационная характеристика ресторана «Друзья»

Ресторан «Друзья» расположен по адресу: г. Минск, ул. Кульман, 40. Открылся ресторан приблизительно год назад, официальное открытие состоялось 9 сентября 2014г.

Время работы ресторана: вс, пн, вт, ср, чт : 12.00-02.00; пт, сб: 12.00-03.00. В будние дни с 12.00 до 16.00 ресторан предоставляет своим посетителям меню бизнес-ланча.

Каждый день после 21.30 начинают выступать приглашенные группы, артисты. Исполнители заканчивают свое выступление в23.30, по пятницам и субботам после живого исполнения развлекательную программу продолжает ди-джей. В ресторане,возле бара, имеется сцена для исполнителей, рядом с которой располагается танцпол.Все необходимые для выступления инструменты музыканты приносят с собой.

Ресторан двухэтажный. На первом этаже находится 2 основных зала ресторана, танцпол, банкетный зал и спортивный зал. На втором этаже залы имеют особые названия: Чешский зал, Баварский зал, Ирландский зал и круговая неконтактная барная стойка, с которой можно наблюдать вступления музыкальных групп. Второй этаж работает только с 18.00.

В стилистике заведения преобладают мотивы Европейских пабов. Поэтому каждый зал на втором этаже назван в честь региона в стиле котором он оформлен. Особую пикантность внутреннему интерьеру придает большое количество мелких деталей. В ресторане особое значение уделяется комфорту гостей: подушки на диванах, чтобы каждый мог устроится так, как ему будет удобнее, мягкие пледы, зонты, на случай непогоды.

Курение в заведении разрешено только на летней террасе.

Ресторан «Друзья» предоставляет услуги банкетного обслуживания, вечеринок, деловых переговоров, презентаций, свадеб и фуршетов.

Кухня заведения - это своеобразныймикс из белорусской, немецкой и чешской кухни. А также любой гость заведения найдет знакомые и уже полюбившиеся ему классические холодные закуски и десерты, но с авторскими добавлениями, необходимыми для создания незабываемого впечатления от посещения данного ресторана. Для посетителей желающих предварительно заказать банкет существует специальное меню с банкетным ассортиментом блюд. Это меню не используется при повседневном обслуживании гостей, с ним работает лишь администратор при предварительном составлении меню-заказа на банкет.

Заведение достаточно большое, и штат сотрудников довольно широкий. Однако организационную структуру ресторана можно представить в виде следующей схемы:

Рисунок 1 - Организационная структура ресторана «Друзья»

Примечание - Источник: собственная разработка

Организационная структура предприятия относится к линейно-функциональному типу.

Верхнюю ступень управления согласно уставу занимает директор, который назначается учредителем. Директор в ресторане «Друзья» занимается вопросами касающимися маркетинговой политики заведения, контролирует отчетность по прибылям и убыткам, осуществляет плановое планирование и является связующим звеном между сотрудниками заведения и учредителем. Заместитель директора напрямую контактирует с гостями ресторана, осуществляет контроль над работой администраторов зала и штатными сотрудниками, является связующим звеном между директором и сотрудниками.

Далее следуют руководители структурных подразделений (или руководители среднего уровня управления), обеспечивающие реализацию политики предприятия, разработанную высшим руководством, и несут ответственность за доведение приказов, указаний, инструкций, детальных заданий до подразделений, а так же за их своевременное выполнение.

В заведении работает три администратора. Администратор следит за тем, чтобы все гости заведения получали должное обслуживание, что вклучает в себя как работу официантов, так и отпуск блюд, барной продукции. Все вопросы, конфликтные ситуации, если такие возникают, решаются администратором. Также администратор занимается организацией банкетов: составление меню заказа на банкет, согласование всех деталей необходимых для четкого и своевременного обслуживания официантами. Лицом заведения, людьми, которые создают основное впечатление от ресторана, являются официанты, обслуживающий персонал. Всего в заведении работает 40 официантов, у всех официантов график разный, но при этом в день на смене находится не менее 20 официантов. Старшие официант назначается администратором. Официанты осуществляют непосредственное общение с гостями заведения, начиная от приветствия и провожая гостей из ресторана. Администраторы зала также осуществляют контроль за деятельностью подсобных рабочих: ( на рабочей смене) мойщики посуды, уборщица и кухонный подсобный рабочий.

