Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей сложной продукции из дичи в ресторане

7. Производственные неучтенные потери ПНП в процентах вычисляют по формуле:

(7)

где Мб - масса сырья (брутто), г, кг;

Мп/ф - масса полуфабриката (нетто), г, кг;

?П - отходы и потери на различных стадиях технологического процесса, г, кг.

На основании результатов проработок принимают окончательное решение о составе и количестве компонентов, входящих в блюдо (изделие), устанавливают выход (полуфабриката, блюд и изделий), уточняют технологию приготовления, органолептические показатели, а также определяют необходимость и целесообразность унификации рецептуры или предусматривают ее вариантное исполнение.

Порядок составления Технологических карт определен ГОСТ Р 53996-2010, в соответствие с которым необходимо проводить отработку (проработку) блюда.

Это значит, что прежде чем Технологическая карта на блюдо будет утверждена, блюдо необходимо несколько раз приготовить, чтобы выяснить нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом. К достоинствам данного способа следует отнести такие факторы как отсутствие ограничений по использованию ингредиентов, ассортимент блюд ограничен только фантазией шеф-повара.

У этого способа есть и свои минусы, а именно:

- требуются затраты на проработку блюда;

- нельзя оценить потенциальную себестоимость блюда и эффект от его продажи без проработки.

Вышеуказанные обстоятельства, приводят к серьезным ограничениям возможностей предприятий по оптимизации меню, так как они неизбежно связаны с существенными затратами на проработку (персонал, затраты на продукты и т.д.).

Основой любой ТК или ТТК, является рецептура блюда.

Одним из основных источников рецептур являются различные официальные Сборники, рекомендованные к применению на предприятиях общественного питания.

В данной дипломной работе мной были разработаны следующие сложные горячие блюда из дичи:

- Бекасы, тушенные в белом вине;

- Жареное филе фазана с ягодным вареньем;

- Перепел, запеченный с грушей;

- Котлеты из голубя по-русски;

- Котлеты из куропатки оригинальные

4.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из дичи в ресторане

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

– область применения;

– требования к сырью;

– рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового блюда;

– технологический процесс;

– требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

– показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

– информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "________"

__________________________________

(инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«Бекасы, тушенные в белом вине»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Бекасы, тушенные в белом вине», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ___________________.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Бекасы, тушенные в белом вине», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Бекасы	200	135	1350
Соль	3	3	30
Душистый горошек	15	15	150
Можжевеловые ягоды	17	17	170
Растительное масло	26	26	260
Мускатный орех	10	10	100
Мука пшеничная	20	20	200
Крымский лук	35	29	290
Цедра лимона	8	8	80
Сухое белое вино	125	125	1250
Масса тушеного бекаса	-	175	175
Гарнир: рис отварной	-	200	2000
Крупа рисовая	71	71	710
Масло сливочное	12	12	120
Выход	-	375	3750

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Бекасов чистят, потрошат, тщательно промывают и просаливают со всех боков. Приправляют дичь предварительно подготовленными специями: растолченный душистый горох, размятые ягоды можжевельника, измельченный орех мускатный.3

Раскаляют сковороду с маслом растительным. Бекасов, присыпанных мукой, обжаривают со всех боков, чтобы птица покрылись аппетитной корочкой.4

Далее перекладывают дичь в удобную по размеру емкость для запекания. Кладут туда же кольца сладкого крымского лука и измельченную кожуру лимона.5Заливают дичь вином и тушат в духовке (при 180-200 градусах, с закрытой емкостью крышкой). Блюдо будет готово через 45 - 50 минут.

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подается в порционных тарелках, при подаче декорировать зеленью. Отдельно в соуснике может быть подан соус.

Температура подачи +75-850С. Срок реализации - при хранении на мармите или горячей плите не более 30 минут с момента окончания технологического процесса. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - не более 3 часов с момента приготовления.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - бекас равномерно прожарен, показатель готовности дичи - выделение на разрезе бесцветного сока. Рис рассыпчатый.

Цвет - корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе - сероватый.

Вкус и запах - тушеной, жареной дичи, с ароматом специй, в меру острый, соленый, без порочащих признаков.

Консистенция - корочка - мягкая, мякоть сочная, блюдо без следов заветривания.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Бекасы, тушенные в белом вине» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Вес продукта, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
375	31,6	51,2	76,1	891,6
100	8,4	13,65	20,29	237,61

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _______ /__________/

подпись ФИО

Зав. производством ресторана __________ /____________/

подпись ФИО

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "________"

__________________________________

(инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

«Жареное филе фазана с ягодным вареньем»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Бекасы тушенные в бело вине», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ___________________.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Жареное филе фазана с ягодным вареньем», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Филе фазана натуральное	354	170	1700
Яйца	1/2шт	20	200
Хлеб пшеничный	45	45	450
Масло сливочное	25	25	250
Соль	4	4	40
Перец	3	3	30
Петрушка (зелень)	7	6	60
Масса жареного филе	-	165	1650
Варенье брусничное	50	50	500
Гарнир: картофель жареный	-	100	1000
Картофель	192	144	1440
Масло растительное	10	10	100
Выход	-	315	3150

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе фазана очищают от сухожилий, обмывают холодной водой и просушивают бумажным полотенцем. Нарезают дичь небольшими кусочками и слегка отбивают. Солят, перчат и обваливают в заранее взбитых яйцах. После панируют в мякише пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками. Далее дичь обжаривают на сливочном масле до готовности.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15--20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

На блюдо выкладываем ломтики дичи, посыпаем их жареным картофелем и украшаем зеленью. Варенье подаем в отдельной посуде.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подается в порционных тарелках, при подаче декорировать зеленью. Отдельно в соуснике может быть подан соус.

Температура подачи +75-850С. Срок реализации - при хранении на мармите или горячей плите не более 30 минут с момента окончания технологического процесса. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - не более 3 часов с момента приготовления.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - филе равномерно прожаренное, показатель готовности филе - выделение на разрезе бесцветного сока. Картофель имеет золотистую корочку.

Цвет - корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе - сероватый.

Вкус и запах - жареной дичи, с ароматом специй, в меру острый, соленый, без порочащих признаков.

Консистенция - корочка - мягкая, мякоть сочная, блюдо без следов заветривания.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Жареное филе фазана с ягодным вареньем» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Вес продукта, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
315	37,48	61,56	72,81	995,2
100	11,9	19,54	23,12	315,93

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _______ /___________/

подпись ФИО

Зав. производством ресторана __________ /____________/

подпись ФИО

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "________"

__________________________________

(инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

«Перепел, запеченный с грушей»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Перепел, запеченный с грушей», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ___________________.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Перепел, запеченный с грушей», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Перепел	350	230	2300
Груша	139	125	1250
Мед	25	25	250
Тимьян свежий	5	5	50
Масло оливковое	45	45	450
Соль	3	3	30
Смесь перцев	2	2	20
Кориандр молотый	3	3	30
Оливки Каламата	10	10	100
Выход	-	305	3050

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Потрошёную тушку перепела моют, обсушивают бумажным полотенцем, натирают солью и молотым кориандром. Мёд смешивают с оливковым маслом, так же натирают тушку. Посыпают оставшимся кориандром.

Грушу моют, разрезают на 8 частей, удаляют сердцевину.

Посуду для запекания выбирают с крышкой. Обмазывают стенки посуды оливковым маслом. На дно посуды кладут дольки груши, солят, перчат, сверху кладут пару веточек тимьяна.

На грушу кладут тушку перепела, закрывают крышкой и запекают в духовке при температуре 180 °С в течение 40 минут. Затем крышку снимают, температуру увеличить до 200 °С и запекают еще 10 минут.

Готовую тушку и дольки груши выкладывают на тарелку. Для контраста вкуса добавляют оливки Каламата.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подается в порционных тарелках, при подаче декорировать оливками Каламата.

Температура подачи +75-850С. Срок реализации - при хранении на мармите или горячей плите не более 30 минут с момента окончания технологического процесса. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - не более 3 часов с момента приготовления.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - перепел равномерно прожарен, показатель готовности дичи - выделение на разрезе бесцветного сока. Дольки груши сохранили форму.

Цвет - корочки - темно серая слегка подпеченная, цвет мяса на разрезе - сероватый. Дольки груши светло серые.

Вкус и запах - запеченной дичи, с ароматом специй, в меру острый, соленый, без порочащих признаков.

Консистенция - корочка - мягкая, мякоть сочная, блюдо без следов заветривания.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Перепелка, запеченная с грушей» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Вес продукта, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
305	49,81	61,64	32,48	883,91
100	16,33	20,21	10,65	289,81

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______ /____________/

подпись ФИО

Зав. производством ресторана __________ /____________/

подпись ФИО

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "________"

__________________________________

(инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

«Котлеты из голубя по-русски»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Котлеты из голубя по-русски», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ___________________.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты из голубя по-русски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Голубь	268	177	1350
Соль	3	3	30
Грибы сушеные	25	25	250
Яйца	20	20	260
Мускатный орех	5	5	50
Мука пшеничная	5	5	50
Соус белый основной	-	20	20
Бульон	-	22	220
Масло сливочное	2	2	20
Мука пшеничная	2	2	20
Лук репчатый	1,3	1	10
Петрушка (корень)	1	0,8	8
Гарнир: пюре картофельное	-	200	2000
Картофель	235	166	1660
Молоко	32	30	300
Масло сливочное	12	12	120
Выход	-	335	3350

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС4

Подготовленную тушку голубя отваривают и дают ей остыть в бульоне. Затем вырезают из нее филе, придают форму котлеты и слегка отбивают. Отделяют от костей мясо, нарезают его мелкими кубиками и добавляют к нему сваренные и также мелко нарезанные сушеные грибы. Все это хорошо перемешивают, посыпают солью и мускатным орехом. Отдельно готовят густой белый основной соус и вводят в него желток. Смешивают соус с подготовленной массой, немного подогревают, а затем охлаждают. Отбитые куски филе ровно намазывают с одной стороны остывшей начинкой, панируют в муке, смачивают в яйце, снова панируют в хлебных крошках и обжаривают во фритюре.

