Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Организация работы мясного цеха ресторана на 120 посадочных мест

Организация работы мясного цеха ресторана на 120 посадочных мест

Проект и организация работы мясного цеха при ресторане на 120 посадочных мест с учётом нормативных санитарно–гигиенических условий. Перечень блюд, продукция для которых изготавливается в проектируемом цехе. Разработка фирменных блюд. Оборудование цеха.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 16.03.2011
Размер файла 1,3 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Для приготовления 20 грамм соуса смешиваем 11 грамм майонеза, 5 грамм сливок 33%, 4 грамма красной икры.

Смешиваем яйца, кальмары и лук порей. На них укладываем очищенные варёные креветки. Поливаем соусом. Отрезаем дольку лимона, макаем его край в паприку. Делаем цветок из кальмаров, лука порей и цедры лимона.

Сырная тарелка

Технологическая карта.

№ п/п

Наименование продуктов

Вес в граммах на 1 порцию

Рецептура по нетто на порции

брутто

нетто

готового продукта

10

30

40

50

70

90

100

1

Сыр “Пармезан”

21

20

200

600

800

1000

1400

1800

2000

2

Брынза

51

50

500

1500

2000

2500

3500

4500

5000

3

Дор-блю

41

40

400

1200

1600

2000

2800

3600

4000

4

Виноград

39

35

350

1050

1400

1750

2450

3150

3500

5

Грецкие орехи

40

20

200

600

800

1000

1400

1800

2000

6

Зелень

2

2

20

60

80

100

140

180

200

7

Итого:

167

Технология приготовления.

Все виды сыра нарезаем прямоугольными кусочками и красиво укладываем на тарелку. Мытый виноград укладываем по центру тарелки. Края тарелки посыпаем молотыми грецкими орехами. Очищенные от скорлупы грецкие орехи укладываем на сыр. Украшаем всё зеленью.

Солянка мясная

Технологическая карта.

№ п/п

Наименование продуктов

Вес в граммах на 1 порцию

Рецептура по нетто на порции

брутто

нетто

готового продукта

10

30

40

50

70

90

100

1

Говядина (тазобедренная часть)

60

44

30

440

1320

1760

2200

3080

3960

4400

2

6 видов мясных деликатесов (сервелат, окорок, балык, карбонад, шейка, охотничьи колбаски)

67

65

650

1950

2600

3250

4550

5850

6500

3

Морковь

13

10

100

300

400

500

700

900

1000

4

Лук репчатый

13

10

100

300

400

500

700

900

1000

5

Маринованные огурцы

14

13

130

390

520

650

910

1170

1300

6

Лимон

10

100

300

400

500

700

900

100

7

Зелень

3

3

30

90

120

150

210

270

300

8

Маслины

10

10

100

300

400

500

700

900

1000

9

Растительное масло

12

120

360

480

600

840

1080

1200

10

Вода для приготовления бульона

200

2000

6000

8000

10000

14000

18000

20000

Итого:

250/10

Технология приготовления

Говядину залить водой, варить 1.5 часа (на среднем огне, под крышкой, накипь снимать). Затем мясо вынуть, остудить, нарезать небольшими кусочками. Лук мелко покрошить. Морковь натереть на средней терке. Огурцы нарезать кубиками или соломкой. Мясные деликатесы (6 видов мясных деликатесов (сервелат, окорок, балык, карбонад, шейка, охотничьи колбаски)) нарезать соломкой или кубиками. Деликатесы слегка обжарить на растительном масле. На растительном масле обжарить лук. Добавить морковь, немного обжарить. Добавить огурцы, жарить 2-3 минуты. Добавить томатную пасту, тушить 5-7 минут, на небольшом огне.

Если томатная паста слишком густая, можно добавить немного воды. В кипящий бульон добавить деликатесы. Следом добавить говядину. Варить 5-7 минут. Затем добавить каперсы. Следом добавить обжаренные лук, морковь, огурцы. Следом добавить 0.5 стакана огуречного рассола или рассол из-под маслин. Варить еще 5-7 минут. После этого добавить лавровый лист, перец, зелень.

Если необходимо, посолить. Дать настояться под крышкой 15-20 минут, убрать лавровый лист.

Разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить кружок лимона и целые или нарезанные маслины.

(технология приготовления приведена из расчёта на 16 порций)

Технологическая схема приготовления солянки мясной. Схема 1

Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящемся на хранении.