Кухня в ресторане - это свой особый мир, в ресторане «Друзья» за всем происходящим следит су-шеф. Он участвует в приготовлении блюд, следит за тем, чтобы повара выполняли все вовремя и в соответствие со стандартами заведения. В ресторане «Друзья» шеф-повар не принимает прямого участия в приготовлении блюд. Он занимается заказам продукции, следит за статистикой продажи каждого отдельного блюда, оценивает предложения конкурентов и в соответствие с текущей ситуацией предлагает свои варианты расширения меню, исключения из перечня блюд, не пользующихся спросом, предлагает новые блюда. Шеф-повар обсуждает свои предложения по совершенствованию меню непосредственно с директором и дает отчет о своих действиях директору лично. Помимо су-шефа на кухне ежедневно работает два повара, на холодном и на горячем цеху, соответственно, в выходные дни, при необходимости, в помощь выходит дополнительный повар.

Барная продукция, отпуск и пополнение запасов осуществляется барменами.

2.2 Анализ оформления меню ресторана «Друзья»

В ресторане «Друзья» меню оформлено в светло-кремовых тонах. Меню с блюдами выполнено в молочном цвете, меню барной продукции - в пшеничном. Оба меню состоят из 5 страниц плюс разворот, складываются в центр таким образом, что на поверхности остается обложка и на обратной части в кухонном меню - десерты и акции, в меню барной продукции - безалкогольные напитки. Обложка обоих меню оформлена одинаково: логотип ресторана, подпись «ресторан» и логотипы основных сортов пива.

В меню отсутствуют позиции с фирменными блюдами и рекомендациями от шеф-повара. Также никак не выделены новинки меню. Посетитель видит лишь сплошной текст с перечнем блюд, что значительно усложняет выбор.

Меню представляет из себя перечень блюд без каких-либо фотографий. Фотографии присутствуют только у нескольких блюд. Все блюда разбиты на категории: предложения для большой и дружной компании, холодные закуски, салаты, горячие закуски, салаты, супы, рыбные блюда, наши фирменные колбаски, мясные блюда, паста, белорусская кухня, витальная кухня, соусы, хлеб собственной выпечки, дополнительно к хлебу, десерты. Заголовок группы и название прописаны как на русском я зыке и выделены на красном фоне. К каждому блюду прописана цена и вес. В меню дается не только название, а так же подробная характеристики ингредиентов. Название довольно полное.

Рассмотрим некоторые группы блюд более подробно. В группе «Предложения для большой и дружной компании»[Приложение А] можно определить на сколько человек рассчитано то или иное блюдо при помощи особых знаков - пивных кружек. сноски к которым приводятся в конце меню. 4 кружки -блюдо рассчитано на 4-8 персоны, 2 кружки - блюдо рассчитано на 2-4 персоны. В данной группе присутствуют как холодные закуски,, так и горячие блюда. Однако выбор лучше сделать при помощи официанта, который сможет доступно разъяснить в каком объеме будет подано блюло.

Список горячих закусок небольшой [Приложение Б]. Здесь есть два блюда: «Жареный сыр» и «Куриные крылышки «Буффало»». Все ингредиенты прописаны и если выбор гостя пал на одно из этих блюд, то ему следует проконсультироваться с официантом стоит ли ему заказывать еще горячее, потому что порции довольно большие и блюда могут расцениваться не как закуска, а как самостоятельное горячее блюдо.

Перечень салатов не сильно обширный, прописаны все ингредиенты, при первом прочтении уже можно выделить для себя именно то блюдо, которое подойдет тебе полностью. Картинка присутствует только у блюда «Салат с подкопченным цыпленком и хрустящими сухариками», что может усложнить выбор. Граммовка не дает полного представления о салате.. Так же во всех салатах прописано, чем они заправлены. При выборе салата, на мой взгляд, сделать правильный выбор можно без помощи официанта.

