Выбор способа тепловой обработки зависти от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят, тушат; гусей и уток - чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки.

Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико - химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.

Уменьшение массы ушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке - и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке - соответственно 35-40 %. У не жирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31 %).

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов) вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7-12% общего содержания их, при жарке 4-8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30-35%, а при жарке 40-50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13-30 %.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин В₁ и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньше продолжительностью нагрева.

Размягчение мяса птицы, дичи, кролика связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так, молодых кур варят 50-60 мин, старые тушки 3-4 часа. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы, дичи, кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочность, нежность) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и т.д.

2.7 Правила приемки горячих блюд из птицы жареной

Правила приемки горячих сложных блюд из птицы жареной производят по ГОСТ 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция, общественного питания реализуемая населению".

Партией считают любое количество горячих сложных блюд из птицы жареной одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

Каждая партия блюд из птицы жареной должна сопровождаться документами о качестве с указанием:

- наименования и адреса предприятия изготовителя, или гражданина предпринимателя

- наименование нормативного документа;

- наименование кулинарной продукции;

- дата и часа изготовления кулинарной продукции;

- количество потребительской и транспортировочной тары;

- массы брутто и нетто кулинарной продукции;

- условия и сроки хранения;

- номера партии.

При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:

- количества транспортной тары;

- целостность потребительской и транспортной тары;

- наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре;

- соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе обозначенной на маркировочном ярлыке.

Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки. Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.

Для оценки качества поступившей партии проводят органолептическую оценку. В случае сомнения в качестве поступившей партии горячих блюд из птицы жареной проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.

При приёмке каждой партии из цеха проводят органолептическую оценку качества, и определение массы одной штуки и количества штучной продукции.

2.8 Методы контроля, способы транспортирования и хранения рассматриваемых блюд

В соответствии с требованиями ГОСТ Р50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению", горячие блюда из птицы жареной контролируются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

По органолептическим показателям блюда из птицы жареной проводят по внешнему виду, цвету и запаху, консистенции.

Органолептические методы контроля.

В столовой при оценке качества горячих блюд из птицы жареной применяют органолептический метод контроля качества, который используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.

Органолептический метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, найти нарушение рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению найденных недостатков.

Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований:

- принципы безопасности;

- порядка и условий проведения анализа;

- квалификации и навыка специалистов (оценщиков);

- системы оценки результатов анализа.

Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции является: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда, включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

Цвет - показатель внешнего вида, что будет характеризовать впечатление, вызванное отображенным световым лучом видимого цвета.

Запах - показатель качества, определяемый посредством органов нюха. Запах является ощущением, что возникает при возбуждении рецепторов нюха, расположенных в верхней части носовых полостей.

Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно. При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидна, сырная), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Вкус - самый важный показатель качества кулинарной продукции, что оказывает решающее влияние на оценку ее качества. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд.

Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и прикосновению при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусноту.

При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Условия проведения органолептического анализа.

При проведении органолептического анализа качества продукции общественного питания необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: до помещения, приборов и материалов и специалистов в области органолептического анализа.

Требования к помещению

В лабораторных условиях органолептический анализ следует проводить в специально оборудованном помещении, которое должно обеспечить оптимальные условия для анализа, в том числе:

- принципы безопасности;

- средняя площадь помещения должна составлять 13-20 м² (в зависимости от количества одновременно работающих оценщиков);

- иметь постоянную температуру +18-20°С и относительную влажность воздуха - 70-75%, поскольку впечатлительность органов вкуса снижается при температуре выше З6°С относительно кислого и горького вкусов и при температуре ниже 15°С относительно соленого вкуса;

- быть изолированным от посторонних запахов, которые могут проникнуть из соседних помещений и внешне, а также от шума и других факторов, отвлекающих внимание оценщика при проведении органолептического анализа.

Помещение должно быть хорошо и равномерно освещено, освещение может быть природным и искусственным. Искусственный свет не должен изменять натуральную расцветку продукта, что особенно важно при выявлении отличий в оттенках цвета.

Для обеспечения равномерного, рассеянного света стены должны быть белого, кремового или светло-серого цвета.

На предприятиях общественного питания для проведения органолептического анализа следует использовать комнату (кабинет) начальника цеха (зав. производством), комнату персонала или в отдельных случаях - горячий цех.

Необходимые приборы и материалы

Для проведения органолептического анализа необходимо использовать: поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из казанов; стаканы с холодным чаем (черным, байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

Требования к специалистам

Сенсорный анализ продукции общественного питания должны осуществлять профессионально подготовленные специалисты, имеющие определенные навыки, которые знают методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества, в том числе специалисты пищевых лабораторий и работники предприятий общественного питания, работники службы контроля качества.

В целях получения более точных результатов сенсорного анализа оценщики продукции должны проходить испытание на сенсорную впечатлительность, то есть способность восприятия внешнего импульса посредством органов чувств.

Физико-химические показатели горячих блюд из птицы жареной проводят по методикам изложенных в государственных стандартах которые отражены в ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

Кулинарные изделия из птицы жареной контролируются по массовой доле поваренной соли.

Для оценки микробиологических показателей качества горячих блюд из птицы жареной используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях органов Государственного Санитарно-эпидемиологического надзора.

Отбор проб и подготовку их к анализу проводят в соответствии с методами указанными в стандартах отраженных в ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

В горячих блюдах из птицы жареной определяют количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ), коугулазоположительных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл и бактерий рода протея, проводят в соответствии с методами указанными в стандартах отраженных в ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

При получении неудовлетворительных результатов по какому-либо показателю, проводят повторные испытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.

Упаковка и маркировка

Горячие блюда из птицы жареной доставляемые с предприятий общественного питания: в магазины, столовые-раздаточные и кулинарии, упакованные в транспортную тару.

К таре для горячих блюд предъявляются особые условия: она должна быть чистой, прочной без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели горячих блюд из птицы жареной

Весовую продукцию укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями. При укладке весовой продукции в ящики, дно ящика выстилают пергаментом.

В каждую единицу транспортной тары помещают горячие блюда одного наименования, одной партии выработки. Масса укладываемой в тару продукция, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции. Транспортная тара подлежит маркировке.

На каждую единицу транспортной тары наклеивают маркировочный ярлык, в котором указывают:

- наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя и товарный знак;

- наименование кулинарной продукции;

- обозначение нормативного документа;

- массу нетто кулинарной продукции;

- количество штук (порций) или массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;

- количество упаковочных единиц;

- дату и час выработки;

- срок и условия хранения;

- номер или фамилию упаковщика;

- номер партии;

- информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта.

Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию. На ярлыке также указывают допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.

Транспортирование и хранение

При хранении горячих блюд из птицы жареной должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии СанПиН 2.3.2.1324-03. Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санитарной эпидемиологической службы.

Транспортируют горячие блюда из птицы жареной в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 2.3.6.1079.01.

Горячие блюда из птицы жареной перевозят на машине, на которой должен быть унитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием. Лица, производящие выгрузку и погрузку готовой продукции должны быть обеспечены санитарной одеждой, иметь при себе личную медицинскую книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

Раздел 3. Технологический

3.1 Образцы технологических карт приготовления блюд из птицы жареной

Технологическая карта

Наименование блюда: Чахохбили (грузинское национальное блюдо)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 912

Выход блюда 300

Норма расхода сырья по брутто и нетто на чахохбили, приведены в таблице 2

Таблица 2 - Рецептура на чахохбили.

№ п/п	Наименование продукта	На 1 порцию	На 100 порцию
		брутто, гр	нетто, гр	брутто, кг	нетто, кг
1	2	3	4	5	6
1	Курица	318	217	31,800	21,700
2	Маргарин столовый	20	20	2,000	2,000
	Масса жареной курицы	-	150	-	15,000
3	Лук репчатый	150	126	15,000	12,600
	Масса лука пассированного	-	63	-	6,3
4	Помидоры свежие	71	60	7,100	6,000
5	Мука пшеничная	2	2	0, 200	0, 200
6	Бульон или вода	50	50	5,000	5,000
7	Уксус 3% -ный	10	10	1,000	1,000
8	Чеснок	4	3	0,400	0,300
9	Кориандр (кинза), базилик	15	11	1,500	1,100
	Выход	-	300	-

Технология приготовления

Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Оформление и подача

Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птиц. Подают в круглых тарелках, при температуре 65C

Органолептические показатели:

Внешний вид - порционные куски курицы с соусом из помидоров.

Вкус - характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего вкуса.

Запах - характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего запаха Консистенция - мяса птицы мягкая, сочная.

Цвет - оранжевый, золотистый

Физико-химические показатели:

Чахохбили контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели "Чахохбили" приведены в таблице 2

Таблица 2 - Микробиологические показатели "Чахохбили"

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более	Масса продукта (г/см.) в которой не допускают
	БГКП (колифорные бактерии) кишечные палочки	E. coli	S. aureus	Бактерии рода Proteus	Потегенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6
1Ч103	1,0	-	1,0	0,1	25

Пищевая и энергетическая ценность чахохбили приведена в таблице 3

Таблица 3 - Пищевая и энергетическая ценность чахохбили

Белки, гр.	Жиры, гр,	Углеводы, гр.	Энергетическая ценность, ккал.
1	2	3	4
Одной порции 300 гр
34,59	33,11	23,2	528,32
Продукта100 гр.
11,53	11,04	7,73	176,11

Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице 4

Таблица 4 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

№	Наименование продукта	Норма на 1 порцию 300 гр.	Содержание сухих веществ	Содержание белков	Содержание жиров	Содержание углеводов	Энергетическая. ценность
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
1	Курица жареная	150	45,6	68,40	23,33	35,00	19,80	29,70	0,10	0,15	272,0	408,0
2	Маргарин	20	61,60	12,32	0,50	0,10	60,00	12,00	0,70	0,14	743,0	148,60
3	Лук пассированный	63	54,4	34,27	4,50	2,84	13,50	8,51	27,40	17,26	251,0	158,13
4	Помидоры	60	8	4,80	1,10	0,66	0, 20	0,12	3,80	2,28	24,00	14,40
5	Мука пш	2	86	1,72	10,80	0,22	1,30	0,03	69,90	1,40	334,0	6,68
6	Уксус 3%	10	3	0,30	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	9,00	0,90
7	Чеснок	3	40	1, 20	6,50	0, 20	0,50	0,02	29,90	0,90	149,0	4,47
8	Кориандр	11	95,2	10,47	15,00	1,65	61,50	6,77	9,40	1,03	651,0	71,61
Итого без учета потерь при тепловой обработке			133,5		40,7		57,1		23,2		812,8
Потери при тепловой обработке			+46		-15		-42		0		-35
Итого			194,9		34,59		33,11		23,2		528,3

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 915

Выход блюда 240

Норма расхода сырья по брутто и нетто на курицу, фаршированную субпродуктами, по-тацински, приведены в таблице 6

