Организация рабочих мест в горячем цехе кафе "Эксчендж"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.



1. Характеристика предприятия

В данной курсовой работе разрабатывается кафе. Кафе общего типа на 150мест с баром. Кафе - это предприятие, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Наименование кафе - Эксчендж, находится в городе Москве в гостинице

«Рэдиссон САС Славянская». Которая находится на Площади Европы, на берегу Москва-реки, недалеко от Киевского железнодорожного вокзала, в 7-10 минутах езды от Красной площади и Кремля и в 40 минутах -- от аэропорта Шереметьев. Отель был построен в 1989 г. и входит в международную гостиничную сеть «Radisson SAS Hotels & Resorts». За качество сервиса и комфорт отель не раз признавался «Лучшей гостиницей корпорации Рэдиссон за пределами США». Гостиница предлагает 410 номеров (включая люксы), а также 24 апартамента.

Цель работы кафе - организация питания, досуга, также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 9 часов утра, до 22 часов вечера.

Кафе имеет вывеску, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям ( освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.



2. Общая характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.



3. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания

Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для кафе «Экстендж» приведен в таблице 1

Таблица 1

Холодные блюда и закуски	10
Супы	2
Горячие блюда	5
Сладкие блюда	4
Напитки	8



4. Производственная программа

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню - плана, отражающего дневную программу предприятия.

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из клодовой.

Производственная программа составляется на основании:

Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

Определения количества блюд реализуемых за день.

Составление плана - меню.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

График реализации продукции

Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.



4.1 Расчет количества посетителей за день

Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*Q*X/100,

Где: N - количество потребителей за час

P - количество мест в зале

Q - процент загрузки торгового зала

X - оборот одного места за час

Расчет посетителей сводится в Таблицу 2

Таблица 2

Часы работы	Оборот одного места за час (q)	Процент загрузки торгового зала (x)	Количество потребителей за час
9-10	1,5	30	67
10-11	1,5	30	67
11-12	1,5	40	90
12-13	1,5	90	202
13-14	1,5	100	225
14-15	1,5	90	202
15-16	1,5	50	112
16-17	1,5	40	90
17-18	1,5	30	67
18-19	0,5	60	45
19-20	0,5	90	67
20-21	0,5	90	67
21-22	0,5	60	45
Итого посетителей	-	-	1346

Nr =p*q*x/100 (зал на 150 мест)

N = 150*1,5*30/100 = 67



N = 150*1,5*40/100 = 90

N = 150*1,5*90/100 = 202

N = 150*1,5*100/100 = 225

N = 150*1,5*90/100 = 202

N = 150*1,5*50/100 = 112

N = 150*1,5*40/100 =90

N = 150*1,5*30/100 = 67

N = 150*0,5*60/100 = 45

N = 150*0,5*90/100 = 67

N = 150*0,5*60/100 = 45

За тем чертится график загрузки торгового зала.

Рис. 1

Оборачиваемость места в зале в течение часа Q =3600/t

День t=40мин Q=90мин

Вечер t=120 Q=30мин

Общее количество блюд для предприятия общественного питания, в

которых предусмотрена реализация блюд со свободным выбором,

определяется по формуле n =N* m

n- количество блюд, реализуемые предприятием в течении дня

N- количество потребителей в течении дня N= (1346)

m- коффицент потребления блюд (для нашего типа кафе =2.5)

n=1346*2,5=3365

Определим количество блюд по группам (таблица 3)

Блюда	Кафе общего типа
	От общего числа	От данной группы
Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Кисломолочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда Рыбные мясные Мясные блюда Овощные, крупные, мучные Яичные творожные Сладкие блюда горячие Напитки	841 (25%) 168 (5%) 1514 (45%) 841 (25%)	336 (40%) 336 (40%) 757 (50%) 378 (25%) 151(10%) 227(15%)

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия (Таблица 4).

n час = n · K час



где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт. n - количество блюд, реализуемых за день, шт. (3365) K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час

K час = -----------

N

где K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел., N - количество посетителей за день, чел.(1413)

Таблица 4

Часы работы	коэффициент пересчета блюд для каждого часа K час	количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт. n час
9-10	0,05	168
10-11	0,05	168
11-12	0,07	235
12-13	0,15	504
13-14	0,17	572
14-15	0,15	504
15-16	0,08	269
16-17	0,07	235
17-18	0,05	168
18-19	0,03	101
19-20	0,05	168
20-21	0,05	168
21-22	0,03	101
итого	1	3361

За тем чертится график реализуемых блюд за каждый час работы



572 504 269 235 168 101

Реализуемые блюда за каждый час

9 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Время работы

Рис. 2

Так как, первые блюда реализуются только в обеденное время, то для них коэффициент пересчета рассчитывают по количеству потребителей, посетивших предприятие в данный период времени. Обеденное время в нашем кафе с (12-15).

N час

K час (1) = -----------

N обед

где K час (1) - коэффициент пересчета первых блюд

N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел. N обед - количество посетителей за обеденное время, чел.



202

K час (12-13) = -----------=0,4

504

225

K час (13-14) = -----------=0,39

572

202

K час (14-15) = -----------=0,4

504

Так как сумма коэффициентов пересчета за весь день составляет (1), а

сумма блюд, реализуемых по часам работы зала - количеству блюд, выпускаемых за день значит все расчеты верны.

4.2 Меню

Меню кафе Эксчендж

Холодные закуски

1. Ассорти мясное (говядина, язык, окорок)

2. Рыба заливная

3. Семга с лимоном

4. Сельдь натуральная с картофелем и маслом

Салаты

1. Винегрет овощной

2. Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане

3. Салат мясной

4. Салат «Столичный»

5.Салат из курицы с овощами

6. Яйцо фаршированное



Супы

1. Бульон из курицы с лапшой

2. Суп-пюре из шампиньонов

Горячие блюда

1. Осетр жареный в тесте

2. Лосось запеченный на сковороде, с жареным картофелем и сливочным соусом

3. Рагу из гуся

4. Свинина жаренная порционным куском

5. Цыпленок табака

Гарниры

1. Капуста цветная, отварная

2. Картофель фри

3. Макароны отварные

Сладкие блюда

1. Апельсины с сахаром

2. Арбуз порциями без сахара

3. Дыня порциями

4. Желе клюквенное

Горячие напитки

1.Кофе черный с молоком

2. Капучино

3. Кофе эспрессо

4. Чай с лимоном

5. Горячий шоколад

Холодные напитки

1. Напиток клюквенный

2. Коктейль молчно-ягодный с мороженым

3. Компот ягодный

4.Фреш апельсиновый

5.Фреш грейпфрутовый

6. Фреш яблочный

7.Фреш морковный

Пояснение к меню. Бизнес ланч который проходит в нашем кафе.

С 12-15, выбирают блюда отмеченные звездочкой на них с12-15 часов распространяется скидка в 30% на все остальные блюда цены как указаны вменю.

Завтрак.

1.Каша манная

2.Каша овсяная

3.Яичница с помидорами

4.Яичница с помидорами и ветчиной

5.Блинчики

Добавки к блинчикам на выбор

Мед, джем клубника, черника, малина, шоколад

4.3 Расчетное меню кафе Эксчендж

Таблица 5

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход (г)	Коэффициент трудоемкости блюда	Суммарный коэффициент трудоемкости блюда
	Холодные закуски
160 144 142 133	1.Ассорти мясное(говядина, язык, окорок) 2.Рыба заливная 3. Семга с лимоном 4. Сельдь натуральная с картофелем и маслом	70/70/70 75/75 150/20 100/150	1,9 1,8 0,6 1,3	5,6
	салаты
103 64 100 101 86 114	1. Винегрет овощной 2. Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане 3. Салат мясной 4. Салат «Столичный» 5.Салат из курицы с овощами 6. Яйцо фаршированное	150 150 120 150 150 110	1,1 1,5 1,5 2,2 2,2 1,0	9,5
	Супы
280 275	1. Бульон из курицы с лапшой 2. Суп-пюре из шампиньонов	250 250	1,5 1,0	2,5
	Вторые блюда
521 533 702 579 712	1. Осетр жареный в тесте 2. Лосось запеченный на сковороде, с жареным картофелем под соусом 3. Рагу из гуся 4. Свинина жаренная порционным куском 5. Цыпленок табака гарниры	150/30 125/150/125 200 200 250	0,6 2,2 1,2 0,4 1,4	5,8
286 355 442	1.Капуста цветная, отварная 2.Картофель фри 3.Макароны отварные	100 100 100	0,8 1,2 0,3	2,3
	Сладкие блюда
915 914 914 955	1. Апельсины с сахаром 2. Арбуз порциями без сахара 3. Дыня порциями 4. Желе клюквенное	120/10 150 120 150	0,2 0,2 0,2 0,6	1,2
	Горячие напитки
1016 1022 1014 1010 1030	1.Кофе черный с молоком 2. Капучино 3. Кофе эспрессо 4. Чай с лимоном 5.Горячий шоколад	200 250 100 200 150	0,2 0,2 0,1 0,2 0,2	0.9
	Холодные напитки
924 1055 932	1. Напиток клюквенный 2. Коктейль молчно-ягодный с мороженым 3. Компот ягодный	200 250 200	0,3 3,0 0,3	3,6
Завтрака
411 417 459 465 565	1.Каша манная 2.Каша овсяная 3.Яичница с помидорами 4.Яичница с помидорами и ветчиной 5.Блинчики	200 200 150 180 150	0.3 0,3 0,4 0,4 1,0	2,4
				Итого 33,8

Таблица 6 - График реализации блюд в горячем цехе

№ по Сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт.	Часы реализации	Коэффициент трудоемкости блюд	Количество условных блюд
				9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14- 15	15- 16	16- 17	17- 18	18- 19	19- 20	20- 21	21- 22
				Коэффициент пересчета
				0,05	0,05	0,07	0,15	0,17	0,15	0,08	0,07	0,05	0,03	0,05	0,05	0,03
				Коэффициент пересчета для супов
							0,4	0,39	0,4
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
280	1. Бульон из курицы с лапшой	250	84				20	20	20	10	5		5	2	2		1,5	126
275	2. Суп-пюре из шампиньонов	250	84				20	20	20	5	10	2	5	2			1,0	84
521	3.Осетр жареный в тесте	150/ 30	378				40	54	56	10	15	12	30	45	56	60	0,6	226,8
533	4.Лосось запеченный на сковороде с жареным картофелем сливочным соусом	125/ 150/ 125	379				54	40	57	11	30	15	34	48	68	22	2,2	833,8
702	5.Рагу из гуся	200	100				14	21	11	12	7	7		6	12	10	1,2	120
579	6.Свинина жаренная порционным куском	200	140				10	13	16	10	19	20	7	9	20	16	0,4	56
712	7.Цыпленок табака	250	138		2		13	10	16	14	24	13	21	17	5	3	1,4	193,2
286	8.Капуста цветная, отварная	100	259		3		20	33	43	16	15	22	28	17	33	29	0,8	207,8
355	9.Картофель фри	100	286				32	42	34	14	30	15	19	34	36	30	1,2	343,2
442	10.Макароны отварные	100	212				25	23	22	16	20	15	11	26	24	30	0,3	63,6
411 411	11. каша манная 12.каша овсяная	200 200	50 50	10 14	20 26	20 10											0,3 0,3	15 15
459	13.яичница с помидорами	250	45	15	20	10											0,4	18
465	14. яичница с помидорами и ветчиной	280	56	20	16	20											0,4	22,4
675	15.блинчики	150	30	6	14	10											1,0	30
	итого																	2375,3

5. Расчет и подбор варочного оборудования

Таблица 7 - Расчет необходимого количества бульона

№ по Сборнику	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.	Норма бульона на 1 порцию, л	Необходимое кол-во бульона, л	Наименование и № бульона по Сборнику	Принятая концентрация
280	Бульон из кур	230	84	0,23	19,3	Куриный № 280	Нормальная
275	Бульон грибной	190	84	0,19	16	Грибной №275	нормальная
851	Бульон рыбный	137	379	0.137	60	Рыбный 851	нормальная
	Итого: бульон куриный № 280 бульон грибной № 275 рыбный бульон №851

Для супа пюре необходимо 190г грибного бульона, а для куриной лапши 230г, соус белый 137.

Таблица 8 - Расчет объема котлов для варки бульона

№ по сб.	Наименование бульона и продуктов	Необходимое количество бульона, л	Норма воды на 1 кг продукта, л	Норма продукта, кг	Расчетный объем котла, л	Принимаемый объем, л
				На 1 л бульона	На необходимое кол-во
280	Бульон куриный - курица, - овощи	19,3	5	0,269 0,033	5,1 0,6	36,7	УЭВ-40
275	Бульон грибной -грибы -овощи	16	4.5	0,2 0,05	3,2 0,8	21,6	УЭВ-40
852	Бульон рыбный -рыбные отходы (головы, кости, плавники) -овощи	60	2.6	1 0.024	60 1.44	255	КЭ-250



Затем проводится расчет объема котлов для варки бульона.

Q 1 ( w + 1) + Q 2

V = ---------------------------------

K

где V - объем котла, л

Q 1 - масса основного продукта, кг (кости, пищевые рыбные отходы и т.д.) w - норма воды на 1 кг основного продукта, л Q 2 - масса овощей, кг К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).

5,1*(5+1)+0,6

V = -----------------------=36,7

0,85

3.2*(4,5+1)+0,8

V = ---------------------------------=21,6

0,85

60*(2.6+1)+1.44

V = ---------------------------------=255

0,85

Таблица 9 - Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов

№ по сб.	Наименование блюд	Объем 1 порции, л	Часы реализации
			12-14	14-16	16-21
			Кол-во порций, шт.	Расчетный объем, л	Принятый объем, л	Кол-во порций, шт.	Расчетный объем, л	Принятый объем, л	Кол-во порций, шт	Расчетный объем,	Принятый объем, л
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
280	Бульон из курицы с лапшой	0,25	40	10	11.7	30	7.5	8.8	14	3.5	4.1
275	Суп-пюре из шампиньонов	0,25	40	10	11.7	25	6.25	7.3	19	4.75	5.6
			Часы реализации
			9 - 15	15 - 20	20-22
851	Соус белый основной	0,125	151	18.9	22.2	138	17.25	20.3	90	11.25	13.2

n V 1

V = -----------------

К

где V - объем котла, л n - количество порций за расчетный период, шт. V 1 - объем одной порции, л, К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).

Таблица 10 - Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров

№ по сб.	Наименование блюд	Выход, г	Норма продукта на 1 блюдо, г	Плотность, кг/дм 3	Норма воды на 1 кг продукта, л	Часы реализации (2 часа)	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
						Кол-во блюд	Кол-во продукта, кг	Объем продукта, дм 3	Объем воды, л
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
286	Капуста цветная отварная	100	111	0,45?	2	259	28,7	12,9	57,4	17,4	УЭВ-40
442	Макароны отварные	100	35	0,26	6	212	7,4	2	44,4	54,5	УЭВ-60

1) для набухающих продуктов (макароны)

V п + V в

V = -----------------

К

где V - объем котла, л

V п - объем продукта, дм 3

V в - объем воды, л

К - коэффициент заполнения котла

2+44,4

V = ------------------=54,5

0,85

2) для не набухающих продуктов



1,15 V п

V = ---------------

К

где V - объем котла, л

1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой,

V п - объем продукта, дм 3

К - коэффициент заполнения котла

1,15 12,9

V = ---------------=17.4

0,85

Определим целесообразность пищевого котла для варки куриного бульона

По формуле

t

з = ----------

Ф 60

где з - коэффициент использования стационарного котла,

t - время работы котла, мин.,

Т - время работы цеха, час.

Коэффициент использования стационарных котлов должен быть не менее 0,4, в противном случае стационарный котел заменяют наплитным или стационарным котлов меньшей вместимости с увеличением количества варок.

Общее время, необходимое для варки куриного бульона принимаем:

загрузка котла - 20 минут,

разогрев котла при холодной жидкости - 70 минут,

варка коричневого бульона - 180 минут,

разгрузка котла - 20 минут,

мойка котла - 20 минут.

Итого - 310минут

t

з = ----------=0.43

Ф 60

Так как коэффициент больше 4,то целесообразность данного котла имеется.

Еще необходимы 4 кастрюли по 10 литров для варки супов не большим количеством из бульона, для того что бы качество супа было безупречным, 3 кастрюли по 4 литра, 2 кастрюли по 2 литра для варки соусов и разогрева супа порциями, для варки овощей и прочего. В обеденный периуд с 12-16 поставим 1 котел из алюминия на 20 литров для варки супа на бизнес ланч, 1 котел на 40 литров для варки соуса.

6. Подбор и расчет жарочного оборудования

Таблица 11 - Расчет сковород для жарки изделий массой

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во порций, шт	Масса нетто на 1 порцию, г	Общая масса, кг	плотность	Толщина слоя продукта, м	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Площадь сковороды	Тип сковороды
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
521	Осетр жареный в тесте	378	149	56.4	0.80	0.2	25	2.4	0.22	СЭ-0,22
533	Лосось запеченный на сковороде,с жареным картофелем сливочным соусом	379	154	58.3	0.80	0.2	20	3	0.19	СЭ-0,22
702	Рагу из гуся	100	104	10.4	0.79	0.1	45	1.3	0.16	СЭ-0,22
579	Свинина жаренная порционным куском	140	300	42	0.85	0.2	20	3	0.13	СЭ-0,22
712	Цыпленок табака	138	354	48.8	0.25	0.15	50	1.2	1.6	3шт СЭ-0,45

2. Для жарки изделий массой

Q

F = ------------------------------------

с · b · ц · К · 1000

где F - общая площадь сковороды, м 2

Q - масса обжариваемых продуктов, кг

с - плотность продуктов, кг/дм 3

b - толщина слоя продукта, м (принимается в зависимости от вида обжариваемого продукта - 0,05 - 0,2 м),

ц - оборачиваемость чаши сковороды

К - коэффициент заполнения чаши сковороды (принимается 0,65).

Сначала рассчитаем оборачиваемость чаши за час

ц - оборачиваемость пода чаши сковороды за час

60

ц = --------

t

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Необходима еще 3 сковороды для жарки яиц «5-ячейковая (0,238*0,238*0,035)», и 3 квовороды «9-ячейковая (0,290*0,290*0,851)», 2сковороды для жарки меньшем количеством порций «Сковорода с прессом для жарки цыплят-табака 2-порционная»,3шт сковорода общего назначения площадью 0,0661, 2шт сковорода общего назначения площадью 0,0708, 3шт сковороды площадью 0,0208.Остальные 8 сковород необходимы для подогрева, жарки пассеровки, жарки маленького количества порций в периуд,когда в заведении маленькое количество посетителей.

7. Расчет и подбор плит для горячего цеха

Таблица 12 - Расчет жарочной поверхности плит

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во блюд, шт.	Вид посуды	Емкость	Кол-во посуды	Площадь единицы посуды, м 2	Время тепловой обработки, мин	Расчетная площадь, м 2
1	2	3	4	5	6	7	8	9
459	Яичница с помидорами	45	5-ячейковая	-	3	0,0567	10	0,028
456	Яичница с помидорами и ветчиной	56	9-ячейковая	-	3	0,0841	10	0,042
275	Суп-пюре из шампиньонов	84	Котел из алюминия на плиточный	20	1	0,0907	35	0,053
379	Соус белый основной	379	Котел из алюминия на плиточный	40	1	0,151	20	0,050
579	Свинина жаренная порционным куском	16	сковорода общего назначения площадью		2	0,0708	20	0,047
								0,22

Определим полезную площадь плиты суммируя все полученные площади.

По формуле

P · f · ф

F пол. = ----------------

60

где F пол. - полезная площадь плиты, занимаемая наплитными котлами, м 2.,

P - количество котлов, шт.,

f - площадь, занимаемая единицей оборудования, м 2,

ф - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Учитывая неплотности прилегания посуды на жарочной поверхности плиты, ее фактическая площадь увеличивается на 30 - 50% в зависимости от типа предприятия общественного питания:

для предприятий общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами и реализующими большое количество порционных блюд:

F = 1,5 · F рас.

где F - общая площадь жарочной поверхности плиты, м 2

F рас. - расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м 2

F = 1,5 · 0.22=0.33

По полученной общей площади жарочной поверхности выбираем плиту. Выберем плиту электрическую ПЭ-0.51.

Таблица 13 - Расчет количества фритюрниц

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во порций, шт.	Масса нетто на 1 порцию, г	Общая масса, кг	Плотность продукта	Плотность жира	Коэффициент заполнения	Время тепловой обработки, мин	оборачиваемость	Расчетный объем, дм 3	Марка фритюрницы
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
355	Картофель «фри»	286	210	60	-	-	-	-	-	-	ФЭ-20

При подборе фритюрницы для жарки сырого картофеля во фритюре, расчет можно вести не по объему чаши фритюрницы, а по ее производительности.

По графику реализации блюд не обходимо картофеля фри каждый час в среднем по 40 порций это составит 8,4 кг, значит можно сделать вывод, что фритюр ФЭ-20 нам подходит, так как его производительность 12кг/час.

Кипятильник для производства мы выберем КНЭ - 25.



8. Расчет и подбор холодильного оборудования

Таблица 14 - Расчет вместимости холодильного шкафа

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во блюд	Жиры	Сметана, яйца, Молоко и т д	полуфабрикаты
			На 1 блюдо, г	Всего, кг	На 1 блюдо, г	Всего, кг	Общая масса, кг	ј часть, кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9
275	Суп пюре из шампиньонов	84	7.5	0.63	54	4.5
280	Бульон из курицы с лапшой	84	4	0.33			5.6	1.4
521	Осетр жаренный в тесте		18	6.8	7	2.6	56.4	14.1
579	Свинина жаренная		8	1.1			42	10.5
712	Цыпленок табака		32	4.4			48.8	12.2
702	Рагу из гуся		7.5	0.75			10.4	2.6
533	Лосось запеченный		15	5.6			58.3	14.57
411	Каша		15	0.75	120	6
459	Яичница				350	17.95
851	Бульон рыбный						47.3	11.8
	Итого		сумма	20.36	сумма	31.05	268.8	Сумма

Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.

Q

E = ----------- =457.4

ц



где Е - вместимость холодильного шкафа, кг., Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг., ц - коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотности прилегания посуды в шкафу (принимается 0,7 - 0,8).

Значит, сделаем вывод нам не обходимо 3 холодильных шкафа 1 морозилка: 1. Холодильный шкаф ШХ-0.8 Ю. 2. Холодильный шкаф ШХ-0.8 Ю. 3. Холодильный шкаф ШХ-0.4 М. 4. Морозильный шкаф (с прозрачной дверью) TORNADO-S35B. 5. Расчет численности производственных работников.

A = У ( n · t ) · 100

где n - количество блюд данного вида, шт

t - коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида. Значение У (n t) является суммой условных блюд, изготавливаемых в горячем цехе за день.

A

N 1 = ------------------------

T · л · 3600

где N 1 - явочная численность работников, чел

А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха,

Т - продолжительность рабочего дня повара, час

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).

A = 2291· 100=229100



229100

N 1 = ------------------------ =4.2

13 · 1.14 · 3600

Получается нам каждый день не обходима 4 работника цеха, а при графике 2/2 на нужно всего 8 работников



10. Расчет немеханического оборудования

Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода поваров на работу.

L = l · N · K

где L - общая необходимая длина столов, м

l - норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)

N - количество поваров одновременно работающих в цехе, чел.

K - коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,4 - 0,7).

L = 4.8 · 4 · 0.4=7.68

Значит в горячий нам не обходимо

стол производственный 4 штуки по 1.2 метра СП- 1200

стол производственный со встроенной ванной

2штуки 1.5 метра СПМ-1500

3.стелаж передвижной 2штуки СП-125



11. Расчет площади горячего цеха

Для определения площади цеха составляется спецификация оборудования, в которую включается рассчитанное и принятое без расчетов стационарное и передвижное оборудование.

Таблица 15 - Спецификация оборудования горячего цеха

№	Наименование оборудования	марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м 2	Кол-во оборудования	Полезная площадь, м2
1	2	3	4	5	6	7
1	Сковорода	СЭ-0,22	500*800*330	0,4	4	1.6
2	Кипятильник	КНЭ-25	427*303*622	0.13	1	0.13
3	Устройство электрическое варочное	УЭВ-40	600*800*850	0.48	3	1.44
4	Котел пищеварочный электрический	КЭ-250	1500*800*850	1.2	1	1.2
5	Котел из листового алюминия	20литров	Диаметр 0.340 Высота 0.250	0,0907	1	0.0907
6	Устройство электрическое варочное	УВМ-60	600*800*850	0.48	1	0.48
7	Сковорода	СЭ-0,45	1200*800*330	0.96	1	0.96
8	Плита	ПЭ-0,51	1000*800*330	0.8	1	0.8
9	Фритрюр	ФЭ-20	500*800*330	0.4	1	0.4
10	Холодильный шкаф	ШХ-0.8 Ю	1120*800*1920	0.9	2	1.8
11	Холодильный шкаф ШХ-0.4 М	ШХ-0.4 М	750*750*1810	0.56	1	0.56
12	Стол производственный	СП- 1200	1200*800*850	0.96	4	3.84
13	Стол производственный со встроенной ванной	СПМ-1500	1500*800*850	1.2	2	2.4
14	Стелаж передвижной	СП-125	680*400*1500	0.27	2	0.54
	Итого			8.83	24	16.27



Общая площадь цеха определяется по формуле

горячий цех оборудование программа

S п.

S = ---------=32.54

ц

где S - общая площадь цеха, м 2

S п. - полезная площадь цеха, м 2

ц - коэффициент использования площади (0.5)



12. Требования по технике безопасности повара

Общие требования безопасности.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно; - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены; - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;- проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год; периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

- куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

- шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

- фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

- полотенце - на 4 месяца;

- рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

- исправность электрооборудования и другого оборудования;

- работу местной вытяжной вентиляции.

- сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

Требования безопасности по окончании работы.

Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Размещено на Allbest.ru