Организация работы ресторана европейской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

Кафедра технологии и организации питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Организация работы ресторана европейской кухни»

Санкт - Петербург

2008

Введение

Долгое время в ресторанах можно было встретить весьма ограниченный набор блюд. Так называемые фирменные блюда не вносили особого разнообразия в меню. Это были, да и до сих пор остаются, интерпретации уже известных блюд, а главное - они базировались на традиционной технологии. В силу исторических, экономических и политических причин отечественная технология приготовления пищи развивалась в очень жестких рамках. Профессиональная литература, издававшаяся в конце 20-х годов и пропагандирующая классические кулинарные традиции, запрещалась, а так как весь мир уже давно признал существование международного кулинарного фонда, то классические рецептуры, которые все же не были у нас отвергнуты, упрощались, происходили замены одних продуктов другими, кулинарное мастерство деградировало. Вот что было написано во вступлении к учебнику Мюллера Белотелова, изданного в начале 30-х годов: «Прежние кулинарные светила как Радецкий и др., уже отжили свое время; их открытия и достижения для нас устарели и к массовой кухне не применимы. Благодаря Великой Октябрьской революции, перед современной кулинарией поставлены совершенно другие задачи - не услащать единичный вкус извращенной буржуазии и не делать ставки на французскую кухню с ее непонятной терминологией, а дать массовый, здоровый сытый и вкусный обед каждому потребителю».

Сегодня в стране работает множество ресторанов европейского класса, в основе работы которых лежат классические кулинарные традиции. С каждым годом увеличивается поток иностранных туристов, бизнесменов, специалистов и частных лиц, приезжающих в нашу страну. Большое значение приобретает обеспечение их питанием по общеевропейским стандартам и правилам. Международная практика выработала определенный общеевропейский ассортимент блюд, имеющий нейтральный вкус и приемлемый для большинства туристов.

Система питания в европейских странах отличается от системы питания в нашей стране. То, что у нас принято называть обедом, в странах Европы, да и мира, называется lunch (ланч). Ланч не столь обилен, как наш обед, и нередко бывает без супа. Более сытный прием пищи - это dinner (обед), по времени соответствующий нашему ужину, но более обильный. Классический французский обед, например, состоит из hors d'oeuvre (закуска) и /или суп, рыбного блюда, entree (главное блюдо), какого-либо жареного блюда, enremets (овощное блюдо или легкий десерт), сыров, десерта.В класической кулинарии нет понятий «первое блюдо», «второе блюдо». То, что у нас принято считать вторым блюдом в классике называют главным (основныи блюдом). В меню ресторанов его часто обозначают по-английски - main course или по-французски - entrees.

Особенности и тенденции развития рынка общественного питания.

В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней [это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие постоянного потока клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Наиболее престижны и выгодны Невский проспект (включая Староневский) с боковыми улицами, районы станций метро "Сенная", "Владимирская", "Чернышевская", "Технологический институт", "Василеостров-ская", "Петроградская". Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах.

Рестораны в центре Санкт-Петербурга, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований.

В связи с этим наблюдается тенденция к децентрализации на петербургском рынке общественного питаний. За последний год доля заведений общепита, находящихся в спальных районах города выросла с 38% до 45%. Спальные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло. Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. В любом случае, операторам ресторанного рынка приходится работать пока на перспективу. Они занимают места и еще только готовятся зарабатывать. Сегодня еще нет единого мнения, какая концепция будет наиболее успешная и какие усилия придется прикладывать для продвижения услуг. Сегодняшний опыт показывает, что успешными могут быть самые разные концепции. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей, а некоторые крупные сетевые заведения (например, McDonald's) возводят в спальных районах коммерческую недвижимость специально под свои требования.

Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной плоты за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. За объект в наиболее привлекательном месте Санкт-Петербурга (в районе Невского, Владимирского, Загородного, Садовой, Литейного, Московского проспектов, Малой и Большой Конюшенных улиц) могут запросить до 2600 долларов за кв. м в год. В спальных районах, в отдалении от метро и магистралей, в промышленных зонах аренда стоит от 110 долларов за кв. м в год. Средняя же ставка для помещения, расположенного в престижном районе с хорошими дорогами и развитой транспортной инфраструктурой, составляет 1200-1800 долларов за кв. м в год. Почти половина инвесторов требуют, чтобы в предлагаемом им для размещения ресторана помещении раньше не было предприятий общественного питания, поскольку переломить репутацию предшественника порой очень нелегко. По свидетельству специалистов, должно пройти не меньше 2-3 лет, чтобы имидж заведения можно было создавать с чистого листа. Кроме того, многие рестораторы подыскивают помещения исходя из уже существующей концепции будущего заведения, предъявляя определенные требования по метражу, форме зала и высоте потолков.

Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются.

Кроме того, следует уделить большое внимание кадровой политике в отношении обслуживающего персонала. По экспертным оценкам, 40% петербургских официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год. Это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Именно поэтому следует формировать лояльность не только посетителей, но персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любого заведения общественного питания.

Таким образом, резюмируя ситуацию но рынке общественного питания Санкт-Петербурга, можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

1. Аналитический обзор

1.1 Назначение, классификация и характеристика ресторанов в стране и за рубежом

С ростом благосостояния люди все чаще предпочитают обедать или ужинать вне дома. Потребительский рынок не остался в стороне - в последнее время появляются демократичные рестораны - новые ресторанные сети, предлагающие различную кухню. Их владельцы размещают отдельные точки в торговых центрах - ведь часто целевая группа демократичного ресторана и ТЦ совпадает, а ритейлу необходимо учесть все возможные пожелания покупателей. Увеличилось количество ресторанов для среднего класса, в них улучшилось качество обслуживания. Эксперты связывают это явление с экономической стабилизацией, формированием среднего класса и повышением уровня жизни. Также они отмечают, что с использованием сетевых технологий в ресторанном бизнесе, этот сектор стал активно развиваться: сегмент сетевых демократичных ресторанов через два-три года будет лидирующим, например, уже сейчас сетевые операторы лидируют на рынке Санкт-Петербурга, причем примерно треть представлена национальными брэндами. АС. Чернов, автор путеводителя по ресторанам «ЧЕРНОВиК. Ресторанный рейтинг», считает, что на московском рынке - во всех его секторах - еще очень мало демократичных ресторанов: «К сожалению, ниша недорогих заведений, куда люди могут ходить каждый день без ущерба для своего кошелька и для желудка, свободна. Этих ресторанов мало, они все на слуху: „Елки-Палки", „Му-му", „Киш-Миш", „Патио Пицца" и пр. А мы должны забыть о них, а, встречая их на каждом углу, просто заходить туда - пообедать или поужинать».

Специалисты отмечают, что сейчас начал активно развиваться сегмент ресторанов, где хорошее качество свежеприготовленных блюд сочетается с самообслуживанием и с минимальным обслуживанием столиков. При этом широко используется активность клиентов, которым предлагаются различные виды салат-баров и шведских столов: «телега», «поляна», «дастархан» и др. Известный ресторатор Владимир Павлов заметил, что ресторан «Грабли» (владелец г-н Рожниковский) в прошлом году стал одним из самых успешных заведений: «На рынке появился новый формат, который успешно работает в Литве и в Европе». Растет популярность здорового питания - в ресторанные меню вводятся вегетарианские, постные, легкие блюда. По данным Департамента потребительского рьнка и услуг правительства Москвы, на 1 июня 2003 г. в столице работало 5382 предприятия общественного питания, 530 из них - сетевые. С июня 2003 г. в Москве было открыто более 160 ресторанов, из них 86 - открыто под старыми брэндами: «Ростик?с», «Мока Лока». Восемь открывшихся ресторанов принадлежат трем новым сетям, которые вышли на московский рынок, all ресторанов являются новыми проектами существующих сетей. Таким образом, очевидно, что рост сетей составил не менее 30%. Из национальных кухонь остаются самыми популярными русская и итальянская - несмотря на бум, который в настоящее время переживает японская кухня. Сейчас ни один торговый центр не сможет обойтись без размещения операторов питания. Демократичные, или семейные рестораны со средней суммой счета - 10-20 USD на одного человека (без учета стоимости спиртного) - как раз то, что надо для ТЦ. В этой нише работают рестораны «Росинтер Ресторантс» - «Патио Пицца», T.G.I.Friday's; рестораны Аркадия Новикова - трактиры «Елки-Палки», чайхана «Киш-Миш»; проект Андрея Деллоса -- кафе самообслуживания «Му-Му». В той же ценовой категории работает открывшийся в сентябре 2003 г. в Москве ресторан «Грабли» г-на Рожниковского, владельца «Ностальжи». И, хотя это первый ресторан новой концепции «free flow» (свободное передвижение), по словам главного технолога компании «Русский проект» Александра Протченко, эта концепция перспективна и может быть переработана для торговых центров. Демократичные рестораны могут предоставить комфорт в демократичной обстановке. Там не будет блюд, требующих длительного и сложного приготовления, но они будут вкусными и свежими. И неважно, какая это будет кухня - русская, итальянская, китайская или японская. Спрос растет, и в такой ресторан придет любой - и студент, и миллионер.

