Изготовление хлеба заварного "Северный"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад.

Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба.

Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле, да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, «Боярский» хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.

Для расширения ассортимента на Руси использовали гречку и пшено. Так же добавлялись напитки, позволяющие создавать новые сорта хлеба: кефир и квас. Кстати, именно эти напитки очень ценны с технологической точки зрения, поскольку выступают в роли естественных улучшителей.

Такие пословицы и поговорки о ржаном хлебе, как "Ржаной хлебушка - калачу дедушка", "Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь - всех сплошь" подтверждают важное место, которое занимают хлебобулочные изделия, выработанные с использованием ржаной муки в питании населения, проживающего в России.

Ассортимент любого хлебозавода основан на двух основных принципах.

Первый принцип -- это региональные вкусовые предпочтения потребителя. Это самый важный принцип -- какой фантазией и умением не обладал бы пекарь, вся его работа не принесет плодов, если хлеб не нравится потребителю.

Второй принцип -- ценовая политика. Тщательно продуманный ассортимент включает в себя продукты для всех слоев населения с их разной платежной способностью. Одинаково опасно включать в ассортимент и излишне много дорогих продуктов класса премиум, как и слишком мало: каждому понятно, что на дешевом хлебе приличной рентабельности не достигнешь. Нельзя недооценивать стремление российских потребителей попробовать новые виды хлебобулочных изделий, даже при условии, что они значительно дороже обычных.

В ассортименте хлебобулочных изделий особое место занимают сорта хлеба с использованием ржаной муки, в том числе заварные, пользующиеся популярностью у населения Северо-Западного, Северного и Центрального регионов России в силу сложившихся исторических традиций, привычек, климатических особенностей. В последние годы производство ржаных сортов хлеба получило широкое распространение и в других регионах России и СНГ.

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

В условиях рыночных методов ведения хозяйства первостепенное значение приобретает удовлетворение спроса потребителей, следовательно, расширение ассортимента и улучшение качества изделий.

В связи с развитием сети малых пекарен, а также переходом промышленного производства на новые экономические методы хозяйствования, требующие выпуска широкого ассортимента хлебобулочных изделий в отличие от специализации, существовавшей в условиях планового ведения хозяйства, были востребованы промышленностью ускоренные технологии. И на отечественный рынок из-за рубежа стало поступать большое количество добавок - подкислителей. Однако недостатком их применения была необходимость разработки нового ассортимента, так как импортные подкисляющие добавки не могли использоваться в производстве традиционных сортов, вырабатываемых по государственным стандартам и ориентированных на вкусы отечественных потребителей.

Целью проекта является расширение ассортимента хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Задачи:

· изучение видов сухих заварок, используемых в хлебопечении;

· изучение технологии приготовления заварного сорта хлеба;

· рассмотрение возможности изменения технологии по выработке хлеба «Северный»;

· подбор режимов производства.

1. Обоснование работы

Бывший хлебозавод №2 был принят в эксплуатацию 11 февраля 1989 г. проектной мощностью 72 тонны хлебобулочных изделий в сутки и 3 тонны кондитерских изделий в сутки. В настоящее время ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2» с первого июня 1992 года общество является коммерческой организацией, уставной капитал которого разделен на акции. В состав предприятия входит хлебный, кондитерский цех, цех по разливу воды, майонезный цех. В хлебном цехе оборудования расположены по смешанной схеме, т. е. на предприятии имеется несколько производственных отелов, расположенных на одном этаже и на разных: мукопросеивательное отделение (2 этаж), дрожжевое и заквасочное отделение (2 этаж), тестоприготовительная площадка (1 этаж), пекарное отделение (1 этаж).

Все этапы подготовки различного сырья, некоторых полуфабрикатов производится на одном этаже, а остальные этапы (тестоприготовление, разделка, выпечка) на других этажах. На первом этаже хлебопекарного цеха установлено 5 поточных линий: 1-ая линия является резервной, 2-ая линия комплексно механизированная с расстойно-печным агрегатом ХПА-40 для выработки формовых сортов хлеба, на 3-ей линии установлена печь туннельного типа ПХС-25М для выработки формового хлеба, а также для сушки сухарей. На 4-ой линии вырабатываются бараночные изделия (баранки, сушки, фигурные баранки, ломти), на 5-ой линии вырабатываются батонообразные изделия. На 4-ой и на 5-ой - новая печь туннельного типа Г4-XПН-25М. В настоящее время установлена печь ротационного типа «Агро» с расстойным шкафом, предназначенным для выработки мелкоштучных изделий, выпечки сухарных плит и т.д. В кондитерском цехе (3 этаж) установлены две тупиковые печи с электро- обогревом Ш2-ХПА-10, одна печь служит для выпечки бисквитов, кексов, другая для печенья, пряников и сушки полуфабрикатов. Также в цехе имеется несколько электрошкафов для выработки пирожных.

Ассортимент продукции, вырабатываемый хлебным цехом, насчитывает более 80 наименований, в том числе: батон «Подмосковный», батон «Нарезной», батон «Витаминный», батон «Раменский», батон «Швейцарский», батон «Оздоровительный», батон «Крупинка», батон «С изюмом»; багет, французский мини-багет; плетенка; хлеб белый подовый, хлебец заварной, хлебец заварной с изюмом, хлебец заварной «Подсолнух», хлеб «Пучах», хлеб «7 злаков», хлеб «Бокатто», хлеб «Сипле», хлеб «Здоровье», хлеб «Гречишный», хлеб «Пшеничный», хлеб «Крестьянский», хлеб «Новославянский», хлеб «Бородинский», хлеб «Йодированный», Хлеб «Овсяной», лепешка с отрубями; булка «Княжеская», булка «Славянская», булки «Бутербродные» (по 3 и 5 шт.); рулет с маком, рожок с повидлом, слойка абрикосовая, сайка с изюмом, батончик с отрубями, хлебец докторский, батончик сдоба, слойка с лимонной начинкой, слойка ушки, плюшка слоеная, слойка со сгущенкой, слойка «Лакомка», круассаны, слойка с творогом, слойка свердловская, любава, лимонник, слойка с черникой, слойка с творогом, ватрушка с черникой, ватрушка с творогом, баранки ванильные, баранки сдобные, фигурные с маком, палочки ванильные, палочки сдобные, палочки маковые, пироги с ананасом, вишней, творогом, брусникой.

