Размещено на http://www.allbest.ru/

• Содержание
• меню закуска коктейль напиток
• Введение
• 1. Основы составления меню
• 1.1 Назначение и правила составления меню
• 1.2 Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
• 1.3 Виды меню

1.4 Экономическая диагностика меню

2. Основы составления карты вин

2.1 Карта вин ресторана

2.2 Карта коктейлей ресторана

2.3 Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана

• Заключение
• Список литературы

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха -- такова задача работников этих предприятий.

Культура обслуживания -- один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов-экспресс, обслуживание по принципу "шведского стола" и др.).

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Предметом исследования данной курсовой работы является меню ресторана, и карта вин.

Объектом исследования курсовой работы является процесс составления меню и карты винн ресторана.

Цель курсовой работы: показать как составляется меня и карта вин в ресторане.

Задачи исследования:

1. Назначение и правила составления меню

2. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

3. Виды меню

4. Экономическая диагностика меню

5. Основы составления карты вин

1. Основы составления меню

1.1 Назначение и правила составления меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово "меню" происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение "меню" -- бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

а-ля карт (a la carte) -- используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

табльдот (table d'hote) -- предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

дю жур (du jour) -- меню дежурных (дневных) блюд;

туристское меню -- формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

Меню -- это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076--95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж.

На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. При этом блюда подразделяют на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.

Звезды -- блюда, пользующиеся высокой популярностью и прибыльностью. Как правило, это блюда от шеф-повара и фирменные.

Загадки -- блюда, которые должны приносить большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Любимые коньки -- популярные блюда, но не дающие высокой прибыли.

Бездомные собаки -- неприбыльные и непопулярные блюда. После анализа блюд меню необходимо увеличить ассортимент звезд, загадок, усовершенствовать любимых коньков и исключить бездомных собак.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

* примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

* наличие сырья и продуктов на складе;

* сезонность продуктов;

* наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

* особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

* время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

* формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др.);

* трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

* специализация кухни по отношению к конкурентам;

* предполагаемый уровень прибыли;

* расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала;

* режим работы предприятия.

Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

1.2 Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

I. Фирменные закуски, блюда и напитки

II. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыба соленая (копченая)

Рыба отварная

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Кисломолочные продукты

III. Горячие закуски

Рыбные и из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Овощные и грибные

Яичные и мучные

IV. Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

V. Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из котлетной (из рыбы) массы

Мясо отварное и припущенное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо тушеное и запеченное

Субпродукты жареные

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

VI. Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

VII. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.)

VIII. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)

IX. Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)

X. Хлеб (пшеничный, ржаной)

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:

вина -- отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные;

аперитивы -- белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.;

крепкие спиртные напитки и ликеры -- водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;

пиво -- отечественное, импортное;

смешанные напитки -- коктейли;

безалкогольные напитки -- минеральная вода, лимонады, соки.

Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.

В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй -- емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей -- цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе -- цена за 100 г.

1.3 Виды меню

В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.

В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15--20 мин.

В ресторанах первого класса наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также составление меню экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

На предприятиях питания составляют также меню дневного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четы-рехразовым при введении второго завтрака и полдника. В зависимости от возрастных, национальных особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.

Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. В больницах, санаториях, домах отдыха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона питания учитываются возраст, характер трудовой деятельности питающихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %).

Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.

В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах.

Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, десерт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, десерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда -- двух, вторые -- четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки -- трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разнообразие дает возможность посетителям сделать выбор из нескольких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).

Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение всего сезона.

Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. Обложка меню оформляется красочно.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороженое "Сюрприз", нарзан, шампанское.

К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда, меню бизнес-ланча, меню воскресного бранча, меню дневного рациона, меню вегетарианское, постное, сезонное, банкетное меню, меню тематических мероприятий (Рождество, Новый Год, Татьянин день, День Святого Валентина, Масленица и др.).

Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), его наименование и цену. Для салатов и блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом, например, салат по-шопски, лобстер фаршированный; говядина запеченная по-монастырски, выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания.

Заголовки включают категории: Блюда от шеф-повара или Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, Супы, Горячие блюда и т.д.; подзаголовки (холодные рыбные, мясные, овощные, салаты и т.д.).

Название блюда может быть простым, включающим описание данного блюда, например, "Осетрина на вертеле с овощным гарниром", или сложным -- "Кальмары, фаршированные нежнейшими кусочками лососины, осетрины и соусом Бешамель".

Описания информируют потребителей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов, например, "Трезубец Нептуна" (свиная корейка на косточке, баранья корейка на косточке, филе вырезки говядины со сложным гарниром).

Меню комплексного обеда ресторана включает холодную закуску, первое и второе блюда, десерт и напиток, хлебо-булочные изделия. При составлении меню комплексного обеда учитывают нормы рационального питания, стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время (понедельник-пятница с 12 до 16 часов). Гостю предлагают выбор из 3--4 наименований холодных закусок, 2--3 супов, 4--5 вторых блюд, 1--2 сладких блюд, горячих и холодных напитков -- 2--3 наименования, хлебо-булочные изделия. Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной. В меню включаются блюда из меню со свободным выбором блюда ресторана, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Стоимость бизнес-ланча заранее определена.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 часов. В ресторанах в меню воскресного бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок и блюд. Отдельно организуют десертный, фруктовый и чайный столы. Стоимость бранча заранее определена, в нее включают бокал вина или шампанского.

Меню дневного рациона составляют для участников совещаний, конференций, симпозиумов. Оно может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день и калорийности дневного рациона (от 2000 до 5000 ккал).

В меню завтрака включают натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное, холодную закуску, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.

Меню обеда включает закуску, первое и второе блюда, десерт, горячий или холодный напиток, хлеб. При составлении меню учитывают калорийность рациона. Если в меню включена легкая овощная закуска, то первые и вторые блюда должны быть более калорийными.

Меню ужина включает закуску, горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток и хлеб. Ужин является завершающим приемом пищи. В него входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей. На десерт рекомендуют натуральные фрукты и некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др.).

Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, предполагает включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднования Масленицы или вегетарианских (постных) блюд во время христианских постов. В некоторых ресторанах русской кухни постное меню разрабатывается раздельно от основного и включает от 5 до 37 наименований блюд постной кухни. Это фирменные блюда с классическими названиями: "Винегрет с сельдью", "Архиерейская солянка", "Каша гречневая с луком и грибами", "Кочан, фаршированный овощами, под грибным соусом", "Картофельные котлеты с грибами и луком", "Капуста по-гурейски", "Оладьи из овощей", "Кабачки жареные". Название каждого постного блюда должно быть дополнено способом приготовления и перечнем основных ингредиентов.

Банкетное меню составляют при приеме заказе с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения.

В меню банкета включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств.

Меню тематических мероприятий составляют для встречи Рождества, Нового года, 8 Марта, Дня защитника Отечества, Дня Победы и др. Меню составляют с учетом национальных традиций, соблюдаемых в каждой стране. Так, в меню рождественского и новогоднего ужина включают блюда, приготовленные в целом виде: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные. В меню традиционного праздника Масленица включают широкий ассортимент русских блинов с икрой, осетровых или лососевых рыб, малосоленой рыбой, маслом, сметаной.

В меню Дня защитника Отечества следует включить расширенный ассортимент мясных блюд, а в меню торжественного ужина, посвященного празднованию 8 Марта -- ассорти из фруктов и сладкие блюда.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

1.4 Экономическая диагностика меню

Проверка правильности составления меню может быть осуществлено с помощью приемов экономической диагностики. Критериями этой диагностики во взаимосвязи с предлагаемым гостям ресторана меню служат потребительский спрос, структура товарооборота продукции общественного питания и валовая прибыль (доход).

Потребительский спрос характеризует количество гостей ресторана, пользующихся услугами данного предприятия общественного питания в различное время (утренние, дневные и вечерние часы). Если предложенное гостям ресторана меню привлекает их внимание, подтвержденное количеством и стоимостью сделанных заказов на отпускаемые блюда и напитки, можно говорить о том, что потребительский спрос существует. Обобщающими показателями наличия потребительского спроса служат степень загрузки мест в зале ресторана (выраженная в процентах) и товарооборот в денежном выражении.

Структура товарооборота характеризует соотношение продукции собственного ресторанного производства (кухни) и покупных товаров (хлеба, напитков и т.д.), имеющихся в ассортиментном предложении меню. Из анализа структуры товарооборота можно сделать вывод, на чем концентрируются покупательские предпочтения гостей ресторана: отдают ли они свои деньги, в основном, за продукцию собственного ресторанного производства или за покупные товары. В более углубленной форме аналогичный анализ проводится по каждой позиции готового блюда, гарнира (если выделяются в меню отдельно), напитков, содержащихся в меню. По результатам анализа определяется блюдо, гарнир, напиток -- лидер меню, а также блюдо, гарнир, напиток -- аутсайдер. Выявленные аутсайдеры подлежат замене в меню на новые ресторанные предложения с учетом имеющегося потребительского спроса.

Валовый доход (прибыль) ресторана от реализации продукции общественного питания в конечном итоге показывает, насколько успешным является меню ресторана, предлагаемое гостям. Западная ресторанная практика рекомендует рассчитывать валовый доход (прибыль) по каждой позиции меню.

2. Основы составления карты вин ресторана

2.1 Карта вин ресторана

Карта вин -- документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Основным ассортиментом карты вин является перечень алкогольных напитков. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты и др.).

При составлении карты вин необходимо учитывать:

* тематическую направленность ресторана (рыбный, пивной);

* национальную направленность кухни (французская, итальянская, восточная, русская);

* популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянного контингента потребителей.

Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в пивных ресторанах -- с пива, в ресторанах с русской кухней -- с ассортимента водок, горьких настоек, в ресторанах с французской, итальянской кухнями -- с перечня вин Франции, Италии и т.д. Перечень напитков каждой группы в карте вин следует начинать от менее дорогого к более дорогому. На одной или нескольких страницах дают перечень алкогольных напитков каждой страны- изготовителя.

В перечне обязательно указывают название напитка на русском языке и языке страны-изготовителя. Если требуются пояснения к соответствующим названиям вин, то их обязательно приводят в карте вин. Например, указывают место произрастания винограда, место розлива вина, наиболее известные регионы (вина Риохи, Бургундии, Бордо).

В карте вин указывают наименования напитков, емкость бутылки, цену за всю емкость бутылки, а также за 100 и 50 мл. Если в ресторане дорогие вина не реализуют в розлив, то в карте вин против названия напитка указывают только емкость бутылки и цену за нее.

В карте вин алкогольные напитки располагают в следующей последовательности:

* Водки, горькие настойки, наливки;

* Бальзамы;

* Текила: Silver Серебряная, Gold Золотая, Blanko, Plata, Reposado, Anejo;

* Джин: Beefeater Бифитер, Gordon's London Dry (Гордоне Пандан драй);

Виски (шотландское, ирландское): односолодовое (Single malt, Pure malt, Vatteg malt), смешанное (Blended);

* Виски США: кукурузное, ржаное, пшеничное, Blenden bourbon (смешанное кукурузное), Bourbon straight (смешанное кукурузное, пшеничное, ржаное), Tennessee (Теннеси), Seacram's V.O.;

* Виски Канады (смешанное): Черный бархат, Канадиан Клуб;

* Виски Японии: Pure malt (солодовое), Blend (смешанное);

* Ром: светлый, темный, золотой;

* Ликеры: фруктовые, ягодные, ореховые, эмульсионные;

* Виноградные вина столовые: белые, красные, розовые;

* Вина Франции

* Vin de Table (столовые)

* Vin de Pays (местные)

* VDOS (контролируемые вина по сортам винограда, годам урожая, методам производства)

* АОС (высшая категория вин, контролируемая по происхождению)

* Вина Италии

* VDT Vino Da Tavola (столовые вина)

* LGT Indicazione Geografica Tipica (местные)

* DOC (Denominazione di Origine Controllata)

* DOCG (Denominazione di Origine Controllata)

* Вина Испании

* Vino de Mesa (столовые вина)

* DO (Denominacion de Origen)

* DOC (Denominacion de Origenn Califlcada)

* Вина Португалии

* Vino de Mesa (столовые вина)

* Indicao de Proveniencia Regula mentade

Вина Германии

* Taffelwein (столовые вина)

* Landwein (местные)

* QBA (Qualitatswein Bestimmte Anbaugebitte)

* QMP (Qualitatswein mit Pradikat)

* Вина Чили

Подразделяют по срокам выдержки:

* SPECIAL - 2 года

* RESERVE - 4 года

* GRAN VINO - 6 лет

* Вина Грузии, Молдавии, Крыма

* Столовые

* Крепленые

* Ароматизированные

* Игристые

* Шампанское: брют, сухое, полусухое, полусладкое, слад кое

* Коньяки

* Ординарные 3, 4, 5 звездочек

* Марочные

* Коллекционные

* Французские коньяки

* VS

* VSOP

* хо

* ХО special

* Extra

* Extra Perfection

* Louis XIII

* Бренди, Арманьяк, Марк, Граппа

* Пиво

* Разливное светлое, темное по названиям торговых марок

Бутылочное светлое, темное по названиям торговых марок

Прохладительные напитки

* Соки свежевыжатые из фруктов и цитрусовых (fresh)

* Соки заводского приготовления (tetrapak) в ассортименте

* Минеральная вода с газом и без газа по названиям источников или торговых марок

Газированная вода:

* Содовая

* Тоник

* Спрайт

* Кока-кола

* Фанта

Табачные изделия

* Сигареты

* Сигары

* Сигариллы

Покупные кондитерские изделия

2.2 Карта коктейлей ресторана

Карта коктейлей -- документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, записанных в определенном порядке с указанием их выхода и цены. Ассортимент предлагаемых в карте коктейлей не должен быть широким.

Наименование коктейлей

Коктейли-аперитивы

Манхеттен (виски Бурбон, красный вермут Барберо, анго-стура)

Мартини драй (джин Гордоне драй, драй Мартини)

Роб Рой (шотландские виски, вермут Мартини rosso, ангостура)

Твин Пике (драй джин, драй Мартини, сок лайма)

Негрови (джин, Мартини бианко, Кампари, сок лимона)

Мартини Джус (Мартини бианко и апельсиновый сок)

Кампари орандж (Кампари и свежевыжатый сок апельсина)

Гарибальди (Кампари и апельсиновый сок тетрапак)

Лмерикано (Мартини Россо, Мартини Биттер, Содовая вода)

Кампари Лмерикано (Мартини вермут, Кампари, Содовая вода)

Напитки дня

Голубая лагуна (водка, ликер Блю Кюрасао, лимонад)

Багама-мама (темный ром, кокосовый ликер, ликер Калуа, сок лайма, сок ананаса)

Голубые Гавайи (ром светлый, ликер Блю Кюрасао, кокосовое молоко, ананасовый сок)

Пина Колада (ром светлый, ликер Куантро, кусочек сахара)

Чивава (текила, ликер Куантро, кусочек сахара)

LONG DRINKS

Кровавая Мэри (водка,томатный сок, сок лимона, соус Табас-ко)

Скрудрайвер (водка, сок апельсина)

Солти-дог (соленая собака) (водка, сок грейпфрута, солевая наледь)

Джин Физ (джин Гордоне, сок лимона, сахарный сироп, газированная вода Тоник)

Текила Санрайз (текила, сок апельсина, сироп Гренадин)

Виски сода (виски, Содовая вода)

Ржавая отвертка (виски, сок апельсина)

Куба либре (ром светлый, кока-кола, лайм)

Хакер (ром светлый, лимонад)

Том Коллинз (джин, сок лимона, сахарный сироп, Тоник)

Лонг .Лиленд Айс Ти (водка, джин, текила, ром, сахарный сироп, соклимона, кока-кола, долька лимона)

КоКоктейли-диджестивы

Виски Сауэр (виски, сок лимона, сахарная пудра, круста)

Дайкири (ром светлый, сок лайма, сахарная пудра, круста)

Маргарита (текила, сок лимона, Куантро, солевая наледь)

Камикадзе (водка, сок лимона, Куантро)

Текила Сауэр (текила, сок лимона, сахарная пудра, солевая наледь)

Б-52 (ликеры Калуа, Бейлис, Куантро)

Голубой Ангел (ликер Блю Кюрасао, апельсиновый сок)

Багамский экстаз (ликеры Малибу, Банановый, ром темный, взбитые сливки)

Крестная мать (водка, ликер Амаретто)

Крестный отец (виски, ликер Амаретто)

Черный русский (водка, ликер Калуа)

Белый русский (водка, ликер Калуа, взбитые сливки)

Ржавый гвоздь (виски, ликер Драмбуе)

Коктейли с шампанским

Мимоза (свежевыжатый сок апельсина, сухое шампанское)

