Организация работы мясного цеха ресторана на 120 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Введение

Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвлённую отрасль Народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально - экономические задачи.

Роль специалиста общественного питания, инженера - технолога, два десятка лет назад сводилась в основном к знаниям технологии приготовления пищи, проектированию предприятий общественного питания исходя из нормативных потребностей населения: планированию и выполнению экономических показателей хозяйственной деятельности под управлением государства.

За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимодействиям между ними и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиям в организации общественного питания.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно - технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и так далее.

Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту общественного питания новой формации - коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнёров по бизнесу, маркетинга, психологии потребления.¹

Целью моей работы является - рационально спроектировать и организовать работу мясного цеха при ресторане на 120 посадочных мест с учётом нормативных санитарно - гигиенических условий указанных в СанПин 2.3.2 1324- 03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”; СанПин 2.3.6 1079 - 01 “Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; а также с учётом требований СНиП 31 - 06 - 2009 (СниП 2.08.02 - 89) “Общественные здания и сооружения”, ГОСТ Р 50762 - 2007 “Классификация предприятий общественного питания” и ГОСТ 50764 - 95 “Услуги общественного питания”. (Смотреть приложение №5)

Согласно ГОСТ Р 50762 - 2007, ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый».

Рестораны относятся к предприятиям, организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание

оборудование мясной цех фирменное блюдо

__________

^{1 -}(Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. М: Эксмо, 2005. Стр. 7 - 8).



потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки.

Согласно ГОСТ Р 50764 - 95, услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Чтобы достичь поставленной цели мне необходимо решить ряд задач:

1) по составлению перечня блюд, продукция для которых изготавливается в проектируемом цехе и разработать фирменное блюдо;

2) рассчитать предполагаемое потребление этих блюд по часам работы ресторана;

3) рассчитать необходимое количество сырья для заготовки продукции в мясном цехе и его стоимость;

4) Составить технологические и технико - технологические карты на блюда;

5) Рассчитать объём холодильных ёмкостей необходимых для хранения сырья и полуфабрикатов,производимых в мясном цехе;

6) Определить необходимое количество оборудования для рациональной работы проектируемого мясного цеха;

7) Рассчитать численность работников проектируемого цеха и составить график их выхода на работу;

8) Рассчитать площадь помещения цеха и начертить его план;

9) Сделать выводы по проведённой работе.



Теоретическая часть

Понятие и сущность отрасли общественного питания

Общественное питание - специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.

Общественное питание выполняет задачи как социальные (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учёбы, жительства, отдыха), так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности).

Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции.

Производственная функция общественного питания заключается в осуществлении переработки сырья и выпуске собственной продукции, которая включает:

· блюдо: закуску, суп, второе горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток, заказное блюдо, банкетное блюдо, фирменное блюдо, гарнир, соус;

· кулинарное изделие: мучное кулинарное изделие, охлаждённое блюдо, бутерброд;

· кулинарные полуфабрикаты: кулинарный полуфабрикат, кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности.

Блюдо - это пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведённых до кулинарной готовности, порционное и оформленное.

Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведённых до кулинарной готовности.

Кулинарный полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Изготовление собственной продукции требует создания на предприятии производственных цехов и помещений, оснащённых специальным оборудованием, инвентарём и приспособлениями.

Продукция общественного питания - это пища уже готовая к употреблению, или полуфабрикат, требующий незначительной доработки, и в большинстве случаев не предназначена для длительного хранения, поэтому её необходимо немедленно реализовать. Для решения этой задачи общественное питание производственную функцию гармонично сочетает с функцией реализации, то есть немедленной продажей произведённой продукции, для чего в своей системе оборудует специальные залы. Кроме собственной продукции в залах продаются покупные товары, которые не проходят дополнительной обработки по изменению свойств продукта, а реализуются в том состоянии, в котором поступили.

Поскольку выпускаемая продукция готова к употреблению, то общественное питание организует в залах места для её потребления и обслуживает их.

Производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания и покупных товаров является отличительной особенностью отрасли, уникальность которой заключается в том, что продуктом торга выступает не столько сама продукция, а скорее услуга по её изготовлению, услуга по организации продажи и обслуживанию покупателей в местах употребления пищи. Услуга - это товар, предмет купли - продажи, поскольку за счёт стоимости услуги общественное питание получает прибыль.

Услуга общественного питания как важнейший объект для получения прибыли в сочетании с интересами потребителя представляет собой особый вид коммерческого бизнеса - производственно - коммерческой и коммерческой деятельности в организации коллективного употребления продукции (услуг) общественного питания.²

Потребителем услуги является гражданин или организационная структура, использующие продукцию общественного питания для личных нужд (питания), не связанных с извлечением прибыли. Организационная структура или индивидуальный предприниматель могут покупать у общественного питания её продукцию и для дальнейшей перепродажи, выступая при этом посредником между производителем и потребителем услуги с целью извлечения прибыли.

Услуги общественного питания как любой товар должны соответствовать определённым критериям (стандартам), основными из которых являются: качество приготовления продукции и сервис, то есть удовлетворение физиологических и культурных потребностей потребителей, их вкусов, создание атмосферы непринуждённости и уюта в местах реализации и потребления пищи, направленных на привлечение как можно большего количества потенциальных потребителей.

Коммерческая деятельность в общественном питании связана с широкой оперативно - организационной и хозяйственной работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению актов сделок купли -

____________________________________

^{2 -} Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. М: Эксмо, 2005. Стр. 9 - 10).

продажи, организации производства собственной продукции и реализации её в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей.³



Мясной цех

Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и котлетной массы).

Мясные цехи большой мощности проектируют на заготовочных предприятиях и крупных предприятиях, работающих на сырье; средней и малой мощности (мясо - рыбный цех) - на предприятиях, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и птицы.

Мясные цехи можно проектировать и как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений для организации производства и хранения полуфабрикатов.

Мясной цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении.

В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений: камеры для размораживания мяса; помещения для зачистки и обмывания туш; мясное отделение; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары; помещение для обработки костей; моечная инвентаря; помещение начальника цеха.

Подбор необходимого технологического оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса.

___________

^{3 -} (Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. М: Эксмо, 2005. Стр. 11).

Технологический процесс обработки мяса в цехах заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, осуществляют по схеме: размораживание > зачистка поверхности от загрязнений и клейм > обмывание водой > обсушивание > разделка туш > деление на отруба > обвалка отрубов > жиловка и зачистка > приготовление полуфабрикатов > укладка в гастроёмкости > охлаждение и кратковременное хранение > транспортирование. Обмывание мяса в заготовочных предприятиях предусматривают в помещении туалета туш.

При работе мясных цехов на крупнокусковых полуфабрикатах операции по обвалке, зачистке, жиловке мяса отсутствуют. Обмывание мяса предусматривают в ваннах мясного отделения цеха.

Мясные туши, полутуши и четвертины доставляют в складские помещения, а из складских помещений - в камеры размораживания и мясное отделение цеха по непрерывно продолжающемуся подвесному пути, длину которого принимают из расчёта 250 килограмм мяса на участок подвесного пути длиной 1 метр.

После обмывания и обсушивания мясо разделяют на отруба; обвалку, зачистку производят на конвейере, длину которого определяют из расчёта 1,6 метра на одного работника; расстояние между осями параллельно установленных конвейеров 6 метров. Столы обвальщиков устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 метра один от другого.

В мясных цехах мощностью менее 5 тонн перерабатываемого сырья в сутки мясные туши транспортируют при помощи тележек.

Для изготовления и упаковки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также изделий рубленых и из котлетной массы предусматривают отдельные участки, оснащённые холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием (столы, ванны и стеллажи). При значительном количестве перерабатываемого сырья участки объединяют в технологические линии: обвалки мяса; приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; приготовления котлетной массы и изделий из неё.

В мясо - рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса, птицы и субпродуктов; рыбы.

Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами и гастроёмкостями. После заполнения ёмкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем по мере накопления определённой массы продукции - в экспедицию.

В заготовочных предприятиях мясной цех размещают единым блоком на первом этаже здания рядом с помещениями приёма и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха с кулинарным и с экспедицией. Размещать цех на втором этаже не рекомендуется из - за необходимости транспортировки на второй этаж значительных количеств сырья и со второго на первый готовых полуфабрикатов.

В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех (мясо - рыбный) размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъёмников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приёма и хранения сырья, а также с горячим цехом.⁴

Выбор места размещения ресторана

Правильно выбранное место размещения предприятия общественного питания - это один из важнейших факторов успеха, а в некоторых случаях даже доминирующий. Причем, если с самого начала место выбрано неудачно, то исправить это чаще всего возможно только через переоткрытие

__________________

^{4 -} (Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. М: Колосс 2008. Стр. 139 - 141).

заведения на другом месте со всеми вытекающими издержками.

Как правило, больше всего зависят от места заведения, работающие в нижней ценовой категории, первейшие из которых - рестораны быстрого обслуживания.

Главный принцип выбора места для ресторана, кафе, бара, фаст-фуда и т.д. заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.

Исключения могут составлять лишь супер - концептуальные заведения, куда по предположению автора гости должны ломиться со всего города и должны с утра занять очередь, чтобы попасть в него вечером. При создании такого ресторана нужно помнить две вещи: 1) концептуальные рестораны и клубы редко доживают до своего 5-летия; 2) даже для такого заведения лучше, если оно будет поближе "к цивилизации", т.е. там, где есть потоки людей из категории потенциальных потребителей, это позволит повысить его посещаемость, если прогнозы относительно привлекательности концепции оказались неверны.

Особая категория сетевые рестораны. Организация сети позволяет нивелировать отсутствие желанного бренда там, где потребитель хотел бы им воспользоваться. Фактически, сеть можно обозначить как ресторан, который всегда с тобой. При развитой сети потребитель встречает ее заведения и около метро и около места работы, на отдыхе. Таким образом, он посещает сеть чаще, чем мог бы посещать одиночное заведение. То есть, достигается увеличение числа посещений. И, иногда, многократное. Поэтому в сети, чем больше ресторанов в многолюдных местах, тем лучше для ее хозяина.

Наличие известного бренда увеличивает радиус действия заведения. Сетевая организация также способствует увеличению частоты посещений.

Дорогие рестораны также зависят от места размещения. Дорогой ресторан, размещенный в промышленной зоне, практически не имеет шансов на успех. Дорогой, элитный ресторан должен находиться в той части города, на такой улице и в таком здании, которые жители этого города традиционно причисляют к дорогим и элитным. Потребители исходят из того, что дорогое (оно же часто считается - лучшее) заведение должно размещаться в лучших местах. И это абсолютно справедливо.⁵

Поиск помещения, юридические аспекты оформления недвижимости.

В крупных российских городах существует острый дефицит недвижимости, пригодной под размещение ресторана. Поиск помещения, нередко, может занять полгода и больше. Покупка помещения, в целом, предпочтительнее аренды, хотя и более затратна.

При покупке помещения будет необходимо зарегистрировать право собственности на него, в случае аренды - договор аренды. Регистрация прав занимает порядка 1 месяца. При этом на сбор необходимых документов может уйти не меньше, а то и больше времени.

Если арендуется помещение, то собственник очень часто склонен заключать договор на 11 месяцев. Его интерес понятен - во-первых такой договор не нужно регистрировать в установленном законом порядке, а во-вторых, через год он спокойно может расстаться с арендатором или существенно повысить арендную ставку. За это время ресторан вряд ли окупится, не говоря уж об извлечении прибыли. Очень редкий случай, когда заведение успевает “отбиться” в течение года. Поэтому, нужно стремиться к заключению длительного договора аренды - хотя бы лет на пять.

Прежде, чем заключать договор аренды или покупать помещение необходимо, чтобы документы собственника проанализировал юрист, специализирующийся на коммерческой недвижимости. Ведь помещение

__________________

^{5 -} http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/1.php

может иметь различные обременения, неузаконенные перепланировки и реконструкции и другие проблемы, которые могут служить препятствием для государственной регистрации.

При планировании затрат на открытие ресторана, кафе, бара и других предприятий общественного питания, часто забывают учесть расходы на выплату вознаграждения агенту по недвижимости и расходы на аренду помещения на срок до открытия ресторана (ремонт, монтаж оборудования, получение разрешительной документации и т.п.), который может составлять 4-12 месяцев.

Почти всегда приобретаемое помещение нуждается в переустройстве для того, чтобы отвечать требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания. Такую перепланировку вы также обязаны предварительно согласовать в соответствующих инстанциях. Процесс согласования переустройства, в среднем длится 3-6 месяцев. Следует обратить внимание, что прежде чем начинать перепланировку, следует сделать проект и согласовывать именно его. А перепланировку производить уже на основании согласованного проекта.⁶

Проекты, которые могут потребоваться при открытии ресторана

Для новичка в ресторанном бизнесе из всех проектов может быть очевиден, в лучшем случае, лишь дизайн-проект. Именно поэтому часто организация ресторана начинается именно с него. Кроме дизайн-проекта понадобятся:

· Техническое заключение на помещение - в нем описываются особенности здания, помещения, стен, потолков и инженерных коммуникаций с точки зрения возможности устройства в этом помещении того, что задумано.

_________________

⁶ - http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/1.php



· Технологический проект (технологическая часть) - в нем планируются все помещения, размещается оборудование и описывается технология работы предприятия.

· Проект переустройства помещений (архитектурная часть) - в нем содержится планировка помещений, конструктивные особенности стен, пола, потолков

· Проект реконструкции фасада (архитектурная часть) - этот проект нужен, если меняется дверь, делается крыльцо, прорубается или заделывается дверной или оконный проем, красится фасад или делается новая облицовка, т.е. вносятся какие-либо изменения в облик здания. При этом фасад - это все стены здания, а не только та, что выходит на главную улицу.

· Проект Вентиляции/кондиционирования и отопления (ОВ)

· Проект Водоснабжения и канализации (ВК)

· Проект Электроснабжения

Вся вышеперечисленная проектная документация должна быть выполнена лицензированной проектной организацией и подлежит обязательному согласованию у пожарных, у сан. врачей, у архитектора, в Управе и Префектуре. На любое переустройство и реконструкцию необходимо получить соответствующие разрешения.

Последовательность же изготовления проектной документации такая:

1. Техническое заключение

2. Технологический проект и проект переустройства, одновременно с ними и в тесном контакте с проектировщиками должен начать работу дизайнер

3. Проекты ОВ, ВК и электроснабжения.

Из всей перечисленной проектной документации согласовывать не нужно только дизайн-проект или проект декорирования помещения. Этот проект не интересует различные инстанции, но его воплощение очень важно для будущих клиентов.⁷

Затраты на организацию ресторана

Все затраты на организацию предприятия общественного питания, в среднем, оцениваются из расчета $1000-1500 на один квадратный метр общей площади помещения, включая проведение ремонтно-отделочных работ. Затраты на приобретение помещения сюда не входят.

Как показывает практика, эта цена вполне подходит для приблизительного расчета затрат на открытие заведения, работающего в средней ценовой категории.⁸

Рыночная концепция ресторанного бизнеса

Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

- демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

- средний уровень доходов такого населения;

- является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

________________________

^{7,8 -} http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/1.php

- удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

- броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

- привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

- расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.⁹

________________

⁹ - Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. - М.: Ресторанные ведомости, 2005. - 234 с.



Аналитическая часть

Анализ ситуации на рынке общественного питания в городе Иваново и Ивановской области.

О состоянии сферы общественного питания по итогам 2008 года Доля оборота общественного питания составляет 2,4 % в общем объеме товарооборота потребительского рынка Ивановской области. В 2008 году в целом по Ивановской области реализовано продукции и оказано услуг общественного питания на 2628,4 млн. рублей. Темпы прироста оборота общественного питания в 2008 году составили 18,3%. По состоянию на 01.01.2009 на потребительском рынке Ивановской области осуществляют деятельность 939 предприятий общественного питания на 56,1 тыс. посадочных мест. Предприятий общественного питания общедоступной сети -547 или (58,3%), из них 29 ресторанов, 127 баров, 164 кафе, 161 закусочная и 66 столовых. Соответственно на долю предприятий общественного питания закрытого типа приходится 41,7% (школьные столовые - 26,9%, студенческие - 2,7%, при промышленных предприятиях - 12,1%). Наиболее динамично предприятия общественного питания открываются в городских округах: Иваново, Вичуга, Кинешма. В этих городах сосредоточено более 55% предприятий (301 объект) от общего количества общедоступной сети всей области. В 2008 году открыто 27 предприятий общественного питания открытого типа на 913 посадочных мест. Слабо развивается общественное питание в Гаврилово-Посадском, Заволжском, Ивановском, Лухском, Палехском, Пучежском муниципальных районах. Одной из причин является низкая платёжеспособность сельского населения и малая рентабельность предприятий при высоких стартовых затратах на открытие объекта. Общее количество посадочных мест в предприятиях общественного питания в 2008 году составило 56090 посадочных мест, в т.ч. в предприятиях открытой сети - 25466 мест. Обеспеченность жителей области посадочными местами на предприятиях общественного питания изменилась незначительно. Так, в 2008 году на 1000 жителей приходилось 52,3 посадочных места, в т.ч. на предприятиях общедоступной сети 23,7 места. Наибольшая обеспеченность посадочными местами в городском округе Иваново - 36 мест, а наименьшая - в Гав.-Посадском, Заволжском, Ильинском, Лухском, Савинском, Южском и Юрьевецком муниципальных районах - менее 9 мест. В имеющихся предприятиях общественного питания постоянно расширяется спектр предоставляемых услуг, все чаще практикуются: · проведение различных мероприятий и торжеств, свадеб, юбилеев, банкетов, выпускных, корпоративных вечеров, поминок и т.д; · предварительные заказы (бронирование мест) по телефону; · прием заказов по телефонам с доставкой блюд на дом и рабочие места; · проведение дней национальной кухни, обслуживание праздничных мероприятий, в том числе и на дому; · организация детских и культурно-развлекательных программ с угощениями и развлечениями. На территории Ивановской области представлены различные кухни народов мира. В большинстве предприятий посетителям предлагаются традиционные блюда европейской кухни. Развиваются и предприятия общественного питания (рестораны, кафе) с национальной кухней. Русская кухня представлена в ресторане «Русский стол», «Берендеевка», кафе «Елки-Палки» (г.Иваново), чайная «Русская изба» (г.Кинешма). Имеются заведения с итальянской кухней (сетевой бренд «Мир пиццы», «Экстра-пицца», «Рresto pizza» «Верони-пицца», «Венециано», «Серафим», «Дворик Марциано», «Voodoo pizza»). Чрезвычайно популярна у нас в России кухня Кавказа: грузинская, азербайджанская (ресторан «Арагви», «Шеш-Беш», «Золотое руно», кафе «Крепость» в г. Шуя). В городе есть и предприятие быстрого питания с мексиканской кухней («Чимичанга»). С недавних пор в Иванове можно отведать и узбекскую кухню (ресторан «Узбекистан», чайхана «Тюбетейка»). Есть заведения, предлагающие китайскую, японскую и корейскую кухни («Япо-ки-ко», «Миоко», суши-бар «Япончик»). Также суши-бар «Япончик» специализируется и на средиземноморской кухне. Оценить арабскую кухню можно в кальянном кафе «Хабиби». Благодаря идее группы компаний «Коктейль - клуб» в нашем городе появился и настоящий баварский уголок - пивной клуб «Эль», который сразу же приобрел популярность среди ивановцев. Также открылись пивной ресторан «Хауз Бир», английский паб «Оливер», пивной бар «Толстый Гюнтер» и пивной ресторан «Заправочный». У людей, которые ценят свое время, особой популярностью пользуются предприятия быстрого питания такие, как «Мак-мастер», «Вернисаж», бистро «Марэсто» и другие, расположенные в центре города Иваново. Востребованы у населения предприятия общественного питания, расположенные в культурно-развлекательных центрах «А-113», «515 Oblico Morale», «Бомба», «Таганка», «Искра-Deluxe», (г.Иваново), «Фантом» (г.Кинешма) и др. Растет число предприятий, работающих на фуд-кортах в помещениях торговых центров. Особой популярностью у молодёжи пользуются клубные кафе «Хижина ДТ», DJ-кафе «Рафинад», «Сердце». Примером стабильности и доверия со стороны посетителей на потребительском рынке областного центра можно считать работу ресторанов «Атлант», «Арагви», «Золотое pуно», «Турист», «Славия», «Амстердам» и многочисленный ряд других предприятий. Заслуженно любимы и посещаемы в г.Кинешма такие предприятия, как кафе «Мирная пристань», ресторан «Чайная «Русская изба», г. Шуя - кафе «Крепость», «Золотой лев», ресторан «Шуя», столовая «Сударушка», г.Кохма - кафе «Бастион». Сетевая концепция развития общественного питания имеет место, но не приобрела столь широкого распространения. В основном - это одиночные предприятия общественного питания. Реже - два-три, максимум - пять предприятий. Например, под брендом «Марциано в областном центре работает 3 пиццерии «Дворик Марциано», а также в сеть предприятий входят 3 бистро «Марэсто». В сети «Мак-мастер» - 4 предприятия в г.Иванове, 1 предприятие в г.Ярославле. В г. Владимир - был открыт ресторан «Шеш-Беш». В последнее время в Ивановскую область стали приходить и крупные сетевые компании из других регионов. Например, в конце 2007 года открылись на фуд-корте в ТЦ «Серебряный город» такие предприятия, как итальянский буфет «Сбарро», «Восточный базар» (ООО «Бразерс и Компания» г.Москва), «KONO PIZZA» (ООО «РОНА» г.Москва), «Чимичанга», «Бродвей-пицца»(ООО «Бродвей-пицца» г.Нижний Новгород). В большинстве случаев состав фуд-корта представлен формой питания «фаст-фуд». Работает кофейня «Кофе Бин» в центре города Иваново. Также в Иванове были открыты предприятия, работающие по франчайзинговой схеме, например, кафе-мороженое «Баскин Роббинс», ресторан «Шеш-беш» и трактир «Елки палки». Уже сейчас в Иванове существуют кофейни («Пеллегрино», «Ваниль», «Корифей», «Арабеска», «Кофеин», «www.coffe.ru», «Кофе Босс», «Петербург»), рестораны высокой кухни («Клуб Шереметев», «Комильфо», «Золотой штопор»), где способ приготовления и подачи блюд соответствует европейским нормам. Открываются специализированные рестораны с различной кухней и предприятия быстрого питания в разных формах. С точки зрения соотношения спроса и предложения ресторанный рынок в Ивановской области выглядит в последнее время достаточно насыщенным. К сожалению, достигнув довольно высокого (с точки зрения покупательской способности) количественного уровня, ресторанный рынок остается слаборазвитым в качественном плане. Стандарты обслуживания далеко не везде идеальны, хотя они постепенно улучшаются. Однако в Иванове до сих пор являются редкостью рестораны с оригинальными концепциями (тематические), то есть выстроенными на эксплуатации каких-то конкретных образов и идей. При этом все сходятся в том, что клиент давно уже ждет оригинальных заведений. Пока не заполнена ниша предприятий общественного питания, соответствующих классу "люкс". Практически нет ресторанов, баров с оформлением интерьера, уровнем услуг и комфортности по высшему разряду. Также не освоена ниша таких предприятий общественного питания как семейные рестораны, детские кафе, специализированные заведения, поэтому ресторанный бизнес по-прежнему можно расценивать как довольно перспективное направление для инвестиций. Например, группа компаний «Легион» уже во время кризиса открыла в Иванове сразу три ресторана (пивной ресторан «Хауз Бир», английский паб «Оливер» и ресторан японской кухни «Миоко»). Паб «Оливер» уже вышел на показатели бизнес-плана, а «Хауз Бир» и «Миоко» постепенно движутся в этом направлении, демонстрируя постоянный рост выручки. Группа компаний «Легион» планирует и дальше увеличивать количество ресторанов и даже рассматривает возможность покупки готового бизнеса.10

В конце августа 2009 компания “Макдоналдс”, владеющая одной из крупнейших сетей предприятий быстрого обслуживания, открыла в Иваново своё заведение в торговом центре “Тополь”, а в декабре 2010 года планирует открыть ещё два: на проспекте Ленина и на проспекте Фридриха Энгельса в ТЦ “Кристалл”.

Компания “Макдоналдс” в Иваново привлекает к себе большое количество посетителей и составляет большую конкуренцию другим предприятиям быстрого обслуживания, например предприятиям быстрого обслуживания “Мак Мастер”, “Марэсто” и другим.

__________________

¹⁰ - http://www.ivderit.ru/index.php?option=com_content&view=article&id (Департамент экономического развития и торговли Ивановской области).

Оборот общественного питания за год снизился более чем на 10%

Оборот общественного питания (оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций, осуществляющих поставку продукции общественного питания) в регионе в июле 2010 года составил 178,9 млн рублей, или 126,1% (в сопоставимых ценах) к соответствующему периоду предыдущего года, в январе-июле 2010 года - 1 млрд 230,8 млн рублей, или 89,2% к январю-июлю 2009 года.

Такие данные приводит территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Ивановской области.¹¹

Из вышеприведённых материалов по статистике в области общественного питания можно сделать вывод, что рынок общественного питания в городе Иваново активно развивается, но всё большее значение на нем приобретает конкуренция, так как существует большое количество предприятий одинакового типа и направления кухни.

Также большое влияние на него оказал финансовый кризис 2009 года. Многие предприятия в это время понесли большие убытки связанные с повышением расходов на издержки из-за снижения оборачиваемости и обострившейся конкуренции.

То есть, чтобы выживать и развиваться на рынке общественного питания в городе Иваново предприятие должно быть конкурентоспособно и иметь свою оригинальную особенность, которая будет привлекать посетителей.

____________

¹¹ - www.chastnik.ru

Tags: chastnik.ru, Бизнес. Экономика, Иваново, Новости



Технологические расчёты

Исходные данные для проектирования и организации работы мясного цеха

Тип предприятия - ресторан;

Количество посадочных мест - 120 мест;

Режим работы - с 10 часов утра, до 24 часов ночи. 7 дней в неделю.

Месторасположение - г. Иваново (центр)

Организационная форма предприятия - “ООО” (предпочтительнее)

Рассчитан на широкий круг посетителей со средним и высоким уровнем дохода.

Характеристика проектируемого цеха

Так как проектируемый цех организуется при ресторане на 120 посадочных мест, то производственная мощность цеха будет относительно небольшая. Исходя из этого предполагается в одном помещение организовать цех,в котором будет производиться первичная обработка и изготовление полуфабрикатов для своего основного производства из мяса, рыбы и птицы, то есть мясо-рыбный цех

Данный мясо-рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.¹²

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 5 дней в неделю с двумя выходными.

_____________________

¹² - Капелюк З.А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях общественного питания.М 2006.

Определение количества потребителей и составление графика загрузки торгового зала

Таблица 1.

Время работы, ч.	Оборачиваемость 1 места в час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество посетителей за час, человек	Коэффициент пересчёта блюд
10 - 11	1,5	20	36	0,04406
11 - 12	1,5	30	54	0,06609
12 - 13	1,5	30	54	0,06609
13 - 14	1,2	30	44	0,05385
14 - 15	1,2	40	58	0,07099
15 - 16	1	40	48	0,05875
16 - 17	0,8	40	48	0,05875
17 - 18	0,8	40	58	0,07099
18 - 19	0,8	70	68	0,08323
19 - 20	0,6	100	72	0,08813
20 - 21	0,8	100	96	0,11750
21 - 22	0,8	90	87	0,10648
22 - 23	0,8	70	58	0,07099
23 - 24	0,6	50	36	0,04406

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

(1)

Где Nч. - кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час. (округляется до целых);

Р - вместимость зала (кол-во мест);

y - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

Х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

(2)

Где t - время приема пищи одним потребителем, с.

, (3)

Из расчетов следует, что зал ресторана в один день посетит около 817 человек потребителей.

Коэффициент перерасчета блюд для каждого часа работы предприятия определяется по формуле:

Кч=Nч/Nд, (4)

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.

К_{10:00 - 11:00}=36/817=0,04406;

К_{11:00 - 12:00}=54/817=0,06609;

К_{12:00 - 13: 00}=54/817=0,06609;

К_{13:00 - 14:00}=44/817=0,05385;

К_{14:00 - 15:00}=58/817=0,07099;

К_{15:00 - 16:00}=48/817=0,05875;

К_{16:00 - 17:00}=48/817=0,05875;

К_{17:00 - 18: 00}=58/817=0,07099;

К_{18:00 - 19: 00}=68/817=0,08323;

К_{19:00 - 20:00}=72/817=0,08813;

К_{20:00 - 21:00}=96/817=0,11750;

К_{21:00 - 22:00}=87/817=0,10648;

К_{22:00 - 23:00}=58/817=0,07099;

К_{23:00 - 24: 00}=36/817=0,04406.

Результаты расчетов оформлены в таблице 1.

То есть, планируется, что в среднем ресторан будет обслуживать 817 человек за один рабочий день. Здесь также необходимо учесть, что ресторанный бизнес в городе Иваново хорошо развит и существует достаточно высокий уровень конкуренции, о чём упоминалось в предыдущей главе. Привлекать посетителей именно в этот ресторан планируется за счёт максимально быстрого обслуживания и,при этом подачи кулинарных блюд только хорошего, соответствующего всем стандартам и требованиям, качества, по доступной большинству людей цене.

Расчёт количества блюд

Теперь можно рассчитать планируемое количество блюд потребляемых за один день работы ресторана

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N * m, (5)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для ресторана он равен в среднем m=3,5

n = 817 * 3,5 = 2859,5 (2860) блюд.

Определение количества блюд для расчетного меню

Таблица 2.

Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд
	От общего кол-ва %	От данного вида %	Всего, зал
Холодные блюда Рыбные Мясные Салаты Горячие закуски Супы Прозрачные Заправочные Пюре образные Вторые горячие блюда Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки	40 5 10 30 15	30 30 40 100 5 75 20 30 55 5 5 5 100	1144 343,2 (344) 343,2 (344) 457,6 (458) 143 286 14,3 (15) 214,5 (215) 57,2 (58) 858 257,4 (258) 471,9 (472) 42,9 (43) 42,9 (43) 42,9 (43) 429
Итого	2865

Производственная программа

Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.

План-меню

Таблица 3.

№ рецептуры по сборнику	Выход одного блюда, грамм	Наименование блюда	Количество блюд, штук	Ответственный за приготовление
		Холодные блюда
		Рыбные
127	180	Сельдь с гарниром	172
144	185	Ассорти рыбное	172
		Мясные
153	175	Ассорти мясное	172
158	180	Филе из кур фаршированное	172
		Горячие закуски
376	275	Баклажаны фаршированные овощами	80
370	230	Помидоры, фаршированные грибами и рисом	63
		Салаты
59	150	Салат из свежих помидоров и огурцов	60
68	150	Салат из цветной капусты помидоров и зелени	50
		Сырное ассорти	60
		Салат “Цезарь”	103

		Салат “Сицилийский”	70
95	150	Салат рыбный	55
98	150	Салат столичный	60
		Супы
		Прозрачные
253	250	Бульон мясной прозрачный (с гренками)	15
		Заправочные
172	250	Борщ с черносливом и грибами	80
		Солянка мясная (фирменное блюдо)	80
186	250	Щи из свежей капусты (с мясом)	55
		Пюреобразные
251	250	Суп-пюре из птицы	58
		Вторые горячие блюда
		Рыбные и из морепродуктов
497 822 (соус)	125 (масса жареной рыбы) 50 (соус)	Рыба жареная грилье с соусом майонез с корнишонами	78
489	125 (масса жареной рыбы) 17 (соус и лимон)	Рыба жареная целиком	65
526 соус (798)	275	Креветки, запечённые под сметанным соусом	65
527 соус (792)	125	Кальмары в томатном соусе	50
		Мясные
534 802 (соус)	175	Язык отварной с соусом сметанным с хреном	60
548	280 100 (масса жареного бифштекса)	Бифштекс	70
558	280 100 (масса жареного мяса)	Антрекот	60
563	265	Шашлык из говядины или свинины	72
589	135	Зразы отбивные (из свинины)	50
591	225 (без гарнира)	Гуляш из говядины	50
641	300	Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)	50
645	325	Плов из индейки	60
		Гарниры к мясным и рыбным вторым блюдам
719	150	Помидоры жареные	40
695	150	Картофель жареный (из варёного)	50
696	150	Картофель жареный (из сырого)	55
697	150	Картофель жареный во фритюре	55
720	150	Баклажаны жареные	50
714	150	Рагу овощное	50
707	150	Морковь тушёная с черносливом	50
		Овощные
346	250	Картофель, запечённый в сметанном соусе с грибами и луком	43
		Крупяные
389	279	Клёцки манные с сыром	23
386	215	Каша вязкая с черносливом	20
		Яичные и творожные
438	165	Омлет натуральный	15
434	130	Яичница глазунья с сыром	18
466	175	Сырники по-киевски	10
		Сладкие блюда и горячие напитки
948	150	Кофе чёрный	60
949	100/15/7/25	Кофе чёрный с лимоном и коньяком	50
950	100/25/15	Кофе чёрный с молоком или сливками	50
944	200/22,5/9	Чай с лимоном	99
921	155	Яблоки печёные со сливками взбитыми	70
932	300	Мороженое “Сюрприз”	50
933	120/30	Мороженое с вином	50

Расчёт сырья необходимого мясному цеху для приготовления полуфабрикатов для ассортимента блюд согласно плану-меню

Для того, чтобы рассчитать количество продукции необходимой мясному цеху для приготовления полуфабрикатов на один день согласно плану-меню (M),нужно количество продукции необходимой мясному цеху для приготовления одной порции полуфабриката по весу брутто согласно сборнику рецептур или технологической карте на фирменное блюдо (m) умножить на число дневного потребления каждого блюда в отдельности согласно плану-меню (n).

M = m*n. (6)

Таблица 4.

Номер, согласно сборнику рецептур	Наименование блюда	Количество продукции необходимой мясному цеху для приготовления одной порции полуфабриката (брутто),грамм (m)	Количество блюд согласно плану-меню, штук (n)	Количество продукции необходимой мясному цеху для приготовления всех п/ф согласно плану меню (брутто), грамм (M)
144	Ассорти рыбное	Сёмга 42	172	7224
		Севрюга 64		11008
158	Филе из кур фаршированное	Курица	172	25284
		Печень телячья		8772
153	Ассорти мясное	Говядина (толстый и тонкий край) 54	172	9288
		Язык говяжий 42		7224
		Курица 54		9288
95	Салат рыбный	Окунь морской 74	55	4070
98	Салат столичный	Курица 152	70	10640
Фирменное блюдо	Салат “Цезарь”	Куриное филе (без кожи и костей) 80	103	8240
Фирменное блюдо	Салат “Сицилийский”	Кальмары (свежемороженые тушки) 186	70	13020
		Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 84		5880
253	Бульон мясной прозрачный (с гренками)	Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№168 бульон костный) 125	15	1875
		Говядина (котлетное мясо) 48		720
172	Борщ с черносливом и грибами	Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№ 168 бульон костный) 75	80	6000
186	Щи из свежей капусты (с мясом)	Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№ 168 бульон костный) 70	55	3850
		Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) 35		1925
Фирменное блюдо	Солянка мясная	Говядина (тазобедренная часть) 60	80	4800
251	Суп-пюре из птицы	Курица 73	58	4234
497	Рыба жареная грилье	Осётр 344	78	26832
489	Рыба жареная целиком	Скумбрия 173	65	11245
526	Креветки запечённые под сметанным соусом	Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 208	65	13520
527	Кальмары в томатном соусе	Кальмары свежемороженые (тушка) 199	50	9950
786	Рыбный бульон (для соуса томатного)	Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) 25	50	1250
534	Язык отварной с соусом сметанным с хреном	Язык телячий 170	60	10200
548	Бифштекс	Говядина (вырезка) 216	70	15120
558	Антрекот	Говядина (толстый и тонкий край) 216	60	12960
563	Шашлык из говядины или свинины	Говядина (шейная часть) 216	30	6480
		Свинина (корейка или тазобедренная часть) 173	42	7266
		Лук репчатый 30	72	2160
		Уксус 3% 15	72	1080
589	Зразы отбивные (из свинины)	Свинина (лопаточная или шейная часть) 196	50	9800
		Жир животный топлёный пищевой 9		450
		Лук репчатый 71		3550
		Яйца 20		1000
		Сухари 6		300
		Петрушка 3		150
591	Гуляш	Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) 216	50	10800
641	Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)	Курица 325	50	16250

^{____________________________}

¹³ - А.И. Сдобнов, В.А. Циганенко.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Киев “Арий”.Москва ИКТЦ “Лада” 2010 год.(все рецептуры в плане-меню, кроме фирменных блюд, взяты из этого сборника).

Теперь подсчитаем общее количество одноимённой продукции, требующейся мясному цеху для приготовления полуфабрикатов согласно плану-меню.

Таблица 5.

Наименование продукции	Общий вес, грамм (брутто)
Сёмга	7224
Севрюга	11008
Говядина (толстый и тонкий край)	9288+12960=22248
Говядина (шейная часть)	6480
Говядина (тазобедренная часть)	4800
Печень телячья	8772
Язык говяжий	7224
Курица	9288+10640+4234+16250+25284=65696
Окунь морской	4070
Куриное филе (без кожи и костей)	8240
Кальмары (тушки свежемороженые)	13020+9950=22970
Креветки свежемороженые неразделанные (целые)	5880+13520=19400
Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных)	1875+6000+3850=11725
Говядина (котлетное мясо)	720
Осётр	26832
Скумбрия	11245
Язык телячий	10200
Говядина (вырезка)	15120
Свинина (корейка, грудинка и тазобедренная часть)	7266
Свинина (лопаточная и шейная часть)	9800
Лук репчатый	2160+3550=5710
Жир животный топлёный	450
Яйца	1000
Сухари	300
Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка)	1925+10800=12725
Уксус 3%	1080
Петрушка	150
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)	1250

Салат “Цезарь”



Технологическая карта.¹⁴

№ п/п	Наименование продуктов	Вес в граммах на 1 порцию	Рецептура по нетто на порции
		брутто	нетто	готового продукта	10	30	40	50	70	90	100
1	Руккола		20		200	600	800	1000	1400	1800	2000
2	Сыр “Пармезан”		15		150	450	600	750	1050	1350	1500
3	Куриное филе (без кожи и костей)	80	80	55	800	2400	3200	4000	5600	7200	8000
4	Карамельный уксус (бальзамичечкий)		5		50	150	200	250	350	450	500
5	Сухари (пшеничные)		15		150	450	600	750	1050	1350	1500
6	Соус “Цезарь”		20		200	600	800	1000	1400	1800	2000
7	Салат “Айсберг”		30		300	900	1200	1500	2100	2700	3000
8	Итого:	160

Технология приготовления.

Куриное филе моем, нарезаем поперёк волокон тонкими длинными ломтиками, укладываем в лоток смазанный маслом, добавляем немного воды, перца, паприки, соли и готовим до готовности в конвекторной печи или духовке. Рукколу перебираем и моем. Необходимое количество салата “Айсберг” рвём руками. Сыр пармезан нарезаем тонкими кусочками небольшого размера. Нарезаем пшеничный хлеб мелким кубиком, добавляем немного паприки и чесноку, сушим в конвекторной печи или духовке 7-10 минут до готовности.

Для приготовления карамельного уксуса берём 1 часть сахарного песка и 1 часть бальзамического уксуса. Смешиваем их и увариваем на медленном огне при постоянном помешивании до образования консистенции сиропа. Потом остужаем.

Для приготовления 20 грамм соуса “Цезарь” берём 15 грамм майонеза, 3 грамма горчицы и 2 грамма базилика. Базилик мелко измельчаем. Всё смешиваем до образования однородной массы

Смешиваем салат “Айсберг”, рукколу, сыр “Пармезан” и сухари. Придаём пышность и визуальный объём. По кругу укладываем куриное филе. Поливаем салат соусом “Цезарь” и карамельным уксусом.

____________________

¹⁴ - Нормы потерь веса продуктов при варке, чистке, жарении и так далее, при разработке технологических карт на фирменные блюда взяты из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. А.И. Сдобнов, В.А. Циганенко. Киев “Арий”.Москва ИКТЦ “Лада” 2010 год.

Салат “Сицилийский”

Технологическая карта.

№ п/п	Наименование продуктов	Вес в граммах на 1 порцию	Рецептура по нетто на порции
		брутто	нетто	готового продукта	10	30	40	50	70	90	100
1	Кальмары (тушки)	186	143	76	1430	4290	5720	7150	10010	12870	14300
2	Креветки	84	64	20	640	1920	2560	3200	4480	5760	6400
3	Лук порей	18	15		150	450	600	750	1050	1350	1500
4	Лимон		15		150	450	600	750	1050	1350	1500
5	Соус (икра красная + сливки 33% + майонез)		20		200	600	800	1000	1400	1800	2000
6	Яйца	23		20	200	600	800	1000	1400	1800	2000
7	Паприка		0,3		3	9	12	15	21	27	30
8	Итого:	160

Технология приготовления.

Кальмары размораживаем, ошпариваем, очищаем и варим. Креветки варим и очищаем.

Яйца варим, очищаем, трём в тёрку. Лук порей нарезаем мелкой соломкой. Часть кальмаров нарезаем соломкой из другой части делаем подобие цветка. Из лука порей делаем листы для цветка. Из цедры лимона тычинки.