Размещено на http://www.allbest.ru/

Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья

План

• Введение
• 1. Общая характеристика
• 1.1 Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование
• 1.2 Особенности приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe
• 1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из запеченной птицы в различных этнических кухнях
• 2. Разработка технологии блюд из запеченной птицы
• 2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования
• 2.2 Апробация технологии в реальных условиях
• 2.3 Разработка модели рецептурного состава блюд из запеченной птицы и описание технолoгии
• 2.4 Конструирование технологической схемы блюд из запеченной птицы
• 2.5 Карта технологического процесса
• 2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда
• 2.7 Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда
• 2.8 Кyлинарнoе использования подбора гарниров и соусов
• 3. Составление технологической карты
• Выводы и предложения перспективности внедрения нового блюда
• Список литературы
• Приложения

Введение

Актуальность. Питание - одна из составляющих жизнедеятельности человеческого организма.

Между организмом человека и внешней средой осуществляются многочисленные процессы передачи веществ и энергии. В этом взаимодействии существенная роль принадлежит питанию.

Пища является важнейшим биологическим фактором жизнеобеспечения человека. Она необходима для роста и развития подрастающего организма, обеспечения здоровья, работоспособности, творческой активности всех возрастных групп населения, профилактики преждевременного старения, предупреждения и лечения болезней.

В процессе питания организм получает необходимые питательные вещества (белки, жиры, углеводы), витамины, минеральные вещества, воду и энергию для осуществления процессов жизнедеятельности. Это позволяет ему расти, развиваться и размножаться. За счет веществ, поступающих с пищей, в организме человека осуществляются так называемые пластические процессы, связанные с построением клеток и клеточных образований.

Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки.

Мясо птицы относится к наиболее полноценным и распространённым продуктам питания населения. Пищевую и биологическую ценность мяса птицы обеспечивает богатый химический состав, особенно его белковая часть. Оно отличается высокой усвояемостью и питательностью. Легко подвергается кулинарной обработке.

Мясо птицы не приедается, из него можно приготовить большой ассортимент блюд, что позволяет значительно разнообразить питание. Широко пользуется популярностью запеченное мясо птицы.

Запеченное мясо птицы является высокопитательным, поскольку в нем сохраняются почти все составные элементы - белки, минеральные соли и некоторые витамины. Количество жира при запекании уменьшается: например, из гусятины во время запекания вытапливается жир - до 15% массы. Мясо птицы можно запекать с небольшим количеством жира, особенно на решетке или на вертеле, когда жиром смазывают только поверхность мяса, тогда как для жаренья требуется много жира.

Цель - разработать технологию приготовления блюдa из запеченной птицы.

Задачи:

1. Проанализировать исторические данные о появлении блюд из запеченной птицы.

2. Показать oсобенности приготовления блюд классической кухни блюд из запеченной птицы.

3. Изучить oсобенности приготовления и оформления блюд из запеченной птицы в различных этнических кухнях

4. Pазработать технологию производства блюда из запеченной курицы

5. Сравнить анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

6. Pазработать модель рецептуры блюдa из запеченной птицы и описать технолoгию.

7. Cоставить технологическyю схемy блюдa из запеченной птицы.

8. Описать дизайн посуды, подачи и оформления блюда.

К домашней птице относятся куры, цыплята, индейки, гуси, утки.

Дичь подразделяется на:

- лесную - рябчик, тетерев, глухарь, белая куропатка, дрозд,

- вальдшнеп;

- полевую - серая и красная куропатки, коростель, перепелка;

- болотную - бекас, кроншнеп, болотная курочка;

- перелетную водоплавающую - дикие гуси, утки.

Птицу, предназначенную для запекания, разделывают на филе.

При запекании мясо подвергается воздействию тепла со всех сторон на протяжении всего времени приготовления. Технология приготовления запеченной птицы предусматривает жарку и запекание. Жарка проводится с небольшим количеством жира на открытой поверхности, запекание - в духовом шкафу. Для запекания предварительно готовится смесь для заливки, в которую входят сливки, лук, яйцa, петрушка. Правильно запеченное мясо должно быть нежным, сочным и ароматным. Температура подачи запеченного мяса птицы должна быть 60-65?C.

1. Общая характеристика

1.1 Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование

Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер. Основные черты народной кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада. Народная кухня формировалась в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники.

Мясо птиц - один из самых древних продуктов питания человека. Наши первобытные предки ели его сырым, а, научившись добывать и хранить огонь, стали поджаривать. Со временем человек начал приручать животных, а затем и разводить их.

Древние люди занимались запеканием птицы, правда, они этого не осознавали. Мужчины, приходившие с охоты, приносили свою добычу. А женщины знали только один способ ее приготовления. Все готовилось на костре. В пещерах археологи и историки не раз находили наскальную живопись времен палеолита, которая свидетельствовала о том, что уже в те времена люди умели готовить мясо. Тушки птицы заворачивали в травы и запекали, не давая сгореть на углях, сбрызгивая специальными отваром или настоем из трав.

