Анализ деятельности ресторана "Bona Capona"
Характеристика производственных, складских и торговых помещений ресторана "Bona Capona". Перечень оборудования и меню. Технико-технологические карты супов, холодных, вторых и сладких блюд. Технико-технологическая карта блюда на тарификационный экзамен.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 12.01.2014 |
| Размер файла | 3,3 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Перечень заданий, выполняемых практикантом
1. Характеристика предприятия:
паспорт предприятия,
характеристика производственных, складских и торговых помешений.
2. Производственные и торговые помещения:
план расстановки оборудования (или фотография цеха),
перечень оборудования.
3. Меню:
Виды меню,
анализ меню.
4. Выполнение технологических карт:
4-5 штук - холодные блюда,
2 штуки - супы,
4-6 штук - вторые блюда,
2 штуки - сладкие блюда.
5. График выхода на работу.
6. Выводы и предложения: - чему я научился на практике, - блюдо которые хотелось бы предоставить на тарификационный экзамен.
7. Характеристика - рекомендация на повышение квалификации.
1. Характеристика предприятия:
паспорт предприятия:
· Название: "Bona Capona"
· Тип: Ресторан
· Кухня: Европейская, с преобладанием Итальянской.
· Хорошее место для: банкетов, вечеринок, деловых встреч, корпоративных праздников, свадеб, семейных вечеров.
· Адрес: Санкт-Петербург, Проспект Славы 43
· Телефон: (812) 9479040
· E-mail: pr@bona-capona.ru
· Количество залов: 2 зала, веранда.150 человек.
· Бар
· Часы работы: пн-чт, вс 11: 00-00: 00, пт-сб 11: 00-12: 00
· Средний счет: 2000
· Предложения: Бизнес Ланч, комплименты для клиентов по выходным, производство блюд на заказ.
· Удобный подъездной путь. Парковка.
· Вход: Свободный.
Характеристика производственных, складских и торговых помещений
Холодный цех
Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
В представленном мной ресторане холодный цех делится на 2 позиции:
1) Позиция повара холодного цеха, по совместительству кондитера.
2) Позиция сушиста.
Горячий цех
Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. Горячие цеха организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Это основной цех предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителями.
В ресторане "Bona Capona" данный цех делится на три позиции:
1) Позиция Грильщика, по совместительству пастовара.
2) Позиция гарнирщика.
3) Позиция пиццера, по совместительству заготовщика.
Горячий цех в непосредственной близости от раздаточной позиции.
На раздаче блюда украшаются и выкладываются на ресторанную посуду. Так же, повару на раздаче сообщают о спецзаказах.
Бар
Бармен реализует напитки для клиентов (Алкогольная продукция, фрешы, соки, коктейли).
На барной стойке установлен r-keeper, куда официанты забивают заказы, так же бармен осуществляет расчет с посетителями.
2) Перечень оборудования:
Горячий цех:
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Так же имеется гриль, пиццерская печь, тестомесильная машина, различные блендеры.
Холодный цех:
1 - холодный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлажденным шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 - секция-стол с охлажденным шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей;
3) Меню
4) Технико-технологические карты.
