Технологический процесс для приготовления "Бриоши" безопарным способом на активированных дрожжах

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

1.Теоретическая часть

1.1 Историческая справка

1.2 Характеристика изделия по ГОСТу

1.3 Классификация способов приготовления и разрыхления теста для изделия

1.4 Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

1.4.1 Контроль качества сырья

1.4.2 Технохимический контроль полуфабрикатов

1.4.3 Технохимический контроль готовых изделий

1.5 Оборудование, используемое при приготовлении хлебобулочных изделий

1.6 Охрана труда

1.7 Правила техники безопасности на основных технологических участках

1.8 Санитарные нормы и личная гигиена работников хлебопекарной промышленности

2. Практическая часть

2.1 Подготовка сырья к производству

2.1.1 Хранение и подготовка основного сырья

2.1.2 Хранение и подготовка вспомогательного сырья

2.2 Влияние сырья на замес теста

2.3 Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий

2.3.1 Дозировка сырья

2.3.2 Приготовление полуфабрикатов.

2.3.3 Разделка теста

2.3.4 Выпечка изделий

2.3.5 Хранение и реализация в торговле

2.3.6 Технологическая схема приготовления изделия

2.4 Технологические расчеты

2.4.1 Расчет количества воды по содержанию сухих веществ сырья

2.4.2 Расчет количества воды по средневзвешанной влажности сырья (технологическая карта

2.4.3 Расчет массы тестовой заготовки упека и усушки

2.5 Линия оборудования (изделия

Заключение

Список используемой литературы

Приложение



ВВЕДЕНИЕ

Злаки - самая древняя еда человека. Возделывать их он научился еще в период неолита и, несомненно, варить, как только появились глиняные горшки. Это был древнейший хлеб. Люди прекрасно постигли на собственном опыте, что каши и лепешки дают отличное чувств сытости.

Человек нашел злаки, начал собирать их, сеять и выращивать. Он начал совершенствовать технику переработки зерна - измельчать, перемалывать его между камнями.

В Китае рис и просо возделывали уже 5000 лет назад. Чаще всего злаки использовали для приготовления похлебок, каш и лепешек, которые делали из муки, замешанной на растительном масле и меде. Жесткие из крутого пресного теста лепешки пекли на горячих камнях, в золе или на раскаленных стенках печек, которые имели форму пчелиных ульев. В начале второго тысячелетия до нашей эры в таких печках стали делать что-то вроде противней, на которые сажали каравай дрожжевого теста.

Первые пекари начали появляться в богатых городах Греции, к V веку до нашей эры ячменный хлеб считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные люди предпочитали пшеничный хлеб.

В странах Европы хлеб на заквасках из разрыхленного теста начали приготовлять только в IX-XI вв.

Во времена развития феодальных отношений хлеб на Руси пекли в домашних условиях, затем начало появляться ремесло, которое стало первой формой промышленности. По мере развития товарного производства ремесленники переходили от работы по заказу к работе на рынке.

С ростом городов и разделении труда развивалось торговля и в первую очередь печеным хлебом. В XVII в. на московских рынках хлеб продавали в специальных торговых хлебных рядах. В XVIII в. хлебопечение становилось все более массовым городским ремеслом, что было связано с общим экономическим развитием России, ростом городского населения.

По переписи 1638г. в Москве было 2367 ремесленников, из них 52 выпекали хлеб, 43 - пряники, 7 - блины, 14 - сырники, 5 - крупеники, 12 - ситники, 50 - просвирки, т.е. 263 человека, или каждый 9й ремесленник, занимались хлебным промыслов.

В XX в. начался процесс концентрации хлебопекарного производства. В 1902г. на одну пекарню приходилось в среднем 26 человек. Большинство пекарен по оснащенности оставалось на уровне кустарных с примитивным оборудованием и инвентарем. Даже в таких городах, как Москва и Петербург, в 1917г. было не более двух десятков тестомесильных машин и не было ни одной механизированной печи или другого оборудования, заменявшего ручной труд.

К 1917г. в Москве оставалось свыше четырехсот маленьких пекарюшек. После установления Советской власти наиболее крупные частные пекарни национализировали, а мелкие и непригодные к эксплуатации из-за плохо санитарно-технического состояния пришлось закрыть. Постепенно начали механизировать тяжелые операции приготовления хлеба, в первую очередь просеивания муки и замес теста.

Целью данной работы: является описать технологический процесс для приготовления «Бриоши», безопарным способом на активированных дрожжах.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

- рассчитать количество воды по содержанию сухих веществ булочки «Бриоши» на активированных дрожжах;

- рассчитать расчет количества воды по средневзвешенной влажности сырья булочки «Бриоши» на активированных дрожжах;

- произвести расчёт массы тестовой заготовки, упека и усушки «Бриоши» на активированных дрожжах;

- определить перечень необходимых анализов, техно-химического контроля качества сырья и готовности изделия;

- составить технологическую карту изделия;

- рассмотреть технологический процесс приготовления булочки «Бриоши» на активированных дрожжах.

бриоши тесто хлебобулочный



1.Теоретическая часть

1.1 Историческая справка

Порой истинные шедевры мировой кулинарии приобретают популярность и занимают свое знаковое место в истории благодаря трагическим, случайным, курьезным или прискорбным событиям. История знаменитой булочки бриошь может стать ярким примером такого порядка вещей. Последняя королева Франции как-то опрометчиво намекнула своему голодному народу о том, что Ее Величество желает, чтобы люди ели сдобные булочки на завтрак, вместо хлеба - «Qu'ils mangent de la brioche».

Это неудачное пожелание решило учесть всей королевской семьи и французской монархии, т.к. разъяренная толпа обезглавила монархов. Правда, печальная судьба королевы обессмертила булочку бриошь. Официальная и задокументированная история булочки бриошь началась в 1404 году, когда рецепт хлебобулочного изделия был впервые записан в кулинарной книге. Однако, сами французы утверждают, что их любимейшая выпечка для завтраков булочка бриошь относится к старейшим хлебобулочным изделиям, т.к. продукт появился еще во времена Древнего Рима.

По другой легенде сдобную булочку brioche впервые приготовили в Нормандии и назвали в честь своего создателя знаменитого кондитера тех времен мисье Бриоша. Однако, в письменных источниках, которые датируются XV столетием указано, что булочка бриошь была придумана кондитерами провинции Бри. Примечательно то, что один из знаковых писателей и "глыб" мировой литературы Александр Дюма любил на завтрак отведать свежие булочки бриошь и описывал процесс их приготовления в своих трудах. Так вот писатель настаивал, что булочки бриошь получили свое название благодаря сыру бри, который, также по авторитетному мнению писателя, считается основным ингредиентом хлебобулочного изделия.

Интересно и то, что французская булочка бриошь как две капли воды похожа на румынскую сдобу под названием saralie или рождественскую выпечку, которую традиционно подают к столу в Греции. Исследователи этимологии французского названия булочки бриошь пришли к выводу о том, что слово brioche ведет свое начало от глагола brier, который в старо французском языке обозначал способ раскатки теста. Особенность способа brier заключалось в использовании специальных принадлежностей, а именно скалки broye. В результате у пекаря получался сдобный хлеб, плотный по структуре и отличающийся своим вкусом, а также ароматом.

Такой хлеб готовили только по особенным случаям, как правило, на Рождество или Крестины. Со временем рецепт хлеба бриошь изменили и улучшили. Теперь выпекали не хлеб, а пирог бриошь, в состав которого

входило большее количество сахара, яиц и сливочного масла. Со временем

пекари стали экспериментирование с пирогами бриошь и в итоге получили изящные, воздушные и нежный по вкусу сдобные булочки бриошь.

1.2 Характеристика изделия по ГОСТу

ГОСТ-24557-81. Бриоши из муки высшего сорта массой 0,065кг. Форма пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.

1.3 Классификация способов приготовления и разрыхления теста для «Бриоши» на активированных дрожжах периодического замеса

Способ приготовления теста двухфазный, безопарным способом, в первую фазу входит активация дрожжей, в которую входит мука, вода, дрожжи, сахар-песок.

Периодический замес-это замес порции теста за определенное время при однократной дозировки сырья.

Биологический способ разрыхления теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения.

Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами. Дрожжи, внесенные при замесе теста, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста.

Молочнокислое брожение в тесте вызывается молочнокислыми бактериями. В результате брожения в тесте накапливаются молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторое количество диоксида углерода. Этот вид брожения протекает и в пшеничном и в ржаном тесте, но наиболее характерен для ржаного теста.

Состояние белковых веществ под действием кислот, ферментов, влаги, добавленных улучшителей хлеба, механической обработки теста значительно изменяется. Один из наиболее важных факторов - повышение кислотности, которая ускоряет как набухание, так и пептизацию белковых веществ. Под действием кислот резко снижается количество отмываемой из теста клейковины, возрастает количество водорастворимых веществ. Белковые вещества набухают и частично гидролизуются под действием протеолитических ферментов муки, дрожжей и бактерий.

1.4 Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

1.4.1 Контроль качества сырья

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.

1.4.2 Технохимический контроль полуфабрикатов

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. Методы контроля качества муки и других видов сырья изложены в рубрике -- основное сырье.

При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.

Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 1.

Таблица №1

Полуфабрикат или стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность в момент контроля
Замес полуфабриката (активация дрожжей).	Точность дозирования сырья при периодическом.	По мере необходимости
Тесто.	Органолептическая оценка, температура, влажность. Кислотность подъемная сила. Продолжительность брожения.	В начале брожения. В конце брожения. В течении стадии.
Деление теста. Формование тестовых заготовок.	Масса куска теста. Ориентировочные размеры с формованных тестовых заготовок, соответствие формы.	После деления. Перед окончательной расстойки.
Окончательная расстойка тестовых заготовок.	Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки.	По мере необходимости.
Отделка поверхности	Органолептическая оценка.	Перед выпечкой.
Выпечка	Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь. Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба. Температура центра мякиша, определение упека.	В течение периода выпечки. На выходе хлеба из печи. По мере необходимости.
Хранение	Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения, продолжительность расстойки.	В течение периода укладки. В течение периода хранения.

Анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства. Отбор пробы полуфабрикатов. Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8--10 см. Общая масса пробы -- около 100 г.

При органолептической оценке полуфабриката осматривают всю массу полуфабриката. Оценивается состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т. д.), консистенция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах.

1.4.3 Технохимический контроль готовых изделий

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный), способ выпечки (подовый или формовой), органолептические показатели ГОСТ 5670 (форма, поверхность, окраска), вкус запах. Показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность ГОСТ 2194, кислотность ГОСТ 5670, пористость ГОСТ 5669, в изделиях, приготовленных с добавлением жира ГОСТ 5668, сахара ГОСТ 5672. Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрование фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным ускоренным методом и выражают в градусах кислотности. Арбитражный метод заключается в следующем: 25 г подготовленной крошки помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500см3 хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25С.

Около1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков не растертой крошки.

К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин. и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин. По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50см 3 раствора в две конические колбы, вместимостью по 100-150 см3 каждая, и титруют раствором малярной концентрации 0,1 моль/ дм3 гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания , не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Ускоренный метод заключается в следующем: взвешивают, 25 г крошки помещают, в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных кусочков не растертой крошки. К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин. После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Далее определение проводят, как и в первом случае. Определение кислотности хлебобулочных изделий пониженной влажности проводят следующим образом: взвешивают 10,0 г крошки и помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3. Из предварительно отмеренных 100 см3 дистиллированной поды температурой 18-25С в колбу с навеской приливают 30 см3 дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смесь дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухую колбу.

Из колбы отбирают пипеткой по 25 см3 фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и далее процесс определения кислотности проводят, как и в первом случае. При использовании питьевой воды вместо дистиллированной обязательно ее предварительное титрование. Кислотность изделия (Х) в градусах вычисляют по формуле: Х=((V*VI*a)/(10*m*V2))*К, где V- объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3; а - коэффициент пересчета на 100 г навески; Поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3; 1/10 - коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3; m-масса навески, г; V2-объем исследуемого раствора для титрования, см3. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтра, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3 град. Расхождение между результатами определений кислотности образца в партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5град.

Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град., причем доли до 0,2 град включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравниваются к 0,5 град; доли свыше 0,75 приравниваются к 1,0

Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг. Осуществляется следующим образом: из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3-5 см, отделяют от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и др., кроме Масса выделенной робы должна быть не менее 20 г. Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например ржаные лепешки, майская лепешка и т.п.), разрезают на четыре прим. Равные части ( сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 50 г. Далее влажность определяют, как описано ранее.

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле: W((m1-m2)/m)*100 где m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;m- масса навески изделия. За окончательный результат принимают среднее арифметическое рез двух параллельных определений. Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1%.

Пористость, определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлёва и выражают в процентах. Пористость определяют для хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Отбор проб производят по ГОСТ 5667. Определение пористости проводят следующим образом: из середины образца изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом.

Отрезанный кусочек до стенки удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, объемом (27+0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешиваются одновременно. В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить три-четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий. Пористость (П) в процентах вычисляют по формуле: П ((V-(m/p))/V)*100 где V-общий объем выемок хлеба, см3; т-масса выемок, г; p - плотность бес пористой массы мякиша. Плотность, бес пористой массы p принимают для хлебобулочных изделий и хлеба:

1,31- из пшеничной муки высшего и первого сортов. - Пористость мякиша из пшеничной муки - 63 - 65%, булочных изделий - 68 - 72%.

1.5 Оборудование, используемое при приготовлении хлебобулочных изделий

Хлебозаводы - это механизированные промышленные предприятия, предназначенные для выработки хлебных, хлебобулочных, бараночных или сухарных изделий или тех и других изделий в установочном ассортименте.

Очень популярные хлебопекарни, которые включают в себя поточно - механизированные линии или набор оборудования для производства хлебобулочных изделий.

Оборудование для хранения и учета сырья к подготовки его к производству.

К этой группе относятся: применяемые для хранения сырья емкости (силосы, бункера, цистерны); контрольно-измерительные приборы и оборудования для учета поступающего в склады и отпускаемого на производство сырья; смесители для составления смесей муки из различных партий или сортов; просеиватели и аппараты для удаления ферропримесей; водоприготовительные аппараты; жирорастопители и растворители соли, сахара прессованных дрожжей и другого дополнительнго сырья.

Оборудование для дозирования сырья.

К этой группе относиться: дозатор муки периодического и непрерывного действия; дозаторы муки периодического и непрерывного действия; дозировочные станции периодического и непрерывного действия; смесители и дозаторы воды; дозаторы дрожжевого и солевого и сахарного раствора и растопленного жира; дозаторы заквасок и опары.

Оборудование для приготовления теста.

К этой группе относятся: все машины и аппараты для периодического и непрерывного замеса опары и теста; емкость для выбраживания опары и теста; машины и механизмы для перегрузки опары в тестомесительные машины и теста в тесторазделочное оборудование.

Оборудование для деления, формования и расстойки теста.

К этой группе относиться: машина для деления и формования теста; установки для предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок; механизмы для раскладки тестовых заготовок в формы, на листы или непосредственно на люльки конвертных шкафов для расстойки и пересадки их на под хлебопекарных печей; механизмы для надрезки и наколки тестовых заготовок.

Печи.

К этой группе относятся: все хлебопекарные печи со станционарными, конвейерными люлечно-подиковыми и ленточными подами, применяемые для выпечки хлебных, булочных, бараночных и сухарных изделий; механизмы для регулирования продолжительности выпечки; механизмы для выгрузки готовых изделий; контрольно- измерительные приборы для определения температуры и влажности среды и регулирования теплового и влажностного режимов пекарной камеры; приборы и механизмы для сжигания топлива.

Оборудование хлебохранилищ и экспедиций. К этой группе относятся механизмы и установки для перемещения и остывания готовой продукции, сортировки и укладки ее в тару и контроля отпуска в торговую сеть.

Оборудование для производства специальных сортов хлебных изделий.

К этой группе относятся машины и аппараты для приготовления теста, его разделки и формования бараночных и сухарных изделий, пирожков, соленой и сладкой соломки и мучных кондитерских изделий, вырабатываемых в специализированных цехах хлебопекарных предприятий



1.6 Охрана труда

Охрана труда на различных предприятиях обеспечивается комплексом мероприятий, которые направлены на исключение или снижение случаев травматизма, а также на снижение и устранение рисков возникновения несчастных случаев. С этой целью на предприятии функционируют службы по охране труда и лица, несущие ответственность за инструктаж и проведение обучения сотрудников технике безопасности и осуществляющие контроль над выполнением правил и норм безопасности, которые взаимодействуют с работодателем, инспекцией по труду и профсоюзами. На государственном уровне контроль над безопасностью труда осуществляет Госэнергонадзор, Федеральная инспекция труда, Государственный архитектурно-строительный надзор, Государственный пожарный надзор, Государственный горный и промышленный надзор, Федеральная служба по экологическому, технологическому и атомному надзору, имеющие в субъектах РФ региональные службы и отделения.

Правила техники безопасности на основных технологических участках

Во избежание несчастных случаев работники цеха должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования.

Пол в цеху должен быть ровным, без выступов, не скользким, температура в цеху не должна превышать 26 0С.

Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно проводить лишь при полной остановки и отключении их от источника электроэнергии, пара и газа, электрооборудования должно быть заземлено.

1.7 Правила техники безопасности на основных технологических участках

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Работая на тестомесильной машине необходимо опускать ограждающие шитки. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесильной машины во время работы рычага. Перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность закрепления сменой дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузкой продуктами следует испытать на холостом ходу.

Пекарь при выпечки пекарских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы, над плитами и сковородами для жарки пирожков должны быть установлены вытяжное устройство.



2. Практическая часть

2.1Подготовка сырья к производству

2.1.1 Хранение и подготовка основного сырья

Хранение муки: Муку хранят в тарных и бестарных складах. Склады для бестарного хранения муки могут быть закрытого и открыто типа. Склады закрытого типа размещают в производственном корпусе хлебозавода или в отдельном здании, склады открытого типа устанавливают непосредственно на заводской территории.

Хранение муки осуществляется в специальных емкостях-силосах, которые закрепляют за определенными сортами муки. На складе бестарного хранения муки устанавливают не менее восьми силосов, один из которых должен быть запасным.

Для размещении муки каждого сорта предусматривают не менее двух бункеров: один-для приема муки, другой-для подачи ее в производство.

Мука из цистерны автомуковоза подается по трубопроводам в бункера сжатым воздухом (аэрозольное транспортирование). Мука в бункерах слеживается и теряет текучесть, так как она при поступлении в бункер вытесняет воздух через фильтр. Чтобы придать текучесть муке, днище бункера аэрируют, подавая сжатый воздух; при этом она насыщается воздухом и подогревается, что улучшает ее хлебопекарные свойства и снижает опасность развития мучных вредителей.

Из бункеров муку транспортируют на очистку, взвешивание, а затем в производственные бункеры с помощью норий, шнеков или аэрозольтранспортом.

При тарном хранение мешки с мукой укладывают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см, что обеспечивает вентиляцию муки. Мешки укладывают в штабели тройниками, пятериками или в клетку не более 12 рядов по высоте. При укладе через 3-4 ряда изменяют расположение тройника или пятерика.

Между штабелями оставляют проходы шириной не менее 0,75 м,

от стен-5 м, ширина проезда для транспортирования мешков должна быть 2…3 м. Муку хранят отдельно от остального сырья. Мучной склад должен быть чистым, сухим, с хорошей вентиляцией; температура в нем не должна превышать 15 0С, а относительная влажность воздуха-60…65%. Склад должен вмещать семисуточный запас муки.

Подготовка муки: Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании и магнитной очистке.

Смешивают отдельные партии муки одного и того же сорта, различающиеся по своим хлебопекарным качествам, чтобы недостатки одной партии компенсировались достоинствами другой. Например, муку слабую

смешивают с мукой сильной, светлую-с темной, муку с низкой газообразующей способностью-с мукой с высокой газообразующей способностью. Муку смешивают по указанию лаборатории на основании данных анализа муки и пробных выпечек. Лаборатория составляет указание о смешивании отдельных партий муки с учетом ее цвета и хлебопекарных свойств, чтобы смесь имела нормальные хлебопекарные свойства. Смешивают не более 2…3 партии муки в простых кратных соотношениях (1:2, 1:3). Смешивание разных партий муки обеспечивает стабильный технологический режим и стандартное качество готовых изделий. Для смешивания муки применяют специальные дозаторы или мукосмесители.

Муку просеивают в просеивательных машинах разной конструкции, где, мука, проходя через систему сит с разными диаметрами ячеек, освобождается от посторонних примесей, отличающихся по размеру от частиц муки. При просеивании мука согревается, насыщается воздухом (аэрируется) и разрыхляется, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Необходимо каждую смену очищать сита щеткой, проверять состояние и целость сит в просеивателей, а также сход с просеивателей для определения его количества и характера посторонних частиц.

Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита, проводят ее магнитную очистку, для чего в выходном канале просеивателя устанавливают магнитные уловители. Они представляют собой набор магнитных дуг, расположенных в шахматном порядке. Грузоподъемность магнитов составляет 8…12 кг. Грузоподъемность характеризует способность магнита извлекать маталлопримеси, поэтому ее регулярно проверяют. Магнитные дуги в конце смены очищают от ферропри-месей. Сходы с магнитов сдаются в лабораторию, где определяют массу металлопримесей и их состав. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы записывают в специальном журнале.

После просеивания и магнитной очистки муки взвешивают, используя в качестве весового устройства автоматические дозаторы.

Хранение и подготовка дрожжей.

Хранение: дрожжи хлебопекарные прессованные необходимо хранить в чистом сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре 0…4 0С. Подготовка: прессованных дрожжей заключается в освобождении их от тары, упаковки и измельчении. Дрожжи для равномерного распределения дрожжевых клеток в опаре или тесте разводят водой в бачках с мешалками-дрожжемешалках. Для приготовления дрожжевой суспензии на 1 часть дрожжей добавляют 2…4 части воды, имеющей температуру 30…35 0С. Если использовать воду температурой выше 40 0С, то подъемная сила дрожжей ухудшится. Замороженные Дрожжи следует медленно оттаивать в прохладном помещении при температуре А…6 0С. Быстрое оттаивание замороженных дрожжей приводит к ухудшению их подъемной силы.

Дрожжи сушеные должны поступать и храниться в герметичной таре. Склад

для хранения должен быть сухим чистым, вентилируемым помещением с температурой не выше 15 0С. Дрожжи сушеные предварительно замачивают в теплой воде до образования однородной смеси.

На многих хлебопекарных предприятиях прессованные и сушеные дрожжи активируют.

Подготовка: активация дрожжей заключается в том, что их разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, сахара, солода и других добавок, и выстаивают в течение 30…90 мин. В процессе активации дрожжи не размножаются, но выходят из состояния анабиоза и становятся жизнедеятельными. Дрожжевые клетки привыкают к новой среде и переходят с процесса дыхания на брожение. В результате активации повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет снизить их расход на приготовление теста на 15…25% против нормы или, не уменьшая расход, готовить тесто ускоренным способом, сокращая продолжительность брожения полуфабрикатов.

Активированные дрожжи улучшают качество изделий, так как содержат в своем составе ароматические вещества и кислоты.

Дрожжи активируют в дежах или специальной установке. Питательную среду для их активации готовят по двум вариантам:

1)50% муки заваривают. Для осахаривания в заварку вносят не ферментированный солод. Затем заварку перемешивают с мукой и холодной водой, после чего добавляют дрожжи;

2)питательную среду готовят из муки, воды и небольшого количества сахара-песка.

Для улучшения подъемной силы дрожжей в питательную среду иногда добавляют молочную сыворотку, ферментный препарат амилоризин и сульфат аммония. В сыворотке содержатся минеральные соли и растворимые белки. При активации сушеных дрожжей в питательную среду необходимо вносить улучшающие добавки, так как в процессе сушки дрожжей значительно улучшается состояние их клеток. Перед активацией сушеные дрожжи замачивают в теплой воде на 30…50 мин. Активация их происходит в течение 2…6 ч. Качество активированных дрожжей характеризуется следующими показателями:

-состоянием поверхности, на которой появляются обильная пена, пузыри;

-специфическим запахом;

-подъемной силой- 8…10 мин по всплывающему шарику;

-кислотностью- 3 град, для муки высшего и первого сортов, 4 град, для муки второго сорта.

Температура питательной среды должна быть 30…32 0С, влажность- 75…78%.

Дрожжевое молоко хранят в специальных сборниках из нержавеющей стали, снабженных мешалками, охладителями и указателем уровня. Температура ее

хранения должна быть 2…15 0С.

Перед пуском в производство ее разводят водой до консистенции дрожжевой суспензии, которую пропускают через проволочное стальное сито с диаметром ячеек не более 2,5 мм.

Хранение и подготовка соли.

Хранение: поваренную соль доставляют на хлебозаводы в мешках или насыпью на самосвалах. Соль очень гигроскопична, поэтому ее хранят в отдельном помещении насыпью или в ларях. Также применяют «мокрый» способ хранения соли, т.е. хранение соли в растворе.

Подготовка: соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер-растворитель, который для удобства выгрузки соли углублен и 2,8 м от отметки пола. Бункер представляет собой большую емкость, имеющую приемный отсек и 2…3 отстойных отделения. Соль ссыпают в приемный отсек, к которому приведены трубопроводы с холодной и горячей водой, где она растворяется. Раствор соли поступает отстойное отделение, затем фильтруется и подается в секцию чистого раствора. Профильтрованный раствор соли насосом перекачивается в расходные баки.

Приготовления солевого раствора: применяют солерастворители периодического и непрерывного действия различной конструкции. Соль загружается в специальную камеру, куда по трубе подается вода. Вода, проходя через слой соли, насыщается до предельной концентрации (26%) и поступает во вторую камеру на отстаивание. Затем раствор соли через фильтр поступает в третью камеру, из которой дозируется на производство. Количество солевого раствора, используемого для замеса теста, устанавливают в зависимости от его фактической плотности. Относительная плотность раствора соли обычно составляет 1,1879 или 1,1963, что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора соответственно 25 или 26 кг. Рекомендуется применять раствор соли с постоянной плотностью. Для контроля концентрации раствора периодически проверяют его плотность ареометром. По величине плотности находят концентрацию раствора соли.

При выработке некоторых сортов изделий соль используют на посыпку в сухом виде. Предварительно ее просеивают через металлическое сито.

Подготовка воды.

Характеристика: качество воды должно удовлетворять требованиями. Вода, применяемая для производства хлеба, должна отвечать СанПиН.

Питьевая вода должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и постороннего привкуса, не допускается содержание вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов.

Санитарная пригодность воды, используемой для пищевых производств, устанавливается по наличию в ней общего количества микроорганизмов и числом бактерий группы кишечной палочки. Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния.

Жесткая вода оказывает благоприятное действие на физические свойства теста, укрепляя его консистенцию.

Подготовка: для уничтожения микрофлоры воды ее хлорируют, применяя для этого газообразный хлор.

2.1.2. Хранение и подготовка вспомогательного сырья

Хранение и подготовка сахар-песок.

Характеристика: в хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру, качество которых определяется ГОСТ 21 и Г0СТ 22. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5...30 % к массе муки, сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.

Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба. Он разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды; его добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке - угнетает. Поэтому если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и жира, то их вносят в тесто в конце брожения. Эта операция называется отсдобкой. Кроме того, сахар-песок улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность.

Хранение: На хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка, который обычно поступает в мешках.

Подготовка: При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40 °С до концентрации раствора 55 %, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.

Хранение и подготовка яиц.

Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных и сдобных изделий.

Хранение: хранят яйца при температуре от 0 до 4° С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами.

Обработку яиц перед применением их в производстве проводят в соответствии с СанПиН 2.3.4.545--96.

Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.

Подготовка: перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: в первой секции -- замачивание в воде при температуре 40--45° С в течение 5--10 мин; во второй секции -- обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению; в третьей секции -- дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению; в четвертой секции -- ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большего размера. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3--5 мм.

Хранение: продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6° С для приготовления крема -- не более 8 ч, для приготовления выпеченных полуфабрикатов -- не более 24 ч. Хранение не охлажденной яичной массы не допускается.

Яичные мороженые продукты поступают на предприятия в банках из белой жести, хранятся при температуре от (-6) до (+5)°С. Повторное замораживание размороженного меланжа категорически запрещается. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2--3 ч для оттаивания (температура воды не выше 45° С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре более продолжительное время. Размороженный меланж используют в течение 3--4 ч. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3±1)° С. Меланж перед употреблением необходимо процеживать через сито с размерами ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой или цельным молоком при соотношении 1:1.

Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки,

бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха. Хранят яичный порошок при температуре не более 20°С.

Перед употреблением яичный порошок размешивают с водой при температуре (40--45) °С в соотношении 1:3 или 1:4, выдерживают 1-- 2 ч и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.

Смазка из яиц.

Подготовка: смазку из яиц приготавливают взбиванием в однородную массу желтков и белков с добавлением воды. Для отдельных видов изделий на смазку употребляют только желтки в смеси с небольшим количеством воды с целью лучшего распределения смазки по поверхности изделий. Хранение: смазки из яиц -- не более 8 ч в условиях цеха.

Хранение и подготовка масла сливочного.

Масло транспортируется в железнодорожных цистернах, автоцистернах, в бочках, во флягах алюминиевых. Сливочное масло готовится способом сбиванием или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных.

Влажность сливочного масла 16-20%, содержание жира 72,5-82,5.

Хранение: сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогорает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8С до 3 мес. Замороженное масло - до 12 месяцев.

Сливочное масло имеет плотную, однородную консистенцию, цвет от белого до светло-желтого. Сливочное масло упаковывается в деревянные ящики, бочки, предварительно выстланные пергаментом.

2.2 Влияние сырья на замес теста

Температура воды: чем интенсивнее замес, тем ниже должна быть температура воды. Допускается использование льда, азота, или охлаждение дежи.

Дозировка дрожжей: чем менее интенсивен замес, тем длительнее должно быть брожение и тем меньше должна быть дозировка дрожжей.

На температуру теста оказывает влияние прежде всего темпера-тура сырья и температура рецептурной смеси сырья, входящего в рецептуру теста. На температуру теста влияет температура жид-ких компонентов - воды и молока, идущих на замес. Регулируя их температуру, можно получить рецептурную смесь и тесто с опти-мальной влажностью.

Основное влияние на свойства теста при достаточно непродолжительном замесе теста могут осуществлять процессы протеолиза и в меньшей степени - амилоза. Известную роль может играть и ферментативное расщепление слизей (пентозанов) муки.

2.3 Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий

2.3.1 Дозировка сырья

Дозировка сырья в хлебопекарном производстве - это порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами при приготовлении полуфабрикатов и теста. Дозирование сырья - одна из важнейших операций в процессе приготовления теста. От того как будет произведена эта операция зависит свойства теста и его технологические параметры, а следовательно, и качество готовых изделий.

Дозирование сырья осуществляется с использованием специальных дозировочных станций или дозирующих машин.

По назначению различают дозаторы для сыпучих и жидких компонентов. Дозаторы могут быть непрерывного и периодического действия. По принципу дозирования их разделяют на весовые и объемные.

При порционном замесе теста муку дозируют автомукомерами МД-100, МД-200 и дозатором Ш2-ХДА, а также дозатором-просеивателем ВК-1007. Эти дозаторы работают по весовому принципу. Дозаторы муки обычно устанавливают над месильной машиной на четырех колоннах, крепят к общей металлической раме или подвешивают к перекрытию. Нижняя часть бункера автовесов должна находиться на высоте не менее 2 м от пола. Ось бункера автомукомера располагается на 100 мм правее оси тестомесильной машины. Рядом с тестомесильной машиной с правой стороны располагается дозировочная аппаратура для дозирования жидких компонентов.

2.3.2 Приготовление полуфабрикатов

Активация дрожжей:

Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящий из муки, воды, солода или сахара и оставляют на 30-90 минут, при температуре 28-32 С. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активным в результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (10-20%) или сократить длительность брожения полуфабрикатов, не уменьшая расход дрожжей. Применение активированных дрожжей улучшает вкус и аромат изделия, повышает его пористость.

Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1 град выше обычной.

Активированные дрожжи содержат кислоты, ароматобразующие вещества, заварку. Благодаря им улучшается качество изделия, особенно при ускоренном приготовлении теста.

Контроль качества активированных дрожжей осуществляют по подъемной силе (10-15 мин по всплывающему шарику) и кислотность (2,5-3 град для муки 1 сорта). Активированные готовые дрожжи следует использовать в течение 4 часов. Обычно активация длится около 1 часа, иногда её удлиняют до 2-4., что не ухудшает качество дрожжей.

Приготовление теста:

Замес теста - это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гамогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивают компоненты в течение заданного времени(2-30минут). По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки - обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.

Разделка теста:

Разделка теста для булочных изделий из пшеничной муки включает следующие операции:

- деление на куски массой 220 гр;

- округление;

- предварительная расстойка;

- формование;

- окончательная расстойка.

Выброженное тесто делим на куски массой с учетом упека и усушки, и округляют, то есть, придают шарообразную форму, округленный кусок оставляют на предварительную расстойку, которая длится 5 - 8 мин., в процессе деления клейковины каркас теста частично нарушается. Поэтому перед последующим механическим воздействием формующей машины необходимо восстановить нарушенную структуру теста, используя для этого предварительную расстойку.

После расстойки делаем второе округление, раскатываем в лепешку и оставляем изделие на окончательную расстойку в шкаф в течение 60 -120 минут при температуре 35-40 °С и влажность 75-85% после расстойки смазываем яйцом.

Выпечка изделий:

Выпечка - это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия в результате, которого окончательно формируется их качество. Прогревание теста - хлеба при выпечке. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерны для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно - сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. При прогревании слоя до температуры выше 100 °С, то он превращается в корку. Температура слоя на границе между коркой и мякишем всегда равна 100 °С и именно в этом слое происходит испарение влаги. Если слой перегревается до температуры выше 100 °С, то он превращается в очередной слой, формирующий корки. Быстрота прогревания тестовой заготовки, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов: Быстрота прогревания тестовой заготовки, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов: температуры среды пекарной камеры, массы и формы тестовых заготовок, влажности среды пекарной камеры. Булочки гражданские с цукатами выпекают в не увлажненной пекарной камере18 - 20 мин, t 210 - 230 °С. Процессы, происходящие при выпечке.

Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: физических, микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако на основе всех процессов лежат физические явления - прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом изделия и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте. Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период массы куски теста хлеба несколько увеличиваются. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50%) переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякиш горячего хлеба на 1,5 - 2,5 % выше содержание влаги в тесте. Микробиологические и биохимические процессы. В первые, минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35 °С достигает максимума. В дальнейшем брожение затухает и при 50 °С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате остаточно деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте - хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус. Биохимические про связаны с изменением состояния крахмала и белков, при температуре 70 - 80 °С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке так же расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат. Коллоидные процессы.

Белки и крахмал при выпечке имеют существенные изменения. При 50-70 °С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба. Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстерезация крахмала процессе протекают сравнительно медленно и заканчивается прогрев связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.