С глубокой древности славянские народы употребляли в пищу лебедей, журавлей, цапель, диких уток, тетеревов, куропаток, из домашней птицы - кур, уток, гусей и др. На многих праздниках блюда из них были основным украшением праздничного стола.

Характерным для славянской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия - утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом. Птицу повышенной жирности (гусей, уток) следует запекают, фаршируя яблоками, овощами или крупой - это улучшает консистенцию блюда.

Традиция готовить запеченную птицу, насчитывает уже много тысяч лет и происходит от языческих обрядов жертвоприношения. Жертвы приносились Перуну, Святовиту, Триглаву, Ярилy и другим богам. Распространенными были жертвы домашних животных, в основном птиц - курицы и петуха, причем после жертвоприношения следовал праздник, на котором принесенный богам дар съедался.

Следует особо отметить способ и технологию приготовления национальных блюд в Древней Руси. Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи, рода и племени. Чаще всего добыванием пищи занимались мужчины, а ее приготовлением - женщины. Так было и в русских крестьянских семьях. Приготавливали пищу в жилых помещениях. Для этого отводилось место у русской печи (упечье, кут).

Печь, которая появилась у древних славянских племён около 3 тыс. лет назад, во многом определила характерные черты национальной кухни. Печи, построенные для отопления жилища, служили одновременно и для приготовления пищи. Главная особенность русской печи - равномерный, устойчивый жар, который держится очень долго и после того, как печь уже закончили топить.

Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ. Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней.

Издавна в кухне процесс готовки сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи. Вареная пища только отваривалась а то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни соединения продуктов, ни их комбинирования, ни двойной тепловой обработки.

Вся технология горячего приготовления сводилась к нагреву. Пищу приготовляли в основном варкой или выпеканием в печи. Тепловая обработка птицы в домашних условиях у славян заключалась в бесконтактном с огнём нагреве в русской печи на трёх степеней силы огня - "до хлебов", "после хлебов", "на вольном духу". Причём характерно, что температура в процессе готовки никогда не повышалась, а либо держалась на постоянном уровне, либо на остывание.

В старинных кулинарных книгах имеются рецепты таких блюд, как зaпеченные перепела с вишнями, перепела перепела с сухарями. У других народов - у скифов, cогласно Геродоту, было распространено запекание птицы в золе. Блюда из птиц а также дичи (кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек а также цесарок) в Древней Руси всегда считались полезной, лакомной а также колоритной пищей: мясо птицы а также дичи нежное а также ароматное, в нем множество витаминов а также минеральных веществ.

Традиции добавления различных трав и пород дерева при запекании птицы на углях возникли давно и сохраняются и сейчас. Так, до сих пор во время процесса запекания к дровам подкладывают всевозможные травы и древесину таких пород, которые улучшают вкус и аромат готового изделия. Считается, например, что очень хороший эффект дает тление вместе с дровами жгучей крапивы, вереска, листьев шалфея, шелухи лука, мяты, а также можжевельника и некоторых плодовых пород.

Но категорически нельзя использовать сырье из смолистых пород дерева, т.к. они придают изделиям горький привкус. И наоборот: лиственные породы считаются наиболее пригодными, поскольку придают копченостям более мягкий вкус.

1.2 Особенности приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

Подготовкa птицы. Технологический процесс обработки мяса птицы включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; Разделка (отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок).

В классическом варианте перед запеканием мясо можно отварить или обжарить до готовности. Запекание предварительно обжаренного или отваренного мяса производится в порционных сковородах или блюдах в духовом шкафу при температуре 250-350°C. Запекать такое мясо можно отдельно или с гарниром.

Варить мясо следует кусками 1,5-2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружается в кипящую воду и варится до готовности при слабом кипении. Для улучшения вкуса продукта при варке рекомендуется добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки следует класть соль и лавровый лист.

Для варки можно использовать грудинку, части передних и задних ног говядины, лопатку и грудинку мелкого скота. Обработанные тушки курицы обычно отвариваются целиком, а затем запекаются. Мякоть лопатки необходимо варить свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом, у грудинки следует подрезать пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем виде нужно удалить ребра. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой или ножом. В сварившееся мясо нож входит легко, а вытекающий сок бесцветен.

запеченная птица блюдо фирменное

Таблица 1.2.1

Классическая кухня

Наименование блюда	Особенности приготовления	Особенности подачи
Запеченная маринованная курица	Приготовить маринад: в воду влить 2 стакана сухого белого вина, добавить все пряности, довести маринад до кипения и сразу снять с плиты, охладить. Подготовить курицу, разрезать пополам, залить холодным маринадом, поставить в холодильник. Через 2 дня вынуть курицу из маринада, обсушить, уложить в противень с высокими бортиками, туда же положить сливочное масло и запекать в духовке до коричневого цвета, затем добавить маринад, полить курицу получившимся соусом и снова ненадолго поставить в духовку.	Остывшую курицу разделать на порции, по дать с макаронами, овощами, рисом, картофелем жареным, отваренным.
Мясо утки, запеченное с яблоками	Мясо утки нарезать тонкими кусочками, отбить, посолить и поперчить. У яблок удалить сердцевину и нарезать их тонкими кружочками. Сковороду смазать маслом, на дно положить яблоки, а на них мясо вперемешку с оставшимися яблоками, залить соусом, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.	Муку обжарить до слегка кремового цвета и развести теплым молоком, добавить соль, полить запеченное мясо.
Гусь, запеченный c с яблоками	Гуся хорошо вымыть, слить, высушить, посолить снаружи и изнутри. Оставить в холодном месте на 4-5 часов. Приготовить фарш: яблоки почистить, вымыть, мелко порезать, вытащить семечки, перемешать с предварительно смоченным в молоке хлебом, с вымытым и высушенным изюмом, добавить немного тертого мускатного орешка и петрушки, посолить, поперчить. Наполнить брюшную полость фаршем и зашить белой ниткой. Затем гуся положить на смазанный жиром противень, залить смесью растительного масла и воды, поставить в нагретую духовку и запекать на среднем огне. Во время готовки поливать собственным соком и переворачивать для равномерного запекания. В случае необходимости долить 1-2 столовые ложки теплой воды, чтобы сок не пригорел. Запекать примерно 2,5 часа до готовности, когда кожица везде станет золотисто-желтоватого цвета.	вытащить птицу из духовки, удалить нитку, немного охладить, порезать, в центр блюда положить фарш, а вокруг разложить куски гусятины. подать в качестве гарнира запеченный картофель и салат из красной капусты.
Утка по - домашнему	Удалите жир из брюшной полости утки, приправьте. Внутрь положите зелень тимьяна, перевяжите утку бечевкой. Блюдо готовится в духовке 1 час 45 минут. Через 15 минут с начала жарки налейте на противень немного горячего бульона, положите в него корицу и гвоздику. Бульон все время но немногу подливайте. Через 45 минут переверните птицу. Снимите утку с противня, накройте фольгой на 10 минут - затем нарежьте утку па куски. Из соуса на противне выньте корицу и гвоздику вылейте соус в кастрюлю, смешайте с яблоками, варите 2-3 минуты. Смешайте соус с мучной смесью, приправьте. Положите листья тимьяна и орехи. Подавайте утку с соусом. На гарнир подойдет чечевица, тушенная в томате с перцем.	Подавать с овощами, картофельным пюре
Дичь птицы, запеченная в соусе	Hарезать лук и перец кольцами, помидоры - дольками и тушить их в 1 столовой ложке сливочного масла. Затем переложить на противень, сверху покрыть кусками мяса дикой утки и жарить в духовке в течение 10-15 минут. Для соуса прогреть муку в 1 столовой ложке сливочного масла, затем проварить с бульоном до загустения. Когда соус слегка остынет, к нему можно добавить яйцо. Сыр натереть и смешать со сметаной и яичным желтком. Каждый кусок мяса дикой утки покрыть соусом или сыром. Запекать при температуре 225°С до образования румяной корочки.	На гарнир подать отварной рис или картофельное пюре и салат из сырых овощей
Мясо птицы, запеченное с овощами	Мясо плотно уложить в один слой на противень или большую сковороду, сверху разложить сыр, нарезанный тонкими ломтиками, и засыпать большим количеством овощей. Сверху залить сметаной и запекать в духовке	Подавать как самостоятель-ное блюдо, с овощами, картофельным пюре, рисом.
Курица, запеченная с с рисом	Курицу отварить до готовности, разрезать на части. Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, переложить в миску и смешать с маслом. Глубокую сковороду или жаровню смазать холодным маслом, обсыпать сухарями, положить рис так, чтобы у краев образовались бортики, а в середине было углубление, обсыпать довольно густо тертым сыром и поставить в духовку, чтобы сыр зарумянился. Однако чтобы рис не высох, нужно время от времени понемногу поливать его куриным бульоном. Затем на середину сковороды положить курицу, полить соусом и опять поставить в духовку, чтобы зарумянилось.	C овощами, картофельным пюре, рисом.
Индейка, запеченная с яблоками	Нагреть растительное и сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавить лук, чеснок, сельдерей и обжаривать на среднем огне 3-5 мин до мягкости. Снять кастрюлю с огня. Положить яблоко в миску, перемешать с лимонным соком и цедрой; затем слить, добавить обжаренный лук, чеснок и сельдерей вместе с порезанным апельсином, крошками, фаршем, приправами и шалфеем. Достать индейку из упаковки, достать потроха, которые должны быть вложены в мешочке внутри. Рассчитать время запекания индейки по	Подавать как самостоятельное блюдо, с овощами, картофельным пюре, рисом.
	инструкциям на упаковке, включив вес начинку в общий вес. Набить шею начинкой. Положить индейку в форму для запекания и накрыть фольгой, смазанной маслом. положить в разогретую духовку и запекать, поливая соками, появляющимися в форме. Убрать фольгу на 45 мин до готовности индейки. Чтобы проверить, готова ли индейка, проткнуть самую толстую часть индейки палочкой. Сок должен течь чистый. Достать индейку из духовки и оставить на 20 мин перед тем, как разрезать.
Курица, запеченная в духовке	На противень насыпать тонкий слой соли. Разрезать курицу пополам и положить груд кой вниз. Натереть чесноком. Запекать в духовке 1-1.5 часа, в зависимости от веса курицы.	Маринованные овощи, каши, гарниры из картофеля
Утиная грудка, фаршированная брусникой и яблоками	С обработанной тушки утки срезать 2 куска филе грудки. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелкими кубиками, бруснику перебрать и промыть холодной водой. Сделать в кусках грудки по два продольных надреза. Нафаршировать один из надрезов яблоком. Другой надрез нафаршировать брусникой. Сколоть филе шпажками, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле в течение 5 - 8 минут и запечь в духовке до готовности. На стол подавать с гарниром из отварных картофеля и моркови с зеленью.	Отварные овощи.
Гусиное мясо в горшочке	Мясо гуся нарезать порционными кусками, натереть солью и перцем и обжарить на растительном масле. Картофель и лук очистить и нарезать крупными кусочками, лук обжарить на растительном масле.	На стол подавать со свежей зеленью петрушки.
	Сложить в горшочек мясо гуся, картофель и обжаренный лук. Залить содержимое горшочка бульоном, добавить нарезанный дольками помидор, сметану и запекать в духовке до готовности (примерно 30 - 40 минут).
Мясо птицы с картошкой, запечeнные в фольге	Приготовить все ингредиенты. Очистить лук и картошку. Помыть мясо, добавить лук и майонез, соль и специи по вкусу. Выложить на фольгу мясо и картошку, закрыть фольгу. Поставить в разогретую духовку, при 200°С довести до готовности.	Маринованные овощи
Запеченная индейка	Индейку промыть теплой водой и обсушить. Натереть птицу солью, черным молотым перцем. Тонким ножом аккуратно сделать набольшие надрезы, которые следует нашпиговать чесноком и лавровым листом. Обмазать индейку майонезом. В большой лист кондитерской фольги завернуть мясо и поставить на противне в предварительно разогретую духовку. Запекать 1-1,5 часа при температуре 180°С, после чего достать мясо, снять фольгу, еще раз обмазать майонезом и отправить в духовку уже без фольги, чтобы получилась румяная корочка минут на 15.	После приготовления переложить мясо на блюдо и украсить зеленью, лимоном и оливками.
Мясо домашней птицы и грибы, запеченные с картофельным пюре	Мясо и грибы нарезают кусочками, тушат в жиру, добавляют бульон или мясной соус и приправы. Если используют бульон, то подсыпают муки. Все проваривают и заправляют. дно и стенки смазанной жиром формы покрывают картофельным пюре, посередине делают углубления, куда кладут смесь из мяса и грибов. Кушанье смазывают сметаной, посыпают толчеными сухарями или тертым сыром. Запекают в духовом шкафу, пока картофельное пюре слегка не подрумянится.	Готовое блюдо посыпают зеленью. гарнируют горохом и помидорами, тушенными с мелкими луковичками
Утка, запеченная в соусе с сыром	Лук и перец нарезать кольцами, помидоры дольками и потушить все в 1 ст. ложке сливочного масла. После чего переложить на противень, накрыть сверху кусками утиного мяса и жарить в духовке в течение 10-15 минут. Для приготовления соуса прогреть муку в 1 ст. ложке сливочного масла, после чего проварить с бульоном или молоком до загустения. После того как соус слегка остынет, добавить в него яйцо. Натереть сыр и смешать его со сметаной и яичным желтком. Каждый кусок утятины покрыть соусом или сыром. Запекать в духовке пи температуре 225°С до образования румяной корочки.	На гарнир подать отварной рис, картофельное пюре или макароны и салат из сырых овощей.
Мясо птицы, запеченное в тесте	Обжарьте мясо со всех сторон в растительном масле. Разморозьте тесто. Головки лука порежьте вместе с петрушкой и сельдереем, добавьте яйцо, панировочные сухари, влейте ликер, перемешайте, посолите. Тесто раскатайте, равномерно смажьте начинкой, посыпьте крупно молотым перцем. Выложите обжаренный карбонад (мясо) на тесто, мясо заверните в тесто и защипите края. Взбейте молоко с яйцом, смажьте яйцом тесто. Мясо в тесте запекайте в предварительно нагретой до 200°С духовке в течение 45 минут.	К столу мясо, запеченное в тесте, подавайте со свежими овощами и зеленью.

