Размещено на http://www.allbest.ru/

Описание хлебозавода

Предприятие вырабатывает четыре сорта хлебобулочных изделий:

1. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, массой 0,8 кг, формовой. Выработка изделия 3,5 т/сут.

2. Батон нарезной из муки высшего сорта, массой 0,5 кг, подовый. Выработка изделия 4,1 т/сут.

3. Хлеб ржаной московский, массой 1,0 кг, формовой. Выработка изделия 6,0 т/сут.

4. Хлеб российский, массой 0,85 кг, формовой. Выработка изделия 7,0 т/сут.

Предприятие работает в двухсменном режиме, продолжительность одной смены - 12 часов. В течение смены 0,5 часа выделяется на смену ассортимента, ремонт и настройку оборудования.

На предприятии располагается 3 линий:

1. Линия по производству хлеба пшеничного из муки высшего сорта

2. Линия по производству батона нарезного из муки высшего сорта

3. Линия по производству хлеба «Московского», хлеба «Российского»

Предприятие представляет собой трехэтажное здание:

1 этаж:

- склад бестарного хранения муки,

- склад тарного хранения сырья,

- холодильное отделение,

- хлебохранилище,

- экспедиция;

2 этаж:

- линия по производству хлеба пшеничного из муки высшего сорта

- линия по производству батона нарезного из муки высшего сорта

-линия по производству хлеба московского, хлеба российского

3 этаж:

- просеивательное отделение,

- отделение подготовки сырья.

На предприятии применяется оборудование как отечественных, так и зарубежных производителей.

Сырье хранится как бестарным (в силосах), так и тарным способом (на складах и в холодильных камерах).

Сырье поступает:

1. мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта, мука ржаная обдирная, мука ржаная обойная - в автомуковозах К4-АМГ;

2. Соль поваренная пищевая, патока, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, масло растительное, и другое сырье - в таре, предусмотренной ГОСТ и ТУ изготовителя.

Все изделия выпускаются упакованными.

Продукция отправляется в розничную сеть хлебовозами.

1. Исходные данные для расчета мощности хлебозавода

1. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, массой 0,8 кг, формовой.

Выработка изделия 3,5 т/сут.

2. Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг, подовый. Выработка изделия 4,1 т/сут.

3. Хлеб ржаной московский, массой 1,0 кг, формовой. Выработка изделия 6,0 т/сут.

4. Хлеб российский, массой 0,85 кг, формовой. Выработка изделия 7,0 т/сут.

2. Выбор и расчет производительности печей

2.1 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

Для выпечки хлеба пшеничного из муки высшего сорта выбираем печь Sveba Dahlen. (Швеция). Марка печи C100 El. В качестве энергоносителя используется электричество. Печи этой серии (серии С) предназначены для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий в пекарнях. Достоинствами этой печи являются небольшая занимаемая площадь, облегчённая конструкция, высокая эффективность, простота и гибкость при эксплуатации. Большое окно в двери, включающее теплоотражающее стекло, и эффективное внутреннее освещение позволяют наблюдать за процессом выпечки внутри печи. Электронная панель для управления процессом выпекания -- проста в использовании и прочна. Печь обладает запатентованной системой IBS (Increased Baking Surface), позволяющей осуществлять изменение направления вращения стеллажной тележки, обеспечивая равномерный процесс выпечки.

Техническая характеристика печи представлена в Таблице 2.

Таблица 2. Техническая характеристика ротационной печи C100 El.

Основные характеристики	Значение
Размер листа, мм	457Ч762
Количество тележек, устанавливаемых в пекарную камеру, шт	1
Количество ярусов, шт	18
Номинальная потребляемая мощность, кВт
в режиме разогрева	40
в режиме выпечки	35
Габаритные размеры, мм	1335Ч1333Ч2278
Масса печи, кг, не более	650

На лист печи устанавливаем формы 3Л7 (ЗАО «Уралтехмаш») размером 220Ч110Ч115 мм. Расстояние между верхними краями форм 5 мм

Часовая производительность ротационной печи Sveba Dahlen рассчитывается по формуле, кг/ч:

(1)

где g - масса одного изделия, кг;

tв - продолжительность выпечки, мин;

N - количество изделий на листе, шт;

nл - количество уровней в печи, шт;

60 - количество минут в часе.

На листе с учетом зазоров между тройниками и расстояния от края листа 40 мм помещается 9 изделий.

Тогда,

хл = Рз /Рч = 3500/155,52 = 22,5 ч.

Выбираем двухсменный рабочий день и назначаем по 0,5 ч перерыва в работе печи в течение каждой смены на наладку оборудования и переход с сорта на сорт.

Фактическое время работы печи по выработке изделия хл = 22,5 ч.

Суточная производительность печи находится по формуле, кг/сут:

Рсут = Рч· ф, (2)

где Рч - часовая производительность по изделию, кг/ч;

ф - время работы печи по выработке изделия по графику, ч.

Суточная производительность печи при работе 23 часа в сутки составляет:

Pсут= 155,55*23=3577,65 кг/сут.

Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:

3500 кг - 100%

3577,65 кг - x

x=

Переработка печи составляет 2,22%, что соответствует нормам. Печь подобрана правильно.

2.2 Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта

Для выпечки батона нарезного выбираем печь «МУССОН ротор» модель 99 (ЗАО НПП «Восход», Россия) - универсальную конвекционную ротационную печь с возможностью реверсивного вращения тележки во время выпечки, что позволяет получать хорошо пропеченные изделия широкого ассортимента. Работа с использованием опции «предразогрев» сокращает время выпечки изделий и позволяет минимизировать падение температуры в пекарной камере на начальном этапе выпечки. Система пароувлажнения, состоящая из 2-х парогенераторов, размещенных в пекарной камере, обеспечивает получение идеального глянца на выпекаемых изделиях. Низкий порог пекарной камеры позволяет избежать встряски тестовых заготовок при закатывании технологической тележки в пекарную камеру. Печь предназначена для высококачественных выпечек формовых и подовых сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки, батонов, булочных и кондитерских изделий.

Техническая характеристика печи представлена в таблице 3.

Таблица 3. Техническая характеристика ротационной печи «МУССОН ротор» модель 99

Основные параметры	Значение
Площадь выпечки, м2	9,7
Тип используемой тележки	ТС-2-18
Габариты используемой стеллажной тележки, мм	660Ч910Ч1800
Производительность, шт. за выпечку:
- батоны 0,3 кг (12 (8) шт. на листе)	216
- хлеб формовой	180
- штучные изделия 0,15 кг (24 (16) шт. на листе)	432
Размер листа, мм	900Ч600
Номинальная потребляемая мощность, кВт
- для газовых и жидкотопливных	3,2
- для электрических	75
Номинальное напряжение, В	380
Номинальная тепловая мощность, кВт	80
Диапазон установки температуры в пекарной камере, оС	100-300
Время разогрева печи до температуры 250оС, мин, не более	35
Максимальный расход жидкого топлива, кг/ч	6,8
Максимальный расход газообразного топлива, м3/ч	8,5
Габаритные размеры, мм	2140Ч2260Ч2480
Масса, кг, не более	1850

Количество изделий на листе рассчитывается по формуле:

n = n1·n2, (3)

где n1- количество изделий в одном ряду по ширине листа, шт;

n2 - количество изделий в одном ряду по длине листа, шт.;

Количество изделий в одном ряду по ширине листа рассчитывается по формуле:

n1 = (B - a)/( b + a), (4)

где В - ширина листа, мм; В = 600 мм;

b - ширина изделия, мм; b = 100 мм;

а -зазор между изделиями, мм; а = 30 мм.