Для расчёта объёма морозильной камеры используется формула , (7) где Gдн - дневной расход быстрозамороженной продукции по весу брутто в килограммах, p - плотность продукта в кг\дм3, v - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты и степень заполнения холодильного или морозильного оборудования (0,7 - 0,8).15

Таблица 6. Расчёт объёма морозильной камеры необходимой для хранения однодневного объёма продукции используемой мясным цехом для приготовления полуфабрикатов

Наименование продукции

Общий вес продукции используемой за один день, килограмм (брутто)

p - плотность продукта, кг\дм3

Расчёт объёма морозильной камеры для хранения однодневного запаса сырья и п/ф, дм3

Сёмга

7,224

0,45

7,224/(0,45*0,7)= 22,933

Севрюга

11,008

0,5

11,008/(0,5*0,7)= 31,451

Говядина (толстый и тонкий край)

22,248

0,85

22,248/(0,85*0,7)= 13,238

Говядина (шейная часть)

6,48

0,85

6,48/(0,85*0,7)= 10,891

Говядина (тазобедренная часть)

4,8

0,85

4,8/(0,85*0,7)= 8,067

Печень телячья

8,772

0,8

8,772/(0,75*0,7)=16,709

Язык говяжий

7,224

0,79

7,224/(0,79*0,7)= 13,063

Курица

65,696

0,25

65,696/(0,25*0,7)=375,406 230,926

Окунь морской

4,07

0,45

4,07/(0,45*0,7)=12,921

Куриное филе (без кожи и костей)

8,24

0,5

8,24/(0,5*0,7)= 23,543

Кальмары (тушки свежемороженые)

22,97

0,75

22,97/(0,75*0,7)= 43,752

Креветки свежемороженые неразделанные (целые)

19,4

0,75

19,4/(0,75*0,7)= 36,952

Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных)

11,725

0,5

11,725/(0,5*0,7)= 33,5

Говядина (котлетное мясо)

0,72

0,8

0,72/(0,8*0,7)= 1,286

Осётр

26,832

0,5

26,832/(0,5*0,7)= 76,663

Скумбрия

11,245

0,5

11,245/(0,5*0,7)= 32,129

Язык телячий

10,2

0,7

10,2/(0,7*0,7)= 20,816

Говядина (вырезка)

15,12

0,85

15,12/(0,85*0,7)= 25,412

Свинина (корейка и тазобедренная часть)

7,266

0,8

7,266/(0,8*0,7)= 12,975

Свинина (лопаточная и шейная часть)

9,8

0,8

9,8/(0,8*0,7)= 17,5

Лук репчатый

5,71 (3,55 (зразы) + 2,16 (на шашлык))

0,6

Хранится в морозильной камере в составе полуфабриката зразы отбивные (из свинины) 3,55/(0,6*0,7) = 8,452

Жир животный топлёный

0,45

0,9

Не требуется хранение в морозильной камере.

Яйца

1

0,4

Хранится в морозильной камере в составе полуфабриката зразы отбивные (из свинины) 1/(0,4*0,7) = 3,571

Сухари

0,3

0,55

Хранится в морозильной камере в составе полуфабриката зразы отбивные (из свинины) 0,3/(0,55*0,7)= 0,779

Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка)

12,725

0,85

12,725/(0,85*0,7)= 21,387

Уксус 3%

1,08

1

Не требуется хранение в морозильной камере.

Петрушка

0,15

0,35

Хранится в морозильной камере в составе полуфабриката зразы отбивные (из свинины) 0,15/(0,35*0,7)= 0,612

Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)

1,25

0,6

Берутся от разделанной на филе рыбы хранящейся в морозильной камере

Итого (по продукции которую требуется храненить в морозильной камере):

303,705

864,008

(462,727 (продукция и п/ф из говядины, свинины, птицы); 401,281 (продукция и п/ф из рыбы и морепродуктов))

Из расчётов проведённых в таблице 6 получается, что для хранения однодневного запаса продукции необходимой для производства и хранения полуфабрикатов в мясном цехе необходима площадь морозильной камеры 864,008 дм3. Также необходимо учесть, что планируется поставлять продукцию для мясного цеха два раза в неделю, а именно в понедельник и в пятницу. От сюда можно сделать вывод, что перерывы между поставками составят соответственно 4 и 3 дня. Это значит, что морозильная камера должна быть рассчитана для хранения четырёхдневного запаса продукции. Найти объём такой камеры можно умножив однодневный объём продукции, хранящейся в морозильной камере, на четыре дня.

864,008 4 = 3456,032 дм3 (3,456 м3).

Следует также учесть и принцип товарного соседства, то есть рыба и морепродукты должны храниться отдельно от говядины, свинины и птицы.

462,727 4 = 1850,908 дм3 (приходится на говядину, свинину и птицу);

401,281 4 = 1605,124 дм3 (приходится на рыбу и морепродукты).

___________________________

15 - Взято из методического пособия. стр 60-62.

Планируется приобрести 1 морозильный шкаф модели R1400LX и одну морозильную камеру КХ-5.88 оснащённую моноблоком ALS-117 (для хранения полутуш и части полуфабрикатов). Хранение п/ф в морозильной камере будет осуществляться на стеллажах с полками.

Шкаф морозильный R1400LX нержавейка

Внутренний объем 1400 дм3 (литров)

Температурный режим -12...-18Размещено на http://www.allbest.ru/

2

oC

Мощность компрессора 0,38 кВт

Хладопроизводительность 0,44 кВт

Габаритные размеры (ШхГхВ) 1600х725х1980 мм

Вес 210 кг

Площадь полки 0,35 м2

Количество полок 8 шт.

Шаг регулирования высоты полки 12,5 мм

Нагрузка на полку 50 кг

Максимальная загрузка 500 кг

Динамическое охлаждение

Электрический тип оттайки

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Морозильный шкаф R1400LX серии «Рапсодия» выполнен из нержавеющей стали, имеет небольшую глубину, что позволяет сэкономить торговую площадь. Комплектуется блоком управления, компрессором и антикислотным фильтром передовых европейских фирм "Eliwell" и "Danfoss". Эксплуатируется в помещениях с температурой воздуха до +32°C.16

Камера морозильная КХ-5.88 пустая. Производитель: Ариада

Внутренний объем 5.88 м3Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Габаритные размеры (Д*Г*В) 1360х2560х2200 мм

Соединение панелей типа "шип-паз"

Сборно-разборная конструкция

Толщина панели 80 мм

Холодильная камера "Ариада" предназначена для хранения охлаждённых и замороженных продуктов.

Пенополиуретановые сэндвич-панели, из которых собирается камера, обладают превосходными изоляционными характеристиками. В качестве стандартной облицовки наружной и внутренней поверхностей панелей используют горячооцинкованный стальной лист с полимерным покрытием. Модульная конструкция позволяет в дальнейшем изменять габаритные размеры камеры путем добавления типовых панелей.

Преимущества:

* компактность;

* используемые материалы устойчивы к коррозии;

* сборка не требует специальных инструментов;

* полное соответствие материалов санитарным нормам.

Это обеспечивает широчайший спектр ее применения на любых предприятиях, а благодаря компактности размеров камера прекрасно впишется в помещение небольшого объема.

Пенополиуретановые сэндвич-панели, из которых собирается камера, обладают превосходными изоляционными характеристиками. В качестве стандартной облицовки наружной и внутренней поверхностей панелей используют горячооцинкованный стальной лист с полимерным покрытием. Модульная конструкция позволяет в дальнейшем изменять габаритные размеры камеры путем добавления типовых панелей.

Преимущества:

* компактность;

* используемые материалы устойчивы к коррозии;

* сборка не требует специальных инструментов;

* полное соответствие материалов санитарным нормам.

В камере планируется разместить многоуровневые стеллажи для хранения продукции. Часть говядины, будут поставлять в полутушах или четвертях туш, которые будут храниться также в этой камере.

________________________

16(http://www.kupiholod.ru/shop/shkafy_hm/shkaf_moroz_v/shkaf_moroz_ariada/shkaf_morozilnyjj_r1400lx_nerzhavejjka/)

Это обеспечивает широчайший спектр ее применения на любых предприятиях, а благодаря компактности размеров камера прекрасно впишется в помещение небольшого объема.

Моноблок ALS-117

Вес: 82 кг

Рабочая температура -180Размещено на http://www.allbest.ru/

2

С

Объем камеры 4…6 м3

Хладоагент R404

Напряжение 220 В

В данной модели используется озонобезопасный фреон R404.17

________________

17 - (http://www.kupiholod.ru/shop/mono_split/monobloki/mono_minus/monoblok_als-117/)

Расчёт веса полуфабрикатов хранящихся в холодильных шкафах мясного цеха.

Таблица 7.

Номер, согласно сборнику рецептур

Наименование блюда

Вес продукции необходимой мясному цеху для приготовления одной порции полуфабриката

(нетто или готового продукта),грамм

(m)

Ѕ от количества дневного потребления блюд согласно плану-меню, штук

(n)

Общий вес п\ф заготавливаемых в мясном цехе согласно плану меню (нетто), грамм (M)

144

Ассорти рыбное

Сёмга 30

86

2580

Севрюга 41

3526

153

Ассорти мясное

Говядина (толстый и тонкий край) 40

86

3440

Язык говяжий 42

3612

Курица 37

3182

95

Салат рыбный

Окунь морской 49

28

1372

158

Филе из кур фаршированное

Курица 53

86

4558

Печень телячья 45

3870

98

Салат столичный

Курица 105

35

3675

Фирменное блюдо

Салат “Цезарь”

Куриное филе (без кожи и костей) 80

52

4160

Фирменное блюдо

Салат “Сицилийский”

Кальмары (свежемороженые тушки) 143

35

5005

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 64

2240

253

Бульон мясной прозрачный (с гренками)

Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№168 бульон костный) 125

8

1000

Говядина (котлетное мясо) 48

384

172

Борщ с черносливом и грибами

Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№ 168 бульон костный) 75

40

3000

186

Щи из свежей капусты (с мясом)

Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№ 168 бульон костный) 70

28

1960

Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) 30

840

Фирменное блюдо

Солянка мясная

Говядина (тазобедренная часть) 44

40

1760

251

Суп-пюре из птицы

Курица 50

29

1450

497

Рыба жареная грилье

Осётр 152

39

5928

489

Рыба жареная целиком

Скумбрия 149

33

4917

526

Креветки запечённые под сметанным соусом

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 135

33

4455

527

Кальмары в томатном соусе

Кальмары свежемороженые (тушка) 153

25

3825

786

Рыбный бульон (для соуса томатного)

Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) 25

25

625

534

Язык отварной с соусом сметанным с хреном

Язык телячий 169

30

5070

548

Бифштекс

Говядина (вырезка) 159

35

5565

558

Антрекот

Говядина (толстый и тонкий край) 159

30

4770

563

Шашлык из говядины или свинины

Говядина (шейная часть) 159

15

2385

Свинина (корейка или тазобедренная часть) 147

21

3087

Лук репчатый 25

36

900

Уксус 3% 15

36

540

589

Зразы отбивные (из свинины)

Свинина (лопаточная или шейная часть) 167

25

4175

Жир животный топлёный пищевой 9

225

Лук репчатый 60

1500

Яйца 20

500

Сухари 6

150

Петрушка 2

50

591

Гуляш

Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) 159

25

3975

641

Сациви из курицы (птица в ореховом соусе)

Курица 224

25

5600

Расчёт объёма холодильной камеры для хранения продукции в мясном цехе

Расчёт объёма холодильной камеры проводится по формуле 7(см. выше).

Таблица 8.

Наименование продукции

Общий вес, килограмм (нетто)

p - плотность продукта, кг\дм3

Расчёт объёма холодильной камеры для хранения продукции в мясном цехе, дм3

Сёмга

2,58

0,45

2,58/(0,45*0,7)=8,19

Севрюга

3,526

0,5

3,526/(0,5*0,7)=10,07

Говядина (толстый и тонкий край)

3,44+4,77=8,21

0,85

8,21/(0,5*0,7)=23,457

Говядина (шейная часть)

2,385

0,85

2,385/(0,85*0,7)=4,008

Говядина (тазобедренная часть)

1,76

0,85

1,76/(0,85*0,7)=2,258

Печень телячья

3,87

0,8

3,87/(0,8*0,7)=6,911

Язык говяжий

3,612

0,79

3,612/(0,79*0,7)=6,532

Курица

3,182+3,675+1,450+5,6+4,558=18,465

=13,907

0,25

18,465/(0,25*0,7)=105,515 79,469

Окунь морской

1,372

0,45

1,372/(0,45*0,7)=4,36

Куриное филе (без кожи и костей)

4,16

0,5

4,16/(0,5*0,7)=11,89

Кальмары (тушки свежемороженые)

5,005+3,825=8,83

0,75

8,83/(0,75*0,7)=16,82

Креветки свежемороженые неразделанные (целые)

2,240+4,455=6,695

0,75

6,695/(0,75*0,7)=12,75

Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных)

1+3+1,960=5,96

0,5

5,96/(0,5*0,7)=17,03

Говядина (котлетное мясо)

0,384

0,8

0,384/(0,8*0,7)=0,686

Осётр

5,928

0,5

5,928/(0,5*0,7)=16,937

Скумбрия

4,917

0,5

4,917/(0,5*0,7)=14,049

Язык телячий

5,07

0,7

5,07/(0,7*0,7)=10,347

Говядина (вырезка)

5,565

0,85

5,565/(0,85*0,7)=9,353

Свинина (корейка или тазобедренная часть)

3,087

0,8

3,087/(0,8*0,7)=5,513

Свинина (лопаточная и шейная часть)

4,175

0,8

4,175/(0,8*0,7)=7,455

Лук репчатый

2,4

0,6

2,4/(0,6*0,7)=5,714

Жир животный топлёный

0,225

0,9

0,225/(0,9*0,7)=0,794

Яйца

0,5

0,4

0,5/(0,4*0,7)=1,786

Сухари

0,15

0,55

Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка)

0,84+3,975=4,815

0,85

4,815/(0,85*0,7)=8,092

Уксус 3%

0,54

1

0,54/(1*0,7)=0,771

Петрушка

0,05

0,35

0,05/(0,35*0,7)=0,204

Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)

0,625

0,6

0,625/(0,6*0,7)=1,488

Итого:

108,096

312,971

Шкаф холодильный ШХ-0,5ДС

Вес: 161 кг

Внутренний/полезный объем 500/470 дм3

Температурный режим 0…+6oРазмещено на http://www.allbest.ru/

2

C

Холодопроизводительность 380 Вт

Габаритные размеры (ШхГхВ) 700х620х2030 мм

Площадь полок для размещения продуктов не менее 1,1 м2

Количество полок 5 шт.

Размер полки 650х330 мм

Допустимая нагрузка на полку 20…50 кг

Потребление электроэнергии 3,5 кВт/ч в сутки

Автоматическое оттаивание

Корректированный уровень звуковой мощности менее 59 дБА

Масса 130 кг

Модель ШХ-0,5ДС со стеклянной дверью прекрасно подходит для хранения и демонстрации охлажденных пищевых продуктов. Петли двери снабжены возвратной пружиной, что снижает потери холода. Относительно небольшая стоимость.18

Расчет механического оборудования

Согласно плану-меню в проектируемом мясо-рыбном цехе приготавливается мало блюд из рубленного мяса, оно используется для приготовления оттяжки для бульона в количестве 0,72 кг в день, супа-пюре из птицы в количестве 2,9 кг в день и для приготовления филе из кур или дичи фаршированного 7,74+0,688=8,428 кг (телячья печень с луком репчатым).

Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:

V= Q/(T Ч в), кг/час (8)

Где V- часовая производительность мясорубки, кг/час;

Q - общая масса продуктов, подвергаемых измельчению, кг;

___________________

18http://www.kupiholod.ru/shop/shkafy_hm/shkaf_holod_v/shkafy_polair/shkaf_kholodilnyjj_shkh-05ds/

Т - продолжительность работы цеха в часах;

в- условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования (0,3-0,5)

V = (0,72+2,9+8,428)/(14Ч 0,5) = 1,721 кг/ч

На основании произведенных расчетов по нормам оснащения и загрузки подбираем следующее механическое оборудование:

Мясорубка Bosch MFW 1501

Мясорубка серии Champion. Производительность - 1.5 кг фарша в минуту. Насадка мясорубки с безопасным механизмом соединения и защитным фиксатором. Решетка и нож из высококачественной нержавеющей стали.19

Данная мясорубка позволит работнику мясного цеха быстро справится с приготовлением рубленного мяса и печени, не отнимая у него лишнего времени.

______________________

19 - http://bosch.podberi-myasorubku.ru/price/podbor/champion-mfw-1501/12.html

Подбор посуды и инвентаря для мясорыбного цеха

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по нормам оснащения предприятия питания посудой и инвентарём.

Таблица 9. Подбор посуды и инвентаря для мясорыбного цеха ресторана

Наименование кухонного инвентаря

Единица измерения

Норма отношения

Бак для сбора костей

шт

3

Бак для пищевых отходов

шт

3

Ведро

шт

4

Держатель для кухонных ножей

шт

3

Доска разделочная

шт

4

Лоток (разных размеров)

шт

23

Ножи: для обвалки мяса

шт

1

Для выемки костей

шт

1

Для разделки рыбы

шт

2

Нож- рубаки (большой и маленький)

комплект

1

Ножницы - секатор

шт

1

Топор - тупица

шт

1

Тяпка для отбивания

шт

2

Молоток- топорик кухонный

шт

1

Нож- пила

шт

1

Нож- скребок

шт

1

Нож- секретаря

шт

1

Набор ножей

комплект

1

Скребок для рыбы

шт

1

Крючок для мяса длинный одинарный

шт

2

Разрубочный стул (колода)

шт

1

Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу

Таблица 10.

Наименование блюда и номер по сборнику

Наименование и вес продукции необходимой мясному цеху для приготовления одной порции полуфабриката

(брутто),грамм

(m)

Количество блюд согласно плану-меню, штук

(n)

Технологические операции, которые выполняются работниками мясного цеха.

Норма времени на приготовление одного п/ф, человекосекунд

Ассорти рыбное (144)

Сёмга 42

172

Сёмгу разделывают на филе без кожи и костей.

18

Севрюга 64

Удаляют чешую, плавники, голову, внутренности.

Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски.

Вымачивают в холодной воде 12 часов.

24

Филе из кур фаршированное (158)

Курица 147

172

Курицу разделывают на филе и отбивают (тонко)

75

Печень телячья 51

Дважды пропускают обжаренную печень, лук и коренья через мясорубку с частой решёткой

12

Ассорти мясное (153)

Говядина (толстый и тонкий край) 54

172

Толстый и тонкий край говядины нарезают крупными кусками для отваривания

4

Язык говяжий 42

Языки говяжьи подготавливают для варения

3

Курица 54

Куриные тушки нарезают на порционные куски

10

Салат рыбный (95)

Окунь морской 74

55

Окуня морского разделывают на филе без кожи и костей

30

Салат столичный (98)

Курица 152

70

Куриные тушки размораживают и отдают в горячий цех для варения

3

Салат “Цезарь” (ф.б.)

Куриное филе (без кожи и костей) 80

103

Куриное филе нарезают поперёк волокон тонкими длинными ломтиками

30

Салат “Сицилийский”

(ф.б.)

Кальмары (свежемороженые тушки) 186

70

Размороженные кальмары ошпаривают кипятком и очищают от кожи и внутренностей

25

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 84

Отдают в горячий цех для варки

3

Бульон мясной прозрачный (с гренками) (253)

Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№168 бульон костный) 125

15

Кости отдают в горячий цех

3

Говядина (котлетное мясо) 48

Пропускают говядину через мясорубку

25

Борщ с черносливом и грибами (172)

Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№ 168 бульон костный) 75

80

Кости отдают в горячий цех

3

Щи из свежей капусты (с мясом) (186)

Кости пищевые говяжьи, кроме позвоночных (№ 168 бульон костный) 70

55

Кости отдают в горячий цех

3

Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) 35

Нарезают крупными кусками (1-1,5 кг) и отдают в горячий цех

4

Солянка мясная

(ф.б.)

Говядина (тазобедренная часть) 60

80

Нарезают крупными кусками (1-1,5 кг) и отдают в горячий цех

4

Суп-пюре из птицы (251)

Курица 73

58

Куриные тушки отдают в горячий цех для варки.

Часть куриного филе без кожи и костей пропускают через мясорубку с частой решёткой

13

Рыба жареная грилье (497)

Осётр 344

78

Тушки осётра разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски

90

Рыба жареная целиком (489)

Скумбрия 173

65

Скумбрию моют, обрезают плавники, вырезают жабры, удаляют внутренности и промывают

35

Креветки запечённые под сметанным соусом (526)

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 208

65

Размораживают креветки отдают в горячий цех

4

Кальмары в томатном соусе (527)

Кальмары свежемороженые (тушка) 199

50

Размораживают кальмары, ошпаривают кипятком, очищают от кожи и внутренностей

30

Рыбный бульон (для соуса томатного) (786)

Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) 25

50

Пищевые рыбные отходы отдают в горячий цех

4

Язык отварной с соусом сметанным с хреном (534)

Язык телячий 170

60

Размораживают языки и отдают в горячий цех для варки

4

Бифштекс (548)

Говядина (вырезка) 216

70

Вырезку зачищают, нарезают на порционные куски толщиной 20-30 мм, слегка отбивают

60

Антрекот (558)

Говядина (толстый и тонкий край) 216

60

Зачищают, нарезают по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм и отбивают.

65

Шашлык из говядины или свинины (563)

Говядина (шейная часть) 216

30

Мясо зачищают, нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 куска на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов

55

Свинина (корейка, грудинка или тазобедренная часть) 173

42

Лук репчатый 30

72

Уксус 3% 15

72

Зразы отбивные (из свинины) (589)

Свинина (лопаточная или шейная часть) 196

50

Мясо зачищают от жил, нарезают на порционные куски, тонко отбивают. На отбитые куски мяса кладут фарш (фарш готовят в горячем цехе) и свёртывают в виде маленьких колбасок.

95

Жир животный топлёный пищевой 9

Лук репчатый 71

Яйца 20

Сухари 6

Петрушка 3

Гуляш (591)

Говядина (лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка) 216

50

Мясо зачищают от жил, нарезают кубиками весом по 20-30 грамм

70

Сациви из курицы (птица в ореховом соусе) (641)

Курица 325

50

Куриные тушки отдают в горячий цех для варки.

3

Разделывание полутуш говяжьих

Подсчёт затрат времени, которое необходимо для приготовления дневного запаса п/ф в мясорыбном цехе.

Таблица 11.

Технологические операции, которые выполняются работниками мясного цеха.

Расчёт норм времени на выполнение всех технологических операций по каждому блюду согласно плану-меню одним человеком (мясорыбный цех), человекосекунд

Сёмгу разделывают на филе без кожи и костей.

18*172=3096

Удаляют чешую, плавники, голову, внутренности.

Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски.

Вымачивают в холодной воде 12 часов.

24*172=4128

Курицу разделывают на филе и отбивают (тонко)

75*172=1204

Дважды пропускают обжаренную печень, лук и коренья через мясорубку с частой решёткой

12*172=2064

Толстый и тонкий край говядины нарезают крупными кусками для отваривания

4*172=688

Языки говяжьи подготавливают для варения

3*172=516

Куриные тушки нарезают на порционные куски

10*172=1720

Окуня морского разделывают на филе без кожи и костей

30*55=1650

Куриные тушки размораживают и отдают в горячий цех для варения

3*70=210

Куриное филе нарезают поперёк волокон тонкими длинными ломтиками

30*103=3090

Размороженные кальмары ошпаривают кипятком и очищают от кожи и внутренностей

25*70=1750

Отдают в горячий цех для варки

3*70=210

Кости отдают в горячий цех

3*15=45

Пропускают говядину через мясорубку

25*15=375

Кости отдают в горячий цех

3*80=240

Кости отдают в горячий цех

3*55=165

Нарезают крупными кусками (1-1,5 кг) и отдают в горячий цех

4*55=220

Нарезают крупными кусками (1-1,5 кг) и отдают в горячий цех

4*80=320

Куриные тушки отдают в горячий цех для варки.

Часть куриного филе без кожи и костей пропускают через мясорубку с частой решёткой

13*58=754

Тушки осётра разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски

90*78=7020

Скумбрию моют, обрезают плавники, вырезают жабры, удаляют внутренности и промывают

35*65=2275

Размораживают креветки отдают в горячий цех

4*65=260

Размораживают кальмары, ошпаривают кипятком, очищают от кожи и внутренностей

30*50=1500

Пищевые рыбные отходы отдают в горячий цех

4*50=200

Размораживают языки и отдают в горячий цех для варки

4*60=240

Вырезку зачищают, нарезают на порционные куски толщиной 20-30 мм, слегка отбивают

60*70=4200

Нарезают по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм и отбивают.

65*65=4225

Мясо зачищают, нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 куска на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов

55*72=3960

Мясо зачищают от жил, нарезают на порционные куски, тонко отбивают. На отбитые куски мяса кладут фарш (фарш готовят в горячем цехе) и свёртывают в виде маленьких колбасок.

95*50=4750

Мясо зачищают от жил, нарезают кубиками весом по 20-30 грамм

70*50=3500

Куриные тушки отдают в горячий цех для варки.

3*50=150

Разделывание полутуш или четвертей туш говяжьих (62093 грамма в день)

4000

Итого:

58725

Расчет рабочей силы производится по формуле:

N1 =, (8)

где N1 - количество работников;

n - количество п/ф, реализуемых за день;

H - норма времени для приготовления п/ф;

Tсм - продолжительность смены (в часах);

- коэффициент учитывающий рост производительности труда (k = 1,13);

k - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

(9)

(2 человека)

Так как в одном рабочем дне мясорыбного цеха две смены (1 смена - с 9:00 до 17:00, 2 смена - с 17:00 до 1:00 и в каждой смене перерыв на обед составляет 30 минут), то на каждой смене в мясорыбном цехе должен работать один человек.

Общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни определяется по формуле:

Nобщ. = Ч K, где (10)

Nобщ - общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни, чел;

K - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (1,59 для данного случая).

Nобщ. = 1,925*1,59 = 3,1005 (3 работника)

Таблица 12 - Значение коэффициента K

Режим работы предприятия

Режим рабочего времени производственного работника

K

7 дней в неделю

5 дней в неделю с двумя выходными днями

1,59

7 дней в неделю

6 дней в неделю с одним выходным днем

1,32

6 дней в неделю

6 дней в неделю с одним выходным днем

1,13

5 дней в неделю

5 дней в неделю с двумя выходными днями

1,13

Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями.

Расчет численности производственных работников для мясо - рыбного цеха производится с учетом количества сырья, подлежащего обработке в данном цехе и нормам выработки на 1 работающего.

K - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

При составлении графика выхода на работу учитывается количество часов, которые должен отработать каждый работник за месяц. Для разных месяцев это количество различное.

Расчет производственных столов

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая погонная длина столов рассчитывается по формуле:

L= IЧNобщ, где (11)

L - погонная длина столов в метрах

I - норма погонной длины столов на одного работника (I = 1,25 м)

N2 - число одновременно работающих в цехе

L = 1,25 м Ч 1 = 1,25 м

На основании произведенных расчетов в соответствии с нормами оснащения применить к установке стол производственный разделочный (нерж.) марки СПРО-7-3 (1200*700*860 мм). Устанавливается в мясорыбном цехе для разделки полутуш и приготовления п/ф из говядины, свинины и курицы.

Также специально для разделки рыбы и приготовления п/ф из неё и морепродуктов, в мясорыбном цехе планируется поставить стол разделочный угловой СР-3/600/600-У (600*600*870 мм)20

Два стола устанавливаются для того, чтобы не допускать ненужного смешивания говядины, свинины и курицы с рыбой и морепродуктами, так как эти продукты имеют принципиально разный запах и вкусовые качества.

_________________________________

20 - http://www.prodteh.ru/

Расчет площади цеха

Расчет площади цеха определяется в зависимости от площади занятой оборудованием (Sпол) и коэффициента полезного использовании площади (h)

Для расчета площади, занимаемой оборудование, составляется таблица 13, в которой указывается все рассчитанное и принятое оборудование с указанием его габаритных размеров.

Расчет полезной площади цеха.

Таблица 13.

Наименование оборудования

Количество, штук

Тип, марка

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м 2

Общая площадь занимаемая оборудованием, м 2

ширина

глубина

высота

Шкаф холодильный

1

ШХ-0,5ДС

700

620

2030

0,434

0,434

Шкаф морозильный (нержавейка)

1

R1400LX

1600

725

1980

1,16

1,16

Стол производственный разделочный

1

СПРО-7-3

1200

700

860

0,84

0,84

Стеллаж передвижной

1

СПП

1050

630

0,6615

0,6615

Разрубочный стул

1

650

650

800

0,4225

0,4225

Стол разделочный угловой

1

СР-3/600/600-У

600

600

870

0,36

0,36

Ванна моечная

2

ВМ-IА

630

630

860

0,3969

0,3969

Раковина

1

P-1

500

500

0,25

0,25

Камера морозильная КХ-5,88 будет размещена в отдельном помещении, поблизости от мясорыбного цеха.

Sпол - полезная площадь цеха рассчитывается как сумма всех площадей занятых оборудованием.

Sпол. = S1+S2+S3+…+Sn (12)

Sпол. = 0,434+1,16+0,84+0,6615+0,4225+0,36+0,3969*2+0,25 = 4,9218 м2

Sобщ. = Sпол/ny, где (13)

ny - условный коэффициент использования площади (ny = 0,4)

Sобщ. = 4,9218/0,4 = 12,3045 м2

Из проведённых расчётов получили, что общая площадь мясорыбного цеха равна 12,3045 м2.

Приложение 1.

График загрузки торгового зала ресторана.

Приложение 2

Перечень оборудования принятого к установке в мясорыбном цехе.

№ п/п

Наименование оборудования

Тип, марка

Количество, штук

1

Раковина для мытья рук

Р -1

1

2

Ванна моечная

ВМ -I A

2

3

Разрубочный стул

1

4

Стол производственный разделочный

СПРО-7-3

1

5

Стол разделочный угловой

СР-3/600/600-У

1

6

Мясорубка

Bosch MFW 1501

1

7

Шкаф холодильный

ШХ-0,5 ДС

1

8

Шкаф морозильный

R1400LX

1

9

Стеллаж передвижной

СПП

1

10

Весы кухонные электронные

EKS 8247

1

11

Весы кухонные электронные

EKS 8215

1

В мясорыбном цехе устанавливаются две моечные ванны ВМ-IА: одна для мытья и размораживания в ней рыбы и морепродуктов, а другая для - говядины, свинины и курицы.

На стеллаже передвижном СПП хранится инвентарь.

Весы кухонные EKS 8247. Предел взвешивания 10 килограмм. Цена деления 2 грамма. Габариты 246*140*24 мм.

Весы кухонные электронные EKS 8215. Предел взвешивания 5 килограмм. Цена деления 1 грамм. Габариты 210*180*30 мм.

Приложение 3

График выхода на работу работников мясорыбного цеха в месяце апреле.

1с - смена с 9:00 до 17:00; 2с - смена с 17:00 до 1:00; в - выходной

Ф.И.О. работника

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Долохов С.А.

1с

1с

в

в

2с

2с

2с

в

в

1с

Стародубов Д.А.

2с

2с

1с

1с

в

в

1с

2с

2с

в

Воронков Д.С.

в

в

2с

2с

1с

1с

в

1с

1с

2с

Ф.И.О. работника

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Долохов С.А.

1с

1с

1с

в

2с

2с

2с

2с

в

в

Стародубов Д.А.

в

2с

2с

2с

в

в

1с

в

2с

2с

Воронков Д.С.

2с

в

в

1с

1с

1с

в

1с

1с

1с

Ф.И.О. работника

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Долохов С.А.

1с

1с

1с

в

в

1с

1с

1с

в

1с

Стародубов Д.А.

2с

в

в

1с

1с

2с

2с

2с

1с

в

Воронков Д.С.

в

2с

2с

2с

2с

в

в

в

2с

2с

Приложение 4

План мясорыбного цеха.

Масштаб 1:25.

Площадь цеха 12,3045 м2 = 4м 3,0761м.

Приложение 5

Нормативная документация, в которой содержатся нормы и правила по организации работы мясорыбного цеха ресторана

Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 июня 2003 г.

Регистрационный N 4654

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03

"Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов."

I. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с федеральными законами "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14 ст.1650); "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000, N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст.150); "Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" от 22.07.1993 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст.1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295).

1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов в части сроков годности и условий изготовления и оборота подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в приложении N 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в приложении 1.

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в приложении 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном приложении 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии, внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.

1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п.1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных приложению 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости - результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Россий, ской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

II. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

III. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

3.1. Требования к регламентации сроков годности.

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности.

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

- отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

- располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

- имеющим стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

- на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов.

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов.

3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортировку пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*

Наименование продукции

Срок годности

Часов/суток

1

2

3

Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки

Полуфабрикаты мясные бескостные

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:

- мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки;

- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке

48

36

часов

часов

2. Полуфабрикаты мелкокусковые:

- бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй);

- маринованные, с соусами

36

24

часов

часов

3. Полуфабрикаты мясные рубленные:

- формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены