Изготовление хлеба заварного "Северный"

Таблица 13 - Расчет необходимого количества контейнеров для хранения готовой продукции

Наименование изделия	Часов. произв. печи,кг/ч	Емкость лотка, кг	Емкость контейн., кг	Колич.конт., шт	Прод. хран.,ч	Потр. кол. конт.
Хлеб «северный» формовой, 0,5 кг	163,2	7	126	2	14	28
Итого:						28

Общее количество контейнеров с учетом их оборота в транспорте и в торговой сети

Nобщ.зан = 2 * Nсут.общ. (40)

Nобщ.зан = 2 * 28 = 56 шт

7. Расчет количества отпускных мест экспедиции

Таблица 14 - Расчет количества контейнеров, необходимых для загрузки продукции, выпускаемой хлебозаводом в сутки

Наименование изделия	Выработка в сутки, кг	Емкость контейнера, кг	Необходимое количество контейнеров, шт
Хлеб «северный» формовой, 0,5 кг	489,6	126	4
Итого:			4

Количество отпускных мест

М = 15 * 2 * Nобщсут / (8 * 60 * 14), (41)

где 15 - продолжительность загрузки и разгрузки автомобиля, мин

2 - коэффициент, учитывающий отправку хлеба в часы «пик»

8 - количество контейнеров, загружаемых одновременно в кузов автомашины, шт

14 - средняя продолжительность отпуска хлеба с хлебозавода в торговую сеть, мин

М = 15 * 2 * 4 / (8 * 60 * 14) = 1 (42)

Ответ: количество отпускных мест равно 1.

4. Технохимический контроль хлебопекарного производства и его метрологическое обеспечение

Постоянный и правильно организованный технологический контроль производства дает возможность следить за качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции наилучшего качества, соответствующей требованиям государственных стандартов, технических условий, санитарных правил и норм, гигиеническим требованиям и иным нормативным документам. Технохимический внутрипроизводственный контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.

Таблица 15 - Схема технохимического контроля хлеба заварного «Северный»

Объект контроля	Периодичность контроля	Контролируемый показатель	Метод контроля
1	2	3	4
Мука	В каждой партии	Вкус, запах, цвет, хруст	Органолептическая оценка
		Зараженность и загрязненность	Просеивание и просмотр схода и прохода с сита
		Металломагнитная примесь	С помощью магнитов
		Количество и качество сырой клейковины	Отмывание теста под водой (погрешность +/- 0,1 г); прибор ИДК-1
		Массовая доля влаги	Высушивание в СЭШ- 3М
		Кислотность	Титрование
Дрожжи хлебопекарные прессованные	В каждой партии	Внешний вид, вкус, запах,цвет	Органолептическая оценка
		Влажность	Высушивание в СЭШ-3М
		Кислотность	Титрование
		Подъемная сила	Метод шарика
		Стойкость	Оттаивание
Сахар-песок	В каждой партии	Внешний вид, вкус, запах,цвет,чистота раствора	Органолептическая оценка
		Влажность	Высушивание
		Металломагнитная примесь	Магниты
		Содержание сахарозы	Поляриметр
		Цветность	Колориметр
Соль поваренная	В каждой партии	Внешний вид, вкус, запах, цвет	Органолептическая оценка
		Влажность	Высушивание
		Металломагнитная примесь	С помощью магнитов
Заварка сухая «Вега»	В каждой партии	Внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция	Органолептическая оценка
		Кислотность	Титрование
		Влажность	Высушивание
Добавка «Цитрасол»	В каждой партии	Внешний вид, вкус, запах, цвет	Органолептическая оценка
		Влажность	Высушивание в СЭШ-3М
		Кислотность	Титрование
Виноград сушеный	В каждой партии	Внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция	Органолептическая оценка
Растворы сахара и соли	Перед подачей в расходные емкости	Плотность и чистота растворов	Ареометр АОН-2
Дрожжевая суспензия	В каждой партии	Плотность раствора	Ареометр АСТ-2
Тесто	В начале брожения	Запах, консистенция, структура	Органолептическая оценка
		Влажность	Высушивание
		Температура	С помощью термометра
		Продолжительность брожения	С помощью часов
	В конце брожения	Кислотность	Титрование
		Подъемная сила	Методом шарика
		Запах, консистенция, структура	Органолептическая оценка
Формование тестовых заготовок	Перед окончательной расстойкой	Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы	Органолептическая оценка
Окончательная расстойка тестовых заготовок	Перед выпечкой, в процессе расстойки	Продолжительность	С помощью часов
		Температура	С помощью термометра
		Относительная влажность воздуха
		Готовность тестовой заготовки	Органолептически, нажатием пальца
Выпечка	В течение всего периода выпечки	Давление пара в паропроводе	Манометр
		Подача пара в камеру ошпарки	Вентиль
		Температура в пекарной камере	Электронного термометра ТЛК
		Продолжительность выпечки	Реле-времени
		Температура по зонам	Термопары
	На выходе из печи	Равномерность опрыскивания заготовок водой	Визуально
		Готовность	Визуально
	По мере необходимости на выходе из печи	Определение упека	Взвешивание
	После выхода из печи	Температура центра мякиша	Термометр
Готовые изделия	После выхода из печи	Вкус, запах, внешний вид, цвет, внутреннее состоя- ние, кол-во изделий в 1 кг	Органолептическая оценка
		Влажность	Высушивание в СЭШ-3М
		Кислотность	Титрование
Хранение	В течение периода укладки	Вкус, запах, внешний вид	Органолептическая оценка
		Правильность укладки на лотки	Визуально
		Температура помещения	Термометр
		Относительная влажность помещения	Психрометр
		Продолжительность хранения	Журнал учета продукции
		Усушка	Взвешивание

Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий

Таблица 16 - Метрологическое обеспечение производства хлеба заварного «Северный»

Стадии технологического процесса, требующих контроля измерения	Наименование средств измерения	Пределы показаний по шкале	Интервалы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность
1	2	3	4	5
Дозирование заварки сухой «Вега-1»	Весы напольные электронные		0 - 60кг	Цена деления ±2г погрешность ±0,5е; ±1г; ±1,0е; ±2г
Дозирование добавки комплексной «Цитрасол»	Весы настольные циферблатные ВНЦ-2	0 - 200г	20-1000г; свыше 1000г	Цена деления ±2г погрешность ±0,5е; ±1г;
Дозирование винограда сушеного	Весы напольные электронные		0-60 кг	Цена деления ±2г погрешность ±0,5е;±1г; ±1,0е; ±2г
Определение плотности растворов	Ареометры общего назначения по ГОСТ18481-81	700-1840 кг/м3		Цена деления ±1кг/м3
Контроль точности деления теста	Весы настольные циферблатные: ВНЦ-2	0 - 200 г	20 - 1000 г; свыше 1000г	Цена деления ±2г погрешность ±0,5е; ±1г; ±1,0е; ±2г
Определение температуры и влажности п/ф и готового изделия	Сушильный шкаф СЭШ-3			Погрешность ±20С
Контроль температуры пекарной камеры 0С	Милливольтметры пирометрические тип Ш6 9003 по ГОСТ 9736-68 в комплекте с термоэлектрическим преобразователем градуировок ХК	0-6000С	0-6000С	Класс точности 2; допустимая погрешность ±100С
Контроль параметров пара подаваемого в печь	Манометр показывающий М пружинный тип МОШ1-100	МПа 0,1; 0,16; 0,25; 0,4; 0,6;1;1,6; 2,5; 4; 6		Класс точности 2,5
Продолжительность выпечки	Реле времени различных типов, секундомеры С-1-б по ГОСТ 5072-79	0-100 мин		±0,2с

5. Охрана труда и промышленная безопасность

Под техникой безопасности понимают систему организаций и технических мероприятий, а также средств по предотвращению воздействий на рабочих опасных производственных факторов, которые ведут к травмированию людей.

К организационным мероприятиям относятся:

- все виды обучения и конструкций рабочих, а также контрольных зданий;

- мероприятия по улучшению условий труда:

- средство наглядной агитации и пропаганды техники безопасности.

Инструктаж и обучение рабочих техники безопасности проводят на всех участках предприятия в обязательном порядке, независимо от их стажа работы.

Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или на практику.

1. Вводный инструктаж оформляется в журнале регистрации вводного инструктажа (ФИО инструктируемого и его дата рождения, должность инструктируемого, место работы, ФИО инструктирующего, должность инструктирующего, подписи инструктируемого и инструктирующего, дата проведения инструктажа).

2. Первичный инструктаж на рабочем месте проводят до начала производственной деятельности со всеми вновь принятыми на предприятие, переводимыми из одного подразделения в другое; работниками, выполняющими новую для них работу; со студентами, прибывшими вновь на практику.

Проводит начальник цеха или начальник участка. Проводят с каждым работником и учащимся индивидуально, с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж возможен с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование в пределах общего рабочего места.

Все рабочие после первичного инструктажа на рабочем месте должны в течение 2-14 смен пройти стажировку под руководством лиц, назначенных приказом по цеху. От стажировки могут освободиться работники, имеющие стаж работы не менее 3 лет, переходящего из 1 цеха в другой, если характер его работы и тип оборудования не меняется. Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки теоретических знаний, безопасных приемов труда.

3. Повторный инструктаж проходят все рабочие не реже чем 1 раз в З месяца. Повторный инструктаж проводится по программе первичного инструктажа на рабочем месте, проводит начальник цеха или начальник участка.

4. Внеплановый инструктаж проводят:

1) при введении новых стандартов, правил инструкций по охране труда;

2) при изменении технологического процесса, при использовании нового оборудования;

3) при нарушении требований безопасности труда;

4) по требованию органов надзора;

5)при перерыве в работе для работ, где предъявляются повышенные требования безопасности труда более чем 30 дней, для остальных 60 дней. Объем и содержание инструктажа определяют в каждом конкретном случае в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения.

5. Целевой инструктаж проводят при введении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории), ликвидации последствий аварий, производстве работ на которые оформляется наряд-допуск.

В журнале регистрации инструктажа на рабочем месте заполняются: ФИО инструктирующего и инструктируемого, должность инструктируемого и инструктирующего, рабочее место инструктируемого, указания номера инструкций по технологической безопасности, год рождения инструктируемого, дата проведения инструктажа, подписи инструктируемого и инструктирующего, вид инструктажа.

Все работники должны проходить повторный инструктаж (один раз в квартал - для рабочих и не реже одного раза в полугодие - для служащих). Полученные знания проверяются комиссией с выдачей соответствующих удостоверений. За невыполнение требований по техники безопасности - все работники несут в установленном порядке административную, материальную или уголовную ответственность.

