1.3.4. Процессами подготовки зерна к помолу, технологическими параметрами размола зерна, формированием сортов муки из компонентов, бестарным хранением и отпуском муки, упаковыванием ее в транспортную и потребительскую тару.

1.4. Пшеничная мука на мукомольных заводах систематически, в соответствии с утвержденным руководителем предприятия Планом, схемой и периодичностью собственного производственного контроля, должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки по методике ГОСТ 27669-88 "Мука пшеничная. Методы пробной лабораторной выпечки хлеба" (утвержденным 10.09.1998 ГосНИИХП (приложения N 1, 2)).

1.5. Результаты исследования муки записывают в специальный журнал (Приложение N 4) и в удостоверение о качестве с указанием результатов проверки муки на зараженность картофельной палочкой в следующей формулировке:

- не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;

- выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 часа;

- выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 часов.

1.6. Показатель "картофельной болезни" хлеба не является бракеражным для муки.

В связи с этим мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки.

Категорически запрещается реализовать в розничной торговле муку с выявленным поражением картофельной палочкой.

1.7. В случае выявления заражения муки картофельной палочкой проводится очистка и соответствующая санитарная обработка производственных помещений и коммуникаций мукомольного завода в местах залегания муки согласно технологическим схемам и Системам собственного производственного контроля.

2. Мероприятия на хлебопекарных предприятиях

2.1. В лабораториях хлебопекарных предприятий проводится систематический контроль зараженности муки.

Периодичность контроля устанавливается руководителем предприятия в соответствии с Планом, схемой собственного производственного контроля, согласованного центрами Госсанэпиднадзора в субъектах РФ и на транспорте.

2.2. В случае выявления зараженности муки картофельной палочкой и поражения хлеба картофельной болезнью необходимо поставить в известность центры Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте, Госторгинспекции, Государственной хлебной инспекции.

2.3. Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью.

2.4. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.

2.4.1. Гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью, проводится специалистами центров Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте в пределах своей компетенции в соответствии с "Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы" (N 2255-80). Результаты ее передаются в органы Государственного ветеринарного надзора для решения вопроса о направлении пораженного хлеба на корм скоту. Вопрос об утилизации хлеба, пораженного картофельной болезнью, должен решаться в соответствии с "Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения", утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации N 1263 от 29.09.97.

2.5. Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 часов может быть использована:

- для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;

- для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба (орловский, славянский и пр.);

- для выработки пшеничных сортов хлеба в соответствии с п. 2.6.2.

2.6. При выработке пшеничного хлеба из муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой более 36 часов соблюдаются следующие корректировочные технологические мероприятия:

2.6.1. Выработка пшеничного хлеба с кислотностью, превышающей установленную норму на 1 градус, с использованием следующих подкисляющих компонентов:

- выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4 - 6 градусов в количестве 5 - 10% к массе муки;

- мезофильная закваска с кислотностью 18 - 22 градуса в количестве 4 - 6% к массе муки (Технологическая инструкция по приготовлению молочнокислой закваски мезофильных бактерий и применению ее в тестоведении для предотвращения картофельной болезни хлеба", 1983);

- концентрированная молочнокислая закваска с кислотностью 16 - 18 градусов на чистых культурах в количестве 4 - 6% к массе муки (Сборник технологических инструкций для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий", 1989);

- жидкие дрожжи, приготовленные с использованием термоустойчивых дрожжевых культур по рациональной и усовершенствованной схемам с кислотностью 10 - 14 градусов в количестве 25 - 30% в зависимости от способа приготовления теста ("Методическое руководство по производству жидких дрожжей", 1988);

- пропионовокислая закваска с кислотностью 12 - 14 градусов на чистой культуре Propionibacterium shermanii BKM-103 в количестве 4 - 6% к массе муки ("Инструкция по приготовлению пропионовокислой закваски", ГосНИИХП, 1995);

- комплексная закваска на чистых культурах молочнокислых, пропионовых бактериях и дрожжах вида Saccharomyces cerevisiae, кислотностью 6 - 9 градусов в количестве 15 - 20% к массе муки ("Инструкция по приготовлению комплексной закваски", ГосНИИХП, 1996);

- уксусная кислота (ГОСТ 61-75) в количестве 0,1 - 0,2% (в пересчете на 100% кислоту) или уксуснокислый калий в количестве 0,2 - 0,3% к массе муки;

- пропионаты натрия, калия, кальция (Е 281, Е 282, Е 283) в дозировке 0,3 - 0,5% к массе муки в виде водных растворов.

Все подкисляющие компоненты и другие пищевые добавки отечественного и импортного производства, используемые для борьбы с картофельной болезнью, должны пройти гигиеническую оценку в Департаменте Госсанэпиднадзора Минздрава России в установленном порядке после представления экспертных заключений Института питания РАМН и ВНИИХП Минсельхозпрода России.

Перечисленные мероприятия предотвращают развитие вегетативных форм бактерий картофельной палочки, но не уничтожают имеющиеся в муке споры и сами бактерии.

2.6.2. Добавление в тесто пищевой добавки "Селектин" (ТУ 9291-009-00479997-98) антибактериального действия, которая воздействует непосредственно на споры картофельной палочки, уничтожая их.

Дозировка этой добавки, из расчета на 100 кг муки:

- при развитии болезни через 24 часа - 80 - 100 г;

- при развитии болезни через 36 часов - 50 г.

При использовании сильно зараженной муки (развитие болезни через 6 - 24 часа) дозировки могут быть увеличены (Инструкция по применению "Пищевой добавки "Селектин", ГосНИИХП, 1997).

2.6.3. Мероприятия по организации ускоренного охлаждения хлеба в контейнерах и вагонетках.

2.6.4. Переработка хлеб-брака и черствого хлеба, возвращенного из торговой сети (без постороннего запаха, признаков плесени и заболевания картофельной болезнью), в теплый период года с 1 мая по 1 октября, а в Северо-Кавказском регионе - с 1 апреля по 1 октября должна осуществляться в виде:

- мочки или хлебной крошки, подкисленных:

пропионовокислой, мезофильной, концентрированной закваской (КМКЗ) с кислотностью 16 - 22 градуса в количестве около 20% или уксусной кислотой до достижения конечной кислотности 12 - 22 градуса, или раствором пищевой добавки "Селектин" (добавлением в мочку лечебной дозы, приготовленной в соответствии с п. 2.6.2.);

- сухарной крошки, с проведением сушки хлеба при температуре не ниже 80 °С.

Хлеб-брак перерабатывается в течение первых суток после выпечки.

2.7. При выработке хлеба с не выявленной зараженностью картофельной палочкой (через 36 часов) для профилактики развития картофельной болезни на более поздние сроки хранения и использования хлеба с целью гарантированного уничтожения спор необходима дозировка "Селектина" из расчета 15 - 20 г на 100 кг муки.

2.8. Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещений.

2.8.1. По окончании переработки партий муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 36 часов и менее после выпечки, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства подвергаются тщательной механической очистке с удалением муки, теста хлеба, крошек с помощью металлических и капроновых щеток. Санитарной обработке подвергаются также помещения и инвентарь производственных цехов, экспедиций, хлебохранилищ в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий".

2.8.2. Дезинфекция оборудования по ходу технологического процесса проводится следующим образом:

- заварочные, заквасочные и дрожжевые емкости из нержавеющей стали после выгрузки полуфабрикатов освобождают от остатков продукта скребком на длинной ручке, промывают дно и стенки водой и сливают промывные воды. В дрожжевом баке проверяют отсутствие углекислого газа по пламени свечи (не должна гаснуть), после чего приступают к мойке внутренней поверхности с последующей обработкой дезинфицирующими средствами. Спустя 10 - 15 минут при использовании четвертичных аммонийных соединений или 2 часа при применении хлорсодержащих препаратов емкости тщательно отмывают от остатков дезинфицирующих средств вначале горячей (не ниже +65 °С), а затем холодной водой;

- внутренние металлические поверхности оборудования (дежи, делители, округлители и др.) после механической очистки протирают 3%-ным раствором уксусной кислоты;

- деревянные стеллажи и лотки после механической очистки дополнительно обрабатывают 3%-ным раствором хлорной извести, промывают горячей и холодной водой, а затем вытирают насухо или высушивают;

- все двери из массива, панели, окна, полы, стены протирают влажными салфетками, смоченными в мыльном растворе, затем промывают растворами дезинфицирующих средств с последующим промыванием горячей и холодной водой.

