Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий в ресторане

(10)

где А - заданная влажность теста, %;

Мн - масса нетто компонента (ингредиента), г;

С - масса сухих веществ компонента (ингредиента), г

4.2 Составление технико-технологических карт на сложные хлебобулочные изделия

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии. В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса.

Технико-технологическая карта состоит из разделов:

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название изделия, которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий, подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного изделия.

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления изделия.

3. Требования к качеству сырья.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия.

5. Описание технологического процесса приготовления.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи изделия, требования и порядок реализации, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

7. Показатели качества и безопасности.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №1

Fitness cookie

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное изделие «Fitness cookie», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _____________________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Fitness cookie», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 шт.	Норма закладки нетто на 10 шт., г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта	43	43	430
Хлопья рисовые	3,5	3,5	35
Хлопья пшеничные	3,5	3,5	35
Дрожжи прессованные	1	1	10
Сахар	1,2	1,2	12
Масло сливочное	1	1	10
Меланж	2,4	2,4	24
Соль	0,5	0,5	5
Вода	24	24	240
Масло растительное	0,3	0,3	3
Выход	60	600

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству изделия производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2011. - 584 с.

В воду, подогретую до температуры 35-400С, добавляют предварительно разведенные и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку, смешанную с хлопьями и перемешивают 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло и замешивают тесто, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Оставляют для брожения. В процессе брожения производят 1-2 обминки. Готовое тесто разделывают на шарики массой 60 г, выкладывают на смазанный противень и оставляют для расстойки. Перед выпеканием булочки смазывают взбитым яйцом. Выпекают при температуре 210-2200С в течение 15-20 мин.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изделие готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления. Требования к оформлению, реализации и хранению (СанПиН 2.3.6.1079-1, СанПиН 2.3.2.1324-03).

Допустимый срок хранения изделия «Fitness cookie» до реализации, согласно ГОСТ 31805-2012- 6 ч.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели изделия «Fitness cookie» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Форма - круглая, с шероховатой поверхностью.
Цвет	От светло-коричневого до коричневого, без подгорелостей.
Консистенция	Мякиш хорошо пропечен, пористый.
Вкус и запах	Приятный, свойственный свежевыпеченному изделию.

Микробиологические показатели качества изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность изделия «Fitness cookie» на 100 г и выход 60 г продукта:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	8,1	2,7	55,1	277,1
60 г	4,9	1,6	33,1	166,4

Технико-технологическую карту составил: / /

(подпись) (ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №2

Сake flood

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное изделие «Сake flood», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ____________________________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Сake flood», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 шт.	Норма закладки нетто на 10 шт., г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мука пшеничная высший сорт	48,7	48,7	487
Морская капуста (порошок)	1,92	1,92	19,2
Дрожжи прессованные	1,4	1,4	14
Сахар - песок	4,8	4,8	48
Масло растительное	1,9	1,9	19
Молоко	16,88	16,88	168,8
Вода	16,88	16,88	168,8
Соль	0,24	0,24	2,4
Итого сырья	93,72	93,72	937,2
Масса полуфабриката	87,8	87,8	878
Яйцо (для смазки)	1,6	1,6	16
Масло растительное (для смазки)	0,5	0,5	5
Выход	75	750

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству изделия производится в соответствии со сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания 2004 г., санитарных норм и правил и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тесто готовят опарным способом. При замесе опары муку вводят в количестве 60% от нормы. Сахар и соль растворяют в горячей воде, процеживают, охлаждают до 400С и вводят в готовую опару. Всыпают оставшуюся муку, смешанную с порошком морской капусты, замешивают тесто и оставляют для брожения на 2,5-3 часа. Влажность готового теста 32-36 %. Булочки формуют в виде шариков, раскатывают в лепешку, складывают вдвое и делают 3-4 надреза с овальной стороны. Сформованные изделия укладывают на смазанные листы и ставят на расстойку на 30-40 мин при температуре 35-400С. За 5-10 мин. до выпечки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-2200С в течение 8-15 мин.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изделие готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления. Требования к оформлению, реализации и хранению (СанПиН 2.3.6.1079-1, СанПиН 2.3.2.1324-03).

Допустимый срок хранения изделия «Сake flood» до реализации, согласно ГОСТ 31805-2012- 6 ч.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели изделия «Сake flood» должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид	Форма овальная с надрезами в виде гребешка, поверхность глянцевая, на разрезе видны включения морской капусты.
Цвет	Поверхность от золотистой до светло-коричневой. Мякиш желтовато-белый с темными включениями морской капусты.
Консистенция	Мякиш упругий, пористый, хорошо пропечен.
Вкус и запах	Дрожжевых изделий, приятный, слегка кисловато-соленый.

Микробиологические показатели качества изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность изделия «Сake flood» на 100 г и выход 75 г продукта:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	7,39	1,36	47,68	232,5
75 г	5,54	1,02	35,76	174,38

Технико-технологическую карту составил: / /

(подпись) (ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №3

Pink Unicorn

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное изделие «Pink Unicorn», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ___________________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Pink Unicorn», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 шт.	Норма закладки нетто на 10 шт., г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта	52	52	520
Дрожжи прессованные	1,5	1,5	15
Сахар	2,3	2,3	23
Соль	0,8	0,8	8
Свекла	2,6	2,6	26
Морковь	2,7	2,7	27
Яйцо	1	1	10
Маргарин	1,5	1,5	15
Вода	21	21	210
Сахарная пудра (для украшения)	2	2	20
ИТОГ	70	700

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству изделия производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2011. - 584 с.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением отварной протертой моркови и свеклы. Из готового теста влажностью 40% формуют шарики массой 70 г и оставляют для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-2400С в течение 10-12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой из расчета 2 г на 1 шт.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изделие готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления. Требования к оформлению, реализации и хранению (СанПиН 2.3.6.1079-1, СанПиН 2.3.2.1324-03).

Допустимый срок хранения изделия «Pink Unicorn» до реализации, согласно ГОСТ 31805-2012- 6 ч.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели изделия «Pink Unicorn» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой.
Цвет	От золотистого до светло-коричневого.
Консистенция	Мякиш хорошо пропечен, пористый.
Вкус и запах	Приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

Микробиологические показатели качества изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность изделия «Pink Unicorn» на 100 г и выход 70 г продукта:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	7,7	2,4	57	280,7
70 г	5,4	1,7	39,9	196,5

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №4

Easy muffin

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное изделие «Easy muffin», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ________________________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Easy muffin», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 шт.	Норма закладки нетто на 10 шт., г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Вода	33	33	330
Дрожжи прессованные	0,3	0,3	3
Масло подсолнечное	0,5	0,5	5
Мука пшеничная высшего сорта	50	50	500
Сахар-песок	0,2	0,2	2
Соль	0,8	0,8	8
ИТОГ	75	700

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству изделия производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2011. - 584 с.

Сделать опару из 60% воды + дрожжи + сахар + 60% муки. Расстойка 1,5 часа. Соль развести в воде, затем все смешать, замешивать в тестомесильной машине в течение 8-10 мин. выложить в формы по 75 грамм. Расстойка еще 20-30 мин. Запекать 10-15 мин при температуре 2000С.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изделие готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления. Требования к оформлению, реализации и хранению (СанПиН 2.3.6.1079-1, СанПиН 2.3.2.1324-03).

Допустимый срок хранения изделия «Easy muffin» до реализации, согласно ГОСТ 31805-2012- 6 ч.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели изделия «Easy muffin» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Форма круглая, не расплывчатая.
Цвет	От золотисто-желтого до светло-коричневого.
Консистенция	Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, не липким, не влажным, без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью.
Вкус и запах	Приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста. Не допускаются горький, затхлый и другие привкусы и запахи.

Микробиологические показатели качества изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность изделия «Easy muffin» на 100 г и выход 75 г продукта.

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	6,5	0,65	42,08	200,2
75 г	4,88	0,49	31,56	150,17

Технико-технологическую карту составил: / /

(подпись) (ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №5

Honey sweetness

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное изделие «Honey sweetness», вырабатываемое и реализуемое в ресторане __________________.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Honey sweetness», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 шт.	Норма закладки нетто на 10 шт., г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта	43	43	430
Дрожжи прессованные	1,3	1,3	13
Сахар-песок	2,1	2,1	21
Соль	0,4	0,4	4
Маргарин	3,9	3,9	39
Меланж	1,3	1,3	13
Мед	4,3	4,3	43
Вода	17	17	170
ИТОГ	60	600

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству изделия производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2011. - 584 с.

Из дрожжевого теста формуют шарики массой 60 г., кладут их в формы или на смазанные жиром листы на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин. Выпекают в увлажненной камере 30-40 мин при температуре 185-2150С.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изделие готовят по мере необходимости и реализуют сразу после приготовления. Требования к оформлению, реализации и хранению (СанПиН 2.3.6.1079-1, СанПиН 2.3.2.1324-03).

Допустимый срок хранения изделия «Honey sweetness» до реализации, согласно ГОСТ 31805-2012- 6 ч.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели изделия «Honey sweetness» должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид	Форма - соответствует той, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.
Цвет	От светло-жёлтого до коричневого.
Консистенция	Мякиш пропечённый, не влажный на ощупь. Эластичный. После лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, с привкусом и ароматом мёда.

Микробиологические показатели качества изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность изделия «Honey sweetness» на 100 г и выход 75 г продукта:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	6	4,5	42,4	234,4
75 г	4,5	3,4	31,8	175,8

Технико-технологическую карту составил: / /

(подпись) (ФИО)

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных хлебобулочных изделий

Под пищевой ценностью пищевых продуктов, в частности хлебобулочных изделий, понимают комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. По данным РосНИИХП, в составе вырабатываемого предприятиями России ассортимента хлебобулочных изделий диетические изделия, предназначенные для спецпитания и профилактики различных заболеваний, составляют только 10-20 %, а в отдельных регионах 1-2 % [13].

Пищевая ценность хлебобулочного изделия определяется количеством входящих в него продуктов, усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам. Сведения о пищевой приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы -- в г; энергетическая ценность указывается в ккал). Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых хлебобулочных изделий.

Расчет химического состава блюд производится в такой последовательности:

- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

- из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов по рецептуре (г на 100 г съедобной части, %);

- рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г);

- определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;

- если при приготовлении изделия часть продуктов подвергают тепловой обработке, то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;

- определяется содержание веществ в 100 г изделия.

Для упрощения расчетов можно использовать справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки.

Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки - 4 ккал/г, жиры - 9 ккал/г, углеводы - 4 ккал/г[6].

Калорийность блюда рассчитывается по формуле (11):

А = Кбг х 4 + Кжг х 9 + Куг х 4 (11)

где А - пищевая ценность блюда,

Кбг, Кжг, Куг - количество белков, жиров и углеводов.

Расчет для изделий, прошедших тепловую обработку производится с учетом потерь пищевых веществ (таблица 2).

Таблица 2. Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
				Са	Мg	Р	Fе
Растительные	5	6	9	10	10	10	10
Животные	8	25	-	15	20	20	20
В среднем	6	12	9	12	13	13	13
Продукты	Витамины	Энергетическая ценность
	А	?-каротин	B1	В2	РР	С
Растительные	-	20	25	15	20	60	-
Животные	40	-	35	30	20	60	-
В среднем	40	20	28	20	20	60	10

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд (таблицы 3-7).

Таблица 3. Расчет пищевой ценности изделия «Fitness cookie»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г	Калорийность, ккал
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Мука пшеничная высшего сорта	43	10,3	1,1	68,9	4,4	0,5	29,6	166,4
2	Хлопья рисовые	3,5	7,0	1,4	77,0	0,2	0,05	2,7
3	Хлопья пшеничные	3,5	9,0	3,0	81,0	0,3	0,1	2,8
4	Дрожжи прессованные	1	12,7	2,7	8,5	0,1	0,03	0,09
5	Сахар	1,2	0	0	99,9	0	0	1,2
6	Масло сливочное	1	0,5	82,5	0,8	0,01	0,8	0,01
7	Меланж	2,4	12,7	11,5	0,7	0,3	0,3	0,02
Итого	5,31	1,78	36,42
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	4,9	1,6	33,1

Количество белков с учетом потерь при тепловой обработке = 5,31-5,31*6% = 4,9 г.

Количество жиров с учетом потерь при тепловой обработке = 1,78- 1,78*12% = 1,6 г.

Количество углеводов с учетом потерь при тепловой обработке = 36,42 - 36,42*9% = 33,1 г.

Исходя из полученных данных, рассчитаем пищевую ценность блюда с выходом 60г.

А = 4,9*4 + 33,1*4 + 1,6*9 = 19,6 + 132,4 + 14,4 = 166,4 ккал

Рассчитаем пищевую ценность блюда на 100 г, для этого вычислим:

Количество белков с учетом потерь при тепловой обработке на 100 г готового блюда = 4,9/60*100 = 8,1 г.

Количество жиров с учетом потерь при тепловой обработке на 100 г готового блюда = 1,6/60*100 = 2,7 г.

Количество углеводов с учетом потерь при тепловой обработке на 100 г готового блюда = 33,1/60*100 = 55,1 г.

А (на 100 г)= 8,1*4 + 55,1*4 + 2,7*9 = 32,4 + 220,4 + 24,3 = 277,1 ккал

Таблица 4. Расчет пищевой ценности изделия «Сake flood»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г	Калорийность, ккал
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Мука пшеничная высший сорт	48,7	10,3	1,1	68,9	5,02	0,54	33,55	174,38
2	Морская капуста (порошок)	1,92	1,0	0,1	0,8	0,02	0,002	0,02
3	Дрожжи прессов.	1,4	12,7	2,7	8,5	0,18	0,04	0,12
4	Сахар - песок	4,8	0	0	99,9	0	0	4,8
5	Молоко	16,88	2,8	2,5	4,7	0,47	0,4	0,8
6	Яйцо	1,6	12,7	11,5	0,7	0,2	0,18	0,01
Итого	5,89	1,16	39,3
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	5,54	1,02	35,76

А = 5,54*4 + 35,76*4 + 1,02*9 = 22,16 + 143,04 + 9,18 = 174,38 ккал

Таблица 5. Расчет пищевой ценности изделия «Pink Unicorn»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г	Калорийность, ккал
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Мука пшеничная высшего сорта	52	10,3	1,1	68,9	5,36	0,57	35,83	196,5
2	Дрожжи прессованные	1,5	12,7	2,7	8,5	0,19	0,04	0,13
3	Сахар	2,3	0	0	99,9	0	0	2,3
4	Свекла	2,6	1,7	0	6,1	0,04	0	0,16
5	Морковь	2,7	1,3	0,1	6,5	0,04	0,003	0,18
6	Яйцо	1	12,7	11,5	0,7	0,13	0,12	0,01
7	Маргарин	1,5	0,3	82,3	1,0	0,005	1,23	0,02
8	Сахарная пудра (для украшения)	2	0	0	99,8	0	0	1,99
Итого	5,77	1,96	40,62
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	5,4	1,7	39,9

А = 5,4*4 + 39,9*4 + 1,7*9 = 21,6 + 159,6 + 15,3 = 196,5 ккал

Таблица 6. Расчет пищевой ценности изделия «Easy muffin»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г	Калорийность, ккал
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Дрожжи прессованные	0,3	12,7	2,7	8,5	0,04	0,01	0,03	150,17
2	Мука пшеничная высшего сорта	50	10,3	1,1	68,9	5,15	0,55	34,45
3	Сахар-песок	0,2	0	0	99,9	0	0	0,2
Итого	5,19	0,56	34,68
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	4,88	0,49	31,56

А = 4,88*4 + 31,56*4 + 0,49*9 = 19,52 + 126,24 + 4,41 = 150,17 ккал

Таблица 7. Расчет пищевой ценности изделия «Honey sweetness»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г	Калорийность, ккал
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Мука пшеничная высшего сорта	43	10,3	1,1	68,9	4,43	0,47	29,63	175,8
2	Дрожжи прессованные	1,3	12,7	2,7	8,5	0,17	0,04	0,11
3	Сахар-песок	2,1	0	0	99,9	0	0	2,1
4	Маргарин	3,9	0,3	82,3	1,0	0,01	3,2	0,04
5	Меланж	1,3	12,7	11,5	0,7	0,17	0,15	0,01
6	Мед	4,3	0,8	0	72,0	0,03	0	3,1
Итого	4,81	3,86	34,99
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	4,5	3,4	31,8

А = 4,5*4 + 31,8*4 + 3,4*9 = 18 + 127,2 + 30,6 = 175,8 ккал

4.4 Составление технологических схем на сложные хлебобулочные изделия

Рис. 2 Технологическая схема приготовления изделия «Fitness cookie»



Рис. 3 Технологическая схема приготовления изделия «Сake flood»



Рис. 4 Технологическая схема приготовления изделия «Pink Unicorn»



Рис. 5 Технологическая схема приготовления изделия «Easy muffin»



Рис. 6 Технологическая схема приготовления изделия «Honey sweetness»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проделанной работы можно сделать вывод о том, что в настоящее время достаточно тяжело наладить собственное производство хлеба и хлебобулочных изделий в ресторане, поэтому в Вологде число таких заведений минимально. С точки зрения наличия свободных помещений в ресторанах иметь отдельный цех для изготовления хлеба могут позволить себе далеко не все и в нашем городе, заведения с таковым попросту отсутствуют.

Проанализировав технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий, в ходе работы было установлено, что температура, образующаяся при их изготовлении, не позволяет сохранять в должном виде кондитерские заготовки для десертов, поэтому в ресторанах пекут их один раз в день, либо покупают в соседних заведениях. Производить хлеб и хлебобулочные изделия собственными силами решают рестораны, желающие соответствовать высокому уровню, работающие над созданием своего имиджа. В каждом из этих случаев есть определенные плюсы и минусы. Например, при использовании в ресторане замороженных полуфабрикатов не требуется приобретать дорогостоящее оборудование, но данная продукция рассчитана на рестораны высшей ценовой категории, а демократичные рестораны останавливает высокая цена замороженного хлеба. Подавать к блюду такой хлеб для них дорого, а если включить в меню, то его не будут покупать.

Для того что бы хлебобулочные изделия пользовались спросом, что очень важно для рестораторов, ведь имеют они достаточно короткий срок реализации, не обязательно делать по 20-50 видов изделий. В данном случае учитывается, на какую именно продукцию есть спрос и анализируются актуальные тенденции в данном производстве. Т.е. достаточно 5-6 видов сложных хлебобулочных изделий, пользующихся популярностью среди посетителей, для того, что бы их изготовление приносило прибыль заведению.

Каждый ресторан должен выделить для себя определенные сорта. Московские рестораны, например, предлагают своим клиентам бокаччо, булку с отрубями, булку с сыром, французский багет, римский хлеб и хлеб «Семь злаков». В Вологде, конечно, нет такого богатого ассортимента ни в одном ресторане, а как правило изготавливают всем хорошо знакомые изделия. Вообще что касается разнообразия хлебобулочных изделий, каких то, экспериментальных или просто фирменных рецептов, то в наших ресторанах этим вопросом не занимаются, а используют уже проверенные временем знания в этой области. А ведь для того, что бы привлечь внимание к своему заведению, просто необходимы хлебобулочные изделия с изысками.

Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий очень важно учитывать специфику ресторана, в котором они будут реализованы. Существует большое количество рецептов, многие из которых дополняются новыми ингредиентами и в этом случае, хорошо знакомые посетителям изделия, приобретают новые вкусовые качества, а соответственно, увеличивается спрос на них. Кроме этого, повара разрабатывают совершенно новые рецептуры, основываясь на современных веяниях в гастрономии.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением N 1)

2. ГОСТ 31986-2012 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания"

3. ГОСТ 32691-2014 "Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания"

4. ГОСТ 31805-2012. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия"

5. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 (ред. от 06.07.2011) "О введении в действие Санитарных правил" (вместе с "СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы"

Литература:

6. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для НПО./ Н.А. Анфимова. - М.: Академия, 2015. - 400 с.

7. Ермилова С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/С. В. Ермилова. - М.: Издательский центр «Академия». 2014.-384с.

8. Колупаева, В.П. Оборудование общественного питания: учебник для СПО. / В.П. Колупаева, Н.Н. Агафонов, Г.Н. Дзюба. 2-е изд. - М.: ИЦ Академия, 2015. - 304 с.

9. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания.- Бредихина О.В., Липатова Л.П., Шалимова Т.А., Черкасова Л.Г. - СПб.: Троицкий мост, 2014.-192с.

10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - М.: КноРус, 2013. - 328 с.

11. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Учебник. -- 2-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2015. -- 192 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2011. - 584 с.

13. Технология кулинарной продукции: учебное пособие./ Л.З.Шильман. - М.: ИЦ Академия, 2015. - 176с.

14. Технология продукции и организация общественного питания./ А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов; под ред. А.Т. Васюковой. - Москва: Дашков и К°, 2015. - 495 с.

Статьи в периодических изданиях:

15. Катаева Н.Н. Анализ рынка хлебобулочных изделий в России.// Проблемы современной науки и образования. - 2015. - №6.

16. Калинин Н. Н. Влияние исторического фактора на ассортимент хлебобулочной продукции // Научно-методический электронный журнал «Концепт». - 2016. - Т. 6. - С. 51-55.

17. Карельская, С. Хлебные закваски // Кондитерская сфера. - 2015. - № 1. С. 36-37.

18. Шапошников, И.И. Основные тенденции развития европейского хлебопечения /И.И. Шапошников// - Хлебопечение России: - 2014. - С.29.

Дополнительная литература:

19. Могильный, М.П. Торговое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для ВПО./ М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю.Баласанян. - М.: ИЦ Академия, 2015.-176с.

20. Потапова, И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания: учебное пособие./ И.И.Потапова, Н.В.Корнеева. - М.: ИЦ Академия, 2015. - 64с.

21. Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для начального проф. Образования./ Цыганова Т. Б. - М.: Академия, 2014. - 448 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Размещение оборудования в кондитерском цехе ресторана

Приложение 2

Инвентарь кондитерского цеха в ресторане

1 - вибрационное сито для просеивания муки; 2 - наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 - венчик для взбивания; 4 - скалки для раскатки теста: а - деревянная с ручками; б - скалка тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной ширины; в - рифленая для нанесения узора; 5 - резцы для"теста; 6 - выемки кондитерские; 7 - лопатки: а - для укладывания торта в коробки; б - для перекладывания пирожных с листов в лотки; в - веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс; 8 - ножи: а - большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; б - с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки; в - столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта; г - малый для выемки бисквита после выпечки из формы; 9 - приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 - лопатка бордюрная; 11 - кисточка для смазывания кондитерских изделий; 12 - ступка с пестиком; 13 - кольцо для круглых тортов; 14 - шаблон для деления торта на 10 порций; 15, 16 - листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые; 17 - противни; 18 - формы кондитерские: а - для круглых тортов (разъемная и неразъемная); б - для торта «Сказка»; в - для кексов; 19 - тарталетницы для приготовления тарталеток; 20 - приспособление для формовки и выпечки тарталеток; 21 - шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 - лопатка кондитерская; 23 - щипцы кондитерские

Приложение 3

Классификация методов лабораторного контроля и основные показатели комплексной оценки качества продукции

Приложение 4

Описание процесса бракеража на производстве

Действие	Исполнитель / ответственный	Примечание
Закуп и хранение сырья
Органолептическая проверка закупаемого сырья.	Зав. складом.	В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё).
Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха.	Зав. складом	В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом.
Производственный этап (ответственный - зам. директора производства)
Приёмка сырья осуществляется по качеству и по количеству.	Бригадир или начальник цеха	После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав. производством, они несут материальную ответственность за качество и использование данного сырья. Зав. производством принимает по качеству и несет ответственность наравне с кладовщиком за качество сырья. Он имеет полное право не принимать не качественное сырьё в случае не участия в приемке товара.
Бракераж готовой продукции. Вкус, цвет, запах, консистенция	Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству	Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию. Если это произошло по вине сотрудника, то сотрудник в этот же день оплачивает сумму испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.
Бракераж готовой продукции.	Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству	Прежде чем приступить к производству партии продукции необходимо проверить качество, для этого следует приготовить пробник и продегустировать .Дегустирует повар, зав.производством, бригадир. Только после этого разрешается производить продукцию в заданном объеме и отдавать её на реализацию. После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную маральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции. Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае, если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается.

Приложение 5

Сырьевые компоненты смесей



Приложение 6

Технология приготовления теста



Приложение 7

Ассортимент хлебобулочных изделий

Размещено на Allbest.ur