Соус: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60--70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25--30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подается в порционных тарелках, при подаче декорировать зеленью. Отдельно в соуснике может быть подан соус.

Температура подачи +75-850С. Срок реализации - при хранении на мармите или горячей плите не более 30 минут с момента окончания технологического процесса. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - не более 3 часов с момента приготовления.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - котлеты равномерно прожарены, показатель готовности - выделение на разрезе бесцветного сока.

Цвет - корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе - сероватый.

Вкус и запах - жареной дичи, с ароматом специй, в меру острый, соленый, без порочащих признаков.

Консистенция - корочка - мягкая, мякоть сочная, блюдо без следов заветривания.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Котлеты из голубя по-русски» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Вес продукта, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
335	41,35	27,24	29,63	529,09
100	12,34	8,131	8,84	157,909

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _______ /___________/

подпись ФИО

Зав. производством ресторана __________ /____________/

подпись ФИО

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "________"

__________________________________

(инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

«Котлеты из куропатки оригинальные»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Котлеты из куропатки оригинальные», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ___________________.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты из куропатки оригинальные», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Филе белой куропатки	167	80	800
Масло сливочное	25	25	250
Чеснок	3	2	20
Яйца	ј шт	10	100
Сухари	15	15	150
Масса полуфабриката	10	148	1480
Масса жареной котлеты	-	130	1300
Гарнир: картофель жареный	-	100	1000
Картофель	192	144	1440
Масло растительное	10	10	100
Выход	-	230	2300

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе куропатки зачищают, отбивают толщиной 10--15 мм (по 1--2 куска на порцию), посыпают солью, перцем, мелко-рубленным чесноком. На середину кладут кусочек масла, завертывают его, придавая изделию продолговатую форму. Затем полуфабрикат смачивают в яйце, дважды панируют в сухарях, жарят во фритюре. Отпускают котлеты с жареным картофелем.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подается в порционных тарелках, при подаче декорировать зеленью. Отдельно в соуснике может быть подан соус.

Температура подачи +75-850С. Срок реализации - при хранении на мармите или горячей плите не более 30 минут с момента окончания технологического процесса. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - не более 3 часов с момента приготовления.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - котлеты равномерно прожарен, показатель готовности дичи - выделение на разрезе бесцветного сока.

Цвет - корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе - сероватый.

Вкус и запах - жареной дичи, с ароматом специй, в меру острый, соленый, без порочащих признаков.

Консистенция - корочка - мягкая, мякоть сочная, блюдо без следов заветривания.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Котлеты из куропатки оригинальные» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Вес продукта, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
230	6,12	41,76	30,625	522,82
100	2,66	18,16	13,32	227,34

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _______ /__________/

подпись ФИО

Зав. производством ресторана __________ /____________/

подпись ФИО

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложной горячей кулинарной продукции из дичи

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» - 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле (№8):

А = (Б + У)Ч4 + ЖЧ9, (8)

где Б - белки

У - углеводы в г на 100 г продукции;

Ж - жиры

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Приведенная методика расчета химического состава изделий является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и
других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 3.

Таблица 3

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
				Са	Мg	Р	Fе
Растительные	5	6	9	10	10	10	10
Животные	8	25	-	15	20	20	20
В среднем	6	12	9	12	13	13	13
Продукты	Витамины	Энергетическая ценность
	А	Я-каротин	B1	В2	РР	С
Растительные	-	20	25	15	20	60	-
Животные	40	-	35	30	20	60	-
В среднем	40	20	28	20	20	60	10

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд.

Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий - сливки растительные, гели, смеси и пр.). Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003). Может быть использован международный справочник МакКанса и Уиддоусона [23].

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий, с учетом потерь массы пищевых веществ для каждого продукта. Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально. Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд (таблицы 10-14). Расчет энергетической ценности производится по формуле (9):

ЭЦ = 4,0*Х + 9,0*У + 4,0*Z , (9)

где Х - количество белков, г;

У - количество жиров, г;

Z - количество углеводов, г.

Таблица № 4

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Бекасы, тушенные в белом вине»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	Жиры	Углеводы
1	Бекас	135	18	12	0	24,3	16,2	0
2	Соль	3	0	0	0	0	0	0
3	Душистый горошек	15	6,09	8,69	72,12	0,02	1,3	11,27
4	Можжевеловые ягоды	17	0	0	31	0	0	5,27
5	Растительное масло	26	0	99,8	0	0	25,95	0
6	Мускатный орех	10	20	50	7	2	5	0,7
7	Мука пшеничная	20	10.3	1.1	68.9	2,06	0,22	13,78
8	Крымский лук	29	1,4	0,2	8,2	0,4	0,06	2,4
9	Цедра лимона	8	2	0	5	0,16	0	0,4
10	Сухое белое вино	125	0	0	0	0	0	0
11	Крупа рисовая	71	7	1	74	4,97	0,71	52,54
12	Масло сливочное	12	1	73	1	0,12	8,76	0,12
Итого	33,67	58,2	86,48
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	31,6	51,2	76,1

Для того, что бы рассчитать энергетическую ценность блюда, необходимо вычислить количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде:

1. Бекас содержит в 100 г продукта - белков = 18г, жиров = 12 г, углеводов = 0 г. В состав блюда «Бекасы, тушенные в белом вине» входит 135 г тушки бекаса, соответственно рассчитаем содержание пищевых веществ в готовом блюде:

Белки = 18/100*135 = 24,3 г.