Количество изделий по длине листа рассчитываем по формуле:

n2 = (L - a)/(l + a), (5)

где L - длина листа, мм; L = 900 мм;

l - длина изделия, мм; l = 300 мм.

n1 = (B - a)/( b + a) = (600 - 30)/(100 + 30) = 4 шт.

n2 = (L - a)/( l + a ) = (900 - 30)/(300 + 30) = 2 шт.

Количество тестовых заготовок батона нарезного на одном листе:

n = 4·2 = 8 шт.

Часовая производительность ротационной печи «МУССОН ротор» модель 99 рассчитывается по формуле (1), кг/ч

На листе с учетом зазоров между тестовыми заготовками и расстояния от края листа 40 мм помещается 8 изделий.

Тогда,

хл = Рз /Рч = 4100/180,0 = 22,7 ч.

Выбираем двухсменный рабочий день и назначаем по 0,5 ч перерыва в работе печи в течение каждой смены на наладку оборудования и переход с сорта на сорт.

Фактическое время работы печи по выработке изделия хл = 22,7 ч.

Суточная производительность печи находится по формуле (2), кг/сут:

Pсут= 180,0*23=4140,0 кг/сут.

Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:

4100 кг - 100%

4140,0 кг - x

x=

Переработка печи составляет 0,97%, что соответствует нормам. Печь подобрана правильно.

2.3 Хлеб ржаной московский и хлеб российский

Для выпечки хлеба ржаного московского и хлеба российского выбираем тупиковую печь ФТЛ - 2 - 66.

Печь универсальная, предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий: хлеба формового и подового, батонов и мелкоштучных изделий.

Таблица 4. Техническая характеристика печи ФТЛ - 2 - 66.

Основные параметры	Значение
Площадь пода печи, м2	16
Ширина люльки, мм	350
Длина люльки, мм	1920
Количество рабочих люлек, шт	24
Производительность, кг/ч: - по хлебу формовому массой 1,0 кг	640
- по нарезному батону массой 0,4 кг	340
Габаритные размеры, мм:
длина	5840
ширина	4500
высота	3900
Масса металлоконструкций, кг	5500

Часовая производительность тупиковой печи ФТЛ - 2 - 66 рассчитывается по формуле (1), кг/ч

Количество изделий на люльке печи рассчитывается по формуле:

nл = n1·n2, (6)

где n1, n2 - количество форм в одном ряду, соответственно, по ширине и по длине пода, шт.

Для выпечки хлеба ржаного московского и хлеба российского выбираем формы 3Л7 (ЗАО «Уралтехмаш»). Размер формы: 220Ч110Ч115 мм. Расстояние между верхними краями форм 5 мм

Количество форм для хлеба по ширине люльки рассчитывается по формуле:

n1 = (B - a)/(b + a), (7)

где В - ширина люльки, мм; В = 350 мм;

b - ширина формы, мм; b = 110 мм;

а - зазор между верхними краями форм, мм; а = 5 мм.

Количество форм для хлеба по длине люльки по формуле:

n2 = (L - a)/(l + a), (8)

где L - длина люльки, мм; L = 1920 мм;

l - длина формы, мм; l = 220 мм.

n1 = (B - a)/(b + a) = (350 - 5)/(110 + 5) = 3 шт.

n2 = (L - a)/(b + a) = (1920 - 5)/(220 + 5) = 8 шт.

nл = n1·n2 = 3·8 = 24 шт.

Часовая производительность печи ФТЛ - 2 - 66 для выработки хлеба ржаного московского и хлеба российского, находится по формуле (1), кг/ч

;

фм = / = 6000/557,42 = 10,76 ч;

фр = / = 7000/587,52 = 11,91 ч;

Общее время работы печи:

хл = 10,76+11,91 = 22,67 ч.

Выбираем двухсменный рабочий день и назначаем по 0,5 ч перерыва в работе печи в течение каждой смены на наладку оборудования и переход с сорта на сорт. Фактическое время работы печи по выработке изделия хл = 22,67 ч. Суточная производительность печи для хлеба ржаного московского и хлеба российского находится по формуле (2), кг/сут:

Рмсут= 557,42·11 = 6131,62 кг/сут

Ррсут= 587,52·12 = 7050,24 кг/сут

Рсут= Рмч + Ррч= 13181,86 кг/сут

Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:

13000 кг - 100%

13181,86 кг - x

x=

Переработка печи составляет 1,4%, что соответствует нормам.

Сменный график работы печи

Марка печи	1-я смена	2-я смена
	20-21	22-23	24-1	2-3	4-5	6-7	8-9	10-11	12-13	14-15	16-17	18-19
Sveba Dahlen С100El
Revent - 726
ФТЛ-2-66

- хлеб пшеничный из муки в/с

- батон нарезной из муки в/с

- хлеб ржаной московский

- хлеб российский

- перерыв

Таблица 5. Уточненная мощность предприятия

Наименование изделий	Масса, кг	Рч, кг/час	, ч	Рсут, кг
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	0,8	155,52	23	3577,65
Батон нарезной из муки высшего сорта	0,5	180,0	23	4140,0
Хлеб ржаной московский	1,0	557,42	11	6131,62
Хлеб российский	0,85	587,52	12	7050,24
Итого				20899,51

3. Расчет выхода готовых изделий

3.1 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

Таблица 6. Нормативная рецептура, хлеба пшеничного из муки высшего сорта, кг/100 кг муки

Наименование сырья	Количество, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ,%	Коли-чество влаги, кг	Содержание сухих веществ, кг
Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая	100,0 1,0 1,3	14,5 75,0 0	85,5 25,0 100,0	14,5 0,75 0	85,5 0,25 1,3
Итого	102,3			15,25	87,05

Выход изделия рассчитывается по формуле, кг/100 кг муки:

, (9)

где - общее количество сырья по рецептуре (без воды), кг;

- средневзвешенная влажность сырья, %;

- влажность теста, %;

- расход сухого вещества на брожение в %; при безопарном способе приготовления=1,6%;

- упек, % к массе теста; = 8,0%;

- усушка, % к массе горячего хлеба; =4,0%.

Влажность теста рассчитывается по формуле, %:

Wт = Wхл+n, (10)

где Wхл - влажность хлеба, %; Wхл = 44,0%;

n - разница между влажностью теста и влажностью хлеба, %; для хлеба

пшеничного n = 1,0…1,5%.

Wт = Wхл+n = 44,0+1,0 = 45,0%.

Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле:

, (11)

где Gi - количество i-го компонента, кг;

Wi - массовая доля влаги i-го компонента, %;

Gсырья - общее количество сырья, кг.