|
Карпаччо из лосося |
||
|
Карпаччо лосось. п\ф |
70 |
|
|
микс салат |
18 |
|
|
лимонное масло п\ф |
20 |
|
|
каперсы |
2 |
|
|
чипс из сельдерея |
1 |
|
|
красная икра |
3 |
|
|
соль хлопья |
1 |
|
|
лимон |
20 |
|
|
выход: |
80/5 |
Холодные блюда:
|
салат с кроликом |
||
|
кролик филе п\ф |
130 |
|
|
редис |
30 |
|
|
мини картофель |
80 |
|
|
черри |
40 (2 шт) |
|
|
микс салат |
30 |
|
|
корнишоны |
15 |
|
|
заправка винегерет |
25 |
|
|
красный лук |
15 |
|
|
чивис |
2 |
|
|
выход: |
|
Антипасто из овощей |
|||
|
Баклажаны п\ф |
70 |
В емкость сложить все овощи, заправить черным |
|
|
перец запеч. п\ф |
50 |
бальзамиком, оливковым маслом, листьями тимьяна |
|
|
артишоки в масле |
40 |
и розмарина, слайсами чеснока. |
|
|
маслины гигант. |
14 |
Хорошо перемешать Закрыть крышкой и слегка потрясти. |
|
|
оливки гигант. |
14 |
Подать на тарелке - квадратный круг |
|
|
томаты вяленые |
20 |
||
|
уксус бальзам. белый |
10 |
||
|
масло олив. д\жарки |
30 |
||
|
тимьян |
1 |
||
|
розмарин |
1 |
||
|
чеснок св. |
5 |
||
|
выход: |
|
Салат Нисуаз |
|||
|
ромейн |
50 |
Листья Ромейна выложить на тарелку (в которой подаем |
|
|
черри |
40 (2 шт) |
Цезарь). Мини картофель разрезать пополам, |
|
|
артишоки |
30 |
разогреть на сковороде, подсолить. Черри режем |
|
|
картофель мини |
60 |
пополам, артишоки слайсами. Яйцо разрезать на 4 дольки |
|
|
маслины б\к |
20 |
На подготовленный в тарелке Ромейн выкладываем |
|
|
тунец консервированный |
60 |
картофель, половинки черри, нарезанные артишоки, |
|
|
анчоусы |
6 |
маслины. Тунец кусочками разложить поверх |
|
|
яйцо |
1шт |
выложенных ингридиентов. Дольки яйца положить в |
|
|
соус Равигот |
50 |
середину. Всё полить соусом Равигот |
|
|
базилик |
1 |
(соус надо хорошо взболтать). Филе анчоусов |
|
|
выход: |
350 |
положить сверху яйца. Украсить зеленью (имеющейся). |
Супы:
|
Суп Азиатский Порция |
|||
|
База Суп азиатский |
200 |
Морковь, порей и шиитаке нарезать тонкой соломкой. Добавить |
|
|
морковь |
20 |
базу азиатского супа и кокосовое молоко. Дать закипеть и |
|
|
лук порей |
8 |
добавить креветку, мидию без "говняного мешочка" и 2 кусочка |
|
|
грибы Шиитаке замоченн |
22 |
лосося по 15 гр. Сварить до готовности лосося (3-4 минуты). |
|
|
кокосовое молоко |
40 |
При подаче добавить листики свежей кинзы. |
|
|
креветки 16\20 маринов. |
15 гр (1 шт) |
||
|
лосось п\ф |
30 (2х15) |
||
|
мидии киви |
45 (1 шт) |
||
|
Кинза листья |
1 |
||
|
выход: |
|
Томатный суп новый |
|||
|
Лук репчатый |
45/35 |
Чеснок порезать поперёк кольцами. Лук порезать кубиками |
|
|
Чеснок нечищ. |
8 |
в размер чеснока. Обжарить на оливковом масле. Добавить |
|
|
Томаты С.С. |
300 |
вино. Выпарить. Добавить бульон. Помидоры с/с нарезать |
|
|
Белое вино |
20 |
кубиками 6*6 и добавить в бульон. Варить 5 минут. |
|
|
Бульон |
100 |
Добавить соль, сахар, уксус. Варить ещё 2 минуты. |
|
|
Сахар |
15 |
Базилик нарезать шифанат (нашинковать листья тонкой |
|
|
Соль |
2 |
соломкой) и добавить в суп. Варить ещё 7 минут. |
|
|
Чёрный бальзамик |
8 |
||
|
Базилик |
6 |
||
|
Оливковое масло |
20 |
||
|
выход: |
370 |
Вторые блюда:
|
Канеллони с лососем |
|||
|
Тесто лазаньи |
36 (2 шт) |
Тесто лазаньи отварить в кипящей воде 4-5 мин. Откинуть в холодную |
|
|
лосось п\ф |
80 |
воду. Выложить на пергамент, удалить лишнюю влагу Z-салфеткой. |
|
|
лук порей |
20 |
Разрезать каждый лист пополам. |
|
|
соус бешамель |
150 |
Для начинки: Лосось нарезать кубиком и обжарить с луком пореем до |
|
|
пармезан |
20 |
готовности. Сварить бешамель, взять 1\3 от общего обьема и |
