Ржаной бездрожжевой хлеб
Характеристика технологической схемы производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский". Принцип действия оборудования. Подготовка сырья к производству. Расчет производительности печи и выхода готовых изделий. Качество готовой продукции.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.03.2014 |
| Размер файла | 1002,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Исторический очерк
- 2. Актуальность темы
- 3. Характеристика технологической схемы производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский"
- 3.1 Описание технологии производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский"
- 3.2 Описание принципа действия оборудования
- 3.2.1 Тестомесильная машина ПЕНЗМАШ ТММ-140 с подкатнойдежой
- 3.2.2 Тестоделительная машина ТД-30
- 3.2.3 Расстоечный шкаф электрический
- 3.2.4 Хлебопекарная печьRevent
- 4. Подготовка сырья к производству
- 4.1 Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт
- 4.2 Ржаная обдирная мука
- 4.3 Хмель
- 4.4 Солодовый экстракт
- 4.5 Укроп
- 4.6 Мед
- 4.7 Имбирь
- 4.8 Сироп сахарный "LEIPOMO”
- 4.9 Улучшитель "Панифарин" IREX
- 4.10 Вода
- 4.11 Закваска "Литовская”
- 4.12 Соль поваренная
- 4.12 Хранение сырья
- 5. Технологический расчет
- 5.1 Расчет производительности печи
- 5.2 Расчет выхода готовых изделий
- 6. Качество готовой продукции
- 7. Безопасность труда в хлебопекарном производстве
- Заключение
- Список использованной литературы
Введение
В современном мире диетическими продуктами принято считать продукты с низким содержанием жира и калорий. На самом деле диеты предназначены для людей с определенным заболеванием. Потому что диетическое питание было раньше лечебным и разрабатывалось на научной основе.
Нет необходимости говорить о здоровом и сбалансированном питании в жизни человека. Невозможно переоценить его влияние на жизнь, здоровье и даже настроение человека. Еще Гиппократ говорил - "мы есть то, что мы едим". Ведь именно еда приносит все необходимые вещества в человеческий организм. Поэтому в нем должны правильно сочетаться все необходимые телу компоненты и белки, и жиры, и углеводы, витамины, разнообразные аминокислоты и минеральные вещества.
Поэтому лечение питанием или профилактика заболеваний имеет массу преимуществ перед традиционным медикаментозным лечением:
при употребление натуральных и здоровых продуктов, не будет никаких побочных эффектов, что часто наблюдается при применении лекарств;
диетическое питание восстанавливает функции организма, а не действует на определенные симптомы - влияя на одни функции или органы и нарушая другие;
не смотря на то, что лечение диетическими продуктами - более долгий способ, зато он более эффективный и естественный.
Нет ничего естественнее для человека, чем употребление "лекарств", приготовленных для него матушкой-природой. И, существует мнение, что в природе есть "лекарства" от любого недуга. Так же немалый довод в пользу использования диетических питания - это цена. Вопреки распространенному мнению, употребление здоровых продуктов выходит гораздо дешевле, чем питаться как придется и потом расплачиваться за это болезнями и лечением, в основном, дорогостоящими препаратами. А при рациональном подходе и соблюдении умеренности в еде - получается гораздо дешевле, приятнее и легче.
И последний довод в пользу употребления полезных продуктов в правильном направлении - это собственное здоровье и здоровье своих близких. Ведь только здоровый человек способен эффективно работать, активно отдыхать и наслаждаться жизнью во всех ее проявлениях. Для этого стоит лишь соблюдать элементарные нормы здорового питания и многих проблем удалось бы избежать! Жаль, что люди понимают это слишком поздно.
1. Исторический очерк
Ржаной хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также "чёрным". Ржаной хлеб является обычным продуктом для всей Северной Европы, а для многих народов России и Средней Азии - это исторически важнейший из национальных пищевых продуктов. Во всех диалектах и говорах северно-русского наречия "хлебом" часто именуется чёрный хлеб, а для других хлебо-булочных изделий используются уточнения (белый хлеб, батон, булка и т.д.).
На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе "О хлебном и калачном весу" 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба.
Ржаной хлеб содержит 40-45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный - 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7-12°), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 %. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.
На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели "серый" и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление хлеба с примесью ржаной муки составляет около 10 % от общего потребления хлебобулочных изделий, хотя в начале XX века их доля, вместе с чисто ржаным хлебом, превышала 60 %.
С конца 90-х годов в России полностью прекращён выпуск традиционного 100-процентного ржаного хлеба. Ржаным хлебом теперь называют различные сорта серого или подкрашенного патокой заварного хлеба. Первые производятся из пшеничной муки соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом [1].
ржаной бездрожжевой хлеб продукция
2. Актуальность темы
Рацион здорового человека невозможно представить без хлеба. Люди, нуждающиеся в диетическом питании, также без хлеба не обойдутся. Этот продукт обладает редким свойством для пищевых продуктов - хлеб не надоедает никогда, это и позволяет повсеместно включать его в рацион.
Специалистами и адептами здорового питания ещё с начала прошлого века ведутся дискуссии о том, какие виды хлеба можно считать полезными для здоровья. По утверждению сторонников выпечки бездрожжевого хлеба, дрожжевые грибки (магазинные дрожжи, сухие дрожжи в упаковках), попадая в человеческий организм, могут постепенно накапливаться, уничтожая при этом полезную микрофлору, как в желудке, так и в кишечнике, подрывая тем самым иммунитет и влияя на наше общее самочувствие.
Регулярное употребление в пищу продуктов брожения приводит к повышенной утомляемости, восприимчивости организма к вредному воздействию окружающей среды.
Дрожжи расширяются в желудочно-кишечном тракте, вызывая метеоризм и запоры. Однако это ещё не полный перечень отрицательных последствий употребления дрожжевых продуктов на человеческий организм - они также способны провоцировать клеточные мутации, приводя к хаотичному клеточному размножению, и тем самым запускают опухолевые процессы. Учитывая всё это, сторонники правильного питания предлагают полностью отказаться от предлагаемого в магазинах дрожжевого хлеба и выпекать бездрожжевой хлеб на основе самостоятельно приготовленной закваски.
В данной курсовой работе будет описан процесс производства бездрожжевого ржаного заварного хлеба на закваске.
3. Характеристика технологической схемы производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский"
3.1 Описание технологии производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский"
Технология производства ржаного бездрожжевого заварного хлеба отличается от других видов тем, что для приготовления его нужно длительное время. Время нужно для того чтобы приготовить бездрожжевую закваску [3].
Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с применением хлебной закваски, так как обычные хлебопекарные дрожжи неспособны придать достаточно пористую структуру такому тесту.
Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъем теста и использовавшимся со времен древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.
Рисунок 1. Поэтапная схема производства Ржаного бездрожжевого заварного хлеба "Богородский"
Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий). Приготовление закваски в домашних условиях занимает не менее 10 дней и требует большой точности и внимания. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от "довольно неприятного" вначале до сложной комбинации алкоголя с отчетливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.
Закваска состоит из симбиотической культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придаёт специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, продуцируемых молочнокислыми бактериями.
На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами или евреями. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, - один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво [2].
Для приготовления закваски потребуется хмель, мед, ржаная мука. Готовиться она около пяти дней.
Заварка для хлеба. Мы обычно представляем себе ржаной хлеб темно-коричневым, почти черным. Однако если испечь хлеб из ржаной муки без добавок, он окажется неожиданно светлым и скорее серым, чем коричневым. В чем же дело? А дело в ржаном солоде.
Солод - это проращенное, высушенное и размолотое в муку зерно ржи. Белый солод добавляют к муке для усиления ферментационной активности. Красный солод - ферментированный, он уже не содержит активных веществ. Красный ржаной солод добавляют в ржаной и ржано-пшеничный хлеб, чтобы как раз и получить характерно ржаные вкус, цвет и аромат. Постарайтесь купить красный ржаной солод, ведь без него не получится сделать ржаные заварные сорта хлеба, начиная с бородинского. Возможно, вы не найдете в продаже чистый солод, но встретите сухую смесь для приготовления домашнего хлебного кваса. В ее состав входят перетертые в крошку ржаные сухари и солод, так что можете вместо 1 ст. л. красного солода взять 1,5-2 ст. л. такой смеси. В отсутствие красного солода домашние хлебопеки добавляют в тесто чайную заварку, кофе и какао, чтобы получить более темный цвет мякиша. Если уж искать заменители, то мне больше всего нравится растворимый цикорий (кофейный напиток). Его вкус и запах хорошо сочетаются с ржаным тестом, чего не скажешь о том же какао. Цикорий полезен и может служить хорошей добавкой в хлеб сам по себе, безотносительно к солоду. Достаточно положить 0,5-1 ст. л. растворимого цикория на буханку хлеба.
И раз зашла речь о добавках, в ржаном хлебе прекрасны кориандр и тмин, которые кладут как прямо в тесто, так и в заварку.
Заварка придает хлебу особо темный цвет, еще темнее, чем незаверенный солод. Заварной хлеб - чрезвычайно ароматный и очень долго не черствеет. У него специфический вкус, в котором сочетаются заквасочная ржаная кислинка и приятная легкая сладость, которая никогда не бывает приторной.
При заваривании муки происходит осахаривание содержащегося в ней крахмала, т.е. сложная молекула крахмала под воздействием ферментов расщепляется на простые сахара. Эта реакция происходит при температуре 65 "С. Нельзя перегревать заварку, поскольку при температуре выше 70°С ферменты разрушатся и осахаривания не произойдет.
Смешайте в миске муку, красный солод и специи, указанные в рецепте. Залейте смесь водой температуры 95-97°С. Это практически кипяток. То есть накипятите воду в чайнике, и через полминуты можно уже делать заварку. При смешивании муки комнатной температуры с водой 95-97°С смесь будет иметь температуру 65°С - как раз то, что нужно. Для пущей точности можете воспользоваться термометром для консервации, который можно погружать в горячую жидкость. Тщательно смешайте и разотрите заварку, чтобы не было крупинок. Получится густая темно-коричневая кашица с приятным запахом. Да не просто приятным!
Заварка пахнет так, что хочется объясняться ей в любви и писать поэмы. Запах луговых цветов, свежести, пряный и медовый коктейль ароматов. удивительно, почему парфюмеры еще не освоили запахи этого ряда? Возможно, их отпугивает вид заварки - мягко говоря, невзрачный.
Миску с заваркой плотно закройте крышкой или фольгой для выпечки, чтобы ее поверхность не подсохла.
Обратите внимание, что красный солод заваривают кипятком вместе с мукой, а белый добавляют позже, при меньшей температуре смеси.
Осахаренная заварка станет более жидкой, однородной и блестящей. И, естественно, сладковатой на вкус. По истечении 2 часов оставьте заварку остывать при комнатной температуре.
Заварку для хлеба можно сделать накануне. Остывшая заварка хранится в холодильнике в закрытой емкости до 3 суток. Перед использованием дайте ей нагреться.
Существует два способа приготовления ржаного заварного хлеба - в три стадии (закваска, заварка, тесто) и в четыре (закваска, заварка, опара = заквашенная заварка, тесто). Второй способ чуть более трудоемкий, зато он дает более стабильный результат. Вы же помните, что для ржаного хлеба тесто должно быть кислым, иначе мякиш готового хлеба окажется липким. А точная кислотность домашней закваски неизвестна. Когда тесто готовят в четыре стадии, заварку смешивают с закваской и частью муки из общего количества и оставляют для брожения. Заквашенная заварка имеет выразительно кислый вкус.