Жиры = 12/100*135 = 16,2 г.

Углеводы = 0/100*135 = 0 г.

Точно также рассчитывается содержание пищевых веществ во всех входящих в состав блюда ингредиентах.

2. Далее рассчитывается общее количество белков, жиров и углеводов в блюде с учетом потерь при тепловой обработке.

На выход блюда 375 г:

Белки = 33,67 - (33,67/100*6) = 31,6 г.

Жиры = 58,2 - (58,2/100*12) = 51,2 г.

Углеводы = 86,48 -(86,48/100*9) = 76,1 г.

На 100 г блюда:

Белки = (33,67 - (33,67/100*6)) / 375*100 = 31,6 / 375*100 = 8,4 г.

Жиры = (58,2 - (58,2/100*12)) / 375*100 = 51,2 / 375*100 = 13,65 г.

Углеводы = (86,48 -(86,48/100*9)) / 375*100 = 76,1 / 375*100 = 20,29 г.

3. Энергетическая ценность.

На выход блюда 375 г:

ЭЦ = 4 Ч 31,6 + 9 Ч 51,2 + 4 Ч 76,1 = 126,4 + 460,8 + 304,4 = 891,6 ккал.

На 100 г блюда:

ЭЦ = 4 Ч 8,4 + 9 Ч 13,65 + 4 Ч 20,29 = 33,6 + 122,85 + 81,16 = 237,61 ккал.

Таблица № 5

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Жареное филе фазана с ягодным вареньем»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	Жиры	углеводы
1	Филе фазана натуральное	170	18	20	0,5	30,6	34	0,85
2	Яйца	20	12.7	11.5	0.7	2,54	2,3	0,14
3	Хлеб пшеничный	45	6.9	5	47.6	3,1	2,25	21,42
4	Масло сливочное	25	0.5	82.5	0.8	0,12	20,63	0,2
5	Соль	4	0	0	0	0	0	0
6	Перец	3	11	3,3	38,3	0,33	0,1	1,15
7	Петрушка (зелень)	6	3,7	0,4	7,6	0,2	0,04	0,46
8	Варенье брусничное	50	0,2	0,1	64,6	0,1	0,05	32,3
9	Картофель	144	2.0	0.4	16.3	2,88	0,6	23,5
10	Масло растительное	10	0	99,8	0	0	9,98	0
Итого	39,87	69,95	80,02
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	37,48	61,56	72,81

На выход блюда 315 г:

ЭЦ = 4 Ч 37,48 + 9 Ч 61,56 + 4 Ч 72,81 = 149,92 + 554,04 + 291,24 = 995,2 ккал.

На 100 г блюда:

ЭЦ = 4 Ч 11,9 + 9 Ч 19,54 + 4 Ч 23,12 = 47,6 + 175,86 + 92,47 = 315,93 ккал.

Таблица № 6

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Перепел, запеченный с грушей»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	Жиры	углеводы
1	Перепел	230	22,05	11,28	0	50,71	25,94	0
2	Груша	125	0,71	0,32	11,06	0,89	0,4	13,83
3	Мед	25	1,05	0,22	76,74	0,26	0,06	19,18
4	Тимьян свежий	5	5,55	6,80	10	0,28	0,34	0,5
5	Масло оливковое	45	0,36	89,47	2,14	0,16	40,26	0,96
6	Соль	3	0	0	0	0	0	0
7	Смесь перцев	2	10,81	3,84	33,47	0,22	0,08	0,67
8	Кориандр молотый	3	8,72	12,93	9,28	0,26	0,39	0,28
9	Оливки Каламата	10	2,07	25,83	2,73	0,21	2,58	0,27
Итого	52,99	70,05	35,69
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	49,81	61,64	32,48

На выход блюда 305 г:

ЭЦ = 4 Ч 49,81 + 9 Ч 61,64 + 4 Ч 32,48 = 199,24 + 554,76 + 129,91 = 883,91 ккал.

На 100 г блюда:

ЭЦ = 4 Ч 16,33 + 9 Ч 20,21 + 4 Ч 10,65 = 65,32 + 181,89 + 42,6 = 289,81 ккал.

