Разработка технологического плана производства хлеба домашнего округлой формы на БГО в печи Г4-ПХ4С-25

Расчет мощности печи. Выход продукции на предприятии. Производственная рецептура выпечки домашнего хлеба. Расчет запасов сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья. Тестоприготовительное и тесторазделочное отделение. Хранение готовой продукции.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 16.06.2014
Размер файла 30,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГОУ СПО «Калужский технологический колледж»

Специальность 260202 Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий

Курсовая работа

По дисциплине

Технология и организация хлебопекарного производства

На тему

Разработка технологического плана производства хлеба домашнего округлой формы на БГО в печи Г4-ПХ4С-25

Калуга 2008

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика изделия

1.2 Описание технологического процесса

2. Расчетная часть

2.1 Расчет мощности печи и выхода на предприятии

2.2 Расчет выхода изделий

2.3 Расчет производственной рецептуры

2.4 Расчет запасов сырья

2.5 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья

2.6 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

2.7 Расчет оборудования тесторазделочного отделения

2.8 Расчет оборудования для хранения готовой продукции

Заключение

Список литературы

Введение

Значение хлеба в питании населения. Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Прекрасные слова о хлебе написал Антуан Огюст Перментье, живший в 18 веке. «Хлеб, - писал Перментье, - является великодушным подарком природы, такой пищей, которой нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и так только он появляется вновь, это служит признаком выздоровления. Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения. С чем бы его не ели, с мясом или любым другим блюдом, он не теряет своей привлекательности. Он на столько нужен человеку, что едва, родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоедает».

Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много - в среднем 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешёвым продуктом питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качество хлеба.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика изделия

Хлеб домашний представляет собой подовое штучное изделие массой 0, 4 или 0, 8 кг круглой или продолговато-овальной формы с наколами на верхней корке. Цвет корки от желтого до светло-коричневого.

Таблица 1. - Характеристика изделия

Наименование изделия

ГОСТ

Сорт муки

Масса 1 шт., кг

Размер изделия, мм

Длина (диаметр)

Ширина

Хлеб домашний

27842-88

Мука пшеничная первого сорта

0,8

170 - 190

-

Таблица 2. - Требования к качеству.

Наименование показателя

Требования по стандарту

Внешний вид:

поверхность

цвет

Форма округлая, не расплывчатая, без притесков; при выработке на тоннельных печах с механической посадкой допускается 1-2 небольших слипа;

Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями. Гладкая или шероховатая;

От светло-желтого до темно-коричневого.

Состояние мякиша:

пропечённость

промесс

пористость

Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму;

Без комочков и следов непромеса;

Развитая, без пустот и уплотнений.

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый.ривкуса. онего отнений. форму.ами мякиш должен принимать первоначальную форму. слипа____________________________________

Запах

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

Влажность мякиша, % не более

43, 0

Кислотность мякиша, град не более

3, 0

Пористость мякиша, % не менее

68, 0

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %

3, 0 + 1, 0

Таблица 3. - Технологический режим производства изделия.

Режим производства

Значение режима

Продолжительность брожения полуфабриката, мин

опара

тесто

210 - 240

60 - 90

Продолжительность расстойки, мин

30 -40

Продолжительность выпечки, мин

30 -35

Срок выдержки изделия на предприятии, час до

10

Таблица 4. - Унифицированная рецептура.

Наименование сырья

Количество

Влажность, %

Мука пшеничная 1 с, кг

100

14,5

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

1,0

75, 0

Соль поваренная пищевая, кг

1,5

3,5

Сахар - песок, кг

3,0

0,14

Молоко цельное

25

88, 0

Итого

130,5

Таблица 5. - Данные для расчета производительности печи.

Наименование изделия

Марка печи

Число люлек

Размера пода, мм

Способ выпечки

Количество изделий на 1 люльке или поду

длина

ширина

Хлеб домашний

Г4-ПХ4С-25

-

12 000

2 100

На поду

По расчету

Таблица 6. - Данные для расчета выхода изделия.