В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х гг. был бум на рестораны с «морской» тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут угощать. В гастрономии, как и в одежде, моду формируют профессионалы. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране «насаждена» искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж здесь слегка поутих, данный тип заведений задержится у нас надолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека. А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился.

Сегодня в зените популярности за рубежом (у нас это направление тоже начинает набирать свои обороты) находится стиль фьюжн.

Для данного стиля характерно добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда, сочетание различных кухонь мира. В процессе приготовления используются элементы блюд Северной Африки, островных государств Тихого океана, африканского побережья Индийского океана, а потенциал для творчества неограничен. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим блюдо по классическому французскому рецепту. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается настоящий фьюжн. Для этого направления характерно использование огромного количества ингредиентов. Подобное «вавилонское столпотворение» в тарелке ваших клиентов при удачном стечении обстоятельств может снискать вашему заведению славу самого модного в столице, удовлетворить авангардные запросы «продвинутых» гурманов и принести финансовый успех.

Для большинства обывателей фьюжн - новое явление, но ведь для кого-то и классическое немецкое сочетание жареной колбаски и яблочного пюре, известное как «ад и рай» (продается на любом немецком вокзале), тоже фьюжн. Однако отечественные продавцы таких колбасок не спешат пугать народ непонятным словом. В любом случае, вполне возможно, что, если ваш повар научится готовить омара с кокосовым молоком и говядину под инжирным соусом, вопрос с выбором кухни будет решен, а уж как эти блюда обозначить - дело вашей фантазии.

За рубежом ресторанный бизнес настолько развит, что о каких-то бурных тенденциях роста или изменений говорить не приходится. В Европе наступила полнейшая стабилизация ресторанного рынка. Единственное, что можно отметить, у них сейчас происходит активная борьба за здоровое питание. Там сейчас серьезные претензии к “МакДоналдс”, “Пицца-Хат”. Заведения фаст-фуда за рубежом постепенно адаптируются к такой ситуации: например, в “МакДоналдс” появились салаты, супы. В российских заведениях фаст-фуда пока такого не наблюдается. Какие-то попытки есть (в некоторых ресторанах появляются вегетарианские меню и т.д.), но они пока единичны, хотя, возможно, в дальнейшем эта тенденция будет набирать обороты. Ресторанные сети в России активно развиваются, прежде всего, это связано с тем, что здесь (особенно в Москве) сейчас установился довольно неплохой инвестиционный климат. И, что немаловажно, в России насыщение ресторанными площадями отстает от среднезападного показателя как минимум в два раза. У нас резерв по ресторанным площадям еще довольно большой, поэтому и темпы развития хорошие. Рынок сетей фаст-фуда сейчас продолжает динамично развиваться, причем как в формате ресторана, так и уличного питания. И пока подобные заведения в нашей стране являются лидерами рынка. При этом в последние годы начали активно развиваться и дорогие концептуальные сетевые проекты.

Также происходит развитие франчайзинга крупными сетевыми операторами. Стоит отметить и начало серьезной экспансии в регионы (в основном за счет франчайзинга). Сети начинают придавать большое значение вопросам управленческим и кадровым. Хотя при всех радужных прогнозах, конечно, существуют и некоторые проблемы. Остается весьма актуальным кадровый голод: хорошо обученный лояльный персонал на сегодня - большая редкость. Отсутствуют также функциональные профессионалы - технологии, кадры, управление. Ощущается недостаток финансово-инвестиционной привлекательности у ресторанных сетей, что происходит, опять же, из-за определенной сумбурности их деятельности. Многие инвесторы просто не хотят рисковать. Для российских инвесторов наши рестораны постепенно созревают, но о зарубежных инвестициях в российский ресторанный бизнес пока говорить рано.

