Оформление технико-технологической документации и приготовление блюда "Сметанник"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к письменной экзаменационной работе для промежуточной аттестации

по профессии «Повар-кондитер»

шифр профессии 260506

Оформить технико-технологическую документацию и приготовить блюдо «Сметанник»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Технологический раздел

1.1 Технико-технологическая карта, расчет сырья

1.2 Особенности приготовления мучного кулинарного изделия

2. Подготовительный раздел

2.1. Подготовка оборудования и инвентаря

2.2 Организация рабочего места

2.3 Санитарные нормы и правила

2.4 Охрана труда

3. Ассортимент изделий

4. Заключение

5. Литература

6. Приложение

ВВЕДЕНИЕ

Пища - это одна из основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении организма всеми необходимыми ему разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении.

Способ приготовления, на наш взгляд, не имеет существенной роли, а самое главное - ешьте с УДОВОЛЬСТВИЕМ и с НАСЛАЖДЕНИЕМ. Не так важно, - что, важнее - как. Представьте себе, что эта миска столовского супа - мечта Вашей жизни и ничего лучшего и представить себе нельзя. Не стоит думать, что Вас систематически травят в этой или той столовой нитратами, с ними надо бороться, но уж если Вы сели из есть, не думайте об этом, съешьте с удовольствием, с аппетитом - это совсем несложно, стоит только попробовать, и организм с благодарностью ответит Вам хорошим пищеварением и регулярным стулом. А вот картина обратная: утром, вечером, прочтя все книги по диетологии, гражданин еще кое-как перебивается. Утром рис без воды, вечером вода без риса, но днем на службе волей-неволей ему приходится общаться с общепитом, который, как было написано на одной из тарелок моей бабушки, следует взять «под огонь рабочей самокритики». Так долго ли этот поклонник Брега-Шелтона протянет под этим перекрестным огнем? И вздыхает он о занесенных в красную книгу «О вкусной и здоровой пище» эскалопах и ромштексах, поглощая котлетой, называемую нами в пору студенчества «хлеблетами», твердо зная, что нанесет она ему, эта маленькая котлетка, не поправимый никаким утренним рисом вред. А всем известно, что если себе плохого пожелаешь, то это непременно сбудется. Так что кушайте на здоровье с наслаждением: едим-то мы для того, чтобы жить, а не умереть.

Несколько слов о голодании, не политическом, конечно, а для здоровья и экономии. Главное, как в питании, твердо знать, что Вам это поможет, что это совершенно необходимо для Вашего организма. Если вы в этом не убеждены, не начинайте. С энергетической точки зрения голодать можно лишь в том случае, если и в Вашем организме имеет место избыток энергии. Что бы там ни говорили, но отказ от пищи - это всегда определенные энергетические потери, поэтому следует быть осторожным и непременно учитывать ритмические колебания энергетического потенциала в природе, следуя в русле энергетических перемен.

Еще один маленький совет из Нэй-цзин: «Никогда нельзя есть пищу, только что снятую с огня. Холодную - также нельзя употреблять. Нужно между горячими и холодными продуктами соблюдать определенные нормальные пределы». Холодная или горячая пища энергетически различаются, нельзя их смешивать.

И последнее благое пожелание: пища должна быть разнообразного вкуса; это не только помогает сохранить гармонию, но и делает нашу жизнь не такой уж пресной. Учитесь прислушиваться к Вашим желаниям: организм часто сам подсказывает, что ему нужно. Бывает, то соленого хочется, то кислого, то сладкого. Ну, и ешьте себе на здоровье.

Цель данной работы: теоретически разработать приготовление предложенного кондитерского изделия «Сметанник»

Задачи:

- произвести технологические расчеты;

- подобрать учебную и специальную литературу;

- разобрать технологический процесс приготовления блюд.

Й. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1.1 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

по приготовлению: «Сметанник»

Наименование продуктов	На 10 кг	На 1 кг
Мука	3500г	350г
Сахар	2500г	250г
Маргарин	2000г	200г
Яйца	40 г	4г
Вода	70г	7г
Сметана	1400г	140г
Сахар для крема	500г	50г
Сметана для крема	1000г	100г
Выход	10000г	1000г

рецептура: № 2

Технология приготовления:

Сметану, сахар, яйцо, маргарин перемешивают, добавляют лепешки и выпекают. Охлажденные лепешки промазывают взбитой сметаной с сахаром и накладывают одну на другую.

Требования к качеству:

Изделие круглой формы, 2-х слойное, лепёшки соединены сметанным кремом. Пропечено без закала. Вкус и цвет соответствуют данному изделию.

