Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ПЕРВОУРАЛЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»

Курсовая работа

По МДК 03 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

По специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Тема: «Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском»

Студент Ю.С. Титова

Руководитель Г.Л. Коровина

2021 г. Первоуральск



Задание для курсовой работы к профессиональному модулю

МДК 03.01«Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Студентке группы 314 СО курса 3

Тема задания: «Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском»

КУРСОВАЯ РАБОТА НА УНИКАЛЬННУЮ ТЕМУ ВЫПОЛНЯЕТСЯ

ОБУЧАЮЩИМСЯ В СЛЕДУЮЩЕМ ОБЪЕМЕ

Пояснительная записка

Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

Ассортимент сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птиц, приготовленной мелким куском

1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

1.4. Требование к качеству и безопасность сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

2. Характеристика сырья и полуфабриката из птицы, приготовленным мелким куском

2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

2.2. Требования с сырью для производства сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

2.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья

2.4. Технология приготовления полуфабрикатов по сложным горячим блюдам из птицы, приготовленной мелким куском

Расчетная часть

3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию из птицы, приготовленной мелким куском

3.1. Технология приготовления блюд из птицы, приготовленной мелким куском

3.2. Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции из птицы, приготовленной мелким куском

3.3. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда

3.4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из птицы, приготовленным мелким куском

4. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции

4.1. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Графическая часть

Дата выдачи: 4.09.2021

Срок окончания: 28.10.2022

Зам. Директора по уч. работе:

Преподаватель:



Содержание

Введение

1. Блюдо: «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом»

1.1 Блюдо: «Сациви из курицы в ореховом соусе»

1.2 Блюдо: «Курица на сковороде по-абхазски»

1.3 Блюдо: «Форшмак из индейки»

1.4 Блюдо: « Курица, жаренная мелким куском с припущенным рисом в томатном соусе и грибами»

1.5 Блюдо: «Плов по-советски»

2. Оформление и декорирование сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

2.1 Требования к качеству и безопасности сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию «Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском»

3.1 Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда: « Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом»

3.2 Технология приготовления блюда «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом»

3.3 Анализ процессов, формирующих качество блюда «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом»

З.4 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда

3.5 Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом»

4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции по приготовлению сложных блюд птицы запеченной целиком

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции

4.2 Факторы формирования и комплектования рабочих мест

4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов, для приготовления: «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом»

Заключение

Список использованных источников

Приложение



Введение

Актуальность данной темы обусловлена тем, что в общественном питании стало привычкой ассоциировать вкус с определенным типом продукта - так, например, птица имеет свой специфический запах и вкус. Но практика показала другое: продукт может остаться прежним, а его вкус будет варьироваться в зависимости от кулинарной обработки. Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас птицеводство развилось таким образом, что мясо птицы, особенно курица, стало доступным для большинства населения. Цыплята стали для нас привычной пищей. Утка, гусь, индейка, мы обычно готовим в праздничные дни. В магазинах чаще всего продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных в ускоренном режиме - бройлеров. Самым ценным пищевым компонентом мяса птицы является белок. Мясо цыплят, в том числе бройлеров, в зависимости от категории, содержит 18-21% белка. Аминокислотный состав мяса птицы благоприятный, нет недостатка незаменимых аминокислот. Как и любое другое мясо, мясо птицы варят, жарят и тушат, из него готовят фрикадельки и другие рубленые продукты. В то же время мясо птицы (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как содержит мало соединительной ткани. Наименьшее из них находится в грудных мышцах, поэтому самые вкусные блюда готовятся из куриных грудок. Целью данной работы является изучение организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленные мелким куском. Методы исследования: индукция и дедукция, анализ и синтез, аналогия и обобщение, метод сочетания логического и исторического, позитивный и нормативный анализ, наблюдение, сравнение, описание, логический метод. В качестве источников информации выступает специальная научная литература и интернет источники. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы.

Объект и предмет исследования в моей работе - технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском.

Целью выполнения курсовой работы является изучение и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском, а так же составления технологической документации.

Задачи работы:

Рассмотреть ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском.

Рассмотреть требования к качеству и безопасности горячих блюд, приготовленной мелким куском.

Рассмотреть характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложнывх горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском.

Подобрать соответствующую литературу по теме исследования.

Разработать технологию приготовления технологическую документацию на кулинарную продукцию для приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском.

Ассортимент технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

Для подробного изучения сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском можно распределить их по виду блюда



Таблица 1 Классификация сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском.

Отварные блюда из птицы, приготовленной мелким куском	Жареные блюда из птицы, приготовленные мелким куском	Запечённые блюда из птицы, приготовленный мелким куском	Тушеные блюда из птицы, приготовленные мелким куском
Отварная курица в соевом соусе Цыпленок отварной с гарниром Индейка под паровым соусом с грибами и рисом Сациви из курицы в ореховом соусе Пудинг из курицы Шейка фаршированная мясом и яблоком Тартинки с куриным мясом	Плов из индейки Курица на сковороде по-абхазски Копченое утиное филе с авокадо Крокеты из куриного филе Цыпленок в хрустящей оболочке Плов по-советски Паэлья Куриная грудка в сливочно-пряном соусе	Курица запеченная с аджикой и овощами Рулет с начинкой из куриного фарша Запеканка из курицы, грибов и кабачков Шарики из курицы мелким куском Пицца с курицей и майонезом Форшмак из индейки в форме Жюльен из цыпленка Утиная грудка мелким куском с клюквенным соусе Французский открытый пирог с фасолью и курицей мелким куском	Тушеный цыпленок по-баскски Рябчик тушеный в соусе Индейка тушеная в соусе красном с эстрагоном Цыпленок в винограде Гусиная шейка с начинкой Рагу из гуля мелким куском Куриное филе по-строгановски

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском



1. Блюдо: «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом»

Рис. 1 Цыпленок отварной с тушеной капустой с основным красным соусом	Ингредиенты: Цыпленок Лук репчатый Петрушка Гарнир: Капуста белокочанная свежая Жир животный топленый пищевой Морковь Лук репчатый Петрушка Томатная паста Уксус 3% Мука пшеничная Сахар Перец черный горошком Лавровый лист Соус: Бульон коричневый Кулинарный жир Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Лук репчатый Петрушка Сахар

Технология приготовления

Обработанную тушку птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом. Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. При порционировании цыпленка, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Отпускают птицу мелким куском. Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира. При отпуске отварную птицу, гарнируют и поливают соусом.

Гарнир - капуста тушеная: нарезанную соломкой свежую, капусту кладут, в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 минут. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 грамм на порцию.

Соусы - красный основной: кости промыть, положить на горячую сковородку с жиром, добавить морковь, лук, томатную пасту. Все это хорошо обжарить в течение 10-15 минут. Залить водой, чтобы только покрывало кости и варить 50-60 минут. Муку отдельно пассировать, добавить соус, сахар и процедить. Соль и специи можно добавить по вкусу.



1.1 Блюдо: «Сациви из курицы в ореховом соусе»

Рис. 2 Сациви из курицы в ореховом соусе	Ингредиенты: Курица На соус: орехи грецкие Масло сливочное Лук репчатый Мука пшеничная Яйца (желток) Чеснок Уксус 3% Гвоздика Корица Перец красный молотый Шафран Уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви) Бульон куриный

Технология приготовления

Подготовленную тушку курицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят мелким куском.

Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульоном и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, сушеную зелень и варят в течении 5 мин. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50? соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.

Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде.



1.2 Блюдо: «Курица на сковороде по-абхазски»

Рис.3 Курица на сковороде по-абхазски	Ингредиенты: курица молотая паприка луковица сладкий перец морковка помидор чеснок растительное масло соль черный перец пучок кинзы для подачи

Технология приготовления

Разрезать курицу на небольшие куски. Приправьте паприкой, солью, черным и красным перцем. Перемешайте руками, чтобы специи впитались в мясо. Разогрейте в большой сковороде с толстым дном масло. Положите курицу и обжарьте на среднем огне до легкой румяной корочки.

Очистить лук и морковь. Сладкий перец разрежьте пополам, удалите семена и перегородки. Нарежьте всё тонкой соломкой. Добавить в сковороду с курицей подготовленные овощи и тушите под крышкой, иногда помешивая, до готовности курицы, примерно 20 мин.

Нарезать помидор крупными дольками. Раздавить, очистите и мелко порубите чеснок. Так же мелко порубить кинзу.

Дольки помидора положите в сковороду и совсем немного посолить. Закройте крышкой, чтобы помидор дал сок и он вскипел.

Снять сковороду с огня, добавьте чеснок и зелень, перемешать, подавать прямо в сковороде.



1.3 Блюдо: «Форшмак из индейки»

Рис.4. Форшмак из индейки	Ингредиенты: индейка жареная сельдь свежая (филе) лук репчатый яйцо сливки сухари панировочные масло сливочное - соль специи Зелень рубленая

Технология приготовления

Филе индейки и сельди, лук нарезать кубиками, смешать и пропустить дважды через мясорубку. Положить специи, соль, добавьте сырые желтки и хорошо взбить. Отдельно взбить яичные белки и сливки, соединить их с приготовленной массой. Фарш выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, сбрызнуть сверху маслом и запечь в духовке.

Готовый форшмак разделить на порции, посыпать зеленью. Кетчуп подается отдельно.

1.4 Блюдо: «Курица, жаренная мелким куском с припущенным рисом в томатном соусе и грибами»

Рис. 5 Курица, жаренная с припущенным рисом в томатном соусе и грибами	Ингредиенты: Курица Маргарин столовый Чеснок Гарнир: Крупа рисовая Бульон Маргарин столовый Соус: Соус томатный Лук репчатый Грибы белые свежие Маргарин столовый Вино (белое сухое) Чеснок Масло сливочное

Технология приготовления

Курицу тщательно помыть и разрезать на кусочки. Осушить. Посолить и поперчить. Оставить на 10 минут для маринования. Разогреть сковороду. Налить растительное масло. Выложить курицу на сковороду с раскаленным растительным маслом и жарить на умеренном огне в течение 15 минут, затем куски курицы перевернуть и жарить еще в течение 15 минут. Почистить и натереть на мелкой терке чеснок. Выложить его на курицу. Накрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь до самого маленького и жарить в течение 5 минут. После чего перевернуть курицу и жарить еще в течение 3-5 минут под крышкой. Остывшую жареную курицу нарезают на порции мелким куском. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелкорубленым чесноком, смешанным с зеленью петрушки.

Гарнир - рис припущенный: Рис перебирают, промывают. Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду или бульон.

Варят, периодически помешивая, при слабом кипении до загустения.

Затем вводят растопленное сливочное масло и уваривают до готовности на водяной бане или в жарочном шкафу при температуре 160 ? при закрытой крышке 5-7 мин.

Томатный соус. Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3--5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10--15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

1.5 Блюдо: «Плов по-советски»

Рис.6 Плов по-советски	Ингредиенты: Рис Куриного филе Головка репчатого лука Морковь Томатной паста Зубчик чеснока Растительное масло Приправы для плова Соль

Технология приготовления

Лук нарезаем кубиками. Морковь натереть на терке. Филе курицы нарезать мелким куском.

В сотейнике нагреть масло, выложить нарезанное филе курицы, обжарить на сильном огне до образования румяной корочки.

Нарезать лук, жарить, помешивать на среднем огне 1 минуту. Всыпать морковь, перемешивать, жарить 3-4 минуты.

Добавить томатную пасту, помешивать, жарить 2 минуты.

Всыпать рис, влить 3 стакана кипящей воды, посолить посыпать приправой для плова. На сильном огне довести до кипения, затем уменьшить огонь до самого слабого и варить плов под крышкой до полного впитывания жидкости в рис.

Зубчики чеснока разрезать на несколько частей. Выключить огонь, слегка сдавить кусочки чеснока в рис, накрыть крышкой. Дать постоять 5 минут. Подать плов с рубленой зеленью сверху.



2. Оформление и декорирование сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Она должна возбуждать аппетит своим приятным запахом, красивым цветом и оформлением. Популярность того или иного продукта зависит часто не только от климатических условий, но и от мировоззрения потребителя.

Ведь часто проще заказать нечто привычное и знакомое, чем экспериментировать.

