Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Дальневосточный федеральный университет"

Кафедра технологии продукции и организации общественного питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Проект специализированного цеха мучных полуфабрикатов мощностью 900 кг муки в смену

Кобзарь Дарья Сергеевна

г. Владивосток

2014



Введение

Кулинарную продукцию, а также мучные изделия вырабатывают на предприятиях общественного питания. В отличие от домашних условий на предприятиях пищу приготавливают дипломированные профессионально подготовленные мастера с соблюдением технологических, организационных и санитарно-гигиенических правил. Это позволяет обеспечить высокую пищевую ценность и безопасность реализуемой населению продукции. Еще в 1990 г. большая часть предприятий общественного питания принадлежала государству, 94,5% продукции производилось на государственных и муниципальных предприятиях. Однако за последнее десятилетие это соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного питания в государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%. В настоящее время основная масса продукции общественного питания производится и реализуется на предприятиях частной формы собственности. Это говорит как о позитивных, так и негативных явлениях. В последние годы, в отрасли общественного питания происходят заметные изменения: по сравнению с началом 1990-х годов сеть предприятий общественного питания увеличилась, повысились показатели обеспеченности сети, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени - все это обусловливает активное развитие сети общественного питания и специализированных предприятий. Согласно статистическим данным, производство и потребление мучных полуфабрикатов и продуктов на его основе в нашей стране увеличивается с каждым годом. Основываясь на широком ассортименте мучных полуфабрикатов а так же и другой кулинарной продукции (мясных, овощных мороженных п/ф), можно отметить, что такая продукция пользуется спросом как и супермаркетах так и в других предприятиях, использующих готовые полуфабрикаты, изготовленные специализированным мучным цехом. С увеличением количества предприятий общественного питания, предоставляющих самый разнообразный ассортимент продукции и услуг, резко обострилась конкурентная борьба. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.



1. Исходные данные для проектирования

В мучных цехах и предприятий общественного питания изготовляется разнообразный ассортимент мучных кулинарных изделий из различных видов теста. Продукция этих цехов реализуется как в самих предприятиях, при которых запроектированы цеха, так и в сети доготовочных предприятий или магазинах кулинарии.

Исходные данные для технологического проектирования специализированного мучного цеха приведены в таблице 1.

Таблица1 -- Исходные данные для проектирования

Основные исходные данные для разработки технологической части проекта	Специализированный цех мучных полуфабрикатов мощностью 900 кг муки с смену
Ассортимент реализуемой продукции	Дрожжевое тесто- 1 вид изделий, Пресное тесто - 5 видов изделий
Форма организации производства	Мучной цех, комплексное снабжение мясными и рыбными полуфабрикатами, овощи в сырье
Состав помещений	Действующие Ведомственные нормы технологического проектирования (ВНТП 04-86)
Режим работы	С 6:00 до 18:00
Технологическое оборудование	Типы и марки оборудования согласно технологическим расчётам. Механическое, тепловое оборудование на электричестве
Основные источники снабжения ПОП сырьём, водой, электроэнергией	Поставщики, оптовые базы, городские коммуникации
Дополнительные формы услуг	Реализация по заявкам, специализированные заказы



2. Технологические расчёты

2.1 Составление производственной программы цеха

Производственная программа мучного цеха- это ассортимент и количество вырабатываемых мучных изделий (шт., кг) и теста для реализации (кг). Производственная программа представлена в таблице 2 и 3.

Таблица 2 -- Производственная программа цеха 1

Наименование изделия	№ рецептуры	Выход полуфабриката, кг	Расход муки на 1 кг изделия, г	Количество изделий, кг	Расход муки, кг
				В основную смену	В сутки
Вареники с яблочн. фаршем	856	1	556	184	306	102,3
Вареники с вишн. фаршем	857	1	556	184	306	100
Вареники с фаршем из свеж. Капуст.	846	1	556	184	306	102,3
Вареники с творогом	854	1	556	184	306	102,3
Манты с бараниной	765	1	248	180	300	45,64
Пельмени московские		1	258	184	306	47,48
Пельмени из говядины и свинины	761	1	314	184	306	57,78
Пельмени со свининой и свеж.капустой	762	1	314	184	306	57,78
Чебуреки с бараниной	800	1	409	184	306	75,25
Пельмени рыбные	786	1	320	186	310	59,52
Манты из дрожжевого теста с гов. и бараниной	781	1	240	190	316	45,6
Блинчики с мясом и луком	835	1	277	185	308	51,3
Блинчики с мясном и яйцом	838	1	277	184,2	307	51



2.2 Составление графика реализации готовых изделий

Графики реализации изделий составляют отдельно для разных видов реализации: через залы, кулинарные магазины, отделы супермаркетов и т. п.При составлении графика продукцию отпускают, как правило, два-три раза в течение дня: в 8.00 - 40%; в 12.00 - 20%; в 16.00 - 40% дневного количества.

График реализации составляют на основании ассортимента выпускаемых изделий, заявок от торговых предприятий и допустимых сроков реализации изделий.

График реализации продукции представлен в таблице 3.

Таблица 3 -- График реализации продукции

Наименование изделия	Общее количество изделий, кг	Часы отпуска
		К 8:00	К 12:00	К 16:00
		40 %	20 %	40 %
Вареники с яблочн. фаршем	184	73,6	36,8	73,6
Вареники с вишн. фаршем	184	73,6	36,8	73,6
Вареники с фаршем из свеж. Капуст.	184	73,6	36,8	73,6
Вареники с творогом	184	73,6	36,8	73,6
Манты с бараниной	180	72	36	72
Пельмени московские	184	73,6	36,8	73,6
Пельмени из говядины и свинины	184	73,6	36,8	73,6
Пельмени со свининой и свеж.капустой	184	73,6	36,8	73,6
Чебуреки с бараниной	184	73,6	36,8	73,6
Пельмени рыбные	186	74,4	37,2	74,4
Манты из дрожжевого теста с гов. и бараниной	190	76	38	76
Блинчики с мясом и луком	185	74	37	74
Блинчики с мясном и яйцом	184,2	73,7	36,8	73,7



2.3 Расчёт численности производственных работников

Численность рабочей бригады определяем на основании производственной программы цеха на расчётный день и действующих норм выработки:

,

где n - количество изделий, изготавливаемых за день;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t= K·100; K - коэффициент трудоемкости; T- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; (T=8)

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается л = 1,14).

Расчёт численности производственных работников сведен в таблице 4.

Таблица 4 -- Расчет численности производственных работников

№	Наименование изделия	Масса изделий	Масса изделий в смену, кг	Норма выработки, кг в смену	Человеко-сеунды
1	Вареники с яблочн. фаршем	1	184	0,5	0,3
2	Вареники с вишн. фаршем	1	184	0,5	0,3
3	Вареники с фаршем из свеж. Капуст.	1	184	0,5	0,3
4	Вареники с творогом	1	184	0,5	0,3
5	Манты с бараниной	1	180	1	0,5
6	Пельмени московские	1	184	0,6	0,3
7	Пельмени из говядины и свинины	1	184	0,6	0,3
8	Пельмени со свининой и свеж.капустой	1	184	0,6	0,3
9	Чебуреки с бараниной	1	184	1,2	0,7
10	Пельмени рыбные	1	186	0,6	0,3
11	Манты из дрожжевого теста с гов. и бараниной	1	190	1	0,6
12	Блинчики с мясом и луком	1	185	0,7	0,4
13	Блинчики с мясном и яйцом	1	184,2	0,7	0,4

Для каждого вида продукции произведём расчёт:

1. = = 0,3

2. = = 0,3

3. = = 0,3

4. = = 0,3

5. = = 0,5

6. = = 0,3

7. = = 0,3

8. = = 0,3

9. = = 0,7

10. = = 0,3

11. = = 0,6

12. = = 0,4

13. = = 0,4

мучной цех реализация оборудование

На производство принимаются 5 работников.

2.4 Расчёт и подбор механического оборудования

Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и взбивания теста, его разделки.

Произведём расчёт и подбор просеивательной машины. За смену требуется просеять 900 кг муки, 22,2 кг соли и 62,4 кг сахара.Требуемая производительность просеивательной машины (кг/ч) равна:

,

где G- масса муки, просеянной за определённый период, кг;

t_у- условное время работы машины, ч;

Т- продолжительность работы смены, ч;

з_у- условный коэффициент использования машин (0,5).

К установке примем мукопросеиватель "Каскад" с производительностью 150 кг/ч. Фактическая продолжительность его работы:

Фактический коэффициент использования машины:

Фактический коэффициент меньше условного, поэтому к установке принимается один просеиватель "Каскад".

Для замеса дрожжевого теста для мант и теста для блинчиков примем тестомесильную машину Л4-ХТВ с объемом дежи 140 литров. Её полезный объём составляет:

V_пол= V_д•0,65=140•0,65= 91 дм³



Расчёт времени работы тестомесильной машины представлен в таблице 6

Таблица 5

Наименование теста	Масса теста п/ф, кг	Плотность теста п/ф, кг/м3	Объём теста, дм3	Количество замесов, шт	Продолжительность замесов, мин
					одного	общая
Дрожжевое тесто для мант	64,2	0,55	116,7	2	20	40
Блинное тесто	246,5	0,4	616,25	7	20	140
Итого, ч	3ч

Определим коэффициент использования тестомесильной машины Л4-ХТВ:

,

где t_ф- фактическое время работы машины, ч;

Т- продолжительность работы цеха, смены, ч.

Фактический коэффициент з_ф= 0,25 меньше условного з_у=0,5 , следовательно, к установке принимается одна тестомесильная машина.

Для замеса других видов теста нам потребуется тестомесильная машина для более крутого теста. Для расчета примем тестомесильную машину Прима-160.

Тестомесильные машины выпускаются в комплекте с тремя дежами, однако это количество не всегда может быть использовано. Поэтому нужно определить необходимое количество деж, которое зависит от продолжительности технологических операций (таблица 6).

Полезный объём дежи составляет:



V_пол= V_д•0,65=160•0,85= 136 дм³

Таблица 6 -- Расчёт продолжительности занятости деж

Вид теста	Продолжит. занятости дежи за 1 замес	Кол-во замесов	Продолжительность занятости дежи, мин
Тесто для пельменей	20	4	80
Тесто для вареников	20	5	100
Тесто для чебуреков	20	1	20
Тесто для мант	25	1	20
Итого, ч	3,6 ч

Определяем необходимое количество деж:

n = =

где tз - общее время занятости дежи, ч;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

tп.п. - время на разделку последней партии теста (t_п.п. = 3 ч).

К установке принимается одна дежа.

Для разделки и формования тестовых заготовок для мучных кулинарных изделий произведём расчёт и подбор делительно-округлительной машины. Требуемая мощность машины (кг/ч):

По альбому оборудования подберём делительно-округлительную машину ВОСХОД ТД-1 с производительностью до 2000 шт/ч. Определим фактическую продолжительность её работы:



Коэффициент использования машины:

Фактический коэффициент равен условному, поэтому к установке принимается одна делительно-округлительная машина.

Расчет тестораскаточной машины сводится к определению производительности, времени работы машины и фактического коэффициента использования машины. На этой машине будет раскатываться тесто для чебуреков и мант. В смену нужно переработать 57 кг тетса для мант и 99,4 кг теста для чебуреков.

Определим ориентировочную производительность машины по формуле

Выбираем тестораскаточную машину МТР-32 спроизводительностью 40кг/ч.

Определим фактическую продолжительность её работы:

Фактический коэффициент использования машины:



Фактический коэффициент меньше условного, поэтому к установке принимается одна тестораскаточная машина.

Для приготовления пельменей, в мучной цех требуется пельменный аппарат. Для приготовления пельменей требуется 273 кг теста и 465 кг фарша в смену.Итого нужно приготовить 738 кг готовых изделий.

Требуемая мощность машины (кг/ч):

По альбому оборудования подберем пельменный аппарат HLT-630 с производительностью до 9000 шт/час.

Определим фактическую продолжительность его работы:

Коэффициент использования машины:

Фактический коэффициент равен условному, поэтому к установке принимается один пельменный аппарат.



2.5 Расчёт и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование в мучном цехе предназначается для брожения дрожжевого теста для мант. Количество пекарных шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности аппаратов. Определим необходимое количество шкафов расстоечных. Для этого примем шкаф расстоечный будет происходить брожение дрожжевого теста в камере расстоечного шкафа. Для дрожжевого теста на манты 64,2 кг (116,7 дм³) примем 4 лотка GN 1/1-150 на 20л; Определим количество лотков для дрожжевого теста для мант:

Для расчета примем шкаф расстоечный. Рассчитаем количество шкафов расстоечных:

Таблица 7 --Определение необходимого количества шкафов расстоечных

Тесто	Масса	Число лотков в камере	Продолжительность подооборота	Производительность шкафа	Продолжительность работы, ч
Дрожжевое тесто для мант	64,2	4	180	12,2	1
Итого	1 ч



Для этого вида теста необходимо рассчитать производительность шкафа расстоечного и продолжительность его работы, соответственно:

Q= ,

где m- масса теста, кг; n2 - число лотков, находящихся одновременно в камере шкафа;

ф - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

t= ,

где G - масса теста, кг; Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.

Итак, произведём расчёты и занесём их в таблицу:

1. Q= , t =

2.6 Расчёт и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование в мучном цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, начинок и скоропортящихся продуктов (яиц, молока). Расчёт и подбор холодильных шкафов ведем по количеству продуктов, подлежащих хранению с учётом массы тары, в которой они хранятся. В холодильном шкафу могут храниться начинки на 0,5 смены и готовая продукция.



Таблица 8 -- Определение объёма продуктов, подлежащих хранению

Продукт	Масса, кг	Объёмная плотность, кг/дм3	Объём продукта, дм3
Молоко	183	1	183
Творог	46,3	0,60	77,1
Яйца	35,2	0,96	36,6
Маргарин	10,6	0,91	11,6
Фарш для блинчиков	84,3	0,80	105,3
Фарш для мант	65,4	0,80	81,7
Фарш для чебуреков	43,8	0,80	54,7
Начинка для вареников	248	0,60	413,3
Фарш для пельменей	173,7	0,7	248,1
Итого, м3	121дм3

При хранении полуфабрикатов в гастроемкостях, полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей:

V = ? V/н = 121 /0,7 =173 дм³ =0,121 м³

где V -обьем функциональных емкостей

н - коэффициент учитывающий массу тары (н =0,7)

К установке принимается один холодильный шкаф ШХ-0,4ОМ с полезным объемом 0,29 м³. Для приготовления мучных полуфабрикатов требуется шоковая заморозка. Для расчетов примем камеру шоковой заморозки ICEMATICТ15/65 с производительностью замораживания 50 кг/240 мин(или 12кг/час). Для заморозки пельменей требуется 1,5 часа, для вареников - 2 часа, для мант, блинчиков и чебуреков - 3 часа. Исходя из данной производительности, рассчитаем время работы шокера, от норм выработки полуфабрикатов:



Следовательно, работа шкафа шоковой заморозки для всей продукции составляет 15 часов. Теперь рассчитаем количество шкафов:

Следовательно, на предприятие принимается два шкафа шоковой заморозки ICEMATICТ15/65 с производительностью замораживания 50 кг/240 мин.

Данный шкаф шоковой заморозки вмещает в себя гастроемкости вида

Таблица 9-- Определение объёма гастроёмкости

Наименование п/ф	Масса, кг	Гастроёмкость	Объём, м3	Вместимость, л	Кол-во гастроёмкостей	Общий объём, м3
Фарш для блинчиков	84,3	GN 1/1-100	0,013	13,3		0,001
Фарш для мант	65,4	GN 1/1-100	0,013	13,3	1	0,001
Фарш для чебуреков	43,8	GN 1/1-100	0,013	13,3	1	0,001
Начинка для вареников	248	GN 1/1-200	0,026	26,5	1	0,001
Фарш для пельменей	173,7	GN 1/1-200	0,026	26,5	1	0,001
Итого	0,005

Расход муки на тесто

Наименование изделия	Выход теста, кг	Расход муки, кг
Тесто для пельменей	1	700
Тесто для вареников	1	695
Блинчики - п/ф оболочка	1	416
Манты с бараниной	1	800
Чебуреки	1	750
Манты из дрожжевого теста	1	720



2.7 Расчёт и подбор вспомогательного и нейтрального оборудования

Расчёт вспомогательного нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, стеллажей и подтоварников. Расчёт количества столов представлен в таблице 18.

Таблица 10 -- Расчёт количества столов в помещении замеса, разделки теста

Количество работников у столов	Норма длины столов, м	Общая длина столов, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов	Габариты столов, мм
					длина	ширина	высота
5	1,25	6,25	1,5	5	1200	700	850

Общую длину столов (м) определим по формуле:

,

где N- количество работников у столов;

l- норма длины столов, м.

Число столов:

,

К установке принимается 5 столов SBSP127 длиной 1200мм.

Для кратковременного хранения и транспортировки мучных кульнарных изделий используют функциональные ёмкости. Число ёмкостей определяют исходя из их вместимости по формуле:



,

где G- количество кулинарных изделий, шт;

Е_r.e- вместимость данной гастроёмкости, шт;

R- коэффициент запаса гастроёмкостей (R=3).

Для расчётов примем гастроёмкости E1х150 К1вместимостью50 кг. Для пельменей:

Рассчитаем гастроёмкости для мант:

Рассчитаем гастроёмкости для чебуреков:

Для блинчиков:

Для вареников:



На предприятии принимается 20 гастроёмкостейE1х150 К1

Рассчитаем количество передвижных стеллажей СП-125:

где n_r.e- количество гастроёмкостейE1х150 К, шт.

Е_с.п- вместимость передвижных стеллажей СП-125.

К установке принимаются 3 стеллажа передвижных СП-125.



3. Экспликация помещений

Экспликация помещений мучного цеха представлена в таблице 22.

Таблица 11 -- Экспликация помещений

Наименование помещений	Норма площади, м2
Охл. камера готовой пр-ции	12,00
Охл. камера сут. запаса п/ф	20,00
Охл. камера мясо-рыбных пр-в	7,50
Охл. камера молочно-жиров.	12,00
Кладовая мусора	6,00
Кладовая сухих продуктов	12,00
Кладовая упаковоч. материалов	6,00
Кладовая овощей	8,00
Помещение кладовщика	6,00
Кладовая инвентаря	6,00
Загрузочная	8,00
Камера интенсивного охлажд.	5,00
Овощной цех	10,00
Кладовая суточного запаса	8,00
Моечная п/ф тары	7,00
Моечная инвентаря	8,00
Помещ. мойки и распак. яиц	8,00
Помещ. приготовления начинок	18,00
Мучной цех	45,00
Камера скомплект. заказов	9,00
Помещение комплектации зак.	9,00
Помещение экспедитора	6,00
Экспедиция	15,00
Помещ. технолога + лаборатория	21,00
Помещ. начальника цеха	6,00
Контора	6,00
Гардероб М	8,00
Гардероб Ж	8,00
Санузел + душ	8,00
Помещение для персонала	9,00
Тепловой пункт	12,00
Электро-щитовая	6,00
Приточная вентиляция	18,00
Мастерская	12,00
Машинное отделение	18,00
Вытяжная вентиляция	10,00



Заключение

В данном курсовом проекте проводилось проектирование специализированного цеха мучных полуфабрикатов мощностью 900 кг муки в смену.

Были разработаны технологические линии по производству изделий из дрожжевого и пресного теста; произведены расчеты и подбор необходимого оборудования, сырья, а также работников производства. Был выполнен чертёж цеха с расстановкой оборудования.

Важно учесть всю процедуру расчетов так как в проектировании цеха немаловажную роль играет удобное расположение рабочей зоны, новейшее и модернизированное оборудование для повышения производительности труда. Развитие общественного питания сдерживают следующие факторы: несовершенство системы налогообложения, недостаточный платежеспособный спрос населения, нехватка производственных и складских помещений, недостаток у хозяйствующих субъектов собственных оборотных средств. Однако, несмотря на это, производство полуфабрикатов и их основная задача с точки зрения потребителя - упрощение процесса приготовления пищи, сокращение времени приготовления. Реализация кулинарной продукции обеспечивает население здоровой, качественной и полезной пищей.



Список литературы

1. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86. - М.: Минторг СССР, 1986. - 71с.

2. Божко С.Д., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В., Ершова Т.А. Организация и проектирование кондитерских и мучных цехов предприятий общественного питания: учебное пособие. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007. - 112 с.

3. Ковтун Т.П., Божко С.Д. Дипломное проектирование: технологиче-ский и организационный разделы: учеб.пособие.- Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2010.- 296с.

4. Каталог оборудования. - М.: Фирма "Торговый дизайн",2004. - 135с.

5. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос,2000. -216с.

6. Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания /А.В. Павлов. - Санкт-Петербург Гидрометеоиздат. -1998.-294с.

7. Строительные нормы и правила СниП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989. - 40 с.

8. Справочник руководителя предприятий общественного питания / А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. - 664 с.

9. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания, методы расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Размещено на Allbest.ru