Технология производства хлеба "Деревенский" и слойки "Презент"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Краткая характеристика предприятия

2. Описание технологического процесса производства

2.1 Характеристика, приемка, хранение и подготовка сырья к пуску в производство

2.1.1 Мука пшеничная и продукты переработки зерна

2.1.2 Дрожжи

2.1.3 Соль поваренная пищевая

2.1.4 Вода питьевая

2.1.5 Сахар, сахарные продукты и подсластители

2.1.6 Продукты масложировые

2.1.7 Яйца и яйцепродукты

2.1.8 Молоко, молочные продукты

2.1.9 Продукты переработки плодов и ягод

2.1.10 Сухофрукты

2.2 Приготовление теста безопарным способом

2.3 Разделка, расстойка, выпечка

2.3.1 Разделка теста

2.3.2 Расстойка тестовых заготовок

2.3.3 Выпечка изделий

3. Производство хлебобулочных изделий

3.1 Хлеб «Деревенский»

3.2 Слойка «Презент»

4. Хранение готовых изделий

5. Основные функции и объем работы начальника смены (бригадира)

6. Узкие места на предприятии и рекомендации по их устранению

Технологическая линия производства хлеба «Деревенский» и слойки «Презент»

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий

Список используемой литературы

1. Краткая характеристика предприятия

Кондитерский цех «Winer Wald» ИП Сырцова Елена Максимовна находится в городе Кемерово по улице Сергея Тюленина дом №8 Заводского района, является одноэтажной пристройкой к 9-ти этажному жилому дому. Цех выпускает мучные кондитерские (торты, пирожные, печенье, восточные сладости и т.п.) и хлебобулочные (хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлеб из пшеничной муки, хлебобулочные сдобные и т.п.) изделия с производственной мощностью 500 кг/смену.

Набор помещений (общая площадь 374,4 кв.м.) приведен в таблице 1.

Таблица 1

Наименование помещений	Площадь
Производственные помещения:
- цех приготовления теста, разделки и выпечки	66,5
- цех приготовления полуфабрикатов для тортов	14,5
- яйцебитная	9,7
- помещение для отделки кондитерских изделий	16,2
- отделение для приготовления начинки	8,8
- овощной цех	6,9
- мясо-рыбный цех	11,7
- моечная инвентаря	7,0
- моечная и хранение оборотной тары	7,3
- загрузочная	37,3
- экспедиция	12,1
Складские и подсобные помещения:
- кладовая сырья	24,6
- помещение подготовки муки, сахара и растаривания сырья	19,8
- кладовая готовой продукции	16,8
Кладовая упаковочных материалов	9,7
Служебно-бытовые помещения:
- гардероб персонала	9,8
- санузел	3,0
- душевая	2,3
- кабинет директора	10,8
- бухгалтерия	25,0
- электрощитовая	5,4
- комната персонала	8,4

Оснащенность оборудованием приведена в таблице 2.

Таблица 2

Наименование оборудования	Марка	Документ о качестве и безопасности	Год выпуска
Шкаф шоковой заморозки	«Afinox»	Паспорт	2004 г.
Камера холодильная	«Ариада» КХ - 14,7	Паспорт	2004 г.
Камера холодильная	«Ариада» КХ - 4,6	Паспорт	2004 г.
Холодильная надставка с охлаждаемым столом	ШС - 0,3	Паспорт	2004 г.
Шкаф холодильный	«Polair» 0,7	Паспорт	2004 г.
Морозильник	«Stinol» 106 Q	Паспорт	2004 г.
Шкаф холодильный	«Polair» 1,4	Паспорт	2004 г.
Кондитерская конвекционная печь	«Unox» XB	Паспорт	2004 г.
Микроволновая печь	«Panasonic» NN-K574 MF	Паспорт	2004 г.
Тестораскаточная машина	«Rolmatik» SH-50	Паспорт	2004 г.
Блендер	«Vita Vix»	Паспорт	2004 г.
Миксер	«Bosch 2600»	Паспорт	2004 г.
Чайник	«Tefal» 91944	Паспорт	2004 г.
Чайник	«Braun»	Паспорт	2004 г.
Просеиватель муки вибрационный	«Каскад»	Паспорт	2004 г.
Ротационная стеллажная печь	«Makadams»	Паспорт	2004 г.
Тестомес	«Pasquini» PSP-800	Паспорт	2004 г.
Миксер планетарный	«Sinmag»	Паспорт	2004 г.
Плита электрическая 2-х конфорочная	ПЭ - 0,34С	Паспорт	2004 г.
Плита электрическая переносная 4-х конфорочная		Паспорт	2004 г.
Жироуловитель	ОТБ	Паспорт	2004 г.
Стиральная машина автомат	«Indesit» WIUL 83 (CSI)	Паспорт	2004 г.
Овощерезка	«Robot coupe» CL 50	Паспорт	2004 г.
Весы электронные	ПВ-6	Паспорт	2004 г.
Весы электронные	СП-15	Паспорт	2004 г.
Весы электронные	АД-0,5	Паспорт	2004 г.
Весы электронные	АД-10	Паспорт	2004 г.
Весы электронные	ДЛ-100	Паспорт	2004 г.

Водоснабжение - из городских сетей. Объем подаваемой воды - 56,4 куб.м/сутки. Достаточность. Качество воды по данным бактериологического и химического контроля соответствует СанПиН 2.1.4.1074-01. Обеспечение горячей водой - централизованное. Наличие водонагревателя на случаи отключения централизованного горячего водоснабжения имеется водонагреватель «Аристон» на 100 литров.

Канализование - подключение к городским сетям.

Вентиляция - искусственная приточно-вытяжная с механическим побуждением. Параметры микроклимата на рабочих местах соответствуют требованиям СанПиН 2.2.4.548-96.

Освещение: наличие естественного освещения в производственных помещениях, уровень искусственной освещенности на основных рабочих местах соответствует СанПиН 2.2.1/2.1.1 1278-03, источники искусственного освещения - люминесцентные лампы, имеется наличие защитной арматуры.

Уровень шума не превышает ПДУ, что соответствует СН 2.2.4/2.1.8.562-96.

Режим работы: односменный.

2. Описание технологического процесса производства

2.1 Характеристика, приемка, хранение и подготовка сырья к пуску в производство

Все сырье отечественного производства, поступающее на предприятие должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации, «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01.

Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, сертификатом соответствия (копией, заверенной в установленном порядке) или декларацией о соответствии, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей нормативной документации.

Импортное сырье, поступающее на предприятие должно удовлетворять требованиям действующей нормативной документации и соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01.

Условия приема, хранения, порядок подготовки и пуска сырья в производство изложены в «Правилах организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях», СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы».

Поступающее в производство сырье подготавливают к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Подготовка сырья к производству производится в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов производится после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории производится в маркированных закрытых емкостях.

Порожнюю тару немедленно удаляют из подготовительного отделения.

Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых изделий, хранят в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6° C.

Затаренное сырье, вспомогательные материалы хранят в складах на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.

При производстве хлебобулочных изделий допускается замена сырья, предусмотренного в рецептурах, другими видами сырья в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия и по взаимозаменяемости сырья», приведенных в Сборнике рецептур на хлебобулочные изделия из пшеничной муки [1].

2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная

Для производства хлебобулочных изделий применяют муку пшеничную хлебопекарную и муку пшеничную общего назначения по ГОСТ Р 52189.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Муку хранят штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями не менее 75 см.

Муку перед использованием пропускаться через просеиватель муки вибрационный «Каскад». Сход с сит проверяют на наличие посторонних попаданий не реже 1 раза в смену. В магнитоуловителях 2 раза в 10 дней проводят проверку силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистку магнитов производит технолог не реже 1 раза в смену. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы записывают в специальном журнале (Приложение А).

2.1.2 Дрожжи

Для производства хлебобулочных изделий применяют в качестве разрыхлителя: дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171. Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до +4° C в холодильном шкафу марки «Ариада» КХ-4.6.

Норма расхода прессованных дрожжей, указанная в рецептуре соответствующего сорта изделия, может быть изменена в зависимости от подъемной силы прессованных дрожжей, их мальтазной активности, качества муки, технологической схемы и условий производства.

2.1.3 Соль поваренная пищевая

Для производства хлебобулочных изделий применяют соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574.

В производстве хлебобулочных изделий соль поваренную пищевую используют в виде профильтрованного раствора.

2.1.4 Вода питьевая

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

Жесткость воды выражается в виде суммы миллиграмм-эквивалентов ионов Ca и Mg, содержащихся в 1 л воды. 1 мл-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Ca или 21,16 мг Mg.

Жесткость воды может выражаться в градусах. 1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей в пересчете на CaO. 1 градус жесткости равен 0,357 мг-экв/л; 1 мг-экв/л равен 2,804 градуса жесткости.

Повышенная жесткость воды, применяемой для производства хлебобулочных изделий, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию.

2.1.5 Сахар, сахарные продукты

Для производства хлебобулочных изделий применяют сахар-песок по ГОСТ 21. Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Сахар хранят штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями не менее 75 см.

Сахар перед использованием просеивают.

Сахарную пудру используют в виде рафинадной пудры или получают путем механического измельчения сахара-песка на микромельницах, в том числе непосредственно на предприятии.

2.1.6 Продукты масложировые

Для производства хлебобулочных изделий используют следующие масложировые продукты: различные жиры растительного и животного происхождения, маргарины, специальные виды жировых продуктов и др.

Масло подсолнечное по ГОСТ 1129 в зависимости от способа обработки подразделяют на виды: рафинированное, гидратированное и нерафинированное.

Маргарин по ГОСТ Р 52178 - высокодисперсная жироводная эмульсия. В зависимости от назначения маргарин подразделяют на группы: бутербродные (экстра, славянский, любительский, шоколадный, сливочный, ленинградский), столовые (сливочный, молочный, новый, радуга, солнечный, эра). Указанные маргарины вырабатывают высшего и первого сортов, отличаются составом и содержанием жира.

Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414 представляют собой различные смеси жиров, в которые могут входить пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные жиры, эмульгаторы и др. Для производства хлебобулочных изделий используют жиры кулинарные (фритюрный, украинский, белорусский, прима, восточный, маргусалин, сало растительное и др.), а также жир жидкий для хлебопекарной промышленности. Масложировые продукты хранят при температуре от 0 до +4° C в холодильном шкафу марки «Ариада» КХ-4.6.

2.1.7 Яйца и яйцепродукты

Для производства хлебобулочных изделий применяют яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121. Яйца куриные пищевые хранят при температуре от 0 до +4° C в холодильном шкафу марки «Polair» 0.7.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

в первой секции - замачивание в воде при температуре 40 - 45° C в течение 5 - 10 мин.

во второй секции - обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;

в третьей секции - дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;

в четвертой секции - ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° C.

Обработанные яйца разбивают на металлических ножах и выливают в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид её переливают в другую большего размера производственную тару.

Перед употреблением яичную массу процеживают через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3 - 5 мм.

Продолжительность храпения яичной массы при температуре не выше 6° C для изготовления выпечных изделий - не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.

2.1.8 Молоко, молочные продукты

Для производства хлебобулочных изделий применяют молоко питьевое по ГОСТ Р 52090 и др. Молоко питьевое хранят при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства. Перед использованием молоко процеживают через сито.

2.1.9 Продукты переработки плодов и ягод

Для производства хлебобулочных изделий используют продукты плодово-ягодные: повидло по ГОСТ Р 51934, джем по ГОСТ 7009, варенье по ГОСТ 7061 и др. Повидло, джем и варенье хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от 0 до 200С. Повидло перед употреблением протирают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

2.1.10 Сухофрукты

К сухофруктам относятся: виноград сушеный по ГОСТ 6882, фрукты косточковые сушеные по ГОСТ 28501 и фрукты семечковые сушеные по ГОСТ 28502. Сухофрукты хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от 0 до 200С. Сухофрукты перед употреблением очищают от веточек и отбирают посторонние предметы, промывают в воде при температуре около 400С.

2.2 Приготовление теста безопарным способом

Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий муки высшего и первого сортов.

Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре.

Параметры технологического процесса приведены в таблице 3.

Приготовление теста безопарным способом для булочных и сдобных изделий производят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, порционный - для выработки булочных и сдобных изделий. Тесто замешивают в тестомесильной машине марки «Pasguini» PSP-800.

Таблица 3

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса
Мука пшеничная, кг	100
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	по рецептуре
Соль поваренная пищевая, кг	по рецептуре
Вода, кг	по расчету
Дополнительное сырье, кг	по рецептуре
Влажность теста, %, не более	Wхл + (0,5 - 1,0)
Температура начальная, 0С	28 - 32
Продолжительность брожения, мин	120 - 240
Кислотность конечная теста, град, не более	Кхл + 0,5

При замесе теста в дежу вносят все сырье, полагающееся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливают воду и перемешивают в течение 2 3 минут. Затем засыпают муку, вносят дрожжевую суспензию и замешивают тесто. Продолжительность замеса теста должна быть не менее 10 минут. Брожение теста производят в дежах в течение 150 - 240 минут, через 60 - 90 минут после замеса желательно тесто обмять. При использовании муки с сильной клейковиной тесто желательно подвергнуть 2-кратной обминке, причем последний раз за 20 - 25 минут до конца брожения. Готовность теста определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом и органолептическим показателям.

2.3 Разделка, расстойка, выпечка

2.3.1 Разделка теста

Разнообразие ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в значительной мере определяется их формой. На предприятии вырабатывают формовой и подовый хлеб, круглые и батонообразные хлебобулочные изделия, а также изделия сложной формы. Разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку, пересадку на под печи, надрезку и отделку тестовых заготовок.

Первой операцией разделки теста является деление его на куски заданной массы. Деление теста на куски производят с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной в НД, с допустимыми отклонениями.

Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности деления, величины упека в печи и усушки при хранении.

Деление теста на куски производят вручную. Массу тестовой заготовки контролируют на весах марки АД-0.5.

Производство хлебобулочных изделий из пшеничной муки после деления требует округления кусков теста. Округление тестовых заготовок производят вручную.

В процессе разделки хлебобулочных изделий предусмотрена предварительная расстойка непосредственно после их округления. Предварительную расстойку в зависимости от вида изделия производят в течение 5 - 20 минут.

При производстве батонообразных изделий округленные тестовые заготовки подвергают закатке, для чего используют тестозакаточную машину марки «Rolmatik» SH-50 или вручную.

При производстве хлебобулочных изделий конкретных наименований после предварительной расстойки, тестовым заготовкам придают форму в соответствии с требованиями НД.

Во избежании прилипания кусков теста к рабочим поверхностям при разделке используют муку. Для этой цели используют муку того же сорта, из которого приготовлено тесто. На посыпку расходуют до 0,1% муки к общему расходу по рецептуре.

2.3.2 Расстойка тестовых заготовок

Цель расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения двуокиси углерода.

Тестовые заготовки для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами. Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, доски, посыпанные сухарной крошкой, обтянутые чехлами, или рамки с карманами из материи. Если подовый хлеб и батоны при посадке в печь не переворачивают, то сформованные заготовки укладывают швом в низ. Листы или доски укладывают на этажерки.

Расстойку осуществляют в в расстоечном шкафу конвекционной печи марки «Unox» XB (при температуре 35 - 450С и относительной влажности 75 85%) или в условиях цеха. Во избежание заветривания и образования корок на тестовых заготовках во время расстойки в помещении не должно быть сквозняков.

Момент окончания расстойки определяют по органолептическим признакам (изделие заметно увеличивается в объёме и после легкого надавливания пальцами медленно принимает первоначальную форму).

Параметры расстойки, рекомендуемые для получения изделий стандартного качества, приведены в инструкциях на отдельные сорта хлебобулочных изделий и могут изменяться в зависимости от качества сырья и условий производства.

Перед посадкой в печь расстоявшиеся тестовые заготовки подвергают различной обработке в зависимости от формы и вида изделий. Отделку поверхности заготовок осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями на конкретный вид изделий.

Надрезку хлебобулочных изделий производят вручную тонким стальным ножом, смоченным в воде. При нанесении надрезов на поверхности батонов ножи держат под углом 700 к поверхности заготовок. Некоторые хлебобулочные изделия перед посадкой в печь смазывают яйцом или яичной смазкой, которую готовят из яиц и воды в соотношении от 1 : 1 до 1 : 0,2 в зависимости от рецептуры. Яичную смазку готовят на 1 - 2 часа работы во избежание порчи ее.

