Разработанная и частично апробированная нами производственная программа организации работы горячего цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной, позволяет нам сделать вывод о том, что при правильной организации работы горячего цеха по выпуску сложных горячих блюд из птицы жареной будет достигнут выпуск качественной продукции, рациональная организация рабочих мест в цеху, соответствие готовых блюд нормативно-технической документации, соблюдение технологического процесса.

Список литературы и других информационных источников

Нормативно-техническая документация:

1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ.

2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 N 29-ФЗ.

3. Федеральный закон от 28.12.2009 N 381-ФЗ " О государственном регулировании торговой деятельности в Российской Федерации".

4. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

5. ГОСТ Р 50762-2007 " Услуги общественного питания. Классификация предприятий". Москва, Стандартинформ, 2008.

6. ГОСТ Р 51304-2009" "Услуги торговли. Общие требования. (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 15.12.2009 N 769-ст).

7. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2011)"О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 07.12.2001 N 3077).

8. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 07.09.2001 N 23 (ред. от 03.05.2007)"О введении в действие Санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1066-01.2.3.5 Предприятия торговли. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.09.2001) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 28.09.2001 N 2956).

9. Санитарные правила и нормы: продовольственная торговля. Общественное питание. - Изд.4-е. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 122, (1) с. - (Консультирует юрист).

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно - методическое пособие/Сост. А.В. Румянцев - 3-е изд. прераб. и доп. - М.: Издательство "Дело и Сервис, 2002. - 1016 с.

11. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий/ (под редакционной Лапшиной, В. Т). - Москва: Издательство "Хлебпродинформ", 2006г.

12. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, под общей редакцией В. Т Лапшиной, издание 3-е с изменениями и дополнениями - Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации: Издательство "Хлебпродинформ", 2006г.783 с.

13. Скурихин.И.М., Тутельян, В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания/ И.М. Скурихин, В.А. Тутелян - Москва: Издательство ДеЛи принт, 2006.

Основная:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. - 7-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2012. - 400 с.

2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. - Ростов - на - Дону: Издательство "Феникс", 2012.

3. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 9 е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2012. - 320 с.

4. Усов, В. В Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для СПО: допущено Министерством образования РФ. - М.: Академия, 2014.

5. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.4-е изд., перераб. И допол. - М.: Издательский центр "Академия", 2012. - 288 с.

Дополнительная:

1. Дубровская, Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.И. Дубровская. - Издательский центр "Академия", 2011. - 240 с.

2. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник: Рекомендовано ФГАУ "ФИРО". - М.: Академия, 2014.

3. Калинина, В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студ. сред. оразования / В.М. Калинина. - М.: Издательский центр "Академия", 2012, 320 с.

4. Козлова, С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебник для нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина - М.: Издательство Академия, 2013.256 с.

5. Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред.А.И. Мглинца Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред.А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2012.736 с.

6. Скляренко В.К., Прудников В.М., Акуленко, Н.Б. Экономика предприятия (в схемах, таблицах, расчетах): Учебное пособие/М.: Инфа-М, 2015.255 с.

Интернет-ресурсы

1. Оборудование для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.r-invest.org

2. Оборудование кафе и ресторанов, предприятий общественного питания, столовой. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.r - kobor.ru

3. Организация производства на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.r twirpx.com › file/149691/

4. Онлайн библиотека [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.vbbooks.ru.

5. Интернет университет информационных технологий [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.intuit.ru.

6. Торговля (общепит). [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://mvf. klerk.ru/blank/b007. htm

Приложения

Приложение 1

Перечень документов для получения разрешения на ввод объекта (предприятия общественного питания) в эксплуатацию:

1. Договор аренды помещения

2. Копия проектного заключения на объекты общепита (или сам проект, если не было оформлено заключение)

3. Расчет количества пищевых отходов в зависимости от мощности предприятия

4. Разрешение о возможности размещения

5. Копия поэтажного плана БТИ с экспликацией по предприятию питания 6. Копия генерального плана территории

7. Схемы коммуникаций (вентиляции, водоснабжения, канализации)

8. Схема расстановки технологического оборудования

9. Копии действующих договоров с "Водоканалом"

10. Паспорта на существующие вентиляционные установки и системы кондиционирования воздуха

11. Акт ревизии, очистки и дезинфекции систем вентиляции, канализации, проверки теплового и холодильного оборудования на пищеблоке

12. Договор на обслуживание вентиляционных систем и систем кондиционирования, в т. ч. дезинфекции

13. Замеры радиоактивности на почву и в здании (если здание вновь построено)

14. Сертификаты на отделочные и строительные материалы по столовой

15. Копии бактериологического и химического анализа питьевой воды

16. Копия свидетельства о государственной регистрации предприятия общепита

17. Копия устава предприятия

18. Копия свидетельства о постановке на налоговый учет

19. Банковские реквизиты (полностью), заверенные "живой" подписью директора и "живой" печатью

20. Копии распоряжений о назначении ответственных лиц за ПК (производственный контроль)

21. Сертификат или свидетельство о прохождении обучения ответственного лица по проведению производственного контроля на объекте

22. Ассортиментный перечень продукции

23. Копии договоров на утилизацию отходов: ТБО, пищевых, ртутьсодержащих и люминесцентных ламп

24. Копии договоров на поставку продуктов питания и продовольственного сырья

25. Копия договора на проведение дератизационных, дезинсекционных и дезинфекционных работ (+лицензия)

26. Копия договора на стирку спецодежды (с копией санитарно-эпидемиологического заключения прачечной)

27. Копия договора на проведение периодических медицинских обследований (+лицензия)

28. Программа лабораторно-производственного контроля за соблюдением санитарного законодательства

29. Договор на производственный контроль с аккредитованной лабораторией (лицензия + аккредитация +санитарно-эпидемиологическое заключение на лабораторный центр)

30. Анализы пищевых продуктов по бактериологическим и химическим показателям

31. Лабораторные исследования по микроклимату, шуму и освещенности рабочих мест в предприятии питания

32. Санитарный паспорт на объект (оформляется в дез. службе)

33. Санитарный паспорт на продуктовую автомашину с ежемесячной отметкой о дезинфекции автотранспорта)

34. Оформленный уголок потребителя (зарегистрированная книга жалоб и предложений, ФЗ 52 от 30.03.1999 "О сан-эпид. благополучии населения", "Сан. правила по организации общественного питания и дополнения к ним", "Сан. правила по проведению плана производственного контроля", "Гигиенические требования к срокам годности пищевых продуктов", "Закон о защите прав потребителя" и др.)

