Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.01.2016 |
| Размер файла | 1,2 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
16. Птица. Лагутина Л. А., Лагутина С.В., серия «Кулинарная школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2006 г
Приложение 1
Аминокислотный состав мяса птиц, мг на 100 г съедобной части. Калорийность курицы - http://www.sportbok.narod.ru/Pit/pit52.html
|
Аминокислоты |
Бройлеры |
Гусята |
Курица |
|
|
Незаменимые: |
||||
|
валин |
818 |
907 |
899 |
|
|
изолейцин |
621 |
817 |
828 |
|
|
лейцин |
1260 |
1532 |
1824 |
|
|
лизин |
1530 |
1577 |
1699 |
|
|
метионин |
447 |
474 |
574 |
|
|
треонин |
783 |
825 |
951 |
|
|
триптофан |
283 |
280 |
330 |
|
|
фенилаланин |
649 |
779 |
896 |
|
|
Заменимые: |
||||
|
аланин |
1486 |
1241 |
1171 |
|
|
аргинин |
1104 |
1400 |
1362 |
|
|
аспарагиновая кислота |
1531 |
1680 |
1863 |
|
|
гистидин |
412 |
447 |
379 |
|
|
глицин |
1082 |
1314 |
1587 |
|
|
глутаминовая кислота |
2668 |
2928 |
3682 |
|
|
пролин |
790 |
1000 |
948 |
|
|
серин |
787 |
817 |
948 |
|
|
тирозин |
597 |
642 |
749 |
|
|
цистин |
180 |
191 |
208 |
Приложение 2
Липидный состав мяса птиц, г на 100 г съедобной части.6
|
Вещества |
Бройлеры |
Гусята |
Курица |
|
|
Сумма липидов |
14,4 |
14,6 |
8,8 |
|
|
триглицериды |
11,9 |
13,9 |
8,0 |
|
|
фосфолипиды |
2,48 |
0,57 |
0,75 |
|
|
холестерин |
0,03 |
0,04 |
0,04 |
|
|
Жирные кислоты |
||||
|
насыщенные |
3,7 |
3,7 |
2,1 |
|
|
мононенасыщенные: |
||||
|
пальметолеиновая |
1,1 |
0,7 |
0,5 |
|
|
олеиновая |
4,6 |
4,9 |
3,3 |
|
|
полиненасыщенные: |
||||
|
линолевая |
2,0 |
2,6 |
1,5 |
|
|
линоленовая |
0,2 |
0,1 |
0,1 |
|
|
арахидоновая |
0,05 |
0,04 |
0,09 |
Приложение 3
Организация производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы. Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления и технологической документации на сложное горячее блюдо из фаршированной птицы.
дипломная работа [118,2 K], добавлен 09.06.2019Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.
дипломная работа [362,0 K], добавлен 19.06.2015Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов, специализирующихся по приготовлению блюд из домашней птицы. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, сложных горячих блюд из птицы; их ассортимент.
дипломная работа [21,9 M], добавлен 25.06.2019Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.
реферат [376,8 K], добавлен 24.07.2010Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.
курсовая работа [662,9 K], добавлен 28.01.2016Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.
курсовая работа [49,6 K], добавлен 27.09.2014Оформление и декорирование сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском. Характеристика сырья и полуфабрикатов для сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском. Проведение исследования процессов, формирующих качество блюда.
курсовая работа [2,0 M], добавлен 02.01.2023Технология приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент и кулинарное назначение блюд. Приготовление, оформление блюд из запеченной птицы в этнических кухнях. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
курсовая работа [427,9 K], добавлен 23.07.2016