Очень интересна классификации ресторанов в Испании"по вилкам" (ресторан может иметь от одной до пяти "вилок", аналогично классификации отелей по "звездам") Остановимся на различных типах испанских заведений, предоставляющих рестораторские услуги, и на их официальной классификации. Бары, пабы и т.п. Бары как таковые, не имеющие на вывеске приставку "кафетерий" или "ресторан", суть банальные питейные заведения. Этот факт, как ни странно, не всем очевиден. Ожидать от баров гастрономических чудес было бы несколько опрометчиво. Их специализация - выпивка на любой вкус, легкая закуска под упомянутую выпивку и кофе, полноценно пообедать (на что почему-то рассчитывают некоторые путешественники) там невозможно. Легкая закуска обычно подразумевает оливки, вареный картофель в чесночном соусе, пару салатов, маринованные овощи, рыбу под маринадом, бутерброды на базе багетов и прочую бесхитростную снедь. Многие бары, особенно деревенские, или те, что могут похвастаться долгой историей существования, являют собой совершенно харизматические заведения, во всех смыслах пропитанные "народным духом". Длинные полки с разнокалиберными бутылками, кофейный агрегат, гриф с бочковым пивом, закуски под стеклянной витриной стойки, неизменный бубнящий телевизор под потолком и "бюджетный" сортир - это, наверно, и есть портрет типичного для любой местности бара.

В зависимости от заполненности картину могут дополнять гул голосов, мусор под стойкой и табачный дым. Бары, разумеется, не классифицируются "по вилкам". Кафе ("Cafeteria"). Уже не совсем бар, но еще не совсем ресторан. По рабочим дням - место ежедневной трапезы людей со средним достатком. Практически всегда это расширенный вариант бара, своего рода столовая с барной стойкой, где днем между часом и четыремя кормят комплексными обедами (так называемые "menu del dia"). Может также предоставлять возможность заказать отдельные блюда в отличное от обеденного время, но это скорее исключение, чем правило. Кулинарными изысками не балует, но обеды всегда полноценные и добротные: первое и второе, универсальные и/или типичные для этой местности, плюс десерт или кофе. Часто в сумму включены напитки (в том числе алкогольные).

Классификация "по вилкам" у кафетериев отсутствует, хотя в некоторых провинциях у них есть собственная двухступенчатая классификация - "по чашкам". Рестораны. По существующим нормативным актам, рестораном является заведение, предлагающее клиентам блюда согласно меню, или комплексные обеды; имеющее штат официантов и отдельное независимое помещение, предназначенное исключительно для приема клиентами пищи. Любой фастфуд, таким образом, автоматически подпадает под категорию кафетериев. Под ту же категорию подпадают все столовые при отелях, использующие принцип шведского стола с самообслуживанием, либо "закрытые" столовые (предоставляющие услуги только постояльцам). Из чего следует, что они не обязаны соответствовать каким-либо "вилочным" нормам.

"Вилочная классификация" В общем и целом, количество вилок на табличке перед входом отражает только то, какие услуги должен предоставлять ресторан согласно своей категории, а не то, насколько хорошо он их предоставляет (хотя, безусловно, люди привыкли, что качество обслуживания и качество блюд напрямую зависят от категории ресторана). Разберемся, что конкретно подразумевается под этими самыми вилками. "Одна вилка". Столовое помещение адекватной площади. Телефон общего пользования. Удовлетворительное состояние мебели и отделки помещений. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. "Две вилки". Столовое помещение адекватной площади. Телефон общего пользования. Хорошее состояние мебели и отделки помещений. Отопление. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. "Три вилки". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала, либо запрет на использование персоналом входа для клиентов в часы предоставления клиентам услуг. Гардероб. Телефон общего пользования. Униформа для персонала. Отопление и кондиционер. Качественная мебель и отделка помещений. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках. "Четыре вилки". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала. Гардероб. Телефон общего пользования в звуконепроницаемой кабине. Климат-контроль. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. Лифт для помещений, расположенных выше второго этажа. Высококачественная мебель и отделка помещений. Униформа для персонала. Кто-либо из персонала обязан знать два иностранных языка. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках. "Пять вилок". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала. Гардероб. Вестибюль или зал ожидания, желательно оборудованный барной стойкой. Телефон общего пользования в звуконепроницаемой кабине. Климат-контроль. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой и дежурным персоналом. Лифт для помещений, расположенных выше второго этажа. Роскошная мебель и отделка помещений. Отдельный туалет для персонала. Униформа для персонала. Ответственный за столовое помещение со знанием минимум двух иностранных языков. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках.