После проведения санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря, производственных и подсобных помещений в случае необходимости может быть проведен бактериологический контроль.

2.8.3. В качестве дезинфицирующих средств применяются: хлорная известь, хлорамин, анолит, гипохлорит натрия, четвертичные аммонийные соединения ("Септабик", "Септодор", "Ника-2", "Биор-1"), уксусная кислота или другие дезинфицирующие средства, разрешенные для этих целей Минздравом России в установленном порядке (Правила работы с дезинфицирующими средствами для дезинфекции оборудования и помещений хлебопекарных предприятий).

Обработка помещений, оборудования, инвентаря производится в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий", а также Инструкциями по порядку применения дезинфицирующих средств на предприятиях хлебопекарной промышленности, утвержденными руководителем предприятия по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте.

Мероприятия в торговой сети

3.1. Помещения, предназначенные для продажи и хранения хлеба, должны быть сухими, хорошо вентилируемыми.

3.2. Укладку хлеба при транспортировке и хранении, а также его реализацию производят в соответствии с "Правилами розничной торговли хлебом и хлебными изделиями в городской торговой сети", 1997.

3.3. Полки, лотки, стеллажи, контейнеры для хранения хлеба по мере освобождения тщательно очищаются от остатков хлеба, муки, крошек, насухо протираются.

3.4. В случае обнаружения в процессе хранения и реализации хлеба и хлебобулочных изделий признаков поражения продукции картофельной болезнью, необходимо немедленно поставить в известность территориальные учреждения Госсанэпиднадзора, а продукция должна быть немедленно изъята из торгового зала и подсобных помещений.

Вопрос о дальнейшем ее использовании решается в соответствии с п. п. 2.2 и 2.4.1 настоящей Инструкции.

3.5. Полки, шкафы, лотки, контейнеры, в которых хранились заболевшие хлеб и хлебобулочные изделия, тщательно промываются водой, дезрастворами.

Заключение

Проблемой в хлебопекарной промышлености всегда считались болезни хлеба и всяческие вредители, портящие сырьё а, в конечном счете, и готовую продукцию. И это сказывается на прибыли предприятий производителей, так что на каждом предприятии тщательно следят за качеством сырья и полуфабрикатов, принимая меры по предотвращению заражения.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Интернет.

2. Бегунов А.А. Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции. Справочник - Санкт-Петербург: МП «Издатель», 1992. - 287с.

3. ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности».Часть 1. Хлебозаводы.

4. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. - М.:«Агропромиздат»,1988.- 384 с.

5. Зверева Л.Ф. «Технология хлебопекарного производства» Издательство «Пищевая промышленность» М.: Пищепромиздат, 197б - 462 с..

6. И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.Л. Цитович. «Технохимический и микробиологический контроль». Справочник. Издательство «КолосС» М.: 2003. - 413с.

7. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов по специальности 260202. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново.

8. Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова М.С. Основы хлебопекарного производства. - М., АГРОМИЗДАТ, 1986. - 287с.

9. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарном предприятии. М.: 1999. - 216с.

10. Пащенко Л.П., Жаркова И.М.Технология хлебобулочных изделий. - М.: «КолосС»,2006. - 392 с.

11. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. - М.: Колос, 1993. - 224 с.

12. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. - 2-е издание, испр. - СПб.:ГИОРД, 2005. - 559 с.

13. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с.

14. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М.: ООО «Артель-М», 1998. - 187 с.

15. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. Методическое пособие по оборудованию хлебопекарного производства. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново.

16. Хлебобулочные изделия. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 295 с.

17. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. - 320с.

18. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. - М.: Академия,2006. - 448 с.

Размещено на Allbest.ur