Таблица № 7

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Котлеты из голубя по-русски»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	Жиры	Углеводы
1	Голубь	177	17,5	7,5	0	30,9	13,3	0
3	Грибы сушеные	25	20.1	4.8	7.6	5,03	1,2	1,9
4	Яйца	20	12.7	11.5	0.7	2,54	2,3	0,14
5	Мускатный орех	5	20	50	7	1	2,5	0,35
6	Бульон	22	0	0	0	0	0	0
7	Масло сливочное	14	1	73	1	0,14	10.22	0,14
8	Мука пшеничная	2	10.3	1.1	68.9	0,2	0,02	1,38
9	Лук репчатый	1	1.4	0	9.1	0,01	0	0.091
10	Петрушка (корень)	0,8	1.5	0.6	10.5	0,01	0,005	0,084
11	Картофель	166	2.0	0.4	16.3	3,32	0,664	27,07
12	Молоко	30	2.8	2.5	4.7	0,84	0,75	1,41
Итого	43,99	30,959	32,565
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	41,35	27,24	29,63

На выход блюда 335 г:

ЭЦ = 4 Ч 41,35 + 9 Ч 27,24 + 4 Ч 29,63 = 165,4 + 245,16 + 118,53 = 529,09 ккал.

На 100 г блюда:

ЭЦ = 4 Ч 12,34 + 9 Ч 8,131 + 4 Ч 8,84 = 49,36 + 73,179 + 35,37 = 157,909 ккал.

Таблица № 8

Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Котлеты из куропатки оригинальные»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	Жиры	Углеводы
1	Филе белой куропатки	80	15	20	0,5	12	16	0,4
2	Масло сливочное	25	1	73	1	0,25	18,25	0,25
3	Чеснок	2	6,5	0	5,2	0,13	0	0,104
4	Яйца	10	12.7	11.5	0.7	1,27	2,3	0,7
5	Сухари	15	13.2	2.3	58.2	1,98	0,35	8,73
6	Картофель	144	2.0	0.4	16.3	2,88	0,576	23,47
7	Масло растительное	10	0	99,8	0	0	9,98	0
Итого	6,51	47,456	33,654
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	6,12	41,76	30,625

На выход блюда 230 г:

ЭЦ = 4 Ч 6,12 + 9 Ч 41,76 + 4 Ч 30,625 = 24,48 + 375,84 + 122,50 = 522,82 ккал.

На 100 г блюда:

ЭЦ = 4 Ч 2,66 + 9 Ч 18,16 + 4 Ч 13,32 = 10,64 + 163,44 + 53,26 = 227,34 ккал.

4.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда из дичи в ресторане

Процесс приготовления блюда «Бекасы, тушенные в белом вине» производится в строгой последовательности. Эта последовательность составлена в виде схемы 1

Рис.6 Технологическая схема приготовления блюда «Бекасы, тушенные в белом вине»

Процесс приготовления блюда «Жареное филе фазана с ягодным вареньем» производится в строгой последовательности. Эта последовательность составлена в виде схемы 2

Рис.7 Технологическая схема приготовления блюда «Жареное филе фазана с ягодным вареньем»

Процесс приготовления блюда «Перепел, запеченный с грушей» производится в строгой последовательности. Эта последовательность составлена в виде схемы 3

Рис.8 Технологическая схема приготовления блюда «Перепел, запеченный с грушей»

Процесс приготовления блюда «Бекасы Котлеты из голубя по-русски» производится в строгой последовательности. Эта последовательность составлена в виде схемы 4

Рис.9 Технологическая схема приготовления блюда «Котлеты из голубя по-русски»

Процесс приготовления блюда «Котлеты из куропатки оригинальные» производится в строгой последовательности. Эта последовательность составлена в виде схемы 5

Рис.10 Технологическая схема приготовления блюда «Котлеты из куропатки оригинальные»

Заключение

Сегодня блюда из дичи получают признание и набирают популярность, во многом благодаря своему разнообразию, целой гамме нежнейших и своеобразных вкусов, а так же неоспоримой пользе для здоровья.

Дикая птица является диетическим продуктом, ведь белок, содержащийся в ней, усваивается организмом человека лучше, чем мясной, а по своей полноценности ему не уступает, т.к. включает в себя все нужные аминокислоты, в том числе незаменимые. В состав ее также входит большое количество витаминов, минералов и микроэлементов. Пищевая ценность мяса определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.

Мясо пернатой дичи так же отличается от мяса птицы - содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из дичи углеводами, а овощные -- витаминами и минеральными веществами. для приготовления таких блюд используется свежая (охлажденная или мороженая) дичь.

Данная тема дипломной работы мне была очень интересна для углубленного изучения. В своей работе я достигла всех поставленных задач, а именно:

- изучила организацию процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из дичи в ресторане;

- изучила характеристику сырья и физиологическое значение его для организма человека;

- изучила характеристику и особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из дичи;

- разработала новые фирменные блюда и рассчитала количество сырья для их приготовления;

- рассчитала энергетическую ценность разработанных блюд;

- оформила технико-технологические карты на разработанные блюда.

Результатом дипломной работы стала разработка новых блюд из дичи в ресторане. В заключение, стоит отметить, что знания, приобрет?нные мной и их систематизация в дипломной работе полезны в повседневной жизни каждому человеку, имеют практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур в ресторанах нашего города.

Список используемых источников

1. Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане; Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС» Центр учебной литературы,2007.

2. А.Г. Волкова, М. А. Подлегаев, В. Н. Русаков, Е. Ф. Цысс Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов. - М.: «Академия», 2008.

3. Барановский В.А. Шеф-повар. Организация производства на предприятиях общественного питания/ В.А. Барановский. - М.: Эксмо, 2004.

4. ГОСТ 7702.0-74 - Мясо птицы. Органолептические методы оценки качества.

5. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.

6. Е.В. Косов Блюда из дичи М.: Москва «Экономика» 2-е изд. Переиздано в 2009г.

7. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2009 г.

8. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. Образования / В.П. Золин. - М.: Издательский центр «Академия», 2012.

9. Качурина Т.А. Кулинария: учеб. Пособие для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр «Академия», 2012.

10. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2011.

11. К. Шим, П. Вохра Птицеводство, 2005.

12. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 2011.

13. Микробиологические показатели горячих блюд из птицы. ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94.

14. Н. С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков др. Переработка птицы. - М.: Агропромиздат, 2006.

15. П. М. Частный, И.А. Черекаева Мясо и мясные блюда. Алма-Ата «Кайнар» 1979, переиздание 2010.

16. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник - Ростов н/Д: Феникс 2006.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Ф.Л. Марчук. - М.: Хлебпродинформ, 1996.

18. Сергеев А.Д. «Организация производства на предприятии общественного питания».

19. Черевко. А.И. Оборудование предприятия общественного питания. - М.: Феникс, 2003.

Интернет - сайты

20. Медицинский портал http://medportal.su Полезные качества мяса диких птиц.

21. Информация с сайта http://picantecooking.com О мясе - часть VII: Дичь.

22. Информация с сайта http://studopedia.ru Значение в питании блюд из дичи.

23. https://docviewer.yandex.ru/?url=http%3A%2F%2Fwww.professija.ru%2Fpdf%2Fhimsosta.pdf&name=himsosta.pdf&lang=ru&c=5760644aa2aa Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов Справочник МакКанса и Уиддоусона.

Приложения

Приложение 1

Сочетание продуктов и дичи: [9]

Специи и травы	Фрукты и ягоды	Овощи	Другие продукты:
Базилик	Лимон	Морковь	Сливочное масло
Лавровый лист	Грейпфрут	Чеснок	Сметана
Тимьян	Брусника	Лук	Сливки
Розмарин	Апельсины	Лук-порей	Пиво
Гвоздика	Клюква	Картофель	Бальзамический уксус
Можжевельник	Виноград	Сельдерей	Винный уксус
Душистый перец	Слива	Помидоры	Белое вино
Петрушка			Красное вино
Майоран			Вермут
Шалфей			Мед
			Горчица
			Лесные грибы
			Майонез
			Оливковое масло
			Бекон

Приложение 2

Консервирование мяса дикой птицы

Консервирование мяса диких птиц осуществляется различными способами, основные из которых -- засол, копчение, маринование, вяление, замораживание, заливка маслом или жиром.

Засол. Тушки пернатой дичи засаливают сухим, мокрым и смешанным способами, а также шприцеванием.

Сухой засол -- ощипанные, вымытые и обсушенные тушки крупной пернатой дичи разрезают вдоль на две половины, мелкую птицу - вдоль спины, не трогая грудки. Тушки натирают снаружи и изнутри солью (5 - 10% от массы), добавив к ней немного селитры (1,5 - 2,0% от массы соли). Уложив птицу в твердую тару (бочка, ящик), выдерживают её неделю при температуре 3 - 5°С. Соль для сухого засола предпочтительна достаточно крупная, т. к. слишком мелкая образует на мясе медленно растворяющуюся и поэтому нежелательную корку. Когда мясо в бочке осядет (обычно через 2 - 3 суток), ёмкость можно пополнить тушками из др. бочонка.

Поверх тушек кладут деревянный кружок и гнёт (камень и др.). Если засоленную птицу предполагается хранить долго, бочонок через 10 - 12 суток заделывают, ставят на хранение в прохладное место и примерно раз в неделю переворачивают.

Мокрый засол -- тушки натирают солью. Плотно укладывают в бочку, заливают рассолом (20 - 25 г соли на 100 г воды) и выдерживают около 5 суток, при температуре 3 - 5°С. Воду для рассола предварительно кипятят, растворяют в ней соль, охлаждают и процеживают через плотную ткань. Когда дичь достаточно просолится, её коптят, это улучшает качество мяса.

Смешанный засол -- в бочонок с посоленными сухим способом тушками через 5 - 6 суток (когда мясо осядет и образуется естественный рассол) добавляют тушки той же выдержки из другой тары. Бочонок плотно заделывают крышкой с отверстием, через которое ёмкость доверху заливают рассолом, после чего отверстие затыкают деревянной пробкой.

Засол шприцеванием -- не требует тары для засоленной птицы, гигиеничен, мясо получается вкуснее, чем при других видах засола, менее солёным и более питательным.

Шприцем с достаточно толстой иглой рассол (25 - 30 г соли и 4 - 5 г сахара на 100 г воды) вводят в толстые мышцы, возле костных сочленений и вдоль позвоночника из расчёта 100 мл рассола на 1 кг дичи. Каждым уколом инъецируют до 10 мл рассола. Тушке дикого гуся требуется -- 15 - 20 вливаний, тушке дикой утки -- 6 - 9. Засоленную этим способом дичь достаточно выдержать 1 - 2 суток в холодильнике или в др. холодном (при температуре 4 - 5°С) месте, после чего её можно коптить, это улучшит качество мяса. Перед употреблением в пищу солёную дичь 10 - 12 ч вымачивают в проточной или ежечасно сменяемой холодной воде, затем варят.