Таблица 6 - Рецептура на курицу, фаршированную субпродуктами, по - тацински

№ п/п	Наименование продукта	На 1 порцию	На 100 порцию
		брутто, гр	нетто, гр	брутто, кг	нетто, кг
1	2	3	4	5	6
1	Курица	216	143	21,600	14,300
2	Масло сливочное	2	2	0, 200	0, 200
	Масса припущенной курицы	-	100	-	10,000
3	Обработанные субпродукты	31	31/25	3.1	3.1/2,5
4	Яйца	1/4 шт.	10	25	1,000
5	Мука пшеничная	5	5	0,500	0,500
	Масса фарша	-	40	-	4,000
	Масса полуфабриката	-	140	-	1,400
6	Маргарин	15	15	1,500	1,500
	Масса готовой курицы	-	135	-	13,500
7	Петрушка	7	5	0,700	0,500
	Выход	-	240	-

Технология приготовления

Приготовленную тушку курицы припускают с добавлением масла или маргарина. Затем припущенную тушку курицы наполняют фаршем и обжаривают в жарочном шкафу 15-20 мин.

Для фарша обработанные субпродукты (сердце, желудки, печень) курицы заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки кладут соль и перец горошком. Вареные субпродукты охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают.

Готовую курицу рубят на порционные куски.

Оформление и подача

При отпуске гарнируют и посыпают мелко рубленой зеленью петрушки.

Гарниры - каша гречневая рассыпчатая или рис отварной.

Температура отпуска не ниже +65єС

Органолептические показатели:

Внешний вид - обжаренная курица наполненная фаршем из субпродуктов

Вкус - характерный для курицы и зелени, без постороннего вкуса.

Запах - характерный для курицы и зелени, без постороннего запаха.

Консистенция - мяса птицы мягкая, сочная.

Цвет - золотистый

Физико-химические показатели:

Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели на блюдо "Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински" приведены в таблице 7

Таблица 7 - Микробиологические показатели на блюдо "Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински"

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более	Масса продукта (г/см.) в которой не допускают
	БГКП (колифорные бактерии) кишечные палочки	E. coli	S. aureus	Бактерии рода Proteus	Потегенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6
1Ч103	1,0	-	1,0	0,1	25

Пищевая и энергетическая ценность курицы, фаршированной субпродуктами, по - тацински приведена в таблице 8

Таблица 8 - Пищевая и энергетическая ценность на курицу, фаршированную субпродуктами, по - тацински

Белки, гр.	Жиры, гр,	Углеводы, гр.	Энергетическая ценность, ккал.
1	2	3	4
Одной порции 240 гр.
32,47	16,9	4,2	280,9
100 гр. продукта
13,53	7,04	1,75	117,04

Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице 9

Таблица 9 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

№	Наименование продукта	Норма на 1 порц. 240 г.	Содержание сухих веществ	Содержание белков	Содержание жиров	Содержание углеводов	Энер. ценность
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
1	Курица	143	69,7	99,67	21, 20	30,32	8, 20	11,73	0,00	0,0	159,0	227,4
2	Масло сливочное	2	25,0	0,50	0,80	0,02	71,50	1,43	1,30	0,03	647,0	12,9
3	Обработанные субпродукты	25	64,4	16,10	23,30	5,83	9,90	2,48	0,40	0,1	183,0	45,8
4	Яйца	10	74,1	7,41	12,70	1,27	11,50	1,15	0,70	0,07	157,0	15,7
7	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
5	Мука пшеничная	5	14,0	0,70	10,60	0,53	1,30	0,07	69,00	3,4	330,0	16,5
6	Маргарин	15	16,2	2,43	0,30	0,05	82,00	12,30	1,00	0,2	743,0	111,4
	Петрушка	5	85,0	4,25	3,70	0, 19	0,40	0,02	7,60	0,4	49,00	2,45
Итого без учета потерь при тепловой обработке		131,1		38,2		29,2		4,2		432,2
Потери при тепловой обработке		+46		-15		-42		0		-35
Итого		191,4		32,47		16,9		4,2		280,9

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью

Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры: 919

Выход блюда: 133+7 гр.

Норма расхода сырья по брутто и нетто на котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью, приведены в таблице 10

Таблица 10 - Рецептура на блюдо котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью

№ п/п	Наименование продукта	На 1 порцию порцию	На 100 порций
		брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
1	2	3	4	5	6
1	Курица	231	83+7	23,100	8,3+0,7
2	или бройлер - цыпленок	258	80	25,800	8,000
3	или фазан	1/5шт.	80	2,000	8,000
4	или рябчик	1/2шт.	80	5,000	8,000
5	или глухарь	1/10шт.	80	1,000	8,000
6	Печень говяжья	53	44	5,300	4,400
	Масса готовой печени		30		3,00
7	Лук репчатый	4	3	0,400	0,300
8	Морковь	4	3	0,400	0,300
9	Петрушка (корень)	3	2	0,300	0, 200
10	Шпик	10,4	10	1,040	1,000
11	Вино	3	3	0,300	0,300
	Масса фарша		40		4,0
12	Хлеб пшеничный	22	20	2, 200	2,000
13	Яйца	1/4шт.	10	25	1,000
	Масса полуфабриката из филе кур		151+7		15,100+0,700
	Масса полуфабриката из филе бройлеров-циплят или дичи		148		14,800
14	Кулинарный жир	15	15	1,500	1,500
	Масса жареной котлеты из кур		133+7
	Тоже из бройлера - циплят или дичи		130
15	Масло сливочное	10	10	1,000	1,000
	Выход котлет из кур		133+7/10
	Выход бройлера-циплят или дичи		130/10

Технология приготовления:

Подготовленное филе начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 минут и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три - четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать куриную печень.

Оформление и подача:

При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом, соус подают отдельно.

Температура отпуска не ниже +65°С.

Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель жареный во фритюре, сложный гарнир.

Качественная оценка готового блюда

Органолептические показатели:

Внешний вид: форма котлет не нарушена, сверху политы сливочным маслом.

Вкус: характерный для птицы или дичи жареной, печени говяжьей и компонентов входящих в состав блюда, слегка солоноватый, приятные вкусовые ощущения придают входящие в состав блюда вкусовые и ароматические вещества (вино, шпик, овощи и тд.).

Запах: характерный для птицы или дичи, компонентов блюда, вкусовых и ароматических веществ, входящих в состав.

Консистенция: плотная, нежесткая, сочная.

Цвет: светло - коричневый с золотисто - оранжевым оттенком, на разрезе серовато кремовый; дичи серовато-белый или серовато-коричневый.

Физико-химические показатели:

Котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью указаны в таблице 11

Таблица 11 - Микробиологические показатели на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более	Масса продукта (г/см.) в которой не допускают
	БГКП (колифорные бактерии) кишечные палочки	E. coli	S. aureus	Бактерии рода Proteus	Потегенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6
1Ч103	1,0	-	1,0	0,1	25

Пищевая ценность:

Пищевая ценность на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью указана в таблице 12

Таблица 12 - Пищевая ценность на блюдо котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность в 100 гр. продукта, ккал.
1	2	3	4
На 1 порцию 140 гр
15	24	9,05	283
На 100 гр. продукта
10,71	17,14	6,46	202,14

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда указан в таблице 13

Таблица 13 - Расчет пищевой и энергетической ценности на котлеты из филе птицы, дичи фаршированные печенью

№п/п	Наименование продукта	Норма на 1 порц. 140 г.	Содержание сухих веществ	Содержание белков	Содержание жиров	Содержание углеводов	Энергетическая ценность
			%	гр	%	гр	%	гр	%	гр	на продукт, ккал.	на блюдо, ккал
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
1.	Курица	63,8	35,7	22,8	18,7	11,9	16,1	10,3	0,00	0	220	140
2.	Печень говяжья	33,84	28,3	9,58	11,7	3,9	8,6	2,9	0,8	0,3	127	42,9
3.	Лук репчатый	2,3	12	0,3	2	0,04	0,2	0,004	6,3	0,14	36	0,82
4.	Морковь	2,3	12	0,3	1,3	0,03	0,1	0,02	6,9	0,2	35	0,8
5.	Петрушка (корень)	7,7	15	1,2	3,7	0,3	0,4	0,03	7,6	0,6	49	3,7
6.	Шпик	2,3	94,3	2,2	1,4	0,03	92,8	2,13	0,0	0	841	19,3
7.	Вино	30,8	11,8	3,6	0,2	0,06	0,0	0	0,3	0,1	64	19,7
8.	Хлеб пшеничный	15,4	62,2	9,6	7,6	1,2	0,8	0,12	49,2	7,6	235	36,2
9.	Яйца	7,7	25,9	2	12,7	0,9	11,5	8,8	0,7	0,05	157	12,1
10.	Кулинарный жир	11,5	99,7	11,5	0,0	0	99,7	11,5	0,0	0	897	103,4
11.	Масло сливочное	7,7	84	6,5	0,5	0,03	82,5	6,3	0,8	0,06	748	57,6
	Итого без учета потерь при тепловой обработке			69,5		17,9		42,1		9,05		436,6
	Потери при тепловой обработке			+46		-15		-42		0		-35
	Итого			101,5		15		24		9,05		283

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Ляванги из цыплят (цыплята фаршированные - азербайджанское национальное блюдо)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры 920

Выход блюда 350

Норма расхода сырья по брутто и нетто на ляванги из цыплят, приведены в таблице 14

Таблица 14 - Рецептура на ляванги из цыплят

№ п/п	Наименование продукта	На 1 порцию	На 100 порцию
		брутто, гр	нетто, гр	брутто, кг	нетто, кг
1	2	3	4	5	6
1	Цыплята	320	224	32,000	22,400
2	Лук репчатый	60	50	6,000	5,000
3	Масло топленое	5	5	0,500	0,500
	Масса пассерованного лука	-	25	-	2,500
4	Виноград сушеный	51	50	5,100	5,000
5	Орехи грецкие	111	50	11,100	5,000
6	Лавашана-пастила	40	40	0,400	0,400
	Масса фарша	-	176	-	17,600
	Масса полуфабриката	-	400	-	40,000
7	Масло топленое	10	10	0,1000	0,1000
	Масса жареных цыплят	-	345	-	34,500
8	Масло топленое	5	5	0,500	0,500
	Выход	-	350

Технология приготовления

Подготовленных цыплят наполняют фаршем, посыпают солью, перцем и жарят в течение 20-25 мин. в жарочном шкафу.

Для фарша: лук репчатый пассеруют, добавляют подготовленный кишмиш, измельченные орехи, лавашану - пастилу и тушат 5-10 мин.

Оформление и подача

При отпуске цыплят рубят на порции или подают целиком, поливают маслом.

Органолептические показатели:

Внешний вид - порционные куски курицы с соусом из помидоров.

Вкус - характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего вкуса.

Запах - характерный для курицы, овощей и зелени, без постороннего запаха Консистенция - мяса птицы мягкая, сочная.

Цвет - оранжевый, золотистый

Физико-химические показатели:

Ляванги из цыплят контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели на блюдо "Ляванги из цыплят" приведены в таблице 15

Таблица 15 - Микробиологические показатели на блюдо "Ляванги из цыплят"

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более	Масса продукта (г/см.) в которой не допускают
	БГКП (колифорные бактерии) кишечные палочки	E. coli	S. aureus	Бактерии рода Proteus	Потегенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6
1Ч103	1,0	-	1,0	0,1	25

Пищевая и энергетическая ценность ляванги из цыплят приведена в таблице 16

Таблица 16 - Пищевая и энергетическая ценность на ляванги из цыплят

Белки, гр.	Жиры, гр,	Углеводы, гр.	Энергетическая ценность, ккал.
1	2	3	4
На 1 порцию 350гр.
53	35	0,6	666
На 100гр. продукта
15,14	10,00	0,17	190,29

Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице 17

Таблица 17 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

№	Наименование продукта	Норма на 100 гр.	Содержание сухих веществ	Содержание белков	Содержание жиров	Содержание углеводов	Энер. ценность
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
1	Цыплята	224	31,8	71,2	19,7	44,1	11,2	25,1	0,0	0,0	180	403,2
2	Лук репчатый	50	14	7	1,4	0,7	0,2	0,1	8,2	4,1	41	20,5
3	Масло сливочное	5	75	3,8	0,8	0,04	71,5	3,58	1,3	0,07	647	32,4
4	Виноград сушеный	50	82	41	18	9	2,3	1,15	65,8	32,9	281	140,5
5	Орехи грецкие	50	96	48,1	16,2	8,1	60,8	30,4	11,1	5,6	656	328
6	Лавашана-пастила	40	80	32	2,2	0,9	0,1	0,04	59	23,6	253	101,2
Итого без учета тепловой обработки			203,1		62,9		60,4		66,2		1025,8
Потери при тепловой обработке			+46		-15		-42		0		-35
Итого			296		53		35		0,6		666

Технологическая карта №5

Наименование блюда: Лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)

Обоснование: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

№ рецептуры: 922

Выход блюда: 180 гр.

Норма расхода сырья по брутто и нетто на блюдо лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо, приведены в таблице 18

Таблица 18 - Рецептура на блюдо лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)

№ п/п	Наименование продукта	На 1 порцию порцию	На 100 порций
		брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	нетто, кг.
1	2	3	4	5	6
1	Курица	160	77	16,000	7,700
2	Хлеб пшеничный	14	14	1,400	1,400
3	Молоко	28	28	2,800	2,800
4	Куриный Жир	3	3	0,300	0,300
5	Яйца	1/4шт.	30	25	3,000
6	Лук зеленый	8	6	0,800	0,600
7	Маргарин	10	10	1,000	1,000
8	Соль	0,2	0,2	0,020	0,020
9	Мука пшеничная	20	20	2,000	2,000
1	Масло растительное	1	1	0,100	0,100
11	Кулинарный жир	10	10	1,000	1,000
	Выход	-	180

Технология приготовления:

Сырую мякоть кур с кожей пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединяют с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Из котлетной массы формуют лепешки толщиной 10мм, на середину которых укладывают фарш, края соединяют и придают изделиям овальную форму.

Для фарша рубленные вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, маргарин и прогревают.

Для теста в теплое молоко вводят просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

Сформированные изделия обмакивают в тесто, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Оформление и подача:

Отпускают зразы по 2 шт. на порцию.

Температура отпуска не ниже + 65°С

Гарниры - картофель жареный, овощи припущенные.

Качественная оценка готового блюда

Органолептические показатели:

Внешний вид: форма зраз не нарушена, поверхность имеет поджаристую корочку.

Вкус: характерный для птицы, слегка солоноватый.

Запах: характерный для птицы, вкусовых и ароматических веществ, входящих в состав.

Консистенция: однородная, плотная.

Цвет: светло - коричневый, на разрезе серовато - белый.

Физико-химические показатели:

Лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо) контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели на блюдо лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо) указаны в таблице 19

Таблица 19 - Микробиологические показатели на блюдо лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/2 не более	Масса продукта (г/см.) в которой не допускают
	БГКП (колифорные бактерии) кишечные палочки	E. coli	S. aureus	Бактерии рода Proteus	Патогенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6
2Ч104	1,0	-	1,0	0,1	25

Пищевая ценность:

Пищевая ценность на блюдо лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо) указана в таблице 20

Таблица 20 - Пищевая ценность на блюдо лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность в 100 гр. продукта, ккал.
На порцию выходом 180 гр.
18	22	22,7	342
На 100 гр. продукта
10,00	12,2	12,6	190,00

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда указан в таблице 21

Таблица 21 - Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)

№ п/п	Наименование продукта	Вес на на 1 порц.180гр.	Содержание сухих веществ	Содержание белков	Содержание жиров	Содержание углеводов	Энергетическая ценность
			%	Гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	на продукт, ккал.	на блюдо, ккал
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
1.	Курица	77	35,7	27,489	18,7	14,399	16,1	12,397	0	0	220	169,4
2.	Хлеб пшеничный	14	62,2	8,71	7,6	1,06	0,8	0,11	49,2	6,89	235	32,9
3.	Молоко	28	8,8	2,46	3	0,84	0,05	0,01	4,9	1,37	32	8,96
4.	Куриный жир	3	99,8	2,99	0	0	99,7	2,99	0	0	897	26,91
5.	Яйца	30	64,1	19,23	12,7	3,81	11,5	3,45	0,7	0,21	157	47,1
6.	Лук зеленый	6	7	0,42	1,3	0,08	0,1	0,01	1,2	0,07	20	1,2
7.	Маргарин	10	83,5	8,35	0,5	0,05	82	8,2	0,7	0,07	743	74,3
8.	Соль	0,2	99,8	0,2	0	0	0	0	0	0	0	0
9.	Мука пшеничная	20	86	17,2	10,3	2,06	1,1	0,22	70,6	14,12	334	66,8
10.	Масло растительное	1	99,9	1	0	0	99,9	1	0	0	899	8,99
11.	Кулинарный жир	10	99,7	9,97	0	0	99,7	9,97	0	0	897	89,7
	Итого без учета потерь при тепловой обработке			98,0		22,3		38,4		22,7		526,3
	Потери при тепловой обработке			+46		-15		-42		0		-35
	Итого			53		18		22		22,7		342

3.2 Технологические схемы блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

Технологическая схема приготовления блюд из птицы отражена в рисунках 1,2,3,4,5

Рисунок 1 - Технологическая схема последовательности процесса приготовления "Чахохбили"

Рисунок 2 - Технологическая схема последовательности процесса приготовления курицы фаршированной субпродуктами по тацински

Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления "Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью"

Рисунок 4 - Технологическая схема последовательности процесса приготовления лакомки из кур.

Рисунок 5 - Технологическая схема приготовления "Лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)"

3.3 Образец упаковочного ярлыка

Наименование предприятия: Столовая НКПиИТ

Наименование изделия: Чахохбили

Нормативный документ: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, № 912

ГОСТ 50763-2007 "Услуги общественного питания. Кулинарная продукция реализуемая населению"

Масса порции 300.

Дата изготовления: 07.05.2015 год

Состав продукта: Курица, маргарин, лук репчатый, помидоры свежие, мука пшеничная, бульон, уксус, чеснок, кориандр.

Срок хранения: при температуре 2-6 С, не более 24 ч

Энергетическая ценность 300 гр.:

белки - 11,53

жиры - 11,03

углеводы - 7,73

калорийность - 176,10

Товар сертифицирован

Раздел 4. Экономический

4.1 Расчет затрат на используемое сырье и материалы

В разделе 4.1 произведен расчет стоимости набора сырья на изготавливаемые блюда. Основанием для расчета является ассортиментный перечень блюд из птицы жареной (см. Таблица №1) и суточный объем выпускаемой продукции.

Расчеты стоимости набора сырья произведены с использованием средних цен на продукты и товары предполагаемых поставщиков на момент выполнения дипломной работы.

Калькуляционная карта №1

Наименования блюда: Чахохбили (грузинское национальное блюдо)

№ рецептуры: 912

Расчет стоимости набора сырья на чахохбили (грузинское национальное блюдо) приведен в таблице 22

Таблица 22 - Расчет стоимости набора сырья, на чахохбили (грузинское национальное блюдо.

№	Наименование	Ед. изм.	Норма на 100 порций	Цена руб.	Сумма руб.
1		3	4	5	6
1	Курица	кг	31,800	150,00	4770,00
2	Маргарин	кг	2,000	120,00	240,00
3	Лук репчатый	кг	15,000	50,00	750,00
4	Помидоры	кг	7,100	200,00	1420,00
5	Мука пш	кг	0, 200	40,00	8,00
6	Уксус 3%	кг	1,000	150,00	150,00
7	Чеснок	кг	0,400	250	100,00
8	Кориандр	кг	1,500	500,00	750,00
Общая стоимость набора на100 порции	руб.			8188,00
Общая стоимость набора за 1 порции	руб.			81,88
Наценка	%			200
Продажная цена блюда	руб.			245,64
Выход в готовом виде	гр.			300

Калькуляционная карта №2

Наименования блюда: Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински

№ рецептуры: 915

Расчет стоимости набора сырья на курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински приведена в таблице 23

Таблица 23 - Расчет стоимости набора сырья на Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински

№	Наименование	Ед. изм.	Норма на 100 порций	Цена руб.	Сумма руб.
1	2	3	4	5	6
1	Курица	кг.	21,600	150,00	3240
2	Масло сливочное	кг.	0, 200	300,00	60
3	Обработанные субпродукты	кг.	3,100	220,00	682
4	Яйца	кг.	25	6,00	150
5	Мука пшеничная	кг.	0,500	40,00	20
6	Маргарин	Кг	1,500	120,00	180
7	Петрушка	кг	0,700	320,00	224
Общая стоимость набора на100 порции	руб.			4556
Общая стоимость набора за 1 порции	руб.			45,56
Наценка	%			200
Продажная цена блюда	руб.			136,68
Выход в готовом виде	гр.			240

Калькуляционная карта №3

Наименования блюда: Котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью

№ рецептуры: 919

Расчет стоимости набора сырья на язык котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью приведена в таблице 24

Таблица 24 - Расчет стоимости набора сырья котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью

№	Наименование	Ед. изм.	Норма на 100 порций	Цена руб.	Сумма руб.
1	2	3	4	5	6
1	Курица	кг	23,100	150,00	3465
2	Печень говяжья	кг	5,300	220,00	1166
3	Лук репчатый	кг	0,400	50,00	20
4	Морковь	кг	0,400	50,00	20
5	Петрушка (корень)	кг	0,300	180,00	54
6	Шпик	кг	1,040	300,00	312
7	Вино	кг	0,300	350,00	105
8	Хлеб пшеничный	кг	2, 200	72,00	158,4
9	Яйца	кг	25	6,00	150
10	Кулинарный жир	кг	1,500	120,00	180
11	Масло сливочное	кг	1,000	300,00	300
Общая стоимость набора на100 порции	руб.			5930
Общая стоимость набора за 1 порции	руб.			59,30
Наценка	%			200
Продажная цена блюда	руб.			177,9
Выход в готовом виде	гр.		133+7/10

Калькуляционная карта №4

Наименования блюда: Ляванги из цыплят (цыплята фаршированные - азербайджанское национальное блюдо)

№ рецептуры: 920

Расчет стоимости набора сырья на ляванги из цыплят (цыплята фаршированные - азербайджанское национальное блюдо) приведена в таблице 25

Таблица 25 - Расчет стоимости набора сырья на ляванги из цыплят (цыплята фаршированные - азербайджанское национальное блюдо)

№	Наименование	Ед. изм.	Норма на 100 порций	Цена руб.	Сумма руб.
1	2	3	4	5	6
1	Цыплята	кг.	32,000	150,00	4800
2	Лук репчатый	кг.	6,000	50,00	300
3	Масло топленое	кг.	0,500	300,00	150
4	Виноград сушеный	кг.	5,100	180,00	918
5	Орехи грецкие	кг.	11,100	450,00	4995
6	Лавашана-пастила	кг.	0,400	250,00	100
7	Масло топленое	кг	0,1000	300,00	30
8	Масло топленое	кг.	0,500	300,00	150
Общая стоимость набора на100 порции	руб.			11443
Общая стоимость набора за 1 порции	руб.			114,43
Наценка	%	100		200
Продажная цена блюда	руб.			343,29
Выход в готовом виде			350

Калькуляционная карта №5

Наименования блюда: Лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)

№ рецептуры: 922

Расчет стоимости набора сырья на лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо) приведена в таблице 26

Таблица 26 - Расчет стоимости набора сырья на лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)

№	Наименование	Ед. изм.	Норма на 100 порций	Цена руб.	Сумма руб.
1	2	3	4	5	6
1	Курица	кг	16,000	150,00	2400,00
2	Хлеб пшеничный	кг	1,400	72,00	100,80
3	Молоко	кг	2,800	60,00	168,00
4	Куриный жир	кг	0,300	120,00	36,00
5	Яйца	кг	25	6,00	150,00
6	Лук зеленый	кг	0,80	320,00	256,00
7	Маргарин	кг	1,000	120,00	120,00
8	Соль	кг	0,020	20,00	0,40
9	Мука пшеничная	кг	2,000	40,00	80,00
10	Масло растительное	кг	0,100	80,00	8,00
11	Кулинарный жир	л	1,000	120,00	120,00
Общая стоимость на100 порции	руб.			3439,2
Общая стоимость за 1порции	руб.			34,39
Наценка	%			200
Продажная цена блюда	руб.			103,17
Выход в готовом виде	гр.		180

По данным взятым в столовой НКПиИТ ежедневно выпуск вторых блюд составляет 200 порций, следовательно, количество порций за апрель месяц 200Ч25 дня =5000 порций.

Используя фактический выпуск количества порций и цену за порцию рассчитываем сумму, затраченную на закуп сырья на месяц (26 рабочий день)

Итоги расчета приведены в таблице 27

Таблица 27 Затраты на сырье выпускаемых горячих блюд из птицы жареной

Наименование изделия	Цена за порцию руб.	Количество порций за месяц	Сумма, руб.
1	2	3	4
Чахохбили (грузинское национальное блюдо)	81,88	1000	81880,00
Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински	45,56	1000	45560,00
Котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью	59,30	1100	65230,00
Ляванги из цыплят (цыплята фаршированные - азербайджанское национальное блюдо)	114,43	900	102987,00
Лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)	34,39	1000	34390,00
Итого		5000	330047,00

4.2 Расчет затрат на амортизацию оборудования горячего цеха

Объектом для начисления амортизации являются - объекты основных средств, находящихся в столовой на праве собственности, хозяйственного ведения, оперативного управления. Не подлежат амортизации объекты основных средств, потребительские свойства которых с течением времени не изменяются (земельные участки, объекты природопользования).

Амортизационные отчисления по объекту основных средств начинаются с первого числа месяца, следующего за принятием этого объекта к бухгалтерскому учету.

Амортизационные отчисления по объекту основных средств, прекращаются с первого числа месяца, следующего за месяцем полного погашения стоимости этого объекта бухгалтерского учета. Срок полезного использования - период, в течение которого использование объекта основных средств, призвано приносить доход организации или служить для выполнения целей деятельности организации, определяемых для принятых к бухгалтерскому учету основных средств, в соответствии с установленным порядком.

Срок полезного использования объекта основных средств определяется организацией при принятии объекта к бухгалтерскому учету.

На основании рассматриваемого перечня продукции, выпускаемой горячим цехом и оснащением оборудованием цеха, а также стоимости оборудования произведем расчет амортизационных отчислений.

В соответствии с классификатором основных средств ОКОФ Срок полезного использования машин и оборудования от 5 до 7 лет.

Срок полезного использования устанавливает предприятие самостоятельно.

Предприятие самостоятельно выбирает способ расчета амортизационных отчислений.

В дипломной работе выбрали линейный способ начисления. Принцип которого заключается в следующем: выбирается срок полезного использования оборудования в годах, которые переводятся в месяцы. Затем стоимость оборудования делится на количество месяцев полезного использования.

Расчеты амортизационных отчислений приведены в таблице 28

Таблица 28 Расчеты амортизационных отчислений

№	Наименование оборудования	Ед. измерения	Кол-во	Цена оборудования	Срок полезного использование оборудования, лет/месяцев	Амортизационные отчисления за месяц
1	Стол производственный островной СП-132\400	шт	2	2650	7лет = 84 месяца	63,09
2	Жарочный шкаф ШЖЭ-1	шт	1	50300	5лет =60 месяцев	838,33
3	Холодильный шкаф ШХ-0,8	шт	1	50600	5лет =60 месяцев	843,33
4	Водогрейный котел КВ	шт	1	60300	5лет =60 месяцев	1955
5	Передвижной стеллаж СТС 220	шт	1	3500	7лет = 84 месяца	41,67
6	Плита электрическая ПЭ-0,48 М четырехкомфорочтая с жарочным шкафом	шт	1	40920	5лет =60 месяцев	682
7	Весы CAS SW-05WDD (двойной дисплей)	шт	1	4600	5лет =60 месяцев	76,67
	Итого					4500,09

4.3 Расчет заработной платы

Для определения заработной платы работника горячего цеха, необходимо произвести расчет по определению количества работников в данном цехе.

Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основании ассортиментного перечня продукции в горячем цехе и норм времени на изготовление единицы изделия.

Расчет ведется по формуле 1:

N₁ =У (n ЧH_вр: (3600ЧT_смЧ1,14)) (1)

где: N1 - численность работников горячего цеха, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;

n - количество изделий, изготавливаемых за день, шт.;

Нвр. - норма времени на изготовление единицы изделия;

Тсм. - продолжительность рабочей смены каждого работающего в столовой 6 часов, ч.;

3600 - коэффициент пересчета часов в секунды;

1,14 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда,

Расчет численности работников кондитерского цеха приведен в таблице 29

Таблица № 29 Расчет численности работников кондитерского цеха

Наименование блюд	Количество порций за день	Норма времени на порцию, сек	Занято человек
1	2	3	4
Чахохбили (грузинское национальное блюдо)	50	150	0,30
Курица, фаршированная субпродуктами, по - тацински	68	200	0,55
Котлеты из филе птицы или дичи фаршированные печенью	41	150	0,25
Ляванги из цыплят (цыплята фаршированные - азербайджанское национальное блюдо)	22	200	0,18
Лакомка из кур (зразы из кур, жареные в тесте - татарское национальное блюдо)	19	200	0,15
Итого	200		2

После проведения всех необходимых расчетов, общая численность работников горячего цеха при 6 дневном графике работы и с 6 - часовым рабочим днем составит 2 работника.

Проведем расчет заработной платы поваров горячего цеха.

Проведем расчет заработной платы работников горячего цеха.

Величина затрат на заработную плату каждого работника определяется по формуле (2):

ЧТ_рабК_{g (}2)

Где

Омес. = месячный оклад

Др. мес = среднее количество рабочих дней в месяце (Др. мес=21 день=147 (часов)

Траб - фактически отработанное время, 21 дней

Кg - коэффициент учитывающий доплаты к основной зарплате (премии) Кg=1,2.

Оклад повара горячего цеха составляет 15000 рублей.

Подставив данные в формулу, получим:

Зосн. итр = (15000/25) Ч25Ч1,2= 18000 руб.

С учетом районного и северного коэффициента

Зосн. итр=18000 Ч 2,5=45000 (руб)

Отчисление на подоходный налог составляет (НДФЛ) 13%

(45000,00/100) Ч 13=5850 (руб.)

Отчисление на социальные нужды:

Пенсионный фонд РФ-22%

(45000/100) Ч 22=9900 (руб.)

Фонд социального страхования РФ-2,9%

(45000/100) Ч2,9=1305 (руб.).

Федеральный фонд обязательного медицинского страхования-5,1%

(45000/100) Ч5,1=2295 (руб.).

Общая сумма отчислений на социальные нужды составляет

9900+1305+2295 =13500 (руб.)

4.4 Расчет ежемесячных затрат горячего цеха

Расчет общих ежемесячных затрат на выпуск горячих блюд из мяса говядины приведен в таблице 30

Таблица 30 - Расчет общих затрат на выпуск горячих блюд из мяса говядины

№ п/п	Элементы затрат	Всего, руб.
1	2	3
1	Сырье и материалы основные и вспомогательные	330047,00
2	Амортизация оборудования	4500,09
3	Основная зарплата	45000Ч 2= 90000
4	Общая сумма отчислений на социальные нужды составляет	13500Ч 2= 27000

5. Графический раздел

5.1 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования

Схема горячего цеха с расстановкой оборудования

Спецификация оборудования горячего цеха
1	Стол производственный	СП-1200
2	Жарочный шкаф	ШЖЭ-1
3	Холодильный шкаф	ШХ-0.8
4	Водогрейный котел	КВ
5	Передвижной стеллаж	СТС 220
6	Плита	ПЭ-0,48 М четырехкомфорочтая с жарочным шкафом
7	Весы электронные	CAS SW-05WDD (двойной дисплей)

Рисунок 6 - Схема горячего цеха с расстановкой оборудования

Заключение

В данной дипломной работе мы рассмотрели организацию работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы.

В ходе выполнения данной работы нами были решены следующие задачи:

• Освоен теоретический материал "организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной"

• Разработан ассортиментный перечень горячего цеха

• Разработаны пять технологических карт на вырабатываемые блюда

• Составлены технологические схемы

• Произведены расчеты пищевой и энергетической ценности

• Выполнена схема горячего цеха с расстановкой оборудования

• Был разработан образец упаковочного ярлыка

В экономическом разделе полностью произведен экономический расчёт связанный с деятельностью цеха.

При решении поставленных задач, в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания были освоены следующие виды деятельности:

§ Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

§ Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;

§ Организация структурного подразделения.

Результатом выполнения дипломной работы является теоретическое обоснование технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы жареной и практическое его подтверждение; совершенствование умений самостоятельной работы, проведение расчетных работ по теме исследования; решение проблемы исследования в результате поиска технологической информации; формирование общих и профессиональных компетенций по специальности. Были обоснованы технологические параметры приготовления блюд и изделий, в соответствии с современными требованиями.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от правильно разработанной производственной программы предприятия. В дипломной работе представлена производственная программа предприятия, произведены расчеты основных экономических показателей.