Выход хлеба пшеничного из муки высшего сорта:

3.2 Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта

Таблица 7. Нормативная рецептура, батона нарезного из муки высшего сорта, кг/100 кг муки

Наименование сырья	Коли-чество, кг	Мас-совая доля влаги в сырье, %	Мас-совая доля сухих веществ,%	Коли-чество влаги, кг	Содержа-ние сухих веществ, кг
Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	100,0 1,0 1,5 4,0 3,5	14,5 75,0 0 0,15 84,0	85,5 25,0 100,0 99,85 16,0	14,5 0,75 0 0,006 2,94	85,5 0,25 1,5 3,994 0,56
Итого	110,0			18,196	91,804

Влажность теста рассчитывается по формуле (10), %:

Wхл = 42,0%;

для хлебобулочных изделий n = 0,5…1,0%.

Wт = Wхл+n = 42,0+1,0 = 43,0%.

Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле (11):

Выход батона нарезного из муки высшего сорта рассчитывается по формуле (9), кг/100 кг муки:

=3,0%;

= 9,0%;

=2,8%.

3.3 Хлеб ржаной московский

Таблица 8. Нормативная рецептура хлеба московского из муки ржаной хлебопекарной обойной, кг/100 кг муки

Наименование сырья	Количество, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ,%	Количество влаги, кг	Содержание сухих веществ, кг
Мука ржаная хлебопекарная обойная Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Тмин Солод ржаной ферментативный Патока	93,0 0,1 1,5 0,1 7,0 1,0	14,5 75,0 0 12,0 10,0 22,0	85,5 25,0 100,0 88,0 90,0 78,0	13,485 0,075 0 0,012 0,7 0,22	79,515 0,025 1,5 0,088 6,3 0,78
Итого	102,6			14,417	88,183

Влажность теста рассчитывается по формуле (10), %:

Wхл = 50,0%;

для хлеба из ржаной муки n = 1,0…2,0%.

Wт = Wхл+n = 50,0+1,0 = 51,0%.

Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле (11):

Выход хлеба московского из ржаной хлебопекарной обойной рассчитывается по формуле (9), кг/100 кг муки:

=3,6%;

= 6,0%;

=4,0%.

3.4 Хлеб российский

Таблица 9. Нормативная рецептура хлеба российского из муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки пшеничной хлебопекарной I сорта, кг/100 кг муки

Наименование сырья	Количество, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ,%	Количество влаги, кг	Содержание сухих веществ, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная Мука пшеничная I сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Патока	70,0 30,0 0,5 1,5 6,0	14,5 14,5 75,0 0 22,0	85,5 85,5 25,0 100,0 78,0	10,15 4,35 0,375 0 1,32	59,85 25,65 0,125 1,5 4,68
Итого	108,0			16,195	91,805

Влажность теста рассчитывается по формуле (10), %:

Wхл = 48,0%;

для хлебобулочных изделий n = 0,5…1,0%.

Wт = Wхл+n = 48,0+0,5 = 48,5%.

Средневзвешенная влажность сырья находится по формуле (11):

Выход хлеба московского из ржаной хлебопекарной обойной рассчитывается по формуле (9), кг/100 кг муки:

=3,2%;

= 8,0%;

=4,0%.

Таблица 10. Выход хлебобулочных изделий

Наименование изделий	Масса изделий, кг	Выход, кг/100кг муки	Отклонение, %
		Расчетный	Плановый
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	0,8	136,93	135,0	+1,43
Батон нарезной из муки высшего сорта	0,5	138,18	138,0	+0,13
Хлеб ржаной московский	1,0	156,5	156,0	+0,32
Хлеб российский	0,85	152,39	150,0	+1,59

4. Расчет суточной потребности сырья

Суточная потребность муки для каждого наименования изделий определяется по формуле, кг/сут:

(12)

Необходимое суточное количество отдельных видов сырья, идущих на приготовление изделия, кг:

(13)

где gi - дозировка сырья в % к массе муки по унифицированной рецептуре.

Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта:

Расход растительного масла на смазку форм и листов рассчитывается по формуле, кг/сут:

Gр.м.см = (Рсут·g р.м.см)/(1000·1000), (14)

где g р.м.см - расход подсолнечного масла по норме, г/т.

Расход масла растительного на смазку листов рассчитываем по формуле (14):

Gпшр.м.см = (3577,65·1000)/(1000·1000) = 3,58 кг/сут.

gпшр.м.см = 1000 г/т

gмр.м.см = 1050 г/т

gрр.м.см = 1050 г/т

gбр.м.см = 1050 г/т

Для остальных изделий аналогично находим потребность сырья в сутки по формуле (13) и (14).

Таблица 11. Суточная потребность сырья, суточная выработка и выход изделий

Наиме-нование изделий	Суточная производительность, кг/сут	Выход, кг/100 кг	Суточный расход сырья, кг/сут
			Мука пшеничная в/с	Мука пшеничная 1/с	Мука ржаная обойная	Мука ржаная обдирная	Дрожжи	Соль	Сахар-песок	Солод	Маргарин	Тмин	Патока	Растительное масло
Хлеб пшенич-ный из муки высшего сорта	3577,65	136,93	2612,76	-	-	-	26,13	33,97	-	-	-	-	-	3,58
Батон нарезной из муки высшего сорта	4140,0	138,18	2996,09	-	-	-	29,96	44,95	119,84	-	104,86	-	-	4,35
Хлеб ржаной москов-ский	6131,62	156,5	-	-	3643,71	-	-	58,77	-	274,26	-	3,92	39,18	6,44
Хлеб рос-сийский	7050,24	152,39	-	1387,94	-	3238,52	23,13	69,40	-	-	-	-	277,59	7,40
Итого	20899,51		5608,85	1387,94	3643,71	3238,52	79,22	207,09	119,84	274,26	104,86	3,92	316,77	21,77

5. Расчет и подбор оборудования для хранения сырья

5.1 Расчет склада бестарного хранения муки

Нормами технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности рекомендуется хранить муку бестарно в силосах и бункерах.

Общий объем емкости для хранения муки рассчитывается по формуле, м3:

, (15)

где - семисуточный запас муки определенного сорта.

i - насыпная плотность или объемная масса муки (при высоте засыпки до 10 м), кг/м3. Для муки пшеничной высшего, первого и второго сорта = 540…620 кг/м3; для ржаной обойной, обдирной муки = 420 кг/м3 .

м3

По полученному объему выбираем силоса. Выбираем силос марки ХЕ-160а объемом 52,9 м3.

Число силосов для муки определяется формуле, шт:

, (16)

где К - коэффициент использования емкости (К = 0,9);

Vc - вместимость силоса, м3

Количество силосов для пшеничной муки высшего сорта

шт.

Количество силосов для пшеничной муки первого сорта

шт.

Количество силосов для ржаной обойной муки

шт.

Количество силосов для ржаной обдирной муки

шт.

