Клейковина пшеничной муки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Применение хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных изделий в наше время очень актуально. Большой ассортимент позволяет подобрать улучшитель, в зависимости от слабых сторон той или иной муки, что позволяет улучшить качество выпускаемой продукции.

Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства.

Целенаправленное использование различных групп пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество хлебобулочных изделий при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами.

В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяется несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Они используются с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии. В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба. Поваренную соль часто применяют пофазно для улучшения качества хлеба и стабилизации кислотности. Добавление сахара и жира в тесто снижает его вязкость и упругость. Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах.

На российские предприятия поступает мука с разными хлебопекарными качествами, и далеко не всегда её состояние удовлетворяет производителей. Корректировать неидеальное качество муки возможно с помощью хлебных улучшителей.

Современный рынок предоставляет большой выбор комплексных хлебопекарных улучшителей (как импортных, так и отечественных) для муки разной силы и муки с разной клейковиной. Улучшители по своим технологическим характеристикам не уступают лучшим зарубежным образцам, а по экономичности - превосходят их.

Применение микроингредиентов различной природы и принципа действия сопряжено с аспектами их физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека.

Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости применения микроингредиентов.

Целью нашей работы является анализ производства хлеба пшеничного с использованием улучшителя хлеба, содержащего эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой

В задачи исследования входило:

- Изучить улучшители применяемые в современном хлебопечении

- Определить качество пшеничного хлеба на основе улучшителя, содержащего эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой.



1. Аналитический обзор

1.1 Клейковина пшеничной муки

Клейковина - белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой.

Группы клейковины.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины.

высший сорт - не менее 28%,

крупчатка и 1-й сорт - 30%,

2-й сорт - 25%,

обойная - 20%.

Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин - ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости.

У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы: I - хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость;

II - хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость;

III - слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести.

В хлебопечении применяют муку с клейковиной I и II группы. Мука с клейковиной III группы практически непригодна для хлебопечения.

Сильная клейковина имеет губчатое строение, отличается большой упругостью и эластичностью, малой растяжимостью. После отлежки в течение 1 ч она превращается в сплошную массу, сохраняя значительную упругость и эластичность.

Средняя клейковина после отмывания имеет достаточную упругость, среднюю растяжимость. После отлёжки в течение 1 ч клейковина несколько разжижается, но не теряет удовлетворительных технологических свойств.

Слабая клейковина после отмывания представляет собой мажущуюся массу, растягивается на большую длину и не принимает прежних размеров, после отлёжки сильно разжижается, теряет эластичность.

Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора - измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству.

Таблица 1 - Показатели клейковины пшеничной муки

Группа	Цвет	Эластичность	Растяжимость	Упругость, ед. шкалы приборов прибор ИДК-1.-1Г, -2
				Высшего, первого, обойная	второго
І - клейковина хорошая	Светлый или с желтым оттенком	Хорошая	Средняя или длинная	55-75	55-75
II - клейковина удовлетворительная крепкая	Светлый или с серым оттенком	Хорошая или удовлетворительная	Короткая	35-50	40-50
или удовлетворительная слабая	Светлый или с серым оттенком	Удовлетворительная	Средняя или длинная	80-100	80-100
III - клейковина неудовлетворительная крепкая	Темный	Неэластичная или крохкая	Короткая	0-30	0-35
или неудовлетворительная слабая	Темный	Неэластичная, провисает при растягивании	Сильно тянется	105 и больше

Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60-70 усл. ед. прибора;

Удовлетворительная II группы: крепкая -20-40 и слабая - 80-100 усл. ед;

Неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.

* Короткая - до 10 см, средняя - 10-20 см, длинная - больше 20 см.

К показателям безопасностиотносят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

Сила муки.

Сила муки отражает состояние белково-протеиназного комплекса и является главным фактором, определяющим хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

Сила муки - условный термин, который характеризует реологические свойства сырой клейковины или теста в целом.

К реологическим или структурно-механическим свойствам теста относятся:

· Упругость,

· Пластичность,

· Эластичность,

· Вязкость.

Тесто имеет одновременно свойства твердого тела и жидкости, поэтому в нем должно быть определенное соотношение вязких и упругих свойств.

Упругость - способность вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругость обусловливает выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста.

Пластичность - противоположное упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют приданную им форму.

Вязкость - это сопротивление, возникающее внутри жидкого веществапри его движении.

Эластичность - свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается).

В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку.

Сильная мука.

Сильная мука содержит много белковых веществ, дает большой выход сырой клейковины. Клейковина и тесто из сильной муки характеризуются высокой упругостью и низкой пластичностью. Белковые вещества сильной муки набухают при замесе теста относительно медленно, но в целом поглощают много воды. Протеолиз в тесте протекает медленно. Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость. Следует отметить, что очень сильная мука дает хлеб меньшего объема. Клейковина и тесто такой муки излишне упруги и недостаточно растяжимы.

Слабая мука.

Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. Тесто из слабой муки вследствие интенсивного протеолиза имеет малую упругость, высокую пластичность, повышенную липкость. Сформованные тестовые заготовки в период расстойки расплываются. Готовым изделиям свойственны низкий объем, недостаточная пористость и расплывчатость (подовые изделия).

Средняя мука.

Средняя мука дает сырую клейковину и тесто с хорошими реологическими свойствами. Тесто и клейковина достаточно упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество, отвечающие требованиям стандарта.

Количество и качество сырой клейковины зависят от вида и сорта зерна пшеницы, условий произрастания, режима послеуборочной обработки, кондиционирования перед помолом, условий и сроков хранения свежесмолотой муки.

Произрастание зерна в жарких и засушливых условиях способствует образованию более сильной клейковины. Заморозки на ранних стадиях созревания зерна прекращают преждевременно процесс формирования белков, что снижает выход сырой клейковины и ухудшает ее качество. Пониженное содержание клейковины имеет мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина такой муки липкая, неэластичная, чрезмерно растяжимая. В процессе хранения зерна (муки) в нормальных условиях клейковина становится более сильной. Самосогревание зерна, сушка при жестком температурном режиме вызывает частичную денатурацию белков, что ведет к образованию темной короткорвущейся клейковины. Прорастание зерна снижает количество отмываемой клейковины, изменяет качество ее: она становится более слабой.

Сила пшеничной муки зависит также и от других веществ муки: крахмала, углеводных слизей, липидов. Крахмальные зерна в зависимости от структуры и удельной поверхности при замесе теста поглощают различное количество влаги, что отражается на его реологических свойствах. Вязкость теста значительно повышают углеводные слизи с высокой водопоглотительной способностью. Поверхностно-активные вещества (фосфатиды) муки образуют в тесте комплексы с белками и крахмалом, что повышает гидратационную способность этих веществ, увеличивает пластичность клейковины.

Для характеристики силы муки определяют реологические свойства сырой клейковины или теста. Наиболее полную характеристику силы муки дает исследование реологических свойств теста, так как при этом на результат влияет весь комплекс химических веществ муки (крахмал, слизи, липиды и др.).

1.2 Хлебопекарные улучшители

Необходимость применения диктуется следующими факторами:

1. Нестабильность качества муки.

2. Снижение качества зерна.

3. Распространение ускоренных способов тестоприготовления.

4. Разнообразие перерабатываемого сырья.

5. Расширение ассортимента продукции.

Хлебопекарные улучшители облегчают производителю решение поставленных задач и нивелируют различия в качестве сырья, улучшая стабильность теста в процессе производства хлеба.

Применение улучшителей в хлебопекарном производстве позволяет обеспечить ряд технологических преимуществ:

• гарантирует стабильное качество хлебобулочных изделий из муки с низкими хлебопекарными свойствами;

• ускоряет процесс брожения;

• обеспечивает интенсификацию газообразующей способности и, как следствие, увеличивает объем и улучшает структуру мякиша;

• улучшает вкус и аромат изделий, придает более интенсивную окраску корке и глянец;

• снижает зависимость конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического процесса;

• создает устойчивость изделий к глубокой заморозке;

• увеличивает выход готовых изделий за счет повышения гигроскопичности теста;

• сохраняет свежесть готовых изделий.

1.3 Виды улучшителей

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и от применения небольших количеств специальных добавок - веществ или продуктов, которые являются улучшителями качества хлебных изделий. В хлебопекарной промышленности многих стран практикуются разные способы улучшения качества хлеба, в том числе внесение в тесто ряда специальных добавок с целью улучшения качества изделий - объема, формы, структуры и свойств мякиша, вкуса и аромата хлеба. Эти добавки-улучшители по природе их действия можно условно разделить на:

· Улучшители окислительного действия (К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся иодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.)

· Улучшители восстановительного действия (К этой группе можно отнести такие активаторы протеолиза как цистеин, глютатион, тиосульфат натрия, определенные ферментные препараты, деструктурированную сухую пшеничную клейковину.)

· Ферментные препараты (амилоризин П10Х, амилосубтилин П10Х, Протосубтилин П10Х)

· ПАВ (поверхностно-активные вещества) (К амфолитным ПАВ относятся простые моно- и диглицериды, а также фосфоросодержащие липиды (лецитин) животного происхождения, источником которых являются яичный желток, и растительного происхождения (подсолнечник, хлопок, рапс, кукуруза, соя))

· Модифицированные крахмалы (в хлебопечении используются окисленный кукурузный и амилопектиновый крахмалы)

Рисунок 1 - Действие улучшителей на каждой стадии производства

1.4 Компоненты, входящие в состав современных комплексных хлебопекарных улучшителей

Основными составляющими улучшителей являются, во-первых, солодовые продукты. Благодаря находящимся в солодовых продуктах способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Это говорит о том, что их всегда можно применять для ускорения процесса брожения. Преимуществом в данном случае будут сокращение времени брожения или экономия на дрожжах. В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба. Внесение солодовых продуктов способствует увеличению количества амилолитических и протеолитических ферментов в тесте. Непрерывно происходит осахаривание крахмала муки, при этом образуются мальтозы и другие сахара. Эти сахара вместе с белком пшеничной муки также создают натуральные смеси, обеспечивающие коричневый цвет корочки при нормальном времени выпечки.

Далее идут сахаристые продукты, которые улучшают реологические свойства теста, являются питательной средой для дрожжей, ускоряют процесс брожения, улучшают вкус готовых изделий, придают привлекательный внешний вид, яркоокрашенную корочку.

Жиры и масла увеличивают объем готовых изделий, повышают эластичность мякиша, придают изделиям привлекательный внешний вид, тонкую румяную корочку, улучшают вкус и аромат готовых изделий, замедляют процесс черствения.

Входят в состав улучшителей и регуляторы кислотности. Для хлебобулочных изделий может вносить диацетат натрия Е 262, данное вещество содержится в кислых соках и фруктах и выступает в роли регулятора значения рН, предотвращает развитие в хлебе «картофельной болезни», улучшает вкус готовых изделий. Для улучшителей мелкоштучных хлебобулочных изделий ортофосфат натрия Е 339 и ортофосфат калия Е 340, содержится в минеральных солях, также регулирует значение рН, служит питанием для дрожжей, регулирует процесс брожения.

Эмульгаторам принадлежит своя роль. Они повышают стабильность теста при брожении, увеличивают объем изделия, повышают эластичность мякиша, улучшают структуру теста, продлевают свежесть. В качестве эмульгаторов используют лецитин Е 322, моноглицерид Е 471, DAWE Е 472 е, NSL Е 481 и CSL Е 482.

Лецитин содержится в яичном желтке, муке, сое, рапсе, во всех живых клетках.

Моноглицерид содержится во всех растительных маслах, свином сале присутствует в количестве 4-5%. Эмульгатор DAWE не имеет природного происхождения (получают из жира и пищевых кислот), но так же, как и натуральные жиры, полностью усваивается организмом. Эмульгаторы NSLи CSL получают путем этерификации молочной и стеариновой кислот.

Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты. Онивлияют на протекание биохимических процессов в тесте и обладают широким спектром действия на крахмал, белковые вещества, липиды, некрахмальные углеводы. Положительно влияют на объем хлеба, существенно улучшают структурно-механические свойства мякиша, увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий.

Содержится в улучшителях для хлеба и мелкоштучных изделий аскорбиновая кислота Е 330. Она стабилизирует клейковинный каркас, повышает стабильность при брожении, увеличивает объем. В улучшителях для хлебобулочных изделий используют такие стабилизаторы, как фосфат калия Е 341 и сульфат калия Е 516. Они содержатся в минеральной и питьевой воде, в костной ткани и молоке. Активизируют ферменты, служит питательным веществом для дрожжевых клеток, улучшают структуру мякиша, регулируют жесткость воды.

Подкислители также важны в улучшителях хлеба. В роли подкислителя выступают молочная кислота Е 270, уксусная кислота Е 260 и лимонная кислота Е 330. Содержатся эти кислоты во фруктах, кислых соках, молочных продуктах (молочная кислота). Кислоты снижают ферментативную активность, улучшают реологические свойства, предотвращают развитие плесневелых грибов, предотвращают развитие в хлебе «картофельной болезни», способствуют продлению свежести.

Каждый, из компонентов осуществляет определенные функции, оказывает влияние либо на составные компоненты муки (крахмал, клейковина и т.д.), либо на дрожжи.

ДВК-эфир - твердый представляют собой таблетки от светло-коричневого до коричневого цвета, запах слабый, присущий уксусной кислоте. ДВК-эфиры рекомендуют применять преимущественно при приготовлении хлеба, в рецептуру которого входят сахар и жир. Рекомендуемая дозировка - 0,3-0,5% от массы муки. На хлебопекарных предприятиях ДВК-эфиры твердые используют в виде дисперсии, которую можно готовить на смесительных машинах. Во взбивальную машину емкостью 200-300 л подают определенное количество воды с температурой 60±30С. Одновременно туда же загружают предварительно взвешенный ДВК-эфир. Соотношение ДВК-эфира и воды должно быть примерно 1:20. Готовую дисперсию насосом подают в емкость с мешалкой для хранения и использования через дозировальную станцию при замесе теста. Для поддержания необходимой температуры смеси емкость должна иметь водяную рубашку.

Улучшители, предлагаемые лидерами рынка ингредиентов, базируются на природном сырье, например злаковых культурах и солоде. Такое сырье облегчает труд и делает работу более эффективной.

Очень важно, чтобы поставщик имел богатый опыт в производстве улучшителей, являлся лидером на рынке. Качество улучшителей должно быть высоким, стабильным. Ингредиенты, из которых был создан улучшитель, - максимально натуральными. Например, такой показатель, как «минимальная дозировка», может косвенно показывать «ненатуральность» входящих в состав улучшителя ингредиентов. Чем больше дозировка, тем богаче и безопаснее продукт. Ассортимент улучшителей должен отвечать всем запросам производителя, а также помогать производителю с легкостью решать возникающие проблемы на предприятии при производстве хлебобулочных изделий.

1.5 Ситуации, в которых необходимо применение комплексных улучшителей

Комплексные хлебопекарные улучшители делятся на:

• Улучшители комплексного действия,

• Улучшители специального назначения

• Специальные добавки.

Хлебопекарные улучшители незаменимы при устранении дефектов хлебобулочных изделий. Дефекты являются результатом нарушений технологического процесса хлебопекарного производства, либо отклонением от нормы хлебопекарных свойств сырья.

И в первую очередь зерна, пораженного клопом-черепашкой, или муки из проросшего зерна. В этом случае применяют улучшитель «Стабилин» для муки с излишне растяжимой клейковиной (ИДК 95 - 105 и более ед., по качеству III группа). Этот улучшитель укрепляет клейковину, улучшает реологические свойства, уменьшает расплываемость подовых изделий, увеличивает объем.

Дефекты муки из морозобойного зерна или перегретого можно исправить благодаря улучшителю «Фаворит экстра», этот улучшитель рекомендуется при переработке пшеничной муки с крепкой или короткорвущейся клейковиной (I группа, ИДК 35-60 ед.).

Для предотвращения «картофельной болезни» хлеба рекомендуется специальная добавка «Яскомилл», которая позволяет получать продукцию стандартного качества из обсемененной муки.

Если мука на предприятии хорошего качества, применяются улучшители без эмульгаторного типа. Например, «Гранд альфа» и «Гранд бета» для широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки с ИДК 65-80 ед. Улучшитель носит рекомендательный характер и оказывает отличный технологический эффект на выпускаемые виды хлебобулочных изделий.

Исследованиями отечественных и зарубежных ученых установлено, что хлебопекарные свойства муки зависят от состояния таких структурных комплексов муки, как белково-протеиназный и углеводно-амилазный. Степень и скорость изменения этих комплексов обусловливают процессы тестоведения и качество конечного продукта - хлеба. Отсюда одной из возможностей регулирования хлебопекарных свойств муки с целью выпуска продукции с требуемыми показателями качества является применение хлебопекарных улучшителей.

Хлебопекарные свойства муки - это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ.

По хлебопекарным свойствам муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. «Силу» пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшеничной муки. Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, как пшеничные, они набухают, пептизируются и образуют очень вязкий коллоидный раствор. Вязкость еще увеличивается за счет взаимодействия со слизями. От их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий. Также качество муки определяется газообразующей способностью, сахарообразующей способностью, цветом, крупнотой помола и способностью к потемнению.

На российские предприятия поступает мука с разными хлебопекарными качествами, и далеко не всегда её состояние удовлетворяет производителей. Корректировать неидеальное качество муки возможно с помощью хлебных улучшителей.

Например, улучшитель «Панифарин» на основе сухой клейковины обеспечивает качество готовых изделий с пониженным содержанием клейковины (менее 27%). Повышает формоустойчивую способность тестовых заготовок, увеличивает объем. Обеспечивает равномерную, хорошо развитую структуру пористости. Обладает высокой водопоглотительной способностью, и, как следствие, увеличивает выход изделий.

Новый улучшитель «Фаворит экстра», разработанный по просьбе производителей, обладает восстановительным действием для муки с крепкой клейковиной (I группа, ИДК 35-60 ед.). Он позволяет увеличить растяжимость клейковины и снизить ее упругость, повышая тем самым эластичность теста.

«Стабилин» - улучшитель окислительного действия для муки с излишне растяжимой клейковиной. Укрепляет клейковину, увеличивает формо- и газоудерживающую способность, уменьшает расплываемость подовых изделий.

Улучшители комплексного действия, такие как «Ирексол», «Гранд бета плюс» и «Фаворит», помогают улучшить формо- и газоудерживающую способность, отбеливают мякиш, улучшают структуру теста.

Помимо комплексных улучшителей и улучшителей, направленных на решение определенных дефектов хлеба, существуют улучшители, которые применяются для различных видов изделий. Это позволяет производителю предоставить достаточно свободы для проявления его творчества, будь то приготовление маленьких булочек, высококалорийных изделий, пшеничного хлеба или специальных сортов хлеба, а также особо больших хлебов или замороженных полуфабрикатов.

Для булочных и сдобных изделий из пшеничной муки может применяться высокоэффективный улучшитель «Форекс». Благодаря своему составу он позволяет производить изделия без содержания сахара и жира, но при этом по внешнему виду, вкусу и аромату не уступающие высокорецептурным сортам. Увеличивает объем и продлевает свежесть изделий, обеспечивает тонкостенную пористость, эластичный мякиш, придает изделиям румяную, глянцевую корочку, приятный вкус и аромат.

Для слоеных изделий, проходящих в процессе производства стадию замораживания полуфабрикатов, рекомендуется улучшитель «Фрости». Гарантирует высокое качество готовых изделий, приготовленных любым способом тестоведения (опарным, ускоренным и др.).

Для высококалорийных сдобных изделий улучшитель «Мелла ФГ плюс» улучшает обработку теста, стабилизирует брожение, обеспечивает подъем теста высокорецептурных изделий. Придает готовым изделиям равномерную пористость, румяную корочку, приятный вкус и аромат, замедляет процесс черствления.

Специальный улучшитель для производства тостового хлеба и гамбургеров «Софт Ролз» обеспечивает получение изделий с тонкостенной, равномерной пористостью, нежной структурой мякиша, характерной для изделий данного вида, с тонкой корочкой, способных длительное время сохранять свежесть.

Всемирно известный немецкий концерн «Ирекс» начал свою историю в 1856 году с основания завода в г. Кульмбахе (Германия) по производству солода. А, как известно издревле, солод, славившийся своим благотворным влиянием на качество хлеба, является питанием для дрожжевых клеток, придает неповторимый вкус, аромат и цвет хлебу. В 1900 году на основе использования солодовой муки был разработан и запатентован первый в мире ферментосодержащий улучшитель хлеба Milliose.

С тех пор прошло много времени, улучшители постоянно совершенствуются. Решаются новые задачи, которые позволяют выйти производителям на новый уровень качества в производстве хлебобулочных изделий, а также расширить ассортимент производимых изделий, вводить всевозможные интересные новинки.

В настоящее время готовится к выпуску новый жидкий улучшитель «Солодовый» на основе натуральных ингредиентов. Основным преимуществом этого ингредиента является возможность внесения при любом способе тестоприготовления. Он направлен на снижение зависимости качества изделий от отклонений в качестве муки и в параметрах технологического процесса, позволяет производить изделия с низким содержанием сахара, но по внешнему виду не уступающие высокорецептурным изделиям.

Одна из наиболее актуальных тем у производителей на сегодняшний день - увеличение сроков хранения хлебобулочных изделий. Мероприятия, способствующие увеличению сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий, следует проводить на всех этапах технологического процесса, что позволяет получить изделия повышенной микробиологической чистоты и сохранить свежесть от 3 до 30 дней. Одним из методов, способствующих увеличению сроков годности, является внесение специального улучшителя «Панифреш» или добавки «Антишим», позволяющих увеличить срок хранения хлебобулочных изделий.

Улучшитель «Панифреш» применяется при производстве хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, пряников и печенья. Этот улучшитель позволяет длительное время сохранять свежесть изделий и способствует увеличению сроков хранения.

При длительном хранении хлеба возникает проблема микробиологической порчи. Плесневение оказывает неблагоприятное влияние на качество хлеба. Ферменты, которые находятся в спорах плесневых грибов рода Мукор, Резокус, Аспергилиос, Манила и Пенициллиниум, расщепляют белки, жиры и углеводы, вызывая глубокие изменения в хлебе. Продукты метаболизма плесневелых грибов придают хлебу неприятный затхлый запах. Кроме того, хлеб может содержать ядовитые вещества, т.к. многие плесневелые грибы образуют микотоксины. Для предотвращения развития плесени и прогоркания может использоваться, например специальная добавка «Антишим», которая позволяет производить продукты с заданными характеристиками, стабильного качества и максимальным сроком хранения. Обеспечивает стабильность качества обжаренного и расфасованного хлеба (гренки), нарезанных и расфасованных хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий.

В настоящее время на рынке хлебопекарных улучшителей работают такие производители, как «Бакальдрин», «Пуратос», «Лесаффр», ГосНИИ хлебопекарной промышленности, «Нива» и «Ирекс».



1.6 Улучшители, разработанные Государственным научно- исследовательским институтом хлебопекарной промышленности

В Государственном научно- исследовательском институте хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХП) разработаны высокоэффективные улучшители, которые обеспечивают ускорение процесса тестоприготовления, повышение качества хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки со средними и низкими хлебопекарными свойствами.

«Амилокс 1» для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними хлебопекарными свойствами. Расход - 0,05-0,1% от массы муки.

«Амилокс 1-1» предназначен для осахаривания заварки, (взамен Амилоризина П10Х) в т.ч. при приготовлении жидких дрожжей, водорастворимая форма. Расход - 0,04-0,05% от массы муки.

«Амилокс 3» для хлебобулочных изделий с малым содержанием жира и сахара из пшеничной муки со средним и пониженными (ИДК 35 - 70 ед. прибора, пониженное содержание клейковины) хлебопекарными свойствами, водорастворимый. Расход - 0,03-0,06% от массы муки.

«Амилокс 4» для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной с пониженной активностью амилолитических ферментов - для пшеничной муки автолитическая активность ниже 30%; дляржаной обдирной муки - ниже 50% водорастворимых веществ). Расход - 0,04-0,06% от массы муки.

«Амилокс 6» для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (ИДК - до 100 ед. приб.) для дискретных и поточных линий, водорастворимый. Расход - 0,04-0,06% от массы муки.

«Фортуна» для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (ИДК - до 100 ед. приб.). Расход - 0.15-0.2% от массы муки.

«Шанс» для хлебобулочных и сдобных изделий, из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами, с выраженным эффектом отбеливания мякиша. Расход - 0,25-0,3% от массы муки.

«Шанс-2» предназначен для улучшения показателей качества хлебобулочных изделий выработанных из муки с пониженной автолитической активностью. Расход: Шанс-2 -0,08-0,1% от массы муки.

«Отон» - для предотвращения заболевания хлебобулочных изделий «картофельной болезнью» и повышения качества изделий из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами (излишне растяжимой клейковиной). Расход: 0,2% от массы муки со средними хлебопекарными свойствами (ИДК 70-80 ед. прибора), 0,25% от массы муки с излишне растяжимой клейковиной (ИДК 85-100 ед. прибора).

«Топаз» предназначенные для выработки хлебобулочных изделий из пшеничной муки и смеси ее с ржаной, с повышенной активностью амилолитических ферментов (показатель автолитической активности пшеничной муки не более 75-78%, ржаной муки не более 80% водорастворимых веществ). Расход - 0,1-0,15% от массы муки.

«Полимол - 1,2,3» предназначены для производства хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, ускоренным способом, для ускорения процесса тестоприготовления и улучшения качества хлебобулочных изделий.



2. Материалы и методы исследования

2.1 Объекты исследования и постановка опыта

Объектом исследования служил хлеб пшеничный с использованием улучшителя хлеба, содержащего эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой. В опытах использовался комплексный улучшитель хлеба, содержащий эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой, применяемый в соотношении 200 г. на 100 кг муки.

Хлеб пшеничный выпекался в производственной лаборатории ОАО «Хлебозавод» г. Рузаевка.

Исследование хлеба пшеничного проводилось в лабораторных условиях. Определение качества печного хлеба проводилось по органолептическим и физико-химическим показателям.

2.2 Методы исследования

Для исследования были использованы традиционные методы анализа.

Органолептическая оценка качества пшеничного хлеба

Органолептическая оценка - это оценка качества изделий при помощи органов чувств. Пользуясь органолептическими методами, определяют форму изделия, состояние его поверхности, окраску корки, пропеченность, эластичность и состояние пористости мякиша, а также вкус и запах.

Форма изделий, окраска и состояние корок устанавливаются путем осмотра средней пробы в целом. Для оценки вкуса, запаха, состояния мякиша изделий от средней пробы отбирают 5 образцов.

При оценке внешнего вида обращают внимание на правильность и симметричность формы изделий. Изделия должны иметь правильную форму, соответствующую данному виду. При определении состояния корок необходимо обратить внимание на правильность формы корки и состояние её поверхности. Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин, подрывов, равномерно окрашенной, иметь глянец.

Для определения цвета мякиша изделия разрезают сверху вниз на две части. При этом обращают внимание на цвет мякиша и его оттенки, отмечают равномерность его окраски.

Оценивая эластичность мякиша, необходимо слегка нажать одним или двумя пальцами на поверхность среза изделия, вдавить мякиш и быстро оторвав пальцы от поверхности, наблюдать за состоянием мякиша.

При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей.

При оценке пористости мякиша изделий обращают внимание на величину пор, равномерность распределения пор определенной величины на всем срезе мякиша и толщину стенок пор.

Аромат и вкус изделий определяют при их дегустации.

Органолептические методы контроля, несмотря на свою субъективность, имеют важное значение и всегда предшествуют да предшествуют физико-химическому анализу готовых изделий. Если по органолептическим показателям изделия оказываются недоброкачественными, то дальнейшему анализу не подвергаются.

Определение влажности пшеничного хлеба

Влажность хлеба - это влажность его мякиша, выраженная в процентах. Влажность хлебобулочных изделий определяют для учета его энергетической ценности. Чем выше влажность, тем ниже содержание в батоне сухих веществ и тем ниже его энергетическая ценность. Влажность определяют также для расчета его выхода и проверки правильности ведения технологического процесса приготовления теста, а именно точности дозирования муки и воды [50].

При определении влажности изделия разрезают поперек, отрезают ломоть массой около 70 г., срезают корки и подкорковый слой на 1 см, быстро измельчают и перемешивают массу мякиша. В два заранее взвешенных сухих и чистых бюкса с крышками отвешивают по 5 г хлебной крошки. Открытые бюкса, поставленные на снятые с них крышки, помещают в предварительно нагретые до температуры 130С сушильные шкафы и выдерживают 45 минут.

В процессе высушивания бюкса поворачивают 2-3 раза для более равномерной сушки навесок.

После высушивания бюксы вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, охлаждают и взвешивают.

Влажность хлебного мякиша (в%) вычисляют по формуле:

W=, (1)

где М и М - масса бюкса с мякишем до и после высушивания, г;

5 - масса мякиша, взятая для высушивания, г.

Определение пористости пшеничного хлеба

Под пористостью подразумевают объём пор в данном объёме мякиша, выраженный в процентах.

Пористость характеризует важное свойство хлебобулочных изделий - большую или меньшую усвояемость. Объём мякиша, взятый для определения пористости, выделяют из общей массы и измеряют с помощью пробника Журавлева следующим образом. Из середины изделия вырезают кусок шириной 7-8 см, из мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, предварительно смазанный растительным маслом, которые одновременно взвешивают [51].

Пористость вычисляют по формуле:

Х=, (2)



где V - общий объём выемок, см;

m - масса выемок, г;

- плотность беспористой массы.

Определение кислотности в пшеничном хлебе

Показатель кислотности хлебобулочных изделий характеризует качество батона со вкусовой и гигиенической стороны. По этому показателю можно судить также о правильности ведения технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий.

Этот метод основан на экстракции кислот дистиллированной водой при температуре 60С и нейтрализации их щелочью в присутствии индикатора фенолфталеина [19].

Измельченную пробу батона 25 г. помещают в сухую толстостенную коническую колбу ёмкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу ёмкостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры. Около ј части взятой воды переливают в колбу с батоном, быстро растирают батон стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы без заметных комочков. К полученной смеси приливают всю оставшуюся воду, колбу закрывают пробкой, смесь встряхивают в течение 2 минут и оставляют в покое при комнатной температуре. Оставшийся жидкий слой осторожно сливают через сито в сухой стакан, откуда отбирают кипятком 50 мл раствора и титруют 0,1 н раствором щелочи с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слаборозового окрашивания, не исчезающий в течение 1 минуты.

Кислотность в градусах вычисляют по формуле:

X = 2VK, (3)

где V-количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование,

см;

К - поправочный коэффициентприведения раствора NaOH к раствору точной молярной концетрации 0,1 моль/дм.

Экстракционно-фотоколоритмический метод определения массовой доли йода пшеничном хлебе

Метод основан на окислении йодид иона до йода с последующей экстракцией и фотоколориметрированием [23].

Для определения йода в образце была построена градуировочная кривая. Для построения данной кривой мы готовили серию растворов. В шесть экстракционных воронок помещали стандартные растворы с содержанием йода от 200 - 1000 мкг. Данные приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Приготовление градуировочных растворов

№ образца	Объем стандартного раствора,	Концентрация йода, мкг
1	2	200
2	4	400
3	6	600
4	8	800
5	10	1000

Для этих целей использовали стандартный раствор с содержанием йода 100 мкг/. Дистиллированный водой объем анализируемого раствора доводили до 15 , прибавляли 1 1н серной кислоты, 2 1 м раствора нитрита натрия, перемешивали и оставляли на 2 мин. Затем прибавляли 5 капель 5 м мочевины, перемешивали, разбавляли дистиллированной водой и прибавляли 10 мл. хлороформа. Экстракцию проводили в течение 2 мин.

Оптическую плотность окрашиваемого экстракта измеряли на фотоколориметре в кюветах с толщиной поглощающего свет слоя 10 мм. При длине волны 490 мм., (575) построение градуировочной кривой. Градуировочная кривая представлена на рисунке 1.



Рисунок 1 - Градуировочный график для определения йода в образце

Для проведения анализа навеску измельченного продукта от 0,5 до 1г. взвешивали в фарфоровой чашке с абсолютной погрешностью не более 0,002 г., смачивали 5 мл едкого калия и после набухания материала чашку нагревали на песчаной бане до сухого состояния. Затем чашку помещали в муфельную печь. Минерализацию пробы проводили постепенно, повышая температуру печи до 450±20°С. и продолжали минерализацию в течение 3 часов. При неполном озолении для описания несгоревшего углерода зольный остаток смачивали 1 раствора едкого калия и вновь нагревали при температуре 450±20°С (30 мин). Операцию смачивания, высушивания и прокаливания проводили выгорания углерода и при необходимости повторяли еще один, два раза. После полного озоления прибавляли 10 кипящей дистиллированной воды.

Затем перемешивали и фильтровали через бумажный фильтр в экстракционную воронку. Нейтрализовали по индикаторной бумаге до Рн6 и добавляли остальные реактивы, которые используют при построении градуировочной кривой. Экстракцию проводили в течение 2 мин. Оптическую плотность полученных растворов измеряли на фотоколоритметре, как описано при построении градуировочной кривой.

Массовую долю йода Х, %, определяли по формуле:

(4)

где С - количество йода, найденное по градуировочной кривой, мкг;

m - масса навески продукта, г.



3. Результаты и их обсуждение

3.1 Применение улучшителя эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой для повышения качества печеного хлеба

клейковина улучшитель хлебопекарный мука

Рассмотрим использование улучшителя - эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой. Это вещество относится к группе поверхностно-активных веществ (ПАВ). Введение в тесто поверхностно-активных веществ приводит к получению хлеба не только большего объема, но и с более мягким и рыхлым мякишем. Мякиш такого хлеба медленнее теряет «мягкость» при последующем хранении, что является показателем замедления процесса его очерствения. Хлебобулочные изделия с добавкой поверхностно-активных веществ дольше сохраняют хрупкую и хрустящую корочку. Указанные различия хлеба с добавлением поверхностно-активных веществ в значительной степени обусловлены их влиянием на изменения компонентов хлеба в процессе его выпечки и последующего хранения.

Добавки дозировались в воду для замеса теста. В дальнейшем технология производства хлеба не изменялась. В процессе исследований был проведен анализ влияния добавок на органолептические и физико-химические показатели готовой продукции.

Качество готовой продукции определяли в средней пробе. Для составления средней пробы отбирали отдельные изделия из каждых 10 лотков в следующем количестве: при массе изделия 1-3 кг - 0,2% всей партии, но не менее 5 шт., при массе изделия менее 1 кг - 0,3%, но не менее 10 шт.

Для органолептической оценки отбирали пять типичных образцов. Органолептическую оценку проводили в соответствии с ГОСТ 27669-88.

Соответствие органолептических показателей ГОСТу устанавливали визуальным анализом продукции. Влажность мякиша определяли термостатно-весовым методом посредством высушивания в сушильном шкафу при температуре 1300С 50 мин. Кислотность мякиша определяли стандартным методом, предусматривающим нейтрализацию свободных кислот в мякише раствором гидроксида калия. Пористость также определяли стандартным методом при помощи пробника Журавлева.

Таблица 3 - Рецептура производства хлеба

Наименование	Хлеб без добавок	Хлеб с улучшителем ДВК-эфир
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	100,0	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	2,0	2,0
Соль поваренная пищевая, кг	1,3	1,3
Улучшитель с ДВК-эфир, кг	-	0,3
Сахар-песок, кг	1,0	1,0
Вода, кг	52	58

Хлеб белый из муки высшего сорта вырабатывали опарным способом массой 0,5 кг по традиционному режиму приготовления теста.

Хлеб белый должен иметь следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г. (таблица 4).

Таблица 4 - Пищевая ценность хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта в 100 гр.

Наименование	Хлеб без добавок	Хлеб с улучшителем ДВК-эфир
Вода, г	36,8	36,8
Белки, г	7,7	8
Жиры, г	0,8	0,8
Углеводы усвояемые, г	49,5	49,8
Углеводы неусвояемые, г	3,5	3,5
Органические кислоты, г	0,3	0,5
Энергетическая ценность, ккал	241,0	243,5

Как видно из таблицы 4 пищевая и энергетическая ценность хлеба без добавок ниже, чем хлеба с улучшителем ДВК-эфир. Повышение произошло за счет увеличения содержания белков, усвояемых углеводов, органическиз кислот и минеральных веществ.

Применяемые добавки существенно влияют на качество хлеба.

Так, применение эфира моноглицеридов с диацетилвинной кислотой, как способ улучшения качества хлеба, может существенно улучшить качество хлеба «Пшеничного». При этом увеличится объем изделия; улучшается структура пористости мякиша и его структурно-механические свойства - хлеб станет более мягким и нежным на ощупь, хлеб более длительное время будет сохранять свежесть (мякиш хлеба медленнее будет терять качество, а корка дольше сохранять хрупкость). При использовании эфира моноглицерида с диацетилвинной кислотой в качестве улучшителя срок хранения хлеба увеличивается на 4-6 часов, значительно упростится обработка на стадии обработки.

Физико-химические показатели продукции соответствуют требованиям стандарта (таблица 5). Добавки незначительно повлияли на влажность и кислотность мякиша. Так, влажность мякиша у хлеба из муки высшего сорта колебалась в пределах 42,6-43,5%, что связано с влиянием биодобавок на реологические свойства хлеба, в частности, на газоудерживающую способность. Кислотность мякиша находилась в пределах 2,7-2,8 0Н. Наиболее заметно повлияли на пористость хлеба добавка с ДВК-эфир. Эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой более значительно повысил объем пор - до 76,2% (на 3,1%).

Таблица 5 - Физико-химические показатели хлеба

Наименование показателей	Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта
	без добавок	С улучшителем ДВК-эфир
Влажность мякиша, %	42,6	43,5
Кислотность мякиша, 0Н	2,7	2,8
Пористость	73,1	76,2

Как указывалось выше, высокие окислительные способности ДВК-эфира способствуют укреплению клейковины, что, по-видимому, повышает газоудерживающую способность теста и, как следствие, пористость мякиша. Влияние улучшителя с ДВК-эфира на этот показатель можно объяснить содержанием в нем незначительное количество кислоты, также увеличивающих способность теста удерживать углекислый газ.



Выводы

1 Так, применение эфира моноглицеридов с диацетилвинной кислотой, как способ улучшения качества хлеба, может существенно улучшить качество хлеба «Пшеничного». При этом увеличится объем изделия; улучшается структура пористости мякиша и его структурно-механические свойства - хлеб станет более мягким и нежным на ощупь, хлеб более длительное время будет сохранять свежесть (мякиш хлеба медленнее будет терять качество, а корка дольше сохранять хрупкость). При использовании эфира моноглицерида с диацетилвинной кислотой в качестве улучшителя срок хранения хлеба увеличивается на 4-6 часов, значительно упростится обработка на стадии обработки.

2 Физико-химические показатели продукции соответствуют требованиям стандарта (таблица 5). Добавки незначительно повлияли на влажность и кислотность мякиша. Так, влажность мякиша у хлеба из муки высшего сорта колебалась в пределах 42,6-43,5%, что связано с влиянием биодобавок на реологические свойства хлеба, в частности, на газоудерживающую способность. Кислотность мякиша находилась в пределах 2,7-2,8 0Н. Наиболее заметно повлияли на пористость хлеба добавка с ДВК-эфир. Эфир моноглицеридов с диацетилвинной кислотой более значительно повысил объем пор - до 76,2% (на 3,1%).

3 Как указывалось выше, высокие окислительные способности ДВК-эфира способствуют укреплению клейковины, что, по-видимому, повышает газоудерживающую способность теста и, как следствие, пористость мякиша. Влияние улучшителя с ДВК-эфира на этот показатель можно объяснить содержанием в нем незначительное количество кислоты, также увеличивающих способность теста удерживать углекислый газ.

4 Влияние ПАВ на амилозную и амилопектиновою фракцию крахмала ВТЗ в процессе выпечки и последующего хранения хлеба также может играть существенную роль. Добавки поверхностно-активных веществ предотвращают или, что менее, снижают при выпечке диффузию амилозы из набухших зерен крахмала в водную фазу ВТЗ, в которой они образуют коллоидный раствор уже при охлаждении выпеченного хлеба, который превращается в структурированный гель. Этот гель, окружающий зерна крахмала придает упрогость мякише хлеба. Уменьшение при выпечке диффузии амилозы из набухших зерен крахмала происходит в результате образования в середине крахмальных зерен спиралевидных цепочек амилозы с ПАВ в качестве включенного в них стержня. В этом состоянии амилоза иммобилизованная и не способна к переходу из набухших зерен крахмала в водную среду. В результате этого снижается концентрация, структурированность и упругость амилозного геля вокруг зерен крахмала в остывшем хлебе, что наряду с большим количеством оставшейся свободной воды, повышает мягкость и пластичность мякиша хлеба с добавками ПАВ. При этом процесс черствения остывшего свежего хлеба значительно удлиняется.



Список использованных источников

1 Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ЦРПО, 2002.-432С.

2 Моргин В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки // Повышение хлебопекарных достоинств муки. - Киев: Урожай, 1991. - С. 100-106

3 Карпиленко Г.П., Суслянок Г.М., Шатилова Т.И. Влияние амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Известия вузов. Пищевая технология. - 1994. - №4.-С. 23-25

4 Карнаушенко Л.И., Медведев П.В., Пшенишнюк Г.Ф. Оптимизация параметров тестоприготовления при переработке муки различного хлебопекарного качества // Известия вузов. Пищевая технология. - 1995, - №6.-С. 23-26

5 ГОСТ Р 51574 - 2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. Взамен ГОСТ Р 51574 - 82; Введ. 01.01. 2001. - М.: Изд-во стандартов, 2000.-13С.

6 Немцова З.С. Йодирование соли // Российское хлебопечение. - 1998. - №6.-С. 5-7

7 Белявская И.Г., Матвеева И.В. Профилактика йоддефицита // Хлебопродукты. - 1998. - №3.-С. 30-32

8 ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. Взамен ГОСТ 171-69; Введ. 01.07.82 до 01.07.92. - М.: Изд-во стандартов, 1981.-12С.

9 Волкова Н.П., Немцова З.С., Терехова Н.С. Основы хлебопечения. - М.: Агропромиздат, 1990.-281С.

10 Цыб А.Ф., Скворцов В.Г., Шахтарин В.В. Дрожжи хлебопекарные прессованные йодированные // Пищевая промышленность. - 2001. - №5.-С. 40-44

11 Ауэрман Л.Я. Технология хлебобулочного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984.-416С.

12 Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. - М.: Изд-во Когент, 2002. - 532С.

13 Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М.: Агропромиздат, 1990.-241С.

14 Патт В.А. Наш хлеб. - Легкая и пищевая пром-ть, 1989.-240С.

15 Черняев С.И., Зевакин И.И. Сахарно-солевой раствор // Пищевая промышленность. - 2001. - №7.-С. 29-30

16 Щербатенко В.С. Технологические процессы производства хлебобулочных изделий и повышение качества. - М.: Пищевпая пром-ть, 1991.-248С.

17 Андреев А.Н. Производство булочных изделий. - М.: Агропромиздат, 1990.-192С.