Супы записаны абсолютно не правильно с точки зрения общепринятых стандартов. Прозрачные супы записаны в конце. Начинается и заканчивается перечень блюдами с густой консистенции. В данном случае лучше было бы записать все по возрастающей: от более жидких супов к супам-пюре.

Меню рыбных горячих блюд составлено удовлетворительно. Приложение Г. Три вида чистого филе рыбы, завершает список обжаренный судак. Очень четко прописаны соуса и гарниры к рыбе. Для человека, который впервые видит меню, выбрать блюдо из рыбы не составит никакого труда.

В меню фирменных колбасок все сделано удовлетворительно [Приложение В] .Единственный негативный момент, что никак нельзя понять, которые блюдо является острым. А в данном списке присутствуют острые блюда. меню ресторан блюдо

Чем руководствовалось руководство при составлении списка горячих мясных блюд не совсем понятно. Цыпленок, Свиная рулька, Ягненок, барбекю бургер - блюда из всех видов мяса написаны в разнобой и по непонятной логике. Не совсем понятно почему стейки располагаются в разных частях списка.

Если говорить о разнообразии блюд из мясо - оно вполне удовлетворительно, любой человек сможет выбрать именно тот вид мяса, которому он отдает предпочтение.

Ресторан Друзья предоставляет своим гостям достаточно обширный перечень десертов, но по слегка завышенным ценам [ПриложениеД].

В целом, перечень структурирован не совсем верно. Некоторые десерты подаются в теплом виде: шоколадный Фондан, Кайзершман, сырный пирог что никак не отражено в меню. Так же не совсем понятно, почему яблочный штрудель отделен от других теплых десертов . На самом деле любой человек сможет найти здесь десерт на свой вкус, выбор очень богатый, большинство блюд на слуху и определиться с десертом будет легко любому гостю ресторана.

В целом, меню кухни выполнено в очень выдержанном стиле. Но все выглядит довольно гармонично и создает впечатление хорошего ресторана. Меню сделано просто и со вкусом. Что очень хорошо подчеркивает стиль заведения, не отвлекает от общего настроения, обстановки в заведении. Это лишь перечень блюд, который дополняет общее впечатление от ресторана, а не перетягивает все внимание гостей на себя.

Кроме основного меню кухни есть специальные временные предложения. Они выглядят как лист А5. По цветовой гамме не повторяют основное меню, а белого цвета с черным. И если основное меню сделано из глянцевой бумаги, вкладыши - матовые На сегодняшний день это меню бизнес-ланчей.

Обеденное меню представляет собой перечень из трех различных салатов, один суп (каждый будний день супы меняются), несколько горячих блюд на выбор. Также в обеденном меню предлагаются особые напитки (компот или морс) которые гости ресторана могут заказать лишь во время бизнес-ланча. В вечернее время вкладыши с обеденным меню гостям не подаются.

Барное меню начинается с перечня фирменных сортов пива, далее идет список шампанских и игристых вин. Далее идут белые вина, после них красные, далее розовые. Прописывается название вина, сорт винограда и год выпуска (не для всех). Возможно для некоторых гостей этой информации не достаточно. Не все могут знать страну производителя по названию, для некоторых важно сухое или же полусухое вино. Все это нужно уточнять у официанта. Перечень вин для заведения такого класса довольно узкий. Всего по одному, максимум двум видам вина на страну производителя. Тем более, что не все вина разливаются по бутылкам. Таким образом гости ресторана сильно ограничены в выборе вина, что, на мой взгляд, неприемлемо для ресторана высокого уровня.

Далее идет довольно обширный перечень сильно алкогольных напитков: вермуты, битеры, коньяки и бренди, ром, джин, виски. К каждой из перечисленных позиций прописана цена за минимальную порцию и за целую бутылку. Здесь меню, в принципе, стандартное и предлагает обычный перечень напитков.

После сильно алкогольных напитков идет бутылочное пиво, далее содовая и горячие напитки. Все довольно обычно и понятно.

Стилистически барное меню оформлено также как и меню кухни. Разница лишь в цвете меню.