Требования безопасности при выполнении работ:

Каждый работник должен соблюдать безопасные приёмы труда. При обнаружении какой-либо опасности для себя и другого работника необходимо, соблюдая меры предосторожности, устранить эту опасность и доложить об этом своему непосредственному руководителю. Работники, занятые ведением технологического процесса, должны:

Работники, занятые ведением технологического процесса, должны:

- знать процесс производства, схему его контроля, расположение, назначение и принцип работы оборудования, арматуры, коммуникаций, приборов, автоматики и уметь их эксплуатировать;

- соблюдать установленные инструкциями и документацией на оборудование нормы и режимы безопасного ведения технологического процесса.

Для защиты работников от воздействия вредных производственных факторов выдаётся спецодежда и спецобувь. Если при выполнении работы возможно попадание в глаза отдельных частиц металла, пыли, брызг, агрессивных веществ, искр, работники должны пользоваться защитными очками или щитками.

К работам на электроустановках допускается специально обученный персонал, имеющий соответствующую квалификацию и группу по электробезопасности. При работе на электроустановках необходимо использовать диэлектрические перчатки, боты, резиновые коврики и другие средства, предусмотренные правилами электробезопасности.

Для подъёма и перемещения грузов, монтажа и демонтажа технологического оборудования, арматуры, а также при их ремонте, необходимо применять подъёмно-транспортные механизмы.

Работникам запрещается:

- производить работы, которые им не поручены;

- пускать или останавливать оборудование и механизмы, если это не входит в их обязанности;

- загромождать или уменьшать подходы к средствам пожаротушения. Использовать средства пожаротушения не по назначению.

Производство работ в местах, где имеется или может возникнуть повышенная производственная опасность, допускается проводить только после обязательного оформления в установленном порядке наряда-допуска на выполнение работ повышенной опасности, в строгом соответствии со специальной инструкцией.

Каждое производственное помещение должно быть оснащено аптечкой с набором медикаментов в соответствии с действующими нормами.

Мероприятия по охране труда и производственной санитарии

В целях охраны здоровья работники должны соблюдать правила производственной санитарии, личную гигиену и проходить в установленные сроки медицинские осмотры и обследования.

Необходимо не допускать загазованности и запылённости на рабочих местах, следить за бесперебойной работой приточно-вытяжной вентиляции, герметичностью емкостей и оборудования; случайно разлитые вещества немедленно удалять.

При работе с веществами, вызывающими раздражение кожи рук, следует пользоваться защитными перчатками, профилактическими пастами и мазями, а так же смывающими и дезинфицирующими средствами.

Спецодежду необходимо содержать в чистоте и исправности, своевременно сдавать в стирку, химчистку и ремонт. Стирка или химчистка спецодежды организовываются администрацией предприятия. Стирать спецодежду легковоспламеняющимися и горючими жидкостями запрещается.

После окончания работы следует принять душ, переодеться, оставить спецодежду и спецобувь в индивидуальном шкафу. Хранить спецодежду на рабочем месте запрещается.

Употребление растворителей для мытья рук запрещается. Приём пищи должен производиться только в столовой, буфете или в специально отведённом для этого месте. Перед приёмом пищи обязательно мыть руки тёплой водой с мылом.

Для питья употреблять воду из питьевых бачков, фонтанчиков и автоматов газированной воды. Мойка технологической тары производится в моечных в следующем порядке:

1 ванна - 0,5% раствором кальцинированной соды с температурой 40-500С;

2 ванна - дезинфицирующим раствором (0,5% раствор осветленной хлорной извести или 0,5% раствором ГПХН);

3 ванна - ополаскивание чистой водой с температурой не ниже 700С.

Мойка инвентаря осуществляется в конце каждой смены, а тара - по мере освобождения. Вымытая тара просушивается на стеллажах. Качество мойки проверяется мастер-технологом смены.

Для хранения различного сырья, готовых изделий предусмотрены специальные помещения, склады, емкости, хранилища, которые размещаются в соответствии санитарным нормам.

Для многих пищевых предприятий, со значительным выделением теплоты и влаги, микроклимат -- основная характеристика условий труда на рабочих местах, от которой зависят не только состояние здоровья, трудоспособность, производительность работающих, но и затраты на льготы и компенсации за неблагоприятные условия труда, уровень текучести кадров. В связи с этим нормирование микроклимата на пищевых предприятиях -- одна из важных задач охраны труда.

Микроклимат производственных помещений - это метеорологические условия внутренней среды, определяемые действующими на организм человека сочетаниями температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха, а также теплового облучения и температуры поверхностей ограждающих конструкций и технологического оборудования.

Превышение норм микроклиматических условий влияет не только на состояние здоровья, трудоспособность, производительность работающих, но и на затраты. Льготы, компенсации за неблагоприятные условия труда, уровень текучести кадров. В связи с этим нормирование микроклимата является одной из важных задач охраны труда.

Оптимальными микроклиматическими условиями считаются такие, сочетание которых при длительном и систематическом воздействии на человека сохраняет его нормальное тепловое состояние без напряжения механизма терморегуляции, что создает предпосылки для высокой работоспособности.

Требования ГОСТ 12.1.005 «Требования к воздуху рабочей зоны» не распространяются на такие помещения как склады, помещения для хранения сельскохозяйственной продукции, холодильники и другие, в которых по техническим причинам должны соблюдаться определенные величины температуры и относительной влажности воздуха.

Оптимальные условия микроклимата в хлебном цехе:

1) температура воздуха в холодное время года от 21 до 24С, в тёплое время года от 22 до 25С;

2) относительная влажность воздуха 40 - 60%;

3) скорость движения воздуха 0,1 - 0,2 м/с;

4) предельно допустимая концентрация (ПДК) мучной пыли для склада тарного хранения муки и для отделения просеивания составляет 6 мг/м;

5) уровень освещённости не менее 50 люкс;

6) уровень шума до 80 дБА;

7) колебательная скорость, при которой ощущается вибрация, должна составлять не более 110 м/с.

