Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

1. Введение

1.1 Характеристики предприятия общественного питания

1.2 Характеристики горячего цеха

1.3 Техническое оснащение горячего цеха

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

2.2 Ассортимент горячих блюд из сельскохозяйственной птицы, применение рецептур

2.3 Технология приготовления и оформления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

2.4 Меню

3. Практическая часть

3.1 Составление технологических карт и Технико - технологических карт

3.2 Составление алгоритмов горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

3.3Схемы приготовления сложных горячих блюд из с\х птицы

4. Словарь терминов

Заключение

Список литературы

1. Введение

Эта тема актуальна на сегодняшний день. Для приготовления горячих блюд нередко используют сельскохозяйственную птицу (куры, утки, гуси, индюки). Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов, минералов и аминокислот. Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится из мяса птицы. По содержанию азотистых веществ самым ценным является филе птицы. Мясо из курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. По сравнению с мясом домашних животных соединительной ткани в мясе птицы менее, она нежнее.

Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, при пониженной секреции. Они заставляют ленивый желудочек работать. Блюда из нежирной птицы широко используют в лечебном питании.

Гарниры из круп, картофеля дополняют эти блюда углеводами, а овощи обогащают их витаминами и минеральными веществами.

Птицу, варят, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности и возраста птицы.

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, A, D, группы В.

Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чему взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и тушения, молодую -- для жарки.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.

Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают делают котлеты и множество других вкусных полезных блюд.

Основные виды птицы - куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава.

Химический состав мяса птицы.

Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В, В2, РР, A, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100г мяса птицы 134-326 ккал.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

1.1 Характеристики предприятия общественного питания

Предприятия общественного питания-предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их организации их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья,выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяются на типы и классы. Фабрика-заготовочная -- это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети.. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.

На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания -- кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня -- это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни до 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания --Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

Столовая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Бар -- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией.

Кафе -- предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде..

Шашлычная -- распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд -- харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей.

Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

1.2 Характеристика горячего цеха ресторана высшего класса

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, горячий цех является основным цехом ресторана высшего класса, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка для сладких блюд. Кроме того в цехе приготавливаются горячие напитки, выпекаются мучные изделия.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную связь с холодным цехом, раздаточной и моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 гр. Цельсия, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция. Относительная влажность 60-70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жаропрочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудовании.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и горячих блюд.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующие при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата и улучшению условий труда.

Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций. Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием. Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов- компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерования овощей и томатного пюре в сотейниках. Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75 С.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенных видах, а так же гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (2 - 15), сотейники (2- 10), сковороды чугунные (диаметром 140-500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а тк же для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л, шумовка, ковши - сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская.

1.3 Техническое оснащение горячего цеха

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочными обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жи(доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.

На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.

Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это создает значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др. Для приготовления картофельного пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную машину МКП-60. Машине применяется для приготовления пюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вместимостью 60 л.

Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы - чаплитные рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки на пару - котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.

Для переборки и мойки круп, а также для промывания гарниров используют столы со встроенными ваннами. В столах с охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрикаты, красный основной соус и др. На поверхности стола на разделочных досках с маркировкой MB, РВ нарезают отварное мясо, рыбу, птицу.

В периоды небольшой загрузки повара на этом рабочем 1месте отваривают овощи, мясо, рыбу, птицу, используемые для приготовления холодных блюд и закусок.

На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие продукты перед запеканием подвергаются другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют и т. д. В связи с этим используют и другие виды оборудования: электрокотлы, электросковороды. Эти операции можно выполнять и на электроплите в наплитной посуде.

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

Обеспечение качества - это совокупность мероприятий, охватывающих все технологические этапы разработки, и эксплуатации программного обеспечения (ПОП) информационных систем, предпринимаемых на разных стадиях жизненного цикла ПОП, для обеспечения качества выпускаемого продукта.