Для каждого сорта муки должен быть один дополнительный силос. Тогда общее количество силосов:

N=2+1+2+2+1+1+1+1=11 шт

Подача муки в силоса, осуществляется аэрозольным транспортом по трубам диаметром 75 мм. Для транспортировки муки из машин предусматривается приемный щиток ХЩП-2, имеющий четыре патрубка. Диаметр мукопровода 100 мм. Для исключения смешивания муки различных сортов предусматриваем две системы аэрозольного транспорта. Для очистки воздуха от мучной пыли устанавливается на каждом силосе фильтр марки М-102. Для обеспечения возможности подачи муки в любой силос на мукопроводе перед силосами установлены двухходовые переключатели марки Ш2-ХМБ-75 с диаметром патрубка 75 мм. Для транспортировки муки на производство предусматривается аэрозольный транспорт. Под каждым силосом установлен шлюзовый роторный питатель марки М-122 для подачи воздуха в шлюзовые питатели и в нижнюю часть силосов для аэрирования муки используется компрессорная станция ВУ-6/4. Для подсоединения шлюзовых питателей к мукопроводу предусматриваются двухходовые переключатели. Мука доставляется на хлебозаводы атомуковозами марки К4-АМГ. При въезде на предприятие автомуковозы взвешиваются. Весы должны быть совмещены с проходной предприятия.

5.2 Расчет склада для тарного хранения сырья

Для тарного хранения сырья предусмотрено отдельное помещение. Склад тарного хранения сырья для муки, сахара-песка, соли и др. должен иметь относительную влажность воздуха 60…65% и в нем должна поддерживаться температура около 150С. Помещение должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, защищенным от проникновения грызунов.

Мешки укладываются на поддоны размером 8001200 мм. На поддоны укладывается по 12 мешков. Поддоны укладывают по 3 шт в штабеля.

Мука хранится отдельно от других видов сырья.

Хранение в таре остального сырья, кроме скоропортящегося, допускается в одном помещении. Ароматическое сырье хранят отдельно.

Количество мешков, поддонов и штабелей определяется следующим образом

Количество мешков Nмеш по формуле, шт.:

, (17)

где Мсут - суточный расход сырья, кг/сут;

mмешка - масса мешка,кг

Количество поддонов Nпод по формуле, шт.:

, (18)

где а - количество мешков на поддоне, шт

а = 3·4 =12 шт

Количество штабелей Nштаб по формуле, шт.:

, (19)

где b - количество поддонов в штабеле, шт

b = 3 шт

Для суточного запаса муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта:

;

;

.

Для суточного запаса муки пшеничной хлебопекарной первого сорта:

;

;

Для суточного запаса муки ржаной хлебопекарной обойной:

;

;

Для суточного запаса муки ржаной хлебопекарной обдирной:

;

;

Для растаривания мешков при тарном хранении муки предусматривается приемник муки. Выбираем приемник муки из мешков ХМП-М (Одесский завод «Продмаш»). Приемник муки предназначен для приема муки, подачи ее в материалопроводы, системы аэрозольтранспорта и очистки мешков от мучной пыли

Дрожжи хлебопекарные прессованные хранятся при температуре воздуха не выше 0-4єС в холодильной камере. Поступают на предприятие в коробках массой нетто по 10 кг, по 20 шт в коробке. Тогда для 3-суточного запаса:

;

;

.

Соль поваренная пищевая хранится в мешках массой нетто 50 кг, по 12 шт на поддоне, в 3 ряда по высоте. Тогда для 15-суточного запаса:

;

;

.

Сахар-песок хранится в мешках массой нетто 50 кг, по 12 шт на поддоне, в 3 ряда по высоте. Тогда для 15-суточного запаса:

;

;

.

Маргарин хранится в ящиках из картона для сливочного масла и маргарина ГОСТ 13515-80, массой нетто 20 кг, 32 ящика на поддоне, 3 поддона в штабеле. Для хранения маргарина предусматривается холодильная камера. Тогда для 5-суточного запаса:

;

;

.

Солод ржаной ферментативный хранится в тканевых продуктовых мешках, массой нетто 50 кг, по 12 шт на поддоне, в 3 ряда по высоте. Тогда для 15-суточного запаса:

;

;

.

Патока мальтозная хранится в деревянных бочках емкостью 200 л, в закрытом складском помещении. Тогда для 10-суточного запаса:

;

Тмин хранится в ящиках из гофрированного картона по 10 кг. Число ящиков на поддоне 24 шт. Предусматривается отдельное помещение. Тогда для 15-суточного запаса:

;

;

.

Масло растительное хранится в бочках стальных по ГОСТ 13950-84 массой нетто по 200 кг в каждой. Тогда для 15-суточного запаса:

;

Длина склада: L = 0,5+1,2+3+1,2+0,5+0,5+1,2+3+1,2+0,5=12,8м. Принимаем длину кратной 6 - длина 18 м.

Ширина склада: B = 0,5+2·0,8+0,8+2·0,8+0,5 = 5,0м. Принимаем ширину кратной 6 - ширина = 6 м.

Площадь склада: S = L·B = 18·6 = 108 м2 .

Площадь склада ароматического сырья:

Длина склада: а = 0,5+1,2+0,5=2,4 м

Ширина склада: b = 0,5+0,8+0,5=1,8 м

Площадь склада по формуле, м2

S = а·b (20)

S = 2,4·1,8 = 4,3 м2 ? 6 м2

Площадь холодильной камеры рассчитывается по формуле:

(21)

где G - запас сырья, кг; q - удельная нагрузка, кг/

Для хранения 3-суточного запаса дрожжей и 5-суточного запаса маргарина необходима холодильная камера площадью:

6. Подготовка сырья к производству

6.1 Расчет производительности просеивательной линии для муки

Мука перед подачей на производство просеивается, очищается, взвешивается.

Производительность просеивателя, т/ч определяется по формуле:

Q=F·q, (22)

где F- рабочая поверхность сита, м2

q - производительность 1 м2 сита, т/ч

Выбираем просеиватель ПБ - 1,5.

для ржаной муки Q = 1,5·1,5=2,25 т/ч

для пшеничной муки Q = 1,5·2=3 т/ч

Время работы просеивателя рассчитывается по формуле:

, (23)

где Мсут - суточная потребность в муке, кг/сут

;

;

Количество просеивателей рассчитывается по формуле:

, (24)

- часовой расход муки по каждому сорту.

Часовой расход муки рассчитывается по формуле:

Мчас = Мсут / 23 , (25)

где 23 - количество рабочих часов в сутках.

Количество просеивателей

На каждый сорт муки устанавливается не менее двух мучных линий:

для пшеничной муки высшего сорта N=2 шт

для пшеничной муки первого сорта N=2 шт

для муки ржаной обойной N=2 шт

для муки ржаной обдирной N=2 шт

Для просеивания солода выбираем малогабаритную просеивающую машину ПВГ- 600М

Q = 600 кг/ч

;

Солод и тмин подвергаются измельчению на дробилке ДМ - 300 производительностью 250-300 кг/ч

Под каждым из просеивателей устанавливается осадительный бункер, вместимостью 1,5 м3. Каждый бункер снабжается однокамерным встряхивающимся фильтром ХЕ-162.

Для смешивания муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта применяем двухшнековый смеситель-дозатор МС-2 с производительностью 1,4-2,4 т/ч

6.2 Расчет вместимости производственных бункеров для муки

Вместимость производственных бункеров для суточной потребности муки:

, (26)

где - объемная масса муки, кг/м3 ;

К - коэффициент использования емкостей, К = 0,85

Принимаем производственные бункера ХЕ-63В-2,9 вместимостью 2,9 м3

Количество производственных бункеров (силосов):

N = V/Vб, (27)

где Vб - объем бункера (силоса) по технической характеристике, м3.

Nпш в/с =11,99/2,9=5 шт

Nпш 1/с =2,97/2,9=2 шт

Nрж обойн =10,21/2,9=4 шт

Nрж обдир =9,07/2,9=4 шт

Количество бункеров должно быть не менее количества фаз и количества линий, т.е. мука пшеничная высший сорт - фазы: - опара;

- тесто

- 1 печь (1 линия)

Количество бункеров должно быть не менее 2 штук (2 фазы ·1 линия)

мука пшеничная первый сорт - фазы: - тесто

- 1 печь (1 линия)

Количество бункеров должно быть не менее 1 штуки (1 фаза ·1 линия)

мука ржаная обойная - фазы: - закваска;

- тесто

- 1 печь (1 линия)

Количество бункеров должно быть не менее 2 штук

мука ржаная обдирная - фазы: - закваска;

- тесто

- 1 печь (1 линия)

Количество бункеров должно быть не менее 2 штук

Что соответствует рассчитанному количеству бункеров

Под каждым бункером распределительный шнек диаметром 250 мм и длиной 1200 мм.

6.3 Подготовка дополнительного сырья к производству

Соль, сахар, дрожжи на производстве используют в растворенном виде. Плотность солевого раствора 1,2 г/см3. Плотность сахарного раствора 1,23 г/см3. Дрожжи прессованные разводят с водой в соотношении 1:3. Дрожжевой, сахарный и солевой раствор фильтруют. Маргарин растапливают и фильтруют. Растопленный маргарин хранят при температуре 25…30оС бестарным способом в емкости с мешалкой.

Подготовка к производству соли поваренной пищевой

Для хранения и приготовления солевого раствора используем установку Т1-ХСБ вместимостью 2 м3

Завоз соли на хлебозавод осуществляется через 10 дней

Общий объем емкости для солевого раствора в смену определяется по формуле:

, (28)

где Gсут - суточный расход сырья, кг;

- плотность раствора (для соли =1,20), кг/м3;

- количество сырья в 100 кг раствора (для соли =26).

К - коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,2)

хр - срок хранения солевого раствора (1 сут);

Принимаем 2 емкости РЗ-ХЧД-5,5 вместимостью 550 дм3 с мешалкой.

Подготовка к производству сахара-песка

Вместимость емкостей (м3) для хранения сахарного раствора определяется по формуле:

(29)

где - суточный расход сахара, кг/сут;

К - коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,25)

хр - срок хранения жидкого сахара (2 сут);

Ссах - концентрация раствора сахара (Ссах = 50 по нормам проектирования), кг/100л

Выбираем 2 емкости марки ХЕ-48 вместимостью 300 л с мешалкой и рубашкой.

Объем расходной емкости на смену, м3

Принимаем емкость РЗ-ХЧД-3 объемом 0,3 м3 с мешалкой

Количество приготовлений сахарного раствора в смену

Подготовка к производству дрожжей хлебопекарных прессованных

Для приготовления дрожжевой суспензии предусматривают емкость с пропеллерной мешалкой. Общий объём емкости для разведения дрожжей в смену:

(30)

где - сменный расход прессованных дрожжей (), кг;

K - коэффициент запаса объема вместилища (K=1,2);

ндр - содержание дрожжей в 1 л суспензии (если разведение 1:3 ндр =0,26),

Число разведений в смену:

(31)

где Vем - объем выбранной емкости, л

Общий объём емкости для разведения дрожжей в смену:

Выбираем Х-14 вместимостью 340 л

Число разведений в смену:

Подготовка к производству маргарина столового

Вместимость резервуаров (м3) для хранения маргарина в растопленном виде определяется по формуле:

(32)

где Мс - суточная потребность в сырье, кг/сут;

К - коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,2);

хр - срок хранения, сут;

- относительная плотность сырья , кг/м3.

Подбираем емкость ХЕ-48 вместимостью 300 л с мешалкой и рубашкой.

Подготовка к производству масла растительного

Масло растительное доставляется на предприятие в стальных бочках, переливается в расходную емкость из нержавеющей стали, которая имеет кран для ручного отбора нужного количества масла в цеховую емкость. При поступлении через кран масло фильтруется через сменный тканевый фильтр.

Объем емкости для хранения масла растительного на производстве рассчитывается по формуле:

, (33)

где - суточный расход масла растительного, кг/сут;

- коэффициент запаса, равный 1,2;

- плотность масла растительного, кг/л.

Для масла растительного dмас = 0,92 кг/л; tхр = 15 сут.

.

Выбираем емкость РЗ-ХЧД-5,5 вместимостью 0,55 м3

Подготовка к производству патоки

Вместимость резервуара (м3) для хранения патоки определяется по формуле:

(34)

где Мсут - суточная потребность в сырье, кг/сут;

К - коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,25);

хр - срок хранения, сут;

- относительная плотность сырья , кг/м3.

Подбираем емкость ХЕ-43 вместимостью 3 м3

Объем расходной емкости на смену определяется по формуле (30):

Выбираем одну расходную емкость вместимостью 0,03 м3, изготовляемую по заказу ПО «Универсальные машины и оборудование». Конфигурация емкости: круглого сечения, диаметр 0,5 м, высота 0,8м.

7. Расчет пофазных рецептур

7.1 Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта принимаем способ приготовления теста безопарным способом.

Однофазный способ приготовления теста по сравнению с двухфазным имеет ряд экономических и организационных достоинств: цикл сокращается на 50…65%, соответственно уменьшается потребность в бродильных емкостях, производственной площади и в оборудовании. Затраты сухих веществ муки на брожение снижаются примерно на 1,2% по сравнению с опарным.

1. Выход теста рассчитывается по формуле :

(35)

2. Общее количество воды в тесте по формуле:

(36)

= 102,3кг

.

3. Количество солевого раствора, идущего на замес теста по формуле, кг:

, (37)

где С - концентрация насыщенного раствора соли, равная 26%,

- количество соли, идущей в тесто по нормативной рецептуре, кг.

Количество воды в солевом растворе по формуле, кг:

(38)

4. Количество дрожжевой суспензии в тесто (разведение 1:3):

Gдр.сусп = 1 * 4 = 4 кг

Количество воды в дрожжевой суспензии:

Gв.др.сусп = 4 - 1 = 3 кг

5. Количество воды в тесто по формуле, кг:

(39)

.

Таблица 13. Пофазная рецептура приготовления хлеба пшеничного из муки высшего сорта, кг на 100 кг муки

Наименование сырья	Расход сырья в тесто, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100,0
Дрожжевая суспензия	4,0
Раствор соли	5,65
Чайный гриб	5,00
Вода	48,62
Итого	163,27

7.2 Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта

Для батона нарезного из муки высшего сорта выбираем способ приготовления теста на густой опаре. Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки.

1. Выход теста рассчитывается по формуле (35) :

2. Общее количество воды в тесте по формуле (36):

= 110,0кг

.

Приготовление опары:

Количество дрожжевой суспензии в опару вычисляется с учетом того, что дрожжи разбавляются с водой в соотношении 1:3, по формуле:

 (40)

Количество воды в дрожжевой суспензии, вычисляем по формуле:

(41)

Выход опары вычисляем по формуле:

(42)

Количество воды в опару по формуле:

(43)

.

Таблица 14. Расход сырья на замес опары

Наименование сырья	Масса, кг	Массовая доля влаги, %	Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				влаги	сухих веществ	муки
Мука пшеничная в/с	50,0	14,5	85,5	7,25	42,75	50,0
Дрожжи прессованные	1,0	75,0	25,0	0,75	0,25	-
Итого	51,0	-	-	8,0	43,0	50,0
Вода	35,0	100,0	-	35,0	-	-
Выход	86,0			43,0	43,0	50,0

Приготовление теста:

Количество муки в тесто:

Количество раствора соли по формуле:

, (44)

где С - концентрация насыщенного раствора соли, равная 26%,

- количество соли, кг

Количество воды в солевом растворе, по формуле:

(45)

.

Количество раствора сахара по формуле (44):

,

Количество воды в сахарном растворе, по формуле (45):

Количество воды в тесто по формуле:

(46)

Таблица 15. Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста

Наименование сырья	Масса, кг	Массовая доля влаги, %	Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				влаги	сухих веществ	муки
Мука пшеничная в/с	50,0	14,5	85,5	7,25	42,75	50,0
Солевой раствор	5,77	74,0	26,0	4,27	1,5	-
Раствор сахара	8,0	50,0	50,0	4,0	4,0	-
Опара	86,0	50,0	50,0	43,0	43,0	50,0
Маргарин	3,5	84,0	16,0	2,94	0,56	-
Итого	153,27	-	-	61,46	91,81	100,0
Вода	7,79	100,0	-	7,79	-	-
Выход	161,06			69,25	91,81	100,0

хлеб батон выпечка рецептура оборудование

Таблица 16. Пофазная рецептура приготовления батона нарезного из муки высшего сорта, кг на 100 кг муки

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	всего	в опару	в тесто	на разделку
Мука пшеничная высшего сорта	100,0	50,0	49,0	1,0
Дрожжевая суспензия	4,0	4,0	-	-
Раствор соли	5,77	-	5,77	-
Раствор сахара	8,0	-	8,0	-
Опара	-	-	86,0	-
Маргарин	3,5	-	3,5	-
Вода	39,79	32,0	7,79	-
Итого	161,06	86,0	160,06	1,0

7.3 Хлеб ржаной московский

Для хлеба ржаного московского выбираем способ приготовления теста на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

1. Выход теста рассчитывается по формуле (35):

2. Общее количество воды в тесте по формуле (36):

= 102,6кг

.

Приготовление заварки:

Количество муки в заварку:

Количество солода в заварку:

Количество раствора измельченного тмина в заварку и тесто:

На каждые 0,1 кг тмина 1 кг воды

Выход заварки и расход ее на замес теста по формуле:

(47)

Таблица 17. Расход сырья на замес заварки

Сырье	Масса, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука ржаная обойная	10,0	14,5	85,5	1,45	8,55	10,0
Солод	7,0	10,0	90,0	0,7	6,3	7,0
Тмин	0,05	12,0	88,0	0,006	0,044	-
Итого	17,05	-	-	2,156	14,894	17,0
Вода	42,026	100	-	42,526	-	-
Выход	59,576			44,682	14,894	17,0

Количество воды в заварку:

Количество заварки в тесто (проверка по СВ):

Приготовление закваски:

Расход муки на закваску, идущую на замес теста:

Расход закваски на замес теста вычисляется по формуле:

(48)

где Wм - влажность муки, %; Wм = 14,5%;

Wз - влажность закваски, %; Wз = 50,0%;



Выброженная закваска (питательная смесь) на возобновление закваски по формуле:

(49)

Количество муки в закваске:

42,75 кг закваски - 25 кг муки

10,688 кг закваски - х кг муки

х =

Выход закваски, находим по формуле:

(50)

где количество сухих веществ в закваске, кг

Количество воды в закваску:



Таблица 18. Расход сырья и полуфабрикатов на замес густой закваски для хлеба московского

Сырье	Масса, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука ржаная обойная	25,0	14,5	85,5	3,625	21,375	25,0
Закваска	10,688	50,0	50,0	5,344	5,344	6,25
Итого	35,688	-	-	8,969	26,719	31,250
Вода	17,75	100	-	17,75	-	-
Выход	53,438	-	-	26,719

Приготовление теста

Количество ржаной обойной муки на замес теста:

Количество раствора соли по формуле(44):

кг

Количество воды в солевом растворе по формуле (45):

Количество воды в тесте:

Таблица 19. Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста для хлеба московского

Сырье	Масса, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука ржаная обойная	58,0	14,5	85,5	8,41	49,59	58,0
Закваска	42,75	50,0	50,0	21,375	21,375	25,0
Заварка	59,576	75,0	25,0	44,682	14,894	17,0
Раствор соли	5,77	74,0	26,0	4,27	1,5	-
Тмин	0,05	12,0	88,0	0,006	0,044	-
Патока	1,0	22,0	78,0	0,22	0,78	-
Итого	167,146	-	-	78,963	88,183	100,0
Вода	12,824	100,0	-	12,824	-	-
Выход	179,97			91,787	88,183	100,0

Таблица 20. Пофазная рецептура приготовления хлеба московского, кг на 100 кг муки

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	всего	в заварку	в закваску	в тесто	на разделку
Мука ржаная обойная	93,0	10,0	25,0	56,0	2,0
Солод	7,0	7,0	-	-	-
Закваска	-	-	10,688	42,75	-
Заварка	-	-	-	59,576	-
Солевой раствор	5,77	-	-	5,77	-
Тмин замоченный	1,1	0,55	-	0,55	-
Патока	1,0	-	-	1,0	-
Вода	77,37	42,026	17,75	12,324	-
Итого	185,24	59,576	53,438	177,97	2,0

7.4 Хлеб российский

Для хлеба российского выбираем способ приготовления на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

1. Выход теста рассчитывается по формуле (35) :

2. Общее количество воды в тесте по формуле (36):

= 108,0кг

.

Приготовление густой закваски:

Расход муки на закваску, идущую на замес теста:

Расход закваски на замес теста вычисляется по формуле (48):

Выброженная закваска (питательная смесь) на возобновление закваски по формуле (49):

Количество муки в закваске:

42,75 кг закваски - 25 кг муки

10,688 кг закваски - х кг муки

х =

Выход закваски, находим по формуле (50):

Количество воды в закваску:

Таблица 21. Расход сырья и полуфабрикатов на замес густой закваски для хлеба российского

Сырье	Масса, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука ржаная обдирная	25,0	14,5	85,5	3,625	21,375	25,0
Закваска	10,688	50,0	50,0	5,344	5,344	6,25
Итого	35,688	-	-	8,969	26,719	31,250
Вода	17,75	100	-	17,75	-	-
Выход	53,438	-	-	26,719

Приготовление теста

Количество ржаной обдирной муки на замес теста:



Количество пшеничной муки первого сорта на замес теста:

Количество раствора соли по формуле(44):

кг

Количество воды в солевом растворе по формуле (45):

Количество дрожжевой суспензии в тесто:

(дрожжи разбавляются с водой в соотношении 1:3)

Количество воды в дрожжевой суспензии, вычисляем по формуле (41):

.