Копчение.

Копчение -- обработка мясных и рыбных продуктов дымом для продления сроков их хранения и улучшения вкусовых качеств. Консервирующее действие копчения обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью коптильного дыма. Формирование специфического вкуса и аромата зависит в основном от проникновения в продукт фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в коптильном дыме. Сохранение в копчёностях естественного, свойственного мясу сочетания белков с влагой и жирами обеспечивает высокие вкусовые качества и питательную ценность продуктов.

Для копчения используют упитанные (преимущественно жирные) туши животных. Мясо молодых и слабоупитанных животных коптится плохо. Нельзя сразу коптить охлаждённые и тем более замороженные продукты.

Копчению предшествует ряд подготовительных операций. Пернатую дичь (уток и гусей всех видов, лысуху) потрошат. Полученные заготовки солят и выкладывают в штабель для созревания. По окончании этого процесса мясо вымачивают в воде для удаления излишней соли (на каждые сутки посола -- от 3 до 6 мин отмокания), копчение проводят в специальных коптильных камерах или примитивных коптильных ямах, стенки которых обмазывают глиной и обжигают.

Дичь можно также коптить в дымовых трубах русских печей или над костром. Широко распространены металлические коптильные камеры переносного типа в форме прямоугольного ящика со шторной дверкой, внутри которого посередине имеется выдвижная металлическая решётка. Коптилки данной конструкции различных размеров предназначены для горячего копчения мяса птицы, зверей (вплоть до кабаньих окороков), а также рыбы. Подготовленные для копчения тушки или окорока подвешивают внутри камеры на проволоку или верёвку так, чтобы они не соприкасались друг с другом (не рекомендуется применять синтетические верёвки или шпагат). В разрезанное брюшко пернатой дичи вставляют деревянную палочку-распорку. Под коптилкой разводят костёр и прогревают (без дыма) мясо до температуры 50°С (в зависимости от размеров заготовок процесс длится до 6 ч). После этого на дно камеры укладывают чурки, преимущественно из древесины твёрдых пород (ольха, дуб, ива, осина, бук, тополь и др.), и закрывают шторную дверку. Из-за недостатка кислорода дрова только дымятся, не давая пламени. Состояние продукта проверяют через каждые 20 - 30 мин.

Различают копчение горячее и холодное. При горячем копчении температура воздуха первые 1,5 ч поддерживается на уровне 45 - 50 °С, в последующие 2 - 3 ч - копчения 60 °С; при более высокой температуре из тушек жирной птицы (лысухи, поганки) вытапливается много жира.

Горячее копчение уток длится 4 ч, гусей -- 5 ч.

При холодном копчении соблюдают особый температурный режим: первые 12-15 ч в камере поддерживают 18°С, затем делают 5-часовой перерыв; далее 9-часовое копчение при 30 °С; повторный 5-часовой перерыв; повторное 9-часовое копчение при 30°С. Холодное копчение гусей длится 2 - 2,5 суток, в жаркую погоду -- 3 суток; уток -- от 20 (например, чирков) до 30 ч.

Охлаждённое мясо хранят в деревянных ящиках, стенки и дно которых выстланы чистой бумагой, в сухом прохладном помещении.

Маринование. Птицу ощипывают и, слегка натерев тушку мукой (чтобы не обгорела кожа), опаливают, затем отрезают голову и ножки, удаляют внутренности и промывают тушку снаружи и внутри в проточной воде. Мелких птиц обжаривают на вертеле (можно на сковороде) или варят целиком, крупных разрубают на части. Обжаренное или варёное мясо охлаждают, плотно укладывают в посуду и заливают 6%-ным столовым уксусом или охлаждённым маринадом, который готовят следующим образом: на 1 кг мяса -- 0,5 л столового уксуса, 25 г сахара, 25 г соли, 20 зерен чёрного перца, 2-3 лавровых листа, 2 г корицы, 6 головок гвоздики; всё кипятят 20 мин. Чтобы на поверхности маринада не образовалась плесень, сверху наливают тонкий слой растительного масла. Посуду закрывают полиэтиленовой крышкой, плёнкой или плотной бумагой.

Таким же способом маринуют потроха дичи. Замаринованные тушки и потроха даже в тёплом помещении сохраняются в течение нескольких месяцев.

Вяление. Вяление -- способ обезвоживания (сушки) предварительно посоленного мяса с целью его консервирования.

При вялении содержание влаги в продукте снижается до предела, при котором прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, а с течением времени происходит отмирание неспорообразующих микробов.

Под воздействием ферментов происходят химические изменения белков, оболочки жировых клеток разрушаются, и жиры перераспределяются по всей толще мышц. В сравнении со свежим, вяленый продукт имеет меньшую массу и объём при одинаковом содержании питательных веществ.

В мясе также сохраняются биологически активные вещества -- ферменты, витамины, гормоны. Вяленое мясо приобретает своеобразный приятный вкус и запах; употребляется в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

При вялении мяса пернатой дичи, тушки разрезают на две продольные половинки и натирают со всех сторон солью или опускают на 20 - 30 секунд в кипящий концентрированный солевой раствор. Посоленные и закрытые от мух марлей тушки развешивают на воздухе в тени или в сухом помещении на 5 - 7 суток.

Замораживание. Замораживание -- способ консервирования мяса, применяемый охотниками Севера.

3амораживанием консервируют также предварительно оправленные тушки пернатой дичи. Их раскладывают на досках, столах или стеллажах без соприкосновения друг с другом и выдерживают при температуре от -10°С до -25°С до полного затвердевания (тушка замёрзла, если при ударе ею о доску раздаётся глухой стук).

Замороженные тушки упаковывают в толстую обёрточную бумагу, укладывают в чистые ящики и хранят при температуре не выше -8°С.

Некрупные куски мяса и тушки птицы замораживают в домашних условиях (в морозильной камере при -24°С) и хранят в герметичной упаковке (обычно полиэтиленовые пакеты) при -18°С от 6 месяцев (птица) до 1 года (мясо). [15]

Приложение 3

Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы СанПин 2.3.2. 1324-03

Полуфабрикаты из мяса птицы	Сроки хранения, час
1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, бедра, голени, крылья, грудки);	48
2. Мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.	24
3.Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее	18
5. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы	24
6. Наборы для студня, рагу, суповой набор	12
Кулинарные изделия из мяса птицы
7. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные	72
8. Блюда из птицы: жареные, отварные, тушеные	48
9. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром	12
10. Пельмени, пироги из мяса птицы	24
11. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных	12

Приложение 4

Виды дикой птицы

Дикая птица на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. По месту обитания пернатую дичь делят на боровую -- лесную (тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, серые и красные, фазаны и др.); степную (перепела, дрофы, серые куропатки); горную (горные индейки -- уллары и горные куропатки -- кеклики); болотную (бекасы, кулики, дупели, вальдшнепы); водоплавающую (гуси, утки). Наиболее распространена дичь боровая.

Заготовку упитанной пернатой дичи производят в октябре -- ноябре, а остальной -- позднее, обычно с наступлением морозов.

Все виды наиболее распространенной дичи, кроме болотной и водоплавающей, реализуемой в местах добычи, перевозят и реализуют в отдаленных районах страны.

Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы несколько большим содержанием белков.

Добывают дичь отстрелом (стреляная дичь) и ловлей силками (давленая дичь). У тушек птицы удаляют кишечник, после чего их оправляют и замораживают.

В продажу дичь поступает только мороженая (кроме болотной и водоплавающей) в оперении, по которому определяют ее вид и пол. Самцы отличаются от самок ярким оперением и более крупными размерами. Мясо самок более нежное и мягкое. Дичь продают в замороженном виде [14]

Приложение 5

Переработка дикой птицы

При поступлении на переработку птица проверяется на упитанность. Для этого приемщик берет птицу за основание крыльев и, держа ее головой к себе, просматривает грудь с целью установления развития мышечной ткани, а также прощупывает концы лонных костей, нижнюю часть бедра.

Схема переработки: прием, взвешивание, выемка из клеток, навешивание птицы на конвейер, оглушение, убой, обескровливание, удаление крупных перьев, обработка горячей водой. Затем снятие оперения с тушек, полупотрошение или потрошение, туалет, формирование, сортировка, маркировка, групповое взвешивание, упаковка тушек и маркировка ящиков, охлаждение (замораживание).

Птицу на убой вынимают из клетки и закрепляют ноги в пазах конвейера (В2-ФЗЛ-3) спиной к рабочему. Оглушение проводят электрическим током различного напряжения. При движении птицы ток замыкается на контактных секциях (Р3-ФЭО). В качестве контактного электрода используют воду, в которую при движении опускают голову птицы. Уровень воды регулируется. Оглушение проводят на аппарате В2ФЦЛ/2.

После оглушения проводят обескровливание наружным или внутренним способом.

При наружном убое берут за голову, и, удерживают клюв, перерезают кожу, яремную вену, ветви венной и сонной артерии на 1,5 - 2 мм ниже ушной мочки или уха.

При внутреннем убое голову птицы левой рукой подворачивают клювом к себе, а правой вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком.

На автомате можно отделить голову на уровне глаз. Под автоматом находиться лоток для сбора крови. Обескровливание продолжается 1,5 - 2 мин, кровь стекает в лоток для сбора крови.

После обескровливания птица поступает на тепловую обработку на полуавтоматические машины для удаления махового и хвостового оперения, с помощью захватывающих узлов машины. Для уменьшения удерживаемости пера в коже птицы тушки подвергают тепловой обработке горячей водой, а шею, голову и крылья -- подшпарке. Снятие пера проводят на машинах валкового или барабанного типов, дисковых, бильных и центробежных аппаратах. В основе их работы -- использование силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Для дополнительной очистки тушек применяют бильно-очистные машины.