Стандарты презентации и подачи алкогольных напитков в ресторанах и барах. Классификация напитков. Разработка рекомендаций алкогольных напитков к различным блюдам

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

колледж туризма и гостиничного сервиса

САНКТ-ПЕТЕРБУРга

Курсовая работа

По дисциплине: "Сервисные технологии организации обслуживания питания"

Тема: "Стандарты презентации и подачи алкогольных напитков в ресторанах и барах. Классификация напитков. Разработка рекомендаций алкогольных напитков к различным блюдам"

Выполнила:

Студентка: Димитриенко К.

Проверил:

Преподаватель: Мерзлихина Л.В.

Санкт-Петербург

2013



Содержание

• Введение
• 1. Структура ресторанной службы. Должность сомелье
• 2. Правила составления карты вин
• 3. Методы и условия хранения вина
• 4. Классификация вин
• 5. Как читать винную этикетку
• 6. Соответствие блюд и вин
• 7. Стеклянная посуда
• 8. Виды штопоров
• 9. Презентация и техника подачи вина
• Список использованной литературы

• Введение
• Конец XX века открыл новый этап в развитии российского общественного питания. На смену централизованной экономической системе стала приходить новая, основанная на рыночных отношениях. Появились приватизированные предприятия и предприятия малого бизнеса, стали открываться дорогие рестораны, рестораны национальной кухни, где шеф-поварами работают иностранные специалисты. Постоянно расширяются и обновляются услуги. предоставляемые ресторанами. Последнее время внедряются такие формы обслуживания, как бизнес-ланч, бранч, широкое распространение получила такая форма обслуживания, как "шведский стол", появилась новая профессия - сомелье.
• Уровень обслуживания в современном ресторане определяется классификацией персонала.
• За последние годы многие люди открывают для себя удивительный мир вина. Им доставляет наслаждение пробовать различные вина. Ведь самым изысканным напитком мира, как правило, принято считать именно вино. Все чаще можно наблюдать людей, которые искусно, и даже профессионально стали разбираться в тех или иных блюдах и напитках. И более того, многие гости, придя в ресторан уже заранее знают какое блюдо они хотели бы заказать и в дополнении с каким напитком. С каждым годом количество таких знатоков увеличивается и это только радует. Но и персонал ресторана никоим образом не должен "ударить в грязь лицом" перед гостем, а наоборот, должен произвести такое впечатление на гостя, чтобы у него появилось желание вернуться еще ни один раз именно в этот ресторан, а не в какой-либо другой. А этого можно достичь исключительно путем высококачественного обслуживания высококвалифицированным персоналом.
• Наиболее распространенным напитком в ресторане принято считать вино, которое обязательно должно сочетаться с выбранным блюдом гостя и никак иначе. Так как даже самое изысканное блюдо может показаться заказчику совершенно невкусным из-за неправильно подобранного напитка. Поэтому, для того, чтобы избежать столь неприятный момент необходимо обратиться за помощью к незаменимому специалисту в ресторане - сомелье. Как раз таки он и посоветует, и проконсультирует гостя, а так же по желанию заказчика проведет презентацию вина. К глубокому сожалению, пока еще не все рестораны могут позволить себе такую роскошь - иметь собственного сомелье, а лишь определенные категории, в основном рестораны класса люкс.
• Поэтому, нередко всеми вышеперечисленными знаниями и умениями чаще всего обладает менеджер предприятия.
• Презентовать вино, подать его при необходимой температуре, изящно разлить по бокалам, правильно подобрать вино к блюду - вот, где настоящее искусство!
• На сегодняшний день ресторанный бизнес нацелен на завоевание доверия и расположения гостей. Умение угадывать и предвосхищать их пожелания - один из важнейших секретов процветания индустрии гостеприимства.
• Все ПП(предприятия питания) оцениваются по 4 критериям:

1) Сервис

2) Интерьер

3) Кухня

4) Карта вин

И все же из выше перечисленных четырех критерий, на первом месте во всем мире стоит кухня, а на втором винная карта.

