Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда «Мясо Тет-а-тет» при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Мясо Тет-а-тет» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Цвет	Цвет мяса-- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый.
Консистенция	Мягкая корочка, мякоть сочная, упругая.
Вкус и запах	Вкус и запах соответствуют виду мяса, с ароматом сыра, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда «Мясо Тет-а-тет» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	76,7	131,6	10,6	344,4
1800г	376,9	514,9	14,7	6200,5

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта № 4

Оленина «Россини»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Оленина «Россини», вырабатываемое и реализуемое в ресторане общественного питания

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Оленина «Россини», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 5 порций	Норма закладки сырья нетто, на 10 порции, г
	Единицы измерения	Вес брутто	Вес нетто
Морковь	г	150	112	225
Лук репчатый	г	150	126	252
Мед	г	75	75	150
Оленина	г	1000	850	1700
Масса маринованного мяса:	г	-	850	1700
Масло оливковое	г	75	75	150
Масса жареной оленины:	г	-	750	1500
Соус «Портвейн»:	г	-	150	300
Портвейн	г	19	19	38
Демиглас	г	47	47	94
Сахар	г	22	22	44
Пюре из сельдерея:	г	-	450	900
Сельдерей (корень)	г	62	62	125
Вода	г	187	187	375
Молоко	г	62	62	125
Сливки 33%	г	187	187	375
Масло трюфельное	г	4	4	8
Перец черный молотый	г	15	15	30
Соль	г	15	15	30
Фуа-гра	г	150	150	300
Лук-сибулет	г	30	30	60
Трюфель	г	10	10	20
Эстрагон	г	10	10	20
Выход готового блюда:	г	-	1200	2400

4. Технологический процесс

Морковь и репчатый лук измельчить, уложить в кастрюлю, залить медом, портвейном и подогреть. Дать маринаду остыть и положить в него оленину на 8 часов. Корень сельдерея нарезать кубиком, положить в кастрюлю, залить водой и молоком. Довести до кипения и варить на медленном огне до размягчения. Затем процедить и протереть сельдерей до пюре-образной консистенции. В готовое пюре добавить сливки, трюфельное масло, соль, перец. Портвейн довести до кипения, добавить демиглас и сахар. Выпарить до загустения. Маринованную оленину обжарить на оливковом масле до золотистой корочки и довести до готовности в духовом шкафу при температре 1800С в течение 10-15 мин. Фуа-гра обжарить с двух сторон и довести до готовности в духовом шкафу при температуре 1600С в течении 3 минут.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Перед подачей оленину нарезать под углом и выложить на тарелку, рядом через сервировочное кольцо выложить пюре из сельдерея. Украсить луком-сибулетом. Оленину полить подогретым соусом «Портвейн» и посыпать трюфелем, сверху положить фуа-гра. Декорировать блюдо веточками эстрагона.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда оленина «Россини» при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда Оленина «Россини» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Оленина «Россини» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Мясо сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Цвет	Цвет мяса -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый.
Консистенция	Мягкая корочка, мякоть сочная, упругая.
Вкус и запах	Вкус и запах соответствуют виду мяса, с ароматом портвейна, эстрагона, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Оленина «Россини» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	55,72	186,3	288,66	237,7
2400г	323,3	381,6	244,5	5705,6

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта

Лопатка ягненка

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Лопатка ягненка, вырабатываемое и реализуемое в ресторане общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Лопатка ягненка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 5 порций	Норма закладки сырья нетто, на 10 порции, г
	Единицы измерения	Вес брутто	Вес нетто
Маринад:	г	-	550	1100
Соль	г	25	25	50
Перец черный горошком	г	25	25	50
Фенхель сушеный	г	5	5	10
Кориандр сушеный	г	10	10	20
Перец чили красный острый	г	20	20	40
Паприка	г	25	25	50
Помидоры сушеные	г	15	15	30
Перец болгарский сушеный	г	15	15	30
Масло оливковое	г	500	500	1000
Молодой ягненок	г	2000	2000	4000
Масса маринованного мяса:	г	-	2000	4000
Масса жареного мяса:	г	-	1875	3750
Молодой ягненок	г	1875	1875	3750
Лук репчатый	г	1488	1250	2500
Сельдерей (корень)	г	1250	1000	2000
Масса тушеного ягненка:	г	-	1500	3000
Картофель	г	666	500	1000
Масса запеченного картофеля:	г	-	450	900
Выход готового блюда	г	-	1950	3900

4. Технологический процесс

Для маринада смешать соль, черный перец, сушеный фенхель и кориандр, красный острый перец чили, паприку, сушеные помидоры, сушеный болгарский перец и оливковое масло. Замариновать лопатку молодого ягненка на 8 часов (при температуре 7-8 0С).

Замаринованную лопатку молодого ягненка перед обжаркой на мангале перетянуть шпагатом для сохранения формы. Затем обжарить на мангале в течении 10-15 минут со всех сторон до золотисто-коричневого цвета.

Репчатый лук и корень сельдерея нарезать крупным кубиком и перемешать. ? смеси выложить на дно кастрюли , сверху лопатку ягненка, затем вторую часть овощной смеси, залить водой на ? объема, закрыть крышкой и тушить 6 часов при температуре 160-1800С.

Картофель нарезать ломтиками и запечь на углях.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовую лопатку молодого ягненка подают с картофелем, запеченным на углях, украшают веточкой свежего тархуна.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда Лопатка ягненка при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Лопатка ягненка до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Лопатка ягненка должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Мясо сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Цвет	Цвет мяса -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый.
Консистенция	Мягкая корочка, мякоть сочная, упругая.
Вкус и запах	Вкус и запах соответствуют виду мяса, с ароматом паприки, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Лопатка ягненка должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	96,2	174,61	196,88	448,0
3900г	673,6	1403,0	539,1	17472,8

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих банкетных блюд из мяса

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» - 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У)?4 + Ж?9 (1)

где Б - белки

У - углеводы в г на 100 г продукции;

Ж - жиры

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 1.

Таблица 1. Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
				Са	Мg	Р	Fе
Растительные	5	6	9	10	10	10	10
Животные	8	25	-	15	20	20	20
В среднем	6	12	9	12	13	13	13
Продукты	Витамины	Энергетическая ценность
	А	?-каротин	B1	В2	РР	С
Растительные	-	20	25	15	0	60	-
Животные	40	-	35	30	20	60	-
В среднем	40	20	28	20	20	60	10

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).

Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003) с нивелированием информации о содержании золы (0,5-2%).

Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:

- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

- из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берется содержание воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части (в процентах);

- рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г);

- определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.

Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то:

- расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;

- определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

- рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

- определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных), то при их использовании расчеты упрощаются.

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).

Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Свинина Пикантная» рассмотрим в таблице 2.

Таблица 2. Расчет пищевой ценности блюда «Свинина Пикантная»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Свинина (шейка)	1470	13.6	31.9	0.0	199.9	468.9	0.0
2	Лук репчатый	200	1.4	0.0	9.1	2.8	0.0	18.2
3	Помидоры	200	1.1	0.2	3.8	2.2	0.4	7.6
4	Перец болгарский (сладкий)	200	1.5	0.0	5.3	3.0	0.0	10.6
5	Майонез	200	2.8	67.0	2.7	5.6	134.0	5.4
6	Сыр Пошехонский	200	26.0	26.5	0.0	52.0	53.0	0.0
7	Перец черный молотый	10	10.9	3.3	0.0	1.09	0.33	0.0
8	Соль	10	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
9	Петрушка (зелень)	60	3.7	0.4	8.0	2.22	0.24	4.8
Итого:	268.8	656.9	46.6
Итого с учетом потерь при тепловой обработке:	252.6	578.1	42.4

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 252.6 х 4+ 578.1 х 9+ 42.4 х 4 = 6382.9 ккал.

Суммарный выход блюда составляет 1500 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = = 425.5 ккал

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Свинина в лепестках миндаля» рассмотрим в таблице 3.

Таблица 3

Расчет пищевой ценности блюда «Свинина в лепестках миндаля»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Свинина (шейка)	1470	13.6	31.9	0.0	199.9	468.9	0.0
2	Миндаль лепестки	200	22.0	58.0	12.0	44.0	116.0	24.0
3	Яйца	100	12.7	11.5	0.7	12.7	11.5	0.7
4	Мука в/с	80	10.3	1.1	68.9	8.24	0.88	55.12
5	Масло подсолнечное	50	0.0	99.9	0.0	0.0	49.9	0.0
6	Помидор свежий	200	1.1	0.2	38.0	2.2	0.4	76.0
7	Перец черный молотый	10	10.9	3.3	0.0	1.09	0.33	0.0
8	Соль	10	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
9	Петрушка (зелень)	30	3.7	0.4	8.0	1.11	0.12	2.4
Итого:	269.2	648.0	158.2
Итого с учетом потерь при тепловой обработке:	253.0	570.2	143.9

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 253.0 х 4+ 570.2 х 9+ 143.9 х 4 = 6719.4 ккал.

Суммарный выход блюда составляет 1500 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = = 447.9ккал

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Мясо Тет-а-тет» рассмотрим в таблице 4.

Таблица 4. Расчет пищевой ценности блюда «Мясо Тет-а-тет»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Свинина (шейка)	870	13.6	31.9	0.0	118.3	277.5	0.0
2	Говядина (филе)	954	20.2	2.8	0.0	192.7	26.7	0.0
3	Майонез	300	2.7	67.0	2.8	8.1	201	8.4
4	Сыр Пошехонский	300	26.0	26.5	0.0	78.0	79.5	0.0
5	Чеснок свежий	50	2.5	0.0	5.2	1.25	0.0	2.6
6	Огурец свежий	200	0.8	0.1	2.6	1.6	0.2	5.2
7	Перец черный молотый	10	10.9	3.3	0.0	1.09	0.33	0.0
8	Соль	10	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
Итого:	401.0	585.2	16.2
Итого с учетом потерь при тепловой обработке:	376.9	514.9	14.7

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 376.9 х 4+ 514.9 х 9+ 14.7 х 4 = 6200.5 ккал.

Суммарный выход блюда составляет 1800 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = = 344.4 ккал

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Оленина «Россини»» рассмотрим в таблице 5.

Таблица 5. Расчет пищевой ценности блюда Оленина «Россини»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Морковь	225	1.3	0.1	7.2	2.9	0.22	16.2
2	Лук репчатый	252	1.4	0.0	9.1	3.5	0.0	22.9
3	Мед	150	0.8	0.0	80.3	1.2	0.0	120.4
4	Портвейн	38	0.22	0.0	12.89	0.08	0.0	4.89
5	Оленина	1500	19.5	8.5	0.0	292.5	127.5	0.0
6	Демиглас	94	6.6	24.1	40.8	6.2	22.6	38.3
7	Сахар	44	0.0	0.0	99.8	0.0	0.0	43.9
8	Масло оливковое	150	0.0	99.9	0.0	0.0	149.8	0.0
9	Фуа-гра	300	11.4	43.84	4.67	34.2	131.5	14.0
10	Лук-сибулет	60	1.3	0.0	3.5	0.78	0.0	2.1
11	Трюфель	20	3.0	0.5	2.0	0.6	0.22	0.4
12	Эстрагон	20	10.2	9.4	28.4	2.04	1.88	5.68
Итого:	344.0	433.7	268.77
Итого с учетом потерь при тепловой обработке:	323.3	381.6	244.5

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 323.3 х 4 + 381.6 х 9 + 244.5 х 4 = 5705.6 ккал.

Суммарный выход блюда составляет 2400 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = = 237.7 ккал

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Лопатка ягненка» рассмотрим в таблице 6.

Таблица 6. Расчет пищевой ценности блюда Лопатка ягненок

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Соль	50	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0	0.0
2	Перец черный горошком	50	10.9	3.3	0.0	5.45	1.65	0.0
3	Фенхель сушеный	10	10.2	9.4	28.4	1.02	0.94	2.84
4	Кориандр сушеный	20	10.2	9.4	28.4	2.04	1.88	0.4
5	Перец чили красны острый	40	12.3	16.8	0.0	4.92	6.72	0.0
6	Паприка	50	14.8	13.0	34.9	7.4	6.5	17.45
7	Помидор сушеный	30	14.1	3.0	55.8	4.23	0.9	16.74
8	Перец болгарский сушеный	30	0.8	0.41	6.68	0.24	0.12	2.0
9	Масло оливковое	1000	0.0	99.9	0.0	0.0	999	0.0
10	Ягненок	3750	16.2	14.1	0.0	607.5	525.7	0.0
11	Лук репчатый	2500	1.4	0.0	9.1	35.0	0.0	227.5
12	Сельдерей (корень)	2000	1.3	0.3	6.1	26.0	6.0	122.0
13	Картофель	900	2.5	5.0	22.5	22.5	45.0	202.5
14	Тархун свежий	20	1.5	0.0	5.0	0.3	0.0	1.0
Итого:	716.6	1494.4	592.4
Итого с учетом потерь при тепловой обработке:	673.6	1403.0	539.1

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 673.6 х 4+ 1403.0 х 9+ 539.1 х 4 = 17472.8 ккал.

Суммарный выход блюда составляет 3900 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = = 448.0 ккал

4.4 Составление технологических схем на сложные горячие банкетные блюда из мяса

Рис.3. Технологическая схема приготовления сложного горячего банкетного блюда «Свинина Пикантная»



Рис. 4. Технологическая схема приготовления сложного горячего банкетного блюда «Свинина в лепестках миндаля»



Рис.5. Технологическая схема приготовления сложного горячего банкетного блюда «Мясо Тет-а-тет»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В последнее время услуги предприятий общественного питания очень востребованы. Большое внимание уделяется сложным горячим банкетным блюдам, так как труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Поэтому рассмотрение совершенствования организации процесса приготовления и приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане является актуальным.

В ходе написания дипломной работы были раскрыты следующие вопросы:

- организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложных горячих банкетных блюд из мяса;

- ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих банкетных блюд из мяса;

- оформление и декорирование сложных горячих банкетных блюд из мяса;

- требования к качеству и безопасность сложных горячих банкетных блюд из мяса;

- характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и сложных горячих банкетных блюд из мяса;

- оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих банкетных блюд;

- разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих банкетных блюд из мяса;

- технико-технологические карты на сложные горячие банкетные блюда из мяса;

- расчета пищевой ценности сложных горячих банкетных блюд из мяса;

- технологические схемы на сложные горячие банкетные блюда из мяса, которые помогли нам увидеть актуальность выбранной темы.

Все цели и задачи, поставленные в начале работы, выполнены и цель достигнута, для этого была изучена литература, включающая в себя статьи и учебные пособия по технологии приготовления пищи, описания теоретических аспектов и ключевые понятия.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативные документы:

1. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"

2. ГОСТ 31985-2013 Общественное питание. Термины и определения.- Дата введения 2015-01-01

3. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 01.01.2015 - М.: Стандартинформ, 2014

4. ГОСТ Р 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание классификация предприятий»

6. ГОСТ Р 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. -М.: Стандартинформ

Основные источники:

7. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2012 - 464 с.

8. Николаева Л.И, Фролова Г. Ф, Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева 2-у изд.- Екатеринбург: издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2002-185с (с 5).

9. Ермолаева Е.О. Контроль качества продукции и услуг: учебное пособие; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2009. - 160 с

10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. - 320 с.

11. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2010.- 552 с.

12. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. - 336 с., с. цв. ил.

13. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2011. - 176 с.: ил. - (Профессиональное образование).

14. Новожженов Кулинарная характеристика блюд: учеб.пособие

15. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 512 с.

16. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / С.Н. Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2011 - 373 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. - 8-е изд. - СПБ: ПРОФИКС, 2011. - 688 с.

18. METOD_UKAZANIYa_PO_PM_03_-_2015

19. ПОЛОЖЕНИЕ о государственной итоговой аттестации выпускников новое.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Надор инструментов для карвинга

Размещено на Allbest.ur