Деятельность предприятий общественного питания имеет ряд характерных особенностей:

- сочетание функций производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания;

- регулирование ассортимента продукции в зависимости от спроса, т.к. спрос подвержен изменениям в зависимости от времени года, дня недели, времени суток;

- приготовление блюд большими партиями.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, ее ассортимент и сложность приготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.); методы обслуживания; квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг, подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- «Люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; «Высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; «Первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных- для баров.

Рестораны различают:

по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

Общие требования к предприятиям общественного питания.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777. СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий:

требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СниП 2.08.02;

противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; электробезопасности - СниП 11-4.

Рестораны также бывают сезонные и постоянно действующие, стационарные и передвижные (вагон- ресторан), рестораны выездного обслуживания. Чаще это общедоступные предприятия с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, эксклюзивным интерьером, отличным оснащением, высоким уровнем обслуживания и разнообразным выбором дополнительных услуг.

1.2 Анализ рынка сбыта продукции и услуг ресторана

Ничто, как известно, так не улучшает вкус домашних блюд, как изучение цен в ресторанном меню. Но уже более половины россиян эти цены не пугают. По данным социологических исследований (Источник: COMCON):

1. В ресторанах (так социологи для простоты назвали все «едальные» места, исключая столовые на работе) чаще всего едят те, кому от 20 до 29 лет (30% от общего числа). Далее в порядке убывания идут 30-39-летние (22,4%), россияне от 40 до 49 лет (21,6%), от 16 до 19 лет (10,6%), от 50 до 59 лет (10,5%) и 60 лет и старше (4,9%).

2. 13% питающихся в ресторанах имеют неполное среднее образование, 45% - среднее, 41,3% - высшее, 0,7% - ученую степень. Интересно, что в большинстве случаев (52,5%) эти люди женаты или замужем. И только 25,5% холосты или не замужем, 9,2% - разведены, 8,9% --не женаты, но живут вместе, 3,9% -- вдовцы. Как правило, посетители ресторанов имеют средний достаток (45,4%), 20,9% из них - состоятельные, 20,7% (удивительно!) - малоимущие, 13% (еще более удивительно!) - бедные. А в Москве доля состоятельных практически сравнялась с долей тех, у кого средний доход, - 39,7% против 45,1%.

3. РАБОТА - ДЛЯ ВАС. Вне дома питаются 53,6% россиян (данные за 2004 год). В 2003 году этот показатель составлял 52%, в 2002-м - 52,1%,в 2001-м - 48,9%, в 2000-м - 44,9%, в 1999-м - 44,6%.

Чаще всего эти люди едят в столовых или буфетах на работе (28,5% россиян, питающихся не дома), чуть отстают по популярности рестораны быстрого питания (27,4%), далее идут кафе (15,5%), пивной бар (10,3%), другие бары (10,1%), рестораны (6,5%).

Буфет на работе - чемпион по популярности далеко не везде. К примеру, в Москве в него заглядывают 25,8% питающихся вне дома жителей, а в рестораны быстрого питания - 49,8%. Аналогичная ситуация в Санкт-Петербурге (24% против 37,3% соответственно), Центральночерноземном районе (16% - 20,8%) и на Северном Кавказе (19,1% - 24,6%). А в Санкт-Петербурге «столовку» на работе опережают еще и кафе (там питаются 24,7% жителей).

4. ЗА РУЛЕМ У 30,8% посещающих различные «питательные» заведения вне дома есть автомобиль. (Для сравнения: в целом по России машина есть только у 22,1% жителей). У 71% питающихся в ресторане автовладельцев автомобиль отечественный, у 29% - импортный (по России в целом другая картина - 78% против 22%.) В Москве доля импортных автомобилей у тех, кто питается вне дома, достигает 41% (для москвичей в целом этот показатель равен 25,8%).

5.ВАШ ДОСУГ У 50,8% людей в рассматриваемой нами группе есть хобби (в среднем по России - лишь у34% жителей). Самое распространенное хобби - это чтение (38,9% от тех, у кого есть хобби), также люди любят слушать музыку (36,4%), смотреть видеофильмы (25,5%), выращивать комнатные растения (21,2%), заниматься в спортивной секции (16,4%).

По части досуга те, кто питается вне дома, явно активнее остальных россиян. За последние полгода в кино были 34,9% «обедающих в городе» против 20% россиян в целом. В библиотеке - 24,5% (против 17,7%), в театре - 20,5% (14,4%).

За последние полгода любители поесть вне дома из книг чаще всего покупали учебники, словари и справочники (20,4%), детективы (13,8%), профессиональную литературу (11%), детскую литературу и сказки (8,4%), любовные романы (4,6%). В то время как для среднестатистического россиянина самая покупаемая книга, книга Nol, - детектив (33%).

6. ДЕНЬГИ. Наибольшей популярностью среди российских ресторанов (включая fast food) пользуется McDonald's (туда ходят 27,3% питающихся вне дома). Далее идут «Ростик'с» (7,8%), «Пицца Экспресс» (7,6%), «Баскин Роббинс» (7,4%), «Русское бистро» (5,5%), Pizza Hut (4,9%), «Крошка-картошка» (4%), «Му-му» (2,5%), «Дрова» (1,9%), Papa John's, TGI Friday's и «Стоп Топ» (по 1,3%).

Чаще всего (44,1%) посетители этих заведений оставляют в них меньше $10. В 41,6% случаев сумма счета составляет от $10 до $35, в 14,3% она превышает $35. Интересно, что указанная пропорция за несколько лет изменилась. Так, в 2000 году тративших на питание вне дома до $10 было 55,8%, тративших больше $35 - 23,8%. Тех же, кто укладывался в сумму от $10 до $35, было в 2 раза меньше, чем в 2004-м, - всего 20,4%.

7. МУЖСКАЯ РАБОТА

В буфетах и столовых на работе чаще едят мужчины (32,9%), чем женщины (24,8%). В кафе, наоборот, 15,9% женщин и только 14,9% мужчин.

Есть на работе больше всего по душе жителям Урала (39% питающихся вне дома), Дальнего Востока (39%) и Западной Сибири (37,8%). Меньше всего - населяющим Центрально-Черноземный район (19%), Северный Кавказ (23,3%) и Центральный район (30,8%).

Среди тех, кто питается на работе, 8,4% делают это несколько раз в день, 48,1% - один раз в день, 16,8% - два-три раза в неделю, 6,4% - один раз в неделю, 11,9% - два-три раза в месяц, 7,8% - раз в месяц, 41,2% - реже раза в месяц.

Из данных можно сделать вывод, что в Санкт - Петербурге спрос на предприятия общественного питания удовлетворен не полностью, т.е. есть потенциал, который можно раскрыть при правильной работе. По нормативам развития сети в городах с численностью населения до 1 млн. и свыше, таких как Санкт-Петербург, устанавливается 40 мест предприятия питания на 1000 жителей. Но соблюдением этих норм может похвастаться разве что центр города, т.к. большинство ресторанов расположено на Невском проспекте, а в спальных районах города часто нельзя насчитать и десятка предприятий питания при достаточно большой плотности населения.

В городе не хватает ресторанов с выездным обслуживанием, хотя спрос на эти услуги есть (полноценное питание на рабочем месте, корпоративные вечеринки в офисах и на природе; заказ завтраков, обедов и ужинов на дом).

Нехватка ресторанов, кафе, столовых с постной, вегетарианской, диетической и спортивной кухнями.

Анализируя рынок сбыта продукции и услуг ресторанов, можно подчеркнуть следующие данные: в Санкт - Петербурге более трех сотен ресторанов, около сотни имеют специализацию по национальным кухням, среди прочих есть рестораны с экзотическим интерьером, а также клубные (закрытые) рестораны.

Любой ресторан выполняет три функции:

- производство основной продукции;

- ее реализация;

- организация потребления продукции.

Для увеличения количества гостей рестораны активно используют рекламу: телевизионную и радиорекламы, рекламные проспекты, рекламу в специализированных и ежедневных изданиях газет и журналов, на сайтах ресторана в интернете. Проезжая по городу, вы невольно обращаете внимание на большие световые вывески с названием ресторана и бегущие строки с предложениями предприятия. Некоторые рестораны пользуются клубными картами. Предприятия идут навстречу своим клиентам и предлагают огромный ассортимент блюд (использование только оригинальных и уникальных продуктов в сочетании с оптимальной ценой), удобную форму обслуживания (полное обслуживание официантами), присутствие ведущего вечера, музыкальное сопровождение на весь день или вечер (в том числе и живая музыка), спеть с друзьями любимые песни в караоке, посмотреть спортивную программу или любимый фильм, ощутить атмосферу праздника и веселья на вечеринках ресторана.