Гости современного ресторана сегодня более разборчивы в еде, кухне, напитках, все больше и больше людей интересуются традициями других стран и народов, им хочется попробовать и оценить вкус их блюд и напитков. Выбранная мной тема является безусловно актуальной на сегодняшний день. Так как от правильно посоветанного напитка к выбранному гостем блюду, от презентации данного напитка, а также правильно подачи напитка, зависит мнение гостя о об обслуживание и ресторе в целом, захочет ли он в следующий раз поситить этот ресторан. Ведь главное для ресторана всегда был, есть и остается - гость!

Целями моей курсовой работы является:

1. Рассмотреть классификацию алкогольных напитков

2. Изучить стандарты презентации и подачи алкогольных напитков

3. Разработка рекомендаций алкогольных напитков к различным блюдам

Задачами моей курсовой работы являются:

1. Классификация вина, основные требования

2. Методы и условия хранения вина

3. Требования к составлению карты вин

4. Изучение соответствия блюд и напитков



1. Структура ресторанной службы. Должность сомелье

1) Ресторатор

2) Метрдотель

3) Сомелье

4) Официант

5) Бармен

Должностные обязанности сотрудников ресторана

1.Ресторатор - это владелец ресторана (директор), который либо имеет собственный ресторан (предприятие), либо арендует помещение для него. Он контролирует работу ресторана в целом.

2.Метрдотель - своего рода связующее звено между клиентами и коллективом работников ресторана, принимающих участие в обслуживании.

Основная функция: обеспечивать работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержания высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета.

Выполняемая работа: Руководство персоналом:

ь подготавливает расписание дежурств и организует смены, чтобы обеспечить полный комплект персонала в любое время;

ь ведёт записи выхода на работу для платёжных ведомостей;

ь проводит обучение в форме инструктажа перед началом обслуживания и в соответствии с программой взаимного бучения;

ь нанимает и увольняет сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры в контакте с отделом кадров;

ь следит, чтобы сотрудники были одеты в форменную одежду, имели чистый и опрятный вид.

Обслуживание гостей:

ь обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и напитков;

ь определяет вместе с шеф-поваром или назначенным им лицом пригодность качества пищи, её оформления;

ь помогает шеф-повару в составлении меню;

ь принимает меры по жалобам гостей;

ь встречает приходящих гостей и обеспечивает их местами;

ь вежливо и чётко принимает заказы на места в ресторане;

ь личным отношением к делу, внешним видом и манерой поведения способствует повышению уровня обслуживания.

Контроль за материальными ценностями:

ь определяет наличие достаточного количества продуктов, а также следит за состоянием мебели и оборудования ресторана;

ь делает заказы на необходимые поставки продуктов, а также заявки на ремонт и профилактику оборудования;

ь следит, чтобы ресторан был в чистоте и порядке.

3.Официант - обеспечивает четкое и вежливое обслуживание подачей блюд и напитков гостям ресторана. Отвечает за сервировку столов на определенное количество персон и за правильное обращение с материалами и оборудование ресторана, обеспечивая высокий уровень обслуживания гостей.

4.Бармен - обеспечивает четкое и вежливое обслуживание в баре гостей и персонала. Отвечает за приготовление напитков, точность и отчетность по счетам с гостями, за внешний вид бара и за повышение уровня обслуживания гостей личным отношением к делу, манерой поведения и внешним видом.

Должность сомелье.

Не каждый ресторан может позволить себе работника сомелье.

Сомелье - это работник ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Он обязан давать советы по подбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал.

Обязанности:

ь составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане;

ь согласование винной карты с шеф-поваром (сочетание блюд и напитков);

ь наличие сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин;

ь поддержание в ресторане запаса вин согласно винной карте, обеспечение хранения вин в нужном для них режиме (соответственно, если в ресторане есть винный погреб, то сомелье отвечает за его работу);

ь подбор и правильное использование винной посуды;

ь закупка вин и их хранение;

ь изучение рынка вина и других спиртных напитков;

ь выбор поставщиков (главные критерии - соотношение цены и качества вина);

ь рекомендации по выбору вина посетителям и грамотная подача их к столу;

ь всегда обязан пробовать вино, прежде чем предложить его клиенту.

2. Правила составления карты вин

Карта вин ресторана - это перечень алкогольных и прохладительных напитков, табачных изделий, реализуемых на предприятии в день продажи, с указанием цены, а для напитков - вместимости бутылки. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания бутылки, цена указывается за 50 и 100мл. Также в карте должно не менее 100 пунктов напитков.



ресторанный сомелье вино штопор

Основные требования к составлению карты вин

ь Карта вин должна сочетаться с оформлением меню (иметь тот же дизайн, но другой формат).

ь Она должна соответствовать категории предприятия питания.

ь Соответствовать кухне ресторана.

ь Должна быть напечатана на двух языках.

ь Отражать тот ассортимент напитков, которые ресторан может предложить на данный момент.

ь Должна учитываться сезонность обслуживания.

Винная карта должна быть четко структурирована. Никаких специальных законов ее составления нет, однако действует негласное правило порядка расположения напитков в карте.

Если ресторан специализируется на определенной кухне страны, то и перечень вин в карте должен начинаться с вин данной страны.

В карту вин включаются вина основной ценовой категории.

Первым пунктом идут напитки, которые подаются до еды - аперитивы- это группа слабоалкогольных напитков с низким содержанием сахара, подаваемых перед едой, которые вызывают аппетит, и способствую пищеварению. К примеру - вермут, сухое игристое вино, херес, портвейн, кампари.

Следом за ними, как правило, располагаются вина, которые планируется продавать не только бутылками, но и в разлив (или только в разлив).

Затем - основа винной карты - вина бутылками, которые группируются определенным образом.

За винами следуют остальные алкогольные напитки - дижестивы(это спиртные напитки, помогающие перевариванию пищи и снять вкусовые ощущения, подаваемые в конце трапезы. В качестве дижестива чаще всего подают коньяк).

Начинают обычно с виноградных родственников вина - коньяков, арманьяков и бренди, затем очередь доходит до виски, водки, текилы, рома и т.д., а так же коктейлей.

Замыкают карту слабоалкогольные и безалкогольные напитки и сигары с сигаретами, при условии, что в ресторане нет отдельной сигарной карты.

Общепринятая схема для описания вин в карте

ь В винной карте должно быть указано название вина. Весьма желательно дать перевод (транскрипцию) названия, дабы не заставлять не знающего языков человека ломать язык, некоторые специалисты советуют даже в начале размещать название на русском языке, а затем - на языке страны-производителя. Если вина не делятся по странам, то после названия вина указывается страна. Если страна указана, описание начинается с региона и т.д.

ь Кроме того, необходимо указать год производства вина.

ь Отмечается классификация вина по стандартам страны производства, объем бутылки и стоимость.

Пример последовательности описания вин в карте:

ь Название производителя

ь Цвет вина

ь Название вина

ь Классификация качества и места происхождения

ь Год сбора винограда (винтаж)

ь Количество вина в бутылке (750 мл. - стандарт бутылки в странах Европейского Союза)

ь Содержание алкоголя

Стандартное соотношение между винами в ресторане с русско-европейской кухней должно быть 30% - 70%_белое/красное вино.

Составлением винной карты занимается сомелье или менеджер ресторана (или директор ресторана).

Включать в винную карту необходимо вина из разных стран мира.

Цены на напитки в винной карте указываются за бутылку или за определенное количество сантилитров(Европейская мера объема. 1 cl =10 мл.)