35. Бракеражный журнал

36. Журнал учета и расходования дезинфекционных средств с утвержденным расчетом

37. Журнал осмотра сотрудников

38. Оформленные медицинские книжки на сотрудников

Приложение 2

Образец договора купли - продажи

ДОГОВОР

купли-продажи партии продукции (товара)

гор. Ноябрьск "15"мая 2015 г.

ООО " Мясо"" именуемого в дальнейшем "Продавец", в лице директора Бухтавец Степана Петровича действующего на основании (устава, положения, доверенности и т.д.)

и кафе "Бъюти " именуемого в дальнейшем "Покупатель" лице директора Бурдейной Александры Юрьевны действующего на основании устава, заключили договор о нижеследующем:

I. Предмет договора 1.1 Товар принадлежит продавцу на праве собственности, не заложен, не арестован, не является предметом исков третьих лиц. этот товар и оплатить его.

1.2 Сведения о товаре:

изготовитель ООО "Мясной двор" (полное наименование предприятия наименование товара, комплектность и качество Мясо баранины (название с указанием стандарта, технических условий и пр.)

единица измерения кг цена за единицу 250 рублей количество единиц товара 1500 кг налог на добавленную стоимость 10%

гарантийный срок эксплуатации (хранения, годности) 6 месяцев при температуре не ниже - 25 С

II. Условия передачи товара и расчеты 2.1 Срок передачи товара 1 дней с момента оплаты товара.

Продавец имеет право на досрочную передачу товара, т.е. с момента подписания договора.

2.2 Вид транспорта и базис передачи специализированная машина

2.3 Упаковка и маркировка лоток (вид тары, описание маркировки) 14 булок

2.4 Срок оплаты 1 день

2.5 Порядок оплаты в момент получения товара (предварительная, последующая, в момент получения товара, телеграфная или почтовая)

2.6 Форма оплаты чек (платежное поручение, чек, аккредитив, платежное требование-поручение)

2.7 Покупатель обязан в 7 срок известить Продавца о перечислении в его адрес платежа. Извещение направляется с заказным уведомлением о вручении. При неполучении извещения Продавец вправе в течение 3 дней со дня истечения срока платежа реализовать товар по своему усмотрению.

III. Гарантии и ответственность

3.1 При подписании настоящего договора Продавец предоставляет гарантии передачи товара в установленные сроке Покупатель предоставляет гарантии своевременной приемки и оплаты товара Гарантии предоставляются каждой стороной в письменной форме и приобщаются к настоящему договору.

3.2 За просрочку передачи или неполную передачу товара Продавец уплачивает Покупателю неустойку в размере 10 % стоимости неоплаченного товара за каждый день просрочки.

3.3 За необоснованный отказ в приемке или оплате переданного товара, а также несвоевременную или неполную оплату товара Покупатель подвергается штрафу в размере 50 % стоимости неоплаченного товара за каждый день просрочки.

3.4 При несвоевременном вывозе товара со склада Продавца, если это предусмотрено соглашением сторон, Покупатель наряду со штрафом возмещает Продавцу убытки, связанные с хранением товара, в размере 10 % его стоимости.

3.5 В случае необоснованного отказа одной из сторон от выполнения своих обязательств по настоящему договору, виновная сторона полностью возмещает убытки, включая упущенную выгоду.

3.6 При установлении некачественности поступившего товара Покупатель обязан оповестить об этом Продавца в течение 24 часов с момента установления некачественности товара. Приемка товара по качеству осуществляется в соответствии с Инструкцией о порядке приемки продукции и товаров по качеству.

IV. Изменения условий договора

4.1 Настоящий договор может быть изменен, расторгнут или признан недействительным по основаниям, предусмотренным в законе, либо по соглашению сторон.

4.2 Спор между сторонами, по которому не было достигнуто соглашения, разрешается в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Ареса и реквизиты сторон:

Продавец:

Почтовый адрес и индекс__________

Телеграфный_____________

Расчетный счет N ____в ___________ отделении ________банка.

Наименование, адрес и транспортные реквизиты

грузоотправителя__________________

Покупатель:

Почтовый адрес и индекс__________

Телеграфный_____________

Расчетный счет N ____в ___________ отделении ________банка.

Наименование, адрес и транспортные реквизиты грузополучателя

_____________________________________________________________

ПРОДАВЕЦ ПОКУПАТЕЛЬ

___________ _____________

М.П.М. П.

Оборудование цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

11	Стол производственный	СП-1200
	Жарочный шкаф	ШЖЭ-1
	Холодильный шкаф	ШХ-0,8
3	Холодильный шкаф	ШХ-0,8
4	Водогрейный котел	КВ
4	Передвижной стеллаж	СТС 220
5	Плита	ПЭ-0,48 М четырехкомфорочтая с жарочным шкафом
6	Стационарный стеллаж	СТК - 950/400
7	Весы (двойной дисплей)	САS SW-II-02

Размещено на Allbest.ru