Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• Раздел 1. Описание предприятия
• 1.1 Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху
• 1.2 Правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием применяемого при приготовлении горячих блюд из птицы жареной
• Раздел 2. Теоретический
• 2.1 Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной
• 2.2 Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов
• 2.3 Характеристика сырья используемого для приготовления горячих блюд из птицы жареной
• 2.4 Этапы технологического цикла производства
• 2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной
• 2.6 Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке при приготовлении горячих блюд из птицы жареной
• 2.7 Правила приемки горячих блюд из птицы жареной
• 2.8 Методы контроля, способы транспортирования и хранения рассматриваемых блюд
• Раздел 3. Технологический
• 3.1 Образцы технологических карт приготовления блюд из птицы жареной
• 3.2 Технологические схемы блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха
• 3.3 Образец упаковочного ярлыка
• Раздел 4. Экономический
• 4.1 Расчет затрат на используемое сырье и материалы
• 4.2 Расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха
• 4.3 Расчет заработной платы
• 4.4 Расчет ежемесячных затрат горячего цеха
• 5. Графический раздел
• 5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
• Заключение
• Список литературы и других информационных источников
• Приложения

Введение

Мясо птицы одна из наиболее важных составляющих здорового питания человека, а отмеченный во многих уголках планеты лидер среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, но не смотря на это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать "строительным материалом" всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В

Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Медицинские исследования показали, что употребление бульона благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

- даёт существенное экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды.

Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

отвечают четко определенным потребителям

удовлетворяют требованиям потребителя

соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям

отвечают действующему законодательству

обуславливают получение прибыли

Помещение является самой большой статьей расходов в бизнес-плане по открытию любого предприятия общественного питания. В зависимости от суммы, которой вы располагаете, можно купить помещение или же арендовать его. В любом случае оно должно располагаться в хорошо проходимом месте, желательно в центре города, находиться на первом этаже, иметь отдельный вход и собственную парковку.

Еще одна важная и внушительная статья расходов - это затраты на дизайн и интерьер предприятия

Если предприятие имеет удачное месторасположение, то смело можно рассчитывать на прибыль.

Столовая - это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюдо в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Специализированная столовая может принести гораздо большие доходы. В среднем наценка на сумму набора сырья на блюдо составляет 200-300%, а срок окупаемости составляет от трех до пяти лет.

Таким образом, актуальность темы исследования обусловлена тем, что проектирование, а в дальнейшем и функционирование столовой весьма перспективное и прибыльное дело.

Проблема исследования заключается в том: как рационально и технологично организовать работу цеха по выпуску горячих сложных блюд из птицы жареной.

Актуальность данной проблемы определила выбор темы нашего исследования: "Организация горячего цеха по выпуску сложных горячих блюд из птицы жареной".

Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что при правильной организации работы горячего цеха по выпуску сложных горячих блюд из птицы жареной будет, достигнут: выпуск качественной продукции, рациональная организация рабочих мест в цеху, соответствие готовых блюд нормативно-технической документации, соблюдение технологического процесса.

Объектом исследования является процесс организации работы горячего цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной.

Предметом исследования является технология приготовления горячих блюд из птицы жареной

Цель дипломной работы: теоретическое обоснование технологического процесса приготовления горячих блюд из птицы жареной и практическое подтверждение в рамках выбранной темы, совершенствования умений самостоятельной работы, проведения расчетных работ, ведения поиска технологической информации при решении разрабатываемой в дипломной работе проблем и вопросов.

В соответствии с целью, предметом и гипотезой исследования нами определены следующие задачи:

обобщение теоретических аспектов организации работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

разработка ассортиментного перечня горячих блюд из птицы жареной

составление технологических карт и схем;

расчет калькуляционных карт;

расчет пищевой и энергетической ценности горячих блюд из птицы жареной;

выполнение схемы горячего цеха с расстановкой оборудования;

составление упаковочного ярлыка;

экономические расчеты затрат на производство горячих блюд из птицы жареной

Для решения поставленных задач и проверки гипотезы использовались следующие методы исследования:

критический анализ и синтез нормативной и технической документации по проблеме исследования;

изучение и обобщение положительного опыта современных предприятий общественного питания;

наблюдение за технологическим процессом работы цеха по выпуску сложных горячих блюд из птицы жареной;

изучение технологии приготовления блюд из птицы жареной;

беседа с технологом, заведующим производством общественного питания;

расчёт калькуляционных карт, расчет пищевой и энергетической ценности сложных горячих блюд из птицы жареной, экономические расчеты затрат на производство сложных горячих блюд из птицы жареной;

составление технологических карт и схем, составление упаковочного ярлыка.

Теоретической базой данного исследования является нормативная и техническая документация, санитарно-гигиенические и технологические требования, ГОСТы Российской Федерации, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицы химического состава Российских продуктов питания.

Исследование проводилось на базе столовой НКПиИТ

Практическая значимость нашего исследования заключается в следующем:

применение разработанного и систематизированного материала на практике, что способствует бесперебойной и чёткой организации работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

детальное знакомство с проблемами работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

составление договора о поставке продукции, спецификации оборудования цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной, технологических карт и схем;

расчёт пищевой и энергетической ценности готовых блюд.

Дипломная работа структурно представлена введением, пятью разделами, заключением, списком литературы и других информационных источников, приложения.

Во введении даётся обоснование актуальности работы, проблемы исследования, гипотезы, определены объект, предмет, цели и задачи исследования, методы исследования, теоретическая база исследования и база практики.

В первом разделе раскрываются: характеристика предприятия в соответствии с ГОСТ; санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху; описываются правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием применяемого при приготовлении горячих блюд из птицы жареной.

Во втором разделе представлены: ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной, выпускаемый горячим цехом; перечень используемого сырья с указанием государственных стандартов; этапы технологического цикла производства; технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной; характеристика используемого сырья; характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке используемого сырья; правила приемки горячих блюд из птицы жареной; методы контроля, способы транспортирования и хранения рассматриваемой готовой продукции горячего цеха.

В третьем разделе представлены: образцы технологических карт приготовления горячих блюд из птицы жареной; технологические схемы последовательности процесса приготовления горячих блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха; образец упаковочного ярлыка.

В четвёртом разделе представлены: расчет затрат на используемое сырье и материалы; расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха; расчет заработной платы работников горячего цеха; расчет общих затрат горячего цеха.

В пятом разделе представлена: схема горячего цеха с расстановкой оборудования.

В заключении содержатся краткие выводы по результатам исследования.

Приложение включает: перечень документов для получения разрешения на ввод объекта в эксплуатацию, договор поставки продукции, спецификацию оборудования работы цеха по выпуску сложных горячих блюд из птицы жареной

Раздел 1. Описание предприятия

Рассматриваемый в дипломной работе горячий цех по выпуску горячих блюд из птицы жареной принадлежит столовой НКПиИТ

Столовая - это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюдо в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая - наиболее распространенный тип ПОП. Основное назначение столовых - приготовление и реализация населению продукции собственного производства. Большинство столовых ориентированы на обеды, но при наличии спроса, потребителям предоставляется и полный рацион (завтрак, обед, ужин). Таким образом, характерным признаком столовых является наличие в меню полного рациона питания.

Столовые различают:

по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетические;

по обслуживанию контингента потребителей - школьные, студенческая и др;

по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Столовая колледжа - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд средней сложности приготовления.

Столовая, обслуживающая студентов и преподавателей колледжа. Общая площадь предприятия 506.15м2. Площадь зала 125м2

количество посадочных мест 120

Столовая расположена по адресу:

Тюменская область, Ямало-Ненецкий Автономный округ г. Ноябрьск, ул. Изыскателей 47а

Режим работы: столовой с 8.00 до 16,00 без перерыва, буфета 10.00 до 16.00

Выходной день воскресенье.

Функционирует столовая с 1 сентябрь до 30 июня, столовая стационарная

расположена на первом этаже учебного корпуса, имеет три выхода.

В зале находится информационный стенд со следующими копиями документов: аттестатом предприятия и книгой отзывов и предложений, ассортиментным перечнем, меню на день.

В столовой продукция готовится и производится в соответствии со следующими документами:

ГОСТ 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий";

ГОСТ 50763-2007 "Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия";

ГОСТ 50764 2009 "Услуги общественного питания. Общие требования";

СанПиН 236.1079 - 01 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоро портящихся продуктов";

ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требование к производственному персоналу";

Сборник технологических нормативов - сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;

сборник национальных блюд;

таблица химического состава Российских продуктов питания;

технологические карты на каждое блюдо;

технико-технологические карты;

акты контрольной проработки;

технологические схемы;

калькуляционные карты.

Услуги, предоставляемые в столовой:

услуга питания;

услуга по изготовлению кулинарной продукции;

услуга по организации потребления продукции и обслуживания;

В составе столовой предусмотрены следующие группы помещений:

помещения для потребителей;

производственные помещения;

складская группа помещений;

административно - бытовая группа помещений.

В столовой применяется самообслуживание.

Столовая является предприятием общественного питания с полным циклом производства, работающим на сырье и полуфабрикатах. Для хранения сырья и продуктов на территории столовой отсутствует группа охлаждаемых камер.

1.1 Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху

Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01. Данный документ определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Требования к размещению птицегольевого цеха

Предприятия общественного питания не должны ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. При этом в жилых зданиях необходимо иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части дома.

Сырье и продукты в производственные цеха не должны приниматься со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры. Загрузку следует производить с торцов жилых домов, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Мусор и пищевые отходы должны собираться в раздельные контейнеры, с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, превышающим площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Освобождать их необходимо при заполнении не более 2/3 их объема, а затем очистить и продезинфицировать с применением средств, разрешенных санитарным надзором. Площадка мусоросборников должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

Водоснабжение и канализация птицегольевого цеха

Птицегольевые цеха оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации

Для водоснабжения они присоединяются к централизованной системе водопровода, а при ее отсутствии - оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Использовать привозную воду запрещается.

Количество воды, используемой птицегольевым цехом, должно полностью обеспечивать ее потребности.

Птицегольевой должен быть оборудован раковинами с горячей и холодной водой со смесителями, исключающими загрязнение рук после мытья.

блюдо технологическая карта птица

Состояние микроклимата в цехе должно соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений

Вентиляция птицегольевого цеха

Птицегольевой цех должен быть оборудован приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Помещения загрузочной, экспедиции, цеха в холодный период года оборудуют тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха. Устройство и оборудование вентиляции цеха не должны ухудшать условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Требования к размещению оборудования птицегольевого цеха

Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности. Стены на высоту не менее 1,7 м отделываются плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, потолки штукатурят, белят или отделывают другими материалами, полы делают из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и они должны иметь уклоны к сливным трапам. Потолки и стены птицегольевого цеха красят по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

В цехе нельзя хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

Цех должен содержаться в чистоте, постоянно, своевременно и по мере необходимости проводиться текущая влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц необходимо проводить генеральную уборку и дезинфекцию, а при необходимости - дезинсекцию и дератизацию цеха

После уборки весь инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивается. Для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний рабочие места должны убираться самими работниками, а не уборщицами.

Персонал должен быть обеспечен уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами (разрешенными санитарным надзором) в достаточном количестве.

Оборудование, инвентарь, посуда и тара птицегольевого цеха

Цех должен быть обеспечен необходимым оборудованием и предметами материально-технического оснащения в достаточном количестве Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных санитарной службой. При работе технологического оборудования необходимо исключить контакт сырых и готовых к употреблению продуктов. По мере загрязнения оборудования и по окончании работы необходимо провести его санитарную обработку. В конце работы производственные столы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств и затем протираются сухой чистой тканью.

Важно помнить, что разделочный инвентарь используемый в птицегольевом цехе должен иметь специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Х" - хлеб. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) механически очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте.

Чистый инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, столовую посуду - в закрытых шкафах или на решетках, ежедневно подвергаемых санитарной обработке.

Транспортировка, прием и хранение сырья, пищевых продуктов

Транспортирование сырья и пищевых продуктов, в целях исключения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний, осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдан санитарный паспорт. Сопровождать груз необходимо лицам в санитарной одежде (халат, рукавица и др.) и при наличии у них личной медицинской книжки с от метками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации Кузов автотранспорта должен быть обит изнутри материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, кулинарные изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре. При этом тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Поступающее сырье и продукты также должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях при наличии только одной камеры, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение на отдельных полках, стеллажах. Продукты необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, норм складирования, срока годности и условий хранения.

Особо скоропортящиеся продукты хранятся в соответствии с гигиеническими

требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам их хранения.

Обработка сырья и производство продукции

Обработка птицы и приготовление полуфабрикатов в птицегольевом цехе требует соблюдения поточности технологических процессов. При разработке новых рецептур, при внесении изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства рецептуры, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры требуется наличие санитарно-эпидемиологического заключения. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Сырые и готовые продукты обрабатываются раздельно в специально оборудованных цехах, а при их отсутствии - в одном помещении на разных столах. Приведем некоторые сроки хранения сырья и продукции, установленные настоящей главой.

Приготовление и реализация полуфабрикатов кур и уток, без герметической упаковки, а также других пищевых продуктов допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Отпуск полуфабрикатов из птицы

Оценка качества полуфабрикатов должна проводиться ежедневно с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

Для борьбы с ними используются современные и эффективные средства, разрешенные санитарной службой Для уничтожения мух применять средства типа липких лент и поверхностей не допускается. Проводятся необходимые мероприятия в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных и дезинсекционных работ.

Личная гигиена персонала цеха

Лица, поступающие на предприятие общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Без подготовки и аттестации допускаются к работе выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания.

Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку.

Работники предприятия общественного питания обязаны:

верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;

перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

при посещении туалета санитарную одежду снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение - в специально отведенном помещении или месте).

Производственный контроль

В соответствии с Санитарными правилами СП 1.1.1058-01 производственный контроль должен быть организован во всех предприятиях общественного питания, независимо от форм собственности. Также должны проводиться лабораторные исследования по микробиологическим показателям. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливаются предприятием по согласованию с Роспотребндзором (п.14.3 Санитарных правил). Письмом от 13.04.2009 N 01/4801-9-32 Роспотребнадзор направил для информирования хозяйствующих субъектов и руководства.

Соблюдение санитарных правил в соответствии с п.15.1 Санитарных правил руководитель предприятия общественного питания должен обеспечить:

наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил и выполнение их требований всеми работниками;

организацию производственного и лабораторного контроля;

необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

наличие личных медицинских книжек на каждого работника и своевременное прохождение ими предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований;

организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;

выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений Роспотребнадзора;

наличие санитарного журнала установленной формы;

ежедневное ведение необходимой документации (бракеражных журналов, журналов осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнала контроля качества фритюрных жиров и др.);

условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;

исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение и др.

Соблюдение санитарных правил является обязательным для всех предприятий общественного питания.

1.2 Правила техники безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием применяемого при приготовлении горячих блюд из птицы жареной

Предприятия общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам охраны труда и техники безопасности противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи. К травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по технике безопасности.

На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи. К травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Предприятие общественного питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам охраны труда и техники безопасности противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по технике безопасности.

Общие требования безопасности при работе с механическим и весовым оборудованием

К работе с механическим и весовым оборудованием допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого механического и весового оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

проходит проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санитарными принадлежностями.

Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви в кафе "Авторитет плюс" и других средств индивидуальной защиты:

куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

полотенце - на 4 месяца;

рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно мыть руки дезинфицирующим средством).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы.

Перед началом работы с механическим и весовым оборудованием повар должен подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность электрооборудования и другого оборудования;

исправность заземления;

наличие ограждений;

привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить исправность и холостой ход оборудования;.

Правило эксплуатации универсального привода, мясорубки

Пред началом работы на машине, проверяют исправность отдельных узлов и машины в целом, а так же состояние электропроводки и заземления.

Запрещается поправлять продукты руками, необходимо пользоваться специальным толкачом.

Запрещается прижимать продукт сильно к вращательному двигателю, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя.

Подача продуктов должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе машину надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от остатков продуктов.

Запрещается допускать, чтобы машина работала вхолостую, так как это ускоряет износ деталей машины.

Нельзя оставлять машину во время работы без присмотра.

Правило эксплуатации весового оборудования

Настольные циферблатные весы установить на ровную горизонтальную поверхность и проверить:

состояние стрелок, четкость отметок шкалы циферблата, состояние стёкол, лакокрасочных покрытий, совпадения показаний на обоих циферблатах;

равновесие в ненагруженном состоянии и, в случае необходимости, произвести регулировку.

При подготовке товарных весов проверить внешним осмотром:

горизонтальность их установки с помощью отвеса;

плавность колебаний рычажного механизма и платформы;

правильность показаний весов при 0,1 предельной нагрузки на всей площади платформы.

Взвешиваемый товар (гири) следует класть на весы осторожно, без толчков, по возможности в центре платформы, без выступов за габариты весов.

Не тарированный (навальный) груз располагать равномерно по всей площадке товарных весов.

После каждого взвешивания проверять равновесие ненагруженных весов. При необходимости очищать чаши, платформы и крестовины от загрязнения взвешиваемыми товарами.

При взвешивании тяжёлых грузов (бочек, тюков и др.) использовать наклонные мостики (трамплины), устанавливаемые верхним краем на одном уровне с платформой товарных весов.

При взвешивании товаров не допускается:

укладывать на весы грузы, превышающие по массе наибольший предел взвешивания;

укладывать пищевые продукты на весы без обёрточной бумаги или других упаковочных материалов;

нагружать и разгружать товарные весы при открытых арретире и изолире.

Весы и гири необходимо содержать в чистоте, регулярно очищая от пыли и грязи.

По окончании работ по взвешиванию товаров:

осмотреть весы, очистить их от загрязнения сухой тканью;

платформы и чаши весов для взвешивания продовольственных товаров вымыть щелочным раствором, затем горячей водой и вытереть насухо;

загрязнённые гири вымыть щёткой в горячей воде с мылом и вытереть насухо;

обыкновенные гири уложить на хранение в футляр или ящик, а условные гири установить на скобку весов.

Раздел 2. Теоретический

2.1 Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной

Ассортимент выпускаемых блюд из птицы жареной приведен в таблице 1

Таблица 1 - Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску блюд из птицы жареной

Порядковый номер	Номер рецептуры	Наименования изделия	Выход, гр.
1	2	3	4
1	912	Чахохбили	300
2	915	Курица, фаршированная субпродуктами по тацински	240
3	919	Котлеты из филе птицы	133+7
4	920	Ляванга из цыплят (цыплята фаршированные - азербайджанское национальное блюдо)	350
5	922	Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте - татарское национальное блюдо)	280

2.2 Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов

Сырье, используемое для производства горячих блюд из птицы жареной по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктах.

Вино	ГОСТ Р 32030-2013 Вино. Технические условия
Виноград сушеный	ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
Кориандр	ГОСТ 29055-91 Кориандр. Технические условия
Кулинарный жир	ГОСТ 28414-89 Кулинарный жир. Технические условия
Курица	ГОСТ Р 52702-2006 Мясо кур. Технические условия
Лук зеленый	ГОСТ55652-2013 Лук зеленый. Технические условия
Лук репчатый	ГОСТ 51783-2001 Лук репчатый. Технические условия
Маргарин столовый	ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Технические условия
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005 Масло растительное Технические условия
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия
Молоко	ГОСТ 31450-2013 Молоко Технические условия
Морковь	ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая Технические условия
Мука пшеничная высшего сорта	ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Технические условия
Огурцы свежие	ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия
Орехи грецкие	ГОСТ 16833-71 Орехи грецкие Технические условия
Петрушка	ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия
Печень говяжья	ГОСТ 19342 Печень говяжья Технические условия
Помидоры (свежие)	ГОСТ Р 51810-2001 Томаты свежие. Технические условия
Соль	ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
Уксус 3% -ый	ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Технические условия
Хлеб пшеничный	ГОСТ Р 52462-2005 Хлеб пшеничный Технические условия
Чеснок	ГОСТ 27569-87 Чеснок Технические условия
Шпик	ГОСТ Р 55485-2013 Шпик Технические условия
Яйца	ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые Технические условия Технические условия

Сырьё, используемое для производства блюд из птицы жареной по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации по безопасности гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2.3 Характеристика сырья используемого для приготовления горячих блюд из птицы жареной

Сырье, используемое для производства горячих блюд из птицы жареной по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Вино - это среднеалкогольный напитки, которые получают в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда с мезгой или без нее.

Виноград сушеный - производят из сушильных плодов винограда, имеющих тонкую кожицу и содержащих до 20 % сахара, плотную мякоть и не большую кислотность

Кориандр - это однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает приятным запахом.

Кулинарный жир - безводная смесь различных видов переработанных и натуральных жиров.

Курица - сельскохозяйственная птица. Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков.

Лук зеленый - этот лук получают из репчатого мелкого лука (севка) или семян путем выращивания в открытом грунте, теплицах, парниках. Лук содержит до 30 мг % витамина С и 2 мг % каротина.

Лук репчатый - это самый распространенный вид луковых овощей. В луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахара (до 9 %), витамины С, В_1, В_2,, В₆, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7 %)

Маргарин столовый - высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт схожий со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Масло сливочное - концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Растительное масло - вырабатывают из семян различных масличных культур, зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений.

Молоко - состоит из воды и сухих веществ, в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Морковь - это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу. В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6 %) минеральных веществ в виде солей, железа, фосфора, калия, микроэлементов.

Мука пшеничная высшего сорта - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков.

Огурцы свежие - по содержанию питательных веществ огурцы не представляют собой ценности. Их употребляют в основном как вкусовой продукт. Благодаря содержанию минеральных веществ огурцы играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения.

Орехи грецкие - плоды дерева, после сбора орехи очищают от высохшей оболочки и высушивают, иногда их предварительно отбеливают.

Петрушка - бывает корневой с хорошо развитым корнем и листовой, не имеющей большого корня.

Печень говяжья - богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк и т.д.

Помидоры (свежие) - сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами.

Соль - является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей.

Уксус 3% -ый - представляет собой прозрачные бесцветные жидкости с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.

Хлеб пшеничный - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста.

Чеснок - сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек-зубков (1-50 шт.) покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев.

Яйца делятся на куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Яйца состоят из трех основных частей: скорлупы (12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

2.4 Этапы технологического цикла производства

Качество горячих блюд из птицы жареной формируется в процессе всего технологического цикла производства.

Основными этапами производства горячих блюд из птицы жареной является:

- маркетинг;

- проектирование, разработка продукции;

- планирование и разработка технологического процесса;

- материально-техническое снабжение;

- производство продукции;

- контроль качества;

- упаковка, транспортирование, хранение;

- реализация;

- утилизация отходов.

Маркетинг - это предвиденье управления и удовлетворение спроса потребителей на горячие блюда из птицы жареной. Проектирование и разработка продукции включает составление ассортиментного перечня на горячие блюда из птицы жареной, разработку и подготовку нормативной и технологической документации.

Планирование и разработка технологического процесса на горячие блюда из птицы жареной включает в себя разработку технологических схем, определение последовательности операций, разработку технологических процессов на предприятии, определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре и таре.

Материально-техническое снабжение - это снабжение предприятия по производству горячих блюд из птицы жареной необходимым сырьем, продуктами, инвентарем, тарой, оборудованием в соответствии с санитарными требованиями.

Производство продукции включает обработку сырья, приготовление горячих блюд из птицы жареной

Контроль качества используется на предприятиях общественного питания при систематической проверке качества блюд и кулинарных изделий службой контроля качества, которая контролирует продукцию по следующим показателям:

- органолептическую оценку качества блюд проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу;

- физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность горячих блюд из птицы жареной, компонентный состав, соблюдение рецептуры;

- микробиологические показатели горячих блюд из птицы жареной характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы - КОЕ/г и бактерии кишечных палочек - колиформы), потенциально-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Контроль качества осуществляется в лабораторных условиях, при отсутствии лаборатории заключается договор с санитарно - эпидемиологической службой.

Упаковка, транспортирование, хранение горячих блюд из птицы жареной, продукция упаковывается в транспортную тару, на которую наклеивается упаковочный ярлык. Упаковочный ярлык разрабатывает технолог предприятия.

Реализация горячих блюд из птицы жареной осуществляется внутри предприятий общественного питания, так и в розничных сетях. Продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. Каждая партия горячих блюд из птицы жареной реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении являются сроками годности блюда и включают время пребывания продукции на предприятии - изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промышленную переработку. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожаются. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной

Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны соответствовать принципам:

- принципы безопасности;

- принцип совместимости;

- принцип взаимозаменяемости;

- принцип сбалансированности;

- принцип рационального использования сырья и отходов;

- принцип снижения потерь, питательных веществ и массы готовой продукции;

- принцип сокращения времени кулинарной обработки;

- принцип наилучшего использования оборудования;

- принцип наилучшего использования энергии.

Принцип безопасности.

Разработка каждого вида блюда должны сопровождаться установленными показателями безопасности: физико-химические, микробиологические и должны быть указаны в нормативной документации и контролироваться санитарной службой.

Принцип совместимости.

Сырье, используемое для приготовления горячих блюд из птицы жареной должно быть совмещаемое. Должно быть учтено и совмещение сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип взаимозаменяемости.

Сырье, используемое для производства горячих блюд из птицы жареной, может быть заменено на другое сырье, с учетом коэффициента взаимозаменяемости таблицы № 27, "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд", Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Принцип сбалансированности.

Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны покрывать потребность организма в энергии и жизненно-необходимых веществах: белках, жирах, углеводов, витаминов, минеральных веществах, пищевых волокнах, и должны содержаться в определенных количествах и соотношениях.

При составлении нормативных документов необходимые вещества должны быть просчитаны.

Принцип рационального использования сырья и отходов.

При производстве горячих блюд из птицы жареной необходимо учитывать технологические свойства сырья, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке. Использование пищевых отходов, вторичного сырья для приготовления блюд.

Принцип снижения потерь, питательных веществ и массы готовой продукции

Этот принцип требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нагрева). Снижению потерь массы птицы способствует жарке их в аппаратах с инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки.

Включает: интенсификацию теплообмена посредством увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения температуры теплоносителя; использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (СВЧ-нагрев, ИК-нагрев.).

Принцип наилучшего использования оборудования.

В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными.

Принцип наилучшего использования энергии.

Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии, строго соблюдения технологических режимов.

2.6 Характеристика процессов, происходящих при тепловой обработке при приготовлении горячих блюд из птицы жареной