Технологический процесс приготовления сложной горячей продукции из птицы

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кнели куриные с рисом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.



Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Брутто,г	Нетто,г
Филе куриное	200	195	1950
Рис	20	18	180
Перец черный молотый	2	2	20
Соль	4	4	40
Молоко	20	20	200
Масло сливочное	10	10	100
Выход:	-	240	2400

Технологический процесс

Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20-25 г и варят их на пару. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

На стол подавать в порционной тарелке. Украсить зеленью петрушки

Срок годности блюда «Кнели куриные с рисом», не более 72 Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Кнели куриные с рисом», должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Изделия в форме кнелей одинакового размера, уложенные на тарелку, сбоку гарнир.
Цвет	Светло-серый
Консистенция	Сочная, мягкая, нежная
Вкус и запах	Вкус и запах свойственный продуктам

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Кнели куриные с рисом», содержится в 100 г.

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	16,8	10,2	6,4	185
240 г	40,4	24,4	15,4	443

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №4

«Котлеты рубленые из кур»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Котлеты рубленые из кур», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _______.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты рубленые из кур», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Брутто,г	Нетто,г
Филе куриное	57	53	530
Пшеничный хлеб	14	14	140
Молоко	19	19	190
Перец черный молотый	1	1	10
Соль	1	1	10
Масло сливочное	7	7	70
Сыр Российский 6%	5	5	50
Выход:	-	130	260

Технологический процесс

Мякоть птицы нарезают на куски и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают второй раз через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, кладут на смазанный маслом противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубления, и заполняют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

На стол подавать в порционной тарелке. Украсить петрушкой и долькой лимона.

Температура подачи 65 0С

Срок годности блюда «Котлеты рубленые из кур» не более 72 ч.

Органолептические показатели блюда «Котлеты рубленые из кур» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Форма - овально-приплюснутая, на поверхности углубление с равномерно запеченным сыром.
Цвет	Светло - коричневый
Консистенция	Сочная, мягкая
Вкус и запах	Запеченного мяса птицы

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Котлеты рубленые из кур», содержится в 100 г.

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	10,2	8,8	6,3	129
130 г	13,2	11,5	8,2	168

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из мяса

Основной задачей специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной продукции высокого качества. Одной из составляющих показателей качества продукции общественного питания является пищевая ценность. Пищевая ценность - комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и безопасность. Физиологическая ценность определяет количество белков, жиров, углеводов и других веществ, способных удовлетворить потребность организма человека с учетом его индивидуальных способностей. Также для удовлетворения этих потребностей необходимо знать и энергетическую ценность потребляемых продуктов питания. Расчет пищевой и энергетической ценности производится двумя способами: лабораторным и теоретическим. Для осуществления теоретического метода необходимы сведения о химическом составе продуктов [9].

Формула для расчета энергетической ценности:

А = (Б +У)*4 + Ж*9, (5)

где Б - белки;

У - углеводы;

Ж - жиры;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Расчет производится на 100г блюда. Данные рассчитываются на съедобную часть продукта (вес нетто или вес готового продукта). Расчет для блюд, прошедших тепловую обработку производится с учетом потерь пищевых веществ (таблица 3).

Таблица 3 - Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
				Са	Мg	Р	Fе
Растительные	5	6	9	10	10	10	10
Животные	8	25	-	15	20	20	20
В среднем	6	12	9	12	13	13	13
Продукты	Витамины	Энергетическая ценность
	А	Я-каротин	B1	В2	РР	С
Растительные	-	20	25	15	20	60	-
Животные	40	-	35	30	20	60	-
В среднем	40	20	28	20	20	60	10

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд (таблицы 4-8).

Таблица 4 - Расчет пищевой ценности блюда "Филе индейки под перечным соусом"

№	Наименование ингредиентов	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	1	2	3	4	5	6	7	8
1	Филе индейки	164	21,6	12,0	0,8	35,4	19,7	1,3
2	Мадера	30	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
3	Томатная паста	100	4,8	0,0	19,0	4,8	0,0	19,0
4	Зелень петрушки	10	3,7	0,4	7,6	0,4	0,04	0,7
5	Перец красный горошком	1	5,2	8,0	38,2	0,05	0,08	0,4
6	Перец черный молотый	2	10,9	3,3	38,3	0,2	0,06	0,004
7	Соль	2	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
Итого	40,7	19,8	21,4
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	38,7	19,0	20,3

Находим калорийность изделия, перемножая соответствующие коэффициенты:

Б*4+Ж*9+У*4

Калорийность изделия: 38,7*4+19,0*9+20,3*4= 407Ккал

Суммарный выход блюда "Филе индейки под перечным соусом" составил 300 грамм. Калорийность 100 грамм изделия: 407*100/300 = 135 Ккал.

Таблица 5 - Расчет пищевой ценности блюда "Куриное филе с грибами"

№	Наименование ингредиентов	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	1	2	3	4	5	6	7	8
1	Филе куриное	130	20,8	8,8	0,6	27,0	11,4	0,8
2	Шампиньоны	85	4,3	1,0	1,0	3,6	0,8	0,8
3	Перец черный молотый	1	10,9	3,3	38,3	0,1	0,03	0,4
4	Соль	1	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
5	Масло сливочное	5	0,5	82,5	0,8	0,02	4,1	0,04
6	Белое сухое вино	20	0,2	0,0	0,3	0,04	0,0	0,06
7	Мука	2	10,8	1,3	69,9	0,2	0,02	1,4
8	Сметана	10	2,7	10,0	3,9	0,3	1,0	0,4
9	Лимон	3	0,9	0,1	3,0	0,03	0,003	0,09
Итого	31,3	17,3	4,0
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	28,8	16,1	3,7

Находим калорийность изделия, перемножая соответствующие коэффициенты:

Б*4+Ж*9+У*4

Калорийность изделия: 28,8*4+16,1*9+3,7*4 = 275 Ккал

Суммарный выход блюда "Куриное филе с грибами" составил 255 грамм. Калорийность 100 грамм изделия: 275*100/255 = 108 Ккал

Таблица 6 - Расчет пищевой ценности блюда "Зразы куриные с омлетом и овощами"

№	Наименование ингредиентов	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	1	2	3	4	5	6	7	8
1	Филе курицы	120	20,8	8,8	0,6	25,0	10,5	0,7
2	Пшеничный хлеб	30	7,6	0,8	49,2	2,3	0,24	14,7
3	Молоко	40	3,0	0,05	4,9	1,2	0,02	2,0
4	Перец черный молотый	1	10,9	3,3	38,3	0,1	0,03	0,4
5	Соль	1	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
6	Яйцо	20	12,7	11,5	0,7	2,5	2,3	0,1
7	Масло сливочное	20	0,5	82,5	0,8	0,1	16,5	0,2
8	Морковь	18	1,3	0,1	6,9	0,2	0,02	1,2
9	Кабачок	18	0,6	0,3	4,6	0,1	0,05	0,8
Итого	31,5	29,6	20,1
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	29,0	27,2	18,5

Находим калорийность изделия, перемножая соответствующие коэффициенты:



Б*4+Ж*9+У*4

Калорийность изделия: 29,0*4+27,2*9+18,5*4 = 435 Ккал

Суммарный выход блюда "Зразы куриные с омлетом и овощами " составил 240 грамм. Калорийность 100 грамм изделия: 435*100/240 = 181 Ккал

Таблица 7 - Расчет пищевой ценности блюда "Кнели куриные с рисом"

№	Наименование ингредиентов	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	1	2	3	4	5	6	7	8
1	Филе куриное	195	20,8	8,8	0,6	40,5	17,2	1,2
2	Рис	18	7,0	1,0	74,0	1,2	0,2	13,3
3	Перец черный молотый	2	10,9	3,3	38,3	0,2	0,06	0,7
4	Соль	4	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
5	Молоко	20	3,0	0,05	4,9	0,6	0,01	0,9
6	Масло сливочное	10	0,5	82,5	0,8	0,05	8,2	0,08
7	Филе куриное	195	20,8	8,8	0,6	40,5	17,2	1,2
Итого	42,5	25,7	16,2
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	40,4	24,4	15,4

Находим калорийность изделия, перемножая соответствующие коэффициенты:

Б*4+Ж*9+У*4

Калорийность изделия: 40,4*4+24,4*9+15,4*4 = 443Ккал

Суммарный выход блюда "Кнели куриные с рисом" составил 240 грамм. Калорийность 100 грамм изделия: 443*100/240 = 185 Ккал



Таблица 8 - Расчет пищевой ценности блюда "Котлеты рубленые из кур"

№	Наименование ингредиентов	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	1	2	3	4	5	6	7	8
1	Филе куриное	53	20,8	8,8	0,6	11,0	4,6	0,3
2	Пшеничный хлеб	14	7,6	0,8	49,2	1,1	0,1	7,0
3	Молоко	19	3,0	0,05	4,9	0,6	0,01	0,9
4	Перец черный молотый	1	10,9	3,3	38,3	0,1	0,03	0,4
5	Соль	1	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
6	Масло сливочное	7	0,5	82,5	0,8	0,03	6,0	0,05
7	Сыр Российский 6%	5	23,3	29,5	0,0	1,2	1,5	0,0
Итого	14,0	12,2	8,6
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	13,2	11,5	8,2

Находим калорийность изделия, перемножая соответствующие коэффициенты:

Б*4+Ж*9+У*4

Калорийность изделия: 13,2*4+11,5*9+8,2*4 = 168 Ккал

Суммарный выход блюда "Котлеты рубленые из кур" составил 130 грамм. Калорийность 100 грамм изделия: 169*100/ 130= 129 Ккал



4.4 Составление технологических схем на сложную горячую продукцию из птицы

птица продукция производство ресторан

1

Рис. 1- Технологическая схема приготовления блюда «Филе индейки под перечным соусом»

Рис. 2 - Технологическая схема приготовления блюда «Куриное филе с грибами»

Рис. 3 - Технологическая схема приготовления блюда «Зразы куриные с омлетом и овощами»

Рис. 4 - Технологическая схема приготовления блюда «Кнели куриные с рисом»

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 5 - Технологическая схема приготовления блюда «Котлеты рубленые из кур»



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

У многих из нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

В ходе написания дипломной работы было установлено, что мясо птицы - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот. При написании дипломной работы был проанализирован ассортимент сложной горячей продукции из птицы, исходя из этого, можно сделать вывод о том, что современная кулинария изобилует разнообразием существующих блюд из птицы, как максимально простых в приготовлении, так и утонченных кулинарных шедевров для гурманов. Огромная популярность блюд из птицы объясняется не только доступностью, но и способностью угодить вкусу любого, и ребенка, и взрослого. Мясо птицы едят представители всех религий и народностей, оно рекомендуется диетологами для укрепления иммунитета и восстановления сил. Этим активно пользуются рестораторы, изобретая на кухнях все новые шедевры с добавлением зелени, фруктов, различных овощей, специй, чередуя методы приготовления и подачи.

В данной дипломной работе мной был изучен технологический процесс приготовления сложной горячей продукции из птицы. В качестве обобщения результатов, можно сделать вывод о том, что его варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий. Однако не стоит забывать, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса птицы в питании населения. Важные условия выпуска продукции высокого качества - совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. "ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" (вместе с "Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов") (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст)

2. ГОСТ 31467-2012. Межгосударственный стандарт. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям" (введен в действие Приказом Росстандарта от 18.10.2012 N 547-ст).  

3. Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 28.11.2015) "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

4. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2011) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте России 07.12.2001 N 3077).

5. Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане. Учебное пособие. М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2007. - 382 с.

6. Барановский В.А. Профессия Повар. Учебное пособие. - М.: Современная школа, 2006. -- 244 с.

7. Главчева С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С. И., Чередниченко Л. Е. -- СПб.: Троицкий мост, 2012. -- 208 с.: ил.

8. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. -- М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. -- 480с.

9. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие/Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2002. - 185 с.

10. Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса: учеб. пособие / Е.Н. Артемова, О.Г. Владимирова. -- М.: Издательский центр ?Академия?, 2011. -- 176 с. -- (Ресторанный бизнес).

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

12. Интернет ресурсы:

13. http://povar.ru/list/ptica/ - Блюда из птицы.

14. http://webspoon.ru/foodtype/kuritsa - Рецепты из птицы.

15. http://that-cooking.ru/o-polze-myasa-pticy/ -О пользе мяса птицы.

16. http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=920&Itemid=218 - О пользе мяса птиц.

17. http://www.znaytovar.ru/new1026.html - Мясо птицы.

18. http://findfood.ru/product/mjaso-pticy - Мясо птицы - виды и состав. Калорийность и свойства мяса птицы.



ПРИЛОЖЕНИЕ 1



ПРИЛОЖЕНИЕ 2



ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Ассортимент птицы



ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Состав мяса птицы

Размещено на Allbest.ru