Беллини (персиковый сок, шампанское)

Кир-роял (шампанское, ликер Creme de Cassis)

Кампари-сок (Кампари, сухое шампанское)

Безалкогольные коктейли

Флорида (сок лимона, сок грейпфрута, сок апельсина, сахарный сироп, наледь из сиропа Гренадин)

Парсонз спешиал (сок апельсина, сироп Гренадин, желток яйца, Содовая вода, коктейльная вишня, кружок апельсина)

Малиновый джаз (мороженое, малина, малиновый сироп, банан, молоко, взбитые сливки)

Горячие смешанные напитки

Кофе по-ирландски (виски, кофе эспрессо, тростниковый сахар, сливки взбитые)

Французский кофе (кофе эспрессо, ликер Гран Маранье, сливки взбитые)

Мексиканский кофе (кофе эспрессо, тростниковый сахар, ром темный, ликер Калуа, взбитые сливки).

При составлении карты коктейлей необходимо учитывать разные вкусы потребителей. Карту коктейлей ресторана начинают с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или "подарок от сомелье". После указанных предложений в карту вин включают напитки long drinks, которые смогут сгладить момент ожидания гостей, повысить настроение и оказать настолько приятное воздействие на организм, что приведет к желанию после обеда или ужина выпить в баре коктейль-диджестив. Диджестив -- напиток, который пьют после еды для улучшения пищеварения. В качестве диджестивов подают крепкоалкогольные коктейли. В качестве примера приводится следующий образец карты коктейлей ресторана.

2.3 Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана

Меню с эмблемой (фирменным знаком) предприятия составляется в ресторане на национальном и русском языках, а при обслуживании иностранных туристов -- на русском, английском, французском или немецком языках, печатается типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть ясным, четким, легкочитаемым. Меню, карта вин и коктейлей в ресторане составляются раздельно. Меню подписывают директор, заведующий производством и бухгалтер-калькулятор. Карты вин и коктейлей -- директор и бухгалтер-калькулятор. Производить замены или вносить поправки в меню и карты вин, коктейлей могут только лица, подписавшие их.

Меню, карты вин и коктейлей вкладываются в обложки из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Они являются документами строгого учета. Количество папок, карт вин и коктейлей должно соответствовать числу официантов. Ответственность за их сохранность несет метрдотель. Красочно оформленные меню, карты вин и коктейлей с цветными фотографиями блюд и напитков являются средствами рекламы. Они должны отражать стиль или тематическую направленность ресторана, содержаться в чистоте. Следует избегать всех видов ошибок, как смысловых, так и орфографических, сверяясь со справочной литературой.

Заключение

Популярное меню, отличное обслуживание еще не гарантируют ресторану прибыли, если никто, за исключением постоянных клиентов, не будет об этом знать. Поэтому для любого ресторана важно вести работу по продвижению своих услуг -- это позволит привлекать больше гостей и получать стабильную прибыль.

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема улучшения качества питания и проведение досуга -- одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, вкусовые свойства и ассортимент продуктов питания, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Современной наукой разработаны принципы рационального питания, касающиеся количественного и качественного состава пищи, режима питания. Однако эти принципы еще не стали достоянием широких слоев населения, не вошли в быт каждой семьи.

Многие люди еще не имеют ясного представления о правилах рационального питания.

О них вспоминают только тогда, когда появляться последствия неправильного питания -- болезненные явления. Отсутствие убедительной рекламы и пропаганды приводит к тому, что некоторые люди забывают вовремя поесть или едят на ходу, пренебрегая услугами общественного питания. Правильно организованная реклама общественного питания может оказывать значительное влияние на характер потребления продуктов населением, в известной степени регулировать это потребление.

Список литературы

1. Голубева Т.Н., Ефимов С.Л., Ефимов С.Л., Кучер Л.С., Шкуратова Л.М."Ресторанный бизнес в России: технология успеха", 2007

2. Усов В.В. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания": Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия": Образовательно-издательский центр "Академия", 2002.

3. Байлик, С.И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание. / С.И. Байлик. - Киев: Альтерпресс, 2007\

4. http://mir-restoratora.ru/?p=2453

5. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. "Ресторанный бизнес в России: технология успеха." - М: РКонсульт, 2002

Размещено на Allbest.ru