Количество воды в тесте:

Таблица 22. Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста для хлеба российского

Сырье	Масса, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука ржаная обдирная	45,0	14,5	85,5	6,525	38,475	45,0
Мука пшеничная 1/с	30,0	14,5	85,5	4,35	25,65	30,0
Закваска	42,75	50,0	50,0	21,375	21,375	25,0
Дрожжевая суспензия	2,0	93,75	6,25	1,875	0,125	-
Раствор соли	5,77	74,0	26,0	4,27	1,5	-
Патока	6,0	22,0	78,0	1,32	4,68	-
Всего	131,52	-	-	39,715	91,805	100,0
Вода	46,74	100,0	-	46,74	-	-
Всего теста	178,26			86,455	91,805	100,0

Таблица 23. Пофазная рецептура приготовления хлеба российского, кг на 100 кг муки

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	всего	в закваску	в тесто	на разделку
Мука ржаная обдирная	70,0	25,0	43,0	2,0
Мука пшеничная 1/с	30,0	-	30,0	-
Закваска	-	10,688	42,75	-
Дрожжевая суспензия	2,0	-	2,0	-
Солевой раствор	5,77	-	5,77	-
Патока	6,0	-	6,0	-
Вода	64,49	17,75	46,74	-
Итого	178,26	53,438	176,26	2,0

8. Расчет и подбор технологического оборудования

8.1 Тестоприготовительное отделение

8.1.1 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства хлеба пшеничного из муки высшего сорта

Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта выбираем периодический способ приготовления в дежах.

Для замеса теста выбираем тестомесильную машину Diosna W240AD с подкатными дежами вместимостью 370 л. Для работы с дежами подбираем дежеопрокидыватель Diosna HK224.

Количество муки в одну дежу для приготовления теста:

(51)

где qм.т - масса муки, загружаемой на 100 дм3 емкости для приготовления полуфабриката, кг;

Количество теста, получаемого в одной деже:

(52)

Суточная потребность в тесте, кг:

 (53)

Количество необходимых замесов:

(54)

Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 150 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 160 мин.

Время работы дежи:

= 160*24 = 3840 / 60 мин = 64 ч.

Количество деж:

N = 64/ 23 = 3 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу, кг:

(55)

где q i - расход различного сырья из пофазной рецептуры, кг/100 кг муки

Таблица 24. Загрузка сырья в дежу для приготовления теста

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт Раствор соли Дрожжевая суспензия Вода	111,0 6,27 4,44 53,97
Итого	175,68

Таблица 25. Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба пшеничного из муки высшего сорта

Наименование сырья и показатели процесса	В тесто, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	111,0
Раствор соли	6,27
Дрожжевая суспензия	4,44
Вода	53,97
Чайный гриб	5,00
Итого	180,68
Начальная температура теста, оС	28-30
Продолжительность брожения, мин	150-180
Влажность теста, %	45,0
Конечная кислотность теста, град	2,0…3,0

Дозатор для муки ДМА - 200М1.

Дозирование жидких компонентов СДЖК-2.

8.1.2 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта

Для приготовления батона нарезного на густой опаре выбирается бункерный тестоприготовителный агрегат И8-ХТА-6

Брожение опары осуществляется в 6-тисекционном бункере. Его объем рассчитывается по формуле:

, (56)

где Pч - часовая производительность печи по батону нарезному, кг/ч;

- продолжительность брожения густой опары, мин;

- расход муки на замес опары, кг;

n - количество секций бункера, шт;

- выход хлеба;

- масса муки, загружаемая на 100 дм3 объема бункерной емкости для брожения опары, кг для муки пшеничной высшего сорта= 27 кг.

600 - коэффициент пересчета

Ритм сменяемости секций бункера для опары, мин, по формуле:

 , (57)

мин.

Максимально допустимый ритм загрузки 60 мин.

Часовая сменяемость секций с опарой, разгружаемых за один час по формуле:

, (58)

секц/ч.

Необходимая вместимость корыта для брожения теста по формуле:

, (59)

где - продолжительность брожения теста, мин;

- масса муки, загружаемая на 100 дм3 объема бункерной

емкости для брожения теста, кг

По паспорту вместимость корыта 1,0 м3, следовательно агрегат подходит.

Общий минутный расход муки по формуле:

, (60)

Минутный расход для каждого вида сырья по формуле:

(61)

Таблица 26. Минутный расход сырья и полуфабрикатов на одну линию батона нарезного

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход, кг/мин
	В опару	В тесто
Мука пшеничная высшего сорта	1,085	1,063
Дрожжевая суспензия	0,087	-
Раствор соли	-	0,125
Раствор сахара	-	0,174
Маргарин	-	0,076
Опара	-	1,866
Вода	0,694	0,169
Итого	1,866	3,473

Часовой расход муки при работе одной печи по формуле:

(61)

Минутный коэффициент пересчета пофазной рецептуры по формуле:

(62)

Таблица 27. Производственная рецептура и режимы приготовления батона нарезного

Наименование сырья и показатели процесса	Расход, кг/мин
	В опару	В тесто
Мука пшеничная высшего сорта	1,085	1,063
Дрожжевая суспензия	0,087	-
Раствор соли	-	0,125
Раствор сахара	-	0,174
Маргарин	-	0,076
Опара	-	1,866
Вода	0,694	0,169
Итого	1,866	3,473
Начальная температура, оС	26-32	27-33
Продолжительность брожения, мин	180-270	60-90
Влажность %	50,0	43,0
Кислотность конечная, град	2,5…3,5	3,0

8.1.3 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства хлеба ржаного московского

Для хлеба московского (на густой закваске) выбираем периодический способ приготовления в дежах.

Для приготовления заварки используется заварочная машина ХЗ2М-300, а для осахаривания и охлаждения - чаны. Расчет будем вести через суточный расход муки для производства хлеба.

Суточная потребность в заварке:

(63)

где Gт.зав- количество заварки, идущей на замес теста, кг

Выход заварки из одной заварочной машины:

(64)

где V - рабочая вместимость емкости, дм3

с - плотность заварки с = 1,1 кг/дм3

К - коэффициент запаса вместимости (К=1,25)



Количество циклов работы заварочной машины:

(65)

Время цикла 14 мин складывается из: 10 мин - заваривание, время загрузки - 2 мин, время выгрузки - 2 мин.

Время работы заварочных машин для выпуска необходимого количества хлеба, и их количество:

фм.зав = 14·9=126/60=2,1ч/23=1 машина

Загрузка сырья в одну заварочную машину:

(66)

где gi - расход различного сырья из пофазной рецептуры, кг/100 кг муки Количество сырья в заварочную машину:

Таблица 28. Загрузка сырья в заварочную машину для производства заварки

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука ржаная обойная Солод Тмин Вода	44,31 31,02 2,44 186,23
Итого	264,0

Для осахаривания и охлаждения используем чаны

Объем чана для осахаривания заварки:

(67)

где Т - продолжительность осахаривания, ч

К = 1,5

Подбираем чан РЗ-ХЧД-3

Количество чанов:

, (68)

где V - объем серийно выпускаемой емкости типового оборудования, дм3

Объем чана для охлаждения заварки по формуле (67):

Т=0,5 ч

Подбираем чан РЗ-ХЧД-3

Количество чанов по формуле (68):

Для дозирования муки принимаем дозатор МД-100

Для дозирования воды принимаем дозатор АВБ-200

Солод и тмин дозируются вручную

Для приготовления закваски принимаем дежи подкатные вместимостью 330 л

Количество муки в одну дежу по формуле (51):

Количество закваски, получаемого в одной деже:

 (69)

где g м.зк - количество муки, идущей на замес закваски кг/100 кг муки

Суточная потребность в закваске по формуле (53):

Количество необходимых замесов по формуле (54):

Время цикла работы дежи для приготовления закваски рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 240 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 250 мин.

Время работы дежи:

= 250*7 = 1750 / 60 мин = 30 ч.

Количество деж:

N = 30/ 23 = 2 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу по формуле (55):

Таблица 29. Загрузка сырья в дежу для приготовления закваски

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука ржаная обойная Закваска Вода	148,5 63,49 105,43
Итого	317,42

Дозатор для муки ДМА-200М1

Для дозирования жидких компонентов дозатор АВБ-200

Количество муки в одну дежу для приготовления теста по формуле(51):

Количество теста, получаемого в одной деже по формуле (52):

Суточная потребность в тесте по формуле (53):

Количество необходимых замесов по формуле (54):



Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 120 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 130 мин.

Время работы дежи:

= 130*29 = 3770 / 60 мин = 63 ч.

Количество деж:

N = 63/ 23 = 3 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу по формуле (55):

Таблица 30. Загрузка сырья в дежу для приготовления теста

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука ржаная обойная Заварка Закваска Раствор соли Тмин Патока Вода	72,88 77,53 55,64 7,51 0,72 1,30 16,04
Итого	231,62

Дозатор для муки Ш2-ХДА

Для дозирования жидких компонентов дозатор Ш2-ХДБ

Для замеса закваски/теста ТММ Ш2-ХТР

Дежеопрокидыватель А2-ХПД

Подкатные дежи идут в комплекте V=330 л

Таблица 31. Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба московского из муки ржаной обойной

Наименование сырья и показатели процесса	Расход, кг
	В заварку	В закваску	В тесто
Мука ржаная обойная	44,31	148,5	72,88
Солод	31,02	-	-
Заварка	-	-	77,53
Закваска	-	63,49	55,64
Раствор соли	-	-	7,51
Тмин замоченный	2,44	-	0,72
Патока	-	-	1,30
Вода	186,23	105,43	16,04
Итого	264,0	317,42	231,62
Начальная температура, оС	63-65	25-28	28-30
Продолжительность брожения, мин	-	180-240	90-120
Влажность %	75,0	50,0	51,0
Кислотность конечная, град	-	13-16	10-13

8.1.4 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства хлеба российского

Для хлеба российского (на густой закваске) выбираем периодический способ приготовления в дежах.

Для приготовления закваски принимаем дежи подкатные вместимостью 330 л

Количество муки в одну дежу по формуле (51):

Количество закваски, получаемого в одной деже по формуле (69):

Суточная потребность в закваске по формуле (53):

Количество необходимых замесов по формуле (54):

Время цикла работы дежи для приготовления закваски рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 240 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 250 мин.

Время работы дежи:

= 250*7 = 1750 / 60 мин = 30 ч.

Количество деж:

N = 30/ 23 = 2 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу по формуле (55):

Таблица 32. Загрузка сырья в дежу для приготовления закваски

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука ржаная обдирная Закваска Вода	132,0 56,43 93,72
Итого	282,15

Дозатор для муки Ш2-ХДА

Для дозирования жидких компонентов дозатор АВБ-200

Количество муки в одну дежу для приготовления теста по формуле(51):

Количество теста, получаемого в одной деже по формуле (52):



Суточная потребность в тесте по формуле (53):

Количество необходимых замесов по формуле (54):

Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 90 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 100 мин.

Время работы дежи:

= 100*26 = 2600 / 60 мин = 44 ч.

Количество деж:

N = 44/ 23 = 2 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу по формуле (55):

Таблица 33. Загрузка сырья в дежу для приготовления теста

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука ржаная обдирная Мука пшеничная 1/с Закваска Дрожжевая суспензия Раствор соли Патока Вода	54,53 38,04 54,22 2,54 7,32 7,61 59,28
Итого	223,54

Дозатор для муки ДМА-200М1

Для дозирования жидких компонентов дозатор Ш2-ХДБ

Для замеса закваски/теста ТММ Т1-ХТ2А

Дежеопрокидыватель А2-ХПД

Подкатные дежи идут в комплекте V=330 л.

Таблица 34. Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба российского

Наименование сырья и показатели процесса	Расход, кг
	В закваску	В тесто
Мука ржаная обдирная	132,0	54,53
Мука пшеничная 1/с	-	38,04
Закваска	56,43	54,22
Дрожжевая суспензия	-	2,54
Раствор соли	-	7,32
Патока	-	7,61
Вода	93,72	59,28
Итого	282,15	223,54
Начальная температура, оС	25-28	28-30
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Влажность %	50,0	48,5
Кислотность конечная, град	10-14	8-11

8.2 Тесторазделочное отделение

8.2.1 Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства хлеба пшеничного из муки высшего сорта

Для подбора тестоделителя необходимо определить количество тестовых заготовок в минуту на одной линии:

(70)

где М- масса одного изделия, кг.

Принимаем тестоделитель марки IBIS DCH c производительностью 8 - 40 шт/мин

Количество тестоделителей определяется по формуле:

(71)

где X - коэффициент запаса, учитывающий остановки делителя, 1,04…1,05

nд - производительность делителя, кусков/мин.

Масса куска теста:

(72)

Коэффициент использования тестоделителя:

(73)

з д =

Коэффициент использования меньше 1, значит тестоделитель подобран верно.

Подбираем расстойный шкаф для работы со стеллажными тележками.

Количество стеллажных тележек, шт, высчитывается по формуле:

, (74)

где - часовая производительность печи, кг/ч; = 155,52 кг/ч;

- время расстойки, мин; = 60 мин;

- количество заготовок на одной полке, шт; nз= 9 шт,;

- количество полок, шт; = 18 шт;

g - масса готового изделия, кг; g = 0,8 кг.

шт.

Для окончательной расстойки тестовых заготовок подбираем шкаф расстойный Sveba Dahlen Fermatic HiJ 98*150. Расстойные шкафы с возможностью программирования предназначены для расстаивания хлебобулочных и кондитерских изделий в формах или на тележках.