Запас - материальные ценности в виде сырья,

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

Многообразие и колебания состава продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции, недостаточная унификация рецептур и разнотипность оборудования обусловливают многочисленность способов обработки и широкие интервалы ее режимов. В результате некоторые способы обработки сырья и продуктов не имеют строгого определения и носят описательный характер.

Способы обработки сырья включают: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение их от загрязнений и несъедобных частей; 3) деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки; 4) придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями; 5) воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

Способы (приемы) обработки продуктов зависят от характера сырья.

Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения перебирают (овощи, крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т.е. вырезают испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты). Продукты животного происхождения опаливают (птица), потрошат, удаляя несъедобные компоненты (птица) и подвергают другим способам обработки, например вырезают крупные кровеносные сосуды из печени. Продукты неоднократно промывают.

Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию и другие присущие им признаки, продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают (например, для получения котлетной массы), формуют (биточки, котлеты и др.), фаршируют (пирожки и др.), панируют (покрывая мукой или сухарной панировкой) и пр.

Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые продукты мясо маринуют.

Способы тепловой обработки продуктов.

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80 ° С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.

Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.

Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях.

В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже рассматриваются наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.

Варка - способ тепловой обработки продуктов в водной среде (вода, молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного пара.

При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше 100-102 °С. Для сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 130 °С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются.

Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении. Пар конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования, нагревает продукт, в результате чего последний достигает кулинарной готовности.

Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или в собственном соку называется пропусканием. Припускание производят в закрытой посуд

Все разновидности варки иногда называют влажным нагревом.

При всех способах варки продуктов в окружающую среду переходит часть содержащихся в них пищевых веществ - экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, азотистых соединений. Наибольшее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость при полном их погружении, меньшее - при припускании и варке паром.

При варке паром растворимые вещества теряются безвозвратно, так как конденсат не используют. Следует также, что чем дольше продукт варится, тем больше растворимых веществ он теряет.

Одним из перспективных способов тепловой обработки в условиях централизованного производства готовых охлажденных или замороженных блюд является сверхвысокочастотный нагрев, т.е. обработка продукта в СВЧ-поле. Особенностью этого нагрева является одновременный прогрев продукта по всему объему, в результате чего срок доведения до готовности большинства продуктов резко сокращается и составляет несколько минут. За это время температура внутри продукта может повыситься до 100 °С, но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, не превышает 100 °С, румяная корочка на поверхности продукта не образуется.

2.2 Ассортимент блюд, применение рецептур

Тушёный цыплёнок.

Бройлеры-цыплята полупотрошеные 1 категории, Маргарин, Морковь

Лук репчатый, Масса пассированных овощей, Сметана, Майонез, Чеснок.

Сначала цыплёнка нарубают на порционные куски, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем кладут в баранчик, сверху укладывают пассированный лук, морковь, заливают сметаной с майонезом и тушат до готовности.

Запеченная индейка с апельсином и клюквой

Индейка (потроха сохранить) - 5.4 кг масло (размягченное) - 175г лук репчатый (порезанный) - 1 шт. апельсин (порезанный пополам) - 1 шт. тимьян (веточки) - 6 шт. для клюквенно-апельсинового соуса: клюква (порезанная) - 250г бекон (поджаренный на гриле и порезанный на маленькие кусочки) - 6 полосок апельсин (потереть цедру и разобрать на сегменты) - 3 шт. мед (жидкий) - 2 ст.л.

Разогреть духовку до 190С. Сохранить потроха для подливки. Положить индейку в глубокую форму для запекания, намазать сливочным маслом и хорошо приправить. Затолкать внутрь лук, апельсин и половину тимьяна. Запекать 1 час, пока индейка не начнет покрываться коричневой корочкой, покрыть фольгой и запекать еще 3 часа, поливая соками каждые 30 мин.

Смешать все ингредиенты для соуса с оставшимся тимьяном. Достать индейку из духовки, выложить весь соус сверху. Снова накрыть фольгой и запекать 10 мин, затем снять фольгу и запекать 10 мин, пока индейка не будет хрустящей сверху. Достать из духовки и неплотно накрыть фольгой. Переложить на блюдо, сохранив сок из формы для подливки.

Курица по-китайски

500 г куриное филе. 1 сладкий перец, 1 помидор, 4 зубчика чеснока, имбирь - по вкусу, 1 ст.л. соевый соус, 1 ч.л. уксуса винного бальзамического, 1 ч.л. меда соль, перец - по вкусу, растительное (оливковое) масло, 1,5 ч.л. крахмала.

Нагреть масло в Воке. Дальше добавляем все остальные ингредиенты по очереди - по отдельности и после каждого быстро размешиваем! Налить соевый соус, затем добавить мед, потом чеснок, имбирь, уксус. Кладем перец, помидор и чуть обжарить вместе 1-2 минуты.

Добавляем филе, смешиваем и жарим минут 5 (или до готовности). Сверху посыпаем крахмалом, слегка перемешиваем, добавляем чуть водички и еще потомить 1-2 минуты. Подавать с рисом, макаронами.

2.3 Технология приготовления и оформления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

Филе индейки тушёное.

филе индейки - 700-800 г, лук репчатый - 1 шт, морковь - 1 шт., шампиньоны - 500 г, сладкий перец - 1 шт., зелень, соль, растительное масло

Раскалить на сковороде растительное масло. Лук порезать полукольцами и выложить на сковороду. Морковь потереть на терке и добавить к луку. Из сладкого перца удалить семена, порезать соломкой и добавить к луку и моркови. Обжарить все вместе. Шампиньоны помыть и порезать. Филе индейки порезать маленькими кусочками. Зелень мелко порезать. Грибы добавить к обжаренным луку, моркови и перцу. Грибы должны дать сок. Добавить кусочки индейки к овощам и грибам. Тушить на маленьком огне, помешивая. Когда овощи и индейка будут готовы, добавить измельченную зелень, посолить и поперчить блюдо. Все перемешать, выключить огонь, накрыть крышкой и дать блюду настояться. Тушеное филе индейки готово.

Курица запеченная с овощами.

200 г лука, 600 г моркови, 4 куриных окорочка, соль, молотый черный перец, веточка розмарина, 4 столовые ложки горчицы, 2 столовые ложки сахара, 300 мл бульона, 1 банка консервированных патиссонов, петрушка

Для приготовления курочки с овощами лук почистите, крупные луковицы разрежьте пополам. Морковь почистите и порежьте кусочками. Куриные ножки отделите от бедрышек.

Духовку нагрейте до 200 градусов. Курицу обжарьте в 2 столовых ложках растительного масла и выложите. В оставшемся масле обжарьте лук и морковь, добавьте и расплавьте сахар. Положите розмарин, горчицу, курицу и залейте половиной бульона. Поставьте курочку на 45 минут в духовку, затем влейте оставшийся бульон. Петрушку порежьте и с патиссонами выложите к курице за 5 минут до окончания времени запекания. Готовую курицу с овощами разложите по тарелкам и подавайте к столу.

Утка с овощами в духовке

Начиним этой смесью утку и заткнем отверстие целым яблочком. Поставим в духовку (190 градусов) на 30 минут. Через пол - часа достанем утку из духовки. Она уже дала достаточно жира, что бы его хватило для поливания. Поливаем жиром утку через металлическое ситечко. Остатки твердых фракций маринада при этом либо смываются на дно лотка, либо остаются в ситечке. Это важно, что бы сохранить хороший внешний вид утки. Поставим вновь в духовку. Продолжаем запекать еще 30 минут.

Индейка вареная

Приготовление:

Вымытую и выпотрошенную индейку отварить в подсоленной воде до полуготовности. Нарезать лук и морковь. Разогреть растительное масло в сковороде. Выложить овощи в сковороду и жарить, пока лук не подрумянится. Добавить поджаренные овощи к индейке и продолжать варить, пока она не станет мягкой. Выложить готовую индейку на блюдо, разделить на кусочки и украсить овощами. Слегка полить приготовленным бульоном и посыпать измельченной петрушкой. Подавать индейку с гарниром из овощей.