Наименование изделия

Затраты на брожение, %

Упек, %

Усушка, %

Влажность теста, %

Ориентировочная норма Bхл. %

Хлеб домашний

3,3

12

4,0

По расчету

137,5

1.2 Описание технологического процесса

Молоко, предварительно подогретое, добавляют при замесе теста. Готовое тесто делят на куски установленной массы. Перед формовкой рекомендуется предварительная 5-минутная расстойка тестовых заготовок. Продолжительность окончательной расстойки в зависимости от условий 30-40 мин. Выпекают изделия на поду, допускается выпечка на листах. При выпечке на поду расстоявшиеся заготовки при посадке в печь перекладывают швом вниз. Перед посадкой изделия накалывают деревянной шпилькой. Продолжительность выпечки 30-35 мин. При температуре увлажненной камеры 210-215°С. Готовые изделия укладывают в лотки в один ряд.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Расчет мощности печи и выхода на предприятии

Часовая производительность печи, Рч, кг/ч, рассчитывается по формуле

N * n * m * 60

Рч = ----------------------------, (1)

Tвып.

где N - количество рядов изделий (по длине пода печи), шт.;

n - количество изделий в 1 ряду (по ширине пода печи), шт.;

m - масса одного изделия, кг;

Tвып. - продолжительность выпечки, мин..

Количество изделий по длине пода N, шт., рассчитывается по формуле

L - a

N = -----------------, (2)

d + a

где L - длина пода, мм;

a - зазор между изделиями (при автоматизированной посадке), мм;

d - диаметр изделия, мм.

Количество изделий по ширине пода n, шт., рассчитывается по формуле

B - a

n = -----------------, (3)

d + a

где B - ширина пода, мм;

a - зазор между изделиями (при автоматизированной посадке), мм;

d - диаметр изделия, мм.

1200 - 50

N = ----------------- = 49, 79 = 49 (шт.)

190 + 50

2100 - 50

n = ------------------- = 8, 54 = 8 (шт.)

190 + 50

49 * 8 * 0,8 * 60

Рч = ---------------------------- = 627, 20 (кг/ч)

30

Расчет суточной производительности печи, Рсут., кг/сут., рассчитывается по формуле

Рсут. = 627, 20 * 23 = 14 425, 60 кг/сут. (4)

Таблица 7. - Расчет суточной мощности предприятия.

Вид изделия

Часовая производительность печи, кг/ч

Продолжительность выработки по графику, ч

Суточная выработка

По заданию

По расчету

Хлеб домашний

627,20

23

-

14 425, 60

График работы печи.

Наименование печи

Загруженность печи

1 смена

2 смена

3 смена

Г4-ПХ4С-25

- производство хлеба домашнего подового круглого из муки 1 сорта

- пересмена.

2.2 Расчет выхода изделий

Выход хлеба и хлебобулочных изделий по методу Б.Н. Николаева Вхл., %, рассчитывается по формуле

mбр. mуп. mус.

Вхл. = mт. * (1 - -------) * (1 - -------) * (1 - -------), (5)

100 100 100

где mт - масса теста, кг;

mбр. - затраты на брожение, %;

mуп. - затраты на упек, %;

mус. - затраты на усушку, %.

Масса теста mт, кг, вычисляется по формуле

mс * (100 - wср.)

mт = --------------------------, (6)

100 - wт

где mс - масса сырья, кг;

wср - средневзвешенная влажность, %;

wт - влажность теста, %.

Средневзвешенная влажность теста wср, %, рассчитывается по формуле

m1 * w1 + m2 * w2 + … + mn * wn

wср = --------------------------------------------, (7)

mc

где m1,m2,mn - масса сырья дозируемого по рецептуре, кг;

w1,w2,wn - влажность сырья дозируемого по рецептуре, кг.