С развитием научно-технического прогресса повышается конкуренция предприятий, так как разрабатываются новые технологии, применяется новое оборудование, и для того, чтобы предприятие оставалось экономически прибыльным за счет увеличения реализации продукции, необходимо расширять ассортимент.

На линии №3 предлагается выработать хлеб заварной «Северный» с использованием существующего оборудования.

Для повышения экономических показателей предлагается расширить ассортимент за счет применения:

· муки набухающей

· заварки сухой ржаной комплексной (ЗСРК) «Вега»

· комплексной добавки «Цитрасол»

Применение подкислителей и добавок позволяет повысить качество хлеба по вкусу, аромату и замедлить черствение. Также при применении подкислителей и добавок не только существенно ускоряется процесс производства, но и улучшается качество хлеба, в частности его усвояемость. Это связано с тем, что сухая заварка имеет в своем составе существенно видоизмененные полисахаридные комплексы.

2. Теоретическая часть

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы:

по виду муки - на ржаной, пшеничной и из смеси ржаной и пшеничной муки;

по способу выпечки - на формовой и подовый;

по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.;

по рецептуре - на простой, улучшенный - с добавлением небольшого количества сахара и патоки, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара;

по назначению - на обыкновенный и диетический.

Хлеб ржаной вырабатывают из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый; из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Изделия вырабатываются разной массы весовыми (не более 2,0 - 3,0 кг) и штучными (0,4 - 1,6 кг). Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Вырабатываются преимущественно штучными, формовыми или подовыми, массой от 0,5 до 1,1 кг. С применением ржаной обойной муки готовят следующие заварные виды хлеба: ржаной заварной, ржано-пшеничный заварной, пшенично-ржаной заварной, Московский, Деревенский, Бородинский, Солодовый, Рижский, Хомовнический из смеси муки ржаной обойной и пшеничной 1 и 2 сортов с добавлением ржаного красного (ферментированного) солода, патоки или сахара, кориандра, тмина и др. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

Всем нам хорошо известно, что ржаная мука по своим хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной. Это отличие требует подкисления теста для обеспечения хлеба высокого качества. До недавнего времени для подкисления теста с ржаной мукой на хлебопекарных предприятиях использовали только традиционные биологические закваски - густые и жидкие с заваркой и без применения заварки. Также в настоящее время можно использовать подкисляющую добавку "Цитрасол", а в качестве сухой заварки можно использовать набухающую муку или комплексную добавку "Вега". В результате этого расширяется ассортимент и набор потребительских свойств заварного хлеба

Тесто для хлеба ржаного заварного «Северного» готовится с применением муки набухающей или заварки сухой ржаной комплексной «Вега» можно готовить однофазным или двухфазным способом с подкислением теста традиционными ржаными заквасками или комплексной подкисляющей добавкой «Цитрасол».

Известны способы производства заварных сортов хлеба, включающие подготовку заварки и дальнейшее ее использование.

В соответствии с описанной технологией тесто для заварных сортов хлеба готовят в три или четыре фазы. Трехфазная технология предусматривает смешивание биологической закваски с осахаренной заваркой, солевым раствором и другим сырьем по рецептуре, добавление муки и замешивание теста до получения однородной массы. Четырехфазная технология предусматривает дополнительно приготовление опары, заквашенной заварки или специальной термофильной заквашенной заварки.

Обязательной стадией всех способов производства рассматриваемых заварных сортов хлеба является приготовление заварки в специальных заварочных машинах путем заваривания 5-15% ржаной муки, солода и природных ароматизаторов кипятком, горячей водой с температурой 95-98?С или горячим паром. Процесс осахаривания длится 2-3 часа, после чего охлажденная до заданной температуры заварка используется либо для непосредственного введения в тесто, либо для приготовления опары, заквашенной или термофильной заварки.

Существенными недостатками описанной технологии являются использование специального заварочного оборудования, что требует дополнительных производственных площадей, и достаточно значительная продолжительность процесса приготовления заварки.

Известен также способ производства хлебных изделий, включающий использование заварки и закваски, замешивание теста, формование заготовки и выпечку, в котором заварку готовят из солода и воды, для приготовления опары используют пшеничную или ржаную муку и их смеси в количестве 48-81% от положенного по рецептуре, а в качестве ржаной муки при замесе теста берут ржаную сеяную или обдирную, или обойную, или их смеси, при этом в тесто дополнительно вносят жировой компонент.

Описанный способ, несмотря на использование для приготовления заварки солода, а не муки, не лишен традиционных недостатков, присущих промышленным технологиям заварных сортов хлеба: использования высокиx температур при приготовлении заварки и длительного процесса осахаривания, приводящих к дополнительным затратам на содержание и обслуживание специального оборудования и неоправданному удлинению технологического цикла.

Наиболее близким по технической сущности и получаемому эффекту к заявляемому является способ производства заварного хлеба, предусматривающий замес теста с использованием сухой заварки, ржаной закваски или подкисляющей добавки "Цитрасол".

Этот способ в значительной мере устраняет указанные недостатки, а именно сокращает технологический процесс и уменьшает затраты на содержание и обслуживание дополнительного оборудования при производстве заварных сортов хлеба. Вместе с тем, достаточно прецизионное дозирование ингредиентов и ограниченный выбор сухих заварок ограничивает ассортимент и набор потребительских свойств, производимых изделий.

Для достижения такого результата предусматривается использование ингредиентов в следующем соотношении:

Сухая заварка - 5,48-11,63%

Мука набухающая - 5,48-8,17%

Подкисляющая добавка "Цитрасол" - 1,86-2,03%

Технический эффект, в предлагаемом изобретении достигается за счет использования сухих заварок более широкого ассортимента и в более широких пределах, что исключает необходимость применения высоких температур для приготовления осахаренной заварки в более широком диапазоне рецептур. Применение подкислителей и добавок позволяет не только существенно ускорить процесс производства, но и улучшить качество хлеба, в частности его усвояемость. Это связано с тем, что сухая заварка, в качестве которой выступает набухающая мука или комплексная добавка "Вега", имеют в своем составе существенно видоизмененные полисахаридные комплексы, которые, совмещаясь с ржаными заквасками в заявляемых пределах, способствуют получению хлеба, обладающего лучшей усвояемостью. Подкисляющая добавка "Цитрасол" при ее применении способствует существенному ускорению процессов созревания теста и повышению потребительских свойств хлеба по вкусу, аромату и замедлению черствения. Указанные эффекты обеспечиваются путем частичного разрушения крахмальных зерен в сухой заварке на стадии ее производства, что снижает молекулярную массу составляющих крахмал полисахаридов и, соответственно, ведет к увеличению содержания редуцирующих сахаров и образованию продуктов сахароаминной реакции. Такие изменения способствуют интенсификации перевариваемости углеводов.

Мука набухающая (ТУ 9182-073-05747152-94)

Состоит из разных сортов ржаной или пшеничной муки (девять наименований).

Предназначена для применения в хлебопечении:

- вместо традиционной осахаренной заварки (клейстеризованной водно-мучной суспензии) при выработке существующих и новых заварных сортов хлеба;

- при приготовлении осахаренных питательных смесей для термофильных заквашенных заварок, применяемых при производстве жидких хлебопекарных дрожжей;

- при приготовлении питательных смесей для освежения жидких ржаных и пшеничных заквасок и в других отраслях пищевой промышленности.

Характеристика: сыпучий продукт (влажность не более 10%), цвет от белого до светло-серого, хорошая набухаемость (не менее 8 см3/г) и повышенная способность к осахариванию в тесте с образованием декстринов и мальтозы, подобно традиционной заварке.

Применение: в сухом виде от 10 до 15% вместо традиционной заварки.

Результат: сокращение в 2-3 раза технологического процесса, высвобождение производственных площадей, уменьшение энерго- и трудозатрат, создание возможности увеличения объема выработки заварных сортов хлеба, в т.ч. на минипекарнях, и полного удовлетворения спроса населения на эту продукцию.

Заварка сухая ржаная комплексная (ЗСРК) «Вега» ТУ 9293-032-11163857-98

Заварка сухая ржаная комплексная (ЗСРК) «Вега» (четыре варианта рецептур) содержит муку ржаную набухающую (обойную, обдирную, сеяную), муку солодовую (ферментированную, неферментированную), кислоту пищевую лимонную, пряности (тмин, кориандр, анис) предназначена для приготовления по ускоренной и не трудоемкой технологии заварных ржано-пшеничных традиционных и новых сортов хлеба на хлебозаводах, в пекарнях и домашних условиях.

Характеристика: сыпучий продукт (влажность не более10%), цвет от светло-серого до светло-коричневого с вкраплением темных частиц ферментированного солода; запах и вкус отражают наличие упомянутых выше сырьевых компонентов; набухаемость в воде не менее 8 смі/г, кислотность не более 15 град. или 70 град; повышенная способность к декстринизации и накоплению мальтозы в процессе тестоприготовления, расстойки и, особенно, в первый период выпечки.

Применение: в сухом виде при замесе теста для заварных сортов хлеба традиционных (московского, бородинского, рижского и др.) и новых (кориандрового, северного, пулковского, пряного).

Результат: возможность расширения ассортимента и увеличения объема производства заварных сортов хлеба на любом предприятии ускоренным и менее трудоемким способом по сравнению с длительной традиционной технологией; важные преимущества перед ускоренной технологией с применением ранее разработанной сухой заваркой вследствие исключения раздельного приобретения и дозирования компонентов, входящих в комплексную сухую ржаную заварку «Вега». При использовании сухой заварки «Вега» кислотностью 70 град. не требуется даже применение ржаной закваски или подкисляющей добавки.

Комплексная добавка «ЦИТРАСОЛ» ТУ 9291-008-11163857-97

Добавка подкисляющая комплексная «ЦИТРАСОЛ» содержит в своем составе натуральное пищевое сырье, в т.ч. лимонную кислоту, солодовую муку и другие компоненты в оптимальном соотношении - разработана для использования в хлебопечении вместо традиционных ржаных заквасок, особенно в пекарнях.

Характеристика: имеет сыпучую консистенцию, высокую кислотность и срок годности до 6 месяцев.

Применение: в сухом виде при замесе теста в количестве 2,5-4,0% к массе муки (в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки) с добавлением прессованных дрожжей в пределах 1,2-1,7% к массе муки в качестве биологических разрыхлителей. Продолжительность брожения теста 30-90 минут, расстойки - до 60 минут.

При применении «Цитрасола» уменьшаются трудозатраты, упрощается технология, не требуется заквасочное оборудование, облегчается переход выработки с сорта на сорт и т.д.

3. Технологическая часть

3.1 Хранение и подготовка сырья к производству

Мука пшеничная 1с (ГОСТ Р 52189-2003), мука ржаная обдирная (ГОСТ 7045). При поступлении мука проходит органолептическую оценку качества: для муки пшеничной 1 сорта - цвет белый или белый с желтоватым оттенком, запах - свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов, вкус - свойственный нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов. Мука должна соответствовать следующим показателям качества: содержание клейковины для первого сорта - не менее 30%, кислотность для пшеничной муки не более 3,0 град., для ржаной не более 5,0 град., зольность для первого сорта - не более 0,75%, для ржаной обдирной - не более 1,45%, влажность муки не более 14,5%.

Мука на хлебопекарное предприятие поступает бестарным способом. При поставке муки каждая партия должна сопровождаться документами: товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Пол должен быть плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 °С.

Перед приемкой муку взвешивают на автомобильных весах. При приемке муки проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны. Патрубок до перекачки муки должен быть тщательно очищен от остатков муки и каких-либо загрязнений.

Работу на установках бестарного хранения муки ведут в соответствии с «Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности». Бестарные склады размещают в отдельном здании.

Муку из муковоза по гибкому шлангу, присоединяемому к приемному щитку ХЩП-2 (1), перекачивают пневмотранспортом в силос ХЕ-160 (2), который относится к мучному складу. Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки. Указанные в качественном удостоверении показатели качества муки записывают в журнал, хранящийся в лаборатории. Мука с помощью аэрозольтранспорта, через роторный питатель (3.1) подается в бункер-разгрузитель (4), после чего поступает в просеиватель «Бурат ПБ-2,85» (5), откуда аэрозольтранспортом через роторный питатель (3.3) перекачивается в производственный бункер (6).

Просеивание и магнитная очистка муки осуществляется в просеивательном отделении, где установлен просеиватель «Бурат ПБ-2,85» (5). Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. При просеивании муки необходимо в каждую смену очищать сита, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и крышек к корпусу машины. Номер сита, применяемого для просеивания муки, должны соответствовать сорту муки.

Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48*12 мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная - 12. Проверку осуществляют 1 раз в 10-15 дней, одновременно должна проводиться обработка против развития вредителей хлебных запасов. Сходы с магнитов укладывают в пакет и сдают в лабораторию каждую смену. Выделение металломагнитной примеси и измерение ее размеров проводят по ГОСТ 20239-74. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале. Допустимое количество металлопримесей в муке не более 3 мг на 1 кг.

Рекомендуется взвешивание муки осуществлять после просеивания для учета расхода сырья. Мука на замес дозируется с помощью Ш2 - ХДА (7).

Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ Р 171-81) поступают на предприятие в пачках массой 0,5 и 1 кг. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны храниться в холодильной камере (18), где температура воздуха должна быть 0-4°С. Перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от 4 до 6°С в течение 18-24 ч, так как быстрое оттаивание, например, при комнатной температуре, снижает подъемную силу. Продолжительность хранения дрожжей - до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя ниже нормы, указанной в нормативной документации, целесообразно провести их активацию.

Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят в пропеллерной мешалке Х-14 (20) при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35°С от 1:3 до 1:4. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочные сито с размером ячеек не более 2,5 мм. Готовую дрожжевую суспензию насосом перекачивают в расходную емкость (25.1), откуда она самотеком поступает в дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ (8). В Х-14 воду дозируют из автоводомерного бачка АВБ-100М (21.1), а дрожжи прессованные взвешивают на настольных весах и вносят вручную.

Соль поваренную пищевую (ГОСТ 51574-2000) доставляют на хлебозавод насыпью на самосвалах и хранят «мокрым» способом в специальной установке для хранения и подготовки солевого раствора Т1-ХСТ (17). Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и отстойное фильтровальное отделение. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной водой. В производство соль может подаваться, только растворенной и профильтрованной по трубопроводу, с помощью шестеренного насоса.

Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности, при замесе теста вводится в виде насыщенного раствора. Плотность такого раствора соли 1,1963, что составляет содержание соли соответственно 26 кг в 100 кг раствора.

Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром. Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной), не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влаги, нерастворимого осадка, посторонних включений и др.). Готовый солевой раствор насосом перекачивают в расходную емкость (25.2), откуда самотеком поступает в дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ (8).

Воду питьевую (ГОСТ Р 2874-82) для технологических и хозяйственных целей хлебозавод использует обычно из городского водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5-6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70°С.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Число микроорганизмов в 1 мл3 воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3-х.

В соответствии с законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор. Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством питьевой воды осуществляют центры Госсанэпиднадзора РФ на соответствующих территориях, ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор - санитарно-эпидемиологические учреждения, организации и подразделения федеральных органов исполнительной власти, уполномоченные на осуществление данной функции. На замес теста воду подают с помощью дозатора жидких компонентов Ш2-ХДБ (8).

Сахар-песок (ГОСТ Р 21-94) доставляют на хлебозавод в мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, так как сахар очень гигроскопичен. Сахар-песок хранят на складах, где относительная влажность воздуха должна быть на уровне нижних рядов штабеля не выше 70 % и температура не выше 40°С. Сахар на производство подают в виде раствора. В установку Т1-ХСТ (22) поступает сахар с мешка с помощью опрокидывателя и вода из автоводомерного бочка АВБ-100М (21.2). Готовый сахарный раствор перекачивается в расходную емкость (25.3) с помощью сжатого воздуха от компрессора.

Заварка сухая комплексная «Вега-1» ТУ 9293-032-11163857-98 поступает в мешках по 50 кг. На замес теста заварка поступает с помощью мерника (23).

Виноград ГОСТ 6882-88 поступает на предприятие в мешках массой 25 кг. Перед использованием взвешивается необходимое количество на напольных весах (26), промывается в емкости (25) и процеживают через сито (24 ).

3.2 Описание технологической схемы производства хлеба заварного «Северного»

Тесто для хлеба заварного северного с применением заварки сухой ржаной комплексной «Вега-1» готовится однофазным способом с подкислением теста добавкой подкисляющей комплексной «Цитросол».

Тесто-это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путём замеса муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Замес теста - это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определёнными реологическими свойствами.