Оформление и декор, это заключительный этап приготовления любых блюд. Вкус и внешний вид еды сейчас играет важную роль в пищевой промышленности. Никто не захочет покупать и есть отвратительную на вид или неприятно пахнущую продукцию, пусть даже она окажется вкусной и на оборот, если еда будет только красивая, а вкус не будет соответствовать, то пользоваться популярностью такое блюда не будет. Поэтому в кулинарии нужно придерживаться золотой середины.

Отпускать птицу нужно в правильной посуде, она должна быть целая, без набитых краев и трещин. Так же нужно понимать, что не нужно слишком сильно оформлять блюдо гарнирами и украшениями, это следует делать с умом, минимально украсив его можно добиться максимального эффекта.

Варианты украшения блюд см. Приложение 1

2.1 Требования к качеству и безопасности сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины - полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабо прожаренного мяса розовый, у средне прожаренного - от слабо розового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, у бифштексов, филе, лангетов - нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности -корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Гигиенические требования и требования безопасности мясных блюд.

Мясо всегда обсеменено микробами. Для обеспечения санитарной доброкачественности мяса необходимо строго соблюдать санитарные требования к его получению, хранению, технологии приготовления и реализации. Тщательное мытье мяса водой снижает его бактериальное обсеменение на 96-98%. Обсушивание так же приводит к снижению обсемененности мяса и способствует профилактике травматизма при обвалке и разделке туш.

Гигиеническим требованиям отвечает размораживание мяса при :С. Оттаивание в теплом помещении, особенно с использованием теплой воды, приводит к интенсивному размножению микробов и значительной потере пищевых веществ.

Кулинарная разделка мяса свинины может рехко повысить бактериальное обсеменение мяса, если рабочие столы, оборудование, инвентарь недостаточно чистые и работниками не соблюдаются правила личной гигиены.

Для разделки мяса используют специальные разделочные доски с маркировкой С.М., которые закрепляются за определенными рабочими местами.

Особого внимания требует изготовление мясного фарша, так как при измельчении мяса создаются благоприятные условия для интенсивного размножения микрофлоры, чему способствует увеличение поверхности фаршевой массы, соприкасающейся с оборудованием.

Фарш должен готовиться по мере надобности. Хранение фарша допускается в течение боле 6 часов при температуре не выше 6С. При невозможности создать такие условия фарш хранить запрещается.

Органолептические показатели блюда: «Цыпленок отварной с тушеной капустой с основным красным соусом»

Внешний вид: аккуратно нарубленные куски отварной птицы, рядом - гарнир Цвет: светло-кремовый или серовато-белый

Консистенция: мягкая, сочная, нежная.

Вкус и запах: характерный для отварной птицы, умеренно соленый;

Органолептические показатели блюда: «Сациви из курицы в ореховом соусе»

Внешний вид: нарезка курицы сохранена.

Цвет: кремовый

Консистенция: однородный, курицы-мягкая.

Вкус и запах: со вкусом грецкого ореха и специй.

Органолептические показатели блюда: «Курица на сковороде по-абхазски» Внешний вид: тушеной птицы -- 5 -- 7 кусочков, залитых томатным соусом, гарнир расположен сбоку.

Цвет: Курица на разрезе белого цвета, поверхность кусочков -- розоватая, цвета соуса.

Консистенция: Мякоть мягкая, продукты гарнира мягкие, доведены до готовности. Вкус и запах: в меру соленый, свойственный тушеной птице, овощам, томату. Без посторонних привкусов и запахов.

Органолептические показатели блюда: «Утка фаршированная»

Внешний вид: Готовое блюдо, украшенное листьями салата, зеленью, дольками яблок или кружками апельсинов, подавать в горячем виде.

Цвет: золотисто-коричневый цвет

Консистенция: Мякоть мягкая

Вкус и запах: свойственный жареной птице

Органолептические показатели блюда: «Курица, жаренная с припущенным рисом в томатном соусе и грибами»

Внешний вид: на металлическое блюдо или евро тарелку аккуратно выложены нарубленные куски птицы, политы соусом томатным с грибами, посыпаны мелко рубленым чесноком, смешанным с зеленью петрушки.

Цвет: светло-коричневые, соус ярко-оранжевый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: жареной птицы с ароматом соуса, специй.

Характеристика сырья и полуфабрикатов для сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

Мясо птицы - это туша или часть туши, которую получают после убоя и первичной обработки птицы. Она представляет собой совокупность различных тканей, таких как мышечная, соединительная, жировая, костная и др. Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. По своему составу оно не отличается от мяса убойных животных, поскольку состоит из тех же тканей, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Мясо индейки, кур и цыплят отличается достаточно высоким содержанием белка, но в мясе цыплят меньше жира. Биологическая ценность белков мяса птицы определяется содержанием незаменимых аминокислот. Оно характеризуется оптимальным количественным соотношением незаменимых аминокислот. В нем несколько больше, чем в мясе крупного рогатого скота, лизина и аргинина.

Мясо сельскохозяйственной птицы, в том числе кур, относится к полноценным продуктам питания. Оно является источником полноценного легкоусвояемого белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Жир птицы содержит полиненасыщенные жирные кислоты. Относительно низкое содержание соединительно-тканных белков и небольшое содержание жира в мышечной ткани кур и цыплят позволяют считать этот вид мяса диетическим.

Содержание насыщенных жирных кислот, а так же холестерина в мясе птицы ниже, чем в мясе убойных животных, а вот мононенасыщенных и полиненасыщенных соответственно выше.

Питательная ценность мяса птицы определяется содержанием в нем белков (и качества этих белков), жиров, витаминов и других веществ. Мясо птицы содержит много белка, мало жиров (за исключением гусиного и утиного мяса) фактически не имеет в своем составе углеводов. В отличие от говядины и свинины оно относительно мало содержит соединительной ткани.

Мясо птицы имеет мелковолокнистую мышечную структуру и в зависимости от вида и соблюдения технологии убоя, обычно белого (филе грудки) или красноватого (филе бедра) цвета, мясо сухопутных птиц светлее водоплавающих, а так же заметна разница цвета мяса молодой птицы (оно более обесцвечено) и взрослой. Коллагеновые волокна соединительной ткани хорошо усваиваются организмом человека.

Таблица 2 Пищевая ценность мяса у различных видов сельскохозяйственной птицы

Вид и группа	% съедобная часть	Содержание %	Энергетическая питательность 100г мяса, кДж (ккал)
		Воды	Жира	Белка
Гуси	54	48,9	38,1	12,2	1549,8
Куры	52	65,5	13,7	19	840
Цыплята	46	67,5	11,5	19,8	776
Индейки	51	60	19,1	19,9	1050
Индюшата	47	68,4	8,2	22,5	739,2
Цесарки	43	61,1	21,1	16,9	1066,8
Утка	48	49,4	37	13,0	1533
Гусята	40	52,9	29,9	16,8	1356,6
Утята	34	56,6	26,8	15,8	1234,8

2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сложных горячих блюд из мяса птицы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

Обработка сырья включает:

1) оттаивание мороженых продуктов;

2) освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;

3) деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;

4) придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями;

5) воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Способы обработки продуктов зависят от характера сырья.

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей птицу опаливают, потрошат, удаляя несъедобные компоненты. Продукты неоднократно промывают.

Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию и другие присущие им признаки, продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают (например, для получения котлетной массы), формуют (биточки, котлеты и др.), фаршируют, панируют (покрывая мукой или сухарной панировкой) и пр.

Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты мясо маринуют.

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80°С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бес споровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.

Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.

Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья

Для первичной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов предназначен заготовочный цех (мясной) с организацией рабочего места в соответствии с технологическим процессом обработки - линия обработки птицы, дичи и субпродуктов.

Используют:

производственные столы

стеллажи

моечные ванны,

раковины

оборудование -- холодильники, морозильные камеры, электроприводы (электромясорубки), фаршемешалки, горн для опаливания птицы

набор инвентаря и посуды -- ножи поварской тройки, ножи - рубаки, тяпки для отбивания, разделочные доски с маркировкой «ПС» (птица сырая), сита, грохот, лотки для полуфабрикатов, противни, весы, мусат для точки ножей.

Инвентарь и посуду заготовочного цеха нельзя использовать в других цехах во избежание бактериального заражения. Посуду, инвентарь, полуфабрикаты располагают слева, инструменты -- справа, разделочную доску -- перед работающим.

При работе с весами их располагают за доской.

Птица поступает на предприятия общественного питания 1-й или 2-й категорий в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой, чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабатывающих фабрик или от предприятий-заготовочных поступают целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты.

Механическая кулинарная обработка состоит из следующих операций:

Размораживания (мороженой птицы)

Опаливании

Разделке (удаление головы, шеи, ножек)

Потрошение

Промывании

Размораживание. Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16-180с. Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение б-8 ч, мелкая и средняя - 3-4 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, ос татки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли, вертикальное положение и их легче было, опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, 30 сек. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа. Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между II и III шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный раз рез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по послед нему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с туш кой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шеи, у индеек, уток и гусей -- с двух третей с тем, чтобы закрыть место отруба шеи и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей, температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют, загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи.

Обработка состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шеи и ножек; потрошения и промывания.

Размораживание. Проводят так же, как и птицы.

Ощипывание. Начиная с шеи, захватывают по несколько перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жареньи.

Опаливание. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тете ревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают. Удаление крыльев, шеи и ножек. Их удаляют полностью. У болотной дичи (бекаса, дупеля и др.) снимают кожу с головы и шеи; голову оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение. Проводят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

Технология приготовления полуфабрикатов для сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности - технологическим процессом.

Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и красивым внешним видом.

При производстве кулинарной продукции из мяса птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как: жарка, варка, тушение, запекание.

Варка. Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. При этом получается отварное мясо (в качестве самостоятельного блюда) и бульон, который используют для приготовления супов и соусов. Куски мяса кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5-2 ч. в зависимости от веса.

Тушение. Мясо тушат в небольшом количестве жидкости под крышкой на малом огне. В качестве жидкости используют не только воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным. Время приготовления тушеного мяса различно в зависимости от размера полуфабриката.

Жарка. Жарят мясо птицы на открытом огне или в духовом шкафу с добавлением жира. В качестве жаровни используют сковороды, противни, кастрюли и другую посуду, желательно с толстым дном.

Птицу жарят как целиком, так и разрезанную на половинки или более мелкие куски. Время жаренья зависит от величины тушки. Солят мясо незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.

Для определения готовности блюда острой иглой делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

Запекание - это приготовление мяса в собственном соку на открытом огне, в духовом шкафу или русской печи. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания мяса над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Время запекания мяса зависит от размеров куска. 1 кг мяса запекается примерно 1 час и т.д.

Варка, тушение, жаренье и запекание - основные способы приготовления блюд из домашней птицы. Эти процессы можно комбинировать. К примеру, варка с последующим обжариванием, обжаривание или запекание с последующим тушением, обжаривание с последующим запеканием.

Для блюда: «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом»

Технологический процесс обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, обсушивания.

Размораживание производят в охлажденном помещение с температурой 8--15 °С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10--20 ч. Тушку цыплёнка кладут на стол или развешивают на вешала. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.

Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Перед опалкой обсушивают потоком воздуха или тканью, натирают мукой или отрубями. При этом волосы поднимаются, и процесс опаливания облегчается. Для опаливания используют не коптящее пламя спиртовой или газовой горелки.

При опаливании тушки птицы ее навешивают, за клюв на специальные вешала, расправляют их и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета.

У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеной виде, удаляют голову, шею, ноги. А так же внутренние органы -- желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Голову отрубают между 2-м и 3-м шейным позвонком. При удалении шеи на ней делают вертикальный разрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее по последний шейный позвонок, при этом кожу шеи оставляют при тушке. У тушек цыплят оставляют кожу шеи при тушке.

При потрошении у тушек делают небольшой разрез от конца грудной кости до анального отверстия и удаляют через него внутренности и жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахеей. Выпотрошенные тушки промывают в проточной холодной воде.

Со стороны спины делают разрез на шее у ее основания, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности.

Выпотрошенные тушки хорошо промывают.

Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

При порционировании цыпленка, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Отпускают птицу мелким куском.

Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира. При отпуске отварную птицу, гарнируют и поливают соусом.

Гарнир - капуста тушеная: Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 минут. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 грамм на порцию.

Соусы - красный основной: Кости промыть, положить на горячую сковородку с жиром, добавить морковь, лук, томатную пасту. Все это хорошо обжарить в течение 10-15 минут. Залить водой, чтобы только покрывало кости и варить 50-60 минут. Муку отдельно пассировать, добавить соус, сахар и процедить. Соль и специи можно добавить по вкусу.

Вывод: во второй части были рассмотрены физиологические



3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию «Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском»

3.1 Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда: « Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом»

Таблица 3 Характеристика сырья

Все сырье для приготовления фирменного блюда должно соответствовать требованиям ГОСТ.

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Цыпленок	ГОСТ 31962-2013	Внешний вид - При осмотре тушек птицы обращают внимание на клюв, слизистую оболочку ротовой полости, глазное яблоко, поверхность тушки, подкожную внутреннюю и жировую ткань и грудобрюшную серозную оболочку. Рассматривая клюв, отмечают степень его глянца, увлажненность и упругость. Цвет - При осмотре слизистой оболочки ротовой полости отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Запах - определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Консистенция - определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки	Загар (окрашивание кожи в зеленый, а мышечной ткани -- в медно-красный цвет, а также появление неприятного запаха сероводорода) Плесень на поверхности кожного покрова ухудшает товарный вид тушек, вкус и запах мяса птицы; Размороженные блоки для изготовления замороженного фарша;
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86	Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски.	Содержание луковиц с механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными повреждениями сельскохозяйственными вредителями, проросших при весенне-летней реализации, загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами.
Петрушка	ГОСТ 55904-2013	Листья свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не поврежденные морозом, без насекомых-вредителей, без излишней внешней влажности.	С механическими повреждениями, повреждениями сельскохозяйственными вредителями, неправильно обрезанными листьями, листьев помятых и поломанных, наличие минеральных и посторонних примесей, включая землю.
Гарнир
Капуста белокочанная	ГОСТ 28373-94	Внешний вид Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, не проросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями Запах и вкус Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса	Загнив со стороны кочерыги Капуста, пораженная слизистым бактериозом Капуста старая с желтыми листьями. Пораженная сельхоз заболеваниями Подмороженная (с внутренним разложением) Проросшая Пораженная точечным некрозом в сильной степени С перманентностью внутренних листьев (с сухой прослойкой в кочанах) в значительной степени Туманные, (с потемневшими или отмирающими листьями внутри кочана) Кочаны с наличием живых личинок и их экскрементов между листьями
Кулинарный жир	ГОСТ 25292-2017	Кулинарный жир имеет бледно-желтый цвет; консистенция плотная, твердая. Сборный жир получают от жирового сырья, оставшегося от колбасного производства. Цвет жира от белого до темно-желтого, запах специй, бульона, копченостей допускается. В расплавленном состоянии мутноватый. На товарные сорта сборный жир не делят. Доброкачественные топленые жиры должны иметь приятный вкус и запах.	Посторонние привкусы и запахи, плесневение, прогоркание.
Морковь	ГОСТ 7194	Корнеплод цилиндрический, тупоконечный, длиной 15 см, диаметром 4-5 см, массой 60-160 г. Сердцевина звездчатая и граненая. Боковые корни нитевидные. Глазки мелкие, поверхность гладка. Цвет: Красно-оранжевый свойственный данному продукту. Вкус: Вкусовые качества высокие Запах: Специфический, слабо уловимый, свойственный данному продукту	Морковь увядшая, морщинистая, запаренная, с признаками увядания (усыхания), подмороженная, замороженная. Пораженная грызунами и иными сельхоз вредителями. Горькая на вкус. Треснутая с открытой сердцевиной. С остатками химических веществ. Сильно загрязненная землей. Загнившая.
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86	Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски.	Содержание луковиц с механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными повреждениями сельскохозяйственными вредителями, проросших при весенне-летней реализации, загнивших, запаренных, подмороженных, поврежденных стеблевой нематодой и клещами.
Петрушка	ГОСТ 55904-2013	Листья свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не поврежденные морозом, без насекомых-вредителей, без излишней внешней влажности.	С механическими повреждениями, повреждениями сельскохозяйственными вредителями, неправильно обрезанными листьями, листьев помятых и поломанных, наличие минеральных и посторонних примесей, включая землю.
Томатная паста	ГОСТ 3343-2017	Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Ярко выраженные, свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.	Примеси растительного происхождения и посторонние примеси. Превышающая массовая доля: растворимых сухих веществ, хлоридов, минеральных примесей, титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту.
Уксус 3%	ГОСТ 32097-2013	Внешний вид Прозрачная жидкость без помутнения, допускается небольшая опалесценция; наличие живых и мертвых угриц уксусных (мелкие нематоды), а также бактериальных пленок не допускается. В бутылках допускается выпадение незначительного осадка, обусловленного присутствием пектиновых и других веществ и не вызывающего общего помутнения. Цвет-бесцветный, допускается слабо-желтый оттенок. Вкус-кислый, характерный для уксуса, без постороннего привкуса. Запах-характерный для вида уксуса	наличие угриц -- часто встречаемый недопустимый дефект. В уксусе развиваются уксусные угри (Anguillua aceti) в виде червей. При их появлении уксус мутнеет, приобретает неприятный привкус. Переносчиком болезни является плодовая мушка (дрозофила).
Мука пшеничная	ГОСТ 52189-2003	Вкус-свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Запах-свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневые Цвет - белый Консистенция - мягкая, рассыпчатая	Самосогревание муки - это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки. Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кисломолочных бактерий, прежде всего молочнокислых. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием.
Сахар	ГОСТ 33222-2015	Цвет - Белый, чистый. Внешний вид Однородная сыпучая масса кристаллов. Запах и вкус - Свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Чистота раствора - Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей.	Увлажнение, потеря сыпучести, наличие не рассыпающихся комочков. Желтоватый или сероватый цвет. Наличие комочков не пробеленного сахара. Посторонний вкус и запах. Посторонние примеси (ворс, костра, окалина) Костра - одревесневшие части стеблей прядильных растений (льна, конопли, кенафа и др.) получаемые при их первичной переработке. Окалина - это смесь оксидов, образующихся прямым действием кислорода при накаливании на воздухе металлов. Повышенное содержание мелочи в кусковом сахаре. Наличие белых бугорков на поверхности кускового сахара. Крупные и мелкие комки в сахаре-песке. Повышенное содержание сернистого ангидрида SO2.
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91	Порошка образная консистенция Аромат, свойственный черному перцу. Вкус остро жгучий.	Не допускаются посторонние привкус и запах.
Лавровый лист	ГОСТ 17594-81	Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнями, по форме продолговатые, ланцетовидные, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком Запах и вкус хорошо выраженные, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса	Желтых листьев, ломаных листьев, повреждений трипсом, щитовкой, амбарными клещами и другими насекомыми - вредителями пищевых товаров, а также поврежденных сажистым грибком (чернью), с мелкоточечной пятнистостью (коричневой, серой), минеральной и органической примеси (крошеные листья, проходящие сквозь сито; стебли; веточки; соцветия).

Подобные документы

• Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы

  Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.
  
  дипломная работа [362,0 K], добавлен 19.06.2015
  

• Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из фаршированной птицы

  Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы. Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления и технологической документации на сложное горячее блюдо из фаршированной птицы.
  
  дипломная работа [118,2 K], добавлен 09.06.2019
  

• Совершенствование технологии приготовления и ассортимента блюд из птицы

  Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов, специализирующихся по приготовлению блюд из домашней птицы. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, сложных горячих блюд из птицы; их ассортимент.
  
  дипломная работа [21,9 M], добавлен 25.06.2019
  

• Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

  Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.06.2015
  

• Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

  Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

  Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016
  

• Планирование и организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса

  Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
  
  курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014
  

• Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд

  Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016
  

• Приготовление горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

  Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.
  
  курсовая работа [49,6 K], добавлен 27.09.2014
  

• Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

  Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд. Оборудование и инвентарь, необходимый для производства. Составление технологической схемы на блюдо.
  
  курсовая работа [2,3 M], добавлен 28.01.2016
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам