Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

Соус

Бульон коричневый

ГОСТ

31987-2012

Цвет: коричневый.

Вкус: вкус выраженный, мясной, с привкусом и ароматом подпеченных кореньев.

Запах: вкус выраженный, мясной, с привкусом и ароматом подпеченных кореньев.. Консистенция: жидкая, однородная.. Внешний вид: бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка.

Недопустимыми дефектами считаются свернувшееся молоко, наличие комков, темный цвет от подгоревшей мучной пассировки.

Кулинарный жир

ГОСТ

25292-2017

Кулинарный жир имеет бледно-желтый цвет; консистенция плотная, твердая.

Сборный жир получают от жирового сырья, оставшегося от колбасного производства. Цвет жира от белого до темно-желтого, запах специй, бульона, копченостей допускается. В расплавленном состоянии мутноватый. На товарные сорта сборный жир не делят. Доброкачественные топленые жиры должны иметь приятный вкус и запах.

посторонние привкусы и запахи, плесневение, прогоркание.

Мука пшеничная

ГОСТ

52189-2003

Вкус-свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах-свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневые

Цвет- белый

Консистенция - мягкая, рассыпчатая

Самосогревание муки -- это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кисломолочных бактерий, прежде всего молочнокислых.

Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием.

Томатная паста

ГОСТ

3343-2017

Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Ярко выраженные, свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.

Примеси растительного происхождения и посторонние примеси. Превышающая массовая доля: растворимых сухих веществ, хлоридов, минеральных примесей, титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту.

Морковь

ГОСТ 7194

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, без излишней внешней влажности, формы и окраски, с длиной оставшихся черешков.

Содержание корнеплодов треснувших, поломанных, с признаками морщинистости, загнивших, запаренных, подмороженных, треснувших, с открытой сердцевиной, наличие земли, прилипшей к корнеплодам.

Лук репчатый

ГОСТ 1723-86

Внешний вид- целые, свежие, чистые, не увядшие, незагрязненные, не треснувшие, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями

Консинстенция- с сочной и плотной мякотью

Вкус- свойственне ботаническому сорту

Запах- Не допускаются корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами

Луковицы гнилые и загнившие, в том числе и внутри, а также подмороженные, запаренные и раздавленные

Со следами химических средств

Размягченные луковицы, проросшие, с серьезными механическими повреждениями Луковицы с черными пятнами, вызванными влажными погодными условиями в период сбора, затрагивающими только внешний слой рубашки и занимающих более 50% или менее, но проникающие до второго слоя рубашки

Петрушка

ГОСТ

55904-2013

Листья свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не поврежденные морозом, без насекомых-вредителей, без излишней внешней влажности.

С механическими повреждениями, повреждениями сельскохозяйственными вредителями, неправильно обрезанными листьями, листьев помятых и поломанных, наличие минеральных и посторонних примесей, включая землю.

Сахар

ГОСТ

33222-2015

Цвет-Белый, чистый.

Внешний вид

Однородная сыпучая масса кристаллов.

Запах и вкус-Свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.

Чистота раствора-Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей.

Увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков.

Желтоватый или сероватый цвет.

Наличие комочков непробеленного сахара.

Посторонний вкус и запах.

Посторонние примеси (ворс, костра, окалина) Костра - одревесневшие части стеблей прядильных растений (льна, конопли, кенафа и др.) получаемые при их первичной переработке.

Окалина - это смесь оксидов, образующихся прямым действием кислорода при накаливании на воздухе металлов.

Повышенное содержание мелочи в кусковом сахаре.

Наличие белых бугорков на поверхности кускового сахара.

Крупные и мелкие комки в сахаре-песке.

3.2 Технология приготовления блюда «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом»

Ингредиенты:

Цыпленок, лук репчатый, петрушка.

Гарнир:

Капуста белокочанная свежая, жир животный топленый пищевой, морковь, лук репчатый, петрушка, томатная паста, уксус 3%, мука пшеничная, сахар, перец черный горошком, лавровый лист.

Соус:

Бульон коричневый, кулинарный жир, мука пшеничная, томатное пюре, морковь, лук репчатый, петрушка, сахар.

Технология приготовления:

Цыпленка отварного

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Цыпленка заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленную тушку птицы кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарезают мелким куском на порции.

Гарнира: Капуста тушеная

Нарезанную соломкой свежую, капусту кладут, в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Соус: Красный основной

Кости промыть, положить на горячую сковородку с жиром, добавить морковь, лук, томатную пасту. Все это хорошо обжарить в течение 10-15 минут. Залить водой, чтобы только покрывало кости и варить 50-60 минут. Муку отдельно пассировать, добавить соус, сахар и процедить. Соль и специи можно добавить по вкусу. блюдо полуфабрикат птица декорирование

Технологическая схема приготовления блюда «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом» см. в Приложении 2.



3.3 Анализ процессов, формирующих качество блюда «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом»

Таблица 4 Анализ процессов формирующих качество блюда из птицы мелким куском

Процессы / органолептические показатели	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Цвет	Запах
Механическая обработка	«5» однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Капуста нарезана равномерно и не слишком твердая. Соус не слишком острый.	Однородная, эластичная ,рыхлая	-	От светло-розового до темно-красного	Свойственный доброкачественному блюду
	«4» однородная мясная масса с кровяными сгустками. Капуста нарезана ровно, но твердая в конце приготовления. Соус слегка острый.	Эластичная	-	От светло -розового до темно-красного	Свойственный доброкачественному мясу
	«3» мясная масса с хрящами, сухожилиями, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Капуста нарезана неровно, твердая и подгорелая в конце приготовления. Соус слишком острый.	Мясная масса с твердыми частицами (хрящи, сухожилия). Липкий, слизистый	-	Темный, серый, оттенки зеленого цвета	Прогорклый, кисловатый.
Приготовление полуфабриката	«5» Красиво-оформленное блюдо	Однородная масса блюда, эластичное мясо	-	От светло -розового до темно-красного	Свойственный блюду
	«4» не аккуратно оформленное блюдо	Мягкое мясо	-	От светло -розового до темно-красного	свойственный доброкачественному мясу
	«3» Нарушено оформление блюда	В мясной массе наличие твердых частиц(хрящи, сухожилия)	-	Серый, зеленоватый	Кислый
Тепловая обработка.	«5» Красиво-оформленное блюдо	Мягкая мясо и капуста, сочная	Мягкое мясо пропитанное соком капусты и красным соусом	Светлое мясо и золотиста капуста с ярко-красным соусом	Свойственное блюду
	«4» не аккуратно оформленное блюдо	Мягкая мясо и капуста, сочная	Мягкое мясо , капуста пересоленая и соус немного острый	Бледное мясо, капуста коричневая, бледно-красный соус	Свойственное блюду
	«3» Нарушено оформление блюда	Не мягкое мясо, не пропитанное соусом	Не мягкое мясо, капуста пересоленая и пережаренная, соус острый	Бледное мясо, капуста темная, бледно-красный соус	Свойственное блюду
Оформление блюда.	«5» уложенные красиво в виде законченного рисунка или композиции	Зелень, украшения из овощей не увядшие	-	Цвет всех украшений яркий и соответствует цветовой гамме всех продуктов	-
	«4» уложенные красиво, но не в виде рисунка или композиции	Зелень не аккуратно положена	-	Цвет большинства овощей яркий, но не всех	-
	«3» не уложенные в виде рисунка или композиции	Зелень не свежая и не аккуратно положена	-	Цвет всех украшений тусклый и не соответствует цветовой гамме всех продуктов	-

З.4 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда

Таблица 5

Продукты	Масса нетто, г.	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Цыпленок	115	21,1	18,4	18,1	15,8	52,3	45,5
Лук репчатый	50	0,35	0,7	0,05	0,1	2	4,1
Петрушка	5	0,005	0.1	0	0	0,01	0.2
ИТОГИ:	170 гр.	-	19,2	-	15,9	-	49,8
Гарнир № 708 « Капуста тушеная»
Капуста белокочанная	160	4,6	2,9		0,3	12	7,5
Кулинарный жир	11	0	0	1,2	11	0	0
Морковь	10	0,01	01	0	0	0,07	0,7
Лук репчатый	15	0,03	0,2	0	0	0,1	1,2
Петрушка	5	0,005	0,1	0	0	0,025	0,5
Томатное пюре	20	0,2	1	0,02	0,1	0,7	3,8
Уксус 3%	8	0	0	0	0	0	0
Мука пшеничная	3	0,009	0,3	0,003	0,1	0,05	1,7
Сахар	8	0	0	0	0	0,6	8
Перец черный горошком	0,05	0	0	0	0	0	0
Лавровый лист	0,02	0	0	0	0	0	0
ИТОГИ:	150 гр.	-	4,6	-	11,5	-	15,9
Соус № 759 « Основной красный соус»
Бульон коричневый	66	0,8	1,3	0,066	0,1	0,5	0,8
Кулинарный жир	3	0	0	3	3	0	0
Мука пшеничная	4	0,02	0,5	0,004	0,1	0,088	2,2
Томатное пюре	11	0,04	0,4	0	0	0,1	1,3
Морковь	10	0,01	0,1	0	0	0,07	0,7
Лук репчатый	2	0	0	0	0	0,004	0,2
Петрушка	2	0	0	0	0	0,004	0,2
Сахар	2	0	0	0	0	0	0,2
ИТОГИ:	100 гр.	-	2,3	-	3,2	-	5,6

Таблица 6 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
В полуфабрикате до тепловой обработки	420 гр.	26,1	30,6	71,3
Сохранность после тепловой обработки, %	80	98	98	98
В готовом блюде	336 гр.	104,4	275,4	285,2

3.5 Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом»

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатываются и утверждаются руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляют на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых, в котлах определенной емкостью указывается, выход блюда.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия-те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: наименование изделия и области применения ТТК; Перечень сырья; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия; описание технологического процесса; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Технико-технологическая карта на блюдо «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом» представлена в приложении №3

4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции по приготовлению сложных блюд птицы запеченной целиком

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции

В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений: камеры для размораживания мяса; помещения для зачистки и обмывания туш; мясное отделение; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары; помещение для обработки костей; моечная инвентаря; помещение начальника цеха.

Подбор необходимого технологического оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса.

Технологическая схема мясного цеха представлена в приложении № 4

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые, в баре соответствуют, требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет естественное достаточное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф;

немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

4.2 Факторы формирования и комплектования рабочих мест

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 ч. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочный горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с.

После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.

Первичная обработка птицы

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют: ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

Схема 1 Технологическая линия по первичной обработке птицы



Рис 7 Специальные ножи для потрошения птицы

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.



4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов, для приготовления: «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом»

Оборудование в цехе расставляется по ходу технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом, чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождения, перенос грузов.

Инвентарь цеха - миски, сковородки, сотейники, противни, дуршлаг, черпак; соусная ложка; разливательные ложки; поварские ложки; маркированная доска с маркировкой «ОС», «МВ»; ножи, настольные весы, тяпки; мясорубка и др.

Инвентарь и на плитная посуда должны храниться на полках производственных столов, это помогает избежать излишних передвижений по цеху.

Поваров необходимо обеспечить оборудованием, инвентарем, расходным материалом, хозяйственными средствами в необходимом количестве, с учетом загрузки оборудования.

Под рукой повара должен быть магнит для ножей, над столом. Весы должны располагаться в цехе в двух направлениях: при формировании салата (взвешивание ингредиентов) и при его отпуске.

В каждом цехе должна быть раковина для рук с диспенсером для жидкого мыла, стеллаж для не скоропортящегося сырья, холодильные шкафы, производственная ванна, стеллаж для чистого инвентаря, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные.



Таблица 5 Оборудование птице голевого цеха для приготовления блюда «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом»

Наименование оборудования, инвентаря	Количество
Горн опалочный	1
Весы ВНЦ-2	1
Опалочный шкаф	1
Печь для опаливания продуктов	1
Ванна моечная	1
Стол для обработки птицы	1
Транспорт ленточный птицы	1
Пила ленточная	1
Стеллаж транспортный	1
Моечный барабон	1

Таблица 6 Оборудование горячего цеха для приготовления блюда «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом»

Наименование оборудования, инвентаря	Количество
Плита 2-х комфорточная ПЭ-2 Шмн	1
Пароконвектомат АПК-6-2/3	1
Сковорода гриль	1
Лопатка поварская	1
Поварская игла	1
Весы ВНЦ-2	1



Заключение

В ходе выполнения данной работы была поставлена следующая цель: изучение и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском, а так же составления технологической документации. При этом можно выделить следующие основные задачи: По результатам выполнения данной работы можно сделать следующие выводы:

1. Рассмотрит ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском.

2. Рассмотреть требования к качеству и безопасности горячих блюд, приготовленной мелким куском.

3. Рассмотреть характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском.

4. Разработать технологию приготовления технологическую документацию на кулинарную продукцию для приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском.

По результатам выполнения данной работы можно сделать следующие выводы:

Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%,

В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.

Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина.

Согласно данным технологических источников, наибольшей энергетической ценностью из мяса птиц обладают гуси и утки, после идут индейки, затем куры и цыплята - бройлеры.

Посуда и инвентарь для приготовления и отпуска блюд из отварной и жареной птицы: на плитные пищеварочные котлы, кастрюли; венчики, вилка поварская со сбрасывателем, горка для специй, держатель для ножей и ложек, доска разделочная, дуршлаги разные, игла поварская, кастрюли, котлы, лопатки, ножи «поварская тройка», приспособление для процеживания бульонов, противни, сотейники, сковороды, шумовки, весы циферблатные или электронные настольные и д.

Хранят, отварную птицу на мармите в закрытой посуде не более 2 часов при температуре не ниже 65°С. Отпускают, птицу по 1 куску на порцию.

Соблюдение техники безопасности и личной гигиены относится к комплексу мероприятий по охране труда. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно-гигиенической и технической основе.



Список использованных источников

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи/ В.И. Богушева - Ростов на Дону: Феникс, 2015.- 375 с.: ил. - (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-222-26383-9 (1 экз.)

2. Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / А.Т. Васюкова. - 3-е изд. - Москва: Дашков и К., 2017. - 816 с.

3. Говоровский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Говоровский, Н.Г. Щеглов. - 2-е изд., переруб. и доп. - Москва: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2018. - 480 с. - (Профессиональное обр.).

4. Джабоева А. С. Технология продуктов общественного питания: сборник задач: учеб. пособие/ А. С. Джабоева, М. Ю. Тамова. - Москва: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 256 с.

5. Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Е. Б. Мрыхина. - Москва: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 176 с.



Приложение

Нормативно-техническая документация

Законы

Федеральный закон №29-ФЗ от 02.01.2000 "О качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 5, 31 декабря 2005 г.,31 марта 2006 г.)"

Указ Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120 “Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации”.

Федеральный закон от 21 ноября 2011 г. №323-Ф3 “Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации”.

Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения”.

Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ “О качестве и безопасности пищевых продуктов”.

Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 “О защите прав потребителей”.

Федеральный закон от 5 апреля 2013 г. № 44-ФЗ “О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд”.

Федеральный закон Российской Федерации от 27 октября 2008 г. № 178-ФЗ “Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей”.

Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ “Технический регламент на молоко и молочную продукцию”.

Приказ Роспотребнадзора от 27 февраля 2007 г. № 54 “О мерах по совершенствованию санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания в образовательных учреждениях”.

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 29 декабря 2010 г. № 189 “Об утверждении Сан- ПиН 2.4.2.2821-10 “Санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях” (вместе с “СанПиН 2.4.2.2821-10. Санитарно - эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях”).

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. № 45 “Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08” (вместе с “СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно - эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы”).

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 июня 2008 г. № 42 “Об утверждении СанПиН 2.3.2.2399-08” (вместе с “СанПиН 2.3.2.2399-08. Дополнения и изменения № 1 к СанПиН 2.3.1940-05. Организация детского питания. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы”).

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 1 июня 2011 г. № 79 “Об утверждении СанПиН 2.3.2.2871-11 “Изменения № 24 к СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов” (вместе с “СанПиН 2.3.2.2871-11. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы”).

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36 “О введении в действие санитарных правил” (вместе с “СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”.

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18 апреля 2001 г. № 59 “О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03” вместе с “СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок”.

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно - эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299.

Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах. Методические рекомендации (утв. Роспотребнадзором 24 августа 2007 г. №0100/8606- 07-34).

Национальные стандарты.

ГОСТ Р. 50763-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условиях

ГОСТ Р. 54609-2015 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.

ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

ГОСТ 50762-2014 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

ГОСТ 50763-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р. 52818-2007 Изделия колбасные вареные из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия.

ГОСТ Р. 53105-2016 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. (Зарегистрированы в Министерстве юстиции РФ 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654).

СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. (С изменениями дополнениями от 06.07.2011 пост. № 90.Зарегистрированы в Минюсте РФ 22.03.2002 N 3326).

СП 2.3.6.1079-01. Организации общественного питания. Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила.

Сборники технических нормативов.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/сост. Аннина В. А. и др., под ред. Ф. JI. Марчука. - М.: Хлеб продинформ, -- Ч. 1-2.1996-2009.



«Варианты подачи блюд из птицы мелким куском»

Рис. 1 Цыпленок отварной с тушеной капустой с основным красным соусом	Рис. 2 Сациви из курицы в ореховом соусе
Рис.3 Курица на сковороде по-абхазски	Рис.4. Форшмак из индейки
Рис. 5 Курица, жаренная с припущенным рисом в томатном соусе и грибами	Рис.6 Плов по-советски



Технологическая схема приготовления блюда «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом»

«Цыпленок отварной мелким куском»



Гарнир « Капуста тушеная»



Технологическая схема приготовления блюда: «Форшмак из индейки»



Технологическая схема приготовления блюда: «Плов по-советски»



«Утверждаю»

Директор столовой ППТ

Марченковой Е. И.

«2» февраля 2022 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом»

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом» вырабатываемое предприятием столовая ППТ

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом» используют следующее сырьё:

Цыпленок	ГОСТ 31962-2013
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86
Петрушка	ГОСТ 34212-2017
Капуста белокочанная	ГОСТ 1724-85
Кулинарный жир	ГОСТ 28414-89
Морковь	ГОСТ 33540-2015
Томатная паста	ГОСТ 3343-2017
Уксус 3%	ГОСТ 56968-2016
Мука пшеничная	ГОСТ 26574-2017
Сахар	ГОСТ 54640-2011
Перец черный горшком	ГОСТ 29050-91
Лавровый лист	ГОСТ 17594-81
Бульон коричневый	ГОСТ 31987-2012

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

3.Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Цыпленок	192	115
Лук репчатый	58	50
Петрушка	6,2	5
Гарнир
Капуста белокочанная свежая	192	160
Кулинарный жир	11,4	11
Морковь	10,2	10
Лук репчатый	15,3	15
Петрушка	6,2	5
Томатная паста	30	20
Уксус 3%	8,2	8
Мука пшеничная	3,1	3
Сахар	15,9	8
Перец черный горошком	0,05	0,05
Лавровый лист	0,03	0,02
Соус
Бульон коричневый	66,6	66
Кулинарный жир	3,1	3
Мука пшеничная	4,1	4
Томатное пюре	16,5	11
Морковь	15	10
Лук репчатый	2,3	2
Петрушка	2,5	2
Сахар	3,9	2
Масса основного блюда		420 грамм
Масса гарнира		150 грамм
Выход готового блюда (1п.)		336 грамм

4.Технологический процесс

Обработанную тушку птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом. Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. При порционировании цыпленка, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Отпускают птицу мелким куском. Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира. При отпуске отварную птицу, гарнируют и поливают соусом.

Гарнир - капуста тушеная: нарезанную соломкой свежую, капусту кладут, в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 минут. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 грамм на порцию.

Соусы - красный основной: кости промыть, положить на горячую сковородку с жиром, добавить морковь, лук, томатную пасту. Все это хорошо обжарить в течение 10-15 минут. Залить водой, чтобы только покрывало кости и варить 50-60 минут. Муку отдельно пассировать, добавить соус, сахар и процедить. Соль и специи можно добавить по вкусу.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом» должно подаваться в глубокой фарфоровые тарелки, подогретой до температуры 40-50?.

5.2 Температура подачи блюда должна быть 65?.

5.3 Срок реализации срок реализации 1 час.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда «Цыпленок отварной мелким куском с тушеной капустой с основным красным соусом»

Внешний вид: свежая капуста нарезана соломкой, сверху мелко нарезанный цыплёнок; при подаче заправляют сливочным маслом и зеленью, подается вместе с красным основным соусом

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: золотистый

Вкус: в меру соленый, кисло-сладкие; аромат специй, томата, овощей.

Запах: специй и цыпленка, не допускается запах пареной капусты и сырой муки.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25,4 %

Массовая доля жира, % (не менее) 30,6 %

Массовая доля соли,% (не более) 2%

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 5*

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г 0,1

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал	ккал/кДж
26,1	30,6	71,3	665 ккал.	(ккал *4,2) 2793 кДж

Ответственный разработчик: Титова Юлия Сергеевна

«Утверждаю»

Директор столовой

(название предприятия)

Марченковой Е. И.

«3» февраля 2022 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

На « Форшмак из индейки»

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Форшмак из индейки» вырабатываемое предприятием столовая ППТ

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Форшмак из индейки» используют следующее сырьё:

Индейка	ГОСТ 31473-2012
Сельдь (филе)	ГОСТ 815-2019
Лук репчатый	ГОСТ1723-86
Яйцо	ГОСТ 31654-2012
Сливки	ГОСТ 31451-2013
Сухари панировочные	ГОСТ 28402-89
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013.
Соль	ГОСТ 51574-2000
Специи	ГОСТ 28750-90
Зелень рубленная	ГОСТ 16732-71

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01

3.Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Форшмак из индейки»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Индейка	66,5	52
Сельд	264	104
Лук репчатый	14	12,1
Сливки	18,4	18,2
Сухари панировочные	2,8	2,6
Масло сливочное	5,7	4,3
Соль	2	2
Перец	2	2
Зелень рубленная	2	2
Масса основного блюда		199,2 грамм
Масса гарнира
Выход готового блюда (1п.)		195,6 грамм

4.Технологический процесс

Филе индейки и сельди, лук нарезать кубиками, смешать и пропустить дважды через мясорубку. Положить специи, соль, добавьте сырые желтки и хорошо взбить. Отдельно взбить яичные белки и сливки, соединить их с приготовленной массой. Фарш выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, сбрызнуть сверху маслом и запечь в духовке.

Готовый форшмак разделить на порции, посыпать зеленью. Кетчуп подается отдельно.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Форшмак из индейки» должно подаваться в салатнике или на тарелке и украшается веточками зелени.

5.2 Температура подачи блюда должна быть должна быть 65?.

5.3 Срок реализации 1 час.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда «Форшмак из индейки»

Внешний вид: форшмак имеет вид массы, мелко нарезанной, однородной. Размер частиц -- примерно 2х2 мм

Консистенция: однородная, пластичная

Цвет: сероватый.

Вкус: форшмак имеет нежный вкус сельди, яблок, яиц, плавленого сыра, без постороннего привкуса.

Запах: сельди и сопутствующих продуктов, без постороннего запаха.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25%

Массовая доля жира, % (не менее) 17,6%

Массовая доля соли,% (не более) 2%

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1*

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г 0,1

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г -

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта , г 25

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал	ккал/кДЖ
12.2	17.6	4.2	224 ккал	(ккал *4,2) 940 кДЖ

Ответственный разработчик: Титова Юлия Сергеевна

«Утверждаю»

Директор столовой ППТ

Марченковой Е. И. «10» февраля 2022 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

На «Плов по-советски»

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Плов по-советски» вырабатываемое предприятием столовая ППТ

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Плов по-советски» используют следующее сырьё:



Рис	ГОСТ 6292-93
Куриное филе	ГОСТ 52702- 2006
Головка репчатого лука	ГОСТ 1723-86
Морковь	ГОСТ 33540-2015
Томатная паста	ГОСТ 3343--2017
Зубчик чеснока	ГОСТ 27569-87
Растительное масло	ГОСТ 1129-2013
Приправы для плова	ГОСТ 927-2014
Соль	ГОСТ 51574-2000

