Характеристика особенностей производства хлеба

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Сырьё хлебопекарного производства

1.1 Характер сырья

1.2 Подготовка сырья к производству

Глава 2. Технологический процесс хлебопечения

2.1 Замес теста

2.2 Брожение

2.3 Разделка, расстойка, выпечка, сушка, хранение

2.4 Способы приготовления теста

2.5 Организация работы в хлебопекарном предприятии

Глава 3. Анализ качества хлеба, дефекты и болезни хлеба

3.1 Анализ качества хлеба

3.2 Дефекты хлеба и способы их устранения

3.3 Болезни хлеба и их предупреждение

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

«Хлеб появился раньше человека». Албанцы, придумавшие эту поговорку, немного преувеличили. С появлением человека прошло всего несколько тысячелетий, прежде чем впервые был испечен хлеб. К пище, которую ел первобытный человек, поднявшийся с четверенек и распрямивший спину в процессе эволюции, вряд ли можно причислить каравай хлеба. Даже спустя несколько тысячелетий человек еще не догадывался, что зернышки, которые он добывал из злаковых растений, можно печь на костре.

Албанская пословица отражает старинную легенду, что Бог из одного теста вылепил сначала хлеб, а затем человека. И затем Бог одарил человека караваем хлеба в качестве первой еды.

Однако что же такое хлеб? Тесто для его выпечки готовят из муки, дрожжей, закваски и других газообразующих средств. Заключенные внутри теста газы стараются выбраться наружу, однако поры теста благодаря жару в печи закрываются все плотнее, и оно покрывается все более толстой корочкой. В процессе выпекания исчезают углекислый газ и алкоголь, образующиеся в результате газообразования, но остаются поры, делающие хлеб мягким и пышным. Мякиш свежеиспеченного хлеба обволакивает ароматная хрустящая корочка.

Хлеб - это дар Божий и одно из старейших культурный достижений, благодаря которому примерно 6000 лет назад появилась человеческая цивилизация - такова интерпретация албанской пословицы, выразившей глубоко укоренившееся народное мнение.

После приручения домашних животных человек научился выращивать растения, семена которых ветер разносил по земле и за ростом которых человек наблюдал вблизи своего жилища. В доисторические времена, все, что не грозило смертью, шло в пищу. Вскоре человек научился различать злаки, которые приносят большие и небольшие урожаи. Он начал выделять из них «хлебные» растения, стал собирать их семена и высевать рядом со своим жилищем.

По-видимому, самым древним, выращиваемым людьми злаком, было просо. Оно возделывалось практически на всех континентах, во всех культурах Европы, Африки и Азии. Даже в древнейшей культуре Китая, традиционно возделывавшей рис, встречаются упоминания о просе. В 2800 году до нашей эры в Китае было предписано, в честь великого ежегодного дня благодарения за урожай символически сеять важнейшие полевые культуры: рис, сою, пшеницу и просо.

На наших широтах просо находили при археологических раскопках стоянок каменного века и в более поздних свайных жилищах на Швейцарских озерах и на Бодензее. Пшенная каша, наряду с мясом кабана, была основной пищей древних галлов и германцев. В Индии в середине II тысячелетия до нашей эры ячмень вытеснил просо на север. Арийцы, которые в этот период завоевали часть индийского полуострова, пользовались этим злаком, дающий богатые урожаи, для снабжения своих воинов.

Но первые сведения о возделывании ячменя появились несколько раньше, о чем стало известно при раскопках пирамид древних египтян. До нас дошла фреска периода «древней империи фараонов» (2800-2500 года до нашей эры) с изображением того, как египтянин на поле жнет серпом ячмень.

Египтяне в своих печах пекли из ячменя лепешки, а много позднее европейцы нашли ему новое применение: они научились варить из него пиво, которое стало одним из главных напитков. Овес долгое время был совершенно неизвестен в Северной Африке и в Азии. Только в средние века испанские мавры привезли первые сведения об этом растении на североафриканское побережье Средиземного моря.

Но овес не очень понравился местным жителям и считался пищей диких «варваров» с Севера. Греки, хотя и сами питались жареным ячменем, смеялись над скифами, которые ели этот «лошадиный корм». Римляне с отвращением сообщали о «бумажной овсяной каше», которую германцы поглощали в огромных количествах. Даже Святой Иероним морщил нос, говоря: «Avena bruta pascuntur anivalia» («Только грубую скотину можно кормить овсом»).

А вот на английском острове овес с давних времен пользовался большой популярностью среди шоттов и пиктов, а также сменивших их шотландцев. Из овсяной муки пекли лепешки на раскаленных камнях, причем эти лепешки служили «съедобными» тарелками. Во времена шотландской королевы Марии Стюарт, к столу при дворе подавали овсяную кашу, овсяный хлеб и овсяные лепешки-тарелки. Однажды молодой английский дворянин, приглашенный к королеве на ужин, пошутил: «Овес, конечно, очень полезен для шотландских мужчин, однако в Англии он считается очень полезным для лошадей». «Именно поэтому, - ответила королева с ядовитой улыбкой, - Англия больше славится качеством своих лошадей…».

Прервем небольшой экскурс в историю и посмотрим, какую пищевую ценность имеет хлеб для питания современного человека.

Хлеб вносит важный вклад в здоровое питание, поскольку он содержит составные части злаковых растений. Зерно злака состоит в среднем на 60 процентов из углеводов, на 11 процентов - из белков, на 2 процента - из жиров и на 10 процентов - из балластных веществ, остающуюся долю составляет вода. Это соотношение точно соответствует современным принципам питания, согласно которым нужно употреблять большое количество комплексных углеводов (полисахаридов) в форме крахмала, достаточное количество белков, много балластных веществ и мало жира.

Особенно ценны для питания хлеб и хлебобулочные изделия из цельных зерен, потому что они полностью содержат все питательные вещества злаков. Главная составная часть зерна - так называемый эндосперм, в котором находится крахмал.

Здесь же мы находим следы белковых элементов, которые называются клейковина. Они оказывают влияние на хлебопекарные свойства муки. Клейковиной богаты, прежде всего, пшеничная мука и мука из спельты.

Рядом с эндоспермом находится росток, который содержит большое количество очень ценных сложных ненасыщенных кислот жирного ряда, таких как витамин Е и протеин.

Наружные слои оболочки, так называемый алейроновый (подоболочечный) слой, а также кожица плода и семени окружают эндосперм и росток. Здесь находятся прежде всего минеральные вещества: железо, магний и кальций, а кроме того - витамины группы В, в первую очередь витамин В1 и ниацин, а также необходимые для пищеварения волокнистые балластные вещества, которые сохраняются в обойной муке.

Если удалить росток и внешнюю оболочку, что происходит при производстве белой (мелкомолотой пшеничной) муки, наиболее ценные составные части зерна теряются. Поэтому тот, кто хочет иметь хорошее здоровье и самочувствие, должен, как можно чаще есть хлеб и булочки с высоким содержанием цельных зерен.

Тем, кто только начинает заниматься выпеканием хлебобулочных изделий из цельного зерна - продуктов полноценного питания - подойдет также хлеб, приготовленный наполовину из светлой и наполовину из обойной муки или муки средних значений сортности.

Ежедневное, повсеместное и всенародное потребление хлеба и хлебных изделий даёт основание считать их продуктами питания, имеющими первостепенное значение. Всё это обусловило выбор темы моей курсовой работы - «Технология производства хлеба».

Хотя качество хлеба в первую очередь зависит от качества сырья и хлебопекарных свойств муки, но и немаловажную роль играют способы и режимы проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба, применение небольших количеств специальных добавок и режим хранения хлеба.

Цель моей работы - рассмотрение всех стадий производства хлеба, начиная с характеристики сырья и его подготовки и заканчивая охлаждением и хранением готовых изделий, описание возможных дефектов хлеба, причин их возникновения и способов предотвращения, также описание болезней хлеба и мероприятий по их предупреждению.

В заключении, на основе проведенной работы, будут приведены советы для улучшения качества выпекаемого хлеба и повышения его пищевой ценности.

хлеб тесто болезнь выпечка

Глава 1. Сырьё хлебопекарного производства

1.1 Характер сырья

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делится на основное и вспомогательное. К основному сырью относятся: мука, вода, соль и дрожжи - это те компоненты, без которых ничего не получится. К вспомогательному сырью относятся: жир, сахар, яйца, молоко, пряности, ингредиенты и многое другое.

Теперь рассмотрим все виды сырья в отдельности.

Мука. Мук.а представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Наименование муки определяет вид взятой зерновой культуры. Она бывает пшеничной, ржаной, ржано-пшеничной, кукурузной и другой.

Химический состав муки зависит, прежде всего, от состава зерна, из которого она была получена. Кроме того, мука различных сортов даже из одного и того же зерна имеет неодинаковый состав. Это объясняется тем, что при размоле в различные сорта муки попадает неодинаковое количество эндосперма, оболочек, зародыша и алейронового слоя. Данные, приведенные в таблице 1.1, показывают, что с изменением сорта меняется и химический состав муки.

Таблица 1.1. Химический состав муки.

Наименование муки	Содержание, %
	воды	белков	жиров	углеводов	клетчатки	золы
Пшеничная: высшего сорта	14	10,8	0,9	73,6	0,2	0,5
1-го сорта	14	11,0	1,1	72,9	0,3	0,7
2-го сорта	14	11,5	1,4	71,3	0,8	1,0
Обойная	14	11,8	1,5	69,6	1,6	1,5
Ржаная: сеяная	14	8,9	1,2	74,6	0,6	0,7

Из таблицы видно, что мука содержит большое количество углеводов (крахмала) - до 73%. В высших сортах муки крахмала больше, чем в низших. Это объясняется тем, что крахмал находится только в эндосперме.

Белков в муке содержится до 12%. В муке пшеничной белков больше, чем в ржаной. Пшеничная мука высших сортов содержит меньше белков, так как состоит из центральной части эндосперма (где мало белков). Мука низких сортов, наоборот, содержит белков больше, потому что в нее входят периферийные части эндосперма, которые богаты белками. Белки являются наиболее ценной составной частью муки. Белки пшеничной муки при смешивании ее с водой способны набухать, и дают эластичную массу, называемую клейковиной.

Жира в муке содержится немного - до 2%. В муке низших сортов жира больше, чем в высших сортах. Это объясняется тем, что в муку низших сортов входит зародыш, который содержит много жира. При хранении жир быстро прогоркает и мука портится, приобретает неприятный вкус и запах.

Содержание клетчатки зависит от сорта муки. В муке высших сортов клетчатки содержится меньше, чем в муке низших сортов.

В состав муки входят минеральные вещества: калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, марганец, медь. Минеральными веществами богаты оболочка, зародыш и алейроновый слой. Минеральных веществ больше в муке низших сортов.

В муке имеются витамины В_1, В₂, РР, Е, которые содержатся в основном в оболочке. Мука также содержит ферменты амилазу и липазу, которые имеют большое значение при брожении теста.

Муку вырабатывают из пшеницы, ржи, сои, кукурузы и ячменя.

Пшеничная мука делится на следующие сорта: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная. Сорта муки отличаются количественным соотношением эндосперма и отрубей.

Крупчатку получают из смеси наиболее ценных высокостекловидных (твердых) и мягких пшениц, выход этой муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц, на ощупь крупчатая. Цвет муки кремоватый, отрубей нет. Зольность - не более 0,6%, сырой клейковины - не менее 30%. Используют для выпечки сдобных хлебобулочных и макаронных изделий.

Мука высшего сорта - это тонко размолотый продукт, изготавливаемый из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Выход ее 30%. Цвет белый или с незначительным кремовым оттенком. Отрубей не содержит. Зольность - не более 0,55%, сырой клейковины - не менее 28%. Используют для выпечки сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Мука 1-го сорта - выход 72%, получают их мягких полустекловидных пшениц. Цвет муки белый со слегка желтоватым оттенком и малозаметными частицами отрубей. Зольность - не более 0,75%, сырой клейковины - не менее 30%. Используют в кулинарии, а также для выпечки хлебобулочных изделий.

Мука 2-го сорта - выход этой муки при односортном помоле 85%, вырабатывают из мягких пшениц. Цвет муки белый с желтоватым или сероватым оттенком. Отличается от муки 1-го сорта более темным цветом и большим содержанием отрубей. Зольность - не более 1,25%, сырой клейковины - не менее 25%. Эту муку вырабатывают и из твёрдых пшениц, отличается она кремовым цветом с желтоватым оттенком, зольность - не более 1,75%, сырой клейковины - не менее 28%. Используется мука 2-го сорта преимущественно для изготовления простых хлебных изделий.

Обойную муку получают выходом 96% из мягких пшениц без отделения отрубей. Цвет белый с сероватым или коричневатым оттенком, с большим содержанием оболочек - до 16%. Состоит из сравнительно крупных, не одинаковых по размеру частиц. Зольность - 1,5-2%, сырой клейковины - не менее 20%. Эта мука используется для получения украинского, пшеничного обойного и ржано-пшеничного хлеба.

Ржаную муку вырабатывают трех сортов: обойную, обдирную и сеяную.

Обойная мука - выход 95%. Цвет ее белый с сероватым или синеватым оттенком. Обойная мука отличается тем, что содержит большое количество отрубей (зольность - не более 2%).

Обдирная мука - выход 87%. Отрубей содержит меньше, чем обойная (зольность - не более 1,45%). Цвет обдирной муки белый со слегка сероватым оттенком. Используется главным образом для выпечки ржаного обдирного, орловского и украинского хлеба.

Сеяная мука - выход 63% при односортном помоле. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Отрубей содержит очень мало (зольность - не более 0,75%). Получают сеяную муку путем просеивания через шелковое сито. Используется в основном для выпечки рижского и минского хлеба.

Соевую муку получают из сои. Сою обрабатывают паром для удаления запаха, затем просушивают и размалывают. Соевая мука бывает трех видов:

необезжиренная - из обрушенного зерна сои, содержит не менее 17% жира;

полуобезжиренная - из соевого пищевого жмыха, который остается после отделения жира из сои путем прессования, жира в этой муке до 8%;

обезжиренная мука - из соевого пищевого шрота, остающегося при отделении из сои жира путем экстрагирования, эта мука содержит до 2% жира. Цвет соевой муки желтый или темно-кремовый.

Делится соевая мука на два сорта: высший и 1-й.

Кукурузную муку получают так же, как и пшеничную односортного помола. Различают кукурузную муку кондитерскую, блинную и детскую. Цвет кукурузной муки бело-желтоватый.

Ячменную муку выпускают двух сортов: односортную и обойную. Мука односортная имеет цвет белый с желтоватым или синеватым оттенком. Содержит немного отрубей - до 5%. Вкус слегка горьковатый. Ячменная мука типа обойной отличается от односортной тем, что цвет ее темнее, у нее также горьковатый привкус.

Качество муки определяют органолептическим и лабораторным методом. Органолептическим методом устанавливают цвет, вкус и запах муки. Лабораторным методом определяют влажность, кислотность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины в пшеничной муке, содержание примесей, зараженность амбарными вредителями и так далее.

Цвет муки. Мука каждого вида и сорта обладает свойственным ей цветом. Чем выше сорт муки, тем цвет ее светлее, и наоборот. Цвет муки зависит также и от крупноты помола: мука тонкого помола кажется светлее, чем мука крупного помола.

Для определения цвета исследуемую муку и образец (эталон) укладывают на дощечку и приглаживают, а затем сравнивают их цвет. Этот способ называется сухим. Более отчетливо выступает разница в цвете, если опустить дощечку с мукой в воду, а затем вынуть и сравнить цвет муки с эталоном.

Цвет муки определяют также на приборе Пекара. Прибор Пекара состоит из алюминиевой пластинки, на которую укладывается мука, и пластинки, которой мука приглаживается. Алюминиевым лоточком захватывают муку и помещают внутрь прибора, затем нажимают верхнюю пластинку. Приглаженная мука сравнивается с эталоном.

Для более точного определения, цвета применяется прибор - цветометр.

Вкус и запах. Вкус муки должен быть слегка сладковатый. Если мука сладкая, она получена из проросшего зерна. Горький или кислый привкус появляется у несвежей муки. Горький вкус муке придает полынь.

Свежая доброкачественная мука имеет приятный, свойственный ей запах. Не допускается в муке затхлый, плесневелый, лежалый и другие посторонние запахи. Для определения запаха берут муку на ладонь, согревают дыханием и нюхают или муку насыпают в стакан, заливают горячей водой, затем воду сливают и муку нюхают.

Зольность муки. По зольности можно судить о сорте муки. Чем выше сорт муки, тем зольность меньше, и наоборот. Это объясняется тем, что отруби содержат больше золы, чем мучнистая часть, а отрубей в высших сортах муки мало. Для каждого сорта муки установлены нормы зольности. Зольность определяют путем сжигания муки.

Влажность муки. Влажность муки является одним из наиболее важных показателей ее качества. Сухая мука хорошо хранится и дает больше припека. Повышение влажности муки на 1% уменьшает выход хлеба почти в 2 раза. По стандарту влажность муки не должна быть более 15%, соевой муки не более 10%.

Влажность муки определяют высушиванием ее при температуре 130° в течение 40 мин. Затем по разнице между весом муки до и после высушивания определяют ее влажность. Если взять муку и сжать в руке, то сухая мука после разжатия руки рассыпается, а сырая - образует комок.

Крупность помола. Этот показатель определяется просеиванием муки на проволочных или шелковых ситах. Номера шелковых сит показывают число нитей, приходящихся на 1 см. В зависимости от этого сита делятся на номера № 23, 25, 35 и так далее.

Для определения крупности помола муки берут два сита, расположенные одно над другим. На верхнем (более редком) сите определяют остаток крупных частиц в муке или сход сита. На нижнем (более частом) сите определяют проход. При просеивании через сито № 35 в 1-м сорте пшеничной муки сход сита должен быть не более 2%. Крупность муки имеет большое значение для хлебопечения. Лучшей хлебопекарной мукой считается такая, которая состоит из мелких однородных частиц. Такая мука обладает хорошей водопоглотительной способностью, тесто получается эластичное, хлеб пористый. Из муки слишком измельченной (перетертой) тесто получается расплывающееся, хлеб низкого объема и с плотным мякишем.

Кислотность муки. Свежая мука имеет небольшую кислотность: мука высшего сорта - 3°, 1-го - 3,5°, 2-го - 4,5°, обойная - 5°. При длительном хранении муки ее кислотность повышается.

Кислотность муки определяют путем нейтрализации щелочью. Для этого берут 5 г муки, высыпают в колбу и наливают в нее 30 - 40 мл дистиллированной воды, хорошо перемешивают, чтобы не было комочков, а затем в болтушку добавляют три капли фенолфталеина, взбалтывают и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин., после чего делают подсчет результатов испытания. Кислотность принято выражать в градусах. Градус кислотности показывает количество мл децинормального раствора щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот в 100 г муки.

Количество и качество клейковины. Клейковина - это белковая часть в пшеничной муке. Она представляет собой вязкую, клейкую массу, полученную при отмывании водой теста из пшеничной муки. От свойств клейковины зависят хлебопекарные качества муки. Чтобы получить клейковину, берут 25 г муки и половину этого количества воды. Замешивают тесто и дают ему полежать 20 мин. Затем отмывают крахмал до тех пор, пока вода не будет чистой. После отмывки остается клейковина, которую отжимают и взвешивают. Хорошая клейковина белая с желтоватым оттенком, упругая, эластичная, при растягивании не обрывается, к рукам не пристает. Плохая клейковина по цвету темнее, с сероватым оттенком, липкая, расплывающаяся, не упругая, при растягивании рвется. По стандарту установлены следующие нормы клейковины: в высшем сорте не менее 30%, в 1-м - 28%, во 2-м - 25% и обойной не менее 20%.

Содержание примесей. К вредным примесям относятся спорынья, головня, вязель, куколь и так далее. Спорыньи и головни допускается не более 0,05%, вязеля - 0,04%, куколя - 0,01%.

Хлебопекарные свойства муки. Хлебопекарные свойства муки - это способность давать достаточное количество хлеба определенного качества. Определяют хлебопекарные свойства муки пробной выпечкой. Выпеченному хлебу дают качественную оценку.

Упаковка, маркировка и хранение муки. Муку упаковывают в чистые, сухие, плотные мешки весом нетто 65 - 70 кг. Соевую муку упаковывают и в бумажные многослойные мешки емкостью до 25 кг. На каждом мешке имеется маркировка (ярлык), где указываются вид, сорт, дата изготовления, наименование мельницы и так далее.

Мука должна храниться в чистом, сухом помещении, вдали от остропахнущих товаров, так как она легко воспринимает запахи.

Не допускаются резкие колебания воздуха во избежание отпотевания муки. Лучшая температура воздуха -15°, относительная влажность - 75%.

Мешки укладывают в штабеля на подтоварники летом до 8, зимой до 12 рядов. Рекомендуется мешки перекладывать снизу вверх и обратно, чтобы мука не слеживалась.

Для муки предельные сроки хранения не установлены. В магазине муку следует хранить 15 дней. Во время хранения в муке происходят различные процессы: созревание, самосогревание и другие.

После помола муку употреблять сразу в хлебопечение не рекомендуется, она должна вылежаться от 5 до 15 дней. За это время мука становится светлее, качество ее улучшается, то есть происходит процесс созревания.

Самосогревание - это повышение температуры муки, которое происходит за счет дыхания продукта и жизнедеятельности микроорганизмов. Мука приобретает горький вкус и затхлый, гнилостный, плесневелый запах. Самосогревание возникает чаще всего при хранении муки в сыром теплом месте, в плохо вентилируемом помещении.

Прогоркание муки происходит вследствие окисления жира. При хранении в теплом месте, на свету мука быстро прогоркает, особенно мука низших сортов. Прогорклая мука имеет неприятный запах.

При длительном хранении муки, особенно в нижних мешках штабеля, она слеживается, образуя комья. Мука высших сортов слеживается быстрее, чем обойная, поэтому при хранении мешки рекомендуется перекладывать.

Увеличение кислотности муки происходит вследствие разложения жира. Особенно быстро увеличивается кислотность муки в летнее время, а также в муке, полученной из проросшего зерна и так далее.

Вода. По объему вода является одним из основных компонентов для приготовления теста. При производстве некоторых видов хлеба и булочных изделий вместо воды используют молоко или жидкость в виде эмульсии. В тесте соотношение воды и муки составляет приблизительно 1: 2. Состав воды существенно влияет на качество клейковины и теста. Как известно, вода - это химическое соединение кислорода с водородом. В чистом виде в природе не встречается. Она содержит различные минеральные вещества, и, прежде всего кальций, который придает ей жесткость. Жесткость воды измеряется в процентах:

1 мг извести (окиси кальция) на 100 см³ воды = 1% жесткости.

Воду, имеющую менее 8% жесткости, считают мягкой, от 8 до 12% - нормально жесткой, от 12 до 30% - повышенной жесткости и свыше 30 % - сверхжесткой.

Для хлебопекарного производства предпочтительной является нормально жесткая вода, так как в ней составные части муки быстрее набухают. Под воздействием такой воды клейковина становится более сильной, тесто более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении. Кроме того, выход теста увеличивается за счет возрастания влагоёмкости муки. Мякиш хлеба из теста, замешенного на жесткой воде, более эластичный и пористый. При выпечке изделия равномернее окрашиваются.

При использовании мягкой воды составные части муки быстрее сбраживают, однако тесто увеличивается в объеме медленно, имеет неоднородную консистенцию. Мякиш хлеба получается влажным, недостаточно пористым и упругим.

Прежде чем использовать воду в хлебопекарном производстве, ее необходимо подвергнуть химическому и бактериологическому анализу.

Воду для теста не следует нагревать до кипения, чтобы не разрушить необходимые для выпечки хлеба вещества. Можно подогреть лишь часть воды, а затем смешать ее с остальной холодной водой. Таким образом, получают воду необходимой температуры.

Жесткая вода ускоряет также процесс брожения и увеличения объема теста.

Соль. Соль добавляют в хлеб для вкуса. Она также влияет на качество теста и хлеба, поэтому ее относят к одному из важных видов сырья. В некоторых странах, хлеб выпекают без соли, но с добавками растительного происхождения, имеющими соленый вкус. В развитых странах для диетического питания производят бессолевой хлеб.

В хлебопечении используют обычно морскую и каменную соль. Минеральную, или каменную, соль добывают на соляных копях, а морскую соль выпаривают из морской воды. По химическому составу морская соль незначительно отличается от каменной, если не считать повышенного содержания йода. Однако морская соль быстрее растворяется. И та, и другая соль содержит различные примеси.

Соль делает тесто упругим, затрудняя его растяжимость. Благоприятное воздействие оказывает соль на клейковину, которая становится более сильной.

Соль влияет на процесс брожения теста, одновременно регулируя его. В соленом тесте задерживается больше углекислого газа, поэтому мякиш получается эластичным и пористым, увеличивается выход хлеба. Улучшается цвет и качество корочки. Изделия из соленого теста при выпечке более равномерно окрашиваются, поверхность корочки получается блестящей.

Количество добавляемой соли зависит от количества муки, но не воды, содержание которой меняется в зависимости от сорта муки.

В среднем соли добавляют:

в белый хлеб от 1,2 до 1,5%;

в черный пшеничный и ржаной хлеб от 1,5 до 1,8%.

Количество добавляемой соли зависит также от вида изделия. В последнее время появились мнения о том, что соль угнетает дрожжевые клетки, однако с этим нельзя согласиться, так как вода всегда препятствует прямому воздействию соли на дрожжи.

Соль, обладает высокой гигроскопичностью, поэтому хранят ее в сухих проветриваемых помещениях. Ниже приводятся данные (таблица 1.2), характеризующие влияние соли на образование углекислого газа (в см³).

Таблица 1.2. Влияние соли на образование углекислого газа.

Время брожения, мин	Содержание соли, %
	0	0,1	0,5	1,0	1,5	2,0	2,5
30 60 90 100 150 180	200 475 780 1165 1560 1805	205 480 785 1170 1560 1795	205 475 765 1140 1525 1790	185 440 696 1030 1405 1710	180 420 645 965 1310 1630	155 400 590 840 1145 1455	120 365 540 735 995 1260

Дрожжи. Дрожжи состоят из грибков, входящих в группу кислотообразующих микроорганизмов. Их можно увидеть лишь при помощи микроскопа при увеличении в 300 раз. Они представляют собой пузырьки круглой или овальной формы.

В природе кислотообразующие бактерии можно встретить повсюду: в воздухе, во фруктах и тому подобное. От кислотообразующих бактерий пекарные дрожжи отличаются тем, что не вызывают спиртовое брожение, а образуют углекислый газ, придающий хлебу характерные вкус и запах.

Присутствие дрожжей вызывает брожение теста, в процессе которого выделяется углекислый газ и спирт. Такое брожение называется спиртовым. Однако углекислый газ и спирт не влияют отрицательно на вкус и запах хлеба. Они полностью исчезают в процессе выпечки и охлаждения хлеба. Дрожжи по существу являются разросшейся клеткой, имеющей оболочку и ядро. Клетка заполнена клеточным соком или протоплазмой. Протоплазма представляет собой сложный раствор белков, связанных большим количеством различных азотистых веществ. В состав клетки входит фермент зимаза. Под его действием фруктоза и сахароза превращаются в спирт и углекислый газ. Оболочка клетки, или мембрана, пористая и свободно, пропускает внутрь через поры белки, сахар и минеральные вещества. Крахмал проникает в клетку лишь после действия диастазы.

Как и любой живой организм, дрожжи нуждаются в питании для своего роста и существования. Питательной средой для них является, прежде всего, сахар, растворимые белки и минеральные вещества. Для этой же цели служит и крахмал, но лишь после его расщепления на сахар и декстрины. Дрожжевые клетки используют сахар для дыхания, роста и размножения, а остаток сахара превращают в спирт я углекислый газ. В процессе брожения повышается температура теста независимо от температуры, окружающей среды.

Представим себе, что дрожжевая клетка со всех сторон окружена тестом. Клейковина сдерживает выделяющиеся газы, в результате в тесте образуются пузырьки, тесто поднимается, или, как говорят, «подходит». Когда каждый пузырек газа достигает своего максимального размера и питательная среда полностью поглощается, процесс брожения заканчивается.

Однако химические изменения составных частей муки в результате первой фазы брожения не заканчиваются, а замедляются, так как накопившийся углекислый газ угнетает деятельность дрожжевых клеток.

В целях активизации брожения тесто перемешивают, обминают. При этом углекислый газ выделяется, а дрожжевые клетки, соединяясь с кислородом воздуха, снова вызывают брожение теста, причем этот процесс проходит быстрее, чем в первой фазе.

Количество дрожжей, необходимое для приготовления теста, рассчитывается в процентах к весу муки. Оно составляет от 0,5 до 4%. С добавлением сахара и жира количество дрожжей увеличивается. Оно зависят также от способа замеса, температуры и консистенции теста, времени выпечки, сорта муки, величины помола, размера изделия и тому подобное.

Используются дрожжи прессованные и сухие.

Прессованные дрожжи. Для получения дрожжей берут небольшое количество чистых культур дрожжевых грибков и помещают их в питательную среду, где они быстро размножаются. В качестве питательной среды обычно используют раствор кормовой патоки, к которой добавляют некоторые минеральные вещества (сернокислый аммоний).

После окончания процесса размножения дрожжи отделяют от жидкости сепарированием, затем промывают водой и прессуют в прямоугольные бруски.

Цвет должен быть белый с сероватым и желтоватым оттенком, без налета плесени, темных пятен и полос. Запах дрожжевой, приятный, не плесневелый и не лежалый. Вкус не кислый и не горький. Консистенция плотная, не мажущаяся.

Свежие дрожжи в воде растворяются равномерно, и в течение часа поверхность воды покрывается пузырьками. Старые дрожжи выпадают в осадок и плохо растворяются в воде. Влажность дрожжей 76%.

Подъемная сила дрожжей определяется по подъему теста. Тесто должно подняться за 85 мин. Кислотность дрожжей в день выпуска с завода 120°, после 10 - суточного хранения не более 360°.

Упаковывают дрожжи в виде брусков весом 50 г и более. Бруски завертывают в бумагу и укладывают в ящики, внутри выстланные бумагой, весом от 5 до 12 кг. Хранят дрожжи при температуре 0-4° в сухом и темном месте, в теплом месте они портятся. Срок хранения 10 суток. Если дрожжи при хранении замерзли, их нельзя сразу вносить в теплое помещение, их надо постепенно оттаять, иначе может погибнуть много клеток. В дрожжах много летучих кислот и витаминов. Кроме того, они содержат достаточное количество белков, гликогена, жиров и минеральных веществ.

Сухие дрожжи. Сухие дрожжи получают высушиванием прессованных дрожжей при температуре 30-40° до 10% - ной влажности. Сухие дрожжи имеют вид тонких палочек или крупинок коричневато-желтого цвета. Их подъемная сила не более 90 мин. Они должны быть хорошо высушенными без всякого постороннего запаха и привкуса, без плесени и гнили. Упаковывают их в картонные или деревянные ящики, хранят в сухом чистом помещении при температуре 12°. Срок хранения 6 месяцев. Дрожжи, не удовлетворяющие требованиям стандарта (отсыревшие, плесневелые и затхлые) относятся к браку.

Сухие дрожжи используются так же, как и прессованные дрожжи, но требуют предварительной подготовки.

Жиры. Кроме сахара и молока, в производстве булочных изделий и отдельных видов хлеба употребляют жиры. Наилучшим из них является сливочное масло. Кроме высокой биологической ценности, сливочное масло, как и молоко, благоприятно воздействует на тесто: повышается газоудерживающая способность теста, увеличивается пористость мякиша. Изделия приобретают приятный вкус и запах, корка - равномерную окраску, мякиш - однородную пористую структуру.

Кроме указанных веществ, масло содержит необходимые для организма витамины. По питательной ценности сливочное масло стоит на первом месте. Из него получают топленое масло, которое имеет специфический запах и содержит меньше воды (в среднем 1%). Это обстоятельство необходимо учитывать при дозировке воды для теста.

Кроме сливочного и топленого масла, в хлебопечении используют различные сорта маргарина, по своей потребительской ценности близкие к маслу. Однако они отличаются своими биологическими свойствами. Их получают из разных растительных и животных жиров с добавлением лецитина, глюкозы и поваренной соли.

Маргарин должен содержать не менее 84% жира и около 14% воды.

Если в тесто добавить до 4% жиров, то возрастает выход изделий.

Жир всегда замедляет процесс брожения теста, поэтому необходимо увеличивать дозу дрожжей.

Для жиров всех видов имеет значение температура плавления. Для теста в наибольшей степени пригодны жиры, точка плавления которых совпадает с нормальной температурой теста. Если температура плавления жира выше, то в тесте образуются комочки. Они плавятся позже, в процессе выпечки, и в результате снижается качество изделий.

Добавки жира и сахара зависят от вида теста, хлеба, местных навыков, а также установленных норм.

Сахар. Сахар добавляют в тесто для лучшего брожения, соответствующего цвета корочки и сладкого вкуса некоторых хлебобулочных изделий.

В продаже обычно бывает два вида сахара: из сахарной свеклы, т. е. сахар обыкновенный или сахароза, и пчелиный мед, состоящий из фруктозы и глюкозы, т.е. инвертный сахар. Когда в тесто добавляют сахар, одна часть его служит питательной средой для дрожжевых клеток, другая - придает сладкий вкус изделию. Сахар в тесте расщепляется на фруктозу и глюкозу. В результате сбраживания выделяется необходимый для подъема теста углекислый газ. Сахар, как правило, добавляют в тесто из пшеничной муки. Сахара обладают свойствам карамелизации и при определенной температуре приобретают сначала желтый, а затем красно-бурый цвет. В процессе карамелизации сахар придает тесту свой характерный цвет.

Сахар различают по степени сладости. Если за основу взять обыкновенный сахар и обозначить его сладость 100%, то остальные сахара будут иметь следующую степень сладости (в %):

Фруктоза ............................ 105

Обыкновенный сахар ..... 100

Глюкоза ............................. 53

Солодовый сахар .............. 32

Молочный сахар ............... 27

При установлении количества сахара, необходимого для теста, следует иметь в виду, что небольшое его количество ускоряет брожение, а излишнее - замедляет, приостанавливает процесс брожения. Сахар обладает высокой гигроскопичностью, поэтому хранить его следует в сухом прохладном месте.

Основным видом сахара является кристаллический сахар, из которого получают следующие разновидности:

кандис - прозрачный, густой и сладкий сок;

сахарная пудра - обыкновенный молотый сахар;

карамель, или жженый сахар,- густая темно-коричневая жидкость, получаемая путем нагревания сахарозы или обыкновенного сахара до температуры свыше 200°С;

инвертный сахар - также густая жидкость. Получают из обычного сахара, уваривая его с кислотой. При этом сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Инвертный сахар не кристаллизуется.

Таким же образом получают некоторые виды сахара из крахмала. Их называют сиропами.

Кроме указанных сахаров, известны искусственные сахара, которые в отличие от натуральных имеют иной состав и иначе влияют на тесто. Искусственные сахара практически не оказывают влияния на процесс брожения теста, а лишь придают сладкий вкус изделию. К ним относятся сахарин, имеющий 30 000% сладости, дульцин и другие.

Молоко. Для производства некоторых видов хлеба и булочных изделий в целях повышения их биологической ценности вместо воды используют молоко.

Молоко содержит, кроме жира, белки, молочный сахар, витамины, минеральные вещества, которые обеспечивают пищевую ценность молочных продуктов.

Добавление молока изменяет и свойства теста. В результате воздействия минеральных веществ клейковина становится более эластичной и упругой, при этом сопротивление теста на разрыв не снижается. Наоборот, тесто, замешенное на молоке, обладает большей растяжимостью. Физические свойства клейковины повышаются благодаря взаимодействию белков молока и муки, активность которых при этом увеличивается. Все это способствует повышению газообразующей и газоудерживающей способностей теста. Изделия получаются большего размера, с эластичным и пористым мякишем, молочный сахар, не отличаясь высокой сладостью, в процессе карамелизации ускоряет окраску изделия, делает ее более равномерной.

Различают свежее жирное и обезжиренное молоко, а также порошковое молоко, жирное и обезжиренное. Порошковое молоко воздействует на тесто иначе, чем свежее. Поэтому порошковое молоко смешивают со свежим: 100 г порошкового обезжиренного молока растворяют в 1 л свежего жирного молока или 125 г жирного порошкового молока в 1 л свежего обезжиренного молока.

Содержание жира в молоке определяют специальным прибором - ареометром. Оно должно быть в пределах 2,8-3,2%.

Яйца. Яйца не только повышают пищевую ценность изделия, улучшают их вкус, но и влияют на весь процесс выпечки. Они обеспечивают более равномерную структуру и пористость мякиша, его эластичность, придают корочке ровный золотистый цвет. Желтки воздействуют на равномерное распределение жира в тесте. Повышение процента яиц в тесте ускоряет брожение, мякиш становится более плотным и сухим. Белки увеличивают объем теста, создавая пену. Состав яиц приведен в таблице 1.3.

Таблица 1.3. Состав яиц (в %).

	Вода	Минеральные вещества	Белки	Жиры	Углеводы
Целое яйцо Белок Желток	73,7 86,7 46,0	0.8 0,6 1,0	12,5 12,0 15,6	12,1 - 22,8	0,7 0,7 0,3

Яйца в незначительной степени повышают калорийность изделий. Основную роль играют их технологические свойства. Кроме яичного порошка, используют яйца диетические, столовые.

При хранении яиц происходит испарение влаги через скорлупу, она становится пористой и снижает свои защитные свойства. Свежесть яиц проверяю просвечиванием. Если желток потерял свою форму, сместился к скорлупе и потемнел, то яйцо непригодно к употреблению.

Свежесть яиц можно проверить, опуская их в 8-10%-ный раствор поваренной соли. Свежие яйца опустятся на дно, у 4-8-дневного яйца снаружи будет острый конец, у 8-20-дневного - тупой конец, яйца со сроком хранения свыше 30 дней будут плавать на поверхности. Чтобы сохранить свежесть яиц, их помещают в различные химические растворы или в известь. Яйца хранят при нулевой температуре и влажности воздуха 70-80%. В хлебопечении используют замороженные яйца или яичный порошок.

Яичный порошок следует хранить при температуре не выше 10 °С, иначе произойдет распад жира, который содержится в нем в большом количестве. Яичный порошок обладает высокой гигроскопичностью, поэтому в помещении должна быть нормальная влажность. Конечно, яичный порошок уступает свежим яйцам по технологическим свойствам, так как он не дает обильной пены, и употребляется при выпечке изделий из бездрожжевого теста.

Одному свежему яйцу соответствует приблизительно 12,5 г яичного порошка.

Пряности. Пряностями мы называем растения, имеющие специфический, приятный запах и вкус и передающие их пищевым продуктам. У одних растений используется корень, у других - семена, листья, кора и так далее. Пряности стимулируют пищеварение и повышают аппетит.

Тмин - это семена двухлетнего растения, которое встречается в Центральной Европе. Относится к травянистым растениям. Из семян тмина получают масло. Семена и масло добавляют в ржаной хлеб и хлеб из темной пшеничной муки.

Анис выращивают в большом количестве в Испании, Голландии. Анис употребляют в хлебопекарном производстве в виде порошка и целых семян. Из семян аниса получают масло (от 2 до 3%), употребляемое в качестве эссенции в производстве кондитерских изделий, а также ликера.

Мак, как голубой, так и белый, содержит много масла. В хлебопечении употребляют оба вида мака, хотя качество изделий с голубым маком выше.

Кишмиш получают из винограда без косточек. Он содержит много питательных веществ. Количество сахара в кишмише колеблется в зависимости от сорта винограда. Кишмиш употребляют при выпечке отдельных видов булочных изделий. Перед употреблением его промывают в воде, не допуская растворения сахара, затем просушивают на сите или решете.

Ингредиенты. Ингредиенты - это вещества, улучшающие и сохраняющие биологическую ценность продуктов, их внешний вид, вкус и запах. По стандарту к ингредиентам относят средства для консервирования, пищевые красители, искусственный сахар, искусственные эссенции и эмульсии.

Ингредиенты можно добавлять в хлеб и в другие продукты с учетом следующих требований.

1. Количество ингредиентов должно быть определено стандартом.

2. Ингредиенты не должны снижать пищевую ценность хлеба.

3. Их влияние на вкус и запах хлеба должно быть минимальным.

4. Нельзя стремиться к повышению качества хлеба за счет ингредиентов.

5. Количество ингредиентов в продуктах должно быть минимальным.

6. В процессе производства ингредиенты не должны приобретать токсические свойства.

7. Они не должны оказывать вредного влияния на организм человека.

8. Не должны содержать в своем составе вредные вещества.

Эмульгаторы - это вещества, способствующие получению дисперсных смесей при смешивании жира с водой или другими веществами (лецитином, моноглицеридами, полифосфатами и так далее).

В зависимости от свойств все ингредиенты можно подразделить на следующие группы.

1. Ингредиенты, повышающие пищевую ценность муки.

2. Ингредиенты, предупреждающие болезни хлеба; их называют бактериологическими, или фугостатами.

3. Ингредиенты, регулирующие содержание углекислого газа в тесте.

4. Ингредиенты, влияющие на интенсивность расщепления составных частей муки.

5. Ингредиенты, замедляющие черствение хлеба.

6. Ингредиенты, придающие мякишу хлеба или булочных изделии соответствующий цвет.

7. Ингредиенты, обогащающие биологическую ценность хлебобулочных изделий.

8. Ингредиенты, комплексно воздействующие на повышение качества хлеба.

Крупными производителями ингредиентов являются ФРГ и Австрия.

Давно уже прекращено производство таких известных в свое время ингредиентов, как солод, солодовая мука, диамальт, гидрол, алгал и др. Эти ингредиенты по своим свойствам значительно уступают новым.

До текущего десятилетия основными ингредиентами были солод и солодовая мука. Их состав является характерным для большинства новых ингредиентов, при помощи которых регулируют скорость брожения, образования углекислого газа в тесте и так далее. У новых ингредиентов в отличие от обычного солода указанные свойства гораздо выше.

Солодовую муку (красный солод) получают из ячменя, который предварительно увлажняют и выдерживают при определенной температуре, пока ячмень не начнет прорастать. В проросшем ячмене образуется диастаза, способствующая превращению крахмала в сахар.

Виды применяемых ингредиентов:

Панифекс. В хлебопечении панифекс употребляется более сорока лет. Это густое сиропообразное вещество, напоминающее по составу мед. Имеет коричневый цвет, резко выраженный запах, по вкусу напоминает солод. Содержит мальтозу, активную диастазу, растворимые белки и пептазу.

Этот препарат ускоряет брожение теста. Мальтоза вместе с растворимыми белками служит питательной средой для дрожжей. Они ускоряют рост дрожжевых клеток и способствуют увеличению углекислого газа в тесте. Кроме того, увеличивается пористость теста, хлеб получается более высоким, мякиш - эластичным. Этот ингредиент особенно необходим для старой муки, имеющей высокую влажность. Панифекс обладает высокой диастатической способностью - свыше 5000 диастатических единиц. Под воздействием диастазы крахмал быстрее расщепляется, изделия получаются с хорошо окрашенной и блестящей коркой. Панифекс добавляют в тесто из муки с сильной клейковиной.

Пептаза, которую содержит панифекс, ослабляет клейковину, повышает эластичность и растяжимость теста.

Свойства панифекса:

компенсирует недостающее количество сахара;

создает питательную среду для роста и размножения дрожжевых клеток;

способствует ускорению брожения теста;

улучшает цвет, вкус, запах и форму изделия;

повышает объем изделий;

готовые изделия дольше сохраняют свежесть;

повышает выход хлеба и так далее.

В муку разного сорта добавляют панифекс в количестве 5-20 г на 1 кг муки. При употреблении панифекс предварительно растворяют в теплой воде или в молоке.

Фортепан в таблетках. Это витаминизированное минеральное вещество добавляют в хлеб и булочные изделия. Одна таблетка содержит 42 мг витамина B₁, 20 мг витамина В₂, 265 мг ниацина и 200 мг железа.

Как известно, белый хлеб практически не содержит витаминов группы В. Они разрушаются в процессе размола зерна. Поэтому в некоторых странах Западной Европы, а также в США в белый хлеб стали добавлять витамины B₁, В₂, ниацин и железо. Одной таблетки фортепана достаточно, чтобы витаминизировать 10 кг муки марки 400.

Санопан. Это средство для предупреждения болезней хлеба. Оно представляет собой бактериологически активное вещество в виде порошка.

Санопан предупреждает заболевание хлеба как в летнее, так и зимнее время; при температуре 30-40 °С и относительной влажности воздуха 80% он препятствует развитию бактерии бацилус суптилис, не влияя при этом на процесс брожения и размножения дрожжей.

Бонипан. Это новый ингредиент, изготавливаемый из высококачественного сырья. Содержит сахар, протеин, эмульгаторы и аскорбиновую кислоту. Бонипан представляет собой порошок желтого цвета. Употребляется для всех сортов пшеничного хлеба в количестве 1,5-2% веса муки. В результате повышения водопоглотительной способности муки выход хлеба увеличивается на 2-3%. Свойства бонипана:

ускоряет брожение теста;

улучшает внешний вид и цвет хлеба;

мякиш получается более равномерный и эластичный;

увеличивает объем хлеба;

хлеб дольше сохраняет свежесть, возрастает его выход.

Порошок можно смешивать с мукой при безопарном способе приготовления теста и добавлять в тесто при опарном способе.

Витамин С. Действие витамина С заключается, прежде всего, в улучшении физических свойств клейковины, повышении ее эластичности и растяжимости. Витамин С повышает стабильность теста при брожении, ускоряет процесс брожения, повышает выход хлеба, улучшает качество корки и мякиша.

Сухие пекарные дрожжи. Активированные сухие пекарные дрожжи состоят из сухих клеток (сахаромицетцеревизиа). Они представляют собой зерна длиной 2-10 мм и толщиной около 2 мм. Имеют светло-желтый цвет и специфический вкус. Сухие активированные дрожжи изготовляют в виде порошка, особенно в Голландии, Бельгии и других странах.

Сухие дрожжи имеют следующий состав (в %).

Вода .......................................... От 7 до 9

Сухие вещества ......................... От 91 до 93

Белки ...................................... От 35 до 41

Углеводы .................................... От 30 до 40

Неорганические вещества …... От 4 до 6

Жиры ...................................... От 6 до 7

Сухие дрожжи богаты витаминами группы В. Килограмм сухих дрожжей заменяет 3-3,5 кг прессованных дрожжей. При безопарном способе приготовления теста они употребляются в количестве 0,35-0,45% для муки марок 400 и 600 и 0,40-0,50% -для муки марки 1000. При выпечке булочных изделий расход дрожжей составляет 1-1,2% на 1 кг муки.

При опарном способе приготовления теста сухие дрожжи употребляются в таком количестве:

для муки марок 400 и 600 ………. от 0,20 до 0,25%;

для муки марки 1000 ....................... от 0,25 до 0,30%.

Обычно сухие дрожжи употребляют при отсутствии прессованных дрожжей. Сухие дрожжи сохраняют свою активность в течение года при температуре 10 °С и в течение шести месяцев при температуре 20 °С.

Инактивированные сухие дрожжи. Инактивированные сухие дрожжи являются побочным продуктом при производстве этилового спирта. Их получают в результате высушивания при высокой температуре, которая приводит к частичной потере их питательных свойств.

В то же время увеличивается способность дрожжей расщеплять белок.

Состав сухих инактивированных дрожжей (в %):

Белки ........................ 45-60

Углеводы ................. 25-35

Сырые липоиды ....... 4-7

Зола .......................... 6-9

Инактивированные сухие дрожжи могут употребляться в качестве самостоятельного продукта, с супом, молоком, соками и тому подобное (дневная норма до 50 г) или как добавка к хлебу для увеличения его белково-витаминной ценности (от 3 до 7% на 1 кг хлеба).

Ценность сухих дрожжей определяется тем, что их белки по составу близки к говядине, так как содержат в больших количествах восемь аминокислот, необходимых человеческому организму.

Эти дрожжи богаты витаминами группы В, что повышает их ценность. При употреблении необходимое количество дрожжей замачивают в теплой воде до растворения. Раствор добавляют в тесто до замеса. С добавками сухих дрожжей может выпускаться специальный хлеб.

Пек. Этот ингредиент дополняет пецин; употребляется при выпечке сортового пшеничного хлеба. Имея свойства пецина, пек обладает некоторыми особенностями. Он содержит компоненты, предупреждающие черствение хлеба, а также регулирующие кислотность хлеба и повышающие упругость мякиша.

Свойства пека:

улучшает качество теста;

хлеб меньше крошится при нарезании;

предупреждает преждевременное черствение хлеба.

Пекол. Пекол изготавливают из растительных жиров высшего качества с некоторыми добавками. Употребляется при выпечке всех видов хлеба и булочных изделий, особенно для получения хлеба с равномерной пористостью мякиша, плотной хрустящей коркой, из муки пониженного качества со слабой клейковиной.

В хлеб из муки марок 400 и 600 добавляют от 1 до 2% пекола, марки 1000 - от 1,8 до 2,5%. В булочные изделия в зависимости от наличия сахара, добавляют от 1,5 до 6% пекола к массе муки.

Пекол добавляют непосредственно в тесто до замеса или предварительно, растворяя в воде при температуре 35 °С.

Пекол не влияет на технологический процесс хлебопечения, лишь тесто получается слабее, чем обычно. Если тесто замешивают опарным способом, пекол нельзя добавлять в опару.