1.3 Особенности организации производственного процесса ресторана

Процесс взаимодействия производственных факторов на предприятии, направленный на превращение исходного сырья (материалов) в готовую продукцию, пригодную к потреблению или к дальнейшей обработке, образует производственный процесс или производство.

Актуальность рассматриваемой темы по организации производственного процесса еще актуально потому, что специализацией объекта исследования является отрасль общественного питания.

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

На сегодняшний день на предприятиях общественного питания происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Сегодня практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.

Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания.

За последнее время в Москве создаются и расширяются сети предприятий с восточными кухнями: «Фудзи», «Планета Суши», «Якитория» и другие.

Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).

Изучение и исследование организации производственного процесса на предприятиях общественного питания в современных условиях является крайне актуальной задачей.

Производственный процесс представляет собой процесс труда, имеющий определенное техническое и организационное содержание, направленный на создание конкретных материальных благ и характеризующийся постоянством главного предмета труда.

Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.

Главной особенностью производства на предприятиях общественного питания является то, что товарооборот организаций заключается в жесткой связи процессов производства, реализации и потребления продукции.

При производственном процессе на предприятии общественного питания товарные потери возникают и в производстве собственного продукта и при реализации товаров.

Общественное питание осуществляет производственно-торговый процесс, сочетающий единство производства кулинарной продукции, реализации и организации ее потребления.

Общий объем реализации продукции общественного питания измеряется в денежном выражении выручкой, что и составляет оборот продукции собственного производства.

Предприятия общественного питания осуществляют продажу сопутствующих товаров, объем продажи, которых составляет оборот по покупным товарам.

Суммарный оборот от реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров составляет общий товарооборот общественного питания, подразделяемый на розничный и оптовый.

Сущность организации производства на предприятиях общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

* Выбрать рациональную структуру производства;

* Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

* Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

* Правильно разместить оборудование и т.д.

На сегодняшний день существуют предприятия общественного питания с цеховой и без цеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Без цеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников.

Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки; нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.

Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Главная задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.

Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт.

Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания основывается на определенных нормах и правилах хранения продукции.

Рассматривая организацию маркетинговой деятельности на предприятиях общественного питания можно сделать следующие выводы:

Маркетинг- это предпринимательская функция, реализующаяся и раскрывающаяся в соответствующих стадиях жизненного цикла продукции: предпроизводства, производства и реализации продукции. Но специфика каждой стадии настолько очевидна, что можно говорить о маркетинге на стадии предпроизводства и производства и о маркетинге на стадии реализации.

На стадии предпроизводства и производства - это маркетинговые исследования, позволяющие получать необходимую информацию о рынке.

Эта информация является основой для планирования рыночной стратегии, производственных программ.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что маркетинг является неотъемлемой частью при организации производственного процесса, как экономического показателя на предприятиях общественного питания.

Большое значение на сегодняшний день для организации эффективного производственного процесса предприятия общественного питания имеет проведение маркетинговых исследований и их оценка.

Поэтому изучение рыночной среды и производственных возможностей организаций общественного питания осуществляется посредством специальных маркетинговых исследований. К основным недостаткам организации производственного процесса предприятий можно отнести следующие:

1.Устаревшее цеховое оборудование: холодильные камеры (порча продуктов питания);

2. Большие издержки на транспортные услуги (износ транспортных средств, ремонт);

3. Не достаточно качественный сервис (клиент может отказаться от продукции);

4. Не качественная и неконкурентоспособная рекламная политика услуг.

Могут быть предложены следующие мероприятия по совершенствованию организации производственного процесса:

Сосредоточиться на осуществлении услуг в области кейтеринга предприятием, например, предоставление и приготовление готовых обедов, ужинов, завтраков для пассажиров поездов дальнего следования, техникумов, училищ, ВУЗов.

1.4 Формирование системы обслуживания в ресторане. Мерчендайзинг

Дополнительные услуги.

Обслуживание в ресторане начинается со встречи гостей, размещении их в зале; предложение меню, карты вин, аперитива; рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков; прием, оформление и уточнение заказа; передача заказа на производство; досервировка стола в соответствии с принятым заказом; подача напитков, закусок, блюд; расчет с гостями. Мерчендайзинг в ресторане европейской кухни.

Комплекс мероприятий производимых в торговом зале и направленных на продвижение того или иного товара, марки, вида или упаковки называется - мерчендайзингом.

Результатом мерчендайзинга является желание потребителя приобрести продвигаемый товар.

Мерчендайзинг продукции так же важен, как разработка брэнда товара, наружная реклама или проведение рекламных акций. Дело в том, что мерчендайзинг - это комплекс мер, направленных на продвижение того или иного товара, марки, упаковки в торговом зале - т.е. в том месте, где у продавца есть последний шанс

показать покупателю товар,

повлиять на его выбор и

подтолкнуть его купить больше единиц товара. Не использовать этот шанс - значит добровольно отказаться от повышения имиджа товара в глазах покупателей, позволить покупателю отдать предпочтение конкурентной продукции.

По статистике:

Большинство потребителей принимают решение о" покупке того или иного товара непосредственно в торговом зале ресторана. А если говорить точнее, то приблизительно 2/3 всех покупателей, т.е. происходят импульсные покупки в большей степени по сравнению с запланированными приобретениями товара (безусловно, мы не рассматриваем категорию vip - товаров).

Получается, что большинство покупателей пришедших в магазин еще не сформировали свое предпочтение окончательно относительно того, какой продукт они купят.

Рассмотрим на примерах, что может повлиять на принятие решения о покупке того или иного продукта, торговой марки. Почему потребители делают выбор в пользу одного товара, а другой не продается.

Кейтеринг - вид деятельности при котором банкет, фуршет, корпоративные праздники и развлечения организуются в любом удобном для Вас месте. Наша служба кейтеринга успешно занимается организацией корпоративных праздников и мероприятий, банкетов, юбилеев, а также частных праздников.

Дополнительные услуги, предоставляемые рестораном

Москвы:

Организация свадеб

- Все для свадьбы в Москве и Подмосковье

- Свадебный банкет

- Банкетные залы, кафе, рестораны для свадьбы

- Декорации, оформление зала для свадьбы

- Музыка для свадьбы

- Видеосъемка свадеб

- Фотограф на свадьбу

- Профессиональное проведение свадеб с участием тамады

Услуги ресторана выездного обслуживания "V.I.P. Catering"

- Свадебные и юбилейные торты

- Организация банкетов, фуршетов, шведских столов, барбекю на Вашей территории Организация праздников

- Корпоративные праздники

- Проведение юбилеев организаций

- Организация корпоративных мероприятий

- Организация детских праздников

- Организация дней рождения, юбилеев

- Шоу-программы

- Аренда теплохода

Салют и фейерверк

Оформление воздушными шарами Аренда тентов, шатров и навесов Аренда, прокат лимузинов а также:

- Аренда сцены

- Аренда танцпола

- Аренда света, звука

- Аренда автобусов

- Предостваление услуг конферансье, ведущего

- Музкальная программа, D.J., Шоу-программа

- Фитодизайн

Подбор помещений, подбор поляны для пикников

1.5 Обзор поставщиков продовольствия и материально-технических средств

ресторан меню обслуживание

В Санкт-Петербурге существуют десятки фирм, осуществляющих поставку товаров в рестораны. Также можно заказать товар в Интернете.

Закрытое акционерное общество "Спецобслуживание" было создано в июне 1997 года как оптовая продовольственная база, ориентированная в основном на бюджетные учреждения. Распоряжением губернатора Санкт-Петербурга А.Яковлева №917 от 09.09.1998 года ЗАО "Спецобслуживание" было внесено в список БЗУ, рекомендованных в качестве поставщиков продуктов питания для учреждений социальной сферы. Партнерами являются более 60 поставщиков и производителей продуктов питания Санкт-Петербурга и Ленинградской области, поставляют продукты питания более чем 150 потребителям.

Основные поставщики продукции как для ресторанов, так и для других предприятий общественного питания в городе Санкт - Петербурге:

ЗАО "Парнас - М",

ООО "Невский Трест",

Гатчинский промкомбинат ЛОСПО;

молока и молочной продукции - ОАО "Петмол",