Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению
Ассортимент, требования к качеству, отпуску и хранению блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Организация работы горячего цеха. Товароведческая характеристика рабочего сырья. Механическая обработка птицы, технология ее варки и жарки.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.03.2012 |
| Размер файла | 74,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
План работы
- 1.Значение блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Подбор гарниров, соусов
- 2. Товароведческая характеристика сырья
- 3. Механическая обработка птицы для варки и жарки
- 4. Технология варки птицы
- 5. Технология жарки птицы
- 6. Ассортимент блюд из отварной и жареной птицы
- 7.Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной и жареной птицы
- 8. Организация работы горячего цеха по приготовлению блюд из отварной и жареной птицы
- 9. Организации рабочего места по приготовлению вторых блюд, соусов и гарниров
- 10. Подбор оборудования, посуды, инвентаря для приготовления и отпуска блюд из отварной и жареной птицы
- Заключение
- Список используемой литературы
1.Значение блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Подбор гарниров, соусов
Блюда из сельскохозяйственной птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержание ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах присущие блюда из птицы, обусловленные относительные высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5 - 2,5 %). В мясе птицы в значительных количествах содержится минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В).
При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, поливают бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир - рассыпчатый рис, картофельное пюре, зелёны горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц тёмное. Гарнир - тушёная капуста, печёные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.
При отпуске жареную птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир - жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (утке и гусю) падают тушёную капусту, яблоки печёные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зелёны, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень.
2. Товароведческая характеристика сырья
Мясо птицы по сравнению с мясом домашних животных содержит меньше соединительной ткани, имеет более нежную консистенцию, высокие вкусовые достоинства и легче усваивается организмом. Особенно хорошо усваивается мясо кур и индеек, поэтому оно является ценным диетическим продуктом.
Химический состав птицы зависит от её вида, возраста, породы, упитанности, содержания и кормления, а также от части тушки. Так, в белке мясе кур содержится больше азотистых веществ (белков и экстрактивных) и меньше жира, чем в красном (тёмном) мясе. Общее количество белков в мясе птицы составляет 11 - 25% причём среди них больше полноценных и меньше трудно усвояемых (коллагена и эластина). Содержание жира колеблется от 4,4% (в мясе цыплят) до 53% (в мясе жирных уток). Углеводов в мясе птицы немного - около 0,5% (гликоген), минеральных веществ - 0,5 - 1%, воды - 35% (в мясе жирных уток) и до 72% (цыплят). Мясо птицы белого цвета, но некоторые мускулы, несущие большую нагрузку, имеют красный цвет. Мраморность в мясе птицы, как правила, отсутствует. Жир имеет более низкую температуру плавления, чем жир домашних животных, поэтому он легче усваивается организмом человека.
В зависимости от вида и возраста птицы тушки подразделяют на следующие группы: цыплята, утята, куры, индейки, утки и гуси.
В зависимости от способа обработки тушки всех видов птицы могут быть непотрошёными, потрошёными и разделанными.
Непотрошёные тушки - с внутренностями, головой и конечностями. Такая птица в продажу не поступает, её отправляют на промышленную переработку.
Полупотрошённые тушки - без кишечника, который удаляют через клоаку, но с головой и конечностями.
Потрошёные тушки - удалены все внутренности (через разрез брюшной полости), кроме лёгких, почек, сальника, голова удалена по второй шейный позвонок включительно, ноги до пятичного сустава, а крылья до локтевого сустава.
варка жарка горячий цех
На предприятия поступает домашняя птица всех видов в потрошёном, полупотрошённом и разделенном виде, кроме цыплят в возрасте до 4 месяцев, которые должны быть только потрошёными.
По упитанности и качеству обработки тушки всех видов домашней птицы подразделяют на I и II категории.
Тушки цыплят и утят I категории имеют хорошо развитую мышечную ткань. У цыплят подкожный жир покрывает спинку в виде полоски и нижнюю часть живота, у утят - всю тушку, кроме боков, голени, бёдер и крыльев. Тушки цыплят и утят II категории имеют удовлетворительно развитую ткань и небольшие отложение подкожного жира только в области нижней части живота и спины. При хорошо развитой мышечной ткани жировых отложений может и не быть. В тушках молодой птицы может быть меньше подкожного жира, чем в тушках взрослой птицы.
