Организация работы ресторана "Аркадия" на 50 посадочных мест и производства готовой продукции в горячем цехе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учереждение

среднего профессионального образования

“Мурманский торгово-экономический техникум”.

Курсовая работа

по дисциплине: Организация производства

тема: Организация работы ресторана ? Аркадия? на 50 посадочных мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе

Студента 3 курса

очной формы обучения

по специальности 260502

группы Т-31

Макаренко Сергея Олеговича

Введение

Ресторанный бизнес в наше время - дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место. Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании. Мы организуем ресторан с акцентом на национальную кухню. Он будет ориентирован на обслуживание жителей и гостей города. Высокий уровень обслуживания, классные специалисты - вот изюминки нашего ресторана.

1. Основная часть

1.1 Теоретическая часть

1.1.1 Характеристика предприятия

Тип нашего предприятия - ресторан. Его особенность заключается в том, что здесь организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией обслуживания высокого уровня, хотя ресторан наш относится к первому классу.

Организационно правовая форма, как и у большинства ресторанов это ИП.

По времени функционирования - это постоянно действующее предприятие и поэтому подходящий режим работы и для клиентов, и для ресторана с 9.00 до 1.00 ч.

Так как это предприятие общественного питания (далее ПОП) с полным производственным циклом, то оно выпускает самую разнообразную продукцию. Самыми лучшими блюдами ресторана считаются: солянка грибная, цыплята в горшочке, и фирменное блюдо “ Steak house ”. Иностранным гостям, пришедшим в наш ресторан, предлагается бокал пива сваренный по европейским технологиям.

Метод обслуживания в ресторане ведётся официантами. Это люди, прошедшие высокую подготовку в лучших учебных заведениях города Североморска

Основным контингентом питающихся, это жители города, а также его гости.

Ресторан относится к средней мощности предприятия, так как рассчитан на 50 посадочных мест и 1 банкетный зал на 10-12 посадочных мест.

Ресторан “Аркадия” очень удачно расположен, так как находится в центре города на ул. Сгибнева д 21, и до него можно очень просто добраться и на общественном транспорте, и на личном автомобиле.

Ресторан расположен в отдельно стоящем здании, торговый зал находится на втором этаже, кухня также на втором этаже. В подвале расположено складское помещение. Здание ресторана выполнено из железобетонных конструкций и стекла.

Само здание внешне выглядит очень красиво. Внешние стены синего цвета, фасад ресторана огорожен высокой кованой оградой с затейливым узором, за оградой летом зеленеет трава и деревья, входные двери выполнены из металопластика, к дверям, из кафеля выложены ступеньки, над ступеньками весит световой козырёк названием ресторана, как и положено каждому ресторану внизу ступенек стоят две урны для мусора. В нашем ресторане большое внимание уделяется чистоте и порядку.

Огромное значение при планировке зала ресторана и других торговых помещений имеет их интерьер; он создаёт обстановку, располагающую к веселью или тихой беседе. Красивый, со вкусом решённый интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт. Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет дизайн. При выборе интерьера дизайнерами учитывается тематическая направленность ресторана. В нашем случае это морской стиль оформления. Торговый зал оформлялся по названию ресторана. Так что, войдя в торговый зал ресторана вас посетит чувство будто бы вы очутились на корабле или даже в музее-корабле. Очень высокие потолки, пол облицован кафельной плиткой, стены оббиты вагонкой из сосны, четырёх и шести местные деревянные столы с лакированным покрытием, каждый стол отделён деревянной перегородкой, стулья также деревянные с мягкими сидениями и спинкой, окна сделаны в виде иллюминаторов, освещение не яркое, так как яркость здесь не уместна. На стенах оформлена разнообразная декорация( флаги разных стран, штурвал корабля с надписью “Welcome aboard”, морские сети, корабельные деревянные сундуки, якоря, разнообразные рыбы, картины на морскую тему.

Как и большинство ресторанов мы предоставляем разнообразные услуги - это музыкальное сопровождение: в дневное время тихая, спокойная музыка, а в вечернее время в зависимости от обстановки в зале; доставка кулинарных блюд на дом: итальянская кухня, европейская кухня, японская и домашняя кухни; также предоставляем бесплатную охраняемую парковку автомобилей; услуги официанта и повара на дому.

Основная документация предприятия:

Договор с энергоснабжением

Договор с Санитарным Эпидемиологическим Надзором

Договор с водоснабжением

Договор на вывоз мусор

Договор с канализационной службой

Патент на вид деятельности

Договор с пожарной службой

Договор с электронадзором

Договор на обслуживание оборудования

Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию

Журнал по технике безопасности

Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды

Договор на подключение к внешним инженерным сетям

и другие

Для безопасности посетителей все товары и услуги предоставляемые рестораном сертифицированы.

1.1.2 Характеристика структуры предприятия

Ресторан “Аркадия” рассчитан на 50 посадочных мест и считается предприятием средней мощности, из этого следует, что предприятием с полным производственным циклом. В ресторане имеются все 4 функциональные группы помещений:

I Торговые помещения:

- торговый зал на 50 посадочных мест

- вестибюль

- туалеты

II Бытовые помещения:

- кабинет директора,

- кабинет бухгалтера

- кабинет калькулятора

- кабинет шеф-повара

- гардеробы для персонала

- душевые

- туалеты

III Производственные помещения:

- горячий цех

- холодный цех

- мясорыбный цех

- овощной цех

- моечная столовой посуды

- моечная производственной посуды

IV Складские помещения:

- загрузочная

- холодные камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов

- холодильная камера для хранения молочных продуктов

- холодильная камера для хранения гастрономии

- склад сухих продуктов

- склад овощей

- склад напитков

Проанализировав обе схемы мы видим что функциональные помещения имеют хорошую связь между собой, что способствует качественному и быстрому технологическому процессу приготовления блюд и обслуживанию посетителей.

1.1.3 Организация продовольственного снабжения и складского хранения

Основными поставщиками продовольственного сырья для ресторана “Аркадия” являются: ОАО “Виктория” мясокомбинат, Птицефабрика “Снежная” , Совхоз “Тулома” и оптовые базы. У ресторана имеется своя машина для транспортировки и доставки грузов (алкогольных и безалкогольных напитков, сахара, муки и овощей, фруктов) закупаемых самим предприятием и поставляемых им же. Машина оборудована по всем санитарным и гигиенические нормам.

Более подробно об организации продовольственного снабжения, основных поставщиках и основном закупаемом сырье (продуктах) показано в таблице №1.

Организация продовольственного снабжения предприятия

№	Наименование продуктов	Источники снабжения	Форма снабжения	Способ доставки	Вид маршрута
1	Хлеб	Североморский хлебозавод	транзитная	централизованный	кольцевой
2	Мясо и мясные полуфабрикаты	Мурманский мясокомбинат	транзитная	централизованный	кольцевой
3	Рыба и рыбные полуфабрикаты	оптовые базы	транзитная	централизованный	кольцевой
4	Птица, полуфабрикаты из птицы и яйца	Птицефабрика “Снежная”	транзитная	централизованный	кольцевой
5	Картофель и остальные овощи требующие обработки	оптовые базы	складская	децентрализованный	кольцевой
6	Огурцы, остальные овощи не требующие обработки и зелень	оптовые базы	транзитная	централизованный	кольцевой
7	Молочные продукты, маргарин и масло сливочное	ОАО “Молочный завод” г. Североморск	транзитная	централизованный	кольцевой
8	Мясная гастрономия	Мурманский мясокомбинат	транзитная	централизованный	кольцевой
9	Рыбная гастрономия	оптовые базы	транзитная	централизованный	кольцевой
10	Сахар, мука	оптовые базы	складская	децентрализованный	линейный
11	алкогольные и безалкогольные напитки	оптовые базы	складская	децентрализованный	линейный

Как представлено в таблице №1 договор поставки заключается почти со всеми поставщиками. В договоре указаны чьим транспортом доставляется сырье, качество продукта, по какой цене, в какие сроки возвращается тара и др. При доставке продуктов самим предприятием, перед получением товара материально ответственное лицо сначала проверяет наличие следующих документов: счет - фактуры, товарно-транспортной накладной и документов подтверждающих качество товара (ветеринарное свидетельство, сертификат - соответствия и качественное удостоверение). А при закупке продуктов самим рестораном, водителю выписывается доверенность, при получении товара со склада водитель обязан взять у продавца счет - фактуру.

После приема товара и его проверки, он отправляется на предприятие , где его разгружают по холодильным камерам или складам. Во всех складах и камерах соблюдаются строгие санитарные, гигиенические, микробиологические и температурные нормы.

Ресторан отвечает за свою продукцию и поэтому очень строго относится к приёму продукции и санитарным нормам.

1.1.4 Характеристика горячего цеха

В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется приготовление и порционирование горячих блюд.

В цехе работают две бригады по 2 человека каждая, режим работы цеха с 8 до 2ч., график выхода на работу скользящий. Производственная программа составляется на основании плана-меню.

Высота цеха -3 м., стены на высоту 2 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери обыкновенные шириной 1,5м., высотой - 2м.

В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 20-25 градусов, что обеспечивается приточно-вытяжной вентиляцией с вытяжкой. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна. Искусственное освещение создается люминесцентными лампами.

В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.

Предусмотрены рабочие места для приготовления горячих блюд.

Так как форма обслуживания в предприятии - самообслуживание, раздаточная расположена внутри торгового зала и имеет удобную связь с горячим цехом.

Цех оснащен оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

Цех имеет хорошую связь с торговым залом, т.е. с раздачей, с холодным цехом и моечной кухонной посуды.

Подводя итог цех выполняет все требования, предъявляемые к нему и максимально старается улучшить денежный фонд и репутацию предприятия.

1.1.5 Организация оперативного планирования

В ресторане “Аркадия” все производственные помещения установлены для удобства технологического процесса приготовления блюд и отпуска их на раздачу. Меню ресторана оставляется раз в пол года, из чего следует, что и план-меню составляется каждые пол года. Расчет сырья производится один раз в неделю, но в начале каждого месяца пересчитывается. Для того чтобы на производственные цеха отпустили сырье со склада, заведующий производством оформляет требование накладную. Кладовщик в свою очередь должен выдать счет-фактуру.

На предприятии из технологических документов оформляются технологические карты и технико-технологическими картами занимается шеф-повар.

В ресторане применяется один вид меню: меню свободного выбора блюд. Также заказчик может принести своё меню и приложив технологические карты с изображением блюда.

Хотел бы привести меню ресторана “Аркадия” - таблица № 2. Меню предлагает официант при встрече посетителей.

Меню на 25 сентября 2009 г.

№	Наименование блюда	Выход	Цена
	Холодные блюда
1	Бутерброд с красной икрой	32	65
2	Бутерброд с сыром “голландский”	35	40
3	Сельдь с луком	75/100/3	`170
4	Студень рыбный	100	95
5	Салат “острый” (картоф., ветчина,чеснок)	150	60
6	Салат рыбный (морской окунь)	150	65
7	Салат мясной (свинина)	150	75
8	Салат столичный	150	65
9	винегрет овощной	100	50
10	Салат из свежих помидоров	150	40
11	Салат по-шекински	200	195
12	Салат из квашеной капусты	150	30
13	Закуска овощная с чесноком(марийское блюдо)	150	60
	Супы
1	Борщ	250/5	170
2	Рассольник по-ленинградски	250	155
3	Похлёбка по-суворовски	350	260
4	Солянка грибная	250/5	160
5	Окрошка овощная	250/5	135
6	Свекольник холодный	250	135
	Горячие блюда Steak hous (фирменное блюдо)	80	250
1	Рыба припущенная с соусом белое вино(окунь морской)	75/100	180
2	Гуляш из сома	100/100	200
3	Шашлык из рыбы (осётр)	150/100	250
4	Котлеты рыбные (треска)	75/100	180
5	Филе морского гребешка жар.во фритюре	125/100	250
6	Свинина жареная в тесте	150/100	250
7	Бифштекс	70/100	190
8	Колбаски по-кубански	150/100	190
9	Эскалоп	85/100	290
10	Жаркое “Казань” с черносливом	300	350
11	Котлеты натуральные(козлятина)	82/100	190
12	Сациви из курицы	100/100	130
13	Жаркое из курицы по-русски	280	185
14	Цыплята в горшочке	400	200
15	Шашлык из индейки	188/100	180
	Гарниры
1	Рис отварной	150	50
2	Картофель отварной	150	50
3	Рагу овощное	150	75
4	Сложный гарнир	150	65
5	Макароны отварные	150	45
6	Картофель жареный	150	65
	Соусы	75
1	Красный основной	50	45
2	Сметанный	50	45
	Напитки
	Горячие напитки
1	Чай с лимоном	200/15/5	55
2	Кофе чёрный	200	90
3	Кофе на молоке	200	60
4	Какао с молоком	200	70
	Холодные напитки
1	Фреш яблочный	200	130
2	Фреш лимонный	200	130
3	Квас медовый	200	70
	Сладкие блюда
1	Мусс лимонный	100	125
2	Десерт молочный	100	130
3	Мороженое “сюрприз”	100	120
4	Мороженое шоколадное	75	110
	Мучные изделия
1	Ватрушка с джемом	75	90
2	Сосиска в тесте	100	60

Директор КрепнковС.O.

Шеф-повар Иванов Д.А.

Калькулятор Щепкова А.В.

1.2 Расчётная часть

1.2.1 Определение количества потребителей

Для определения количества потребителей в день составляется таблица загрузки торгового зала (Таблица №3) с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

N час = Р*С*Ч/100

где Р - количество посадочных мест в столовой

Ч - оборачиваемость одного места в час

С - средний коэффициент загрузки торгового зала в %

Коэффициент перерасчета блюд - К определяется по формуле:

К = N час/N в день

где Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течении одного часа

Nв день - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течении одного дня

Сумма коэффициентов К за каждый период работы должен равняться 1.

Таблица №3

Часы работы	Количество посадок в час	Средний коэффициент загрузки зала в %	Количество потребителей	Коэффициент перерасчета блюд
9-10	0,5	30	11,25	0,0230
10-11	0,5	40	15	0,0307
11-12	0,5	50	18,75	0,0383
12-13	1	60	45	0,0920
13-14	1	70	52,5	0,1074
14-15	1	80	60	0,1227
15-16	1	70	52,5	0,1074
16-17	1	60	45	0,0920
17-18	1	30	22,5	0,0460
18-19	1	40	30	0,0613
19-20	1	50	37,5	0,0767
20-21	0,4	60	18	0,0368
21-22	0,4	70	21	0,0429
22-23	0,4	80	24	0,0491
23-24	0,4	70	21	0,0429
24-1	0,4	50	15	0,0307
Всего потребителей в день	489
Общий коэффициент перерасчёта блюд	0,9999

На основании таблицы №3 составляем график загрузки торгового зала (график)



горячий цех блюдо снабжение

На основании построенного графика проводим анализ загрузки торгового зала: наибольшее число посетителей наблюдается в следующие часы: с 12 до 16 и с 17 до 19 часов, в следствие этого в это время кухня должна отпускать на раздачу наибольшее количество блюд. С 9 до 12, с 16 до 17 и с 19 до 1 часу наблюдается примерно одинаковое количество посетителей, из этого делаем вывод, что кухня должна отпускать среднее количество блюд на раздачу.

Проанализировав таблицу и график загрузки торгового зала, можно сделать вывод, что ресторан просчитав приблизительное количество своих потребителей, и вычислив приблизительное время, будет держатся некоторое время этого плана.

1.2.2 Определение общего количества блюд реализованных в день и разбивка блюд, напитков, мучных изделий по ассортименту

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:

n = N* m

где n - количество блюд, реализуемых в день

N - количество потребителей, обслуживаемых в день

m - коэффициент потребления блюд, равен 1.5

n=489*3,5=1711

Разбивка блюд по ассортименту

После расчета количества блюд, реализуемых предприятием в день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие), с учетом коэффициента потребления блюд каждого вида.

Данные расчета сводится в таблице №4

Таблица №4

Наименование вида блюд	Количество потребителей (N)	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд реализуемых в день
Холодные	489	1,1	538
Первые	489	0,7	342
Вторые	489	1,4	685
Сладкие	489	0,3	147

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий.

Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий определяется с учетом норм потребления.

Таблица №5

Наименование напитков,мучных и кондитерских изделий	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество
			В лит., шт., кг	В порциях
Горячие напитки	489	0,1	48,9 л	244,5
Холодные напитки	489	0,1	48,9 л	244,5
Мучные изделия	489	0,2	97,2 шт.	97,7
Хлеб ржаной	489	75	36,67 кг	1222
Хлеб пшеничный	489	100	48,9 кг	1630

Для перевода напитков в порции необходимо литры разделить на 0,2, так как выход одной порции напитков 200г.

Для перевода хлеба в порции необходимо килограммы разделить на 0,03, так как выход одной порции хлеба 30г.

1.2.3 Составление технологических карт и плана-меню

План-меню является производственной программой предприятия с полным производственным циклом. Оно оформляется по унифицированной форме №ОП-2, в ресторане план-меню составляется раз в пол года.

План-меню, а так же 3 технологических карт прилагаются.

1.2.4 Составление графика реализации блюд

График реализации блюд составляется только для предприятий с полным производственным циклом. Без графика повара не могут знать, когда и сколько блюд отпускать, многие блюда не будут реализованы своевременно и будут просто портиться и из-за этого предприятие понесет большие потери в прибыли предприятия.

Блюда выпускаются цехом с учетом сроков реализации, поэтому ежечасно отпускается определенное количество блюд, с учетом пропускной способности торгового зала.

При составлении графика реализации блюд горячего цеха, значение коэффициента перерасчета блюд “К” не изменяется. (Таблица№3).

Проанализировав график реализации блюд, я прихожу к выводу,что предприятие отпускает продукцию на раздачу по наилучше спланированному графику, работая не на убыток, а на наибольшую прибыль, какую они могут заработать за день

1.2.5 Расчет потребного количества сырья и составление требования в кладовую

На основании плана-меню, т.е. производственной программы цеха, производится расчет сырья на неделю, для этого составляется сырьевая ведомость, в ней производится расчет блюд изготовляемые цехом на 1 порцию в гр. и на количество порций по плану-меню в кг. Так же указано из чего готовится то или иное блюдо и сколько нужно взять сырья, чтобы приготовить необходимое количество порций блюд. Супы и вторые блюда выписываются сначала на 1 порцию, а затем делается перерасчет на необходимое количество порций. Напитки выписываются на 1 кг. (в гр.) и по количеству по плану меню в кг.

Сырьевая ведомость прилагается.

Также прилагается и требование в кладовую, где указано что и в каком количестве надо выдать со склада на день, для приготовления необходимого количества блюд.

1.2.6 Расчет рабочей силы горячего цеха и составление графика выхода на работу для поваров

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени на приготовление каждого блюда.

Расчет ведется по формуле:

N1=n*Hвр/3600*Tсм* л

где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы

n - количество приготовленных блюд по плану-меню

Hвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда

Tсм - продолжительность смены, в часах

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( л =1.14)

В процессе работы работникам должны предоставляться выходные дни, поэтому необходимо использовать коэффициент, учитывающий предоставляемые работникам выходные дни.

Расчет ведется по формуле:

N2=N1*K

где К - коэффициент, работу предприятия в выходные и праздничные дни

(К=1.59, т.к. повара работают по 5 дней в неделю с 2 выходными днями).

Расчет рабочей силы сводится в таблице №7.

Расчет рабочей силы

Таблица №7

Наименование блюд по плану-меню	Кол-во блюд реализуемых за день	Норма времени в секундах	Кол-во человекосмен
Борщ	70	60	4200
Рассольник по - ленинградский	90	100	9000
Похлёбка по-суворовски	98	80	7840
Солянка грибная	85	130	11050
Steak hous (фирменное блюдо)	25	100	250
Рыба припущенная с соусом белое вино	41	90	3690
Шашлык из рыбы (осётр)	20	100	2000
Котлеты рыбные (треска)	41	90	3690
Филе морского гребеш.	15	50	750
Свинина жареная в тес.	19	60	1140
Бифштекс	45	70	3150
Колбаски по-кубански	26	30	780
Эскалоп	60	70	4200
Жаркое “Казань” с черносливом	40	90	3600
Котлеты натуральные	73	110	8030
Сациви из курицы	32	70	2240
Жаркое из курицы	50	100	5000
Цыплята в горшочке	80	170	13600
Шашлык из индейки	74	110	8140
Красный основной	90	90	8100
Сметанный	100	10	1000
Рис отварной	74	30	2220
Картофель отварной	74	30	2220
Рагу овощное	74	80	5920
Сложный гарнир	74	20	1480
Макароны отварные	74	30	2220
Картофель жареный	74	50	3700
Гуляш из сома	20	60	1200
ИТОГО	128440

Данные вводятся в формулы и производятся расчет.

N1 = 128440 / 3600 * 8 * 1,14 = 4

N2 = 4 * 1,32 = 5

На основании расчетных данных в горячем цехе должно работать 5 поваров.

Каждый месяц составляется новый график выхода на работу, и я прилагаю один из таких графиков на декабрь месяц 2005 года.

Сначала производят расчет нормы времени на декабрь месяц по следующей схеме:

Количество дней в месяце - 31

Выходных дней в месяце (для поваров с 5-ти дневной рабочей неделей) - 9

Праздничных дней в месяце - нет (т.к. поварам дают только выходные дни).

Рабочих дней в месяце (для поваров с 5-ти дневной рабочей неделей) - 22

Все повара, работающие в ресторане в горячем цехе - женщины. Женщина должна работать не более 36 часов в неделю. Чтобы рассчитать общее количество рабочих часов в месяце нужно сначала разделить количество часов в неделю на количество рабочих дней в неделю и полученный результат умножить на общее количество рабочих дней в месяце.

(36 / 5) * 22 = 158,4 ч

По расчетам получилось, что все повара должны отработать по 158,4 ч в декабре месяце. Общая продолжительность рабочего дня составляет 9 ч. Продолжительность рабочего дня составляет 7,2 ч, обеденный перерыв составляет 1 ч, остальные 40 мин.- это время на заготовки.

Производственная бригада выходит на работу по скользящему графику. Первая смена поваров выходит за 1 час до начала работы, т.е. в 8 часов утра и работают до 17 часов. Их замена выходит в 17 часов и работает до 2 часов. Выходные дни ставятся произвольно.

График составляется шеф- поваром и им же подписывается.

График выхода на работу на декабрь месяц 2005г прилагается.

Как мы можем видеть, график составлен рационально: вторая бригада делает заготовки с 1 до 2ч, а первая бригада выходит на работу в 8ч, и успевает подготовиться к открытию ресторана.

1.2.7 Подбор технологического оборудования

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе.

Расчет ведется по формуле:

L = l * Kр (м)

Где L - погонная длина производственных столов

l - норма погонной длины стола на одного работника, она равна 1,25 м

K - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе

В ресторане “Чайка”, одновременно в цехе работают 4 повара, определяем погонную длину: L = 5 м

Подобранное немеханическое оборудование оформляется в виде таблицы №8. Там указывается количество столов и их длина, необходимых для одновременной работы 4 поваров и заполнения погонной длины.

Таблица №8

Перечень производственных столов	Тип, марка	Длина стола	Количество столов	Общая длина
Стол производственный	СП-1200	1.2	3*	3.6
Стол производственный	СП-1500	1.5	2	3
ИТОГО	5	6.6

* В цехе используется один лишний стол для размещения настольного оборудования.

Технологическое оборудование горячего цеха подбирается согласно нормам оснащения.

Данные оформляются в таблице №9. В ней указываются все оборудование находящееся в цехе, и общая площадь занятая под оборудованием.

Спецификация оборудования горячего цеха Таблица №9

Наименование оборудования	Кол-во	марка	Габариты	Площадь единицы оборудования	Общая площадь занятая под оборудованием
			длина	Ширина
Тепловое оборудование
Кипятильник	1	КРНЭ-100Б	0,43	0,35	0,1505	0,1505
Газовые плиты	2	ПГ-4 ПГ-6	0,9 1,35	0,8 0,8	0,72 1,08	1,8
Пароконвектомат	1		1	0,75	0,75	0,75
Немеханическое оборудование
Стол производственный	3	СП-1200	1,2	0,8	0,96	2,88
Стол производственный	2	СП-1500	1,5	0,8	1,2	2,4
Настольное оборудование
Весы настольные		ВНЦ-10
Гриль	1		0,8	0,5	0,4	0,4
Фритюрница 2х к.	1		0,9	0,5	0,45	0,45
Холодильное оборудование
Холодильник	1	ШХ-0,56	0,5	1,12	0,56	0,56
Общая площадь, занятая под оборудованием	9,4

Помимо напольного оборудования в горячем цехе также используется и настольное оборудование: весы настольные (1 шт.). Так же используется много инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, разделочные доски, ложки, котлы, сковороды и т.д.

Как мы видим выше все самое необходимое оборудование, инвентарь и посуда есть в горячем цехе ресторана. Всё оборудование абсолютно новое и долговечное, размещено для удобства работы..

1.2.8 Расчет площади горячего цеха

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ = Sпол / K

где Sобщ - общая площадь цеха

Sпол - площадь, занятая под оборудованием

K - коэффициент использования площади, учитывая проход между оборудованием, для горячего цеха К = 0.25 - 0.3 Sобщ = 37,6 м2

Так мы определили площадь горячего цеха через полезную площадь, т.е. площадь, занятую под оборудованием.

Необходимо проверить соответствие площади цеха санитарным нормам, для горячего цеха на 1 работника норма площади = 7-10 м2. Просчитаем площадь цеха через количество поваров, работающих одновременно в цехе, по формуле:

S = N * n

где N - количество поваров, работающих в смену одновременно

n - норма площади на 1 работника

S = 4 * 8 = 32 м2

Проверив площадь цеха через строительные нормы, мы убедились, что все требования учтены и не нарушены.

1.3 Графическая часть

1.3.1 Составление плана горячего цеха с размещением оборудования

Общая площадь горячего цеха равна 37,6м2. Имеется один вход и два окна. При размещении оборудования учитывались следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены, требование безопасности жизнедеятельности и другие. Оборудование в цехе расставлено по периметру, т.е. стоит вдоль стен и окон, а тепловое оборудование - выставлено в линию для удобства перемещения по помещению и приготовления блюд. План цеха начерчен в масштабе 1:25. План прилагается.

После просмотра плана горячего цеха мы видим положительные стороны. Они заключается в том, что повара для приготовления пищи берут воду из кипятильника, а не из - под крана и линии приготовления блюд между собой практически не пересекаются, что способствует улучшению быстроты и качества приготовления блюд. Плиты используются газовые 4 и 6 конфорочные это экономит электроэнергию и способствует быстрому приготовлению блюд.

Заключение

Ресторан “Аркадия” похож на большинство ресторанов страны, отличается от них лишь хорошей планировочной системой и разнообразием выпускаемых блюд. Функциональные помещения имеют хорошую связь между собой, что способствует качественному и быстрому технологическому процессу приготовления блюд и обслуживанию посетителей. Ресторан “Рваные паруса” старается соблюдать правила приемки и хранения продуктов. Из этого следует, что предприятие заботится о своих посетителях, что делает ему честь в наше антисанитарное время. Горячий цех имеет хорошую связь с торговым залом, с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Цех выполняет все требования, предъявляемые к нему и максимально старается улучшить денежный фонд и репутацию предприятия. Меню ресторана достаточно разнообразно следовательно - доход предприятия стабильный из-за постоянства потребления. Предприятие отпускает продукцию по наиболее планомерному графику, работая на наибольшую прибыль, какую они могут заработать за день. Ведь если отпустишь больше блюд раньше, чем нужно - они испортятся, а позже - их уже никто не возьмет. Сырьевая ведомость и требование в кладовую составлены по всем правилам и там четко показано, что необходимо выдать или, что нужно и в каком количестве для приготовления того или иного блюда. Все самое необходимое оборудование, инвентарь и посуда есть в горячем цехе. Но это не самое главное, главное то, что все это оборудование расположено в наилучшем порядке, какой возможен в том помещении, и так же все оборудование поддерживается в отличном состоянии т.к. оно новое. Повара для приготовления пищи берут воду из кипятильника, а не из - под крана. Линии приготовления блюд между собой практически не пересекаются, что способствует улучшению быстроты и качества приготовления блюд.

График выхода на работу составлен рационально т.к. в выходные и праздничные дни работают по 2-3 повара, а в будни 1-2.

Список литературы

ГОСТ Р 50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий”.

ГОСТ Р 50764-95 “Услуги общественного питания. Общие требования”.

ОСТ 28-1-95 “Общественное питание. Требования к производственному персоналу”.

Радченко Л. А. “Организация производства на предприятиях общественного питания”. - Р., Феникс, 2000.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Хлебпродинформ, 1996, 1997.

Размещено на Allbest.ru