Тесто для ржаного заварного хлеба при замесе и формовке ведет себя также, как обычное ржаное. Брожение теста и расстойка хлеба происходят быстрее, благодаря тому, что ферментационные процессы начинаются еще на стадиях заварки и опары.
После приготовления этих трех компонентов смешиваем их и оставляем на час. Замес теста производится на подкатной деже. В дежу складываются все компоненты согласно рецептуре и замешиваются в течении 15 минут. Затем тесто снова оставляется на час.
Разделывается тесто на куски по 330 г и обваливаются в отрубях.
После разделки тестовые заготовки отправляются на час в расстоечный шкаф. После расстоечного шкафа заготовки отправляются на выпечку. Выпекается хлеб в течении 28-30 мин при температуре 2400С [2].
3.2 Описание принципа действия оборудования
3.2.1 Тестомесильная машина ПЕНЗМАШ ТММ-140 с подкатнойдежой
Предназначена для замешивания теста из пшеничной и ржаной муки влажностью не менее 33% для ТММ-140 (рисунок 2) и не менее 35% для ТММ-330 в не вращающихся подкатных дежах вместимостью 140, 330 литров соответственно.
Применяется на хлебопекарных предприятиях малой мощности, цехах общественного питания, ресторанах, кафе.
Машины ТММ-140 и ТММ-330 оборудованы таймером для отсчета времени замеса теста, кроме того, машина ТММ-330 имеет устройство для реверсивного вращения месильного органа по окончании работы для снятия с него теста. Спиральный месильный орган на ТММ-140 изготовлен из пищевой нержавеющей стали 12Х-18Н10Т, вращаясь вокруг собственной оси, совершая круговое движение вокруг оси дежи, производит эффективное замешивание теста по всему объему дежи.
По окончании замешивания рама автоматически поднимается, освобождая дежу.
Рисунок 2. Тестомесильная машина с подкатной дежой ПЕНЗМАШ ТММ-140
3.2.2 Тестоделительная машина ТД-30
Тестоделительная машина ТД-30 (рисунок 3) производит деление дрожжевого пшеничного и ржаного теста на заготовки весом от 100 до 900 г. и от 600 до 1200 г. в хлебопекарнях. При делении структура теста не нарушается за счёт применения вакуумного поршневого механизма. Тестовые заготовки имеют равной величины; погрешность деления составляет не более 2,5-3%.
Тестоделитель производится из прочных сталей и износостойких материалов, что обеспечивает длительный ресурс машины и повышенную точность деления теста [4].
Рисунок 3. Тестоделительная машина ТД-30
3.2.3 Расстоечный шкаф электрический
Расстоечный шкаф обеспечивает автоматическое поддержание температуры и влажности рабочей среды в расстоечной камере. Благодаря наличию циркуляции воздуха внутри рабочей камеры обеспечивается равномерный выстой тестовых заготовок.
Шкаф расстоечный электрический (рисунок 4) предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок хлебобулочных изделий на стеллажных тележках перед выпечкой [4].
Рисунок 4. Расстоечный электрический шкаф
3.2.4 Хлебопекарная печьRevent
Печь ротационная 725 E производства REVENT (рисунок 5) оптимальна для выпечки всевозможных хлебобулочных изделий. Причем такие печи находят широкое применение не только в пекарнях, но и нередко используются на кухнях различных организаций общественного питания. Благодаря использованию оборудования процесс выпечки существенно ускоряется, что позволяет оптимизировать работу профессиональной кухни. Заявленные производителем габариты ротационной печи 725 E: длина - 1614 мм, глубина - 2080 мм, высота - 2499 мм. Для ротационной печи 725 E max температура составляет 300°С. Важно отметить, что ротационная печь 725 E дает возможность выпекать хлебобулочные и кондитерские изделия самого высокого качества, при этом равномерность пропекания обеспечивается за счет равномерной циркуляции горячего воздуха в камере. Ну а для того, чтобы осуществлять контроль за блюдами в процессе их приготовления в ротационной печи есть смотровое окно. Дополнительно есть наличие конвекции. В данной модели также есть наличие пароувлажнения, благодаря чему поверхность выпекаемых изделий становится блестящей. При этом стоит отметить, что при приготовлении в ротационной печи качество блюд остается на высоком уровне. И, что немаловажно, такая печь отличается простотой в обращении, система управления - электронная. Необходимая для стабильной работы оборудования электрическая сеть: напряжение - 400 В, частота тока - 50/60 Гц, мощность - 56.4 кВт [4].
Рисунок 5. Печь ротационная 725 E производства REVENT
4. Подготовка сырья к производству
Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки. Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым. Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей [5].
4.1 Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт
Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.
Для производства хлеба "Богородский" используется хлебопекарная пшеничная мука 1 сорта и ржаная обдирная мука.
Пшеничная хлебопекарная мука должна соответствовать ГОСТ 26574-85.
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную хлебопекарную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20 %.
Обязательные требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.5 (содержание куколя, вредной примеси и семян гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой), 1.6 (содержание минеральной и металломагнитной примесей, зараженности и загрязненности вредителями), 1.10; 2.2.
Технические требования:
1.1 Пшеничная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке;
1.2 Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную;
1.3 Пшеничная хлебопекарная мука высшего и первого сорта в процессе производства может быть обогащена порошкообразными витаминами.
При витаминизации муки к обозначению соответствующего сорта добавляется слово "витаминизированная” с указанием введенных витаминов;
1.4 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353;
1.6а Влажность пшеничной хлебопекарной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов, должна быть не более 14,5%.
1.7 Объемный выход и формоустойчивость хлеба устанавливаются пробной выпечкой на предприятиях мукомольной промышленности, перечень которых ежегодно утверждается государственными органами управления;
1.8 По показателям качества витаминизированная пшеничная хлебопекарная мука высшего и первого сортов должна соответствовать требованиям, указанным в таблице. Количество порошкообразных витаминов, вводимых на 100 г муки, мг, должно соответствовать следующим нормам:
0,4 - витамин B1 (тиамин);
0,4 - витамин Вз (рибофлавин);
2,0 - витамин РР (никотиновая кислота).
В витаминизированной муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину B1 (тиамину);
1.9 Количество введенных в муку витаминов контролируют при их закладке;
1.10 Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в муке не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061-89 от 01.08.89.
Приемка:
2.1 Правила приемки - по ГОСТ 27668.
Мукомольные предприятия, перечень которых ежегодно утверждается государственными органами управления, в документе о качестве указывают объемный выход и формоустойчивость хлеба по пробной выпечке.
Для витаминизированной муки в документе о качестве указывают наименование введенных витаминов;
2.2 Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции [6].
4.2 Ржаная обдирная мука
Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски) в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.
Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука, как и обойная, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12 %), больше крахмала (66-68 %). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1 %, а зольность муки - 1,2-1,4 %.
Настоящий стандарт распространяется на ржаную хлебопекарную муке, получаемую в результате разлома зерна ржи.
Требование настоящего стандарта является обязательными.
Технические требования:
1.1 Ржаная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта и правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в соответственном порядке;
1.2 Характеристики: влажность ржаной хлебопекарной муки, предназначенной для Крайнего Севера и приравненных к ним районов, должна быть не более 14,0%;
1.2.4 Содержание токсичности элементов, микотоксинов и пестицидов в муке не должно превышать доступные уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РК;
1.3 Упаковка и маркировка - по ГОСТ 26791.
Приемка:
2.1 Правила приемки - по ГОСТ 27668;
2.2 Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом о содержании токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов;
2.3 Контроль содержания токсичных элементов микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке [7].
4.3 Хмель
Хмель - многолетнее двудомное растение. Стебель вьющийся, около 7 м длиной, с острыми крючковатыми шипиками. Листья шероховатые. Цветки однополые. Женские цветки собраны в шишковидные сложные соцветия. Мужские соцветия представляют собой сильно разветвленные безлистные метелки.
Шишки хмеля содержат горькое вещество лупулин, алкалоид хумулин, эфирное масло (2,0 %), в состав которого входят мирцен, гумулен, фарнезен; хмеледубильную и валериановую кислоты, красящие вещества. Кроме того, в шишках растения найдены гормоны, хлорогеновая кислота, флавоноиды (кемпферол, кверцетин-3-глюкозид, лейкоцианидин, лейкодельфинин), кумарины, витамины (B1, В2, В6, РР), дубильные вещества (до 3,4 %). Не следует забывать, что хмель - ядовитое растение. Применяя его, всегда надо опасаться передозировки.
Выпечка на хмелю улучшает пищеварение, нормализует работу печени, повышает иммунитет. Шишечки хмеля - основа закваски - издавна использовали как желчегонное, снотворное, успокаивающее, противовоспалительное, отхаркивающее, спазмолитическое и повышающее аппетит средство. А в хмелевой закваске содержится большое количество летучих веществ - фитонцидов, эфирных масел и смол. Они подавляют рост различных грибков, защищают организм от желудочно-кишечных расстройств, оказывают общеукрепляющее, противовоспалительное, регенерационное действие.
ГОСТ 21946-76 - Хмель-сырец. Технические условия:
Настоящий стандарт распространяется на хмель-сырец в виде шишек культивируемого растения хмеля, высушенных и прошедших отлежку
1.1 Запах хмеля должен быть спецефический хмелевой;
1.2 Не допускается хмель с затхлым, прелым, дымным, сырным, валериановым или др. посторонним запахом, не свойственным хмелю.
пораженный плесенью;
при массовом поражении шишек хмеля вредителями и болезнями;
с содержанием посторонних (нехмелевых) примесей.
Правила приемки:
2.1 Приемку хмеля-сырца проводят партиями.
Партией считают любое количество хмеля одинакового качества, одинакового района произрастания, оформленного одним документом о качестве;
2.2 Каждая партия хмеля-сырца должна сопровождаться документом о качестве установленной формы, содержащим следующие данные:
наименование хозяйства, вырастившего хмель;
наименование сырья;
номер партии;
массу партии;
результаты испытаний качества хмеля без данных о содержании альфа-кислот;
год урожая;
способ уборки (машинный или ручной);
дату последней обработки хмеля ядохимикатами и их наименованиями.
2.3 Для определения качества хмеля-сырца пробы отбирают от каждого мешка партии;
2.4 При получении неудовлетворительных результатов контроля качества хмеля производят повторный контроль на вновь отобранных пробах. Результаты повторного контроля распространяются на всю партию.
Упаковка, хранение и транспортирование:
Хмель-сырец упаковывают в цельные чистые мешки из ткани ГОСТ 5530-81 размером 1*2 м, массой не более 60 кг. Хмель упаковывают при легком прессовании или без прессования;
Хмель хранят в чистых предварительно продезинфицированных от вредных насекомых, в темных помещениях, не имеющих постороннего запаха, на деревянном полу или настиле;
Транспортируют хмель-сырец в крытых транспортных средствах. Допускается перевозка хмеля с укрытием водонепроницаемыми материалами [8].
4.4 Солодовый экстракт
Солодовые экстракты изготавливаются из зрелого осоложенного ячменя. Солод дробится, затирается, выдерживается при температурах, в результате чего, ферменты солода переводят крахмал в сахара. Помимо богатого углеводного состава, солодовые экстракты содержат аминокислоты, витамины и микроэлементы, среди которых важную роль играют фосфор и инозит. При этом свойства ячменного солодового экcтракта обладают неповторимыми естественными оттенками цвета и вкуса, которые так нужны для производства современных натуральных продуктов. Изделия с ячменным солодовым экстрактом отличает приятный золотистый оттенок. Применение экстрактов придает аппетитный вид и аромат любому продукту, и способствует формированию румяной блестящей корочки на хлебобулочных и других выпечных изделиях. Кроме того применение солодового экстракта способствует увеличению сроков хранения хлебобулочной и кондитерской продукции благодаря своему уникальному природному составу на 5-8 дней.
Ячменно-солодовый концентрат (экстракт) - ЯСК представляет собой вязкий густой сироп коричневого цвета сладкого вкуса. Производят его путем экстрагирования ячменного солода и ячменя с водой с получением сусла, которое затем сгущается в вакуум-выпарных аппаратах до содержания сухих веществ 75-85% при температуре 55-60 градусов Цельсия. Это позволяет сохранить большинство биологически-активных веществ зерновых злаков.
В концентрате присутствуют углеводы (декстрины и редуцирующие сахара), белки и аминокислоты, минеральные вещества, органические кислоты, витамины и ферменты, свойственные пророщенному зерну. Именно поэтому ячменно-солодовый концентрат является натуральным продуктом, обладающим высокой биологической активностью и оказывающий общеукрепляющее, тонизирующее действие на организм [9].
4.5 Укроп
Укроп - всем известное однолетнее травянистое растение, обладающее сильным пряным запахом. Он выращивается повсеместно, а местами дичает и растет свободно.
О лечебных и пищевых достоинствах укропа можно узнать ещё из древнеегипетских папирусов.
Полезные вещества содержатся во всем растении. Листья укропа богаты на витаминами С, А, В2, В6, Р, РР. Они содержат минеральные соли, особенно кальция, калия, фосфора, железа, магния.
Растение имеет богатый химический состав и обеспечивает высокую пищевую ценность: 50 г укропа заменят 150 г помидор.
Благоприятное соединение в укропе солей железа и магния в легкоусваиваемой форме усиливает кровотворные процессы. Эфирные масла и экстрактивные вещества способствуют образованию ферментов пищеварения, желчи, мочи и обеспечивают дезинфицирующее действие всему организму, особенно в органах пищеварения и мочеполовой системе.
Из укропа изготавливают лекарственный препарат анетин, который используют при лечении сердечных заболеваний.
Содержание анетина в укропной траве обеспечивает расширение сосудов сердечных мышц и мозга, что способствует усилению их питания, препятствует возникновению и развитию болезненного состояния.
Укроп, имея дезинфицирующие свойства, кроме этого улучшает диурез и лактацию. Он также благотворно влияет на органы дыхания, печень, успокаивает нервную систему и снимает головную боль, снижает давление крови и улучшает зрение.
Оказывается, что укроп также обезболивающе действует при язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, холецистите, других болезнях органов полости живота.
Исходя из высоких лечебных свойств укропа, применяйте его как можно больше в салатах, добавляя к другим овощам, как приправу к супам, мясу, рыбе, в соусах.
Зонтики с несозревшими семенами укропа используйте при засолке и маринования овощей. Укроп годится и для ароматизации и витаминизации сыра, маета, уксуса. Так как он имеет сильный аромат, то его используют самостоятельно, не комбинируя с другими пряностями.
ГОСТ 16732-71 настоящий стандарт распространяется на зелень петрушки, сельдерея и укропа, подвергнутого (каждая в отдельности) соответствующей подготовке и сушке в сушильных аппаратах [10].
4.6 Мед
Мёд пчелиный - продукт, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apismellifera) нектар. Мёд содержит 13-22 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины В1, В2, В6, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевую кислоту. Многие люди предпочитают мёд другим подсластителям из-за его вкуса и аромата.
Существует несколько направлений оценки качества мёда и продуктов, которые называются "мёдом". Основой для оценки качества являются стандарты (национальные и международные).
ГОСТ 19792-2001 на натуральный мёд (с 1 января 2013 года взамен ГОСТ 19792-2001 введен в действие ГОСТ Р 54644-2011 "Мёд натуральный. Технические условия");
важным показателем является диастазное число, которое регламентировано для каждой области, края, республики ("Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда", 1978 г.) [11].
4.7 Имбирь
Имбирь на санскрите означает ”рогатый корень” или ”универсальное лекарство”. Родина его - Северная Индия. Вот только это растение применимо не только для лекарственных нужд, имбирь стал незаменимым в кулинарии.
В кулинарии: Эта специя отлично сочетается с разными сортами риса, а также с приготовлением сладостей. Мед, имбирь и лимон - отличное сочетание для соуса или же заправка для сладкого.
Главное правило использования имбиря при термической обработке - вкус блюда будет зависеть от того, когда вы добавляете имбирь в него. Если в начале, то аромат будет слабее, и вкус усилиться, если вы добавите его в конце.
ГОСТ 29046-91 настоящий стандарт распространяется на пряность - имбирь, представляющую собой высушенные очищенные корневища тропического растения ZingiberofficinaleRose (из семейства имбирных), применяемую при приготовлении различных продуктов питания [12].
4.8 Сироп сахарный "LEIPOMO”
Виды сиропов различаются по цветности - от светло-золотистого (сироп Golden) до интенсивно темно-коричневого (сироп FoodMolasses) и по интенсивности вкуса - если первый сироп просто сладкий с небольшим карамельным привкусом, то последний обладает ярко выраженным вкусом лакрицы.
Эти продукты имеют насыщенный золотисто коричневый цвет и чудесный карамельный аромат и заслужили отличные отзывы хлебопеков не только Финляндии, но и России. Для приготовления наших сиропов используется тростниковый сахар, содержащий по сравнению со свекловичным намного больше полезных витаминов и микроэлементов, таких как кальций, магний, калий и железо. Также наши сахара состоят по большей части из глюкозы и фруктозы, это выгодно отличает их от сахарозы обычного сахара.
Вкус и цвет сахарного сиропа дают готовому хлебу естественный аромат и красивую, равномерно окрашенную корочку. При использовании сиропа нет необходимости в дополнительной цветовой подкраске и ароматизации. Замена сахара-песка на сироп производится из расчета 1 кг сиропа на 0.8 кг сахара-песка.
Сахарный сироп - продукт многофункциональный: он не только улучшает вкус, придает хлебу приятный цвет и аромат, но и обладает многими полезными свойствами. В первую очередь, являясь естественной подпиткой для дрожжей, сироп является отличным натуральным улучшителем. Сироп способствует интенсификации процесса брожения теста, увеличению объема, улучшению структуры мякиша. Хлеба с использованием сахарного сиропа хранятся на порядок дольше, чем хлеба, в состав которых входит обычный сахар.
Для нашего хлеба закупается сахарный сироп от компании "Лейпурин” [13].
4.9 Улучшитель "Панифарин" IREX
Применение: Улучшитель для всех видов хлеба из ржаной, пшеничной и смешанной муки, особенно в случаях использования муки с пониженным содержанием клейковины.
Дозировка: 0,5 - 2 %.
Состав: Сухая клейковина, аскорбиновая кислота и амилолитические ферменты.
Срок хранения: 12 мес.
При использовании улучшителей концерна IREX:
ускоряется процесс брожения;
улучшаются свойства теста;
увеличивается объем изделий;
улучшается процесс образования корочки;
изделия приобретают прекрасный вкус и аромат;
долго сохраняют свежесть.
Существуют специализированные улучшители, которые позволяют не только повлиять на ход процесса, но и подкорректировать какой-то определенный дефект муки. Для "слабой муки" улучшитель "Панифарин", который в своем составе уже содержит клейковину, вещества, укрепляющие клейковину, а также ферменты, сахара, которые способствуют ускорению процесса брожения и в целом улучшают внешний вид изделия [14].
4.10 Вода
Питьевая вода - это вода, которая предназначена для ежедневного неограниченного и безопасного потребления человеком и другими живыми существами. Главным отличием от столовых и минеральных вод является пониженное содержание солей (сухого остатка), а также наличие действующих стандартов на общий состав и свойства (СанПиН 2.1.4.1074-01 - для централизованных систем водоснабжения и СанПиН 2.1.4.1116-02 - для вод расфасованных в емкости). Согласно ГОСТ2874-82 питьевая вода должна соответствовать требования настоящего стандарта.
К физическим показателям качества воды относят температуру, запах, привкус, цветность, мутность. Они определяют органолептические качества воды.
Химические показатели характеризуют химический состав воды. К ним обычно относят: водородный показатель воды рН, жесткость и щелочность, минерализация (сухой остаток), содержание органических и неорганических веществ.
Санитарно-бактериологические показатели характеризуют общую бактериальную загрязненность воды, загрязненность ее кишечной палочкой, содержание в воде токсичных и радиоактивных компонентов.
Эпидемические показатели. Вода является идеальной средой для размножения бактерий, микробов: возбудителей брюшного тифа, паратифов, холеры, дизентерии, вирусного гепатита и т.д. Вода может быть переносчиком различного рода глистов. В связи с обильным содержанием патогенных организмов, анализ воды проводят по "показательным" микробам (к примеру, кишечной палочке). Требования СанПиН - в 100 мл воды не должно быть кишечной палочки, количество бактерий в 1 мл воды не должно превышать 50.
Запах воды может быть: болотный, гнилостный, землистый, сероводородный, ароматический, хлорный, фенольный, хлорфенольный, нефтяной и др.
Привкус воды может быть: кисловатым, солоноватым, горьковатым, сладковатым.
Наличие запахов и привкусов говорит о содержании (возможно превышенном) в воде газов, минеральных солей, органических веществ, нефтепродуктов, микроорганизмов. Как правило, с повышением температуры запахи и привкусы усиливаются. Вода, используемая для питья, не должна иметь при температуре 60оС оценку более 2 баллов.
Цветность - окраска воды в тот или иной цвет. Свидетельствует о наличии в воде выше нормы высокомолекулярных соединений почвенного характера, железа в коллоидной форме, загрязнений сточных вод. Цветность не должна превышать 20о стандартной платинокобальтовой шкалы.
Мутность - иначе прозрачность. Зависит от наличия в воде взвешенных частиц. Использование мутной воды для питьевого водоснабжения нежелательно и даже недопустимо [15].
4.11 Закваска "Литовская”
На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69-85% (кислотность 9-13 град и подъемная сила "по шарику" 30-35 мин). Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.
В разведочном цикле закваску выводят по второму или третьему способу - с применением смеси чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок.
4.12 Соль поваренная
Поваренная соль (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия "хлористый натрий", "столовая соль", "каменная соль", "пищевая соль" или просто "соль") - пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, морская, и так далее.
Согласно ГОСТ 13830 качество поваренной пищевой соли должно удовлетворять требованиям стандарта. Показатели качества определяют согласно ГОСТ 13685.
Упаковывают пищевую поваренную соль для розничной торговли в потребительскую и транспортную тару. Соль фасуют (ГОСТ 13830-84) в потребительскую тару (пачки, пакеты) из различных материалов, в том числе термосвариваемых, разрешенных массой нетто от 1 до 1000 г.
Пачки и пакеты с солью укладывают в транспортную тару: в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные номеров 6-8 типа I (ГОСТ 17358-80); в мешки бумажные марок MB, ПМ, ВМП.
Пищевую поваренную соль также упаковывают без фасовки в 4 - и 5-слойные бумажные мешки ВМ, ПМ, ВМП с полиэтиленовым вкладышем (ГОСТ 19360-74) или без него массой нетто 40 и 50 кг [16].
4.12 Хранение сырья
Каждое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. В последние годы широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе, улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с хранением сырья в таре. Так, при бестарной доставке и хранении муки экономический эффект составил 2 руб. на 1 т. На предприятиях малой мощности, а также при значительном радиусе доставки на хлебозавод сырье хранят в таре. Перед использованием в производстве сырье проходит определенную подготовку, которая улучшает его санитарное состояние и технологические свойства. Соль, сахар освобождают от посторонних примесей, дрожжи растворяют в воде; твердые жиры растапливают; патоку подогревают. Полученные растворы или суспензии фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы. Все сыпучие продукты просеивают и пропускают через магнитные уловители для удаления металломагнитной примеси.
На тарных складах мешки с мукой помещают на деревянные стеллажи, расположенные на расстоянии 15 см от пола (для вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10-12 рядов (в высоту).
Муку одной партии укладывают вместе, на месте расположения партии муки вывешивают паспорт, где указывают даты выбоя и поступления муки, ее сорт, номер накладной, число мешков и основные показатели качества. К каждому штабелю муки следует оставлять проход, хотя бы с одной стороны. Через 10-11 м между штабелями оставляют проход шириной не менее 0,75 м, расстояние от штабеля до стены должно быть не менее 0,5 м. Ширина проезда для транспортировки мешков должна быть не менее диагонали тележки плюс 0,6-0,7 м.
К санитарному состоянию бестарных и тарных мучных складов предъявляются следующие требования.
Необходимо, чтобы помещение склада было сухим и вентилируемым, с относительной влажностью воздуха не более 75 %; пол и стены должны быть гладкими. Закрытые склады в зимнее время должны отапливаться до температуры 10°С. Склад не должен быть заражен амбарными вредителями. Наиболее часто в мучных складах встречаются большой и малый мучной хрущак (жуки), мельничная и мучная огневка (бабочка) и мучной клещ [5].
5. Технологический расчет
5.1 Расчет производительности печи
Производство хлебных изделий занимает значительный удельный вес в продукции собственного производства предприятий общественного питания. В таблице 1 представлена рецептура ржаного заварного хлеба на закваске "Богородсткий" на 165 кг муки.
Таблица 1
Рецептура на 165 кг муки
|
Наименование сырья |
Количество (кг) |
Влажность |
|
|
Ржаная мука |
94,8 |
14% |
|
|
Пшеничная мука 1 сорт |
69,2 |
14,5% |
|
|
Укроп |
1,0395 |
10% |
|
|
Соль |
2,772 |
3% |
|
|
Закваска бездрожжевая |
38,05 |
70% |
|
|
Литовская закваска |
15,6 |
60% |
|
|
Сироп "Leipomo" |
5,53 |
19,5% |
|
|
Солодовый экстракт |
6,91 |
22% |
|
|
Улучшитель "Панифарин" |
1,4 |
14% |
|
|
Мед |
3,46 |
21% |
|
|
Имбирь |
0,35 |
12% |
|
|
Вода |
82,995 |
Расчет производительности печи определяется по формуле 1.
(1)
где
N - количество рабочих листов в печи, шт
n - количество изделий на одном листе, шт
mхл - масса изделия, кг
tвып - продолжительность выпечки, мин
Суточная производительность печей определяется по формуле 2.
(2)
где Рч - часовая производтельность печи
продолжительность работы печи по данному виду изделий, час
В таблице 2 приведена характеристика производительности.
Таблица 2
Характеристика производительности
|
Наименование изделия |
Часовая производительность печи, кг\час |
Продолжительность работы печи, час |
Фактическая выработка, т\сут |
|
|
Ржаной заварной хлеб на закваске "Богородский" |
19,092 |
24 |
0,45823 |
Количество пече-часов рассчитывается по формуле 3.
, (3)
где
Pсут. зад - заданная суточная производительность, кг
Рч - часовая производительность, кг
,
Расчет количества печей определяется по формуле 4.
(4)
На предприятии установлена печь марки Revent 725E.
5.2 Расчет выхода готовых изделий
Выходом хлебобулочных изделий называется отношение массы готовых изделий к массе муки, пошедшей на их производство. Выход готовых изделий рассчитывается по формуле 5.
(5)
где GХЛ - весовой выход остывшего хлеба на 100 кг муки или в %,
ВТ - выход теста, кг
?G - потери и затраты в массе теста с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса,
?GУС - усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи;
?Gуп - упек, % к массе теста в момент посадки в печь.
Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле 6.
, (6)
где mi - масса сырья, кроме воды, кг;
Wi - влажность сырья, %;
Mсыр - сумма мас сырья, кг.
Выход теста из 165 кг муки определяется по формуле 7.
, (7)
Где
- суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;
Wcр - средневзвешенная влажность сырья, %;
n - разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, % (n=0-0,5%);
Wх - влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;
Расчет массы тестовой заготовки определяется по формуле 8.
, (8)
где m - масса готового изделия.
5.3 расчет необходимого количества сырья
Минутный расход муки определяется по формуле 9.
, (9)
Количество расходуемой муки определяется по формуле 10.
, (10)
где Рс - суточная выработка, кг/сут;
Рм - количество муки по унифицированной рецептуре, кг;
Запас муки на складе рассчитывается по формуле 11.
, (11)
где Мс - суточный расход муки, кг/сут;
n - срок хранения, сут.
Потребное количество сырья в сутки определяется по формуле 12.
(12)
где Р - количество сырья в тесте на 165 кг, кг;
Запас сырья рассчитывается по формуле 13.
(13)
Суточный расход соли:
Суточный расход укропа:
Суточный расход закваски:
Суточный расход закваски "Литовской”:
Суточный расход сиропа "Leipomo”:
Суточный расход меда:
Суточный расход имбиря:
,
Суточный расход солодового экстракта:
Расчет химического состава и энергетической ценности Хлеба "Богородский" приведен в таблице 3
Таблица 4
|
Наименование сырья |
Количество сырья, содержащегося в 165 г продукта, г |
|
|
Пшеничная мука 1 сорт Ржаная мука Соль Литовская закваска Бездрожжевая закваска Сахарный сироп Солодовый экстракт Улучшитель Мед Имбирь Укроп Итого |
(165,0 х 69,2) / 342,7=33,3 (165 х94,8) /342,7=45,64 (165 х2,772) /342,7=1,33 (165 х15,6) /342,7=7,51 (165 х38,05) /342,7=18,32 (165 х5,53) /342,7=2,66 (165 х6,91) /342,7=3,33 (165 х 1,4) /342,7=0,67 (165 х3,46) /342,7=1,66 (165 х0,35) /342,7=0,17 (165 х1,0395) /342,7=0,5 115,09 |
Таблица 5
Энергетическая ценность 165 г продукта
|
Наименование сырья |
Содержание сырья |
|||
|
Белков |
Жиров |
Углеводов |
||
|
Мука пшеничная первого сорта |
33,3х 10,6/165 = 2,14 |
33,3х 1,3/165 = 0,26 |
33,3х 67,6/165 = 13,6 |
|
|
Ржаная мука |
45,64 х10,5/165=2,9 |
45,64 х1,7/165=0,47 |
45,64 х73/165=20, 19 |
|
|
Мед |
1,66 х0,3/165=0,003 |
- |
1,66 х77,2/165=0,78 |
|
|
Сахарный сироп |
2,66 х0,4/165=0,006 |
- |
2,66 х70/165=1,12 |
|
|
Имбирь |
9,2 х0,17/165=0,009 |
0,17 х5,9/165=0,006 |
0,17 х70,9/165=0,07 |
|
|
Укроп |
0,5 х0,05/165=0,00015 |
0,5 х0,01/165=0,00003 |
0,5 х0,13/165=0,0004 |
|
|
Закваска бездрожжевая |
18,32 х2,57/165=0,28 |
18,32 х1,48/165=0,16 |
18,32 х74,4/165=8,26 |
|
|
Закваска Литовская |
7,51 х3,5/165=0,159 |
7,51 х1,4/165=0,063 |
7,51 х65,5/165=2,98 |
|
|
Солодовый экстракт |
3,33 х4,7/165=0,09 |
- |
3,33 х71,2/165=1,44 |
|
|
5,58 |
0,96 |
48,44 |
Энергетическая ценность 100 г продукта:
(5,58 х 4) + (0,96 х 9) + (48,44 х 4) = 314 ккал.
6. Качество готовой продукции
Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.
Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.
Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств партий муки, поступающей на завод или пекарню. С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки (автолитической активности) устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба.
Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии с методами определения. Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира, содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д. Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи. Влажность мякиша тыквенного хлеба составляет 34,4%, кислотность мякиша - 2,2°Н.
Подобные документы
Сорта хлеба с использованием ржаной муки. Хранение и подготовка сырья к производству. Описание технологической схемы производства хлеба заварного "Северного". Основные виды сухих заварок, используемых в хлебопечении. Ассортимент хлебобулочных изделий.
курсовая работа [97,1 K], добавлен 09.06.2015Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках. Классификация производства заквасок. Хранение и подготовка сырья к производству. Расчет производственной рецептуры приготовления теста, тесторазделочного оборудования. Контроль качества изделий.
курсовая работа [692,4 K], добавлен 17.06.2014Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.
курсовая работа [54,4 K], добавлен 14.06.2012Описание аппаратурно-технологической схемы производства булочек с маком. Расчет производительности печи, выхода изделия. Расчет расхода и запаса сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. Оборудование для хранения готовых изделий.
курсовая работа [89,0 K], добавлен 24.12.2008Анализ и выбор оптимальной схемы технологического процесса производства хлебопекарных изделий. Описание аппаратурно-технологической схемы производства. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчет производительности печи, выбор оптимальной рецептуры.
курсовая работа [50,1 K], добавлен 13.08.2010Обоснования способа приготовления теста. Описание технологической схемы производства. Расчет выхода готовой продукции, сырья, производственной рецептуры. Выбор технологического оборудования. Технохимический контроль производства хлеба и макаронных изделий
курсовая работа [41,0 K], добавлен 28.05.2015Выбор и расчет производительности печей для выпечки хлеба пшеничного из муки высшего сорта, батона нарезного и хлеба ржаного московского. Расчет выхода готовых изделий, суточной потребности муки и пофазных рецептур. Выбор оборудования, технология выпечки.
дипломная работа [359,5 K], добавлен 20.05.2011Расчет мощности печи. Выход продукции на предприятии. Производственная рецептура выпечки домашнего хлеба. Расчет запасов сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья. Тестоприготовительное и тесторазделочное отделение. Хранение готовой продукции.
курсовая работа [30,5 K], добавлен 16.06.2014Расчет технологического плана производства Бородинского хлеба. Унифицированная рецептура. Подбор хлебопекарной печи, расчет суточной производительности. Оборудование мучного склада и просеивательного отделения. Контроль качества сырья и готовой продукции.
курсовая работа [428,4 K], добавлен 10.02.2015Виды хлеба и хлебобулочных изделий. Описание особенностей вкуса и внешнего вида сортов заварного хлеба из ржаной и пшеничной муки, а также применение различных добавок. Пищевкусовые и органолептические показатели пшеничного батона, пышной сдобы.
презентация [328,0 K], добавлен 03.03.2015