Тушки кур, индеек, уток и гусей I категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, округлый филе (грудные мышцы около гребня грудной кости - киля). Отложения подкожного жира покрывают всю тушку, кроме голени и крыльев; наибольшее отложение жира - в области живота.
Тушки старых питухов со шпорами более 15мм независимо от упитанности не могут быть отнесены к I категории.
Тушки кур, индеек, уток и гусей II категории имеют удовлетворительно развитую мышечную ткань и незначительные отложения жира только на спине и в нижней части живота. При хорошо развитой мышечной ткани жировых отложений подкожного жира на спине может и не быть.
Домашнюю птицу должны хранить на предприятиях при температуре от - 10 до - 15єС и относительной влажности воздуха 80 - 85% в течении 3 месяцев.
3. Механическая обработка птицы для варки и жарки
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаление головы, шейки, ножек; потрошение; промывания и приготовления полуфабрикатов.
Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8 - 15єС, гусей и индеек 20 часов, кур и уток - 8 - 10 часов.
Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. В начале тушку обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком тёплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опалить. Опаливают над некоптящим пламенем осторожна, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (“пеньки”), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
Удаления головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошённой птицы отрубают голову между 2 и 3 шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и курей - с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.
Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.
Потрошение. Для потрошение делают продольны надрез брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстия удаляют желудок, печень, сальник, лёгкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошёном виде, удаляют сальник, лёгкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желтью.
Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15єС. При промывании, удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Тушки птицы заправляют: “в кармашек”, “в одну нитку”, “в две нитки”. Заправка “в кармашек” является наиболее простым и распространённым способом. Для этого делают разрезы кожи на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвёртывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, к тому же приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому чаще всего применяют заправку с помощью ниток, но без иглы.
1способ (“в одну нитку”). Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как при заправке ”в кармашек”. Берут нитку длиной 0,5 - 0,6 м. Тушки кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушки крест-накрест.
После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел.
2 способ (“в две нитки”) Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитку длиной 0,7 - 0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на обрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитку и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.
4. Технология варки птицы
Для вторых блюд чаще всего варят кур и цыплят, реже - гусей и уток. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 литра на 1килограмм продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при температуре 80 - 85єС до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20 - 30 минут, молодых кур 50 - 60 минут, старых 3 - 4 часа, гусей и индеек 1 - 2 часа. Готовую птицу вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется. Хранят на мармите.
5. Технология жарки птицы
Птицу жарят как целыми кусками, так и порционными кусочками. Её жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.
Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров цыплят, индеек, гусей и уток натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогреты с жиром (150 - 160єС) противень и обжаривают на плите до образование равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200єС) на 15 - 20 минут для доведения до готовности.
Тушки крупной птицы (индеек, гусей и уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной и поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 минут) 200 - 250єС, затем 160єС. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жарением рекомендуется отварить до полуготовности.
Продолжительность жарки цыплят - 20 - 30 минут, кур и уток - 40 - 60 минут, гусей и индеек - 1 - 1,5 часа.
Во время жарения в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.
6. Ассортимент блюд из отварной и жареной птицы
Ассортимент блюд из отварной птицы:
домашняя птица отварная. Отпускают по два кусочка на порцию в овальном баранчике вместе с гарниром. Перед подачей поливают соусом;
птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птица гарнируют рисом отварным или припущенным, сверху на неё кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом;
котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонного сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12 - 15 минут. Грибы можно отварить или припускать отдельно. При отпуске филе кладут на крутон, сверху укладывают кусочки грибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготавливают на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры - рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли;
птица в соусе красном с эстрагоном. Кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса. При отпуске поливают соусом красным с эстрагоном.
Ассортимент блюд из жареной птицы:
гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка их обжаривают. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо и нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предварительно замоченный чернослив без косточек посыпают сахаром.
Подготовленные тушки жарят жарочном шкафу 40 - 60 минут, периодически поливают вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом;
цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом (тяжёлая металлическая доска). Когда спинка пожарится, цыплёнка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть.
Жареного цыплёнка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам;
котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы основным способом на масле. При подаче кладут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир;
котлеты по-киевски. Подготовленные фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюда или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него - котлету и поливают маслом;
птица по-столичному (шницель столичный). Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты;
10
птица жареная с соусом томатным с грибами. Жареную птицу нарубают на порции, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.
7.Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной и жареной птицы
Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной птицы:
Порционные кусочки отварной птицы должны состоять из части тушки и части ножки. Цвет их от серо-белого до светло-кремового; консистенция мягкая, сочная. Вкус с меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филейную часть и ножку. Полученные части рубят на одинаковое количество кусочков. Отпускают по 2 куска на порцию - кусок филе и ножки.
По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.
Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из жареной птицы:
Жареная птица имеет румяную корочку; цвет филе кур и индеек - белы, окорочков - серый или тёмно-коричневый; консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтёков. Количество мякоти не менее 65% от массы порции.
Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половинку делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперёчном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.
Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясным соком и прогревают 5 - 7 минут. При отпуске поливают мясным соком и сливочным маслом.
Отварную и жареную птицу хранят на мармите 2 часа, в холодильнике при температуре от +2 до +4 до 12 часов. При температуре 65 - 70єС.
8. Организация работы горячего цеха по приготовлению блюд из отварной и жареной птицы
Горячи цех является центральным производственным участком предприятия общественного питания, где осуществляются все приёмы тепловой обработки продуктов.
Горячи цех должен быть оснащен новейшим тепловым оборудованием. Подбор оборудования производится в соответствии с примерными нормами оснащенности предприятий общественного питания.
В зависимости от типа предприятия, его мощности и производственной программы в соусном отделении могут быть выделены несколько технологических линий. На небольших и средних предприятий общественного питаний, учитывая незначительный объём выпускаемой ими продукции по срокам её реализации и ассортименте блюд, целесообразном организовывать универсальные рабочие места.
При организации рабочих мест необходимо учитывать выполнение поварами нескольких операций одновременно. Поэтому тепловое оборудование расставляют в такой последовательности, которая обеспечивает удобны переход повара от одной операции к другой.
Для варки небольшого количества продуктов используют наплитные пищеварочные котлы, кастрюли, для жарки продуктов - сковороды, сотейники, функциональные емкости. Их изготавливают из нержавеющей стали, алюминия.
Для контролирования технологического процесса приготовления вторых блюд повар должен находиться вблизи теплового оборудования. Поэтому все необходимые компоненты, вспомогательные приборы, инвентарь должны быть в зоне его рабочего места. Для этого параллельно линии теплового оборудования должна располагаться линия вспомогательных операций.
На специализированных предприятиях, выпускающих узкий ассортимент блюд,
рабочее место повара должно быть оснащено плитами электрическими, электрической жаровней, шашлычной печью, сосисковаркой, приспособлением для варки пельменей и другим узкоспециализированным оборудованием.
Для потребительской кооперации характерны небольшие предприятия общественного питания. В горячем цехе таких предприятий предусматривается одна технологическая линия с 2 - 3 универсальными рабочими местами.
9. Организации рабочего места по приготовлению вторых блюд, соусов и гарниров
Размещено на http://www.allbest.ru/
1 - котел пищеварочный; 2 - секция-вставка; 3 - сковородка электрическая; 4 - плита электрическая; 5 - шкаф жарочный; 6 - стеллаж производственный передвижной; 7 - стол производственный; 8 - тележка подъемная; 9 - ванна передвижная.
10. Подбор оборудования, посуды, инвентаря для приготовления и отпуска блюд из отварной и жареной птицы
Оборудование для жарки птицы:
Электросковорода секционная модульная СЭСМ - 0,2. Сковорода предназначена для жарки основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушение, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий.
Сковорода имеет загрузочную чашу прямоугольной формы с носиком для слива жира. Её откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин растяжения. Нагрев чаши осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных пазах под её днищем. Для автоматического поддержания заданной температуры на задней стенке чаши установлен термобалон терморегулятора, либо которого выведен на переднюю облицовку.
Чаша снабжена тепловой изоляцией из асбеста и фольги. Механизм опрокидывания удерживает чашу в любом положении от 0 до 90є и размещен в правой тумбе. Электроаппаратура расположена в левой тумбе. Сковорода снабжена терморегулятором типа ТП - 4К. на лицевой панели левой тумбы находится две кнопки для включение и выключения сковороды и две сигнальные лампы.
Перед включением электрической сковороды проверяют надежность заземления, исправность механизма опрокидывания и откидной крышки, а также санитарное состояние загрузочной чаши. Затем в чашу заливают необходимое количество жира, устанавливают на нужную температуру лимб терморегулятора и нажимают кнопку “Вкл. ”. При этом загораются зелёная и жёлтая лампы. При достижении заданной температуры жёлтая лампочка гаснет. После этого в сковороду загружают продукты.
Открывать крышку сковороды следует осторожно, не наклоняя её на себя во избежание ожогов пара или горячим жиром. При разгрузке сковороды и сливании жира работник должен стоять сбоку от неё.
Шкаф жарочный электрический секционный модульный ШЖЭСМ - 2К. предназначена для жарки крупных кусков мяса, птицы, порционных мясных и рыбных изделий.
Шкаф содержит две цилиндрические секции. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом.
Нагрев секции обеспечивается ТЭНами: три ТЭНа расположены вверху и три ТЭНа - внизу, закрытые подовым листом. В нижней части конструкции расположен инвентарный шкаф с регулируемыми по высоте ножками.
Для удаления паров, выделяющихся при тепловой обработке, каждая секция имеет специальное отверстие закрывающееся шиберной заслонкой.
Перед включением шкафа в работу лимбы терморегуляторов устанавливают на небольшую температуру. Включают шкаф сразу на максимальную мощность. По достижении в рабочей камере заданной температуры шкаф загружают противнями с изделиями и переключают ТЭНы на средний или слабый нагрев. Перед включением необходимо проверить состояние защитной, предохранительной и указывающей арматуры, санитарное состояние рабочих камер, надёжность закрывания и фиксации крышек (дверей).
Плита электрическая секционная модульная ПЭСМ - 4ШБ. Плита предназначена для приготовления блюд в наплитной посуде и для непосредственной жарки на жарочной поверхности штучных кулинарных изделий.
Плита снабжена бортовой поверхностью, которая в случае установки плиты в линию снимается. Плита имеет жарочный шкаф и жарочную поверхность, образованную двумя унифицированными блоками конфорок.
Перед началом работы проверяют надёжность присоединения плиты к защитному заземлению и работу переключателей; затем проверяют санитарное и техническое состояние плиты, состояние чугунных конфорок, плотность прилегания дверцы шкафа; вынимают поддон, протирают его и включают плиту с помощью общего пускового прибора и необходимое количество конфорок - с помощью индивидуальных переключателей.
Оборудование для варки птицы:
Пищеварочный котёл КПП - 60. Предназначен для варки вторых блюд.
Котёл состоит из внутреннего варочного сосуда цилиндрической формы со сферическим днищем и наружного корпуса, покрытого слоем тепловой изоляции и облицованного металлическим кожухам. Замкнутое пространство между внутренним сосудом и наружным корпусом служит паровой рубашкой котла в которую поступает пар под давлением. Пар поступает в паровую рубашку по паропроводу через паровую цапфу, а конденсат отводится в конденсатопровод через конденсатоотводчик.
Во время работы котла продувочный кран должен быть закрыт во избежание излишнего расхода пара и увеличения срока варки.
Перед пуска котла проверяют наличие воды в пароварочной рубашке и при необходимости добавляют кипячёную воду, для чего открывают кран уровня заполнение пароводяной рубашки прекращают. После этого рычагом приподнимают над седлом предохранительный клапан, чтобы не допустить его прикипания. Затем открывают воздушный клапан, а при его отсутствии - открывают кран наполнительной воронки. Перед пуском стационарного котла проверяют также открыт ли вентиль, соединяющий пароотвод с варочным сосудом.
Варочный котёл заполняют продуктами так, чтобы уровень жидкости не доходил 8…12см. до верхней кромки котла.