6. Организация предпринимательской деятельности и расчет экономической эффективности

6.1 Организация предпринимательской деятельности

С точки зрения предпринимательской деятельности расширение ассортимента является способом повышения конкурентоспособности предприятия за счет внедрения нового вида хлеба.

Хлеб ржаной заварной «Северный» вырабатывается во многих крупных городах: в Москве, в Омске, в Санкт-Петербурге, в Воркуте. В 2004 году хлеб «Северный» вошел в 100 лучших товаров России, где его представлял Воркутинский хлебокомбинат (республика Коми).

Ржаной хлеб стал реже появляться в нашем меню. Между тем именно ржаной хлеб содержит много полезных веществ, необходимых человеку: аминокислоты, минеральные соли, витамины группы В, РР, Е, железо, микро- и макроэлементы, клетчатка.

Ученые отмечают, что однообразное питание черным ржаным хлебом русского бедного населения никогда не приводило к авитаминозам, а это свидетельствует о том, что ржаной хлеб относится к категории пищи, наиболее соответствующей потребностям человеческого организма. Оказывается, рожь обладает целительными свойствами. Она способна выводить шлаки, соли и токсины, благодаря чему помогает устранять причины многих заболеваний.

Более того, как показывают последние исследования, этот ржаной хлеб не просто полезен для пищеварения, он может предотвратить риск развития таких заболеваний, как рак и диабет. Поэтому ржаной хлеб должен присутствовать в рационе питания каждого человека.

При производстве хлеба заварного «Северный» используется, сухая заварка «Вега» и подкисляющая добавка «Цитрасол». Приобрести данные виды сырья можно в Санкт-Петербургском филиале ГНУ ГОСНИИХП Российской академии сельскохозяйственных наук. Они занимаются разработкой рецептур, производством и реализацией улучшителей и добавок.

При производстве хлеба заварного «Северный»:

- продолжительность технологического процесса сокращается в 2,5-3 раза;

- уменьшаются трудозатраты;

- упрощается технология;

- не требуется заквасочное оборудование;

- обеспечивается возможность выработки хлеба с использованием ржаной муки с интервалами в зависимости от спроса.

6.2 Расчёт экономической эффективности хлеба дарницкого

Таблица 17 - Исходные данные для расчёта экономической эффективности

Показатели	Единица измерения	Хлеб дарницкий	Хлеб«Северный»
1	2	3	4
Часовая производительность печи Выход Рабочий период Количество смен Время выпечки в смену Масса изделия Численность бригады Оптовая цена 1 изделия Тариф на топлио Тариф на воду Норма расхода топлива на 1 т продукции Норма расхода воды на 100 кг муки	кг/час % сут. смен час кг чел. руб. руб/м3 руб/м3 кг/т кг	403,2 145 330 2 3 0,7 6 10,60 3,30 15,00 210 68,45	163,2,0 145 330 2 3 0,5 3 - 3,30 15,0 210 63,33

Расчёты ведутся для хлеба дарницкий. Расчёты для хлеба «Северный» производятся аналогично.

Для расчёта годовой производственной программы определяют суточную производительность печи. Суточная производительность печи Qсут , т/сут определяется по формуле:

Qсут=Qчас * t * Ксм, (42)

где Qчас - часовая производительность печи, кг/час;

t- время выпечки изделия в смену, час;

Ксм - количество смен, смен;

Qcyт= 403,2 * 3 * 2 = 2419,2 кг/сут = 2,42 т/сут

Производственная программа за год ПП, т определяется по формуле:

ПП= Qсут * РП (43)

где РП - рабочий период, сут.

ПП= 2,42 * 330= 798,6 т.

После расчета плана производства в натуральном выражении, рассчитывается стоимость товарной продукции.

Товарная продукция исчисляется в действующих на момент расчета плана в оптовых ценах предприятия:

ТП=ПП* ОЦ1тпрод, тыс. руб. (44)

где ОЦ1т прод. - оптовая цена 1 т продукции, тыс. руб.

ОЦ1тпрод=(ОЦ1изд.*1000)/(1000*m), тыс. руб. (45)

где ОЦ1изд. - оптовая цена 1 изделия, руб.;

m - масса изделия, кг.

ОЦ1тпрод=(10,60 * 1000) / (1000 * 0,7) = 15,14 тыс. руб.

ТП=798,6 * 15,14 = 12090,80 тыс. руб.

Полученные данные сводим в таблицу 18.

Таблица 18 - Производственная программа и товарная продукция

Наименование изделия	Суточная производительность, т/сут	Рабочий период, сут	Производственная программа, т	Оптовая цена 1т, тыс.руб.	Товарная продукция, тыс.руб
1	2	3	4	5	6
Хлеб дарницкий	2,42	330	798,6	15,14	12090,80
Хлеб «Северный»	0,98	330	323,4	-	-

Для расчета потребности и стоимости сырья определяют потребность в основном сырье. Основным сырьем в производстве хлебобулочных изделий является мука. Потребность в муке Пм , т определяется по формуле:

Пм= (ПП* 100)/Вх (46)

Пм = 798,6 * 100 / 145 = 550,76 т

Потребность в сырье Пс, т определяется в процентах к расходу муки по формуле:

Пс= Пм * Сс/ 100 (47)

где Сс ?дозировка сырья по рецептуре, %.

Пмука рж. обдир. = 550,76 * 60 / 100 = 330,46 т

Ппшен.1 сорта = 550,76 * 40 / 100 = 220,30 т

Пдр.пр. = 550,76 * 0,5 / 100 = 2,75 т

Псол. = 550,76 * 1,4 / 100 = 7,71 т

Стоимость сырья Ссырья , тыс.руб. определяется по формуле:

Ссырья = Пс * ОЦ1т, (48)

где ОЦ1т-оптовая цена за 1 т сырья, тыс.руб.

Смука рж. обдир.= 330,46 * 7,00 = 2313,22 тыс.руб.,

Спшен.1 сорта = 220,30 * 8,90 = 1960,67 тыс.руб.,

Сдр.пр. = 2,75 * 34,0 = 93,5 тыс.руб.,

Ссол. = 7,71 * 4,40 = 33,92 тыс.руб.

Итоговая стоимость сырья определяется по формуле:

Си= Смука рж.обд.+ Смука пш. 1 сорта +Сдр.пр+ Ссол (49)

Си= 2313,22 + 1960,67 + 93,5 + 33,92 = 4401,31 тыс.руб.

Транспортно - заготовительные расходы на сырье составляют 7% от его итоговой стоимости.

ТЗРсырья = Ссырья * % от стоимости/100 (50)

ТЗРсырья.= 4401,31 * 7 / 100 = 308,09 тыс.руб

Потребное количество воды на технологические нужды Пводы, т рассчитывается в зависимости от влажности теста, нормы выхода по формуле:

Пводы = Пм * Нводы /100 , (51)

где Нводы - норма расхода воды на100 кг муки, кг

Пводы = 223,03 * 65,57 / 100 = 146,24 т

Стоимость воды Своды , тыс.руб. определяется по формуле:

Своды = Пводы * Т / 1000, (52)

где Т - тариф за 1 м3 , руб.;

Своды = 146,24 *15,00 / 1000 = 2,19 тыс. руб.

Масло растительное на смазку форм Пмасла рас , т определяется по нормам его расхода на 1 т продукции. Норма расхода - 1,34 кг на 1т продукции.

Пмасла рас.= ПП * 1,34/1000 (53)

Пмасла рас.= 798,6 * 1,34 / 1000 = 1,07 т

Стоимость масла растительного на смазку форм Смасла рас, тыс.руб. определяется по формуле:

Смасла рас = Пмасла рас. * ОЦ1 т сырья , (54)

Смасла рас = 1,07 * 40,00 = 42,8 тыс. руб.

Отходы возвратные - отходы, которые используют в производстве продукции еще раз. Рассчитываются в процентах от стоимости основного сырья:

Свозвр. отх.=Сосн. сырья *0,1/100, тыс. руб. (55)

Свозвр. отх= 4401,31 * 0,1 / 100 = 4,40 тыс. руб.

Общая стоимость сырья определяется с учетом транспортно - заготовительных расходов на доставку сырья на предприятие, стоимости воды и стоимости мала растительного. От стоимости сырья вычитается стоимость возвратных отходов.

Общая стоимость сырья Ссыробщ ,тыс.руб. находится по формуле:

Ссыробщ = Ссырья + ТЗРитого + Своды + С масла рас - Овоз , (56)

Ссыробщ = 4401,31 + 308,09 + 2,19 + 42,8 - 4,40 = 4749,99 тыс. руб.

Полученные данные сводим в таблицу 19.

Таблица 19 - Потребность и стоимость сырья

Наименование изделия	Хлеб дарницкий	Хлеб «Северный»
Вид сырья	Расход сырья в натуре, кг	Опт. цена 1кг, руб.	Потребность сырья, кг	Стоимость сырья, тыс. руб.	Потребность сырья, кг	Стоимость сырья, тыс. руб.
1	2	4	3	5	6	7
Мука ржаная обдирная	60,0	7,00	330,46	2313,22	22,30	156,10
Мука пшен. 1 сорта	40,0	8,90	220,30	1960,67	167,27	1488,70
Заварка сухая	15,0	26,00	2,75	93,50	33,45	869,70
Добавка «Цитрасол»	2,8	50,00	7,71	33,92	6,24	312,00
Сахар-песок	4,0	15,80	-	-	8,92	140,94
Дрожжи прессованные	0,5	34,00	-	-	2,68	91,12
Соль пищевая	1,4	4,40	-	-	2,90	12,76
Виноград сушеный	5,0	44,00	-	-	11,15	490,60
Итого:	-	-	-	4401,31	-	3561,92
Расход воды	2,19	1,72
Расход масла растительного на смазку	42,80	17,20
Транспортно-заготовительные расходы	308,09	249,33
Возвратные отходы	4,40	3,56
Общая стоимость сырья	4749,99	3826,61

Вспомогательные материалы расходуются для нормального ведения технологического процесса. Количество комплектов Кспец.од. спецодежды рассчитывается по формуле:

Кспец.од. = Ккомпл. * Чсм. (57)

где Ккомпл - норма (2 комплекта) в год на 1 работающего;

Чсм - численность рабочих в смену;

Кспец.од = 2 * 6 = 12 комплектов

Так как, при использовании заварки сухой и подкислителя «Цитрасол» не требуется заквасочное оборудование и сокращается технологический процесс, поэтому показатели рассчитываются на 3 человека:

Кспец.од. = 2 * 3 = 6 комплектов

Стоимость спецодежды Сспец.од. , тыс.руб. рассчитывается по формуле:

Сспец.од. = Кспец.од. * С1компл., (58)

где С1компл. - цена одного комплекта спецодежды, руб.

Сспец.од. = 12 * 350 = 4200 руб.=4,2 тыс.руб.

Сспец.од. = 6 * 350 = 2100 руб. = 2,1 тыс.руб.

Стоимость вспомогательных материалов Свсп.мат , тыс.руб. (упаковка, бумага, этикетки) составляют 0,01 % от общей стоимости сырья и определяются по формуле:

Свсп.мат.= Ссыр.общ * 0,01 /100, (59)

Свсп.мат.= 4401,31 * 0,01 / 100 = 0,44 тыс. руб.

Свсп.мат = 3561,92 * 0,01 / 100 = 0,36 тыс.руб.

Общая стоимость вспомогательных материалов Свсего, тыс.руб. определяется по формуле:

Свсего= Сспец.од + Свсп.мат., (60)

Свсего = 4,2 + 0,44 = 4,64

Свсего=2,1 + 0,36 = 2,46 тыс. руб.

Необходимо рассчитать потребность и стоимость топлива, т.к. хлеб выпекается в печи ПХС-25М. Потребность в топливе на технологические цели Птопл, усл т определяется по формуле:

Птопл = ПП * Нр/1000 (61)

где Нр - норма расхода топлива на 1 т продукции, кг

Птопл = 798,6 * 210 /1000 = 167,71 усл.т

Стоимость топлива определяется по формуле:

Стопл.=Птопл * Т / К, руб. (62)

где К - коэффициент перевода условного топлива в натуральное,

Т - тариф за 1 м3 топлива, руб.

Стопл.= 167,71 * 3,95 / 1,17 / 1000 = 0,57 тыс. руб.

Таблица 20 - Затраты на топливо

Наименование изделия	Производственная программа, т	Потребность, кВт*час	Тариф за 1 м3, руб.	Стоимость топлива, тыс.руб.
1	2	3	4	5
Хлеб дарницкий	798,6	167,71	3,95	0,57
Хлеб «Северный»	323,4	67,91	3,95	0,23

Для определения среднесписочной численности производственных рабочих необходимо рассчитать явочную численность. Явочная численность Чяв , чел рассчитывается по формуле:

Чяв = Чсм * Ксм, (63)

Чяв = 6 * 2 = 12 чел

Чяв = 3 * 2 = 6 чел.

Среднесписочная численность Чсс , чел определяется по формуле:

Чсс = Чяв * К /12, (64)

где К - количество месяцев работы в году, мес.;

Чсс = (12 * 11) / 12 = 11 чел.

Чсс = (6 * 11) / 12 = 6 чел

Таблица 21 - Расчет численности основных производственных рабочих

Профессия	Разряд	Численность в смену, чел.	Количество смен	Явочная численность, чел.	Штатный состав, чел.	Количество месяцев работы, мес.	Среднесписочная численность, чел.
1	2	3	4	5	6	7	8
Пекарь	III	1
Дрожжевод	II	1
Формовщик	III	1
Укладчик	II	1
Тестовод	III	1
Укладчик	II	1
Итого		6	2	12	6	11	11

Годовой фонд заработной платы основных производственных рабочих состоит из основной и дополнительной заработной платы. Годовой фонд заработной платы определяется как сумма фонда заработной платы по сдельным расценкам, доплатам и дополнительной заработной платы. Фонд заработной платы по сдельным расценкам рассчитывается как произведение производственной программы и сдельной расценки за 1 т.

ФЗПСР=ПП*РС1т , тыс. руб. (65)

где ПП- производственная программа, т;

PC1т - сдельная расценка за 1 т готовой продукции, руб.

Таблица 22 - Тарифная сетка по оплате труда

Разряды оплаты труда	I	II	III	IV	V	VI
Межразрядный тарифный коэффициент	1,00	1,04	1,09	1,14	1,27	1,41
Часовая тарифная ставка	38,00	39,52	41,42	43,32	48,26	53,58

Часовая норма выработки Нвыр.ч , т/ч определяется по формуле:

Нвыр.ч = Qчас / 1000, (66)

Нвыр.ч = 403,2 / 1000 = 0,4 т/ч

Нвыр.ч = 163,2 /1000 = 0,16 т/ч

Сдельная расценка за 1 т Рсд.1т , руб. определяется по формуле:

Рсд.1т = ?т.ст. / Нвыр.ч , (67)

Рсд.1т = (39,52 * 3 + 41,42 * 3) /0,4 = 607,05 руб

Рсд.1т = (39,52 + 41,42*2) / 0,16 = 764,74 руб.

Фонд заработной платы по сдельным расценкам ФЗПср., тыс.руб. рассчитывается по формуле:

ФЗПср. = 798,6 * 607,05 / 1000 = 484,79 тыс.руб.

Доплаты Д, тыс.руб. рассчитываются в процентах от фонда заработной платы по формуле:

Д = ФЗПср. * %доплат / 100, (68)

Премии:

Дпремии = 484,79 * 7 / 100 = 33,94 тыс.руб.;

Доплаты за работу в праздничные дни:

Дпраздн.= 484,79 * 5 /100 = 24,24 тыс.руб.;

Доплаты за работу в ночное время:

Дноч = 484,79 * 6 / 100 = 29,09 тыс.руб;

Итоговая сумма доплат Дитого , тыс.руб. определяется по формуле:

Дитого = Дпремии + Дпраздн + Дноч, (69)

Дитого= 33,94 + 24,24 + 29,09 = 82,27 тыс.руб.

Основная заработная плата Осн. з/пл ,тыс.руб. определяется по формуле:

Осн. з/пл = ФЗПср + Дитого, (70)

Осн. з/пл = 484,79 + 82,27 = 572,06 тыс.руб.

Дополнительная заработная плата начисляется в процентах от основной заработной платы.

Отпуск определяется по формуле:

Отпуск = Осн.з/пл * 8,0 / 100, тыс.руб. (71)

Отпуск = 572,06 * 8,0 / 100 = 45,76тыс.руб.

Прочая з/пл = Осн.з/пл * 5,0 /100, (72)

Прочая з/пл =572,06 * 5,0 / 100 = 28,60 тыс.руб.

Итоговая сумма дополнительных оплат определяется по формуле:

Итого доп. з/пл= Отпуск+ Прочая з/пл, тыс.руб. (73)

Итого доп. з/пл = 45,76 + 28,60 = 74,36 тыс.руб.

Годовой фонд заработной платы ФЗПгод, тыс.руб. определяется по формуле:

ФЗПгод= Осн.з/пл+ Итого доп.з/пл, (74)

ФЗПгод= 572,06 + 74,36 = 646,42 тыс. руб.

Таблица 23 - Расчет фонда заработной платы

Наименование изделия	Производственная программа, т	Сдельная расценка, руб	ФЗП по сдельным расценкам, тыс.руб.	Доплаты, тыс. руб.	Основная заработная плата, тыс.руб	Дополн-ая з/п, тыс.руб.	Годовой фонд з/платы (ФЗП), тыс.руб.
				премии	ночные	праздничн.		отпуск	Прочая
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Хлеб дарницкий	798,6	607,1	484,8	33,9	29,1	24,2	572,1	45,8	28,1	646,42
Хлеб «Северный»	323,4	764,7	247,3	17,3	14,8	12,3	291,9	23,4	14,6	329,79

Среднемесячная заработная плата производственных рабочих Зплср/м, тыс.руб. определяется по формуле:

Зплср/м =ФЗП год / (Чсс * 12), (75)

Зплср/м = 646,42 / (11 *12) = 4,9 тыс. руб. за 3 часа в смену

С годового фонда заработной платы отчисляют страховые взносы в размере 34%:

Страховые взносы = 646,42 * 34 / 100 = 219,78 тыс. руб.

Производительность труда ПТ, т/чел в натуральном выражении определяется по формуле:

ПТ = ПП / Чсс, (76)

ПТ = 798,6 / 11 = 72,6 т/чел.

Для расчёта полной себестоимости необходимо определить общепроизводственные и общехозяйственные расходы. Так как не используется заквасочное оборудование, поэтому процент расходов уменьшается.

Общепроизводственные расходы Робщ.пр., тыс.руб. определяются в процентах от фонда заработной платы по формуле:

Робщ.пр.= ФЗПгод* % / 100, (77)

Робщ.пр = 646,42 * 302 / 100= 1952,19 тыс.руб.

Робщ.пр = 329,79 * 250 / 100 = 824,48 тыс.руб.

Общехозяйственные расходы Робщ.хоз., тыс.руб. определяются в процентах от фонда заработной платы по формуле (77):

Робщ.хоз.= 646,42 * 502 / 100 = 3245,03 тыс. руб.

Робщ.хоз.= 329,79 * 450 / 100 = 1484,06 тыс. руб.

Производственная себестоимость продукции Прс/с , тыс.руб. определяется по формуле:

Прс/с= Ссырья..+Свсп.мат.+Сэ/э+ФЗПгод+Страх.вз. +Робщ.пр.+Робщ.хоз., (78)

Прс/с = 4749,99+0,44+0,57+646,42+219,78+1952,19+3245,03 = 10814,42 тыс. руб.

Расходы на продажу Рпрод , тыс.руб. определяются в процентах от производственной себестоимости продукции по формуле:

Рпрод.= Прс/с* % / 100, (79)

Рпрод.= 10814,22 * 2,0 / 100 = 216,29 тыс. руб.

Полная себестоимость Пс/с , тыс.руб. определяется по формуле:

Пс/с = Прс/с + Рпрод., (80)

Пс/с= 10814,42 + 216,29 = 11030,71 тыс.руб.

Таблица 24 - Полная себестоимость продукции в тыс. руб.

№ п/п	Статьи калькуляции	Хлеб дарницкий	Хлеб «Северный»
1	2	3	4
1	Сырье основное и дополнительное за вычетом возвратных отходов	4749,99	3826,61
2	Вспомогательные материалы	4,64	2,46
3	Топливо на технологические цели	0,57	0,23
4	Основная и дополнительная заработная плата	646,42	329,79
5	Страховые взносы	219,78	112,13
6	Общепроизводственные расходы	1952,19	824,48
7	Общехозяйственные расходы	3245,03	1484,06
8	Производственная себестоимость	10814,42	6577,66
9	Расходы на продажу	216,29	131,55
10	Полная себестоимость	11030,71	6709,21

Полная себестоимость 1т хлеба дарницкого Пс/с1т , тыс.руб. определяется по формуле:

Пс/с1т = Пс/с / ПП, (81)

Пс/с1т= 11030,71 / 798,6 = 13,81 тыс.руб. = 13812,56 руб.

Полная себестоимость 1 изделия (хлеба «Северного) Пс/с 1изд. , руб. определяется по формуле:

Пс/с 1изд. = Пс/с 1т * m /1000, (82)

Пс/с 1изд. = 20745,86 * 0,5 /1000 = 10,37 руб.

Оптовая цена одного изделия ОЦ 1 изд , руб. определяется по формуле:

ОЦ 1 изд.= Пс/с 1 изд+ П, (83)

Прибыль составляет 10 % от полной себестоимости 1 изделия:

П= (10,37 * 10) / 100 = 1,04 руб.

ОЦ 1 изд.= 10,37 + 1,04 = 11,41 руб.

Оптовая цена одной тонны хлеба дарницкого ОЦ 1 т, тыс.руб. определяется по формуле(45):

ОЦ 1 т.= 11,40 * 1000 / 1000 * 0,5 = 22,80 тыс. руб.

Товарная продукция ТП, тыс.руб. определяется по формуле (44):

ТП = 323,4 * 22,80 = 7373,52 тыс.руб.

Экономическую эффективность проводимого мероприятия характеризуют затраты на 1 рубль товарной продукции, прибыль от продажи и рентабельность продукции.

Затраты на рубль товарной продукции З1 руб ТП , руб. определяются по формуле:

З1 руб ТП = Пс/с / ТП, (84)

З1 руб ТП = 11030,71 / 12090,80 = 0,91 руб.

Прибыль от продажи Ппр ,тыс.руб. определяется по формуле:

Ппр = ТП - Пс/с, (86)

Ппр= 12090,80 - 11030,71 = 1060,09 тыс. руб.

Рентабельность продукции Р пр, % определяется по формуле:

Р пр = (Ппp / Пс/с) * 100, (87)

Рпр= (1060,09 / 11030,71) * 100 = 9,6 %.

Рпр= (664,31 / 6709,21) * 100 = 9,9%

Таблица 25 - Показатели эффективности производства

№ п/п	Показатели	Единица измерения	Хлеб дарницкий	Хлеб «Северный»	Отклонения
1	2	3	4	5	6
1	Производственная программа	т	798,60	323,40	-475,20
2	Товарная продукция	тыс.руб.	12090,80	7373,52	-4717,28
3	Среднесписочная численность	чел.	6	3	-3
4	Производительность труда	т/чел.	72,60	53,90	-18,70
5	Среднемесячная з/плата производственных рабочих за 3 часа в смену	тыс.руб./чел.	4,90	4,58	0,32
6	Масса изделия	кг	0,7	0,5	-0,2
7	Оптовая цена 1 изделия	руб.	10,60	11,40	+0,60
8	Полная себестоимость 1т продукции	тыс.руб.	13,81	20,75	+6,94
9	Полная себестоимость 1 изделия	руб.	9,67	10,37	+0,7
10	Затраты на производство и реализацию продукции	тыс.руб.	10814,42	6577,66	-4236,76
11	Затраты на 1 руб. товарной продукции	руб.	0,91	0,91	-
12	Прибыль от продажи	тыс.руб.	1060,09	664,31	-395,78
13	Рентабельность продукции	%	9,6	9,9	0,3

Выводы и заключения

В ходе выполнения квалификационной работы были изучены:

-виды сухих заварок, используемых в хлебопечении;

- технологии приготовления заварного сорта хлеба;

- возможности изменения технологии по выработке хлеба «Северный»;

На «Чебоксарском хлебозаводе №2», на линии №3, вырабатывают баранки, сушки, сухари.

В проекте предлагается на линии №3 выработать хлеб заварной «Северный» с использованием существующего оборудования.

При этом:

- расширяется ассортимент выпускаемой продукции;

- улучшается качество выпускаемой продукции;

- затраты на топливо уменьшаются, так как производственная программа уменьшается;

-расходы на электроэнергию уменьшаются за счет не использования заквасочного оборудования;

- расходы на оплату труда уменьшаются, так как численность рабочих уменьшается;

- оптовая цена на одно изделие не значительно увеличивается, за счет увеличения стоимости сырья, но затраты на 1 рубль товарной продукции остаются такими же.

В целом по предприятию рентабельность производственной продукции увеличивается на 0,3 %, что характеризует увеличение эффективности производства.

Список литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.-СПб.: Профессия, 2002.-416 с.

2. Васюкова А.Т. Современные технологии хлебопечения.-М.:ИТК Дашков и К,2009.-224с.

3. Гаевая Р.А. Хлеб на вашем столе.-К.: Урожай,- 2000.-288 с.

4. Головань Ю.П., Ильинский Н. А. Технологическое оборудование хлебопекарного предприятия. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Агоропромиздат, 1988. - 382с.

5. Драгилев А. И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное, кондитерское. - М.: Академия, 2004.-430 с.

6. Жидецкий В.Г. Основы охраны труда. -М.:Афиша, 2000. - 351 с.

7. Карамзин В.Д. Наш хлеб. - М.: Правда, 2006. - 448 с.

8. Крылов Г. В. Лекарственные растенияи их использование.-Новосибирск.:Литература, 2009. - 431 с.

9. Лапуста М.Г. Предпринимательство: Учебник.-4-е изд., испр. и доп.- М.: ИНФРА-М, 2006.-667с.

10. Мармузова Л. В. Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы. - М.: Академия, 2008. - 288 с.

11. Муравьев А. И., Игнатьев А.М., Крутик А.Б. Предпринимательство: Учебник.-СПб.: Издательствово «Лань», 2001.-696с.

12. Пащенко Л. П. Технология хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2008. - 389 с.

13. Пучкова Л.И. Технология хлеба. - СПб.:РИОРД, 2005. -559 с.

14. Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. - М.: Академия, 2006. - 447 с.

15. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. - 347 с.

17. Методические указания для студентов по выполнению курсового и дипломного проекта по специальности 260103.

18. Нормы технологического проектирования.

19. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.

20.Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий: 2 том/ Прейскурантиздат. - М. - 1989

21. Условные обозначения и основное оборудование хлебопекарного производства стандартам. - М.: Артель. - М., 1998.

Размещено на Allbest.ru