Тушеный гусь

Список ингредиентов

гусь -- 1 тушка

лук -- 1 шт

морковь -- 1 шт

лавровый лист -- по вкусу

яблоки -- по вкусу

чеснок -- по вкусу

соль -- по вкусу

черный молотый перец -- по вкусу

вода

Гуся хорошо помыть и порубить на кусочки средней величины Еще раз хорошо моем кусочки гуся и внутренности (если они есть). Под внутренностями я подразумеваю печень, сердце и пупок. Складываем в кастрюлю кусочки гуся слоями. Каждый слой посыпать солью Когда все мясо будет в кастрюле заливаем его водой. Вода должна покрыть кусочки гуся.

Кстати, очень важный момент, лучше убрать лишний жир из гуся. Он обычно находится в середине (желтые комочки жира). А то тушеный гусь будет слишком жирный.

Разогреваем духовку до 200-220 градусов и ставим кастрюлю с гусем на 30 минут.

Далее лук и морковь чистим. Лук нарезаем кубиками, а морковь трем на самой мелкой терке

Через 30 минут вытаскиваем кастрюлю с духовки, добавляем лук и морковь. А также лавровый лист. Перемешиваем, овощи и лавровый лист. По необходимости доливаем воду. Температуру уменьшаем до 180 градусов и обратно ставим в духовку на 2 часа 10 минут. Иногда нужно кусочки гуся переворачивать.

За 20 минут до конца приготовления нарезаем яблоки дольками. Также нужно нарезать чеснок. Лучше резать чеснок, так он теряет меньше своего сока.

« Бозбаш » из курицы

Ингредиенты:

400 г. картофеля,

600 г. филе куриной грудки,

2 луковицы,

150 г. сливочного масла,

1 с. л. томатной пасты,

600 мл воды,

соль,

чёрный молотый перец,

зелень.

Лук мелко нарезать и обжарить на масле до полу золотистого цвета.

Нарезать небольшими кусочками курицу и картофель.

Курицу добавить к луку, посолить, поперчить и обжарить.

Добавить картофель, посолить и поперчить.

Добавить томатную пасту и залить водой.

Готовить на среднем огне 1 час.

Перед подачей посыпать зеленью.

КУРОПАТКА С ФРУКТАМИ (фирменное блюдо)

Ингредиенты:

1 куропатки, 1 ст. ложка соли,1/2 ч. Ложки свежемолотого черного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки коньяка, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема, 1/2 стакана винограда без зернышек, 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки, Ѕ стакана вишни.

Приготовление:

Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо, натереть солью и перцем; связать крылышки и ножки ленточкой из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток.

Подогреть коньяк, облить куропаток и зажечь. Когда коньяк прогорит, соединить соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем и размешать. Довести до кипения.

Обложить куропатку с виноградом, дольками апельсина и вишней, закрыть жаровню крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 210°С) духовку на 30 минут или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими. Часто поливать куропаток соком, чтобы не пригорали. Посолить по вкусу и подавать к столу.

горячее блюдо сельскохозяйственная птица

2.4 Меню

Фирменные блюда

Выход (г)

250 Форель фаршированная

250 Мясо по - французски

250 Сёмга под сливочно-грибным соусом

350 Куропатка с фруктами

250 Филе рябчика со свежими грибами

300 Фазан с трюфелями по-перигорски

Холодные закуски и салаты

Выход (г)

180 Салат Цезарь

200 Салат овощной

100 Салат с брокколи

220 Хрустящие блинчики

240 Балкажаны запеченные

180 Салат с креветкам

200 Салат Традиционный

200 Салат « Оля - ля» с курицей

СУПЫ

Выход (г)

300 Борщ с курицей

300 Суп из индейки и томатов

300 Суп из курицы со спаржей

300 Суп Птица Востока

300 Суп из курицы с пореем

Горячие закуски

Выход (г)

250 Лосось с румяной корочкой

310 Сельдь царская

150 Осётр по - болгарски

420 Горбуша запеченная с сыром

300 Котлеты из горбуши

200 Жульен из утки

200 Жульен с курицей и манго

Горячие блюда.

Выход (г)

400 Утка по-царски

500 Утка запеченная с апельсинами

450 Утка жареная с ананасами

480 Курица из рукава

400 Курица с жареным луком

Гарниры

300 Капуста с кинзой

300 Картофель запечёный

300 Рисовая лапша с курицей

300 Лапша с овощам

Напитки

200 Компот по-домашнему из свежих фруктов

100 Минеральная вода "Витель"

100 Свежевыжатые соки

100 Чай черный с мятой

Кофе "Эспрессо" 60 мл.

Кофе "Капучино" 90 мл.

Кофе по-турецки 85 мл.

Десерты

Выход (г)

140 Мороженое с бананами

140 Фруктовое ассорти

3. Практическая часть

3.1 Технологическая карта

Наименование предприятия: ресторан высшего класса.

Наименование блюда: Куриные грудки копченые

	Вес брутто	Вес нетто	Вес полу- фабрикат	Вес гото-вого прод	Вес на 10 порций	Технология приготовления и оформления блюда
4 куриных грудки	200		180		1200	С куриных грудок срезаем малое филе, каждую грудку надрезаем посредине со стороны противоположной коже, затем уходим в стороны и по всему кругу. Получается глубокий карман.
6 ст л брусники	50		50		350	Заполняем каждый кармашек брусникой. Закрываем малым филе и закалываем зубочистками. Выкладываем в пароварку (если ее нет, можно сделать из дуршлага на кастрюле) и оставляем на 5 минут.
Тимьян	2		2		10	В бруснику добавляем тимьян.
Соль	2		2		10	Солим
карри	2		2		10	Приправляем карри по вкусу

Технико - технологическая карта

Наименование блюда: Курица по-китайски

Область применения - ресторан высшего класса.

Перечень сырья: 500 г куриное филе. 1 сладкий перец, 1 помидор, 4 зубчика чеснока, имбирь - по вкусу, 1 ст.л. соевый соус, 1 ч.л. уксуса винного бальзамического, 1 ч.л. меда (я брала патоку), соль, перец - по вкусу, растительное (оливковое) масло, 1,5 ч.л. крахмала.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, используют для приготовления курицы по-китайски в воке соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию,г.	Норма закладки
		На 10 порций	На 20 порций
Куриное филе	250	2,5	5
Перец сладкий	100	1	2
Помидор	50	0,5	1
Чеснок	10	0,1	0,2
Соевый соус	2	0,02	0,04
Винный уксус	2	0,02	0,04
Мёд	10	0,1	0,2
Соль, перец	1	0,01	0,02
Крахмал	2	0,02	0,04
Масса полуфабрикатов	427
Масса готового продукта		3,617

Технология приготовления

Нагреть масло в Воке. Дальше добавляем все остальные ингредиенты по очереди - по отдельности и после каждого быстро размешиваем! Налить соевый соус, затем добавить мед, потом чеснок, имбирь, уксус. Кладем перец, помидор и чуть обжарить вместе 1-2 минуты.

Добавляем филе, смешиваем и жарим минут 5 (или до готовности). Сверху посыпаем крахмалом, слегка перемешиваем, добавляем чуть водички и еще потомить 1-2 минуты.

Подавать с рисом припущенным.

3.2 Составление алгоритмов

Индейка, обжаренная в воке с ананасами.

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Курица с грибами

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

3.3 Схемы приготовления блюд

Индейка тушёная с овощами.

Филе бедра индейки: 500 гр; Морковь: 1 шт; Лук репчатый: 1 шт; Перец сладкий: 1 шт; Кабачок цукини: 1 шт; Чеснок: 2 зубчика; Масло оливковое: 4 столовые ложки; Черный перец горошком: 6-8 шт; Базилик сушеный: 1 чайная ложка; Соль: 0.75-1 чайная ложка; Черный молотый перец: по вкусу.

Филе вымыть и нарезать небольшими кусочками.

Разогреть оливковое масло на сковороде и выложить мясо индейки кусочек за кусочком, таким образом чтобы они ровно распределились по поверхности. Обжаривать на большом огне не перемешивая 3-4 минуты, затем перемешать и жарить еще 3 минуты. В итоге должны получиться кусочки индейки с корочкой.

Кабачок очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками. Сладкий перец очистить от семян и мелко нарезать.

Овощи обжарить на сковороде отдельно от мяса Шаг за шагом, сначала лук 3 минуты, затем добавить морковь и обжаривать еще 3 минуты. В конце добавить кабачки и сладкий перец, перемешать и готовить еще 5 минут.

Влить в сковороду 1 стакан кипятка. Перемешать, убавить огонь, накрыть крышкой и оставить тушиться на 20 минут.

4. Словарь терминов

НАВАР (более ранняя форма -- навара). Русское обозначение бульона (с XVI до XVIII в.); позднее -- отвар, то есть результат выварки мяса, рыбы или овощей. Отсюда наваристый -- хорошо укипевший, упревший, загустевший, то есть более концентрированный, потерявший в процессе кипения часть воды.

НАКИПЬ. Все то, что остается в процессе варки жидкостей на стенках посуды - это растворенные в сырой воде гидрокарбонаты, которые при нагревании переходят в нерастворимые карбонаты, а также грязь, сор и некоторые другие вещества.

Накипь, образующаяся на поверхности жидкости во время варки в ней овощей, фруктов, грибов, мяса, рыбы, круп, называется пеной (см.) до тех пор, пока она не уваривается и не густеет (темнеет), превращаясь в темные кольца, то есть собственно накипь на стенках посуды.

Такая накипь является как бы концентрацией явного или скрытого сора, присутствующего в продуктах, недостаточно тщательно очищенных и промытых. Она быстро растворяется и может ухудшить вкус блюда. Удалять накипь надо чистой тряпочкой, смоченной в холодной воде.

Накипь от кипячения воды на стенках чайников, кастрюль, котлов, самоваров состоит преимущественно из нерастворимых солей угольной кислоты.

НЕТТО (ит. netto -- чистый). В кулинарной ресторанной практике и во всех заведениях общественного питания за нетто принято считать вес продукта после его первичной холодной обработки, то есть фактический вес полуфабриката, который подлежит разделке на порции. Вес готового пищевого изделия в сваренном (изжаренном) виде называется выходом и обычно значительно ниже веса нетто.

НОЖ. Не только древнейший предмет столового прибора, но и наиболее древний инструмент человечества, появившийся не менее как за 50 тысяч лет до н.э. Дифференциация ножей для разных целей началась еще в первобытное время. В эпоху неолита ножи разделялись на ножи для скобления, ножи для рубки, ножи для охоты и ножи для нарезки или разделки животных.

Заключение

Для приготовления горячих блюд нередко используют сельскохозяйственную птицу (куры, утки, гуси, индюки). Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов и экстрактивных веществ. По содержанию азотистых веществ самым ценным является филе птицы. По сравнению с мясом домашних животных соединительной ткани в мясе птицы менее, она нежнее. Блюда из нежирной птицы широко используют в лечебном питании.

Гарниры из круп, картофеля дополняют эти блюда углеводами, а овощи обогащают их витаминами и минеральными веществами.

Птицу, варят, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности и возраста птицы.

Список использованной литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2010. Сборник технологических нормативов.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2007 экскурсии на предприятия и в выставочные центры.

3. Ковал?в, Н.И., Куткина, М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковал?в. -- М.: Деловая литература. 2009.

4. Павлова, Л.В., Смирнова, В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В. Павлова, - М., Экономика, 2010.

5. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2009.

6. Терентьева, А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» / А.П. Терентьева. - М.: ОЦПКРТ, 2008.

7. Баранов, B.C., Козьмина. Е.П. Технология производства продукции общественного питания / B.C. Баранов. - М.: Экономика. 2008.

Размещено на Allbest.ru