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01

3.Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Плов по-советски»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Рис	80	80
Куриное филе	70	70
Головка репчатого лука	27	23
Морковь	25	20
Томатная паста	30	20
Зубчик чеснока	24,4	20
Растительное масло	20	20
Приправа для плова	5	5
Соль	2	2
Масса основного блюда		260
Масса гарнира
Выход готового блюда (1п.)		161,2



4.Технологический процесс

Репчатый лук нарежьте кубиками. Морковь натрите на крупной терке. Филе курицы или свинину нарежьте кубиками со стороной 1,5 см.

В сотейнике нагрейте масло, положите курицу или мясо, обжаривайте на сильном огне до образования румяной корочки.

Добавьте лук, жарьте, помешивая, на среднем огне 1 минуту. Всыпьте морковь, перемешайте, жарьте ещё 3-4 минуты.

Добавьте кетчуп или томатную пасту, перемешайте, жарьте 2 минуты.

Всыпьте рис, влейте 3 стакана кипящей воды, посолите, посыпьте приправой для плова. На сильном огне доведите до кипения, затем уменьшите огонь до самого слабого и варите плов под крышкой до полного впитывания жидкости в рис.

Зубчики чеснока разрежьте на несколько частей. Выключите огонь, слегка вдавите кусочки чеснока в рис, накройте его крышкой, а сверху полотенцем. Дайте постоять 5 минут.

Подавайте плов по-советски посыпав рубленой зеленью (по желанию).

5.Оформление,подача,реализация и хранение

5.1 Блюдо «Плов по-советски» должно подаваться в глубокую тарелку. Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65?.

5.3 Срок реализации Плов с мясом изготавливают по мере необходимости, в готовом виде хранят в течение 12 часов с момента окончания технологического процесса. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда.

Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов ? не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда «Плов по-советски»

Внешний вид: рассыпчатый длинно зернистый рис желтоватого цвета перемешан с обжаренными протушенными овощами, куриное филе мелким куском. Плов выложен в порционную посуду.

Консистенция: рассыпчатая

Цвет: золотистый

Вкус: характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.

Запах: характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 15%

Массовая доля жира, % (не менее) 19%

Массовая доля соли,% ( не более) 2%

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1*

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,1

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта , г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г -

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта , г25

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал	ккал/кДЖ
10.7	19	47.6	404,2 ккал	(ккал *4,2) 1697,64



Ответственный разработчик: Титова Юлия Сергеевна

Схема размещения оборудования горячего цеха.

Рис .7 Размещение оборудования горячего цеха

Спецификация оборудования:

1,2-плита электрическая четыре конфорочная ПЭСМ-4Ш;

3- плита электрическая двух конфорочная для непосредственного жаренья;

4 -мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов;

5- стеллаж передвижной;6- сковорода электрическая СЭСМ-0,5;

7- фритюрница ФЭСМ-20;

8- шкаф жарочный электрический;

9- печь шашлычная;10- электрокипятильник КРНЭ-100Б;

11- универсальный привод ПГ-0,6;

12- котел пищеварочный КПЭСМ-60;

14- стол для установки средств малой механизации;

15- стол охлаждаемый СОЭСМ-2;

16- стол производственный СП-1470;

17- стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

18- прилавок-мармит для первых блюд;

20- стойка раздаточная СРСМ;

21- шкаф холодильный ШХ-0,4М



Рис 8 Схема оборудование птице гольевого цеха:

Спецификация оборудования:

1 - стеллаж стационарный;

2 - подтоварники решетчатые;

3, 11 - стеллаж передвижной;

4 - опалочный шкаф;

5 - печь для опаливания субпродуктов;

6 - стол производственный;

7 - моечный барабан;

8 - стол для подсушки;

9 - весы шкальные малогабаритные;

10 - ванна моечная;

12 - стол для обработки птицы;

13 - транспортер ленточный для птицы;

14 - пила ленточная

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре О-6°С.

Размещено на Allbest.ru