Организация хлебопекарного производства на ООО "Пищекомбинат"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Производственная практика была пройдена в хлебопекарном производстве ООО «Пищекомбинат». ООО «Пищекомбинат» является крупным производителем хлебобулочных и кондитерских изделий в Республике Татарстан и реализует свою продукцию во многих городах Татарстана, Башкортостана, Удмуртии, Пермского края. Сегодня на рынке ассортимент продукции Елабужского пищекомбината насчитывает свыше 50 наименований хлебных и хлебобулочных изделий и более 120 наименований кондитерских изделий.

1. Литературный обзор

Хлебобулочные изделия - основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления.

К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, изготавливаемой в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др, выпекаемые в хлебопекарной форме - формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльке - подовые.

Изделия с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров 14 % и более к массе муки относят к группе сдобных. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности (менее 19 %) относят бараночные изделия - бублики, баранки, сушки, имеющие форму кольца или овала и круглое сечение; сухари сдобные из пшеничной сортовой муки и простые из сортовой муки и простые из ржаной муки или ржаного хлеба; гренки, хрустящие хлебцы, соломку и хлебные палочки. Хлебобулочные изделия, относящиеся к национальным (лепешки, лаваш), различаются содержанием в рецептуре различных видов дополнительного сырья и (или) характерной формой и (или) способом выпечки [1].

1.1 Химический состав муки и пищевая ценность хлеба

хлеб ценность батон мука

Биологическая ценность хлеба зависит от вида, сорта и выхода муки. Основной показатель сорта муки - ее зольность, или содержание минеральных веществ в исследуемом образце муки в пересчете на сухое вещество. Помимо этого, для хлебопека сорт муки несет следующую информацию: цвет и белизна муки (чем ниже сорт муки, тем она темнее); массовая доля сырой клейковины; качество сырой клейковины в условных единицах; крупность помола.

С сортом муки связано соотношение в ней центральных и периферийных частей эндосперма и одновременно содержание частиц оболочек, что характеризует пищевую ценность муки. Сорт несет общую информацию о хлебопекарных достоинствах муки, но не позволяет прогнозировать качество получаемых из нее хлебобулочных изделий. Чем выше сорт и ниже выход муки, тем ниже содержание в ней белка [2].

Исходя из концепции сбалансированного питания, в хлебе соотношение основных пищевых веществ - белков и углеводов - не сбалансировано и составляет 1: (6-7), рекомендуемое соотношение - 1:4. Кроме того, в зерне злаков незаменимые аминокислоты, лимитирующие качество белка, ? лизин, треонин, триптофан и метионин - составляют дефицит. Аминокислотный скор по лизину у ржаной муки выше, чем у пшеничной. По требованиям нутрициологии (науки о питании) полноценные пищевые белки должны содержать около 36 % незаменимых аминокислот. Для биологической ценности хлебобулочных изделий необходимо повысить содержание белка путем введения в тесто компонентов с улучшенным составом по наиболее дефицитным аминокислотам - лизину и треонину.

Пищевая ценность хлеба определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах, а также составом и усвояемостью минеральных веществ. Они участвуют во всех физиологических и биохимических процессах - в создании живого белка, в построении ткани, в ферментативных и обменных процессах.

Хорошая усвояемость минеральных веществ, содержащихся в хлебе от соотношения кальция, фосфора и магния. В среднем за счет хлеба суточная потребность в кальции удовлетворяется на 10-20 %, в фосфоре и железе - на 33-38 %. Больше минеральных веществ содержится в хлебе из муки, смолотой из зерна без отбора отрубей и из муки высоких выходов. Это связано с тем, что минеральные вещества сконцентрированы в основном в оболочке, алейроновом слое и зародыше зерна. При сортовом помоле эти части зерна удаляют.

Некоторые диетические сорта хлеба готовят с применением пшеничных отрубей, которые содержат витамины группы В, токоферолы, минеральные вещества, в частности усвояемое железо. Хлеб с зародышем зерна пшеницы полезен не только здоровым людям, но и как диетический продукт рекомендуется больным людям, страдающим различными заболеваниями обмена веществ. Для обогащения хлеба кальцием используют различные добавки: пищевой мел, глюканат кальция, обогатитель минеральный «Кальциевый». Наиболее эффективно добавление в тесто сухого обезжиренного молока, в котором кальций находится в наиболее легко усвояемой форме. Кроме того, в тесто рекомендуется добавлять кислый фосфат кальция и молочную сыворотку. Значительно повышает содержание минеральных веществ, а так же белков и витаминов использование в хлебе 10-25 % от массы муки молочной сыворотки взамен части воды. Молочная сыворотка включена в рецептуру хлеба житного из муки ржаной обдирной, булки крестьянской и булочки с молочной сывороткой, выпекаемых из муки первого сорта, и др.