Тесто замешивают порционно в дежах тестомесильной машины А2-ХТБ (9). Тесто замешивается из муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта, дрожжевой суспензии, воды, солевого раствора, сахарного раствора, заварки сухой ржаной комплексной «Вега-1», добавки подкисляющей комплексной «Цитрасол», винограда сушеного. Дозатором жидких компонентов Ш2-ХДБ (8) подается дрожжевая суспензия, вода по расчету, солевой раствор, сахарный раствор, а дозатором сыпучих компонентов Ш2-ХДА (7) подается мука. Сухая заварка, подкисляющая добавка и изюм вносятся вручную с помощью мерника (23)

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

Коллоидные процессы вызваны тем, что составные компоненты муки начинают взаимодействовать с водой.

Биологические процессы, вызываемые действием ферментов дрожжей и муки, - это гидролиз белков под действием протеолитических ферментов и крахмала под действием амилолитических ферментов.

В ржано-пшеничном тесте различают три фазы:

-твёрдая - это зерна крахмала, набухшие нерастворимые белки, клетчатка;

-жидкая - это свободная, не связанная влага, водорастворимые вещества;

-газообразная - частицы воздуха, захваченные тестом, при замесе и небольшое количество диоксида углерода, образовавшегося в результате брожения.

Тесто температурой 28-30 °С бродит в деже (10) тестомесильной машины 60-90 минут до кислотности 10-12 град. Основное назначение брожения - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.

Основные микробиологические процессы, протекающие в ржано-пшеничном тесте при брожении - это молочнокислое и спиртовое брожение.

Молочнокислое брожение вызывается различными видами молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара с образованием молочной кислоты и небольшого количества других кислот.

Спиртовое брожение вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают превращение простейших сахаров в этиловый спирт и диоксид углерода.

Органолептическая оценка готовности полуфабрикатов включает следующие показатели: состояние поверхности, цвет, запах, вкус, степень подъема, консистенция, однородность массы. Выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, имеет плоскую поверхность, тёмно-коричневый цвет и специфический аромат.

К физико-химическим показателям готовности полуфабрикатов относятся кислотность, подъемная сила, массовая доля спирта. Конечная кислотность 10-12 град. После брожения тесто подается на разделку.

Разделка осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.

Разделка теста для хлеба «Северный» включает в себя следующие операции:

-деление теста на куски с укладкой их в формы;

-окончательная расстойка.

Дежа с выброженным тестом при помощи дежеподъемоопрокидователя А2-ХПД (11) подает выброженное тесто в воронку делителя теста А2-ХТН (12). Затем куски теста поступают на стол (13.1), где рабочий укладывает тестовые заготовки в формы. Далее формы ставят на люльки расстойного шкафа собственной конструкции (14). Окончательная расстойка осуществляется при температуре 35-40єС и относительной влажности воздуха 75-85 %, продолжительность расстойки 45-60 минут. Цель окончательной расстойки - восстановить структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода.

Окончание расстойки определяют органолептически на основании увеличения объема, формы, реологических свойств теста.

По окончании расстойки тестовые заготовки подаются на выпечку. Выпечку изделий проводят в неувлажненной пекарной камере (15). Для ускорения выпечки ржаного хлеба температура в первой зоне печи должна быть 260-280 єС, а во второй - снижена до 190-200єС. Продолжительность выпечки 50 минут.

Выпечка-это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.

В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: прогрев; образование корки и мякиша; формирование вкуса и аромата; увеличение объема; уменьшение массы. Эти изменения вызываются теплофизическими, микробиологическими (изменение жизнедеятельности бродильной микрофлоры теста), биохимическими (гидролиз крахмала и белков) и коллоидными процессами, протекающими в среде пекарной камеры.

Готовность изделий определяют органолептически по следующим показателям: цвет корки должен быть коричневым, мякиш должен быть относительно сухим и эластичным, масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке. Температура мякиша равна около 98єС.

Упек-это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего изделия и для разных видов изделий находится в пределах 6-14%. Упек хлеба заварного «Северный составляет 9%.

3.3 Исходные данные и требования нормативной документации

Хлеб заварной «Северный» вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, массой 0,5 кг.

Таблица 1 - Унифицированная рецептура хлеба заварного «Северный» на 100 кг муки

Наименование сырья	Количество, кг
1	2
Мука ржаная обдирная	10,00
Мука пшеничная 1 сорта	75,00
Заварка сухая «Вега-1»	15,00
Добавка комплексная «Цитрасол»	2,80
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,20
Соль поваренная пищевая	1,30
Сахар-песок	4,00
Виноград сушеный	5,00
ИТОГО:	114,80

Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба заварного «Северного»

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид форма и поверхность Цвет Состояние мякиша Вкус и запах Влажность мякиша, %, не более Кислотность мякиша, град, не более Пористость мякиша, %, не менее	Соответствующие виду хлеба, без загрязнений От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости Пропеченный, без следов непромеса, с небольшой липкостью Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха 42,0 10-12 46,0

Таблица 3 - Исходные данные для расчета производительности печи

Марка печи	Размеры пода, мм	Размеры форм, мм	Продолжи- тельность выпечки, мин
	длина	ширина	длина	ширина
ПХС-25М	12000	2100	220	110	50

Таблица 4 - Технологические потери и затраты

Наименова-ние изделия	Пм, кг	Пт, кг	Збр, кг	Зразд, кг	Зукл, кг	Зус, кг	qуп, %	qус, %	Пшт, кг	Пбр, кг	Пкр, кг	Плановый выход
Хлеб «Северный»	0,02	0,06	3,5	0	1,0	6,74	9,0	4,5	0,4	0,02	0,03	145,0

Таблица 5 - Исходные данные для расчета оборудования

Наименова-ние изделия	Сорт муки	Развес, кг	Выход изделия, %	Способ выпечки	Длительность расстойки, мин	Кол-во изделий в лотке,шт.
Хлеб «Северный»	ржаная обдирная, пшеничная I сорта	0,5	145	в формах	40-60	14

хлеб ржаной заварной мука

3.4 Расчет производительности печи ПХС-25М по выработке хлеба заварного «Северный»

1)Количество изделий в печи определяется по формуле:

Киздпечи= ((L - a) / (b + a)) * ((B - a) / (l + a)); (1)

где L - длина пода, мм

B - ширина пода, мм

b - ширина формы, мм

l - длина формы, мм

Киздпечи=((12000 - 10) / (340 + 10)) * ((2100 - 10) / (220 + 10)) = 272 шт

2)Часовая производительность печи, кг/ч, определяют по формуле:

Pnч = Киздпечи * m * 60 / tв (2)

где Киздпечи- количество изделий в печи, шт

m- масса изделий, кг

Рч = 272 * 0,5 * 60 / 50 = 163,2 кг/ч

3)Суточная производительность печи определяется по формуле:

Р сут = Рч* Т, кг/сут (3)

где Т - количество часов выпекания изделия в смену

Рсут = 163,2 * 3 = 489,6 кг/сут

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис.1 - Схема расположения форм на поду

Таблица 6 - График работы печей

Марка печи	I смена	II смена
1	2	3
ПХС-25М	Хлеб «Северный» m = 0,5 кг	Хлеб «Северный» m = 0,5 кг

Таблица 7 - Суточная выработка хлеба «Северный»

Наименование изделия	Марка печи	Часовая производительность, кг/ч	Время работы, ч	Суточная выработка хлеба, кг/сут
1	2	3	4	5
Хлеб «Северный»	ПХС-25М	163,2	3	489,6
ИТОГО:	-------	163,2	3	489,6

3.5 Расчет выхода хлеба заварного «Северный»

1) Находим средневзвешенную влажность по формуле:

Wср= (Mм*Wм+Mд*Wд+Mс*Wс+Mсах*Wсах+ Mмас.слив*Wмас.слив+Mван*Wван ) / Mсырья, % (4)

где Wср-средневзвешенная влажность сырья,%;

Мм, Мд, Мс - масса муки, дрожжей, соли и.т.д., кг;

Wм, Wд, Wс - влажность муки, дрожжей, соли и.т.д., %;

Мсырья - масса сырья, кг.

Wср = (10*14,5+75*14,5+15,5*10+2,8*10+4*0,15+1,2*75+1,3*3,5) / 109,8 = 13,8 %

2) Определяем массу теста по формуле:

Мт = Мсырья* (100-Wср) /100-Wт, кг (5)

где Мт - масса теста, кг;

Wт - влажность теста, %.

Мт = 109,8 * (100 - 13,8) / (100-43) = 166,05 + 5 = 171,05 кг

3) Затраты при выпечке определяются по формуле (qуп = 16-25 %):

Зуп = qуп (Вт-(Пм+Пт+Збр+Зразд)) / 100, кг (6)

где Зуп - затраты при выпечки, кг;

qуп - упек, %;

Пм - потери муки до замеса полуфабрикатов, кг;

Пт - потери муки и теста от начала замешивания до посадки тестовых заготовок в печь;

Збр - затраты при брожении полуфабрикатов, кг;

Зразд - затраты при разделке теста, кг.

Зуп = 9 (145 - (0,02+0,06+3,5+0)) / 100 = 12,7 кг

4) Затраты при охлаждении и хранении определяются по формуле (qус= 2,5 %):

Зус = qус * (Вт - (Пм + Пт + Збр + Зразд + Зуп + Зукл )) / 100,кг (7)

где Зукл - уменьшение массы хлеба при транспортировке его то печи и при укладке в вагонетки или контейнеры, кг.

Зус = 4,5 * (145 - (0,02 + 0,06 + 3,5 + 0 +12,7 + 1)) / 100 = 5,74 кг

Зус.сум. = Зтр. + Зукл. + Зус.;

Зус.сум = 0 + 1 + 5,74 = 6,74 %

5) Расчетный выход хлеба определяются по формуле:

Вх = Мт - (Пм + Пт + Збр + Зразд + Зуп + Зукл + Зус + Пкр + Пшт + Пбр), кг (8)

где Зус - затраты при хранении хлеба (усушка), кг;

Пкр - потери хлеба в виде крошки и лома, кг;

Пшт - потери от неточности массы хлеба при выработке штучных изделий, кг;

Пбр - потери от переработки брака, кг.

Вх = 171,05 - (0,02 + 0,06 + 3,5 + 0 + 12,7 + 1 + 6,74 + 0,4 + 0,02 + 0,03) = 146,5 %

Расчетный выход больше планового на 1,5%, что вполне возможно.

3.6 Расчет производственной рецептуры хлеба заварного «Северного»

1) Общее количество муки идущей на приготовление теста рассчитывается по формуле:

Мм.ч .общ = Рч*100 / Вх, кг (9)

где Мм.ч.общ - общечасовой расход муки, кг

Мм.ч.общ = 163,2*100 / 145,0 = 130,3 кг

2) Масса муки на замес порции теста рассчитывается по формуле:

Мм.п.т.= V*q / 100, кг (10)

где V-объем дежи, л;

q-норма загрузки дежи мукой, кг

Мм.п.т = 330*3 5 / 100 = 115 кг

Ммрж = 115 * 10 / 100 = 12 кг

Ммпш = 115 * 75 / 100 = 86 кг

Мзав.=115 * 15,5 / 100 = 17 кг

3) Ритм замеса рассчитывается по формуле:

r = Мм.п.т* 60 / Мм.ч.общ, мин (11)

r = 115 * 60 / 130,3 = 53 мин

4) Масса добавки «Цитрасол» рассчитывается по формуле:

Мдоб. = Мм.п.т* Сдоб. / 100, кг (12)

где С - количество добавки по рецептуре, кг на 100 кг муки;

Мдоб. = 115 * 2,8 / 100 = 3,20 кг

5) Масса дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле:

Мдр.с.= Мм.п.т.* Сд (1+х) / 100,кг (13)

где Сд - дозировка дрожжей по рецептуре, кг.

Мдр=115 * 1,2 (1+3) / 100 = 5,5 кг

6) Масса солевого раствора рассчитывается по формуле:

Мс.р = Мм.п.т* Сс / А, кг (14)

где Сс - дозировка раствора соли по унифицированной рецептуре, кг;

А - содержание сухих веществ в % к массе раствора или кг на 100 кг раствора, %.

Мс.р = 115 * 1,3 / 26 = 5,8 кг

7) Масса сахарного раствора рассчитывается по формуле 14:

Мсах=115*4 / 50 =9,2 кг

8) Масса винограда сушеного рассчитывается по формуле:

Мвин.суш. = Мм.п.т* Свин.суш. / 100, кг (15)

где Смас - дозировка масла коровьего, кг.

Мвин.суш. = 115 * 5,0 / 100 = 5,8 кг

Таблица 8 - Масса сухих веществ в тесте

Наименование сырья:	Масса, кг	Влажность, %	Содержание СВ	Влага, кг
			%	кг
Мука рж. обд.	12,0	14,5	85,5	10,3	1,7
Мука пш. 1с.	86,0	14,5	85,5	73,5	12,5
Заварка «Вега-1»	17,0	10,0	90,0	15,3	1,7
Добавка «Цитрасол»	3,2	10,0	90,0	2,9	0,3
Раствор солевой	5,8	74,0	26,0	1,5	4,3
Раствор сахарный	9,2	50,0	50,0	4,6	4,6
Суспензия дрожжевая	5,5	93,8	6,2	0,3	5,2
ИТОГО	138,7	-----	-----	108,4	30,3

8) Масса теста рассчитывается по формуле:

Мт= СВкг * 100 / (100-Wт) (16)

Мт=108,4 * 100 / (100-43) = 190,18 кг

9) Масса воды в тесте рассчитывается по формуле:

Мв.т = Мт - Мс, кг (17)

Мв.т = 190,18 -138,7 = 51,48 кг

10) Проверочный расчет влажности теста рассчитывается по формуле:

Wт = (Мв.т + Влага)*100/Мт (18)

Wт = (51,48+ 30,3)*100 / 190,18 = 43 %

Таблица 9 - Пофазная производственная рецептура и технологические режимы

Наименование сырья	Тесто
Мука ржаная хлебопекарная обдирная Мука пшеничная 1 сорта Заварка сухая Добавка «Цитрасол» Суспензия дрожжевая Раствор солевой Раствор сахарный Виноград сушеный Вода	12,0 86,0 17,0 3,2 5,5 5,8 9,2 5,8 51,48
Итого:	195,98
Влажность, %, не более Температура теста, °С Продолжительность брожения, мин Конечная кислотность, град, не более	43,0 28-30 60-90 10-12

3.7 Расчет показателей технологического плана производства хлеба заварного северного

1. Расчет запасов сырья

Суточный расход муки, кг/сут

Ммсут = Рс * 100 / Вх, (19)

где Рс - суточная выработка данного сорта изделия, кг/сут

Вх - выход готового изделия, %

Ммсут = 489,6 * 100 / 145 = 337,66 кг/сут

Ржаная обдирная = Ммсут * Срж / 100 = 337,66 * 10 / 100 = 33,8 кг

Пшеничная 1 сорта = Ммсут * Спш / 100 = 337,66 * 75 / 100 = 253,25 кг

Суточный расход сырья, кг/сут

Мссут = Ммсут * Сс / 100,

где Сс - дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг

Мзав.сух.сут = 337,66 * 15,5 / 100 = 52,34 кг

Мдобсут = 337,66 * 2,8 / 100 = 9,45 кг

Мсахсут = 337,66 * 4 / 100 = 13,51 кг

Мдрсут = 337,66 * 1,2 / 100 = 4,05 кг

Мсолсут = 337,66 * 1,3 / 100 = 4,39 кг

Мвин.суш.сут = 337,66 * 5 / 100 = 16,88 кг

Таблица 10 - Суточный расход сырья

Наименование изделия	Суточная выработка	Выход изделия, %	Мука	Заварка сухая	Добавка	Сахар	Дрожжи	Соль	Виноград сушеный
			Сорт	Масса
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Хлеб «Северный» массой 0,5 кг			Рж. Пш

Таблица 11 - Расчет запасов сырья и площадей для хранения сырья

Наименование сырья	Суточ. расход сырья, кг	Срок хранения, сут	Количество сырья на хранении, кг	Нагрузкана 1 кв.м пола с учетом проездов	Площадь для хранения, м2
1	2	3	4	5	6
Скоропортящееся сырье
Дрожжи пресс.	4,05	3	12,15	250	0,05
Нескоропортящееся сырье
Заварка сухая Добавка «Цитросол» Сахар-песок Соль поваренная Виноград сушеный Масло растительное	52,34 9,45 13,51 4,39 16,88 117,5	15 15 15 15 15 15	785,1 141,5 202,65 62,85 253,2 1762,5	800 800 800 1000 700 400	0,98 0,18 0,25 0,06 0,36 4,41
Итого:					6,29

Количество сырья на хранении, кг

Мсзап = Мссут * n, (20)

где n - срок хранения,сут

Мдрзап = 4,05 * 3 = 12,15 кг

Площадь для хранении, м2

Sсклада = Мсзап / Н, (21)

где Н - нагрузка на 1 кв. метр пола с учетом проездов

Sсклада = 12,15 / 250 = 0,05 м2

2. Расчет площадей для хранения сырья

Таблица 12 - Расчет емкости склада бестарного хранения муки

Сорт муки	Суточный расход муки, т	Складской запас муки, т	Характеристика силосов	Количество силосов, шт
			Марка	Емкость, т
1	2	3	4	5	6
Ржан.обд. Пш.1с.	0,03 0,3	0,21 2,1	ХЕ-160А ХЕ-160А	24 30	1+1 1+1
Итого:					4

Складской запас муки, т

Ммзап = Ммсут * 7 (22)

Ммзап = 0,03 * 7 = 0,21 т

Количество силосов для каждого сорта муки, шт

Nс = Ммзап / С, (23)

где С - емкость, т

Nс = 0,21 / 24 ? 1

Емкость силоса по муке:

С = Vc * q, (24)

где q - объемная масса муки,.т/м3

С = 50,7 * 0,48 = 24 т

В бестарном складе предусматривается суточный запас муки в мешках.

Количество мешков с мукой данного сорта на хранении, шт

Км = Ммсут / qм, (25)

где qм - масса муки в мешке

Км.рж.м = 210 / 45 = 5 шт

Км.пш.м. = 2100 / 50 = 42 шт

Количество штабелей мешков, штабелей

Ш = Км / (5*8) (26)

где 5*8 - количество мешков в штабеле при укладке их тройниками в 8 рядов

Шрж.м. = 5 / 5 * 8 = 1 штабель

Шпш.м. = 42 / 5 * 8 = 2 штабеля

Площадь для хранении муки, м2

Rм = Ммсут / Н, (27)

где Н - нагрузка на 1 м2 пола

Rм.рж. = 210 / 800 = 0,26 м2

Rм.пш = 2100 / 800 = 2,63 м2

Площадь для хранения масла растительного, м2

Rм.рж. = 117,5 / 400 = 0,29 м2

Расчет емкостей для бестарного хранения дополнительного сырья

Емкость для хранения сахарного раствора, л

Vсах = Мсахсут * 100 * К * tхр / Ссах (28)

где Мсахсут - суточный расход сахара на предприятии, кг

К - коэффициент увеличения объема (К=1,25)

tхр - срок хранения жидкого сахара, сут

Ссах - концентрация сахарного раствора

Vсах = 13,51 * 100 * 1,25 * 2 / 50 = 67,55 л

Количество емкостей для хранения сахарного раствора, шт

N = Vсах / V, (29)

где V - объем одного сборника для сахарного раствора, л

n = 67,55 / 300 = 1 шт

К установке принимается Р3-ХЧД-3 (1 шт).

Емкость для хранения солевого раствора, л

Vсол = Мсолсут * 100 * К * tхр / Ссол (30)

где Мсолсут - суточный расход соли на предприятии, кг

К - коэффициент увеличения объема (К=1,25)

tхр - срок хранения солевого раствора, сут

Ссол - концентрация солевого раствора

Vсол = 4,39 * 100 * 1,25 * 2 / 26 = 42,21 л

Количество емкостей для хранения солевого раствора по формуле (29), шт

n = 42,21 / 300 = 1 шт

К установке принимается Р3-ХЧД-3 (1 шт).

Емкость для хранении дрожжевой суспензии, л

Vдр.сусп. = Мдр.сусп.сут * (1 + 3) * К * tхр / Сдр (31)

где Мдр.сусп.сут - суточный расход дрожжей на предприятии, кг

К - коэффициент увеличения объема (К=1,25)

tхр - срок хранения дрожжевой суспензии, сут

Сдр - концентрация дрожжевой суспензии

Vдр.сусп. = 4,05 * (1 + 3) * 1,2 * 0,33 / 0,45 = 14,26 л

Количество емкостей для хранения дрожжевой суспензии (29), шт

n = 14,26 / 300 = 1 шт

К установке принимается Р3-ХЧД (1 шт).

3. Расчет оборудования для приготовления густых полуфабрикатов в дежах

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста, кг

Ммд = Vд * q / 100 (32)

где Vд - геометрическая емкость дежи,

q - норма загрузки муки на 100 литров геометрической емкости, кг

Ммд = 330 * 35 / 100 = 115 кг

Ритм замеса теста по формуле (10), мин

r = 115 * 60 / 112,6 = 61,3 мин

Ммч = Рпч * 100 / Вх

Ммч = 163,2 * 100 / 145 = 112,6 кг

Общая занятость дежи под основными и вспомогательными операциями, мин

tобщ.зан. = tзам. + tбр. + tоб. + tв (33)

где tзам. - продолжительность замеса, мин

tбр. - продолжительность брожения полуфабриката, мин

tоб. - продолжительность обминки, мин

tв - занятость дежи под вспомогательными операциями

tобщ.зан = 20 + 70 + 0 + 5 = 95 мин

Количество дежей для теста или опары, шт

Nд = tзан.общ. / r (34)

Nд = 95 / 61,3 = 2 шт

4. Расчет оборудования для разделки теста

Расчет минутной потребности в тестовых заготовках, шт/мин

Пп = Рпч / (60 * m) (35)

где Рпч - часовая производительность печи, кг

m - масса одного изделия, кг

Пп = 163,2 / (60 * 0,5) = 6 шт/мин

Расчет количества тестоделителей, шт

Nд = Пп * 1,05 / Пд (36)

где 1,05 - коэффициент, учитывающий остановки делителя

Пп - производительность тестоделителя по техническим характеристикам, шт/мин

Nд = 6 * 1,05 / 51 = 1 шт

К установке принимается тестоделитель А2-ХТН (1 шт)

5. Расчет оборудования для расстойки

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу

Nр = (Рпч * tр) / (m * n * n1 * 60) (37)

где tр - продолжительность расстойки, мин

m - масса готового изделия, кг

n - количество тестовых заготовок на люльке, шт

n1 - число ярусов на люльке, шт

Nр = (163,2 * 50) / (0,5 * 24 * 1 * 60) = 12 шт

К установке принимается расстойный шкаф собственной конструкции

6. Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Емкость одного лотка, кг

qл = n1 * m (38)

где n1 - количество штук изделий на одном лотке, шт

qл = 14 * 0,5 = 7 кг

Количество контейнеров:

Nк = Рпч * tхр. / (n * qл) (39)

где tхр. - продолжительность хранения изделий в хлебохранилищах, ч

n - количество лотков в контейнере, шт

qл - емкость лотка, кг

Nк = 163,2 * 14 / (18 * 7) = 19 шт