После выгрузки варочный котёл и пароотвод промывают, просушивают и с внешней стороны протирают мягкой тканью.
Для варки в небольшом количестве продуктов используют наплитные пищеварочные котлы, кастрюли.
Посуда и инвентарь для приготовления и отпуска блюд из отварной и жареной птицы: ведро, венчик, вилка поварская со сбрасывателем, горшок гончарный, горка для гарниров, держатель для ножей и ложек, доска разделочная, дуршлаги разные, игла поварская, кастрюли, котлы, латки, лопатки, ножи “поварская тройка”, приспособление для процеживания бульонов, противень, сотейники, сковороды, шумовка, горка для специй, весы циферблатные настольные.
Заключение
Блюда из сельскохозяйственной птицы характеризуются значительным количеством белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и других веществ. Жир имеет низкую температуру плавления, поэтому легко и наиболее легко усваивается, однако при хранении легко окисляется. Блюда и мясо сельскохозяйственной птицы обладает значительным количеством экстрактивных веществ.
При варке птицы экстрактивные вещества легко переходят в бульон, благодаря чему он приобретает очень приятные вкус и аромат. Экстрактивные вещества способствуют возбуждению аппетита. Куриный бульон широко используется в диетическом питании.
Если блюда из птицы отваривать и жарить при более низкой температуре, то срок их обработки значительно удлинится, что практически неприемлемо, так как потеря влаги при этом увеличивается за счёт высыхания продукта.
Список используемой литературы
1 “Технология приготовления пищи” (Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова), издатель “Деловая литература, Омега-Л Москва, 2003г.".
2 “Кулинарная характеристика полуфабрикатов готовых изделий" (Н.И. Носач), издатель “Москва “Высшая школа" 1990г.".
3 “Приготовление пищи. Спецтехнология” (М.В. Уласевич), издатель “Минск “Вышэйшая школа" 1990г.".
4 “Технология производства продукции общественного питания" (И.Н. Фурс), издатель “Минск ООО “Новое знание” 2002г.".
5 “Продовольственные товары. Товароведение" (Е.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева, В.И. Бартиников), издатель “Москва “Экономика” 1978г.".
6 “Оборудование предприятия общественного питания" (В.Я. Груданов, И.Ю. Давидович), издатель “Минск Издательский центр БГУ 2003г.".
7 “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания" (А.С. Ванукевич, М.А. Дорохина, В.Д. Карпенко), издатель “Москва “Экономика”1989г.".
8 “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности" (В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик), издатель “Минск Белорусская ассоциация кулинаров 2005г.".
9 “Мясные блюда" (П.Я. Григорьев, А.А. Каганова, Д.И. Лобанов, А.Я. Манелис, С.И. Протопопов, В.А. Сидоров, В.И. Трофимова), издатель “Редакционная коллегия серии “Библиотека повара” 1958г.".
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.
реферат [376,8 K], добавлен 24.07.2010Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.06.2015Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.
курсовая работа [49,6 K], добавлен 27.09.2014Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 29.05.2015Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016Пищевая ценность блюд из яиц; характеристика сырья, обработка. Ассортимент желирующих продуктов, их подготовка. Технологический процесс приготовления горячих напитков. Изделия из воздушного и заварного теста. Требования к качеству, хранению и реализации.
контрольная работа [27,9 K], добавлен 07.02.2011Знакомство с общими правилами затекания овощей. Анализ требований к качеству и подаче овощных блюд. Особенности приготовления блюд из жареной птицы. Характеристика технологии приготовления заправочных супов. Способы организации работы горячего цеха.
реферат [167,7 K], добавлен 31.01.2013Характеристика блюд из баранины. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины. Классификация блюд. Блюда из отварной баранины. Блюда из жареной баранины. Блюда из тушеной баранины. Блюда из запеченного мяса. Требования к качеству блюд.
курсовая работа [166,6 K], добавлен 06.11.2008Характеристика сырья, ассортимент блюд, правила приготовления макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд из бобовых. Организация работы горячего цеха. Личная гигиена повара. Санитарный режим предприятия.
реферат [26,4 K], добавлен 28.11.2014Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.
курсовая работа [219,1 K], добавлен 03.07.2008