2.3.3 Выпечка изделий

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, окончательно формирующая их качество. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки происходят интенсивные теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, в результате которых образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируется характерная окраска и толщина корки. Сокращение продолжительности выпечки приводит не только к ухудшению аромата изделий, к недопеканию мякиша хлебобулочных изделий, но и к ускорению процесса его черствения. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке.

Быстрота прогрева тестовой заготовки, а следовательно и продолжительность выпечки, зависит от ряда факторов. Повышение температуры в пекарной камере в определенных пределах ускоряет прогрев тестовых заготовок, что приводит к сокращению продолжительности выпечки. Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем плотное тесто с низкой влажностью. Тестовые заготовки значительной толщины и массы при прочих равных условиях прогреваются более длительное время. Формовые изделия выпекаются медленнее, чем подовые того же сорта. Плотная посадка тестовых заготовок приводит к увеличению продолжительности выпечки.

В первый период выпечки происходит увеличение объёма тестовых заготовок. Степень увеличения объёма зависит от состояния теста, способа посадки заготовок, режима выпечки и других факторов. Достаточно высокая температура пода (около 2000С) и хорошее увлажнение в первой зоне печи способствует повышению объёма тестовой заготовки. При посадке изделий на холодный под происходит расплывание изделий и уменьшение их объёма.

Режим выпечки каждого вида изделий имеет свои особенности. На него влияют физические свойства теста, степень расстойки заготовок и другие факторы. Так, заготовки из слабого теста или получившие длительную расстойку выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывание изделий. Изделия из невыброженного теста выпекают при более низкой температуре, а время выпечки увеличивают. Изделия с большим содержанием сахара выпекают при пониженной температуре в течение более длительного времени.

Выпечку производят в ротационной стеллажной печи марки “Makadams” или конвекционной печи марки «Unox» XB. Продолжительность и параметры выпечки, рекомендуемые для получения изделий стандартного качества, приведены в инструкциях на отдельные сорта хлебобулочных изделий и могут изменяться в зависимости от конструкции печей и их технического состояния.

3. Производство хлебобулочных изделий

3.1 Хлеб «Деревенский»

Хлеб «Деревенский» вырабатывают подовым и формовым штучным массой 0,3 - 1,0 кг из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и первого сорта и другого сырья, согласно действующей рецептуре.

Подовый хлеб имеет округлую или продолговато-овальную форму с надрезами на поверхности или наколами, или без надрезов и наколов.

Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом для хлеба «Деревенский» по стадиям технологического процесса приведены в таблице 4.

безопарный хлеб тесто сырье

Таблица 4

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса приготовления теста по стадиям для хлеба «Деревенский»
	тесто
Мука пшеничная х/п высшего сорта, кг	25,0
Мука пшеничная х/п первого сорта, кг	75,0
Дрожжи х/п прессованные, кг	1,5
Соль поваренная пищевая, кг	1,5
Сахар - песок, кг	1,0
Маргарин молочный, кг	0,5
Вода питьевая, кг	по расчету
Влажность, %	Wхл + 0.5 - 1%
Температура начальная, 0С	28 - 32
Продолжительность брожения, мин	120 - 140
Кислотность конечная, град	3,5 - 4,0

Готовое тесто делят на куски, формуют, после чего тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в хлебопекарные формы и направляют на расстойку. Тестовые заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после округления направляют в закаточную машину.

Сформованные заготовки для подового хлеба укладывают на листы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки для изделий 30 - 50 минут.

Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 210 - 250 0С. Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,3 - 1,0 кг - 30-60 минут, подовых изделий массой 0,3 - 1,0 кг - 25-50 минут.

3.2 Слойка «Презент»

Слойку «Презент» вырабатывают массой 0,05 кг и более из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта и другого сырья по рецептуре.

Тесто готовят безопарным способами.

Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом по стадиям технологического процесса приведены в таблице 5.

Слоение теста

Слоение теста осуществляют ручным или полумеханизированным способами.

При ручном способе тесто сразу после замеса разрезают на равные куски 10 - 12 кг. Каждый кусок теста вручную раскатывают в пласт толщиной 1 - 3 см, на его середину кладут пласт маргарина массой 3,5 - 4,0 кг. Свободные концы теста заворачивают в виде конверта, укладывают весь кусок на лист и помещают в холодильный шкаф марки «Polair» при температуре плюс 5 - 10 0С для охлаждения до конечной температуры плюс 15 - 17 0С. После охлаждения конверт раскатывают вручную скалкой. Раскатку ведут с удлинением в одном направлении. Прокатанный пласт теста складывают узкими краями к середине в четыре слоя и помещают в холодильный шкаф марки «Polair» для охлаждения при температуре плюс 5 - 10 0С до конечной температуры плюс 15 - 17 0С. Охлажденный кусок теста опять раскатывают, складывают и охлаждают таким же образом. После вторичной прокатки и охлаждения тесто разрезают на куски массой 2 - 5 кг и раскатывают скалкой до толщины пласта 2 - 6 мм.

При полумеханизированном способе тесто сразу после замеса разрезают на равные куски 10 - 12 кг. Каждый кусок теста вручную формуют в виде пласта прямоугольной формы толщиной 1 - 3 см, на его середину кладут пласт маргарина массой 3,5 - 4,0 кг. Свободные концы теста заворачивают в виде конверта, укладывают весь кусок на лист и помещают в холодильный шкаф при температуре плюс 5 - 10 0С для охлаждения до конечной температуры плюс 15 - 17 0С. После охлаждения конверт раскатывают на раскаточной машине марки «Rolmatik» SH-50 пропуская тесто через вальцы, сначала при наибольшем зазоре между ними, а далее постепенно уменьшая зазор. Тесто прокатывают сначала в двух направлениях до толщины слоя 20 - 25мм. После прокатки тесто складывают узкими краями к середине в четыре слоя и помещают в холодильный шкаф для охлаждения при температуре плюс 5 - 10 0С до конечной температуры плюс 15 - 17 0С. Охлажденный кусок теста поворачивают на 90 град. И вторично прокатывают, складывают и охлаждают таким же образом. После вторичной прокатки и охлаждения тесто раскатывают до толщины пласта 2 - 6 мм.

Таблица 5

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса приготовления теста по стадиям для слойки «Презент»
	тесто	разделка	отделка
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	100,0	--	--
Сахар-песок, кг	20,0	--	--
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	4,0	--	--
Соль поваренная пищевая, кг	1,0	--	--
Яйца куриные пищевые, кг	2,0	--	--
Маргарин для слоения, кг	--	50,0	--
Кислота лимонная, кг	0,5	--	--
Джем вишнёвый, кг	--	20,0
Сахарная пудра, кг	--	--	2,0
Вода питьевая, кг	по расчету	--	--
Температура начальная, 0С	20 - 23	--	--
Влажность, %	Wхл + 0.5%	--	--
Продолжительность брожения, мин	30 - 40	--	--
Кислотность конечная, град	2,0 - 2,5	--	--

После слоения пласт теста раскатывают в ровный слой толщиной 0,5 см, разрезают на прямоугольники установленной массы и размера, затем на одну сторону заготовки кладут начинку (джем вишнёвый), складывают пополам и делают по одному краю три разреза. Сформованные тестовые заготовки укладывают на подготовленные листы и ставят на расстойку.

Продолжительность расстойки 30 - 50 минут.

Продолжительность выпечки 10 - 20 минут при температуре в пекарной камере 200-220 0С. После выпечки остывшие готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

4. Хранение готовых изделий

Укладку готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются одной из последних стадий в процессе производства хлебобулочных изделий. Хранение изделий осуществляют в складе готовой продукции на предприятии. Хранение хлебобулочных изделий навалом запрещается.

Хлебобулочные изделия, пораженные «картофельной» болезнью, не допускается для пищевых целей, не подлежат переработке и должны быть уничтожены в соответствии с «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба».

В складе готовой продукции предусматривают естественное освещение. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция из расчета трехкратного обмена воздуха в течение одного часа.

Склад готовой продукции чистый, в нем нельзя хранить другие продукты и материалы. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяют по ГОСТ 8227.

Готовые изделия укладывают в контейнеры, на вагонетки в деревянные, пластиковые лотки, на стеллажи.

Лотки (оборотную тару) необходимо мыть в отдельном помещении. Нельзя использовать сломанные лотки, чтобы не деформировать продукцию.

Хлебобулочные изделия при погрузке и выгрузке должны предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Хлебобулочные изделия, возращенные из торговой сети, перерабатывают на предприятии-изготовителе в виде мочки, хлебной или сухарной крошки. В переработку поступают незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи.

Принимать из торговой сети для переработки хлебобулочные изделия, пораженные «картофельной» болезнью, запрещается.

5. Основные функции и объем работы начальника смены (бригадира)

Начальник смены на основании плана предприятия и принятой схемы ведения технологического процесса:

- устанавливает производственную рецептуру и режим приготовления изделий по всем стадиям;

- вносит изменения производственную рецептуру и технологический режим выработки изделий по мере необходимости в зависимости от качества поступающего основного и дополнительного сырья, а также возможных изменений в условиях производства.

В целях проверки правильности соблюдения производства установленных рецептур и технологического режима начальник производства производит выборочный контроль технологического процесса.

Контроль осуществляется по схеме:

- условия складирования и хранения муки и другого сырья;

- подготовка сырья к пуску производства;

- соблюдения производственной рецептуры;

- соблюдение установленного технологического режима приготовления полуфабрикатов (качества промесса, температура, продолжительность брожения и т.д.);

- разделка теста (точность массы заготовки, форма заготовки);

- расстойка (параметры и качества расстоявшихся заготовок);

- смазка, отделка заготовок, загрузка на листы заготовками, параметры выпечки;

- качество полуфабрикатов и готовых изделий органолептическим методом с описанием органолептических показателей в НД (нормативная документация);

- состояние тары, правильность укладки в тару и условия хранения.

В результате проверки отмечаются все нарушения технологического процесса с указанием лиц, допустивших нарушения, недостатки в работе оборудования, количество и причины брака, а также приняты оперативные меры по устранению нарушений.

С целью систематического улучшения качества и ассортимента вырабатываемых изделий начальник производства:

- выявляет причины возникновения недостатков в качестве изделий, разрабатывает мероприятия по их предотвращению;

- внедряет новые сорта изделий, а также новые более прогрессивные технологии, обеспечивающие улучшение качества продукции и повышение эффективность производства;

- участвует в освоении и внедрении нового технологического оборудования.

По окончании работы начальник смены составляет отчет о работе смены (форма № П-13 хлеб) и отчет экспедиции (форма № П-22 хлеб).

Начальник смены имеет право:

- ставить вопросы перед руководителем предприятия о несоответствии работника своему назначению;

- немедленно сообщать руководителю предприятия о фактах нарушения технологического режима и ставить вопрос об приостановки выработки продукции для принятия мер;

- проверять качество готовой продукции и отбраковывать ее в случае необходимости.

Начальник смены несет ответственность за выполнение установленного объема работ.

Начальник смены обязан обеспечивать изучение и выполнение работниками требования по технике безопасности, противопожарным мерам.

6. Узкие места на предприятии и рекомендации по их устранению

Я считаю возможным расширить ассортимент хлебобулочных сдобных изделий.

Технологическая линия производства хлеба «Деревенский» и слойки «Презент»

1- просеиватель муки вибрационный «Каскад»

2- тестомес «Pasquini» PSP-800

3- дежа для замеса и брожения теста

4- стол для деления и формования изделий

5- тестораскаточная машина «Rolmatik» SH-50

6- вагонетка для тестовых заготовок

7- кондитерская конвекционная печь «Unox» XB

8- ротационная стеллажная печь «Makadams»

9- вагонетка для готовой продукции

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Список используемой литературы

1 Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - 8-е изд., перераб. и доп./Л.Я.Ауэрман. - М: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 416 с.

2 НПО «Хлебпром». Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М: Пищевая промышленность, 1989. - 495 с.

3 Рекомендации по переработке пшеничной муки общего назначения по ГОСТ Р 52189-2003 для производства хлеб, хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий, полуфабрикатов в тесте замороженных / «Сертификационный центр». - Кемерово: 2005. - 12 с.

4 Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 407 с.

5 Чижова, К.Н.Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий / К.Н.Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.П. Волкова, А.М. Чинчук. - М: Пищевая промышленность, 1978. - 192 с.

6 Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. Сред. Проф. Образования / Т.Б. Цыганова. - М: Издательский центр «Академия», 2006. - 448 с.

Размещено на Allbest.ru