|
|
моцарелла |
30 |
соединить с лососем и пореем, добавить пармезан. Начинку завернуть |
|
|
суп неаполитанский |
30 |
в отварное тесто. Уложить в посуду и полить оставшимся бешамелем |
|
|
базилик св. |
2 |
с пармезаном. Посыпать моцареллой и запечь до золотистого цвета. |
|
|
черри |
20 (1шт) |
При подаче декорировать супом неаполитанским и базиликом. |
|
Таглиателле Неро ди сЕпия |
|||
|
таглиатели черные |
80 |
Таглиатели отварить в кипящей подсоленой воде |
|
|
Каракатицы зам. /разм |
65/50 |
6-8 минут. Добавить растительное масло |
|
|
креветки 16\20 п\ф |
60 |
чтобы на слипались. |
|
|
осьминог варено-морожен. |
25 |
Каракатицы разморозить, креветки очистить от |
|
|
соус сливочно имбирный |
80 |
хвостиков, осьминога нарезать небольшими |
|
|
пармезан |
20 |
кусочками. На разогретой сковороде обжарить |
|
|
базилик |
1 |
морепродукты, добавить сливочно имбирный соус |
|
|
черри |
20 (1шт) |
и отварные таглиотели. Прогреть. При подаче |
|
|
украсить черри и базиликом |
|||
|
выход: |
|
Стейк телятина |
||
|
Телятина вырезка п\ф |
180\110 |
|
|
Соус на телятину п\ф |
60 |
|
|
масло растительное |
15 |
|
|
розмарин |
1 |
|
|
перец розовый |
1 |
|
|
микс салат |
18 |
|
|
выход: |
|
Сибас гриль целый |
||
|
Сибасс |
1 шт |
|
|
масло раст |
15 |
|
|
соль |
3 |
|
|
лимон |
30\25 |
|
|
тимьян |
1 |
|
|
масло олив. E. V. |
7 |
|
|
перец розовый |
1 |
|
|
микс салат п\ф |
18 |
|
Каре ягненка с овощным гарниром |
|||
|
Каре ягненка |
180 |
Ягненка замариновать с зерновой горчицей, солью и |
|
|
горчица зерно |
25 |
перцем. Приготовить гарнир: Морковь нарезать |
|
|
соль |
4 |
соломкой толщиной 5 мм длиной 4 см., красный |
|
|
перец |
1 |
лук соломкой, кукурузу пополам вдоль, мини картофель |
|
|
розмарин |
1 |
пополам,, черри пополам, виноград без косточек пополам. |
|
|
мини картофель |
50 |
На разогретой с оливковым маслом сковородке обжарить |
|
|
морковь |
20 |
сначала морковь и кукурузу, затем добавить картофель и |
|
|
мини кукуруза |
12 |
лук. Прогреть. Затем добавить половинки черри, |
|
|
лук красный |
10 |
винограда, зел. горошка. сбрызнуть ворчестром. |
|
|
черри |
40 |
Ягненка разрезать по 2 косточки обжарить на гриле до |
|
|
виноград |
20 |
нужной степени готовности. Подать с гарниром из |
|
|
ворчестер |
5 |
овощей и винограда. |
|
|
горошек зелен лопатки |
15 |
Одекорировать соусом сальса и зеленью. |
|
|
соус сальса п\ф |
60 |
||
|
выход: |
Сладкие блюда:
|
Мильфей с ягодами |
||
|
Тесто слоеное п\ф |
60\30гот |
|
|
крем маскарпоне |
100 |
|
|
ежевика |
32 |
|
|
клубника |
30 |
|
|
миндаль жарен. |
5 |
|
|
мята |
1 |
|
|
соус малиннов |
8 |
|
|
сахарная пудра |
5 |
|
Наполеон п\ф |
Тесто разморозить и держать в холодильнике!! |
||
|
Тесто слоёное |
1500 |
Раскатывать по 1 куску, чтобы тесто не растаяло, |
|
|
крем заварной п\ф |
2260 |
т.к. будет прилипать и рваться |
|
|
выход: |
Слоеное тесто раскатать под размер листа 1\1. |
||
|
Наколоть вилкой, чтобы не пузырилось. Припудрить |
|||
|
мукой и сложить для того, чтобы переложить на |
|||
|
лист 1\1. На листе развернуть тесто. |
|||
|
Выпекать при 180*С 7-8 минут до светло-коричне |
|||
|
вого колера. Остудить. |
|||
|
В глубокий лист 1\1 положить 1 корж отпеченого |
|||
|
теста. Намазать его тёплым заварным кремом |
|||
|
560 гр на 1 слой. Накрыть сверху ещё одним |
|||
|
слоем теста, снова крем. Повторить операцию |
|||
|
4 раза. Пятый корж разломать в крошку и посыпать |
|||
|
сверху четвертого слоя крема. |
|||
|
Оставить на 4 - 6 часов для пропитывания в хол-ке |
|
Крем заварной п\ф |
||
|
