Хлебобулочные изделия из смеси муки пшеничной и кукурузной

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство Образования и науки Кыргызской Республики

Кыргызский Государственный Технический Университет

им. И.Раззакова

Факультет:Технологический

Кафедра:ТППП

Курсовая работа

По дисциплине: “Технология мучных кондитерских изделий”

На тему: «Хлебобулочные изделия из смеси муки пшеничной и кукурузной»

Выполнил: Матсаев А. К.

Гр. ТПППРС ХМК 1-18

Проверил: Касымова Ч. К.

Бишкек 2021 год



Содержание

Введение

1. Литературно-патентный обзор

1.1 Пшеничная мука

1.2 Классификация и ассортимент пшеничной муки

1.2.1 Пищевая ценность, химический состав пшеничной муки

1.3 Качество пшеничной муки

1.3.1 Кукурузная мука

1.3.2 Виды кукурузной муки

1.3.3 Польза кукурузной муки

1.3.4 Вред и противопоказания

1.3.5 Использование кукурузной муки в хлебопечении

2. Методы исследования экспериментальных образцов

2.1 Схема исследований

2.2 Определение органолептических показателей хлеба пшеничного формового

2.3 Определение физико-химических показателей хлеба

2.4 Определение массовой доли влаги

2.5 Определение кислотности

2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности изделия

2.7 Метод определения пористости

3. Экспериментальная часть

3.1 Цель работы

3.2 Выбор объекта исследования

3.3 Схема производства формового хлеба

3.4 Ход работы

3.5 Органолептические показатели

3.6 Физико-химические показатели качества готовых изделий

3.6.1 Определение массовой доли влаги

3.6.3 Определение пористости

3.6.4 Определение объема и массы хлеба

3.7 Расчет химического состава и пищевой ценности



Введение

Хлеб - является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности.

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов - главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64% суточной потребности в жизненно необходимых аминокислот(кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба.

Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав.

Целью работы является: исследовать технологию производства хлеба из смеси муки пшеничной и кукурузной. Оценить, как кукурузная мука влияет на качество. Предложить для массового производства.



1. Литературно-патентный обзор

1.1 Пшеничная мука

Сырьем для производства пшеничной муки служит пшеница - главная хлебная культура Кыргызстана и вероятно, самая распространенная в мире. Дикие предки пшеницы обнаруживаются уже в раскопках каменного века на территории Закавказья, Ближнего Востока и Южной Европы. За свою историю люди путем стихийного, целенаправленного отбора создали множество разновидностей и сортов пшеницы. Основная разновидность (90-95% посевных площадей) - мягкая пшеница. Именно она используется в выпечке хлеба. Наибольшую ценность представляют так называемые сильные сорта пшеницы, которые дают хороший хлеб. Макароны, вермишель, лапша производятся из зерна твердой пшеницы. Она отличается плотным стекловидным зерном и богата белками. Твердая пшеница более требовательна к климату и агротехнике, чем мягкая, и производится ее значительно меньше. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты.

Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются другие виды пшеницы: полба (двузернянка, эммер) -- пленчатая пшеница, Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы. Полба дает крупу высокого качества, по хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.

Переработка пшеницы в муку - сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта, также как и качество сырья.



1.2 Классификация и ассортимент пшеничной муки

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

Пшеничную хлебопекарную;

Пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М8 459-2310; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК11 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом Кыргызстана, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину).13

Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки - 10%; зольность ее - 0,6%; содержание сырой клейковины - 30%. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки - 10-15; 40%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины - 28%. Используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход -- от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность -- 0,75%; содержание сырой клейковины -- 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки -- до 85%; зольность -- 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий -- 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность -- до 2%; содержание клейковины -- 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки -- 0,7%; сырой клейковины -- 28--30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки -- 1,1%, клейковины -- 30-- 32%.

1.2.1 Пищевая ценность, химический состав пшеничной муки

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Рассмотрим особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Азотистые и белковые вещества. Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2--3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

Белки пшеничной муки. В пшеничной муке преобладают простые белки-- протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13--16%, нерастворимого белка 8,7%.

Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20--30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. Широких пределах (16--35%).

Состав клейковины. Сырая клейковина содержит 30--35 % сухих веществ и 65--70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80--85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

Углеводы. В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).

Крахмал - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1 : 3 или 1 : 3,5. Амилоза отличается от амилопектина меньшей молекулярной массой и более простым строением молекулы. Молекула амилозы состоит из 300-8000 глюкозных остатков, образующих прямые цепи. Молекула амилопектина имеет разветвленное строение и содержит до 6000 глюкозных остатков. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется [7].

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:

- является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов;

- поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;

-клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;

- является ответственным за черствение хлеба при его хранении.

Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 62-65 °С, ржаной - 50-55 °С.

Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем cахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.

При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается «старению» (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба.

Клетчатка. Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1--0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.

Гемицеллюлозы. Это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека гемицеллюлозы не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание пентозанов -- основной составной части гемицеллюлозы.

В муке высшего сорта содержится 2,6 % всего количества пентозанов зерна, а в муке II сорта -- 25,5%. Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду, в количестве, превышающем их массу в 10 раз.

Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают очень вязкие растворы, которые под влиянием окислителей переходят в плотные гели. Пшеничная мука содержит 1,8--2 % слизей, ржаная -- почти в два раза больше. Липиды. Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.

Общее содержание липидов в целом зерне пшеницы около 2,7 %, а в пшеничной муке 1,6--2 %. В муке липиды находятся как в свободном состоянии, так и в виде комплексов с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды). Последние исследования показали, что связанные с белками клейковины липиды значительно влияют на ее физические свойства.

Жиры- являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая). Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8-2,0 % на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней. К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, пигменты и некоторые витамины. Жироподобными эти вещества называются потому, что они, как и жиры, в воде не растворяются, но растворимы в органических растворителях.

Липоиды. К липоидам муки относятся фосфатиды -- сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием.

В муке содержится 0,4--0,7 % фосфатидов, относящихся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белками (липо-протеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины -- гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде.

Пигменты. К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла -- зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.

Минеральные вещества. Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3--0,5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки.

Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %).

В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18--0,26%. Значительная доля фосфора (50--70 %) представлена в виде фитина -- (Са -- Mg -- соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.

Ферменты. В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких выходов.

Ферментная активность у разных партий муки одного и того же сорта различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного или пораженного клопом-черепашкой зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также несколько уменьшается.

Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при хранении муки влажностью 14,5 % и ниже действие ферментов проявляется очень слабо. После замеса в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. Гидролитические ферменты (гидролазы) разлагают сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты гидролиза.

1.3 Качество пшеничной муки

Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ 52189-2003. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.18

По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в Приложениях 1,2.

Таблица 1 - Характеристика и норма для пшеничной муки

Характеристика и норма для пшеничной муки
Наименование показателя Характеристика и норма для пшеничной муки Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Массовая доля влаги17, %, не более 15,0 Наличие минеральной примеси При разжевывании муки не должно ощущаться хруста Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0 Зараженность вредителями Не допускается Загрязненность вредителями Не допускается

1.3.1 Кукурузная мука

Кукурузная мука - это измельченные до состояния порошка зерна кукурузы. Используется она в кулинарии, для придания воздушности блюдам, а также в косметологии. В связи с тем, что кукурузная мука не содержит глютен, а также благодаря содержащемуся в ней витаминно-минеральному комплексу, часто именно этот продукт советуют включать в диетический рацион питания.

Впервые кукурузная мука начала применяться для приготовления пищи на территориях Южной и Центральной Америки более семиста лет назад. И с тех самых пор, она радует нас своим присутствием во многих блюдах.

Вкусовые качества кукурузной муки выделяются, среди вкусовых качеств остальных сортов муки. Блюда, приготовленные с ней, имеют яркий вкус, к которому не требуется дальнейшее добавление специй. Мука с немного сладковатым привкусом, во время приготовления, становится тягучей, а когда охлаждается -- имеет плотную консистенцию.

1.3.2 Виды кукурузной муки

На предприятиях по производству кукурузной муки, выпускают три вида данного продукта, которые в дальнейшем используют для приготовления пищи. Этими видами являются:

мука крупного помола;

мука среднего помола;

мука мелкого помола.

Кукурузная мука крупного помола используется на производстве кондитерских изделий, детского питания, диетического питания. Также применяется для панировки овощей, рыбы.

Среднего помола кукурузную муку применяют на производстве кормов для животных, спирта и ветеринарных препаратов.

Мелкого помола кукурузная мука применяется на производстве хлеба и прочих мучных изделий, кроме того применяется она на производстве диетического питания. Также ее употребляют как самостоятельный продукт (в качестве каши).



1.3.3 Польза кукурузной муки

Употребление в пищу кукурузной муки, оказывает положительное влияние на организм человека, за счет большого количества полезных свойств:

Улучшает работу кишечника, и помогает справиться с запорами, благодаря большому содержанию клетчатки;

Улучшает циркуляцию крови, работу головного мозга, а также восстанавливает нервную систему, благодаря большому количеству тиамина;

Восстановливает кровеносную систему, борется с большим количеством холестерина в организме;

Поддерживает микрофлору полости рта;

Замедляет старение клеток;

Увеличивает рост мышц, поэтому полезна для спортсменов;

Приводит в норму мочеиспускание, снимает воспаления;

Понижает давление;

При регулярном использовании, улучшает цвет лица.

Кукурузная мука очень хорошо и быстро насыщает организм, поэтому она является отличной добавкой к диетическому питанию. Она отлично подойдет для людей желающих похудеть, а потому, без сомнения, должна быть включена в рацион их питания.

При помощи полезной кукурузной муки можно осуществить чистку организма. Для этого нужно, в течение четырех дней, кушать одну только кашу из кукурузной муки. Варить ее следует на воде, без добавления соли. Отлично подойдет этот вид муки для разгрузочных дней, перед праздниками. В целом, питаться таким продуктом можно без ограничений, главное ограничивать количество сахара и масла.

При сахарном диабете, кукурузная мука является полезной диетической добавкой. Ее часто включают в состав продуктов питания пациентов с таким диагнозом, потому что она полна витаминами и микроэлементами. Кроме того, регулярное употребление кукурузной муки позволяет поддерживать в норме уровень сахара в крови, что возможно за счет содержащихся в ней углеводов. Попадая в организм, они довольно долго расщепляются, благодаря чему сахара высвобождаются медленнее. Соответственно не происходит резких скачков уровня сахара в крови, что жизненно важно для людей, страдающих диабетом.

1.3.4 Вред и противопоказания

Кукурузная мука отрицательно влияет на организм и может нанести ему вред, если у человека есть тромбоз. Также, не рекомендуется употреблять людям с недостатком веса, потому что этот продукт не поспособствует набору массы тела. Противопоказан этот продукт для людей, у которых есть язва желудка. Людям, у которых склонность к разным видам аллергии, тоже не стоит злоупотреблять продуктом.

Во время беременности или при грудном вскармливании, кукурузную муку можно употреблять, главное не увлекаться, чтобы не навредить ребенку.

1.3.5 Использование кукурузной муки в хлебопечении

Главным фактором, ограничивающим применение кукурузы в практическом хлебопечении, является отсутствие в ее зерне клейковинных белков, т.е. хлебопекарные свойства муки из этой культуры весьма низкие. В районах активного выращивания кукурузы из кукурузной муки все же выпекают своеобразный хлеб, однако свойства этого хлеба сильно отличаются от традиционных свойств пшеничного или ржаного хлеба.

После революции в России имела место острая нехватка зерновых продуктов, поэтому вопрос о добавке кукурузной муки в пшеничный хлеб был очень актуален. Проводились различные исследования и наработки, которые и сейчас имеют большое значение.

В 1928 г были опубликованы результаты исследований инженера Б.Г. Сарычева, посвященные выпечке пшеничного хлеба с примесью кукурузной муки. В то время кукурузная мука рассматривалась как суррогат пшеницы. Большинство пекарей, работающих в государственных и кооперативных пекарнях, категорически отказывалось добавлять кукурузную муку в хлеб, поскольку качество хлеба под влиянием этой добавки существенно ухудшалось. Хлеб при содержании даже 5% кукурузной муки был хуже соответствующего сорта, выработанного из чистой пшеницы. Вместе с тем некоторые частники умели производить вкусный хлеб с кукурузной мукой, однако технология производства такого хлеба держалась в строжайшей тайне.