На основе всего вышеизложенного можно сделать вывод, что хлеб для организма человека является основным источником энергии, растительных белков, углеводов, удовлетворяет в некоторой степени потребности в кальции, магнии, железе, в витаминах группы В, пищевых волокнах. Однако качество белка хлебобулочных изделий следует повышать путем включения в их рецептуру дополнительных компонентов, содержащих наиболее дефицитные аминокислоты - лизин и треонин, улучшать соотношение между минеральными веществами - кальцием и магнием, витаминизировать муку или полуфабрикаты, обогащать их растительными волокнами, содержащимися в продуктах переработки зернового сырья, во фруктовых или овощных порошках [1].

2. Характеристика сырья и готового продукта

2.1 Характеристика готового сырья

При изготовлении батона с изюмом используется следующее сырье:

? мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 52189-03 [3];

? дрожжи прессованные ГОСТ Р 54731-2011 [4];

? соль поваренная пищевая ГОСТ 51574-00 [5];

? сахар-песок ГОСТ 21-94 [6];

? патока мальтозная солодовая ГОСТ 55316-2012 [7];

? маргарин ГОСТ 52178-03 [8];

? изюм без косточек светлый ГОСТ 6882-88 [9].

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно- технической документации, утвержденным учреждениями государственного санитарно- эпидемиологического надзора.

Мука пшеничная хлебопекарная. Мука должна соответствовать требованиям (ГОСТ Р 52189-03) [3]. По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические качества муки пшеничной хлебопекарной

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой технически чистую культуру грибов-сахаромицетов, соответствующие ГОСТ Р 54731 - 2011 [4]. По органолептическим показателям дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели прессованных дрожжей

По физико-химическим показателям дрожжи должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели дрожжей

Соль поваренная пищевая должна соответствовать требованиям (ГОСТ Р 51574-00) [5]. Сахар-песок должен соответствовать требованиям (ГОСТ 21-94) [6].

Патока мальтозная солодовая должна соответствовать требованиям ГОСТ 55316-2012 [7]. По органолептическим показателям мальтозная солодовая патока должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептические показатели патоки мальтозной солодовой

По физико-химическим показателям патока мальтозная солодовая должна соответствовать нормам, указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Физико-химические показатели мальтозной патоки

Маргарин представляет собой высокодисперсную, жиро-водяную систему, в состав которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По химическому составу, калорийности и усвояемости он подобен сливочному маслу и широко используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Используемый маргарин должен соответствовать всем требованиям ГОСТ Р 52178-03 [8]. Физико-химические показатели качества твердого маргарина приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Физико-химические показатели качества маргарина

Изюм без косточек светлый по органолептическим и физико-химическим показателям изюм должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в ГОСТ 6882-88 [9].

2.2 Характеристика готового продукта

Батон с изюмом (ГОСТ 27844-88) [10].- вырабатывается из муки высшего сорта с добавлением маргарина, изюма без косточек светлого, сахарного песка и другого сырья, массой 0,4 кг. По органолептическим показателям батон с изюмом должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7 - Органолептические показатели батона с изюмом

По физико-химическим показателям батон с изюмом должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

Таблица 8 - Физико-химические показатели батона с изюмом

3. Описание аппаратурно-технологической схемы

Мука из силосов (С) с помощью роторных питателей и через переключатель (ПК) подается в бункер (Б). Мука из бункера (Б) поступает на просеиватель (ПС), где очищается от примесей, затем проходит через дозирующее устройство (ДУ) и подается в дежу (Д).

Вода в водобаке (ВБ) подогревается до температуры 30-45 0С, и подается в устройствах для растворения сахарной (БСХ), солевой (БСЛ), жировой (БЖК) компоненты и дрожжевой суспензии (БДС). В этих устройствах готовятся растворы соли, сахара, маргарина и дрожжевой суспензии. Эти полуфабрикаты хранятся в расходных емкостях из которых через дозирующее устройство (БУК) поступают в дежу (Д) на замес.

Батон особый вырабатывают из муки пшеничной высшего сорта безопарным способом. Для приготовления теста в дежу (Д) загружают солевой раствор, дрожжевую суспензию, сахарный раствор, затем добавляется мука, маргарин и замешивается тесто в деже (Д) тестомесильной машине (ТМ) до получения однородной массы. Продолжительность замеса составляет не менее 8-10 минут. Далее загружают изюм.

После чего дежа (Д) поднимается дежеоопрокидывателем (ДО) и тесто подается на разделку. Деление теста на куски осуществляется в тестоделительной машине (ТД). Далее куски теста попадают на тестоокруглитель (ТО) и тестозакаточную машину (ТЗ).

Тестовые заготовки направляют в расстойный шкаф (РШ). Продолжительность расстойки составляет 30-40 минут, при температуре 35-40?С и влажности воздуха 75-85 %. Для выпечки изделий контейнер с заготовками выкатывают из шкафа расстойки и вводят в печь (П). Продолжительность выпечки батона с изюмом составляет 20 минут при температуре пекарной камеры 180-220 0С. Остывшие готовые изделия упаковывают и отправляют в ближайшие магазины с помощью специализированного транспорта.

4. Материальный баланс

Определим влажность теста Wт (%) по формуле

Wт = Wб +(0,5-1,0%) ,

где Wб - влажность готового изделия (по ГОСТ 27844-88) 42 %.

0,5 ? коэффициент для изделий из пшеничной сортовой муки

Wт = 42+ (0,5-1,0) = 42,5 %.

Определим средневзвешенную влажность сырья (Wc %) по формуле

где ? масса перерабатываемой муки кг;

? влажность перерабатываемой муки %;

? масса соли кг;

? влажность соли %;

? масса сахара кг;

? влажность сахара %;

? масса дрожжей кг;

? влажность дрожжей %;

? масса маргарина кг;

? важность маргарина.

Выход теста (Qm кг) определяют по формуле

Определим величину потерь по формулам

где - потери муки в период от хранения до замеса теста, кг;

влажность муки, 14,5 %;

К - 0,1.

где - общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста посадки тестовых заготовок в печь, кг;

К- 0,05.

Определим величину затрат по формулам:

кг,

где ? затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, кг;

0,95 - коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода;

1,96 ? коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образование данного количества спирта.

,

где - затраты на разделку теста, кг.

= Пт +Пот +Збр.

где - затраты при выпечке, кг.

1= Пт +Пот +Збр+.

где - затраты на укладку изделий, кг.

2= Пт +Пот +Збр++Зупек.

где - затраты при охлаждении и хранении, кг.

3= Пт +Пот +Збр++ Зупек +.

где - потери хлеба в виде крошки, кг.

4= Пт +Пот +Збр++ Зупек ++.

где Пшт- потери от неточности массы хлеба привыработке его штучным, кг.

5= Пт +Пот +Збр++ Зупек +++Пкр.

где -потери при переработке брака, кг.

6= Пт +Пот +Збр++ Зупек +++Пкр+Пшт.

Определим выход батона (Q б кг) из пшеничной муки высшего сорта по формуле

Q б=Qт -(Qзатарты+Qпотери)

Q б= 152,04-(0,15+0,074+2,21+1,04+14,8+0,93+5,31+0,04+0,63+0,025)=126,8 кг.

Масса воды, пошедшей на замес теста (Gв, кг) определяется по формуле

где масса воды, идущая на замес теста, кг;

масса теста, кг;

масса всех компонентов, кг.

152,04- 124,5=27,54 кг.

Таблица 9 - Сводный баланс производства батона с изюмом

Заключение

При прохождении производственной практики в ООО «Пищекомбинат» был изучен технологический процесс производства батона с изюмом из муки высшего сорта. В отчете представлена характеристика сырья и готового продукта, дано описание технологической схемы производства. Выполнен материальный баланс производства батона с изюмом, в результате которого было получено, что для выпуска 10 т готовой продукции необходимо 79 т муки пшеничной высшего сорта.

Список используемой литературы

1. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделия / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова - М.: Колос, 2008. - 6с.

2. Ирекс: мир хлебопечения. Практические рекомендации по технологии хлебопекарного производства/ OOO «ИРЕКС» IREKS GmbH, 2008 - 1с.

3. ГОСТ Р 52189 - 2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России, 2005 -11 с.

4. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. - М.: Госстандарт России, 2013 - 16 с.

5. ГОСТ 51574-00. Соль поваренная пищевая. Технические условия.: - М.: Госстандарт России, 2001 - 11 с.

6. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.: - М.: Госстандарт России, 1997 - 13 с.

7. ГОСТ 55316-2012. Патока мальтозная солодовая. Технические условия. - М.: Госстандарт России, 2012 - 8 с.

8. ГОСТ 52178-03. Маргарины. Общие технические условия. . - М.: Госстандарт России, 2005 - 17 с.

9. ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия. . - М.: Госстандарт России, 1989 - 12 с.

10. ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия. . - М.: Госстандарт России, 1990 - 9 с.

Размещено на Allbest.ru