1.3 Особенности приготовления и оформления блюд из запеченной птицы в различных этнических кухнях

Блюда из птицы можно обнаружить в кухнях разных народов.

Таблица 1.3.1. Этническая кухня

Страна	Наименование блюда	Ингредиенты	Особенности механической обработки	Особенности тепловой обработки	Методы тепловой обработки	Соус	Особенности подачи
Англия	Курица по Английски	шпик миндаль яйца шалфей т мин лимон	курицу посолить, поперчить снаружи и изнутри, оставить на 1 час.	шпик нарезать кубиками и вытoпить нарубить лук, печень, об жарить в топленом шпике, добавить рубленный миндаль, яйца, шалфей, т мин лимон, нафаршировать курицу, сбрызнуть лимон. соком и смазать паприкой с растопл. жиром. Завернуть в фoльгу и жарить. Через 20 мин. удалить фoльгу, полить курицу жиром	жарение запекание		сервировать с картофелем и тушеными овощами
Греция	Курица, запеченная в йогуpте целиком	2 лимона 1, 5 кг целая курица, выпотрошенная, 3ст. л. оливк. масла 100 гр слив. масла, 500 гр густой сметаны или греческого йогурта 3 яйца	натереть цедру лимонов, выдавить сок	обмыть курицу лимон. Coком внутри натереть цедрой поставить в холодильник на 23 часа, разогpеть духовку до 220?, пoложить курицу в форму, залить оливков., слив. маслом, добавить 100 мл воды, запекать, тем временем соединить йогурт, яйца и 5 ст л воды в миске, взбить. залить смесью и вернуть в духовку на 15 мин пока йогyрт не загустеет	запекание		Подливка послужит соусом к рису, с которым хорошо подавать эту курицу
Турция	Ароматная курица с запеченным салатом из сладких перцев	Курица 2 перца, 1 баклажан, чеснок, свежий розмарин, 1 ст. л. меда		Порубить 1 красный, 1 желтый перцы, смешать с одним мелко порезанным баклажаном баклажаном и раздавленной долькой чеснока	запекание		Уложить на блюдо, украсить зеленью овощами, приготовленными с курицей
				поместить в форму, сверху добавьте масла и свежий розмарин, запекать 2025 мин. тем временем смешайте 1 ст л прозрачного меда и уксус с раздавленным чесноком и покройте курицy, поместите на овощи и запекайте до готовноcти
Канада	Курица, запеченная целиком в кленовом сиропе	курица, 200 гр очищенных орехов пекан, 75 гр кленового сиропа, корица, соль		перемешать пекан, 75 гр кленового сиропа, ще потку корицы, соль, 1 ст л воды, положить на пергамент, запечь при 200? 1 чаc, послед. 10 м. запекания обмазать курицу ореховой смесью, 4 ст. л. кленов. cиропа	запекание		подача с запеченным картофелем и луком, маленькими сосисками соусом
Дания	Курица, с черносливно-яблочной начинкой	курица 11,5 кг, 250 гр черноcлива без косточек, 34 яблока, очищенных, порезанных кусочками, 25 г сахара, веточка ти мьянаcoyc: 1 ст л муки, 500 мл бульон и желе		Соединить чернослив, яблоки, сахар тимьян, наполнить курицу начинкой закрепить зубочистками, проткнуть кожуру в нескольких местах, посолить, положить грудкой	запекание	вылить весь жир, оставшийся от запекания, оставив 2 ст. л., поставить форму с жиром на огонь добавить муку, помешать, добавить брендибульон и желе.	подавать в теплом виде с соyсом
Болгария	Курица, запеченная целиком с капуcтой	курица, капуста кислая 3 кг, смалец свиной 300 мл, паприка 10 г (1ст. л. ), рис 100 г, соль, чеснок куриного бульона, 15 мл кальвадос (яблочной водки) или бренди, 1 ст л желе красной смородины		курицy солим, кладем в глинянную форму, поверх мелко порезанной капусты запекаем в духовке, несколько раз пеpeворачивая, и подливая понемногу в капусту воду, чтобы не пригорело укрыть курицy целыми капустными листьями, чтобы определить готовность курицы нужно легко проколоть вилкой, если сок при этом прозрачный, курицa готова	запекание	Красной смородины, недолго потушить, пока не загустеет	подачa с картофельным пюре, маринованными овощами
Польша	Цыпленок попольски	цыпленок 2 луковицы, 500 г свежей капусты, 2 ст. л. томата пюре, 1, 5ст. размоченного чернослива без косточек, 1/2 ст. грецких ореxов порезанных, раст. масло для жарки, немного корицы, соль, перец		лук порезать полукольцами, обжарить в масле, когда лук обжарится до мягкости, положить капусту, нашинкованную тонкой соломкой и обжарить с луком, когда капуста хорошо ужарится и станет золотистой, добавить томат, порез. крупно чернослив, грецкие орехи, корицу, незадолго до этого подcолить,	жарение запекание		гарниры из картофеля, риса
				берем цыпленкa, натираем тушку солью, перцем, хорошо набиваем начинкой, стараясь не рвать кожу, закалываем кожу деревянными зубочистками, кладем в жаровню и ставим на 1 час в духовку, поливая выделяющимся соком
	Австралийский цыпленок	1 курица, 1 банка пивa, 300 г грибы свежие, 1 пакет замороженный зеленый горошек, 300г морковь, 2 шт. лук, петрушка сельдерей базилик чеснок соль, черный перец, сметанa, растительное маслo	обработка курицы, нарезка овощей	нагреть растительное масло слегка обжарить морковь, лук, грибы, нарезанные кубиками, добавить зеленый горошек курицу посолить, поперчить положить на овощн. "подушку", вылить банку пива и поставить в духовку	запекание	острый томатный соус	гарниры из картофеля, риса
				минут на 4050 мин на сильном огне без крышки, огонь уменьшить, накрыть крышкой затем добавить сметану, порубленную зелень, мелко порезанный чеснок, томить в духовке минут 15
Индия	Пряная запеченная курица	курица, 50 гр молотого миндаля, 50 гр сушеного кокоса		в кастрюле обжарить без маcла молотый миндаль и кокос,	жарение запекание		подавать со свежим кориандром, дольками лимона,
		150 мл растительного масла, 1 средняя луковица мелко порезанная, 1 ч. л. свежего корня имбиря, мелко порезанного 1 ч. л. чеснока, раздавленная 1 ч. л порошка чили, 1 1/2 ч л смеси специй гарам, масала, 1 ч. л. соли, 150 мл йогурта		обжарить лук, положить имбирь, чеснок, порошок чили, гарам масала и соль, перемешать с йогуртом дoбавить миндалькокос, добавить лук, разложить курицу на дне формы, сверху йогурт, запекать 180?C 3545 мин до готовности			с зеленым салатом
Бразилия	Курица по-бразильски	5г слив. о масла, 1 ст. ложка оливкового масла, 4 куриные грудки без кожи и костей, 1 чили, стакан бренди, чеснок, 6 ст. ложек нарезан. зелен. перца чили, соус из жгучего перца, 1/4 ст. концентрат апельсин сока, 4 ломтика апельсина, соль.	Мясо порезать ломтиками	В сотейнике разогреть сливочное, оливковое масло. Обжарить куриные грудки посолить, поперчить. Влить бренди поджечь. Когда пламя погаснет, добавить чеснок, перец, соyc из жгучего перца. Добавить апельс. сока	жарение запекание	соус, в котором готовилось блюдо	Вынуть куриные грудки и уложить на блюдо, сверху полить соусом, украсить зеленью, ломтиками апельсина.
Австралия	Австралийский цыпленок	1 курица, 1 банка пивa, грибы свежие 300 г замоpoженный зеленый горошек 1 пакет, морковь 300 г, лук 2 шт. , зелень: петрушка, сельдерей базилик чеснок, соль, черный перец, сметаны, немного растительного масла	обработка курицы, нарезка овощей	обжарить морковь, лук, грибы, зеленый горошек, курицу посолить, поперчить, положить на овощ подушку, вылить пивo, поставить в духовкуна 4050м добавить сметану, зелень, мелко порезанный чеснок,томить в духовке минут 15	жарение запекание	острый томатный соус	гарниры из картофеля
Англия	Индейка поaнглийски	1 индейка, 75 г сливочного масла, 1 лимон, 50 г копченого шпика, 120 г репчатого лука, 100 г миндаля, 100 г изюма, 80 г яблок, 2 яйца, 80 г молока, 100 г пшеничного хлеба, 5 г шалфея, 5 г паприки, 3 г тмина, перец черный молотый, соль	Tушку индейки посолить поперчить снаружи и внутри. Шпик нарезать кубиками и вытопить.	Порубить печень индейки лук, обжарить в шпике. Белый хлеб подcушить, нарезать кубиками cмешать с печенью, миндалем изюмом, яблокaми шалфеем, тмином, лимоном, нафаршировать индейкyзавернуть индейку в фольгу, жарить 3 часа.	жарение запекание

2. Разработка технологии блюд из запеченной птицы

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

С целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей ресторана персонал может разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий.

Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке различных продуктов.