Молоко |
2 л |
|
|
сахар |
600 |
|
|
желток |
18 шт |
|
|
мука |
150 |
|
|
ваниль стручковая |
2 гр (1\2 шт |
|
|
выход: 2.260 |
ресторан карта блюдо меню
Выводы и предложения: - чему я научился на практике
Я считаю, что выполнил все задачи стоящие на пути процесса прохождения производственной практики. Во-первых мне удалось преобрести массу практического опыта, что незаменимо в моей будующей профессии. Приобрел новые знания, которые значительно упрощают работу. В плотную познакомился с пиццерским исскуством, так как перекрывал именно эту позицию. Научился обращаться с тестом и техникой необходимой для его замеса. Руководители кухни, состоявшиеся профессионалы, всегда доходчиво и охотно объясняли новые для меня истины поварского дела.
Несомненно мои навыки работы в холодном и горячем цехах усовершенствовались. Организация предприятия, как и структура работы цехов были мной изучены.
Блюдо которые хотелось бы предоставить на тарификационный экзамен:)
Баклажаны Пормеджано
|
Баклажан Пармеджано |
|||
|
баклажаны |
150\130 |
Баклажаны нарезать в длину толщиной 1 см. (3шт) |
|
|
томаты |
130 |
Томаты кружочками толщ.1см. |
|
|
моцарелла д\пиццы микелан |
60 |
Моцареллу для пиццы натереть. |
|
|
пармезан |
20 |
Баклажаны посолить, посыпать орегано, смазать |
|
|
песто |
30 |
оливковым маслом и обжарить на гриле |
|
|
Соус томатный с овощ. п\ф |
60 |
до готовности. Сложить чередуя баклажан, песто, |
|
|
руккола |
15 |
моцарелла, помидор и опять моцарелла. |
|
|
масло оливковое |
30 |
Проколоть шпажкой |
|
|
бальзамический крем п\ф |
10 |
, посыпать пармезаном и запечь 180*С 10 мин. |
|
|
Черри (3 шт) |
65 |
Подать с соусом, рукколой, декориро- |
|
|
Базилик св. |
2 |
вать бальзамическим кремом, черри и базиликом |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012История супа, виды бульонов. Приготовление мясных супов. История сборной мясной солянки. Технико-технологические карты, первичная обработка мяса. Температура подачи холодных и горячих супов. Посуда, используемая в горячем цехе. Рабочее место повара.
курсовая работа [2,0 M], добавлен 07.10.2015Общая характеристика ресторана мексиканской кухни "Эль Ранчо", принципы формирования меню, технологические карты и рецептура блюд. Национальные особенности мексиканской кухни. Спецификация и характеристика технологического оборудования ресторана.
курсовая работа [46,7 K], добавлен 08.10.2010Понятие супов как жидких блюд. Общая характеристика супов и их состава. Классификация супов, особенности технологии их приготовления. Пюреобразные и прозрачные (консоме) супы. Приготовление молочных, сладких и холодных супов. Требования к качеству блюда.
презентация [3,8 M], добавлен 19.09.2016Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.
контрольная работа [59,7 K], добавлен 16.11.2014Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 16.06.2015Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.
курсовая работа [818,7 K], добавлен 30.01.2015Значение холодных супов в питании человека. Товароведная характеристика сырья. Организация производства холодных супов, санитарные требования к нему. Процессы, происходящие при приготовлении холодных супов. Технологическая карта на окрошку и свекольник.
курсовая работа [622,5 K], добавлен 22.11.2014Технология проведения презентации предприятия общественного питания. Характеристика и дизайн ресторана "Русский дом". Меню ресторана (карта вин). Предоставляемые услуги. Техника подготовки ресторана к открытию. План проведения презентации ресторана.
курсовая работа [70,2 K], добавлен 13.10.2008