Напитки в винной карте делятся на две группы:

1. алкогольные

2. безалкогольные

и располагаются в следующем порядке:

1. Аперитивы

2. Белые вина

3. Розовые вина

4. Красные вина

5. Игристые вина

6. Крепкие спиртные напитки (водка, джин, ром, коньяк)

7. Пиво

8. Смешанные напитки (коктейли)

9. Безалкогольные напитки



Температура напитков при подаче
Напиток		Температура (°С)
Водка, виски, джин		4-6
Горькие настойки, ликеры всех наименований		10-15
Французский коньяк		18-19
Белые столовые вина		8-12
Красные столовые вина		16-18, зимой 20
Десертные вина, вермуты		13-16
Игристые вина		6-8
Сухое и полусухое шампанское		8-10
Сладкое и мускатное шампанское		14-16
Пиво светлых сортов		8-10
Пиво темных сортов		10-12
Алкогольные коктейли		4-5

Основные правила употребления алкогольных напитков

Обязательно необходимо знать, что вкус вина никогда не должен доминировать над вкусом блюда. Если блюдо готовится с добавлением вина, то это вино непосредственно и подается. Пиво пьют перед вином. Легкие вина всегда пьют перед крепкими. Охлажденные вина пьют перед винами комнатной температуры. Ординарные перед выдержанными.

3. Методы и условия хранения вина

Вино - продукт более чем капризный, оно требует особых условий хранения. Вариантов условия хранения два - погреб и специальные шкафы. Винные шкафы, конечно, требуют меньшего количества места и капиталовложений, чем погреб, однако, как и любое другое оборудование, имеют свои технические характеристики, габариты и т.д. Помещение должно соответствовать определенным требованиям.



Погреб

Помимо отсутствия вибрации и возможности вентилирования и звукоизоляции, погреб должен иметь стены из пористого материала, как минимум, кирпича. Бетонные монолитные стены придется сверлить для искусственного создания пор. Необходимо подумать также о качестве полок, на которых будет храниться бесценный груз, о том, насколько легко будет его извлечь и перевернуть бутылку, не тревожа соседок, и о том, как сомелье будет ориентироваться в этом пространстве (бутылки принято класть этикетками вниз, поскольку при подаче на стол они должны сохранить товарный вид).

Винный шкаф

Винные шкафы отлично имитируют условия погреба. Они снабжены устройствами для регулирования температуры и влажности, обеспечивают необходимую свето- и звукоизоляцию. Они удобны при наличии винных погребов, а при их отсутствии - просто незаменимы.

Винные шкафы делятся на две категории: монотемпературные и мультитемпературные. В монотемпературных шкафах поддерживается единый температурный режим, они используются для длительного хранения вин. В мультитемпературных можно задавать несколько температурных зон, что позволяет одновременно хранить различные вина и охлаждать их непосредственно перед сервировкой. Ведь правильный температурный режим нужен не только для хранения, но и на стадии подготовки вин к подаче. Часто вина перед подачей производится фраппирование (международный поварской термин, означающий "охладить то или иное блюдо, пищевое изделие или напиток с целью достигнуть улучшения его вкуса перед едой". Фраппируют также некоторые кондитерские тестяные изделия перед посадкой в печь, чтобы увеличить их воздушность и улучшить вкус.), а также шамбрирование(процесс доведения вина до температуры его употребления. Часто это делают за несколько часов до откупоривания бутылку достают из холодного погреба и ставят в теплое помещение).

Каким должен быть винный шкаф в ресторане?

1. Винный шкаф должен удерживать постоянную, необходимую для вина температуру. Некоторые винные шкафы работают не только на охлаждение, но и на нагрев, что позволяет регулировать температуру под меняющиеся климатические условия снаружи. В некоторых шкафах есть два режима охлаждения: статическое - для обеспечения разной температуры на каждой полке и вентилируемое - для равномерного охлаждения всего объема. В отличие от бытового холодильника в винном шкафу обязательно наличие вентиляции.

2. Для поддержания стабильной температуры внутри шкафа необходима качественная теплоизоляция, поэтому при выборе шкафа стоит обращать внимание на толщину стенок шкафа (от 2 до 5 см) плотность прилегания двери к стенкам. Двери шкафа выполняются из металла и пластика, если он используется только для хранения вина, и из стекла, если шкаф располагается в зале и является демонстрационным.