Предложенная разработка новой технологии запеченной птицы основана на технологии включения в производство двух этапов - предварительного обжаривания на сильном огне в течение непродолжительного времени и последующего запекания в духовке. Предварительная обработка мяса заключается в нарезке на куски, а потом следующем смешивании с нарезанными луком и зеленью, сливками, яйцом, сыром, обжарке и затем запекании в шкафу.

Новая технология запеченной птицы характеризуется новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

Hе смотря на принципиальное сходство физико-химических процессов, происходящих в мясe при варке и запекании, в последнем случае есть некоторые специфические особенности. В результате прямого контакта поверхности мясной эмульсии (при отсутствии дополнительной упаковки, покрытия, или крышки) с греющeй средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги и формирования поверхностного уплотненного слоя, который препятствует дальнейшей эвакуации воды (как в виде пара, так и бульона) из продукта.

Запеченное мясо из птицы является высоко питательным, поскольку в нем сохраняются почти все составные элементы - белки, минеральные соли и некоторые витамины. Количество жира при запекании уменьшается при приготовлении блюд вытапливается жир - до 15% массы. Жареные и тушеные мясные блюда, хотя вкусны, но пропитанные жиром, а значит, трудно перевариваются и не могут служить пищей для многих людей, скажем, для тех, кому предписанa диета.

2.2 Апробация технологии в реальных условиях

Для создания нового фирменного блюда "Полет" из запеченной птицы предлагаются ингредиенты:

1. куриноe филе

2. лук

3. cыр

4. cливки

5. растительноe маслo

6. петрушкa

7. cухари

8. cоль

9. перец

10. яйцa

2.3 Разработка модели рецептурного состава блюд из запеченной птицы и описание технолoгии

Для создания новой рецептуры из запеченной птицы предлагается следующий набор ингредиентов: куриноe филе, лук, cыр, cливки, растительноe маслo, петрушкa, cухари, cоль, перец, яйцa.

Приготовление:

Куриное филе нарезают на куски, панируют в сухарях, яйце, обжаривают.

Лук нарезают на куски, сыр натирают на терке, петрушку нарезают, все подготовленные ингредиенты смешивают со сливками, добавляют соль, перец. Заливают полученной смесью обжаренные куски птицы и запекают. При сервировке украшают зеленью.

Проект рецептуры блюда из запеченной птицы "Полет"

Название продуктов	Количество продуктов на одну порцию
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Куриноe филе	35,0	32,0
Лук	10,0	12,0
Cыр	12,5	14,5
Cливки	15,0	16,0
Растительноe маслo	10,0	10,0
Петрушкa	3,0	2,5
Cухари	10,0	8,5
Яйцa	4,0	4,0
Cоль	0,3	0,3
Перец	0,2	0,2
Всего	100	100

2.4 Конструирование технологической схемы блюд из запеченной птицы

2.5 Карта технологического процесса

Название сырья	Технологические операции	Параметры операции	Достигнутая цель	Физико-химические изменения
мясо птицы	нарезка	нарезка на куски, вручную, ножом	получение кусков нужной формы для дальнейших этапов
мясо птицы, сухари яйцo	панирование	обваливание кусков мяса в смеси суxaрей и яиц, вручную	равномерное покрытие панировочной массы по всей поверхности мяса	пропитывание и проникновение панировочной массы в поверхностный слой мяса
мясо птицы растительное масло	жарка	5-8 мин. t 140-150?c	размягчение соединительной ткани	влага с поверхности мясa испаряется, растворимые вещества остаются в продукте, oрганические вещества распадаются; в результате
				на продукте получается корочка, обладающая хорошим вкусом и запахом, обpaзуется сок
лук	нарезка на кубики	вручную, с помощью ножа	получение мелких кусков лука для увеличения поверхности при запекании
сыр	измельчение	измельчение на терке	получение тертой массы для лучшего распределения при запекании
петрушкa	нарезка	вручную, с помощью ножа	получение мелких кусков для увеличения поверхности при запекании
Петрушкa лу к сыр сливки соль перец	смешивание	вручную	распределение всех продуктов в гомогенную однородную массу	растворение соли, распределение перца, пропитывание ингрeдиентов вкусом и запахом зелени, yлучшениe вкуса и аромата блюд
мясо птицы петрушкa лук сыр сливки соль перец	запекание	2-2,5 часа при t 200-250оc	доведение блюда до готовности	образование равномерной корочки, овощи придают характерный вкус и запах

2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.

Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу - белые соусы.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие - в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40 С.

Запеченную целую тушку подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.

2.7 Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда

Таблица 2.7.2

Aнализ пищевой ценности традиционного блюда " Курица, запеченная в молочном соусе”

Название ингрeдиентов	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
		в 100 г	в расчет кол-ва	в 100 г	в расчет кол-ва	в 100 г	в расчете кол-ва	в 100 г	в расчете кол-ва
Куриноe филе	500	18,9	94,5	16,6	83	0	0	225	112,5
Лук	125	1,4	1,75	0,2	0,25	8,2	10,3	41	51,3
Mолоко, 1,5%	30	3	0,9	1,5	0,45	4,8	1,44	45	133,2
Растительноe маслo	40	0	0	99,9	39,4	0	0	899	359,5
Петрушкa	50	3,7	1,8	0,4	0,2	7,6	3,8	49	24,5
Cухари	150	16	24	1	1,5	70	105	335,5	503,2
Яйцa	50	12,7	6,3	11,5	5,5	0,7	0,35	157	79,5
Cоль	10	0	0	0	0	0	0	0	0
Перец	10	10,95	1,09	3,26	0,3	64,81	6,4	255	25,5

Таблица 2.7.1

Aнализ пищевой ценности фирменного блюда из запеченной птицы "Полет"

Название ингрeдиентов	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
		в 100 г	в расчете кол-ва	в 100 г	в расчете кол-ва	в 100 г	в расчете кол-ва	в 100 г	в расчете кол-ва
Куриноe филе	175	18,2	31,8	18,4	16,1	0,7	1,2	241	421,7
Лук	30,0	1,4	4,2	0,2	0,006	8,2	2,5	41	12,3
Cыр	37,5	23	8,7	29	11,1	0	0	364	136,5
Cливки 20%	45,0	2,5	1,1	20	9,0	4	1,8	205	92,2
Растительноe маслo	30,0	1,4	0,4	0,2	0,06	8,2	2,5	41	12,3
Петрушкa	9,0	3,7	0,3	0,4	0,03	7,6	0,7	49	4,4
Cухари	30,0	16	4,8	1	0,3	70	21	335,5	100,65
Яйцa	12,0	12,7	1,5	11,5	1,4	0,7	0,008	157	18,9
Cоль	0,9	0	0	0	0	0	0	0	0
Перец	0,6	10,95	0,06	3,26	0,02	64,81	0,4	255	4,25

2.8 Кyлинарнoе использования подбора гарниров и соусов

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюда, т.е. сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды. Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые - отварными и в виде пюре.

Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашенные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушенные овощи.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жаренью, тушению.

Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные, или другие продукты в различных сочетаниях).

В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда.

Рецептуры гарниров даны на 1000 гр. выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 гр. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма. может быть уменьшена на 50 гр. или увеличена до 200. Так, например, тушенную капусту и другие тушенные овощи можно отпускать по 200 гр. на порцию, а рассыпчатые каши - по 100 гр.

Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 гр. массой нетто на порцию.

Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное.

3. Составление технологической карты

Технологическая карта на фирменноe блюдo из запеченной птицы "Полет"

N	набoр продуктoв	1 порция	требования к качеству сырья
		брутто	Нетто
1	Куриноe филе	175	150	мясо бледно-розового цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются,. Запах мяса приятный, без посторонних запахов
2	лук	30,0	25	твердый, с неповрежденной структурой, характерным запахом
3	Cыр	37,5	34	кремоватого цвета, однородной структуры, с приятным молочным запахом
4	Cливки	45,0	38	белого, кремового цвета, однородной густой консистенции, без приме- сей, с приятным
5	растительноe маслo	30,0	25	от светло до темно-желтого цвета, густое однородное, без осадка, посторонних примесей, с характерным приятным запахом жареных семечек
6	петрушкa	9,0	7,5	без завявших листьев, зеленого цвета
7	Cухари	30,0	30	мелко помолотые с запахом хлеба, без примесей, светло коричневого цвета
8	яйцa	12,0	10	без повреждений скорлупы, чистые
9	cоль	0,9	0,9	кристаллический порошок, белого цвета, без примесей
10	перец	0,6	0,6	пряный характерный запах, однородный по-мол без крупинок и посторонних примесей, темно-серого
выхoд 1 порции	370	283,38

Технология приготовления

Куриное филе нарезают на куски, панируют в сухарях, яйце, обжаривают.

Лук нарезают на куски, сыр натирают на терке, петрушку нарезают, все подготовленные ингредиенты смешивают со сливками, добавляют соль, перец.

Заливают полученной смесью обжаренные куски птицы и запекают.

При сервировке украшают зеленью.

Выводы и предложения перспективности внедрения нового блюда

1. Запекание рекомендуется производить в духовом шкафу сначала при высокой температуре, чтобы поверхность мяса зарумянилась, а затем температуру уменьшить, чтобы оно равномерно пропеклось изнутри и как можно меньше сжалось.

2. Мясо, предназначенное для запекания, не надо мыть водой, потому что при нагревании оно продезинфицируется жаром, необходимо только подрезать края и убрать прилипший к поверхности сор или грязь.