Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образованное учреждение

среднего профессионального образования

Хабаровский торгово-экономический техникум

Курсовая работа

Тема: «Хлеб из ржано-пшеничной муки, с выявлением заражённости картофельной палочкой через 24 часа»

Выполнил: студент группы ТК-31

Даденко А.В.

Проверил: преподаватель

Пац М.В.

Гулько Ю.Ю.

Хабаровск 2014г.



Введение

Почти все едят хлеб каждый день - в качестве сандвича, с медом или вареньем на тосте или даже в составе вкусного десерта. Но сколько мы на самом деле знаем о продукте, который едят тысячи лет практически во всех странах мира?

Мы съедаем более 9 000 000 буханок хлеба каждый день. Этого достаточно, чтобы сделать 90 миллионов бутербродов.

Самый большой в мире хлеб был испечен в пекарне в Акапулько, Мексика Буханка длиной 9200 метров была испечена в январе 1996 года.

Около 50% всего хлеба идет на бутерброды - в Англии самый популярный бутерброд с сыром, а в Америке - с ветчиной.

«Сэндвичи» названы в честь Графа Сэндвича - известного картежника. Именно он придумал класть мясо между двумя кусками хлеба, чтобы не испачкать руки за игрой.

Хлеб изобрели по ошибке более 7500 лет назад Первую буханку сделал древний египтянин, который случайно оставил смесь муки и воды в теплой печи на ночь. Когда он вернулся, он обнаружил мягкое тесто, намного более аппетитное, чем твердые лепешки, которые он пытался готовить.

Древнее суеверие говорит, что перевернутый коркой вниз хлеб приведет к неудаче. Также нельзя оставлять один кусок несъеденным. Кроме того говорят, что хлеб, испеченный на Рождество, никогда не заплесневеет.

В хлебе есть все необходимые для питания человека вещества: белки, крахмалы, жиры.

Лавры приготовления самой быстрой булочки принадлежат пекарям из Wheat Montana Farms and Bakery, рекорд которых был занесен в книгу рекордов Гиннеса в 1995 году. Они пожали пшеницу в поле, смололи ее в муку, а потом замесили, сформировали буханку и испекли ее за 8 минут 13 секунд.

По закону Мэрфи хлеб всегда будет падать маслом вниз.

Скандинавская легенда гласит, что если молодой человек и девушка откусят от одной буханки, они обречены, влюбиться друг в друга.

Как же пекли хлеб и относились к нему в древности?

Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами - дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали. Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе хлеба, приготовленного со сброженного теста, видно множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшению вкуса и аромата выпеченного хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше - сохраняется свежим и лучше усваивается организмом. Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей - в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. Искусство приготовления разрыхленного хлеба со сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб - плотный и грубый. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. По случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой. Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково - кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны. В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли как и каждое отдельно подаваемое блюдо. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами. Например, в Индии преступникам в зависимости от тяжести преступления не давали хлеба определенное время. Неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. У многих народов хлеб считался целебным средством от многих заболеваний: нюхая свежеиспеченный хлеб, можно лечить насморк, а черствый - помогает при заболевании желудка и кишечника. Так же, как к хлебу, народ с давних времен относился к труду тех, кто его пек. В древних государствах пекари были в большом почете и занимали самые высокие посты. Тех, кто готовил хлеб низкого качества, наказывали: могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или даже отправить в изгнание. Согласно древним германским законам преступник, убивший пекаря, наказывался строже, чем за убийство человека другой профессии. Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение. В честь мастеров возводились монументы. Так, до настоящего времени в Риме сохранилось надгробие - монумент высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима. В средние века над входом в пекарни, хлебные лавки часто вывешивали большие кренделя, вырезанные из металла или дерева и покрытые позолотой,- символ мастеров-хлебопеков того времени. Хлебопечение развивалось с незапамятных времён.

Уже в период трипольской культуры (три тысячи лет тому), которую приняли восточные славяне, население правобережной Украины выращивало зерновые культуры - пшеницу, ячмень, просо. Значительно позже, около тысячи лет тому, в посевах появилась рожь. Во время раскопок поселений на территории современной Украины найдены остатки глинобитных домов, состоящих из нескольких помещений. Кроме жилых, здесь были и хранилища для зерна, печи для выпечки хлеба, найдены зернотерки, глиняные сосуды для хранения зерна. Печи, зернотерки, кремневые лезвия серпов обнаружены археологами на Урале, в Ярославле, Вологде. На Руси выращивали рожь, пшеницу, овес, ячмень, просо. Выпечка хлеба считалась делом почетным и ответственным. Качество хлебных изделий контролировалось. Назначались хлебные приставы, которые ходили по рынкам и торжкам, проверяли и взвешивали хлеб и хлебные изделия. Если они обнаруживали нарушения, виновных штрафовали. Кроме маленьких пекарен, так называемых хлебных изб, были и хлебные дворцы, которые выпекали хлеб в большом количестве. Приготовление хлеба было тяжелым изнурительным ручным трудом и оставалось таким до середины XIX века. Лишь во второй половине XIX века появились в России механизированные тестомесильные машины, тесто делители, конвейерные печи. За всю историю человечество не могло обеспечить себя хлебом в достаточном количестве, люди никогда не ели его вдоволь. Хлеб ничто не может заменить.

Нельзя без боли вспоминать трагическую обстановку, которая искусственно была создана в сёлах Украины. Репрессивные меры правительства по отношению к украинскому крестьянству привели к страшному массовому голоду в 1932-1933 годах. Во многих колхозах был забран весь хлеб. Не оставлено даже посевного материала. Представители власти, обнаружив у крестьян зерно, полностью конфисковали его. Властями издавались директивные документы, которыми предусматривалась конфискация зерна в частных мельницах. В городах начали закрываться пекарни. Всё это привело к массовой гибели людей от голодной смерти. Только в Украине от голода умерли миллионы людей, среди них значительная часть детей.

Подходила посевная, а работать было некому.

Многие были истощёнными или опухшими от голода. Чтобы спасти человека от голодной смерти, иногда достаточно было куска хлеба, от которого всегда становится теплее и надёжнее. Оставшиеся в живых снова выращивали хлеб, радовались дружным всходам на полях. Долгие трудные дни их переполнены заботами и тревогами об урожае. Развитие зернового хозяйства и хлебопекарной промышленности прервало вероломное нападение на страну фашистской Германии. Во все времена враг первый удар почти всегда наносил по хлебу. Так было и на этот раз. Страшно смотреть, когда горит хлеб на корню. Вопрос о хлебе снова стал вопросом жизни или смерти. И фронту, и тылу нужен был хлеб. А какую высокую цену заплатили защитники блокадного Ленинграда, когда доставляли хлеб через Ладогу осажденному, умирающему, но несдающемуся городу. Что такое блокадный хлеб? 125 граммов на человека. В нем пищевой целлюлозы 10 процентов, жмыха - 10, обойной пыли - 2, выбоек из мешков - 2, хвои - 1, муки ржаной обойной - 75 процентов. Формы для выпечки смазывали соляровым маслом. Не будь хлеба - не было бы и Победы! ...Позади остались тяжелейшие годы войны. Украина подымалась из пепла. Нужно было резко увеличить производство зерна. Преодолевая огромные трудности, без техники, удобрений, часто без достаточного количества семян хлеборобы добивались повышения урожайности. Нужно было восстановить разрушенную экономику, поднять сельское хозяйство, накормить людей. Сейчас всё это в прошлом: голодомор, война, голодные послевоенные годы. Но разве и сегодня не достойно уважения бережное отношение к хлебу? Каждый человек, знающий свою историю, любящий свой народ, не может небрежно отнестись к хлебу. Беречь его должны не только те, кто сеет, убирает, хранит зерно в закромах, выпекает из него хлеб, а каждый из нас ежедневно обязан помнить, что хлеб - бесценное сокровище. Бережливость, уважение к хлебу не от скупости, не от бедности.

Мы знаем, что в хлебе заложен не только труд наших современников - земледельцев, в нем пот и кровь предков. Хлеб - общее богатство, и мы должны воспитывать к нему уважение будущих поколений.



1. Утвержденная рецептура

Хлеб минский

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная сеяная	90,0
Мука пшеничная 1 -го сорта	10,0
Крахмал	1,0
Соль	1,5
Дрожжи прессованные	0,5
Патока	2,0
Тмин	0,2
Итого сырья	105,25

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
	штучный	весовой
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, %	45,0 7,0 57,0	47,0 7,0 60,0

Хлеб ржано-пшеничный «минский» короткая информация по изделию.

Калорийность: 335.5 кКал

Белки: 16 г

Жиры: 1 г

Углеводы: 70 г

Энергетическая ценность (Калорийность) 100 г. продукта «Хлеб ржано-пшеничный (украинский подовый)» равна 335.5 калорий, что составляет в среднем 10 - 17 % от дневной нормы.

Из них белки: 64 кКал (19%); жиры: 9 кКал (3%); углеводы: 280 кКал (3%); Ниже приведены таблицы содержания биологически-активных веществ (витаминов, -микро и макроэлементов).



Пищевая ценность: Хлеб ржано-пшеничны «минский»

Вода:		14 г
Зола:		2 г
Крахмал:		50 г
Моно- и дисахариды:		2 г
Пищевые волокна:		0.3 г

Витамины: Хлеб ржано-пшеничный «минский»

		Суточная потребноть
Витамин A:	0.01 мг	(0.5 - 1 %)
Витамин A (РЭ):	10 мкг	(0.5 - 1 %)
Витамин B1 (тиамин):	0.2 мг	(6.7 - 13.3 %)
Витамин B2 (рибофлавин):	0.5 мг	(10 - 25 %)
Витамин B5 (пантотеновая):	1 мг	(0 - 0.1 %)
Витамин B6 (пиридоксин):	0.5 мг	(10 - 25 %)
Витамин B9 (фолиевая):	40 мкг	(8 - 20 %)
Витамин E (ТЭ):	6 мг	(10 - 20 %)
Витамин H (биотин):	10 мкг	(3.3 - 0.7 %)
Витамин PP:	5 мг	(10 - 25 %)
Витамин PP (Неоценовый эквивалент):	7.66 мг	(30.6 - 51 %)
Холин:	90 мг	(4.5 - 18 %)

Минеральные вещества: Хлеб ржано-пшеничный «минский»

		Суточная потребность
Алюминий (Al):	1500 мкг	(75 - 150 %)
Бор (B):	200 мкг	( около 6.7 %)
Ванадий (V):	170 мкг	( около 170 %)
Железо (Fe):	2 мг	(10 - 20 %)
Йод (I):	10 мкг	(6.7 - 8.3 %)
Калий (K):	300 мг	(10 - 15 %)
Кальций (Ca):	250 мг	(25 - 31.3 %)
Кобальт (Co):	5 мкг	( около 1.7 %)
Кремний (Si):	50 мг	(100 - 250 %)
Магний (Mg):	50 мг	(6.3 - 12.5 %)
Марганец (Mn):	3.8 мг	(38 - 76 %)
Медь (Cu):	500 мкг	(12.5 - 50 %)
Молибден (Mo):	25 мкг	( около 12.5 %)
Натрий (Na):	25 мг	(0.6 - 1.3 %)
Никель (Ni):	40 мкг	(66.7 - 114.3 %)
Олово (Sn):	35 мкг	( около 500 %)
Селен (Se):	19 мкг	(19 - 63.3 %)
Сера (S):	100 мг	(3.3 - 20 %)
Стронций (Sr):	200 мкг	(10 - 13.3 %)
Титан (Ti):	45 мкг	(7.5 - 15 %)
Фосфор (P):	250 мг	( около 20.8 %)
Хлор (Cl):	30 мг	(1 - 3 %)
Цинк (Zn):	2.8 мг	(14 - 18.7 %)
Цирконий (Zr):	25 мкг	(3.1 - 8.3 %)



2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Характеристика сырья

Для выработки хлеба минского согласно утверждённой рецептуре используются следующие виды сырья:

а) Мука ржаная сеяная (ГОСТ 7045-90).

Мука ржаная сеяная представляет собой сыпучий продукт размола зерна ржи, без комков, имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенком. Усреднённый состав ржаной сеяной муки: белков - 6,9 %, жира - 1,4 %, сахаров (моно- и дисахаридов) - 0,7 %, крахмала - 65,3 %, пищевых волокон - 10,8 %, золы - 0,6 % [10, стр.61]. Пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем пшеничной, но технологическая ценность белков ржаной муки значительно ниже свойств пшеничной муки из-за отсутствия способности образовывать клейковину в условиях нормального тестоведения.

Таблица 1

Органолептические показатели качества муки ржаной сеяной

Наименование показателя	Характеристика и норма
Цвет	Белый с кремоватым или сероватым оттенком..
Вкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Наличие минеральной примеси	При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Заражённость и загрязнённость вредителями	Не допускается



Таблица 2

Физико-химические показатели качества ржаной сеяной муки

Наименование показателя	Характеристика и норма
Влажность, %, не более	15,0
Зольность, %, не более	0,75
Белизна, условные единицы прибора Р3-БПЛ, не менее	50
Число падения, с, не менее	160
Остаток на сите из шёлковой ткани №27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120 по ГОСТ 4403-91, %, не более	2
Проход через сито из шёлковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №43 ПА-70 по ГОСТ 4403-91, %, не менее	90

б) Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта

(ГОСТ Р 52189-03).

Мука пшеничная представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке первого сорта, % на сухое вещество: крахмала - 77,5 %, белка - 14,0 %, жиров - 1,5 %, сахаров - 2,0 %, целлюлозы - 0,3%, пентозанов (растворимых и нерастворимых) - 2,5 %. Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется такими свойствами, как газообразующая способность муки, «сила» муки, цвет муки и способность её к потемнению в ходе технологического процесса, а также крупностью частиц муки. Согласно требованиям ГОСТ Р 52189-2003 пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 - Органолептические показатели качества муки пшеничной первого сорта

Наименование показателя	Характеристика и норма
Цвет	Белый или белый с желтоватым оттенком
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Заражённость и загрязнённость вредителями	Не допускается

Таблица 4 - Физико-химические показатели качества пшеничной хлебопекарной муки первого сорта.

Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора Р3-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины	Остаток на сите по ГОСТ 4403-91, не более	Число падения, «ЧП», с, не менее
0,75	36,0	30,0	Не ниже второй группы	2 из шёлковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА	185

в) Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81).

Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых клеток вида Saccharomyces cerevisiae, сформированную в брикеты влажностью 67 - 75 %, содержащую биологически активные вещества и обладающую ферментативной активностью. В 1 г прессованных дрожжей содержится 10 - 15 млрд. дрожжевых клеток. Штаммы и расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae должны иметь высокую генеративную активность, достаточную активность зимазного и мальтазного комплексов, быть устойчивыми при хранении и в присутствии соли. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление.

В прессованных хлебопекарных дрожжах кроме культурных рас содержатся кислотообразующие бактерии и дикие дрожжи-несахаримицеты (Candida tenuis, Candida curvata, Candida humicola, Candida utilis, Candida solanii и Torulopsis dattila), которые бедны зимазным комплексом и плохо сбраживают сахара. Только дрожжи Candida robusta в количестве 10 % от биомассы хлебопекарных дрожжей способствуют улучшению их стойкости при хранении.

Таблица 5 - Органолептические показатели качества прессованных дрожжей.

Наименование показателя	Характеристика
Цвет Консистенция Запах Вкус	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

Таблица 6 - Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей.

Наименование показателей	Нормы для прессованных дрожжей
Массовая доля влаги, %, не более	75,0
Подъемная сила, мин, не более	70,0
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более	120,0
Гарантийный срок хранения, не более	12 суток

г) Соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000).

Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу - по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов .

Таблица 7 - Органолептические показатели качества поваренной соли.

Наименование показателя	Характеристика сорта
	экстра и высшего	первого и второго
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.
Вкус	Солёный, без постороннего привкуса
Цвет	Белый	Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли
Запах	Без посторонних запахов

Таблица 8 - Физико-химические показатели качества разных сортов поваренной соли

Наименование показателей	Нормы в пересчёте на сухое вещество для сорта
	экстра	высший	первый	второй
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее	99,7	98,4	97,7	97,0
Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,02	0,35	0,50	0,65
Массовая доля магний-иона, %, не более	0,01	0,05	0,10	0,25
Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,16	0,80	1,20	1,50
Массовая доля калий-иона, %, не более	0,02	0,10	0,10	0,20
Массовая доля оксида железа (111), %, не более	0,005	0,005	0,010	0,010
Массовая доля сульфата натрия, %, не более	0,20	-	-	-
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более	0,03	0,16	0,45	0,85
Массовая доля влаги, %, не более: выварочной соли каменной соли самосадочной и садочной соли	0,1	0,70	0,70	-
	-	0,25	0,25	0,25
	-	3,20	4,00	5,00
рН раствора	6,5-8,0	-	-	-

д) Вода питьевая.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и контролю качества» и отвечать санитарным правилам и нормам (СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.»). Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.

Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Согласно ГОСТ 18963-79 число микроорганизмов в 1 мм3 воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл не должно превышать 50. В питьевой воде ГОСТом регламентируются предельно допустимые концентрации токсичных элементов, а также нормы содержания химических веществ. В питьевой воде содержатся железо, кальций, магний, марганец, медь, цинк, сульфаты, полифосфаты, хлориды, карбонаты и другие соединения, влияющие на её свойства. Наибольшее значение для технологических процессов, происходящих при производстве хлеба, имеет жёсткость воды. Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния. Общая жесткость питьевой воды не должна превышать 7 мг-экв/л. Суммарным показателем качества питьевой воды является содержание сухого остатка нелетучих неорганических и органических веществ, которое не должно превышать 1000 мг/дм3. В воде регламентируются следующие показатели предельно допустимой концентрации:

-общая минерализация - 1000 мг/л, не более;

-жёсткость общая - 7 мг-экв/л, не более;

-фенольный индекс - 0,25 мг/л; не более;

-железо - 0,3 мг/л, не более;

-хлориды - 350 мг/л, не более;

-цветность - 20 градусов, не более и др.

Отбор проб для анализа воды питьевой и определения ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляется согласно ГОСТ 24481-80 и ГОСТ 3351-74

е) Патока крахмальная (ГОСТ Р 52060-03).

Представляет собой продукт неполного гидролиза крахмала, который протекает под действием кислот или амилолитических ферментных препаратов с последующем фильтрованием гидролизата, обесцвечиванием его активированным углём и увариванием до определённой массовой доли сухих веществ. Это бесцветная или слегка желтоватая жидкость, вязкая по консистенции и сладкая на вкус. В крахмальной патоке основную массу составляют декстрины, мальтоза и глюкоза, которые находятся в соотношении 3:1:1. Кроме углеводов в патоке содержатся красящие азотистые (не более 0,3 %) и минеральные вещества (не боле 0,55 % в пересчёте на СВ). В зависимости от применяемой для гидролиза кислоты патока может содержать некоторые количества NaCl, CaO, SO3, FeO, CaSO4. Кроме того, в золе патоки присутствуют P2O5, катионы Mg, Mn другие.

В зависимости от способа производства и углеводного состава в соответствии с ГОСТ Р 52060-03 крахмальная патока бывает следующих видов: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная и высокоосахаренная. Для производства хлебобулочных изделий обычно используется высокоосахаренная патока, содержащая 45 % и более редуцирующих веществ, в том числе 40 - 50 % глюкозы. Она обладает более сладким вкусом, меньшей вязкостью и большей гигроскопичностью, чем другие виды патоки. Использование высокоосахаренной патоки для производства хлеба способствует удлинению срока хранения готовых изделий за счёт повышения их влагоудерживающей способности и замедления процесса черствения.

Таблица 9 - Показатели качества высокоосахаренной крахмальной патоки

Наименование показателей	Нормы
Внешний вид	Густая вязкая жидкость
Вкус и запах	Свойственный патоке, без посторонних привкусов и запаха
Прозрачность	Прозрачная
Цвет	От бесцветного до бледно-жёлтого
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	78,0
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчёте на сухие вещества, %	45 и более
Массовая доля общей золы в пересчёте на сухие вещества, %, не более	0,40
Водородный показатель рН	4,0 - 6,0
Содержание диоксида серы, мг/кг, не более	40

ж) Тмин (ГОСТ 29056-91).

Представляет собой высушенные зрелые плоды двухлетнего растения Carum carvi L. семейства зонтичных. В зависимости от назначения тмин выпускают целым или в молотом виде. Для посыпания тестовых заготовок используются целые плоды тмина.

Таблица 10 - Органолептические показатели качества тмина целого.

Наименование показателя	Норма
Внешний вид	Плоды продолговато-овальной формы.
Цвет	Коричневый с буровато-зеленоватым оттенком.
Аромат и вкус	Аромат, свойственный тмину. Вкус жгучий, горьковато-пряный. Не допускаются посторонний вкус и запах.



Таблица 11 - Физико-химические показатели качества тмина целого.

Наименование показателей	Норма
Массовая доля влаги, %, не более	12,0
Массовая доля эфирных масел, %, не менее	2,0
Массовая доля золы, % не более	8,0
Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более	2,0
Массовая доля посторонних минеральных примесей, %, не более	0,5
Массовая доля повреждённых плодов, %, не более	2,0

2.2 Характеристика полуфабрикатов

При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:

а) Густая закваска представляет собой полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси из ржаной муки молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. В разводочной цикле закваску получают из муки, воды, чистых культур дрожжей Saccharomyces minor (штамм «Чернореченский») и молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 63, Lactobacillus brevis 5, Lactobacillus brevis 78 или закваски прежнего приготовления с добавлением в начале цикла прессованных дрожжей. Густая закваска из ржаной сеяной муки имеет влажность 46 - 48 %, кислотность 6 - 8 градусов, подъемную силу «по шарику» до 25 минут. Закваска должна иметь однородную консистенцию, светло-кремовый цвет и приятный спиртовой запах. Соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий должно быть 1 : 60. Готовая закваска имеет разрыхлённую структуру и обладает приятным спиртовым запахом. [13, стр.66]

б) Тесто готовят из 60 % закваски, оставшегося количества муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и дополнительного сырья влажностью 45,5 - 46 %.

Тесто должно иметь гладкую поверхность, быть без следов непромеса, обладать приятным вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Выброженное тесто имеет сетчатую структуру.

2.3 Характеристика готовой продукции

Хлеб минский вырабатывается по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта и представляет собой подовое штучное изделие массой 0,6 кг.

Таблица 12 - Органолептические показатели качества хлеба минского.

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 2077-84
Форма	Продолговато-овальная со слегка заострёнными концами. Не расплывчатая, без притисков.
Поверхность	Без крупных подрывов, с глянцем. Не допускается отслоение корки от мякиша.
Цвет	От светло-коричневого до тёмно-коричневого.
Состояние мякиша: -пропечённость -промес -пористость	Пропечённый, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный. После лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша.
Вкус	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

Таблица 13 - Физико-химические показатели качества хлеба минского

Наименование	Норма по ГОСТ 2077-84
Влажность мякиша, % не более	45,0
Кислотность мякиша, градусов, не более	7,0
Пористость мякиша, не менее	57,0

Таблица 14 - Унифицированная рецептура для хлеба минского

Наименование сырья	Количество, кг	Влажность, %
Мука ржаная сеяная	90,0	14,5
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта	10,0	14,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	75,0
Соль поваренная пищевая	1,5	3,5
Патока	2,0	22,0
Тмин	0,2	12,0
Итого сырья:	104,2

Таблица 15 - Технологические режимы производства

Режим производства	Значение режима
1.Продолжительность брожения полуфабрикатов: - закваски, мин - теста, мин 2.Продолжительность расстойки, мин 3.Продолжительность выпечки, мин 4.Сроки выдержки на предприятии изделий, часов, не более	210 - 270 60 - 90 45 - 50 25 - 35 14



3. ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА



3.1 ПРИЁМ И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

Первый этап производства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Условия приема, хранения, порядок подготовки и пуска в производство производится согласно «Правилам организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».

3.1.1 Мука ржаная сеяная и пшеничная хлебопекарная первого сорта

Муку на хлебозавод доставляют и хранят бестарным способом (основной запас), либо в мешках (запас на одни сутки работы предприятия). Доставляют автомуковозами. Размещают на складе бестарного хранения муки. Хранение осуществляют в специальных емкостях - силосах. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным, без щелей. Стены должен быть гладкими, побеленными. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8?C [9, стр. 19].

3.1.2 Вода

Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода.

Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды - 5-6 часов. [3, стр.22]

3.1.3 Дрожжи хлебопекарные прессованные

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4?C в складском помещении. Склад для хранения дрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха. [9, стр. 21]

3.1.4 Соль поваренная пищевая

Соль поступает на предприятие в сухом виде - насыпью на самосвалах. Хранится «мокрым» способом в специальных хранилищах - растворителях.

Соль ссыпают в приемную емкость железобетонного бункера, где образуется раствор соли плотностью 1,2 кг/л в установке Т1-ХСУ-2. Солевой раствор имеет постоянную концентрацию 26 % в интервале температур 10 - 20 ?C. Насосом солевой раствор перекачивается в многосекционный солерастворитель, в котором происходит его очистка [9, стр.5].

3.1.5 Патока крахмальная

Поступает на предприятие в автомобильных цистернах, откуда её насосом перекачивают в резервуары для бестарного хранения ХЕ-44 с водяной рубашкой и мешалкой, где она хранится при температуре 8 - 12 0С.

3.1.6 Тмин

Поступает на предприятие упакованным в бумажные мешки с вложенным полиэтиленовым пакетом массой нетто по 25 кг. Хранится в сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении, не заражённом вредителями хлебных запасов при температуре воздуха не выше 200С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

3.2 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СаНПиН 2.3.4.545-96. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьём перед опорожнением очищают с поверхности щёткой и аккуратно вспарывают по шву, бидоны и банки с сырьём очищают от поверхностных загрязнений. После вскрытия тары сырьё перекладывают в заводскую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается.

3.2.1 Подготовка к производству хлебопекарной муки

Мука доставляется на предприятие автомуковозами. Для подключения трубопровода автомуковоза устанавливается приёмный щиток ХЩП-2 (1), через него мука подаётся в силоса А2-Х3-Е-160Б (2) на хранение. Для очистки воздуха от мучной пыли на каждом силосе устанавливается воздушный фильтр М-102 (3). Для подачи муки на производство под каждым бункером установлен шлюзовый роторный питатель М-122 (4). Мука из силосов аэрозольтранспортом подаётся на просеивательную линию, состоящую из бункера-разгрузителя (5), просеивателя (6), автоматических весов 6.041-АВ-50НК (8) и подвесового бункера (9), из которого просеянная мука подаётся пневмотранспортом в производственные расходные бункера ХЕ-63В-2,9 (10).

Для обеспечения заданной производительности между просеивателем «Бурат-1,5» (6) и автоматическими порционными весами 6.041-АВ-50НК (8) устанавливается промежуточный (надвесовой) бункер (7), в котором должен находиться запас муки не менее установленной минимальной дозы. С этой же целью под весами устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер (9) вместимостью, достаточной для обеспечения непрерывной работы, как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство. Для обеспечения заданной производительности между просеивателем «Бурат-1,5» (6) и автоматическими порционными весами 6.041-АВ-50НК (8) устанавливается промежуточный (надвесовой) бункер (7), в котором должен находиться запас муки не менее установленной минимальной дозы. С этой же целью под весами устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер (9) вместимостью, достаточной для обеспечения непрерывной работы, как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство. В конструкции весового дозатора имеется счетчик отвесов, по которому ведется учет отпускаемой муки. Из производственных бункеров ХЕ-63В-2,9 (10) мука подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин И8-ХТА-12\1 (11) .

3.2.2 Подготовка к производству воды

Воду перед использованием темперируют до нужной температуры. Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45 - 50?C.

,

где - начальная температура теста, °С;

- температура муки, °С;

- масса муки в тесте, кг;

- удельная теплоёмкость муки, 0,48 Ккал/(кг*град);

- количество воды для замеса теста, литр.



3.2.3 Подготовка к производству пищевой поваренной соли

Соль доставляют на предприятие самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2 - 3 отстойных отделения. В приемный отсек приведены трубопроводы с холодной и горячей водой. В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Соль загружается в специальную камеру, куда вода для растворения соли подается по трубе, выполненной в виде барботера с отверстиями. Вода проходит через слой соли, насыщается до определенной концентрации (26 %) и сливается во вторую камеру, где происходит отстаивание. Затем раствор соли через рамочный тканевый фильтр поступает в третью камеру и оттуда - в производственную расходную ёмкость ХЕ-48, из которой расходуется через дозировочную станцию СДМ4-Х5 (16) непосредственно на замес теста. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью.

3.2.4 Подготовка к производству прессованных дрожжей

Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 - 35 ?C 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением. Для приготовления суспензии используется пропеллерная мешалка Х-15Д. Дрожжевую суспензию пропускают через ситовой фильтр с размером ячеек не более 2,5 мм. Из мешалки дрожжевая суспензия поступает через дозировочную станцию СДМ4-Х2 (12) на замес закваски.

хлеб картофельный болезнь выпечка



3.2.5 Подготовка к производству патоки

Перед использованием подогревают для снижения вязкости до температуры 42 - 45 0С, затем пропускают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм, после чего патока поступает в производственную расходную ёмкость ХЕ-44 с водяной рубашкой и мешалкой, из которой расходуется через дозировочную станцию СДМ4-Х5 (16) непосредственно на замес теста.

3.2.6 Подготовка к производству тмина

Используется в сухом виде, предварительно просеивается через сито с размером ячеек не более 3,5 мм.

3.2.7 Процессы протекающие при хранении муки

При хранении на хлебозаводах в муке протекают химические, физические и ферментативные процессы, вызывающие изменение ее хлебопекарных свойств.

Сразу после помола в муке происходит газообмен, интенсивность которого в процессе хранения снижается; частицы муки поглощают кислород и выделяют диоксид углерода. Газообмен протекает в результате дыхания микроорганизмов и окислительных процессов частиц муки -- окисления липидов, каротиноидных пигментов (каротина, ксантофилла) и SН-групп клейковинных белков.

Интенсивность окислительно-восстановительных процессов, биохимических изменений в муке находится в прямой зависимости от влажности, температуры, наличия и активности ферментов.

В зависимости от глубины этих процессов хлебопекарные свойства муки могут улучшаться или ухудшаться.

Улучшение хлебопекарных свойств, происходящее при хранении свежесмолотой муки, называют созреванием.

Свежесмолотая мука обладает низкой водопоглотительной способностью, образует липкое, быстро разжижающееся при брожении тесто. При расстойке куски теста быстро расплываются.

Готовый хлеб имеет пониженный объем. На поверхности корки часто наблюдаются мелкие трещины. Подовый хлеб может иметь расплывчатую форму. Выход готового хлеба снижается, так как для предотвращения дефекта хлеба уменьшают массу воды на замес теста по сравнению с расчетной.

В результате созревания пшеничная мука становится более «сильной». Объем хлеба увеличивается, возрастает пористость мякиша, она становится более равномерной, тонкостенной, снижается расплываемость подовых изделий. В муке со «слабой» клейковиной в результате отлежки происходят особенно глубокие изменения, улучшаются ее хлебопекарные свойства и в наибольшей степени -- состояние белковых веществ клейковинного комплекса. В муке, средней по силе, эти изменения менее выражены. «Сильная» мука при созревании становится еще более «сильной».
В результате созревания муки изменяются массовая доля жира, влаги, цвет, кислотность, состояние белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов.

3.3 ЗАКВАСОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

Проектом предусматривается аппаратурная схема с непрерывным приготовлением густой закваски в бункерном агрегате.

В разводочном цикле закваску выводят в дежах с применением чистой культуры дрожжей Saccharomyces minor штамм «Чернореченский» в сочетании со смесью жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина, состоящего из этих же штаммов молочнокислых бактерий. Из-за пониженного содержания в ржаной сеяной муке растворимых питательных веществ для развития микрофлоры густую закваску в разводочном цикле готовят с начальной температурой 25 - 28 0С и выбраживают до кислотности, град: 4 - 6 (1 фаза); 5 - 7 (2 фаза); 6 - 8 (3 фаза). Приготовленную по разводочному циклу закваску целесообразно освежить не менее 5 раз и далее расходовать на приготовление теста и воспроизводство закваски.

По полному разводочному циклу закваску выводят раз в 2 - 3 года при ухудшении качества имеющейся закваски из-за вынужденных простоев или других непредвиденных причин.

В производственном цикле густую закваску замешивают 5 - 7 минут в тестомесильной машине непрерывного действия И8-ХТА-12\1 (11), куда непрерывно дозируется вода при помощи дозировочной станции СДМ4-Х2 (12), а также мука и спелая закваска. Замешанная закваска лопастным нагнетателем И8-ХТА-12\3 (13) подаётся по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружается сверху в свободную секцию бункера для брожения закваски И8-ХТА-6\2 (14).Через определённый период, равный ритму загрузки одной секции закваской, заполняют вторую и все последующие секции бункера. В момент загрузки последней секции начинается разгрузка первой. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения закваски. Разгрузку выброженной закваски осуществляют через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя - дозатора закваски И8-ХТА-12\4 (15) подают 60 % закваски по одному трубопроводу в тестомесильную машину И8-ХТА-12\1 (11) для непрерывного замеса теста, а 40 % - по другому трубопроводу возвращается в тестомесильную машину И8-ХТА-12\1 (11) для замеса новой закваски. Брожение закваски продолжается 210 - 270 минут до накопления кислотности 6,0 - 8,0 град.

3.4 ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

В тестомесильную машину непрерывного действия И8 ХТА-12\1 (11) при помощи дозировочной станции СДМ4-Х5 (16) подаётся солевой раствор, дрожжевая суспензия, подогретая патока и вода. Тесто замешивают в течение 5 - 7 минут. Замешанное тесто нагнетателем теста И8-ХТА-12\5 (17) направляется в наклонное корыто для брожения И8-ХТА-12\6 (18). Для поддержания установленного технологической инструкцией температурного режима тестоприготовления тестомесильную машину для замеса теста размещаем непосредственно над корытом для брожения теста. При продвижении теста по корыту к шнеку, подающему тесто в воронку делителя-укладчика, происходит брожение теста в течение 60 - 90 минут до накопления кислотности 5,5 - 9,0 град.

Процессы протекающие при брожении теста.

Коллоидные и физические процессы

Во время брожения теста активно происходят коллоидные процессы, начинающиеся при замесе. Под действием кислот, ферментов, активаторов протеолиза, улучшителей и некоторых других факторов значительно изменяется состояние белковых веществ. Продолжают интенсивно развиваться процессы набухания коллоидов, в точности, ограниченное и неограниченное набухание коллоидов теста и пентозанов муки.

Накопление кислот и спирта в процессе брожения способствует увеличению гидрофильности коллоидов теста. Ограниченное набухание белков в отличие от неограниченного уменьшает в тесте количество жидкой фазы, и тем самым приводит к некоторому улучшению структурно-механических свойств теста.

Повышение кислотности теста способствует снижению количества отмываемой клейковины (Размещено на http://www.allbest.ru/

на 30 %), увеличивает содержание водорастворимого азота. Под действием диоксида углерода клейковина пептизируется, но по мере его удаления восстанавливается с улучшением структуры. Это способ увеличения объема хлеба и улучшения структуры пористости. Под действием диоксида углерода пленки клейковины растягиваются, а при делении и округлении теста слипаются снова, что также положительно влияет на показатели качества готовых изделий.

Под действием протеолитических ферментов муки и глютатиона дрожжей происходит гидролиз белков. При этом образуются полипептиды, в небольшой степени - аминокислоты, необходимые для жизнедеятельности дрожжей и МКБ.

За счет физических и коллоидных процессов при брожении теста снижается его упругость, вязкость, тесто становится более пластичным, увеличивается его газоудерживающая способность. Таким образом, принято считать, что в процессе созревания теста улучшаются его реологические свойства.

Биохимические процессы

Основными биохимическими процессами следует считать спиртовое и молочнокислое брожение.

Непрерывно изменяется при созревании теста состояние углеводно-амилазного комплекса муки. Достаточно быстро сбраживаются собственные сахара муки (60-90 мин), происходит гидролиз крахмала под действием ?- и ?-амилазы. Крахмал также вступает во взаимодействие с ПАВ и некоторыми триглицеридами. Поэтому его общее содержание уменьшается.

Образующаяся при гидролизе крахмала, мальтоза расщепляется под действием мальтазы на две молекулы глюкозы, которые затем сбраживаются дрожжами (сахароза).

К биохимическим процессам также относится протеолиз. В пшеничном тесте из сильной муки, в некоторой степени, он необходим для привидения набухших белков в состояние оптимальное для получения хлеба с наилучшей структурой пористости. Однако, в тесте из средней и в особенности из слабой муки протеолиз может привести к полному разрушению клейковинного каркаса, к резкому увеличению неограниченного набухания белков. Это способствует затруднению обработки теста на округлительных и закаточных машинах.

При протеолизе образуются аминокислоты, которые вступают в реакцию с восстанавливающими сахарами в период выпечки, что приводит к образованию темно окрашенных меланоидинов. С этой точки зрения, протеолиз в тесте необходим.

К биохимическим процессам относится реакция образования меланинов.

Все процессы, происходящие при брожении теста, способствуют образованию вкусовых и ароматических веществ (конечные, промежуточные, побочные продукты спиртового, молочнокислого брожения, а также продукты их взаимодействия).

3.5 ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

Разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы и округление их, предварительная расстойка тестовых заготовок, закатка тестовых заготовок, укладка их на листы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Готовое выброженное тесто с помощью системы шнеков подаётся в воронку тестоделительной машины А2-ХТ-2Н (19), после деления куски теста подвергаются предварительной расстойке на передаточном транспортёре (20), а затем поступают в округлитель Т1-ХТН (21). Округлённые тестовые заготовки подаются в закаточную машину Т1-ХТ2-3-1 (22), затем сформованные батонообразные заготовки укладывают на листы. Заполненные листы затем ставят на люльки расстойного шкафа Г4-ХРГ-60 (23), где происходит окончательная расстойка тестовых заготовок в течение 45 - 50 минут при температуре 36 - 40 0С.

3.6 УЧАСТОК ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА

Хлеб минский выпекается без пароувлажнения, после выпечки, перед выходом из печи, изделия опрыскиваются водой с целью получения привлекательной глянцевой верхней корки, снижения упёка и усушки.

Расстоявшиеся тестовые заготовки перед посадкой в печь накалывают, посыпают тмином и переставляют листы с люлек расстойного шкафа Г4-ХРГ-60 (23) на люльки печи Г4-ХПФ-21М (24), в которой производится выпечка хлеба в течение 25 - 35 минут в неувлажнённой пекарной камере при температуре 260 - 280 0С. Готовые изделия вручную выгружают из печи и ссыпают на ленточный транспортёр (25), подающий их на циркуляционный стол Х-ХГ (26), с которого затем укладываются на лотки, установленные на контейнерах ХКЛ-28 (27).

Процессы протекающие при выпечке хлеба.

Выпечку хлеба производят в формах при температуре камеры - 220-280 °С в течение от 8-12 минут до 1 часа (для изделий массой 500-1000г). Режим выпечки определяется очень многими факторами.

Сложные процессы, происходящие в ходе выпечки в тесте, по мере его превращения в хлеб, происходят следующим образом: сначала усиливается брожение (при температуре 35 °С), которое прекращается при достижении температуры 50-60 °С. Начинается интенсивное образование газов, которое в конечном итоге приводит к увеличению объема. В условиях повышения температуры белки частично теряют воду, а при температуре 70 °С и выше происходит частичная денатурация белков с их уплотнением. Крахмал гидролизуется, частично поглощая при этом воду.

Также во время выпечки происходят интенсивные процессы, формирующие вкус и запах хлеба. Ведущую роль в этих процессах играют альдегиды, такие как изовалериановый спирт, фурфурол и оксиметил фурфурол). Но решающая реакция в образовании аромата и вкуса хлеба все же принадлежит меланоидинообразованию.

Выпеченный хлеб постепенно утрачивает 2-4% влаги, в результате старения клейстеризованного крахмала происходит процесс черствения хлеба. В целях замедления этого процесса используются различные добавки, такие как сыворотка, молоко, жир, а также упаковка хлеба в различные материалы.

Из пшеничной муки по безопарному способу готовятся сухари, для чего хлеб немедленно нарезается на куски с последующей сушкой.