3. В шкафу должна поддерживаться необходимая влажность. Разные производители по-разному достигают необходимого эффекта. Так, например, в шкафах известной торговой марки "Eurocave" стенки производятся не из пластика, а из гофрированного алюминия, благодаря чему происходит процесс выпадения конденсата и образуется необходимая влажность. Также в профессиональном винном шкафу должна отсутствовать вибрация и присутствовать защита от ультрафиолетового света.

4. Винные шкафы отличаются друг от друга габаритами и вместимостью (общее количество бутылок, количество бутылок различной формы, горизонтальное, вертикальное размещение, размещение под наклоном). Существуют и дополнительные опции, такие как автооттаивание, подсветка и т.д. учитывая, что винный шкаф - часть интерьера заведения (как правило, такие шкафы ставят в зале), то требования предъявляются и к его внешнему виду, цветовому решению.

4. Классификация вин

Классификация виноградных вин (ГОСТ 7208-93)



Классификация вин по международным стандартам

Группа вин	Объемная доля спирта, %	Содержание сахара, г/л
Натуральные: Сухие Сухие особые Полусухие Полусладкие	9 - 13 14 - 16 9 - 13 9 - 12	не более 3 не более 3 5 - 25 30 - 80
Специальные: Сухие Крепкие Полудесертные Десертные Ликерные	14 - 20 17 - 20 14 - 16 15 - 17 12 - 16	не более 15 30 - 120 50 - 120 140 - 200 210 - 300

Классификация вин и напитков на их основе



5. Как читать винную этикетку

Винная этикетка - это паспорт вина. То, как она выглядит, как оформлена, ее размер - играет решающую роль при выборе вина. Однако это всего лишь вопрос дизайна и вкуса самого производителя, более серьезную информацию несут названия и наименования, указанные на ней.

На этикетке изображается:

1. название производителя 2. адрес производителя 3. название места происхождения вина 4. классификация качества - надпись Appellation Contrфlйe 5. год сбора урожая 6. процентное содержание алкоголя 7. объем бутылки в литрах, сантилитрах или миллилитрах 8. надпись Product of France - для вин, экспортированных из Франции



На контрэтикетке (этикетка на обратной стороне бутылки) наносится информация о сортах винограда, температурте подачи вина и рекомендации к блюдам.

6. Соответствие блюд и вин

Блюдо	Напиток
Мясо запеченное, утка, гусь	Тяжелые красные вина (старое Бургундское, Бордо)
Блюда из дичи (оленина, блюда из кабана)	Красное итальянское вино "Кьянти", "Долина Роны"
Фазан, индейка	Легкое красное вино "Божоле"
Говядина, баранина	Красное сухое вино (Бордо)
Острые сыры	Красное вино
Мягкие, сливочные сыры	Полусухие вина (Сотерн)
Сыры с плесенью	Белое сухое вино (Бордо)
Яичные блюда, гусиная печень	Полусухие белые вина (Сотерн, Рислинг)
Спагетти	Розовое вино или белое сухое вино
Морепродукты (крабы, улитки, лягушки, креветки, омары)	Белое полусухое или сухое вино
Запеченая свинина	Пиво
Супы (пюре или экзотические)	Полусухие вина (Мадера)
Грибы	Сухое белое вино или легкое Красное вино
Рыба	Белые сухие вина
Овощи	Полусладкие белые вина
Сладкие блюда	Десертные вина, полусладкие и сладкие игристые вина, мускаты
Мороженое	Сладкие игристые вина
Холодные закуски	Крепкие спиртные напитки (водка, перцовка)
Кофе	Коньяк, ликеры

Никогда: - красное вино - к рыбным консервам и шоколаду, - полусладкое вино - к острому соусу на уксусной основе, - не ставьте рядом с французским вином кетчуп, - напитки, сервируемые в качестве аперитива и имеющие целью возбуждение аппетита, не подаются во время потребления блюд и к кофе, это относится к вермутам, джину с тоником, виски с содовой, коктейлям, - сладкие вина не подают перед сухими, а красные - перед белыми, - между белым и красным сухим винами не подают сладких вин, сладкое вино подается после красного сухого вина либо после белого, если красное отсутствует, - шампанское подают перед белым и красным сухими винами, после этих вин, но никогда - в промежутке между ними, - пиво вместо минеральной воды ставить на стол нельзя. Не сочетаются с вином: - табачный дым, - пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина, - уксус, - кислота цитрусовых плодов, - жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный металлический привкус, - ваниль, кофе-мокко и корица - тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин, то же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер), - блюда, приправленные карри, а также мята, как правило, с вином не имеют ничего общего.



7. Стеклянная посуда

Стеклянная посуда - непременный атрибут для ресторана, бара, кафе и других предприятий общественного питания. Она практична и элегантна, украшает интерьер заведения.

Посуда, сделанная из стекла, идеальный вариант для бара, ресторана, кафе, т.к. она имеет ряд преимуществ:

· Стекло не впитывает запахи, а значит, посетители заведения смогут почувствовать истинный вкус блюда.

· Способность поглощать и удерживать тепло позволяет первым и вторым блюдам долго оставаться горячими.

· Стеклянные бокалы способны подчеркнуть всю полноту вкуса и цвета напитка.

· Закаленное стекло надежное и прочное, что очень важно при больших потоках посетителей.

Стеклянная посуда для ресторана:

• 1. Рюмка для ликера 2. Бокал для хереса 3. Бокал для шампанского 4. Бокал для минеральной воды 5. Бокал для пива 6. Бокал для розового вина 7. Бокал для шампанского 8. Бокал для бургунского вина 9. Рюмка лафитная для красного столового вина 10. Рюмка для белого столового вина 11. Рюмка рейнвейная (светлозеленая) 12. Бокал для десертного вина 13. Коньячная рюмка 14 стопка для виски 15. Стопка для водки 16. Фужер для минеральной или фруктовой воды 17. Бокал для шампанского 18. Рюмка для ликера 19. Рюмка для мартини 20.Рюмка для коктейля 21. Бокал для грога 22. Бокал для чая или пунша
• Стеклянная посуда для бара:

	Бокал Мартини. Коктейльная рюмка.	90-160 мл.	Для подачи охлажденных коктейлей безо льда. Для большинства коктейлей среднего объема. Подача ликеров методом Фраппе - на дробленый лед. В нем нельзя подавать любой напиток в чистом виде и со льдом (в том числе вермут Мартини).
	Харрикейн.	400-480 мл.	Бокал для тропических коктейлей.
	Хайболл. Тумблер. Коллинз. Зомби.	150-300 мл.	Для подачи mix-drink, long drink - напитки большого объема и soft drink - безалкогольные напитки (соки, газированные напитки).м
	Пус кафе.	50-120 мл.	Бокал для слоистых коктейлей.
	Маргарита.	200-250 мл.	Для подачи коктейлей "Маргарита", замороженных напитков.
	Сауэр.		Для подачи коктейлей группы Сауэр (кислый).
	Бокал для Айриш кофе.	240-280 мл.	Для подачи горячих коктейлей.
	Гоблит. Кубок.	200-300 мл.	Подразделяются на винные, пивные, коктейльные.
	Шампань флюте.	160-180 мл.	Фужер для шампанского, игристых вин и коктейлей с ними.
	Шампанское блюдце.	120-200 мл.	Для подачи шампанского и игристых вин. Для подачи коктейлей, содержащих сливки.
	Коньячный бокал. Бренди глас. Баллон. Снифтер.	250-500 мл.	Для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде.
	Олд Фешн. Рокс. Виски стакан.	100-320 мл.	Для подачи алкогольных напитков методами: on the rocks -в чистом виде со льдом. Mist-крепкое спиртное в чистом виде на дробленный лед, а также для традиционной подачи виски в чистом виде и mix-drinks на основе виски.
	Ликерная рюмка. Пони. Кордиал.	25-60 мл.	Для подачи ликеров в чистом виде.
	Стопка. Шот. Джиггер.	40-60 мл.	Для подачи алкогольных напитков методом straight up, то есть в чистом виде без льда, и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком.
	Пивной бокал.	220-1000 мл.	Для подачи пива и коктейлей с пивом.
	Пивная кружка.	250-1000 мл.	Для подачи пива.

• 8. Виды штопоров

• История возникновения штопора относиться к началу XVIII века, когда научились делать прочные стеклянные бутылки и стали закупоривать их не паклей или тряпьем, как раньше, а пробкой из пробкового дерева.
• Первый патент на его изобретение получил член британского кабинета министров Самуэль Хеншалл, и случилось это лишь в 1795 году, когда похожее Т-образное орудие под названием "бутылочный винт" использовали не одно десятилетие. Тогда он назывался "бутылочным винтом".
• Считается, что прообразом этого необходимого каждому ценителю вин инструмента послужил закрученный спиралью бур, с помощью которого извлекали пулю из пистолета, давшего осечку.
• С тех пор было зарегистрировано более 350 самых различных устройств. Впрочем, большинство агрегатов имеет общий принцип действия - у них есть спираль, пронзающая пробку, и система рычагов, помогающая извлекать ее из горлышка.
• На сегодняшний день производители винных аксессуаров предлагают множество разнообразных моделей штопоров.

Классический вариант штопора

Железный винт, или спираль, с перпендикулярно расположенной к нему Т-образной ручкой - классический вариант штопора остается одной из самых популярных моделей штопоров. С одной стороны, пользоваться таким штопором легко, а с другой - далеко не у всех это получается. Винт вставляется неровно, уходит вбок, крошит пробку, к тому же для изъятия деревяшки приходится применять недюжинную силу.

Винный штопор (Wine Corkscrew)



Винный штопор, пожалуй является наиболее популярная модель штопора как для дома так и для бара.(фото 2). Пока вы ввинчиваете спираль в пробку, два рычага поднимаются вверх. После этого остается только опустить рычаги -- и пробка выйдет из бутылки. Винный штопор очень удобен, кроме того, он защищает бармена от случайных травм.

Штопор-винт

Столь же прост в обращении и штопор-винт. Их еще называют "вращательными": после того, как спираль входит в пробку до самого основания, вращение продолжается, но пробка уже двигается вверх, вплоть до полного извлечения.

Эти штопоры появились еще в начале 20 века, однако долгое время не оправдывали возлагаемых на них надежд - трение металлической спирали о пробку затрудняло процесс вытягивания, и спираль в лучшем случае проворачивалась, а в худшем -- разрушала пробку. Эта проблема была решена в 1978 году, когда американский эксперт Герберт Аллен догадался покрыть спираль слоем тефлона. Коэффициент трения этого современного материала значительно ниже, чем у обычного металла -- это позволило сделать самовытяжные штопоры не только эффективными, но еще и надежными.

Штопор помпового типа



Наибольшего интереса среди них заслуживает, пожалуй, штопор помпового типа. В этом штопоре традиционную спираль заменяет полая игла, которая протыкает пробку. По ней с помощью автоматического насоса в бутылку закачивается воздух, и, когда давление становится достаточно сильным, пробка сама выталкивается наружу. Сложный механизм приводится в действие без каких-либо усилий -- одним нажатием на специальный рычаг.

Друг дворецкого - "цыганский" штопор

Самый аккуратный способ откупоривания. Два зубца втыкаются в пробку в любом месте и медленно стягиваются, с одновременным натяжением в противоположную сторону.

Такое название вместе с дурной славой штопор снискал по понятной причине: пробку можно вытащить незаметно, не оставив никаких следов вскрытия бутылки, а потом тем же способом вернуть на место. Что дает прислуге шанс химичить с содержимым, отпивая и разбавляя.

Нож сомелье



Еще одним популярным вариантом рычажного штопора является так называемый профессиональный штопор сомелье, создающий рычаг посредством упора на горлышко бутылки. Штопор сомелье компактен и очень удобен в использовании. Именно таким ножом открывают вино профессионалы, потому что он позволяет открыть бутылку по-настоящему элегантно и красиво.

Еще одно достоинство ножа сомелье - это наличие маленького встроенного ножика для срезания капсулы - наконечник из металлической фольги или (реже) пластика, надетый на горлышко бутылки.

Пробочный извлекатель

Возможно, один из лучших вариантов штопоров на рынке. Продается в комплекте с дополнительной тефлоновой спиралью и соответствующим резаком фольги. Это забавное сооружение состоит, имеет зажим для прочного удержания бутылки.

Как выбрать хороший штопор?

При выборе штопора следует прежде всего обратить внимание на качество спирали. У нее должно быть хорошо заточенное жало, чтобы оно мягко входило в пробку, а сама спираль должна быть сделана из твердого металла и расстояние между спиралями должно быть равно ширине спички.

Вывод: наиболее удобный и лучный штопор-это нож сомелье.

9. Презентация и техника подачи вина

В процессе подачи вина выделяют несколько последовательных стадий: представление вина, открывания бутылки, подача вина гостю.

Презентация вина:

После того как гости заказал блюдо, сомелье подходит и рекомендует несколько вин на выбор. Когда заказчик определился с вином сомелье подходит с левой стороны и проводит презентацию вина. Бутылку вина обхватывается так где находится центр тяжести, этикетку рукой не закрывают. Сомелье должен рассказать все о выбранном вине: цвет, страна, вид вина (сладкое, сухое) название, год сбора урожая. После этого поворачивает контр этикеткой, называя сорта винограда и говорит "Это вино идеально подойдет к данному блюду". Затем поворачивает вино этикеткой и спрашивает можно ли открывать вино.

Получив разрешение заказчика, официант начинает открывать вино на подсобном столике в поле зрения гостя.

Техника открывания вина:

2.1 Срезается капсула, протирается горлышко ручником.

2.2 Штопор ввинчивается точно в центр пробки не протыкая её на сквозь. Пробка вытаскивается медленно и осторожно.

2.3 С помощью ручника пробка свинчивается и кладется на специальную тарелку.

2.4 На пробке указана информация о вине и затем пробка предлагается гостю.

2.5 Завершающий этап. Горлышко открытого вина протирается ручником и разливается гостям.

Подача вина:

Подходя с правой стороны заказчика, сомелье наливает пробный глоток заказчику. Получив одобрение заказчика сомелье разливает вино гостям, заказчику в последнюю очередь. Если гости заказали бутылку точно такого же вина, то рюмка меняется только заказчику. Если гости заказали другое вино, то рюмки меняются всем гостям.



Список использованной литературы

1.Ахрапоткова Н.Б.

Справочник официанта, бармена: Учебное пособие для начального профессионального образования/Наталия Борисовна Ахрапоткова. - М.: Издательский центр "Академия", 2005. - 272 с.

2.Йенс Приве Все о вине/Перевод с нем. - М.: БММАО, 2001. - 128 с.: ил.

3.Кларк О. Вино. Полное руководство для знатоков и не только. - М.: Эксмо, 2008. - 144 с. :ил.

4.Ермакова В.И. Официант, бармен: Учебное пособие для начального профессионального образования/В.И. Ермакова. - М.: Издательский центр "Академия", 2007. - 272 с. (Ускоренная форма подготовки).

5.Кучер Л.С., Л.М. Шкуратова Официант (Базовый уровень): Учебное пособие/ Кучер Л.С., Л.М. Шкуратова. - М.: Издательский центр "Академия", 2008. - 64 с.

6.Е.Е. Филипповский, Л.В. Шмарова Экономика и организация гостиничного хозяйства. - М.: Финансы и статистика, 2006. - 176 с.: ил.

7.Далматова Г.В. Сервисное обслуживание: Учебное пособие/Далматова Г.В. - М.: Издательский центр "Печать", 2006. - 240 с.: ил.

8.Авоян А.А. С вином на "Вы": Полное руководство для знатоков/Авоян А.А. - М.: Эксмо, 2007, - 152 с.: ил.

9.Кляр М.Г. Ресторанный бизнес. Издание 1-ое. (для начинающих)/Кляр М.Г. - М.: Ракурс, 2009, - 202 с.: ил.

Размещено на Allbest.ru