В исследованиях, выполненных Б.Г. Сарычевым, ставилась задача выяснить, какое влияние оказывает кукурузная мука на свойства пшеничного хлеба, сколько можно добавлять в хлеб кукурузы без заметного снижения качества, сколько дрожжей вносить в тесто, какую технологию следует использовать для получения оптимального результата?

В результате исследований было установлено, что если заменить 5 - 8% пшеничной муки на кукурузную, увеличивается кислотность хлеба, тесто сильнее расплывается, становится чересчур липким, время замеса становится более длительным, пористость готового хлеба уменьшается и он быстрее черствеет. Снижается количество качество клейковины, уменьшаются ее эластичность и растяжимость.

При добавлении 10% муки из желтой кукурузы мякиш хлеба приобретал неестественный желтый цвет, во вкусе хлеба появлялся явный привкус кукурузы. Форма хлеба ухудшалась.

Единственным достоинством кукурузной муки было некоторое увеличение припека. Исследование различных принятых в то время режим приготовления теста заметных положительных результатов не давали.

Однако инженерное мышление Сарычева принесло свои результаты. Ученому удалось установить, что ситуация с приготовлением кукурузного хлеба улучшается в случае использования приема приготовления предварительной опары, в которой сбраживалась кукурузная мука.

Для приготовления предварительной опары брали все рецептурное количество кукурузной муки (5 или 8%), добавляли равное количество пшеничной муки, часть дрожжей и воду, чтобы получилась жидкая опара. Брожение этой опары длилось 2,5-3 часа, затем к предварительной опаре прибавляли пшеничную муку, оставшиеся дрожжи и ставили обычную большую опару, на которой и замешивалось тесто. Тесто бродило, разделывалось и выпекалось обычным порядком.

Неожиданно, приготовленный таким образом пшеничный хлеб оказался лучше чисто пшеничного! Даже при 8%-ой дозировке кукурузы в хлебе не появлялся желтый оттенок и нежелательный привкус. Вкус и пористость хлеба были хорошими.

Результаты, полученные Б.Г. Сарычевым, подтверждаются в наше время. Правда, задачи современных исследований изменились. В настоящее время кукуруза рассматривается не как суррогат пшеницы, помогающий накормить голодающее население, а как нетрадиционное сырье, которое можно внести в хлеб, чтобы в очередной раз удивить и порадовать пресыщенного потребителя.

Заключение по литературно-патентному обзору

В данной главе было изучено пшеничная и кукурузная мука. Изучили химический состав, вред и пользу каждой муки. Узнали чем отличается и какие преимущества имеет кукурузная мука от пшеничной. В итого кукурузная мука не имеет клейковину и это является главным преимуществом. А что бы получить хорошую форму хлеба нужно готовить хлеб на опаре.



2. Методы исследования экспериментальных образцов

2.1 Схема исследований

2.2 Определение органолептических показателей хлеба пшеничного формового

Для определения органолептических показателей хлеба с добавлением инжира использован ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия».



Таблица 2 -Органолептические показатели ГОСТа 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»

Наименование показателя	Характеристика хлеба формового
Внешний вид форма:	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
Поверхность	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом - ободком по краю. Допускается: наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки;
Состояние мякиша:
Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Промес	Без комочков и следов непромеса.
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

2.3 Определение физико-химических показателей хлеба

Качество хлеба определяют не раньше, чем через 4 ч после выпечки и не позже чем через 24 часа. При этом оценивают массу, объем формовых проб, выход хлеба.

Определение массы хлеба (упек, усушка). Каждую пробу взвешивают после выпечки и перед анализом.

1.Упёк - разность между тестовой заготовкой перед посадкой в печь и вышедшим готовым горячим изделием. Выражается в процентах к массе заготовки. Основной причиной упёка является испарение влаги при образовании корок.

Упек рассчитывается по формуле:



100%,

где, Мтз - масса тестовой заготовки, г;

Мгх- масса готового горячего хлеба, г.

2. Усушка - уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки. Выражается в процентах, которые, показывают на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба

Усушка рассчитывается по формуле:

100%,

где, Мгх - масса горячего хлеба, г;

Мох - масса холодного хлеба, г.

3. Определение объемного выхода хлеба:

100%

где, V хл - объем хлеба, лучшего по совокупности признаков, см3, mм -масса муки влажностью 14,5 %, пошедшей на выпечку одного хлеба, г.

2.4 Определение массовой доли влаги

Массовую долю влаги определили по ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».

Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре 130°С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130°С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

Допускается высушивать навески в электро-шкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130°С.

Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.

В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры ±2°C.

После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Массовую долю влаги W (%) вычисляют по формуле:

100



где, W - массовая доля влаги, %;

m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m -масса навески, г.

2.5 Определение кислотности

Определение кислотности проводили в соответствии с ГОСТ 5670-96. «Хлебобулочные изделия Методы определения кислотности» [9].

Взвешивают 25,0 г крошки, полученной по 4.5. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500см3 с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250см3 наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25°C. Около ј взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков не растёртой крошки. пшеничный мука кондитерский хлеб

K полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 в две конические колбы вместимостью по 100-150 см 3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Кислотность Х, град. определяют по формуле:

где, V - объем использованного на титрование 0,1 Н раствора гидроксида натрия, мл;

К - поправочный коэффициент, который вводится если для титрования используется концентрация раствора гидроксида, которая отличается от 0,1 Н (равен отношению реально использованной молярной концентрации до 0,1 Н). При использовании 0,1 Н раствора К= 1.

Расхождения между параллельными титрованиями должны быть не более 0,2 град. Результат выражается с точностью до 0,5 град.

2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности изделия

Пищевую ценность продуктов питания определяют путем сравнения химического состава 100 г. продукта с суточной потребностью человека в пищевых веществах и энергии и выражают в процентах.

Расчет пищевой ценности производится по специализированным таблицам содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Рассчитывают химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру изделия. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов суммируют. Суммарное количество белков, жиров и углеводов умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности (см. таблицу 5), учитывающие только энергию пищевых веществ.

Энергетическую ценность пищевого продукта (ЭЦ, ккал) рассчитывают на 100 г продукта по формуле:



где, Б- содержание белков в 100 г продукта, г;

Ж- содержание жиров в 100 г продукта, г;

С- содержание моно- и дисахаридов (сахаров) в 100 г продукта г;

К - содержание крахмала и декстринов в 100 г продукта, г;

ОК - содержание органических кислот в 100 г продукта, г.

Таблица 3 - Коэффициенты энергетической ценности пищевых веществ

Пищевые вещества	Коэффициент, ккал/г
Белки	4,0
Жиры	9,0
Углеводы «по разности»	4,0
Сумма моно- и дисахаридов	3,8
Крахмал и декстрины	4,1
Клетчатка	0,0
Крахмал и декстрины	4,1
Клетчатка	0,0
Органические кислоты	3,0

Таблица 4 - Суточная потребность в различных пищевых веществах и энергии для взрослого человека [10]

Пищевые вещества, ед. изм.	Суточная потребность
Белки, г Жиры, г Усвояемые углеводы, г: в том числе моно- и дисахариды, г Пищевые волокна, г	85 102 382 50-100 25
Минеральные вещества, мг: кальций фосфор магний натрий калий железо	800 1200 400 4000 2500 14 1,7
Витамины: тиамин (В1), мг рибофлавин (В2), мг ниацин (РР), мг пиридоксин (В6), мг цианокобаламин (В12), мкг фолацин (В9), мкг аскорбиновая кислота (С), мг токоферолы (Е), мг ретинол (А), мкг кальциферолы (Д), мкг	2,0 19,0 2,0 3,0 200,0 70,0 10,0 1000,0 2,5
Калорийность, ккал	2775

Расчет пищевой ценности (ПЦ, %) определяют по формуле:

П.Ц. = ,

где, Х- количество пищевого вещества или калорийность в 100г продукта, г, мг или ккал;

У- суточная потребность человека в данном пищевом веществе или энергии, г, мг или ккал.

2.7 Метод определения пористости

Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом (27±0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Пористость определяют П, %, вычисляют по формуле:

П = , (8),[12]

где V - общий объем выемок хлеба, см3:

m-масса выемок, г;

р-плотность беспористой массы мякиша г/см3;

Плотность беспористой массы с принимают для хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов- 1,31г/см3.



3. Экспериментальная часть

3.1 Цель работы

Целью данной работы является: усовершенствование технологии хлеба и качества хлеба с использованием кукурузной муки.

3.2 Выбор объекта исследования

Объектами исследования являются: контрольный образец пшеничного хлеба, из муки высшего сорта без добавок и три вида с добавлением кукурузной муки в разном процентном содержании (контрольный образец без добавления, образец №1 с содержанием 10 % добавки от количества вносимой муки, образец №2 - 20 %, образец №3 - 30%).

Кроме влияния кукурузной муки на характеристики и качество готового изделия, в данной работе будет исследована на качество: мука пшеничная первого сорта, соль, дрожжи сушеные.

По результатом исследований будет выбран лучший образец готового изделия с кукурузной мукой, который, как и контрольный будет соответствовать всем нормативам, утвержденным в ГОСТах.

Таблица 5 - Рецептура хлеба

Наименование сырья	Расход сырья, г
	Контрольный образец	Образец №1	Образец №2	Образец №3
	На 100 кг муки	На 300 г муки	На 300 г муки	На 300 г муки	На 300 г муки
Мука пшеничная первого сорта	100	300	270	240	210
Мука кукурузная	-	-	30	60	90
Дрожжи хлебопекарные сушеные (прессованные для 100 кг муки)	1	4	4	4	4
Соль поваренная пищевая	1,5	5	5	5	5
Масло растительное	0,15	5	5	5	5
Итого	102,65	314	314	314	314

Средневзвешенная влажность сырья рассчитывается по формуле (9):

Wср

где М, Д, С-масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

WМ, WД, WС-влажность муки, дрожжей, соли и др., в %.

Количество воды рассчитывается по формуле (10):

где, GB - количество воды в тесте, мл;

Gc - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды), г

Wt - влажность теста, %

Wc -средневзвешенная влажность сырья, %

При расчете необходимого количества воды для замеса теста, учитывается влажность каждого вида сырья.

Таблица 6 - Влажность сырья по ГОСТу

Наименование	ГОСТы	Показатель %
Мука пшеничная первого сорта	ГОСТ 26574-85	14,5
Дрожжи хлебопекарные сушеные	ГОСТ 54731-2011	8,0
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 51574-2018	3,5
Масло растительное	ГОСТ 1129-2013	0,10
Мука кукурузная	ГОСТ 14176-69	14,5



На каждый образец было рассчитано количество вносимой воды:

1)Контрольный образец:

Средневзвешенная влажность сырья рассчитывается по формуле (9):

,

Количество воды рассчитывается по формуле (10):

,

2) Образец №1:

Средневзвешенная влажность сырья рассчитывается по формуле (9):

,

Количество воды рассчитывается по формуле (10):

,

3)Образец№2:

Средневзвешенная влажность сырья рассчитывается по формуле (9):

,

Количество воды рассчитывается по формуле (10):

,



4)Образец №3:

Средневзвешенная влажность сырья рассчитывается по формуле (9):

,

Количество воды рассчитывается по формуле (10):

,

3.3 Схема производства формового хлеба



3.4 Ход работы

Первый этап. Подготовка и дозирование сырья

Просеивают муку, активируют дрожжи, разводя их в небольшом количестве воды, соль растворяют в воде. Для образцов с добавкой кукурузной муки за ранее готовим опару: для опары берем всю количеству кукурузной муки и в такой же количестве пшеничной муки.

Второй этап. Расстойка опары: опара ставится на расстойку в термостате при температуре 35-40 и длится 2,5-3 часа.

Третий этап. Замес теста: вручную делали замес теста.

Четвертый этап. Брожение осуществляется в термостате при 35-40°C и длится 150 мин с двумя обминками через каждые 60 мин. В результате брожения масса теста увеличивается в объеме.

Четвертый этап. Разделка.

Процесс разделки включает в себя: разделку теста на куски нужной массы каждый образец, помещаем приготовленные куски теста в смазанные маслом формы, на окончательную расстойку, которая проводилась в термостате при температуре 35-40°C.

Пятый этап. Выпечка.

Тестовые заготовки ставят в заранее разогретую духовую печь и выпекают хлеб при t=220-230°C в течение 35-40мин

Шестой этап. Охлаждение, анализы.

После выпечки хлеб вынимают из форм, определяют упёк и оставляют охлаждаться. После охлаждения определяют усушку и остальные органолептические и физико-химические показатели. Анализы проводятся не ранее 4 часов, и не позднее 24 часов.

3.5 Органолептические показатели

Таблица 7 - Органолептические показатели качества хлеба

Показатели	Контрольный образец	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов	Соответствует хлебной форме, корка имеет не много выпуклой формы	Соответствует хлебной форме, корка имеет не много выпуклой формы	Соответствует хлебной форме в которой производилась выпечка
Цвет корки	Бело-жёлтый	Светло-коричневый	Темно-коричневый	Ярко-желтый
Состояние корки	Без крупных трещин с подрывами	Без крупных трещин и с мелкими подрывами	Без крупных трещин с подрывами	Без трещин и подрывов
Цвет мякиша	Белый	Белый	Бело-желтый	Ярко-желтый
Эластичность мякиша	Хорошая	Хорошая	Хорошая	Хорошая
Промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Комочки и следы непромеса
Пористость:
по крупности пор	Мелкие	Мелкие	Мелкие	Мелкие
по равномерности распределения пор	Равномерное распределение	Равномерное распределение	Равномерное распределение	Равномерное распределение
по толщине стенок пор	Тонкостенная	Тонкостенная	Тонкостенная	Тонкостенная
Показатели	Контрольный образец	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха	Свойственный, данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха	Не много специфический вкус, без посторонних привкуса и запаха.	Вкус кукурузы не заметно, но вкус и запах отличается от контрольной
Хруст	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует

Органолептическая оценка показала, что образцы соответствуют показателям «ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». В образце № 1 не заметно наличие кукурузной муки , а в образец № 3 не много отличается вкус и запах , а также сильно желтоватый мякиш.



3.6 Физико-химические показатели качества готовых изделий

3.6.1 Определение массовой доли влаги

Влажность изделий рассчитывается по формуле (4):

Контрольный образец:

,

,

,

Образец №1:

,

,

,

Образец 2.

,

,

,

Образец 3.

,



,,

,

3.6.2 Определение кислотности

Кислотность определяют по формуле (5):

Контрольный образец: Образец 1:

Образец №2: Образец №3:

=2*1,69=3,38H

3.6.3 Определение пористости

Пористость определяют по формуле (8):

Контрольный образец: Образец №1:



Образец №2: Образец №3:

Таблица 8 - Физико-химические показатели качества формового хлеба

Показатели	ГОСТ не более	Контрольный образец	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Массовая доля влаги, %	45,0	43,9	39,25	40,25	40,08
Кислотность, °Н	3,0	3,11	3,29	3,39	3,58
Пористость, %	65	62,415	58,76	59,615	56,67

Физико-химический анализ показал, что образец №3 по своим показателям не соответствует ГОСТу, так как кислотность этого изделия выше, чем прописано в нормативах. Образец №2 тоже не удовлетворяет, кислотность выше. Показатели образца №1 наиболее приближенны к установленным нормам. Таким образом, образец №1, содержащий 10% кукурузной муки, обладает нужными характеристиками и является наиболее подходящим вариантом.

Исходя из этого, пищевая ценность будет рассчитана на контрольный образец и образец №1.

3.6.4 Определение объема и массы хлеба

Упек рассчитывается по формуле (1):

Контрольный образец:



Образец №1:

Образец №2:

Образец №3:

Усушка рассчитывается по формуле (2):

Контрольный образец:

Образец №1:

Образец №2:



Образец №3:

3.7 Расчет химического состава и пищевой ценности

Проводим расчет рецептурного расхода сырья на 100 г хлеба, результаты сводим в таблицы 9-11.

Таблица 9 -Рецептурный рассчет сырья на 100 г контрольного образца

Наименование сырья	Расход сырья на 100 г готового изделия, г
Мука пшеничная первого сорта
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Соль поваренная пищевая
Масло растительное
Итого
Выход

Таблица 10- Рецептурный расчет сырья на 100 г готового изделия, г

Наименование сырья	Расход сырья на 100 г образца 1, г
Мука пшеничная первого сорта
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Соль поваренная пищевая
Масло растительное
Мука кукурузная
Итого
Выход

Размещено на Allbest.ru