Влажность теста wт, %, рассчитывается по формуле

wт = wхл. + n, (8)

где wхл. - влажность хлеба, %;

n - разница между влажностью теста и хлеба (т.к. m = 0,8 кг, n = 1).

wт = 44 + 1 = 45 %

100 * 14,5 + 1,0 * 75 + 1,5 * 3,5 + 3,0 * 0,14 + 25,0 * 88

wср = ---------------------------------------------------------------------- = 28, 59 %

130,5

130,5 * (100 - 28,59)

mт = ----------------------------- = 169, 44 кг

100 - 45

3,3 12 4,0

Вхл. = 169, 44 * (1 - ------) * (1 - ------) * (1 - ------) = 138, 4 %

100 100 100

Ориентировочный выход хлеба Вхл.ор., %, рассчитывается по формуле

Вхл.ор. = Вхл. расч. - П, (9)

где П - сумма потерь при производстве, %.

2.3 Расчет производственной рецептуры

Общий часовой расход муки mмч, кг, рассчитывается по формуле

Pч * 100

mмч = ------------------- (10)

Вхл.

627, 20 *100

mмч = ---------------------- = 453, 2 кг

138, 4

Общий минутный расход муки mмобщ., кг/мин, рассчитывается по формуле

mмч

mмобщ. = ----------- (11)

60

453, 2

mмобщ. = ------------ = 7, 6 кг/мин

60

Масса муки на замес полуфабриката (опары) mмп/ф, кг/мин, рассчитывается по формуле

mмобщ. * 60

mмп/ф = --------------------- (12)

100

7, 6 * 60

mмп/ф = ---------------- = 4, 56 кг/мин

100

Масса муки на замес теста mм.т., кг/мин, рассчитывается по формуле

mм.т. = mмобщ. - mмп/ф (13)

mм.т. = 7, 6 - 4, 56 = 3, 04 кг/мин

Масса дрожжевой суспензии mдр.сусп., кг, рассчитывается по формуле

mмобщ. * mдр.рец. * (1+Х)

mдр.сусп. = -----------------------------------, (14)

100

где mдр.рец. - количество дрожжей дозируемых по рецептуре на 100 кг муки, %;

Х - количество частей воды на 1 часть дрожжей.

7, 6 * 1, 0 * (1+3)

mдр.сусп. = -------------------------- = 0, 3 кг

100

Таблица 8. - Содержание сухих веществ в опаре.

Компонент опары

Масса, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

%

кг

Мука пшеничная 1 с, кг

4, 56

14, 5

85, 5

3, 9

Дрожжевая суспензия, кг

0, 3

94

6

0, 018

Итого

4, 86

3, 92

Масса полуфабриката (опары) mп/ф, кг, рассчитывается по формуле

mс.в.п/ф * 100

mп/ф = ----------------------------, (15)

100 - wп/ф

где mс.в.п/ф - масса сухих веществ в полуфабрикате, кг;

wп/ф - влажность полуфабриката, %.

3, 92 * 100

mп/ф = -------------------- = 7 кг

100 - 44

Масса воды для замеса полуфабриката (опары) mв.п/ф, кг/мин, рассчитывается по формуле

mв.п/ф = mп/ф - mсыр.п/ф, (16)

где mсыр.п/ф - масса сырья в полуфабрикате, кг.

mв.п/ф = 7 - 4, 86 = 2, 14 кг/мин

Масса солевого и сахарного растворов m… р-ра, кг/мин, рассчитывается по формуле

mмобщ. * mсыр.рец.

m…. р-ра = -----------------------------, (17)

Ср-ра

где mсыр.рец. - количество сырья по рецептуре на 100 кг муки, %;

Ср-ра - концентрация раствора, %.

7, 6 * 1, 5

mсол.р-ра = ----------------------- = 0, 44 кг/мин

26

7, 6 * 3, 0

mсах.р-ра = ----------------------- = 0, 46 кг/мин

50

Масса молока цельного mмол., кг/мин, рассчитывается по формуле

печь хлеб рецептура хранение

mмобщ. * mсыр.рец.

mмол. = --------------------------- (18)

100

7, 6 * 25

mмол. = ----------------- = 1, 9 кг/мин

100

Таблица 9. - Сухие вещества в тесте.

Компонент опары

Масса, кг

Влажность, %

Содержание сухих веществ

%

кг

Мука пшеничная 1 с, кг/мин

3, 04

14, 5

85, 5

2, 6

Опара, кг/мин

7

44

56

3, 92

Солевой раствор, кг/мин

0, 44

74

26

0, 11

Сахарный раствор, кг/мин

0, 46

50

50

0, 23

Молоко цельное, кг/мин

1, 9

88

12

0, 23

Итого

12, 84

7, 09

Масса полуфабриката (теста) mт., кг/мин, рассчитывается по формуле (15)

7, 09 *100

mт. = ------------------ = 12, 89 кг/мин

100 - 45

Масса воды для замеса полуфабриката (теста) mв.т., кг/мин, рассчитывается по формуле (16)

mв.т. = 12, 89 - 12, 84 = 0, 05

Таблица 10. - Производственная рецептура.

Наименование сырья

Расход сырья, кг

опара

тесто

Мука пшеничная 1 с, кг/мин

4, 56

3, 04

Дрожжевая суспензия, кг/мин

0, 3

---

Опара, кг/мин

---

7

Вода, кг/мин

2, 14

0, 05

Солевой раствор, кг/мин

---

0, 44

Сахарный раствор, кг/мин

---

0, 46

Молоко цельное, кг/мин

---

1, 9

Температура начальная, 0С

28 - 29

29 - 30

Продолжительность брожения, мин

210 - 240

60 - 90

Кислотность конечная, град

3, 5 - 4, 0

3, 0

2.4 Расчет запасов сырья

Суточный расход муки mм.сут., кг/сут, рассчитывается по формуле

mм.сут. = mмч * 23 (19)

mм.сут. = 453, 2 * 23 = 10 423, 6 кг/сут

Таблица 11. - Суточный расход муки.

Наименование изделия

Суточная выработка

Выход изделия

Расход муки (сут.), кг

Хлеб домашний

14 425, 60

138, 4 %

10 423, 6

Суточный расход сырья mсыр.сут., кг/сут, рассчитывается по формуле

mм.сут. * mсыр.рец.

mсыр.сут. = -------------------------- (20)

100

10 423, 6 * 1, 0

mдр.сут. = ------------------------ = 104, 23 кг/сут

100

10 423, 6 * 1, 5

mсол.сут. = ------------------------ = 156, 35 кг/сут

100

10 423, 6 * 3, 0

mсах.сут. = ------------------------ = 312, 71 кг/сут

100

10 423, 6 * 25, 0

mмол.сут. = ----------------------- = 2 605, 9 кг/сут

100

Таблица 12. - Суточный расход сырья.

Наименование изделия

Расход муки в сутки, кг

Масса сырья, кг

Дрожжи

Соль

Сахар

Молоко

Хлеб домашний

10 423, 6

104, 23

156, 35

312, 71

2 605, 9

Масса сырья с учетом срока хранения mсыр.зап., кг, рассчитывается по формуле

mсыр.зап. = mсыр.сут. * Tхран., (21)

где Tхран. - продолжительность хранения.

mм.зап. = 10 423, 6 * 7 = 72 965, 2 кг

mдр.зап. = 104, 23 * 3 = 312, 69 кг

mсол.зап. = 156, 35 * 12 = 1 876, 2 кг

mсах.зап. = 312, 71 * 15 = 4 690, 65 кг

mмол.зап. = 2 605, 9 * 1 = 2 605, 9 кг

Таблица 13. - Запас сырья на складе.

Наименование сырья

Суточный расход, кг

Способ хранения

Продолжительность

хранения, сут.

Запас сырья, кг

Мука пшеничная 1 с, кг

10 423, 6

Бестарный

7

72 965, 2

Дрожжи хл/п, кг

104, 23

Тарный

3

312, 69

Соль поваренная пищевая, кг

156, 35

«Мокрый»

12

1 876, 2

Сахар - песок, кг

312, 71

Тарный

15

4 690, 65

Молоко цельное

2 605, 9

Тарный

1

2 605, 9

2.5 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья

Количество силосов или бункеров N, шт., рассчитывается по формуле

mмсут.

N = ---------------, (22)

mмб(с)

где mмсут. - запас муки на сладе, кг;

mмб(с) - масса муки в бункере (силосе), кг.

Таблица 14. - Расчет количества бункеров.

Сорт муки

Запас муки, кг

Характеристика емкости

Количество емкостей

Марка

Вместимость

Мука пшеничная 1 с, кг

72 965, 2

М - 111

15 000

5

1

Всего: 6

Принимаем для хранения муки бункер М - 111 в количестве 6 штук.

72 965, 2

N = -------------- = 4, 86 = 5 шт.

15 000

Объем емкости для хранения солевого раствора V, м3, рассчитывается по формуле

mсол.зап. * 100 * К

V = -------------------------------------, (23)

С * 100

где К - коэффициент увеличения объема;

С - содержание соли % к массе раствора, %.

1 876, 2 * 100

V = -------------------------- = 72, 16 м3

26 * 100

Принимаем емкость для хранения солевого раствора Т1-ХСУ-2

Расчет количества штабелей N, шт., рассчитывается по формуле

mсах.зап.

N = ---------------------, (25)

mсах.шт.

где mсах.шт. - количество мешков в одном штабеле, шт.

Масса сахара в одном штабеле mсах.шт., шт., рассчитывается по формуле

mсах.шт. = n1 * n2 * mсах.меш.

где n1 - мешков в ряду, шт.;

n2 - мешков в высоту, шт.;

mсах.меш. - масса сахара в 1 мешке, кг.

mсах.шт. = 3 * 8 * 50 = 1 200 кг

4 690, 65

N = ------------------ = 3, 91 = 4 шт.

1 200

Количество производственных бункеров N, шт., рассчитывают по формуле

mмч * Tхр.

N = ----------------------, (26)

mмб(с)

где Tхр. - продолжительность хранения муки в бункере, ч;

mмб(с) - масса муки в одном бункере, кг.

453, 2 * 7

N = ----------------- = 2, 12 = 3 шт.

1 500

Принимаем 3и производственных бункера марки ХЕ-162

Количество просеивателей N, шт., рассчитывается по формуле

mмч

N = --------------, (27)

453, 2

N = -------------- = 0, 15 = 1 шт.

3 000

Принимаем 2а просеивателя типа «Бурат ПБ - 1,5»

2.6 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

Общий объем бункера для брожения опары Vоп., м3, рассчитывается по формуле

mмч * Tбр. * 100 * n

Vоп. = ----------------------------, (28)

1000 * g * (n - 1)

где mмч - минутный расход муки на приготовление полуфабриката, кг/мин;

Tбр. - продолжительность брожения, ч;

n - количество секций в бункере, шт.;

g - норма загрузки муки на 100 л емкости.

4, 56 * 210 * 100 * 6

Vоп. = ---------------------------- = 5, 0 м3

1000 * 23 * (6 - 1)

Принимаем бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2

Ритм сменяемости секций брожений бункера r, мин, рассчитывается по формуле

Tбр. * 60

r = ----------------, (29)

n - 1

210 * 60

r = ---------------- = 2 520

6 - 1

Объем стационарного корыта для брожения теста Vб/т, м3, рассчитывается по формуле

mм.общ. * Tбр. * 100

Vб/т = --------------------------- (30)

1000 * g

7, 6 * 60 * 100

Vб/т = --------------------------- = 1, 98 м3

1000 * 23

Принимаем корыто для брожения теста И8-ХТА-12/2

2.7 Расчет оборудования тесторазделочного отделения

Количество тестоделителей Nд, шт., рассчитывается по формуле

nп * 1, 05

Nд = ------------------, (31)

где nп - минутная потребность печи в тестовых заготовках, шт./мин;

1, 05 - коэффициент, учитывающий остатки и брак;

nд - производительность.

Минутная потребность в тестовых заготовках nп, шт., рассчитывается по формуле

Pп.ч.

nп = =----------------- (32)

60 * М

627, 20

nп = =----------------- = 13, 07 = 13 шт.

60 * 0, 8

13 * 1, 05

Nд = ------------------

Принимаем Тестоделитель А2 - ХТН

Количество люлек в расстойном шкафу Nр, шт., рассчитывается по формуле

N * Tр

Nр = --------------, (33)

где N - количество люлек, рядов листов, рядов изделий в печи, шт.;

Tр - продолжительность расстойки, мин;

Tв - продолжительность выпечки, мин.

49 * 40

Nр = -------------- = 56 шт.

35

Принимаем расстойный шкаф Т1-ХР2-3-60

2.8 Расчет оборудования для хранения готовой продукции

Количество контейнеров для хранения готовой продукции Nк, шт., рассчитывается по формуле

Pп.ч. * Tхр

Nк = -----------------, (34)

nлот * mизд.

где Tхр - продолжительность хранения, сут;

nлот - количество лотков, шт.

627, 20 * 10

Nк = ----------------- = 313, 6 = 314

25 * 0, 8

Принимаем хлебный контейнер А2-ХМТ/25 в количестве 314 шт.

Заключение

В данной работе были проведены расчеты производственной рецептуры и оборудования для производства хлеба домашнего округлой формы на БГО в печи Г4-ПХ4С-25.

Список литературы

1. Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

2. Курсовое проектирование методические указания. - М.: Министерство пищевой промышленности, 1984.

3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1984.

5. Цыганов Т.Б. технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбл издательство, 2001.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Расчет технологического плана производства Бородинского хлеба. Унифицированная рецептура. Подбор хлебопекарной печи, расчет суточной производительности. Оборудование мучного склада и просеивательного отделения. Контроль качества сырья и готовой продукции.

    курсовая работа [428,4 K], добавлен 10.02.2015

  • Ассортимент выпускаемой продукции на хлебобулочном комбинате. Рецептура и машинно-аппаратурная схема производства хлеба "Дарницкого". Прием и хранение сырья. Приготовление и разделка теста. Упаковка, транспортировка и хранение готовой продукции на складе.

    отчет по практике [572,4 K], добавлен 04.04.2015

  • Анализ и выбор оптимальной схемы технологического процесса производства хлебопекарных изделий. Описание аппаратурно-технологической схемы производства. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчет производительности печи, выбор оптимальной рецептуры.

    курсовая работа [50,1 K], добавлен 13.08.2010

  • Расчет производительности печи и мощности предприятия, выхода изделий, производственной рецептуры, технологического оборудования хранения и подготовки сырья, тестоприготовительного оборудования, оборудования тестоотделочного отделения и для хранения.

    курсовая работа [82,6 K], добавлен 25.12.2008

  • Обоснования способа приготовления теста. Описание технологической схемы производства. Расчет выхода готовой продукции, сырья, производственной рецептуры. Выбор технологического оборудования. Технохимический контроль производства хлеба и макаронных изделий

    курсовая работа [41,0 K], добавлен 28.05.2015

  • Стадии технологического процесса приготовления хлеба. Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба, способ приготовления теста. Характеристика тестоприготовительного агрегата И8-ХТА-12. Описание печи для выпечки подового хлеба ПХС-25.

    реферат [390,9 K], добавлен 18.02.2010

  • Характеристика технологической схемы производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский". Принцип действия оборудования. Подготовка сырья к производству. Расчет производительности печи и выхода готовых изделий. Качество готовой продукции.

    курсовая работа [1002,0 K], добавлен 25.03.2014

  • Характеристика сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Процессы протекающие при брожении теста. Подготовка сырья к производству. Физико-химические показатели качества хлеба. Картофельная болезнь и мероприятия по её предупреждению. Участок выпечки хлеба.

    курсовая работа [205,0 K], добавлен 06.04.2014

  • Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.

    курсовая работа [54,4 K], добавлен 14.06.2012

  • Описание аппаратурно-технологической схемы производства булочек с маком. Расчет производительности печи, выхода изделия. Расчет расхода и запаса сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. Оборудование для хранения готовых изделий.

    курсовая работа [89,0 K], добавлен 24.12.2008

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.