Очень удобно, что меню кухни и бара разделены. Проще ориентироваться. По форме меню выглядит очень современно и в то же время довольно выдержано, это было достигнуто благодаря компактному размещению списков и небольшому количеству страниц в каждом отдельном меню. Это придает особый шарм меню и заведению, в целом. Правда большое количество вкладышей эту утонченность перечеркивает.

Таким образом, ресторан «Друзья» - большой ресторан, первой наценочной категории. Ресторан представляет из себя заведение высокого класса, ориентированного на людей с достатком выше среднего,. Уютная атмосфера, стильный интерьер, способный удовлетворить требования даже самого взыскательного потребителя. Но все это не играло бы никакого значения, если бы не человеческий фактор и качество обслуживания, отношение к гостям ресторана. Налаженная работа персонала играет основную роль в создании имиджа заведения. Идеального уровня обслуживания позволяет достигнуть грамотная организационно-управленческая структура и рациональное разделение обязанностей между работниками различных уровней управления и, как следствие, точное исполнение своих прямых обязанностей персонала, работников зала и кухни. В целом, в ресторане «Друзья» преобладает демократический стиль управления. Решения принимаются на основе общественного мнения, зачастую начальством используется делегирование полномочий, поощрение инициативы; коллектив работает слаженно и ориентирован на достижение одной общей цели - создание положительного имиджа ресторана «Друзья» на рынке и получение прибыли.

Меню ресторана являетсяодной из большого множества составляющей, которая оказывает прямое действие на впечатление гостя о ресторане. По разнообразию блюд, которое ресторан предлагает, по стилю оформления, даже по качеству используемой бумаги гости составляют свое впечатление о заведении. Меню ресторана «Друзья» отлично сочетается с интерьером и уровнем заведения. Прекрасно оформлено в минималистичной манере. Но меню не используется в качестве маркетингового инструмента. Отсутствует привлечение внимания гостей к тем блюдам, которые было бы правильнее предлагать. Информации по блюдам полная, но хотелось подчеркнуть тот факт, что фирменное предложение блюд отсутствует, также никак не выделены особые предложения, новые блюда, это серьезный минус для составителей. Хотя общие правила составления меню, в целом, удовлетворительны.



3. Пути совершенствования меню ресторана «Друзья»

Первое, что бросается в глаза при прочтении меню, - отсутствие подписи шеф-повара заведения, но при этом присутствует подпись директора. Какой-либо информации о том, кем это самое меню было разработано нет. Это не совсем верно, так как люди немного по-другому воспринимают информацию, когда понимают, что за перечнем блюд стоит определенный человек, с определенными знаниями в этой области, опытом работы. Но подпись директора - это своего рода гарантия, что при малейших вопросах есть человек, который ответственен за все, что то, что они держат в своих руках, является подлинным документом, официальным «»документом».

Из предыдущего пункта видно, что меню ресторана «Друзья» нуждается в некоторых изменениях. Внешний вид и дизайн полностью соответствуют уровню заведения. Даже отсутствие иллюстраций, на мой взгляд, оправдано последними тенденциями в оформлении меню. Конечно это слегка усложняет выбор блюд для гостей заведения, но, на мой взгляд, фотографии блюд в меню были бы лишними.

По составлению особых замечаний к списку нет. Было бы лучше, если бы новинки были выделены пометкой «new» и так же выделялись рекомендации от шеф-повара, что присутствовало в меню старого образца, но в новом это по непонятным причинам убрали. Так же было бы правильнее выделить блюда пользующиеся наибольшей популярностью у гостей, ресторан работает почти год, и за это время уже начала вырисовываться картина предпочтений гостей ресторана. Правильнее было бы выделить «Квартет колбас» пометкой рекомендации шеф-повара. Такую пометку можно было бы использовать для блюд, интерес гостей к которым нужно было бы привлечь. К примеру «Кайзершман» блюдо не очень известное, и по этомуне все готовы рискнутьэто попробовать. При наличии «отметки от шефа» блюдо бы вызывало больший интерес среди посетителей.

Такие же изменения необходимы и для остальных групп блюд.

Суп-крем из белых грибов и шампиньонов совсем недавно добавили в меню кухни. Нужно привлечь внимание людей к этому факту (отметить это в меню). Также, правильнее было бы изменить последовательность расположения супов: