Совершенствование организации приготовления и приготовление сложных горячих фирменных блюд из рыбы в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования

- критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;

- показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия и присваивается порядковый номер. Порядок разработки ТТК:

1. анализ аналогичных рецептур и технологии приготовления;

2. корректировка сырьевого набора;

3. составление рецептуры;

4. проработка блюда пять раз (контроль выхода полуфабрикатов, готового изделия, отходов и т.п.);

5. уточнение (корректировка) рецептурных данных на основе проработок;

6. оформление акта отработки (запись рецептуры, технологии, органолептических показателей);

7. определение физико-химических показателей и энергетической ценности нового блюда;

8. оформление технико-технологической карты;

9. утверждение технико-технологической карты.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 1

Рыба, запеченная с омлетом и сыром

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Рыба, запечённая с омлетом и сыром», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рыба, запечённая с омлетом и сыром», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 °С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 °С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Треска	г	99	53	106
Яйцо	г	40	40	80
Молоко	л	0,1	0,1	0,2
Масло растительное	г	2	2	4
Яйцо	г	8	8	16
Сыр российский	г	10	9	18
Соль	г	1	1	2
Перец чёрный молотый	г	1	1	2
Выход готового блюда, г			150	300

4. Технологический процесс:

Филе трески нарезать на порционные куски. Репчатый лук нарезать кольцами и уложить сверху на рыбу. Яйцо взбить с молоком и посолить и поперчить. Равномерно залить яичной смесью. Посыпать тертым сыром. Запекать 30-40 минут, при температуре 200 градусов.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12., температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12., составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Рыбы, запечённой с омлетом и сыром» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Куски рыбы сохраняют свою форму. Нарезка овощей -- одинаковой формы, не разваренные. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Цвет	На поверхности рыбы должна быть легко подрумяненная корочка.
Консистенция	Рыба-мягкая,сочная,упругая.
Вкус и запах	Вкус и запах соответствуют виду рыбы, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда «Рыба, запеченная с омлетом и сыром» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12..

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Рыба, запеченная с омлетом и сыром» на 100 г и выход 150 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	11,29	6,3	0,43	103,7
150	16,94	9,46	0,65	155,5

Технико-технологическую карту составил: ( ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №2

«Судак, запечённый с орехами и сыром»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Судак, запечённый с орехами и сыром», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Судак, запечённый с орехами и сыром», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 °С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 °С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Судак	г	363	175	350
Соль	г	3	3	6
Перец чёрный молотый	г	0,01	0,01	0,02
Масло растительное	г	15	15	30
Сыр Адыгейский	г	42	40	80
Орехи кедровые	г	10,4	10	20
Майонез	г	50	50	100
Укроп	г	1,35	1	2
Чеснок свежий	г	1,28	1	2
Оливки	г	10	10	20
Икра летучей рыбы	г	8	8	16
Выход готового блюда, г			250	500

4. Технологический процесс:

Порционный кусок судака с кожей без костей приправить солью, перцем чёрным молотым. Рыбу жарят до полуготовности. Орехи кедровые соединить с майонезом, измельчённый свежим укропом, сыром адыгейским, который нарезан кубиком. Полученную смесь выложить на поверхность рыбы, запечь в жарочном шкафу до готовности. Сверху на рыбу укладывают оливки и икру летучей рыбы.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12., температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12., составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Судак, запечённый с орехами и сыром» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Куски рыбы сохраняют свою форму. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Цвет	На поверхности рыбы должна быть легко подрумяненная корочка.
Консистенция	Рыба-мягкая,сочная,упругая.
Вкус и запах	Вкус и запах соответствуют виду рыбы, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда «Судак, запечённый с орехами и сыром» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Судак, запечённый с орехами и сыром» на 100 г и выход на 150 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	17,06	17,02	3,52	235,55
250	42,65	42,56	8,81	588,88

Технико-технологическую карту составил: ( ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 3

«Форель, с розмарином запечённая в фольге»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Форель, с розмарином запечённая в фольге», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Форель, с розмарином запечённая в фольге», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 °С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 °С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Форель	г	100	90	180
Розмарин	г	15	15	30
Соль	г	3	3	6
Перец чёрный молотый	г	1	1	2
Лук репчатый	г	21	20	40
Лимон	г	15	15	30
Выход готового блюда, г			100	200

4. Технологический процесс:

Подготовленную (выпотрошенную) форель выложить на фольгу. Брюшко рыбы натереть солью, чёрным молотым перцем, положить лимоны и репчатый лук, нарезанный кольцами, а так же часть розмарина. Сверху форели положить оставшийся розмарин, рыбу полностью завернуть в фольгу и уложить на противень для запекания. Запекать в жарочном шкафу в течении 40 минут при температуре 180 градусов.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают зеленью. Согласно требования СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения до реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Форель, с розмарином запечённая в фольге» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей - одинаковой формы. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Цвет	На поверхности рыбы должна быть легко подрумяненная корочка.
Консистенция	У рыбы мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей - достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Вкус и запах	Вкус и запах соответствуют виду рыбы, овощей, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда «Форель, с розмарином запечённая в фольге» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Форель, с розмарином запечённая в фольге» на 100 г продукта и выход 100 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	18,04	9,53	3,31	171,17
100	18,04	9,53	3,31	171,17

Технико-технологическую карту составил: ( ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 4

«Морской окунь с соусом тартар»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Морской окунь с соусом тартар», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Морской окунь с соусом тартар», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 °С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 °С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Окунь морской филе	г	325	305	610
Морковь	г	10	7,5	15
Лук репчатый	г	10	7,5	15
Петрушка	г	7,5	5	10
Соль	г	1	1	2
Майонез	г	23	22,5	45
Огурцы маринованные	г	8,7	4,5	9,6
Каперсы	г	4	2	4
Лук репчатый	г	1,5	1	2
Выход готового блюда, г	г		280	560

4. Технологический процесс

Подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем порционные куски рыбы укладывают в один ряд в посуду, снабженную решеткой, кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют нарезанные кубиком лук репчатый, морковь, и корень петрушки, соль поваренную йодированную. Допускается добавлять лист лавровый в количестве 0,01 г на порцию массой нетто 100 г. Когда жидкость закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности (без кипения при температуре 85-90°С) в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.

Приготовление соуса: огурцы, каперсы, лук соединяют и пробивают блендером, петрушку мелко рубят, затем все соединяют и перемешивают

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с соусом на порционной посуде. Температура подачи +650С. Срок реализации - 1 час с момента приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Морской окунь с соусом тартар» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	куски рыбы правильной формы, слегка деформированные.
Цвет	соответствует виду рыбы в сочетании со светло-зеленым соусом
Консистенция	чуть жиже используемого майонеза. Рыбы - мягкая, допускается расслаивание мякоти.
Вкус и запах	вкус рыбы, запах отварной рыбы с ароматом специй. Соус немного кислый, в меру солёный, свойственный входящим компонентам. Не допускаются несвойственные портящие признаки.

Микробиологические показатели блюда «Морской окунь с соусом тартар» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Морской окунь с соусом тартар» на 100 г и выход 150 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
280	66,6	17,9	0,7	430,3
100	23,8	6,4	0,3	153,7

Технико-технологическую карту составил: (ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 5

«Карп, тушенный с виноградом»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Карп, тушенный с виноградом», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Карп, тушенный с виноградом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 °С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 °С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Карп филе	г	100	100	200
растительное масло	г	10	10	20
миндаль	г	40	20	40
белое сухое вино	г	10	10	20
изюм	г	20	20	40
белый виноград	г	50	50	100
молотая гвоздика	г	1	1	2
соль	г	1	1	2
перец черный молотый	г	1	1	2
молотый мускатный орех	г	5	5	10
репчатый лук	г	40	35	70
Лимонный сок	г	10	10	20
Выход готового блюда, г			150	300

4. Технологический процесс:

Сбрызнуть филе рыбы лимонным соком. Натереть солью и перцем. Присыпать паприкой и мускатным орехом. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. В сотейнике разогреть растительное масло. Положить лук и обжаривать, помешивая, 5-6 минут. Влить вино и готовить еще 2 минуты. Изюм промыть теплой водой. Уложить филе рыбы поверх лука, добавить изюм. Накрыть крышкой. Тушить на слабом огне в течение 15 минут. Миндаль крупно порубить. Виноград вымыть, снять с кисти. Разрезать каждую ягоду пополам. Добавить миндаль и виноград к рыбе, приправить молотой гвоздикой. Тушить еще 5 минут.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают зеленью. Согласно требования СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12, индекс 1.9.15.12., температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Карп, тушенный с виноградом» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах

Микробиологические показатели блюда «Карп, тушенный с виноградом» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Карп, тушенный с виноградом» на 100 г продукта и выход 150 г составляют:

Вес продукта, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100	13,57	16,6	17,91	275,4
150	20,36	24,91	26,87	413,11

Технико-технологическую карту составил: (ФИО)

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложной горячей кулинарной продукции из рыбы

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» - 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах.

Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У)Ч4 + ЖЧ9, (8)

где Б - белки

У - углеводы в г на 100 г продукции;

Ж - жиры

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и
других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
				Са	Мg	Р	Fе
Растительные	5	6	9	10	10	10	10
Животные	8	25	-	15	20	20	20
В среднем	6	12	9	12	13	13	13
Продукты	Витамины	Энергетическая ценность
	А	Я-каротин	B1	В2	РР	С
Растительные	-	20	25	15	20	60	-
Животные	40	-	35	30	20	60	-
В среднем	40	20	28	20	20	60	10

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд.

Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий - сливки растительные, гели, смеси и пр.).

Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003) с нивелированием информации о содержании золы (0,5-2%). Может быть использован международный справочник МакКанса и Уиддоусона.

При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов и производится расчет массы нетто и брутто, масса полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии СТН, Ч.1.

Следует учитывать сведения из справочной литературы о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.

Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:

- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

- из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берется содержание воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части (в процентах);

- рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г);

- определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.

- Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то:

- расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;

- определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

- рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

- определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассированных, жареных), то при их использовании расчеты упрощаются.

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).

Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально.

Таблица 2

Расчёт энергетической ценности блюда: «Рыба запеченная с омлетом и сыром»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Треска	53	18,4	1,1	0	9,752	0,583	0
2	Яйцо	40	12,7	11,5	0,7	5,08	4,6	0,28
3	Молоко	0,1	2,9	1,5	4,8	0,003	0,002	0,005
4	Масло растительное	2	0	99,9	0	0	1,998	0
5	Яйцо	8	12,7	11,5	0,7	1,016	0,92	0,056
6	Сыр российский	9	23	29	0	2,07	2,61	0
7	Соль	1	0	0	0	0	0	0
8	Перец чёрный молотый	1	10,95	3,26	38,31	0,109	0,033	0,383
	Итого	18,03	10,75	0,724
	Итого с учетом потерь при тепловой обработке	16,94	9,46	0,65

ЭЦ «Рыба запеченная с омлетом и сыром» = 4*16,94+9*9,46+4*0,65 = 115,5 ккал

Суммарный выход изделия составляет 150 грамм. ЭЦ 100 грамм изделия = 115,5*100/150 = 77 ккал

Таблица 3

Расчёт энергетической ценности блюда: «Судак, запечённый с орехами и сыром»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Судак	175	19	0.7	0	33.25	1.22	0
2	Соль	3	0.1	0.1	0.1	0.003	0.003	0.003
3	Перец чёрный молотый	1	14.7	3	41.6	0.142	0.03	0.41
4	Масло растительное	0	99,9	0	0	14,98	0
5	Сыр адыгейский	40	19,8	19,8	1,5	7,92	7,92	0,6
6	Орехи кедровые	10	23,7	60	20,5	2,37	6	2,05
7	Майонез	50	0,8	25	6,5	0,4	12,5	3,25
8	Укроп	1	2,5	0,5	6,3	0,025	0,005	0,063
9	Чеснок	1	6,5	0,5	29,9	0,065	0,005	0,299
10	Оливки	10	1,6	23,7	19	0,16	2,37	1,9
11	Икра летучей рыбы	8	13	3,1	10	1,04	0,248	0,8
Итого	45,38	45,28	9,375
Итого с учётом тепловой обработки	42,65	42,56	8,81

ЭЦ «Судак, запечённый с орехами и сыром» = 4 Ч42,65 + 9 Ч 42,56+ 4 Ч 8,81 = 588,88 ккал.

Суммарный выход изделия составляет 280 грамм. ЭЦ 100 грамм изделия = 588,88 / 250 * 100 =235,55 ккал.

Таблица 4

Расчёт энергетической ценности блюда: «Форель, с розмарином запечённая в фольге»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Форель	90	20,2	11	0	18,18	9,9	0
2	Розмарин	15	3,31	5,86	6,6	0,497	0,879	0,99
3	Соль	3	0	0	0	0	0	0
4	Перец чёрный молотый	1	10,95	3,26	38,31	0,109	0,033	0,383
5	Лук репчатый	20	1,4	0	9,1	0,28	0	1,82
6	Лимон	15	0,9	0,1	3	0,135	0,015	0,45
Итого	19,20	10,83	3,643
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	18,04	9,53	3,31

ЭЦ «Форель, с розмарином запечённая в фольге» = 4*18,04+9*9,53+4*3,31=171,17 ккал

Суммарный выход изделия составляет 100 грамм. ЭЦ 100 грамм изделия = 171,17 / 100 * 100 = 171,17 ккал.

Таблица 5

Расчёт энергетической ценности блюда: «Морской окунь с соусом тартар»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Окунь морской филе отварное	250	28	2	0	70	5	0
2	Лук репчатый	1	1,4	0	8,2	0,01	0	0,08
3	Петрушка	1	22,4	21,2	4,4	0,22	0,21	0,04
4	Майонез	22,5	3,1	67,0	2,6	0,7	15,1	0,6
5	Огурцы маринованные	4,5	0,8	0,1	1,6	0,04	0,01	0,07
6	Каперсы	2	0,8	0,1	2,6	0,02	0,002	0,05
Итого	70,9	20,3	0,8
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	66,6	17,9	0,7

ЭЦ «Морской окунь с соусом тартар» = 4*66,6 + 9*17,9 + 4*0,7 = 430,3 ккал.

Суммарный выход изделия составляет 280 грамм. ЭЦ 100 грамм изделия = 430,3 / 280 * 100 = 153,7 ккал.

Таблица 6

Расчёт энергетической ценности блюда: «Карп, тушёный с виноградом»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Карп	100	16	3,5	0	16	3,5	0
2	Растительное масло	10	0	99,9	0	0	9,99	0
3	Миндаль	20	18,6	53,7	13	3,72	10,74	2,6
4	Белое сухое вино	10	0,02	0	0,3	0,02	0	0,03
5	Изюм	20	2,9	0,6	66	0,58	0,12	13,2
6	Белый виноград	50	0,54	0,08	14,93	0,27	0,04	7,45
7	Молотая гвоздика	1	6	20,1	27	0,06	0,2	0,27
8	Соль	1	0,1	0,1	0,1	0,001	0,001	0,001
9	Перуц чёрный молотый	1	14,7	3	41,6	0,14	0,03	0,41
10	Мускатный орех молотый	5	5,84	36,31	49,29	0,29	1,81	2,46
11	Репчатый лук	35	1,4	0,2	8,2	0,49	0,07	2,87
12	Лимонный сок	10	0,9	0,1	3	0,09	0,01	0,3
Итого	21,66	26,51	28,59
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	20,36	24,91	26,87

ЭЦ «Карп, тушёный с виноградом» = 4*20,36 + 9*24,91+ 4*26,87 = 413,11 ккал.

Суммарный выход изделия составляет 150 грамм. ЭЦ 100 грамм изделия = 413,11 / 150 * 100 = 275,4 ккал.

4.4 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ НА СЛОЖНУЮ ГОРЯЧУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ ИЗ РЫБЫ

Рис. 5 технологическая схема приготовления блюда «Судак, запечённый с орехами и сыром»



Рис. 7 технологическая схема приготовления блюда «Морской окунь с соусом тартар»



Рис. 8 технологическая схема приготовления блюда «Карп, тушенный с виноградом»

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Схема планировочного решения помещений ресторана

1 -- вестибюль банкетных залов; 2 -- камера отходов; 3 -- бельевая; 4 -- санузел; 5 -- мойка кухонной посуды; 6 -- сервизная; 7 -- заведующий производством; 8 -- холодный цех; 9 -- мойка; 10 -- доготовочная; 11 -- морозильные камеры; 12 -- склад для продуктов; 13 -- раздевалка для персонала; 14 -- хлеборезка; 15 мойка столовой посуды; 16 -- буфет для персонала.

Приложение 2

План рыбного цеха ресторана на 100 посадочных мест

Приложение 3

План горячего цеха ресторана на 100 посадочных мест

1 - плита электрическая; 2 - сковородка электрическая; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница; 5 - плита электрическая 2х конфорочная; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7 - мармит электрический; 8 - стол производственный; 9 - универсальный привод; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 - стол охлаждаемый; 12 - печь шашлычная; 13 - стелаж передвижной; 14 - котел пищевой; 15 - электрокипятильник; 16 - котел пищевой; 17 - ванна передвижная; 18 - шкаф холодильный; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая; 21 - стойка раздаточная; 22 - стол со встроенной моечной ванной; 23 - раковина.

Приложение 4

Содержание питательных веществ в рыбе

Приложение 5

Пищевая ценность различных рыб

Приложение 6

Содержание витаминов в 100 граммах рыбы, мг

Продукты питания	Витамины
	А	Бета каротин	B1	B2	B3	B5	B6	B9	B12	C	H	D	E	K
МОРСКАЯ РЫБА
Горбуша	0,03	-	0,2	0,16	2,5	-	-	-	-	0,001	-	-	-	-
Минтай	0,01	-	0,11	0,11	1	-	-	0,049	-	1,8	-	-	-	-
Мойва	0,04	-	0,03	0,14	0,8	-	-	0,017	-	2,8	-	-	-	-
Сайра	0,03	-	0,03	0,3	3,9	-	-	0,018	-	2,7	-	-	1,2	-
Сельдь	0,03	-	0,03	0,3	3,9	-	-	0,018	-	2,7	-	-	1,2	-
Треска	0,01	-	0,09	0,16	2,3	-	-	0,011	-	1	-	-	0,92	-
Ставрида	0,01	-	0,17	0,12	1,3	-	-	0,01	-	1,5	-	-	-	-
Тунец	-	-	0,28	0,23	1,06	-	-	0,006	-	-	-	-	0,24	-
Окунь	0,01	-	0,11	0,12	1,6	-	-	0,007	-	1,4	-	-	0,42	-
Скумбрия	0,01	-	0,12	0,36	3,9	-	-	0,009	-	1,2	-	-	1,6	-
Икра минтаевая	0,04	-	0,67	0,22	0,7	-	-	0,022	-	2,3	-	-	1,6	-
РЕЧНАЯ РЫБА
Карп	0,02	-	0,14	0,13	1,5	-	-	0,009	-	1,8	-	-	0,48	-
Лещ	0,03	-	0,12	0,1	2	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Окунь	0,01	-	0,11	0,12	1,6	-	-	-	-	1,4	-	-	-	-
Судак	0,01	-	0,08	0,11	1	-	-	0,019	-	3	-	-	1,8	-
Щука	0,001	-	0,11	0,14	1,1	-	-	0,008	-	0,2	-	-	0,2	-
Икра осетровая	0,18	-	0,3	0,36	1.52	-	-	0,024	-	1,7	-	-	-	-

Размещено на Allbest.ru