Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Кафедра "Технология продуктов питания и техническое оборудование пищевых предприятий"

Курсовой проект

По дисциплине "Проектирование предприятий общественного питания"

На тему "Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест"

2010г



Введение

История предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древних Греции, Рима, Египта. И тогда и сейчас гостеприимство являлось "секретным элементом" обслуживания. Практические исследования показывают, что с течением времени и национальных особенностей различных стран оно способно изменяться, также как кулинарная продукция, которая со временем приходит к определенному жанру искусства, уследить за бурным развитием которого и разобраться в невиданной пестроте его форм и стилей порой затруднительно.

Продукт предприятий общественного питания значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить физическую атмосферу, чистоту, комфортность, ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. В этой связи нельзя не выделить сотрудников первой линии, непосредственно контактирующих с посетителями. Как за рубежом, так и у нас ресторан подобен театру. С каждым днем увеличивается количество заведений подобного рода, которые каждый по-своему хотят выделиться из общего числа конкурентов, приобрести свое лицо, иметь определенный элемент театральности. Среди этого обилия особенно выделяются предприятия с национальной кухней.

Одна их главных проблем, стоящих как в России, так и за рубежом - это человек, удовлетворение его потребностей. А удовлетворение интересов гостя - закон ресторана. У нас, повторяя банальную фразу "клиент всегда прав", многие думают на самом деле по-другому. Ежемесячно регистрируется и открывается множество предприятий этой сферы обслуживания. Этот вид бизнеса развивается, обретая новые качественные черты. В нем происходят интереснейшие поиски синтеза национального и индивидуального. По мере роста и накопления опыта предпринимателей расширяется тематическое и образное содержание кулинарных и гастрономических изделий, которое укрепляет авторитет заведения. Особенно важна культура обслуживания в условиях существующего экономического кризиса в стране, когда многие предприятия сервиса считают излишним "ублажение" потребителей. Но и в условиях финансовых трудностей можно обеспечить высокую культуру обслуживания, в частности за счет удовлетворения эмоциональных потребностей клиента при умелом учете их мотивов и желаний.

В острой конкурентной борьбе на рынке потребительских услуг победит именно то предприятие, на котором созданы все необходимые условия для высокой культуры обслуживания.

В данном курсовом проекте разрабатывается горячий цех ресторана национальной японской кухни на 140 мест.



1. Характеристика предприятия

Режим работы ресторана - с 10.00 до 23.00. Организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Данное проектируемое предприятие относится к предприятиям с цеховой структурой, которое работает на сырье и полуфабрикатах. В его состав входят следующие цеха: горячий, холодный, мясо-рыбный цех и цех обработки зелени.

Для создания оптимальных условий труда на предприятиях общественного питания необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства;

- технологические процессы в производственных помещениях должны размещаться так, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно разместить оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем и т. д;

- создать оптимальные условия труда.

В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки, иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, электрокипятильникам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование. Рабочие места зависят от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечивать рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов, чтобы сводилось бы к минимуму перехода повара от одного оборудования к другому.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Правильно организовать рабочее место - это обеспечить его рациональную планировку, оснащение, своевременную подачу материалов, сырья, создать благоприятные санитарно-гигиенические условия труда.

Обслуживание потребителей производится в торговом зале ресторана на 140 мест, который размещен на наземных этажах здания со стороны главного или боковых фасадов здания. Входы для потребителей располагают преимущественно со стороны главного фасада, допускается их размещение со стороны боковых фасадов и с угла здания. Залы размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем.

Для зданий ресторанов и кафе характерно создание единого пространства при выделении в нем функциональных зон - входной, обеденной и эстрадно-танцевальной.

Входная зона позволяет потребителю осмотреть зал, установить наличие свободных мест, принять решение по выбору места и определить путь перемещения.

Обеденная зона в зависимости от планировки зала определяется его размерами, формой и приемами расстановки мебели.

Эстрадно-танцевальная зона в значительной степени определяет архитектурно-планировочную композицию зала. Танцевальная площадка служит центром композиции зала и должна иметь хороший обзор. Размещают танцевальную площадку и эстраду в месте, наиболее свободном от движения потребителей.

Планировочное решение зала должно способствовать быстрому обслуживанию потребителей, созданию удобств для обслуживающего персонала, обеспечению кратчайших и прямолинейных путей движения потребителей, официантов к потребителям, быстрой ориентации потребителей и зале и возможности применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную столовой посуды. Выполнение этих условий возможно при правильно выбранной конфигурации зала.

Барную стойку предусматривают практически во всех предприятиях общественного питания: ресторанах, кафе, столовых, а также залах бизнес-центров, аэровокзалов, гостиницах, спортивно-оздоровительных клубах и т. д.

Барная стойка включает два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях - верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю - рабочую поверхность для бармена.

Барные стойки могут быть укомплектованы различным встроенным модульным оборудованием: охлаждаемыми и тепловыми витринами, витринами для мороженого, средне- и низкотемпературными шкафами, посудомоечной и стаканомоечной машинами, двухгнездной моечной ванной и льдогенератором.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции барная стойка комплектуется следующим оборудованием: кофемашинами, микроволновыми печами, грилями, миксерами, блендерами, соковыжималками, сокоохладителями, премиксами для розлива пива и вина и т. п.

Для удобства работы для барной стойки может быть спроектировано подсобное помещение, в котором установлена часть оборудования и хранится запас продуктов. Это помещение должно иметь связь с производственным коридором предприятия. Если подсобное помещение отсутствует, то продукты загружают непосредственно в разъем стойки, который снабжается откидной столешницей.



2. Организация работы горячего цеха

Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготавливаются первые, вторые и сладкие блюда.

Горячий цех оборудован плитами, пароконвектоматом, холодильным шкафом, производственными столами и другим необходимым оборудованием и инвентарем. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей, разделочные доски.

На данном проектируемом предприятии в горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое установлено островным способом.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразна, там должны работать повара различной квалификации.

Одним из главных направлений труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.

Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли - это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия - это разделение труда между работниками.

Разделение труда внутри предприятия может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий включает группу работников производства, торгового зала, административно - обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда в предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.

При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалифицированное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.

Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.

Правильно организовать рабочее место - значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием; своевременную подачу материалов, тары, сырья; создать благоприятные санитарно-гигиенические условия труда.

Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест, т. е. комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и технике безопасности.

Научная организация труда предполагает детальное изучение передовых приемов и методов труда. В результате этой работы создаются возможности для внедрения таких методов, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических нервных перегрузок работающего. Правильная организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и приемов, выполняемых работником, и как результат сокращения физической нагрузки.

Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия. В этом цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, прилавками-мармитами для супов и соусов, пароконвектоматами. Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Цех размещают в непосредственной близости к холодному цеху, к моечным столовой и кухонной посуды, к мясорыбному цеху и цеху обработки зелени, обеспечивая удобную связь с производственными цехами.



3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

Число потребителей находим по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам работы.

Число потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч=(Р*ц_ч*Х_ч)/100 (3.1)

где Р - вместимость зала (число мест); ц_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа ([1], прилож. 2); Х_ч- загрузка зала в данный час, % ([1], прилож. 2).

Расчеты количества потребителей сводятся в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - Расчет количества потребителей

Часы работы	Общие блюда по меню
	Оборачиваемость места за 1 ч	Средний % загрузки зала	Число потребителей
10-11	1	20	28
11-12	1	20	28
12-13	1	30	42
13-14	1	90	126
14-15	1	70	98
15-16	1	40	56
16-17	1	30	42
17-18	1	30	42
18-19	0,6	50	42
19-20	0,6	100	84
20-21	0,4	90	50
21-22	0,4	80	45
22-23	0,4	40	22
итого		706

3.2 Расчет общего количества блюд

Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день, и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дневного времени:

n_день= N_д*m, (3.2)

где Nд - число потребителей в течение дня ; m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), указывает какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа ([1], прилож. 4).

Nдень зал = 706 * 3,5= 2470

3.3 Составление однодневного расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дня недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Пользуясь таблицей соотношения блюд в ресторане ([1], см. приложение 5), проводим групповую и внутригрупповую разбивку блюд таблица 3.2

Таблица 3.2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню

Блюда	Соотношение блюд, %	Число порций блюд
	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда и закуски	45		1111,5
Рыбные		25	277,88
Мясные		30	333,45
Салаты		45	800
Горячие закуски	5	100	123,5
Супы	10		247
Вторые горячие	25		617,5
Рыбные		25	154,38
Мясные		50	308
Овощные		15	92,55
Сладкие блюда и горячие напитки	15		370,5
ИТОГО			2470

На основании приложения 6 [1] определяем количество напитков, кондитерских изделий, хлеба (табл. 3.3).

Таблица 3.3 - Определение необходимого количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

Холодные напитки	Норма на одного человека, л, кг, шт.	Общее количество на 1127 человека, л
Фруктовая вода	0,05	35,3
Минеральная вода	0,04	28,24
Натуральный сок	0,02	14,12
Напиток собственного производства	0,01	7,06
Горячие напитки	0,05	35,3
Фрукты	0,05	35,3
Винно-водочные изделия	0,1	70,6
Пиво	0,025	17,65
Папиросы (пачка)	0,1	70,6
Хлеб и хлебобулочные изделия	0,05	35,3
В том числе: ржаной	0,03	21,18
Пшеничный	0,02	14,12

В расчетное меню записывают наименования и количество порций салатов, закусок горячих и холодных, гарниров, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и напитков, хлеб, десерты (таблица 3.4).

Таблица 3.4 - Расчетное меню ресторана

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций блюд
ЗАКУСКИ
Умаки (японский омлет с копченым угрем)	130	88
Гедза креветочные (пельмени креветочные)	90/15	97
Якуми с курицей(шампиньоны, вешенки, китайская капуста, курица)	110	100
Якуми с овощами (шампиньоны, вешенки, шиитаке, ростки бобов, перец болгарский, бальзамик)	110	105
Мацури (спаржа зеленая, дайкон, икра летучей рыбы)	82/20	98
Харумаки с креветками (блин, креветки, листья бамбука, лимон)	160/20	67
Харумаки с мясом (блин, говядина, черри, листья бамбука)	160/20	60
Кирэи (дайкон, ципленок, огурец, сельдерей)	165/30	75
САЛАТЫ
Чука (салат, водоросли, соус ореховый)	95/20	88
Сейджи(капуста китайская, черри, соус тобико)	130/30	60
Котей (дайкон, черри, ципленок)	130/30	98
Юмитасу (огурец, дайкон, морковь, водоросли, салат, кунжут)	130/30	102
Генсо (авокадо, копченый угорь, черри, тофу, кунжут)	140/12	86
Инари (сельдерей, огурец, морковь, водоросли, креветки)	160/30	80
Умаи (копченый лосось, яйцо, помидор, дайкон)	150/30	56
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Окинава Кайсен (шашлычок из лосося, кальмара, креветки)	130/15	30
Окинава Хотате (шащлычок из морского гребешка, брокколи, черри)	130/15	26
Ниннику (креветки, соус чесночный, кунжут, рис)	100/80	34
Креветки в сухарях	150	30
Морепродукты и овощи в кляре	275	30
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)	300	65
Набе Удон (рисовый суп с крабом)	300	55
Сякэ Чадзуке (острый суп с кимчи и свининой )	300	50
Суп с морепродуктами и овощами	300	70
Сяке Мисо (пшеничная лапша с угрем)	300	60
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Свинина жаренная в соевом соусе	125/10	83
Говядина жаренная в имбирном соусе	125	80
Свинина в сухарях запеченная в яйце с рисом	225	86
Курица с овощами в кисло-сладком соусе	200	70
Свинина в сухарях	375	96
Жаренные пельмени со свининой	160	83
Стейк из палтуса	125	80
Окунь каменный запеченный под соусом мисо	150	86
Жаренный кальмар с вощами в кляре	200	83
ГАРНИРЫ	Выход, г	Количество порций блюд
Овощи на гриле	150	68
Картофель фри	150	97
Рис отварной	150	78
ДЕСЕРТЫ
Домино (шоколадный ролл со свежими фруктами)	190/30	40
Мороженное "Зеленый чай"	90/10	38
Черный лотос	25	97
Белый лотос	25	83
Чизкейк	135/10	77
СУШИ БАР
НИГИРИ/ГУНКАНЫ
Сяке	16/20	25
Карай Тори	18/20	29
Карай Унаги	12/20	27
Карай Эби	12/20	26
Карай Сякэ	12/20	28
Карай Магуро	12/20	25
Тобико	8/20	27
Икура	8/20	27
Чукка	10/20	29
Сякэ Кунсей	16/20	28
Унаги Кунсей	16/20	27
Амадзу Эби	6/20	27
Идзуми Тай	16/20	28
Тамогояки	20/20	26
Ика	12/20	30
Магуро	12/20	24
Ика Тобико	8/20	30
Авокадо Сякэ	10/20	24
Васабико	8/20	27
САШИМИ
Сякэ	45/18	22
Ика	36/18	20
Идзуми Тай	48/18	23
Магуро	45/18	22
Унаги	48/18	20
Сякэ Кунсей	48/18	24
МАКИ СУШИ
Идзуми Маки	192	22
Фудзи Маки	183	22
Цезарь Маки	214	24
Эби Кранч Маки	196/16	20
Фитнес Маки с угрем	112\20	22
Фитнес Маки с курицей	122\20	21
Фитнес Маки с креветками	128\20	21
Фитнес Маки со спаржей	150\20	20
МАРИАВАСЭ
	Выход, г	Количество порций блюд
Юкки	409/26	24
Тоно	474/26	22
Химэ	277/26	23
Фунэ	580/45/26	20
МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА
San Pellegrino	250 мл.	40
Perrier	200 мл.	44
Vittel	500 мл.	43
ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ
Пепси	250 мл.	40
Пепси light	250 мл.	41
Миринда	250 мл.	40
Тоник	250 мл.	40
Севен Ап	250 мл.	41
СОКИ
Апельсиновый	200 мл.	15
Грейпфрутовый	200 мл.	15
Ананасовый	200 мл.	15
Яблочный	200 мл.	15
Томатный	200 мл.	14
Персиковый	200 мл.	14
Вишневый	200 мл.	14
ЧАЙ ЗЕЛЕНЫЙ
Молочный Улонг (Китай)	500 мл.	6
Лесная земляника	500 мл.	5
Порох ""Храм Неба"" (Китай)	500 мл.	6
Сенча (Япония)	500 мл.	6
Жемчужина Дракона жасминовая (Китай)	500 мл.	6
Японская Липа	500 мл.	5
ЧАЙ ЧЕРНЫЙ
Цейлон	500 мл.	5
Пу Эр (Китай)	500 мл.	6
Эрл Грей	500 мл.	6
ЧАЙ ИЗ ТРАВ
Мята перечная	500 мл.	6
Зверобой	500 мл.	6
Нахальный фрукт	500 мл.	5
Ромашка	500 мл.	5
Матэ	500 мл.	5
КОФЕ
Espresso	50 мл.	56
Americano	250 мл.	11
Кофе по восточному	70 мл.	40
Latte	200 мл.	14
Hot Chocolate	170 мл.	16
Baileys Coffee	200 мл.	13
Irish Coffee	170 мл.	15

3.4 Расчет количества сырья и продуктов

При проектировании предприятий общественного питания расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. Для всех предприятий общественного питания расчет сырья и полуфабрикатов ведут по меню расчетного дня.

Расчет расхода сырья по меню. В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:

, (3.3)

где g_р - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

n - количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Используя формулу (3.3), расчетное меню дня и Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, рассчитаем сырье и полуфабрикаты, необходимые предприятию.

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и другие). Сводную ведомость оформим в виде таблицы№3.5

Таблица 3.5 - Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество, кг, порц., шт.	Нормативная документация
Картофель п/ф	18. 900	ГОСТ 26545
репчат кр лук п/ф	25.500	ГОСТ 27166
Помидор пар. 2%	11. 742	ГОСТ 1725-85
Свекла п/ф	10. 600	ГОСТ 7178-85
чеснок	5. 000	ГОСТ 7977-87
Шампиньоны св.пар	4.265	РСТ РСФСР 608-79
Морковь п/ф	3.000	ГОСТ 1721-85
огурец	8. 900	ГОСТ 1726-85
сельдерей	6. 710	РСТ РСФСР 365-77
зеленый лук	1. 280	РСТ РСФСР 624-88
смесь грибов	10. 250	ОСТ 61-6-1-91
цукини	4.400	РСТ РСФСР 675-82
перец чилли	2 .450	ГОСТ 29053
помидоры черри	8.100	ГОСТ 1725-85
болгарский перец	3.850	ГОСТ 13908-68
свежая петрушка	2.400	РСТ РСФСР 748-88
листья салата	6. 800	ТУ 28-13-84
хрен сливочный	0,75	ТУ 9169-077-04782324
Листья бамбука	450 шт/0.900	РСТ
Грибы вешенки	6.750	РСТ РСФСР 608-79
Капуста китайская	5.000	ТУ 28-13-84
кинза	1.000	ТУ 28-13-84
Ростки бобов	4.500	ОСТ 61-6-1-91
спаржа	7.700	РСТ РСФСР 675-82
дайкон	11.000	ГОСТ 1721-85
шиитаке	1.100	РСТ
водоросли	4.120	РСТ
имбирь	0.500	РСТ
авокадо	5.100	РСТ РСФСР 365-77
васаби	1.100	ТУ 9169-031-00371185-04
Имбирь маринованный	2.200	РСТ
Салат айсберг	2.000	ТУ 28-13-84
Рисовая бумага	1.000	РСТ
лимон	2.000	ГОСТ 4429-82
слив масло	5.800	ГОСТ Р 52253-2004
маргарин	12.000	ГОСТ Р 52253-2004
растительное масло	15.800	ГОСТ 1129-93
маслины	2.090	ГОСТ 28322-89
каперсы	1.500	ТУ 10 РСФСР 526-89
маринованные брокколи	1.850	РСТ
томатная паста	6. 200	ТУ 9161-021-114895-76
Соус унаги	1.000	РСТ
бальзамический уксус	0. 230	РСТ
сухая горчица	0.116	ТУ 9169-031-00371185-04
соус табаско	0.540	РСТ
Соус гедза	2.000	РСТ
Соус чили	0.500	РСТ
Соус тобико	1.500	РСТ
Соус ореховый	4.300	РСТ
Соус соевый	8.000	РСТ
майонез	1. 000	ГОСТ 30004-93
Уксус рисовый	0.500	РСТ
Кетчуп "айнц"	0.500	РСТ
сыр российский	0.500	ГОСТ 11041-88
Сыр сливочный	1.500	ГОСТ 11293-78
тофу	1.000	РСТ
Яйца С1 40гр	31.100	ГОСТ Р 52121-2003
молоко	5. 000	ТУ 9222-033-05268-977
панировочные сухари	1. 100	ГОСТ 28402-89
Мука в/с	18,500	ГОСТ Р 52189-2003
кунжут	1.000	ГОСТ 12569-85
рис	9.800	ГОСТ 6292-03
мед	14. 980	ГОСТ 17594-81
сахар	2.470	ГОСТ 12569-85
корица	0.160	ГОСТ 15-90
сода	0.110	ГОСТ 12569-85
какао порошок	0.100	ГОСТ 108-76
желатин	0.150	ГОСТ 11293-78
Цыпленок бройлерный п/ф. 1сорт	23.400	ГОСТ 21784
куриные грудки филе	39.000	ОСТ 10-02-01-86
Вырезка гов мор.	16.900	ГОСТ 779-55
Шея свиная	44.125	ГОСТ 3739-89
Икра летучей рыбы	1.000	ГОСТ 18173-72
копченый лосось	4. 500	ГОСТ 7447-97
тунец св. мор.	3. 500	ГОСТ 17661-72
Кольмар св.морфиле	18,000	РСТ
филе семги	17. 400	ГОСТ 814-96
Треска св.мор филе пром перер	7. 200	РСТ
филе морского окуня п/п	13. 400	ГОСТ 7631-85
креветки св.мор н/р	58,600	ГОСТ 20485-2002
Угорь св.мор	6.400	ГОСТ 17661-72
Угорь копченый	10.750	ГОСТ 17661-72
Палтус св.мор филе пром перер	13.400	ГОСТ 18173-72
севрюга филе	6.200	ГОСТ 7447-97
Краб в собств. соку	1.000	ГОСТ 7631-85
Филе морского гребешка	7,100	ГОСТ 7447-97
водка	2. 500	ГОСТ Р 51355-99
соль	3.000	ГОСТ 13830-68
перц	3.000	ТУ 9199-001-46530648-99
морская соль	3.000	ГОСТ 13830-68
картофель фри замороженный	14.550	РСТ



3.5 Производственная программа цеха

Производственной программой для горячего цеха является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в этом цехе. Используя данные производственной программы всего предприятия, составим производственную программу горячего цеха и оформим ее в виде таблицы 3.26.

Таблица 3.6 - Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
Овощи на гриле	150	68
Картофель фри	150	97
Рис отварной	150	78
Свинина жаренная в соевом соусе	125/10	83
Говядина жаренная в имбирном соусе	125	80
Свинина в сухарях запеченная в яйце с рисом	225	86
Курица с овощами в кисло-сладком соусе	200	70
Свинина в сухарях	375	96
Жаренные пельмени со свининой	160	83
Стейк из палтуса	125	80
Окунь каменный запеченный под соусом мисо	150	86
Жаренный кальмар с вощами в кляре	200	83
Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)	300	65
Набе Удон (рисовый суп с крабом)	300	55
Сякэ Чадзуке (острый суп с кимчи и свининой )	300	50
Суп с морепродуктами и овощами	300	70
Сяке Мисо (пшеничная лапша с угрем)	300	60
Сяке	16/20	25
Карай Тори	18/20	29
Карай Унаги	12/20	27
Карай Эби	12/20	26
Карай Сякэ	12/20	28
Карай Магуро	12/20	25
Тобико	8/20	27
Икура	8/20	27
Чукка	10/20	29
Сякэ Кунсей	16/20	28
Унаги Кунсей	16/20	27
Амадзу Эби	6/20	27
Идзуми Тай	16/20	28
Тамогояки	20/20	26
Ика	12/20	30
Магуро	12/20	24
Ика Тобико	8/20	30
Авокадо Сякэ	10/20	24
Васабико	8/20	27
САШИМИ
Сякэ	45/18	22
Ика	36/18	20
Идзуми Тай	48/18	23
Магуро	45/18	22
Унаги	48/18	20
Сякэ Кунсей	48/18	24
МАКИ СУШИ
Идзуми Маки	192	22
Фудзи Маки	183	22
Цезарь Маки	214	24
Эби Кранч Маки	196/16	20
Фитнес Маки с угрем	112\20	22
Фитнес Маки с курицей	122\20	21
Фитнес Маки с креветками	128\20	21
Фитнес Маки со спаржей	150\20	20
МАРИАВАСЭ
Юкки	409/26	24
Тоно	474/26	22
Химэ	277/26	23
Фунэ	580/45/26	20

ресторан меню цех сырье

Для расчета реализации блюд в зале служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяем по формуле:



n_ч= n_д * К_ч, (3.3)

где n_д - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К_ч- коэффициент пересчета для данного часа.

Определяется по формуле:

Кч=Nч/Nд, (3.4)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

Nд - число потребителей, обслуживаемых за день;

значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала.

Данные по расчету сводим в таблицу 3.27.

Таблица 3. 7 - Реализация блюд в зале ресторана (по часам работы)

Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых в день	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		0,04	0,04	0,06	0,18	0,14	0,08	0,06	0,06	0.06	0,12	0,07	0,06	0,03
		Количество блюд, реализуемых в течении 1 ч
Овощи на гриле	68	2	3	9	13	16	6	5	3	3	3	3	1	1
Картофель фри	97	2	3	12	16	18	8	7	5	5	5	4	1	1
Рис отварной	78	2	3	10	14	18	7	6	4	4	4	4	1	1
Свинина жаренная в соевом соусе	83	1	3	10	17	15	3	5	6	4	6	5	5	1
Говядина жаренная в имбирном соусе	80	2	2	9	18	14	4	5	4	6	7	4	4	2
Свинина в сухарях запеченная в яйце с рисом	86	2	3	10	18	15	3	5	6	4	6	5	5	1
Курица с овощами в кисло-сладком соусе	70	2	2	7	15	12	3	4	4	4	5	4	3	2
Свинина в сухарях	96	2	5	13	10	16	5	5	6	4	6	5	5	1
Жаренные пельмени со свининой	83	1	3	10	17	15	3	5	6	4	6	5	5	1
Стейк из палтуса	80	2	2	9	18	14	4	5	4	6	7	4	4	2
Окунь каменный запеченный под соусом мисо	86	2	3	10	18	15	3	5	6	4	6	5	5	1
Жаренный кальмар с вощами в кляре	83	1	3	10	17	15	3	5	6	4	6	5	5	1
Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)	65	1	1	6	14	11	3	4	4	4	5	4	3	2
Набе Удон (рисовый суп с крабом)	55	1	1	6	12	10	3	4	3	4	4	4	3	2
Сякэ Чадзуке (острый суп с кимчи и свининой )	50	1	1	5	10	8	3	4	3	4	4	4	3	2
Суп с морепродуктами и овощами	70	2	2	7	15	12	3	4	4	4	5	4	3	2
Сяке Мисо (пшеничная лапша с угрем)	60	1	1	5	13	11	3	4	3	4	4	3	3	2



3.6 Определение численности производственных работников горячего цеха

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

, (3.5)

где n - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K • 100; здесь K - коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости K даны в приложении;

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (T = 8ч);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14), применяют только при механизации процесса.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни вычисляют по формуле:

, (3.6)



где K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K₁ зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (K₁ = 1,59).

Используя формулы (3.5) и (3.6), рассчитаем численность производственных работников горячего цеха. Для этого сначала определим затраты времени на изготовление блюд с помощью коэффициента трудоемкости. Расчет численности работников оформим в виде таблицы 3. 8.

Таблица 3. 8 - Расчет численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюд	Число блюд за день	Коэффициент трудоемк блюда	Затраты времени на приготов блюда
Овощи на гриле	68	0,3	2040
Картофель фри	97	0,3	2910
Рис отварной	78	0,4	3120
Свинина жаренная в соевом соусе	83	0,6	4980
Говядина жаренная в имбирном соусе	80	1,1
Свинина в сухарях запеченная в яйце с рисом	86	1,1	8800
Курица с овощами в кисло-сладком соусе	70	1,1	7700
Свинина в сухарях	96	0,6	5760
Жаренные пельмени со свининой	83	1,5	12450
Стейк из палтуса	80	0,8	6400
Окунь каменный запеченный под соусом мисо	86	1,0	8600
Жаренный кальмар с овощами в кляре	83	1,0	8300
Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)	65	0,9	4550
Набе Удон (рисовый суп с крабом)	55	0,8	3300
Сякэ Чадзуке (острый суп с кимчи и свининой)	50	0,8	3000
Суп с морепродуктами и овощами	70	0,8	4200
Сяке Мисо (пшеничная лапша с угрем)	60	0,8	3600
итого			89710
Сяке	25	0,6	1500
Карай Тори	29	0,6	1740
Карай Унаги	27	0,6	1620
Карай Эби	26	0,6	1560
Карай Сякэ	28	0,6	1680
Карай Магуро	25	0,6	1500
Тобико	27	0,6	1620
Икура	27	0,6	1620
Чукка	29	0,6	1740
Сякэ Кунсей	28	0,6	1680
Унаги Кунсей	27	0,6	1620
Амадзу Эби	27	0,6	1620
Идзуми Тай	28	0,6	1680
Тамогояки	26	0,6	1560
Ика	30	0,6	1800
Магуро	24	0,6	1440
Ика Тобико	30	0,6	1800
Авокадо Сякэ	24	0,6	1440
Васабико	27	0,6	1620
САШИМИ
Сякэ	22	0,6	1320
Ика	20	0,6	1200
Идзуми Тай	23	0,6	1380
Магуро	22	0,6	1320
Унаги	20	0,6	1200
Сякэ Кунсей	24	0,6	1440
МАКИ СУШИ
Идзуми Маки	22	0,6	1320
Фудзи Маки	22	0,6	1320
Цезарь Маки	24	0,6	1440
Эби Кранч Маки	20	0,6	1200
Фитнес Маки с угрем	22	0,6	1320
Фитнес Маки с курицей	21	0,6	1260
Фитнес Маки с креветками	21	0,6	1260
Фитнес Маки со спаржей	20	0,6	1200
МАРИАВАСЭ
Юкки	24	1	2400
Тоно	22	1	2200
Химэ	23	1	2300
Фунэ	20	1	2000
итого			57920

человека.



На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 3 человека, а с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни - 4 человек.

3.7 Технологический расчет и подбор оборудования

Рассчитаем и подберем для горячего цеха механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное (нейтральное) оборудование.

Механическое оборудование. Механическое оборудование горячего цеха предназначено для проведения различных механических операций и может быть представлено отдельными машинами.

Холодильное оборудование. Расчет холодильного оборудования горячего цеха аналогичен расчету холодильного оборудования холодного цеха.

Используя формулу (3.20), рассчитаем и подберем для горячего цеха холодильный шкаф для хранения всех необходимых продуктов и полуфабрикатов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3. 9.

Таблица 3. 9- Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименов продуктов	Количество продуктов, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продуктов, дм3
Ципленок бройл.п/ф	23,4	0,25	67
куриные грудки филе	37,05	0,85	50,3
Вырезка гов. Мор.	14,365	0,85	19,7
Шея свиная	44,1	0,85	10,6
морской окунь св. п/п	12,6	0,85	4.352
Треска св.м филе	6,8	0,85	1,38
Угорь св.м	5,9	0,85	25.6
тунец св.	3,36	0,45	45.3
филе семги	16,7	0,85	5,14
креветки св.м н/р	14,1	0,85	21,53
Кольмар св.м филе	16,2	0,85	5,1
Севрюга филе св.	5,9	0,5	27,7
Палтус св.м филе	12,2	0.85	22
Филе морского гребешка	6,7	0,85	8,4
итого			314,102

Подставляя в формулу (3.9) полученное значение объема и значение где y=0,8, получим в итоге:

дм³=314л

На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания для хранения всех необходимых полуфабрикатов будет использоваться холодильный шкаф марки ШХ-0,7 питание - 220-240 В/50 Гц, мощность - 370 Вт, температурный режим 0…+10 (⁰С), габаритные размеры 700х854х2020 (мм).

Используя формулу (3.20), рассчитаем и подберем для горячего цеха морозильный ларь для хранения замороженной продукции. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.10

Таблица 3.10 - Расчет объема замороженной продукции, подлежащей хранению

Наименование продуктов	Количество продуктов, кг, л	Объемная плотность, кг/дм3	Объем продуктов, дм3
Картофель фри п/ф	14.550	0,65	27,98
ИТОГО	27,98

Подставляя в формулу (3.14) полученное значение объема и значение y=0,8, получим в итоге:

27,98 дм³=29 л



На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться морозильный ларь марки МЛГ-350 объемом 311 л, питание - 220 В/50 Гц, мощность - 220 Вт, температура камеры -12…-23 (⁰С), габаритные размеры 920х1020х620 (мм).

3.8 Расчет и подбор теплового оборудования

В горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться наплитная посуда, а именно сотейники, кастрюли и котлы соответствующей вместимости.

Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах.

Расчетную площадь пода чаши можно определить следующим образом. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) определяют по формуле:

, (3.7)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

? - условная площадь, занимаемая единицей изделия, м²; ?=0,01-0,02 м²; ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период вычисляется по формуле:

, (3.8)



где T - продолжительность расчетного периода (1,2-3,8) ч;

t_ц - продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия. Площадь пода (м²) будет равна:

, (3.9)

принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться две стационарных сковороды марки Electrolux 7BKSE2M с габаритными размерами 700х700х850 (мм)

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:

, (3.10)

где V - вместимость чаши, дм³;

V_прод - объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж - объем жира, дм³;

ц - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта V_прод определяют по формулам (3.19) и (3.20); объем жира V_ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.

Число фритюрниц вычисляют по формуле:

, (3.11)



где V_ст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Используя формулу (3.22), (3.23), (3.26) и (3.27), рассчитаем и подберем для горячего цеха фритюрницы для жарки изделий во фритюре. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.11.

Таблица 3.11 - Определение вместимости чаши фритюрницы

Наиме нование продукта	Масса полуфабрикатов за расчетный период, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм3
Картофель фри	14.550	0,65	27,98	15	5	12	2,5
Кальмар овощи жаренные в кляре	2,3	0,8	2,9	15	5	12	1,4
Семга жаренная во фритюре	1,5	0,8	1,9	15	7	8,5	1,9
ИТОГО	5,8

Используя формулу (3.11) и принимая V_ст=15 дм³, количество фритюрниц составит:

На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться одна фритюрница.

На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться одна фритюрница марки 7FRSE2D07 с двумя корзинами объемом 7 л, питание - 380 В/1 фаза/50Гц, мощность - 13кВт, габаритные размеры 700х700х850 (мм)

Грили. Необходимое число грилей рассчитывают по формулам (3.18) и (3.19). Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Используя формулы (3.18) и (3.19), рассчитаем и подберем для горячего цеха грили. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.12.

Таблица 3.12 - Расчет специализированной аппаратуры

Наименование изделия	Количество порций, в макс. час загрузки зала	Производительность принятого аппарата, шт/ч	Продолжительность работы аппарата, ч	Коэффициент использования	Число аппаратов
Овощи гриль	16	3	10	0,5	1

На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться один гриль марки sirman pdr питание - 230 В/50 Гц, мощность - 3 кВт, габаритные размеры 515х435х500. Плиты. Расчет жарочной поверхности плиты. Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления рассчитывают по формуле:

(3.12)

где п -- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f -- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты (см. приложение 10);

ц -- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных -- 2ч). Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле (3.13). Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.

(3.13)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 15 % на не плотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде таблицы 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Количество блюд в максимальный час загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды,шт/дм3	Количество посуды	Габаритные размеры	Площадь единицы посуды, м2	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
					диаметр	литр
Говядина жаренная в имбирном соусе	18	сковорода	2	1	22см	-	0,07	7	8,6	0,008
Курица с овощами в кисло-сладком соусе	15	сковорода	2	1	22см	-	0,07	20	3	0,023
Жаренные пельмени со свининой	17	сковорода	2	1	22см	-	0,07	20	3	0,023
Сякэ Чадзуке (острый суп с кимчи и свининой )	14	кастрюля	20	1	-	6	0,04	40	1,5	0,03
Суп с морепродуктами и овощами	12	кастрюля	20	1	-	6	0,04	35	1,7	0,023
Сяке Мисо (пшеничная лапша с угрем)	10	кастрюля	20	1	-	6	0,04	30	2	0,02
Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)	15	кастрюля	20	1	-	6	0,04	30	2	0,02
Набе Удон (рисовый суп с крабом)	13	кастрюля	20	1	-	6	0,04	30	2	0,02
Рис отварной	18	кастрюля	26	1	-	4	0,04	30	2	0,02
итого										0,189

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,1 * 0,189 = 0,2079 м². Число плит равно 1.

На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия будет использоваться две электрических плиты Electrolux с габаритными размерами 700х700х850 (мм) размеры комфорки 300 мм, количество комфорок 4 шт, площадь рабочей поверхности плиты номинальная мощность 16кВт(комфорки) 3кВт(духовка), потребляемая мощность 19 кВт , напряжение 380 В, масса 187кг, а так же котел электрический марки Electrolux с габаритными размерами 700х700х850 (мм) на а 60л.

Вспомогательное (нейтральное) оборудование. Расчет производственных столов горячего цеха аналогичен расчету производственных столов холодного цеха.

Используя формулы (3.21) и (3.22), рассчитаем и подберем для горячего цеха необходимое количество производственных столов. Расчет данного оборудования оформим в виде таблицы 3.14.

Таблица 3.14 - Расчет длины производственных столов

Количество работников одновременно работающих в цехе на столах	Норма длины стола на 1 человека, м	Общая расчетная длина столов, м	Тип, марка принятого стандартного оборудования	Габаритные размеры принятого стандартного стола, мм	Колич столов, шт	Общая длина принятых столов, м
				длина	ширина	высота
5	1,25	0,95	СП-2	950	600	870	5	2,85

На основании расчетов принимаем, что в горячем цехе данного предприятия питания будет использоваться восемь производственных столов,5 столов марки СП-2 - столы производственные с бортом и решеткой с габаритными размерами 950х700х870 (мм), и три стола марки СП-3 с габаритными размерами 1200х600х870 (мм)

Помимо данного оборудования в горячем цехе использоваться СВЧ-печь марки SAMMIC HM-901 с внутренним объемом 24 л, питание - 220 В/1 фаза/50 Гц, габаритные размеры 508х420х305 (мм); зонт вытяжной марки 3В-10/8Н с габаритными размерами 1000х800х450 (мм);5-о весов марки CAS SW-1; полки настенные марки ПС-15/4Н с габаритными размерами 1500х400х300 (мм); дна ванна моечная марки ВМ-1/600 с габаритными размерами 1200х600х870 (мм) глубиной 400 мм; 2 раковины для мытья рук марки Р-1 с габаритными размерами 600х400 (мм). стол холодильный для суши модель Tequila1900, производитель Studio54 (Италия), вес 155 кг, габаритные размеры (LxDxH) 1900x800x1420 мм., диапазон температур +2..+8 'С , напряжение питания 220/50/1 ,потребляемая мощность 0,34 кВт.;

Также примем пароконвектомат марки rational модель SCC101с габаритными размерами 847х771х1017 мощностью 19,00кВт, подставка под печь 0,9 х1,02х0,750 марка Fimar S.P.A., Блинницу sirman creperia tonda 350E мощностью 3кВт и габаритными размерами 450х500х240, две рисоварки марки Bartscher A150.513 габаритными размерами 384х375 мощностью 1.95кВт, сковорода wok 3 штуки Bartscher A150.935 габаритными размерами 400х455х180 диаметром 300мм, кухонный процессор robot coupe R 402 габаритными размерами 226х304х590, куттер вертикальный R20 габаритными размерами 375х635х705

3.9 Расчет площади горячего цеха

Площадь горячего цеха рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием.

Используя формулу (3.23), рассчитаем площадь горячего цеха Полученные результаты оформим в виде таблицы 3.15.



Таблица 3.15 - Расчет площади горячего цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборуд	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудов
Кухонный процессор	R-402	1	0,226х304х590	0,07	0,07
Шкаф холодильный	ШХ-0,7	1	0,7х0,854х2,02	0,6	0,6
Ларь морозильный	ЕК-26	1	0,7х0,7х0,882	0,49	0,49
Фритюрница	7FRSE2D07	1	0,7х0,7х0,85	0,49	0,49
Плита электрическая	Electrolux 7ВТОЕ2S	2	0.7х0,7х0,85	0,49	0,98
стационарных сковороды	Electrolux 7BKSE2M	2	0,7х0,7х0,85	0,49	0,98
блинница sirman	creperia tonda 350E	1	0,45х0,5х0,24	0,225
Пароконвектомат на подставке с тепловым шкафом ивытяжным зонтом	rational SCC101	1	0,94х0,82х1,767	0,77	0,77
Гриль контактный	sirman pdl	1	0,5х0, 225	0,11
сковорода wok	Bartscher A150.935	2	400х455х180	0,182
рисоварки	Bartscher A150.513	1	384х375	0,144
Котел электричкский	7PISE26	1	0,7х0,7х0,85	0,49	0,49
стол холодильный для суши	Tequila1900	1	1,9x0,8x1,42	1,52	1,52
Стол для средств малой мех.	СП-3	3	1,2х0,6х0,87	0,72	2,16
Стол производственный	СП-2	5	0,950х0,6х0,87	0,57	2,85
Ванна моечная	ВCМЦ-1	3	1,2х0,6х0,87	0,72	2,16
Раковина для рук	Р-1	2	0,6х0,4	0,24	0,48
Стол-мармит с охлаждаемой базой	SBP/210/15	2	1,5х0,7х0,9	1,05
Стол-мармит с подогреваемой базой	SBP	3	1,5х0,7х0,9	1,05
ИТОГО	14,04

Подставляя в формулу (3.23) значение площади и з=0,3, получим в итоге:



=47 м²

L_{раздачи}=170*0,03=5,1

На основании расчетов принимаем, что площадь горячего цеха составляет 53 м².



4. Контроль производства и готовой продукции

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, важнейшим из них является система обеспечения качества.

Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецепту, качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Проверки могут быть внешними и внутренними.

Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносится в контрольный журнал, бракеражный журнал.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством, начальник цеха, санитарный врач, повар-бригадир. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия (внутренний контроль) предприятия. Состав комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракераж включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.

Оценку блюд осуществляют в таком порядке: вначале пробуют блюда со слабовыраженным вкусом и запахом, затем более острые; сладкие блюда в последнюю очередь.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям: внешний вид (форма, прозрачность), цвет, запах, вкус, консистенция.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические, микробиологические показатели.

Результаты бракеража в виде оценки качества продукции заносят в бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания



Заключение

В заключение своей работы необходимо отметить, что в данном курсовом проекте были подробно освещены расчеты оборудования и площади горячего цеха ресторана японской кухни на 140 мест. Тем самым, работа над курсовым проектом явилась подготовительным этапом к работе над дипломным проектом на тему разработки японского ресторана.

Библиографический список

1. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - 2-е изд., испр., и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К^о", 2008.

2. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия". М.: Госстандарт России, 1995.

3. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения". М.: Госстандарт России, 1994.12 с.

4. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования". М.: Госстандарт России.

5. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

6. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

7. ГОСТ Р 50762-98 "Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995. 21 с.

8. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. М, 2007г.

9. Кучер Л.С. "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания". М.: "Деловая литература". 2000г.

10. Никуленкова Т.Т., Яснита Г.М. "Проектирование предприятий общественного питания". М.: "Колос". 2007.

11. "Правила оказания услуг общественного питания" (утверждены постановлением Правительства РФ 15.08.97г. № 1036).

12. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Феникс 2007.

13. Рекомендации по проектированию новых, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий общественного питания в городских и сельских поселениях. М.: "Центросоюз". 1992г. - 54 с.

14. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания". М.: "Хлебпродинформ" ч. 2 - 2003г.

15. СниП 208.02-89 "Строительные нормы и правила "Общественные здания и сооружения". М.: "Госстрой СССР". 1989г.

16. СниП И-Л. 8-71 "Строительные нормы и правила проектирования".

17. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский центр "Academa", 2006.

Размещено на Allbest.ru