1.2 ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ

Наименование изделия: «Сметанник» (№)

ЙЙ. ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

2.1 ПОДГОТОВКА ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

Для приготовления мучного кулинарного изделия «Ватрушки «Лакомки» используют инвентарь и оборудование:

Оборудование	Инвентарь
Стол производственный	лопатка
машина для смешивания	нож (кондитерский)
весы (ВНЦ-10)	скалка
жарочный шкаф	кондитерский лист или противень
	сито
	формочки

2.2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

дрожжевой тесто сметанник блюдо

Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста.

Необходимо строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:

- подготовка сырья;

- приготовление теста;

- расстойка;

- выпечка;

- оформление изделий.

Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются рабочие места:

1. Просеивание муки - на крупных и средних предприятиях на рабочем месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную

2. Приготовление опары и замес теста - процесс замеса теста требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста).

На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тестомесильной машиной.

После замеса опары или теста дежа откатывается в теплое место для брожения. В крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из слоеного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции могут выполняться на 1- ом рабочем месте.

3. Дозировка теста - дозировка может выполняться вручную, а на крупных предприятиях специальными дозаторами - тестоделителями. Если используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и формовки.

4. Раскатка теста - это операция наиболее трудоемкая и поэтому используют тесто - раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и по обслуживанию. На рабочем месте имеется рабочий стол с выдвижными ящиками, должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны быть скалки.

5. Формовка теста изделий из дрожжевого теста - после брожения производится формовка: тесто разделяют на куски определенной массы и придают им нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стелажи, которые откатывают к месту расстойки, формируют изделия вручную.

6. Выпечка - после формовки и расстойки изделия подвергаются выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы. Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в печь, обсыпка измельченными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепешки для пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют.

2.3 САНИТАРНЫЕ НОРМЫ И ПРАВИЛА

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже t 65С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

- оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

- помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

- сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

- вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17С;

- хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания- 6 ч., с творожным кремом - 24ч.,

с масляным кремом - 36ч., с белково-взбивным - 72ч.; кондитерские изделия без отделки - при температуре 18С;

- в летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению специальных надзорных органов.

2.4 ОХРАНА ТРУДА

Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.

Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.

Планировка предприятия общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение, наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция).

Руководители предприятий обязаны организовать контроль над выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ наглядной агитации, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Осуществляют надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Вновь поступающие на работу и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики, обязаны пройти вводный инструктаж и быть обеспеченными доброкачественной спецодеждой.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей.

Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по технике безопасности. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т. д.

ЙЙЙ. АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ

366. Пирожные песочные Полоски с масляным кремом

367. Пирожные песочные Полоски с помадой

368. Пирожные песочные Полоски с заварным кремом

369. Пирожные песочные Полоски со сливочным кремом

371. Пирожные песочные Фруктовые полоски

373. Пирожные песочные Кольца с миндалем

375. Пирожные песочные с маком

378. Пирожные песочные Фруктовые корзиночки

376. Пирожные песочные с хлебными крошками

380. Пирожные песочные Корзиночки с белковым кремом

382. Пирожные Песочное кольцо

385. Корзиночка с желе и фруктами.

388. «Песочное»

IV. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью производственного обучения по профессии « Повар, кондитер» является осуществление технологического процесса приготовления блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Данная программа позволяет учащимся освоить технологические процессы, выполняемые при производстве работ, изучить приемы первичной обработки продуктов, основы приготовления супов, основы приготовления соусов, приготовление фаршированных блюд; научиться пользоваться основными видами применяемых инструментов, механизмов, приспособлений; изучить и соблюдать безопасные условия труда и пожарную безопасность в мастерской и на предприятии общественного питания, организацию работы в холодном, горячем и мясном цехах. Производственное обучение ставит своей задачей глубокое освоение навыков по профессии, закрепление теоретически пройденного материала на практических занятиях в учебных мастерских и во время комплексных работ.

При изучении тем программы на практических занятиях раскрываются сущность технологических процессов, последовательность выполнения работ, применяемый материал, используемый инструмент и приспособления, организация труда и рабочего места, требования безопасных условий труда при выполнении каждой операции.

V. ЛИТЕРАТУРА

1. Учебник «Кулинария» К.А.Анфимова, Л.Л.Татарская, 2008г.

2. Учебник «Товароведенье пищевых продуктов» З.П.Матюхина, Э.П.Королькова, 2012г.

3. «Сборник рецептур и кулинархых изделий для П.О.П.» (2008г.)

4. Учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова

Размещено на Allbest.ru