Хлебобулочное производство на ОАО "Гомельхлебпром"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

ОАО «Гомельхлебпром» создано в 1972 году. Сегодня в состав предприятия входит 3 производства г. Гомеля (производство № 4 цех № 1, производство № 4 цех № 2, производство № 2,производство № 3), 7 хлебозаводов-филиалов, расположенных в городах Гомельской области (Добрушский, Жлобинский, Калинковичский, Мозырский, Речицкий, Рогачевский, Светлогорский филиалы), филиал Гомельский «Хлебторг», база производственно-технического обслуживания, сельскохозяйственное производственное предприятие «Светиловичи».

Органом государственного управления предприятием и его учредителем является Департамент по хлебопродуктам при Министерстве сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь.

Предприятие имеет статус юридического лица, является коммерческой организацией, имеет в хозяйственном ведении обособленное имущество, несет самостоятельную ответственность по своим обязательствам, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, исполнять обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством Республики Беларусь, решениями Департамента по хлебопродуктам и Уставом предприятия.

Целью деятельности предприятия является организация эффективной производственно-хозяйственной и торговой деятельности, направленной на получение прибыли для удовлетворения социальных и экономических интересов коллектива и собственника имущества, а также производство товаров в необходимых объемах, ассортименте и качестве с учетом более полного обеспечения покупательского спроса населения на хлебобулочные, кондитерские и другие изделия и товары в соответствии с видами деятельности, предусмотренными Уставом предприятия.

Внешнеэкономическая деятельность предприятия заключается главным образом в осуществлении поставок производимой продукции на рынок Российской Федерации и проведении импортных закупок отдельных видов товаров, не производимых в Республике (сырья, оборудования, материалов и комплектующих) для собственных нужд.

При проведении внешнеторговых операций предприятие руководствуется законодательством Республики Беларусь (Закон Республики Беларусь от 25.11.2004 № 347-3 «О государственном регулировании внешнеторговой деятельности»; Указ Президента Республики Беларусь от 4.01.2000 №7 «О совершенствовании порядка проведения и контроля внешнеторговых операций»; Постановление Государственного таможенного комитета Республики Беларусь от 10.07.2001 № 33 «О статистическом декларировании товаров»), международными правовыми актами.

В 1932 году был организован Мозырский хлебокомбинат, который существовал с 1932 года по 1941 год, а потом возобновил свою работу с 1 февраля 1944 года. Хлебозавод специализируется на выпуске хлебобулочных и кондитерских изделий. Для производства широкого ассортимента продукции за последние несколько лет на хлебозаводе проведено техническое перевооружение хлебобулочного цеха с заменой оборудования, модернизация технологических линий с вводом в эксплуатацию печи ППП для выпечки подовых хлебов

1. Общая характеристика предприятия

На сегодняшний день на хлебозаводе работают следующие участки: хлебобулочный цех, кондитерский цех, котельная №2, собственный автомобильный парк, состоящий из 16 единиц транспорта. Суточная производительность цеха в настоящее время 16-18 тонн хлеба. Хлебозавод в полном объеме обеспечивает покупательский спрос населения города и района. Ассортимент вырабатываемой продукции: формовые и подовые ржано-пшеничные хлеба, заварные хлеба, тостовые хлеба, разнообразные булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, пироги, слоеные изделия, мягкие кондитерские изделия, рулеты, печенье, коврижки разнообразной формы, сухари, пряники. Наибольшей популярностью пользуются сладости сахарные-- щербеты.

Ежедневная производительность хлебозавода формируется за счет торговых заказов, за счет снабжения столовых школ, больницы, предприятий, находящихся в Гомельском районе. Также продукция поставляется в крупные супермаркеты: «Алми», «Евроопт», «Гиппо». Ведутся поставки хлебобулочных и кондитерских изделий в города России.

Основной производственный корпус представляет собой разноэтажное здание прямоугольной формы.

В корпусе, в технологической последовательности, скомпонованы все помещения, составляющие комплекс хлебопекарного производства. Параметры здания приняты исходя из прямолинейной схемы технологического процесса с использованием принятой вертикальной схемы приготовления теста, в связи с чем корпус состоит из двух частей: одноэтажной и трёхэтажной.

В одноэтажной части размещаются: пекарный зал (две расстойные камеры, два помещения системы охлаждения, помещение для приготовления сухарей панировочных, помещение мойки внутрицехового инвентаря, насосная, венткамера, комната мастера, цеховая лаборатория), хлебохранилище, экспедиция, закрытая рампа для отгрузки готовой продукции, склады сырья и вспомогательных материалов, помещение суточного хранения сырья, холодильная камера, ремонтно-механическая мастерская, мастерская газовой службы, мастерская участка энергооборудования, мастерская дежурного слесаря КИП и А, комната дежурного слесаря-ремонтника, машинное отделение, воздухозаборная камера, компрессорная, котельная, отдел сбыта и маркетинга.

В трёхэтажной части размещены:

2 этаж - тестоприготовительное отделение;

3 этаж - заквасочное отделение, помещение производственных бункеров для муки, вентиляционные камеры, силосно-просеивательное отделение, пульт БХМ.

Для подъёма сырья предусмотрены лифты грузоподъёмностью 1000 кгс и 100 кгс.

В основном производственном корпусе имеется три линии, благодаря которым вырабатываются разнообразные хлебобулочные изделия. Первая, третья, четвертая линии предназначены для производства подового хлеба. Вторая линия предназначена для производства сушек. Пятая и шестая линии производят булочные, сдобные изделия. Ведущим оборудованием цеха является хлебопекарная печь. На предприятии имеется пять печей тоннельного типа: на линии №1,3 ППП 2.550 для производства ржано-пшеничных хлебов; на линии №2,4 ППЦ-1238 для производства сушек и ржано-пшеничных заварных хлебов; на линии № 5 и 6 стоит общая печь ППЦ-1225.1А для булочных изделий.

На первом этаже производственного корпуса имеется 3 склада для хранения сырья. В первом складе площадью 20м² во время практики хранилось следующее сырье: солод, соль, сахар, смеси хлебопекарные; второй склад площадью 28 м^2, предназначен для тарного хранения муки: в третьем складе площадью 22м² хранятся упаковочные материалы, спецодежда для рабочих.

На хлебозаводе работают четыре бригады по производству хлебобулочных изделий в 2 смены по 12 часов.

Производственный корпус цеха кондитерских изделий и участок по производству батонов

Производственный корпус представляет собой двухэтажное здание с надстройкой, приблокированное к административно-бытовому корпусу. В корпусе в технологической последовательности скомпонованы все помещения, составляющие комплекс кондитерского и батонного производств.

На первом этаже здания размещаются кондитерский цех площадью около 320м². В нем располагаются следующие помещения: моечная внутрицеховой тары, помещение подготовки сырья, помещение растаривания яиц, помещение мойки и дезобработки яиц, яйцебитня, помещение выпечки полуфабрикатов, кладовая суточного запаса сырья, сироповарочная, кремовзбивальная, помещение отделки кремовых изделий, помещение мойки инвентаря, стерилизационная, помещение приготовления дезрастворов, помещение зачистки маргарина и масла, помещение суточного запаса сырья.

Площадь помещения суточного запаса сырья состовляет примерно 12 м², во время практики в помещении хранилось следующее сырье: сахар-песок, кислота лимонная, крахмал картофельный, какао-порошок, изюм, глазурь шоколадная, соль углеаммонийная.

Также на первом этаже располагаются складские помещения (два из которых используются предприятием, а один во время практики находился в ремонте). В первом складе площадью 30 м² во время практики хранилось следующее сырье: сахар, масло подсолнечное, тмин, кунжут, вода для рабочих; Во втором площадью 15 м² - соль углеаммонийная, какао, корица, агар-агар, оливковое масло, сода пищевая, соль.

Рядом со складскими помещениями располагаются упаковочное отделение кондитерских изделий и батонов, две холодильные камеры (в первой хранятся яйца, во второй - жировые продукты).

В кондитерском цеху в помещении выпечки полуфабрикатов имеется 4 печи: конвекционная ярусная печь марки ХПЭ-750/500-31 для выпечки печенья, коржей для тортов; ротационные печи марок ROTOR-89, RotoPassat, ZucchelliForni для выпечки бисквитов, песочных полуфабрикатов, кексов, коврижек и т.д.

Для приёма сырья имеется рампа с навесом, для отгрузки готовой продукции предусмотрена закрытая рампа.

На втором этаже размещается участок по производству батонов площадью около 600 м². В нем располагаются следующие помещения: дозировочная №1и №2, помещение мойки деж, камера брожения, комната мастера, комната дежурного слесаря-ремонтника. В этом участке имеются 3 линии: 1 линия по производству батонов (тоннельная печь ППП 2,5.50); 2 линия - по производству венских пирогов (тоннельная печь ППЦ 1238); 3 линия - по производству печенья (тоннельная печь А2-ШБГ-06).

Для доставки сырья на второй этаж предусмотрены два лифта грузоподъёмностью 100 кгс. Естественное освещение решается с помощью оконных проёмов в наружных стенах.

Административно-бытовой корпус (АБК).

АБК представляет собой трёхэтажное здание. Корпус состоит из двух частей, в центре которых размещаются встроенные автовесы грузоподъёмностью 30 т. Часть корпуса сблокирована с трёхэтажной частью производственного корпуса хлебозавода. На первом этаже АБК размещаются: административные помещения, медпункт, столовая, магазин “Волотовской”, отдел кадров, гардеробные блоки, рассчитанные на количество сотрудников работающих на хлебозаводе. Две части административно-бытового корпуса соединены по третьему этажу и образуют единый объём. В корпусе естественное освещение решается через оконные проёмы.

Основные производства хлебозавода по характеристике взрыво-пожароопасности относятся к категориям В и Д, склад бестарного хранения муки к категории Б

2. Характеристика ассортимента продукции, выпускаемой предприятием

Мозырский хлебозавод выпускает следующие группы изделий:

- хлебобулочные изделия из пшеничной муки. Эта группа включает в себя 52 наименования

- мучные кондитерские изделия. Данная группа включает 57 наименований (сладости мучные, пряники, печенье сдобное, изделия слоеные, рогалики, пончики, торты, пирожные и др.).

- хлебобулочные изделия из ржаной муки и смеси ее с пшеничной. Та группа включает в себя 17 наименований.

Характеристика хлебобулочных изделий, выпускаемых предприятием в период практики представлена в таблице 2 и таблице 3.

Таблица 2 - Характеристика хлебобулочных изделий, выпускаемых предприятием в период практики

Наименование изделия	ТНПА (СТБ, ТУ, ГОСТ и др.)	Нормы	Вид, сорт муки	Вид, форма изделия	Масса изделия, кг
		влажность, %, неболее	кислотность, град, не более	пористость, %, не менее
1	2	3	4	5	6	7	8
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки
Хлеб «Обеденный»	СТБ 1009-96	43,0	3,0	68,0	пшеничная в.с.	соответствующая форме	0,6
Хлеб тостовый «Хозяюшке» молочный	СТБ 1009-96	46,0	3,5	68,0	пшеничная в.с.	соответствующая форме	0,5
Лепешка для пиццы	СТБ 1045-97	40,5	3,0	-	пшеничная в.с.	круглая	0,15
Лаваш «Могилевский» с луком	СТБ 1045-97	39,0	3,0	-	пшеничная в.с.	круглая	0,29
Багет «Звычайны» с молоком	СТБ 1045-97	39,0	3,0	70,0	пшеничная в.с.	продолговато-овальная	0,29
Багет минский с изюмом	СТБ 1045-97	39,0	3,0	70,0	пшеничная в.с.	продолговатая	0,29
Хлеб «Хуткі»	СТБ 1009-96	46,0	3,0	68,0	пшеничная в.с.	Продолговато-овальная	0,8
Сухари сдобные
Сухари с молоком	СТБ 926-98	11,0	3,0	-	пшеничная в.с.	Полу-цилиндрическая	0,3
Сухари «Сливочные новые»	СТБ 926-98	11,0	3,5	-	пшеничная 1 с	полу-цилиндрическая	0,3
Сухари «Орешек»	СТБ 926-98	11,0	3,5	-	пшеничная в.с.	полу-цилиндрическая	0,3
Сухари «Новобелицкие» с ванилином	СТБ 926-98	11,0	3,0	-	пшеничная в.с.	полу-цилиндрическая	0,3
Сухари «Любужские» с изюмом	СТБ 926-98	11,0	3,5	-	пшеничная 1 с	полу-цилиндрическая	0,3
Мелкоштучные изделия
Булочка «Сметанник по-могилевски»	СТБ 1045-97	44,0	3,5	68,0	пшеничная в.с	округлая	0,07
Булочка пшеничная традиционная	СТБ 1045-97	44,0	3,5	68,0	пшеничная в.с	округлая	0,075
Булочка «Двинская» для гамбургеров	СТБ 1045-97	44,0	3,5	68,0	пшеничная в.с	округлая	0,075
Булочка с сахаром	СТБ 1045-97	44,0	3,5	68,0	пшеничная в.с	округлая	0,05

Таблица 3 - Характеристика диетических изделий, выпускаемых предприятием в период практики

Наименование изделия	ТНПА (СТБ, ТУ, ГОСТ и др.)	Нормы	Вид, сорт муки	Вид, форма изделия	Масса изделия, кг
		влажность, %, неболее	кислотность, град, не более	пористость, %, не менее
1	2	3	4	5	6	7	8
Хлебец «Дедновский»	СТБ 1007-96	45,0	3,5	-	пшеничная в.с.	овальная, продолговато-вальная	0,5
Хлебец «Молодецкий»	СТБ 1007-96	46,0	3,5	68,0	пшеничная в.с.	овальная, продолговато-овальная	0,5
Хлеб белково-пшеничный	СТБ 1007-96	46,0	3,5	68,0	пшеничная в.с.	соответствующая форме	0,25
Булка «Гродненская»	СТБ 1007-96	44,0	3,5	68,0	пшеничная в.с.	круглая	0,5
Хлебец «Могилевский»	СТБ 1007-96	46,0	3,5	68,0	пшеничная в.с.	овальная	0,2
Хлебцы докторские	СТБ 1007-96	45,0	3,5	-	пшеничная в.с.	овальная	0,3
Батон Виленский	СТБ 1007-96	46,0	3,5	68,0	пшеничная в.с.	овальная, продолговато-овальная	0,5

За время прохождения практики в наибольшем объеме выпускались следующие хлебобулочные изделия: хлебец «Дедновский», булка «Гродненская» диабетическая, кекс «Летний», пряник «Молочный», печенье «Овсяное» новое фасованное в коробке, пирожное заварное «Неженка». Большой спрос на эти виды хлебобулочных и мучных кондитерских изделий связан с приемлемыми ценами и разнообразным рецептурным составом.

3. Технологическая часть. Организация работы предприятия

3.1 Доставка, хранение и подготовка сырья к производству

Мука

Для производства хлебобулочных изделий на хлебном участке №2 используется мука ржаная сеяная, пшеничная I и II сортов, мука пшеничная высшего сорта, которая должна соответствовать требованиям СТБ 1666-2006. Мука ржаная сеяная - продукт, состоящий из тонкоизмельченных частиц эндосперма зерна ржи. Мука пшеничная I сорта - продукт, состоящий из тонкоизмельченных частиц эндосперма и небольшого количества измельченных оболочек, имеющих крупность, ограниченную остатком на ситовой ткани из шелковых нитей артикула 35 не более 2%, проходом через ситовую ткань из шелковых нитей артикула 43 не менее 80%, белизну не менее 36 условных единиц прибора РЗ-БПЛ или зольность не более 0,75%, цвет белый или белый с желтоватым оттенком. Мука пшеничная II сорта - продукт, состоящий из измельченных частиц эндосперма с примесью измельченных оболочек, имеющий крупность, ограниченную остатком на ситовой ткани из шелковых нитей артикула 27 не более 2%, проходом через ситовую ткань из шелковых нитей артикула 38 не менее 65%, белизну не менее 12 условных единиц прибора РЗ-БПЛ или зольность не более 1,25%, цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком. Мука пшеничная высшего сорта - продукт, состоящий в основном из тонкоизмельченных частиц эндосперма, имеющий крупность, ограниченную остатком на ситовой ткани из шелковых нитей артикула 43 не более 5%, белизну не менее 54 условных единиц прибора РЗ-БПЛ или зольность не более 0,55%, цвет белый или белый с кремоватым оттенком.

Мука относится к категории основного сырья, используемого в хлебопекарном производстве. Она играет существенную роль в хлебопечении. Мука пшеничная высшего сорта, I и II сортов используется при производстве хлебобулочных изделий и сдобных сухарей. Ржаная сеяная мука используется на предприятии для получения простых сухарей. Хлеб, получаемый из пшеничной муки должен иметь достаточный объем, правильную форму, зарумяненную корку без разрывов и трещин, эластичный мякиш с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью. Хлеб должен быть вкусным и ароматным. Чем светлее мякиш определенного сорта пшеничного хлеба, тем выше ценится он потребителем. Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества позволяет при правильном ведении технологического процесса получать хлеб, отвечающий перечисленным выше требованиям.

Мука на Мозырский хлебозавод поступает с Мозырского, Климовичского КХП.Мука доставляется как бестарно - в цистернах автомукавозов, так и тарно - в мешках.Цистерны разгружаются пневматически путем подачи сжатого воздуха при давлении 150 кПа в верхнюю часть цистерны. Далее мука пневмотранспортом через приемный щиток марки ХЩП-2 по мукопроводу поступает с помощью переключателя марки Ш2-ХМБ в соответствующий бункер для хранения. Воздух, транспортирующий муку, отделяется и очищается при помощи матерчатых фильтров, установленных в верхней части силосов. Бункеры изготовлены из стали, емкостью 32 тонны. Бестарное хранение муки осуществляется в складе закрытого типа. Помещение БХМ сухое, с относительной влажностью воздуха не более 75%. В зимнее время склад отапливается до температуры +10⁰С. Транспортирование муки из склада БХМ на взвешивание, просеивание и в производственные силосы осуществляется пневмотранспортом. Так, мука из бункеров по системе трубопроводов с помощью сжатого воздуха поступает в силосно-просеивательное отделение. Здесь происходит смешивание отдельных партий или сортов муки, просеивание и удаление металлопримесей.Перед подачей на производство муку просеивают на просеивателе «Бурат» производительностью 1,5 т/ч через роторный питатель П-122 в бункер-накопитель. В хлебном цеху на складе БХМ установлено два просеивателя «Бурат» с ячейками сита не более 2,5 мм.

На хлебозаводе также предусмотрено тарное хранение муки в мешках по 50 кг для обеспечения суточного запаса. При тарном хранении мешки с мукой укладываются в штабеля (обычно тройниками) и обязательно на поддонах (стеллажах). Высота штабеля при укладке вручную - 8 рядов мешков. Учет поступающей муки ведется по количеству мешков и по массе. Оптимальной относительной влажностью воздуха при хранении муки является влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки -- от +5 до +15° С. Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения. По существующим нормам на складе должен быть семисуточный запас муки, так как происходит ее созревание.

Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей, кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, установленными в выходных каналах просеивателей. Они состоят из набора стальных магнитных дуг. Лаборатория определяет массу металлопримесей и их состав.

Мука, поступающая на предприятие должна соответствовать требованиям СТБ 1666-2006 и ГОСТ 7045-90, представленным в таблицах 4, 5 и 6

Таблица 4 - Органолептические показатели качества пшеничной муки

Наименование показателя	Характеристика и значение
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без постороннего привкуса, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без постороннего запаха, не затхлый, не плесневый
Хруст	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Таблица 5 - Физико-химические показатели качества пшеничной муки

Наименование муки	Наименование и значение показателя
Сорт	Влажность, %, не более	Количество металломагнитной примеси в 1 кг муки, мг, не более	Зольность, % на С.В., не более	Количество сырой клейковины, %, не менее	Число падения, с, не менее
Высший	15,0	3,0	0,55	28	185
Первый	15,0	3,0	0,75	30	185
Второй	15,0	3,0	1,25	25	160

Таблица 6 - Органолептические и физико-химические показатели качества ржаной сеяной муки

Органолептические показатели качества
Наименование показателя	Характеристика и значение
Цвет	Белый с кремоватым или сероватым оттенком
Вкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Минеральная примесь	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Физико-химические показатели качества
Влажность,%, не более	15,0
Зольность,%, не более	0,75
Число падения, с, не менее	160
Металломагнитная примесь в 1 кг муки ,мг, не более	3,0

Соль каменная поваренная пищевая (СТБ 1828-2008)

Соль поступает из города Мозыря.Для производства хлебобулочных изделий на заводе применяется поваренная пищевая йодированная соль сорта “Экстра”, удовлетворяющая требованиям СТБ 1828-2008.

Соль на предприятие доставляется в мешках. Мешки вспарываются и ссыпаются в приемную воронку. Соль через предохранительную решетку по наклонной плоскости поступает в солевой бассейн из нержавеющей стали, который имеет приемный отдел I и два отстойных отделения II и III. Для приготовления раствора используется вода из городского водопровода. При этом она поступает в солерастворитель через отверстия перфорированной трубы, проходит через солевой пласт и насыщается. Одновременно раствор соли самотеком через отверстия, с установленными в них фильтрами, заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. После очистки раствор насосом перекачивается в расходную ёмкость собственной конструкции. Из расходной емкости солевой раствор поступает на производство.

Норма запаса соли 15 суток.

Технологические параметры приготовления солевого раствора устанавливаются производственной лабораторией. Плотность раствора должна быть 1,20 г/см3, температура 200С. Характеристика, используемой на предприятии соли, представлена в таблице 7.

Таблица 7 - Характеристика поваренной соли

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Наличие заметных посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается
Цвет	Белый или белый с оттенками: сероватым, желтоватым, розоватым или голубоватым
Запах	Отсутствует; для йодированной соли допускается слабый запах йода
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Влажность, %, не более	0,25
Массовая доля NaCl в пересчете на СВ, %, не менее	98,0-99,0
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	0,25-0,85

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной и равной 26%, периодически сменные технологи проверяют ареометром его плотность. Если плотность раствора в последнем отсеке окажется недостаточной, т.е. меньше 1,18 -1,21 г/см³, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек и вновь пропускают через пласт соли.

Вода (СТБ 1188-99, СанПиН10-124 РБ99)

Вода является одним из видов основного сырья. На хлебозаводе для технологических и хозяйственных нужд используют воду из городского питьевого водоканала. Качество воды должно соответствовать требованиям СТБ 1188-99, СанПиН 10-124 РБ99. Она должна иметь соответствующие органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении.

К органолептическим показателям качества относятся цвет, запах, вкус и мутность. Установлены предельные нормы на содержание хлора, железа, меди, так как эти вещества влияют на органолептические показатели воды. Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий, присутствующих в 1 мл воды, а также содержанием кишечной палочки (коли-титр и коли-индекс). Вода не должна содержать болезнетворных микроорганизмов.

Контроль над пригодностью воды для хлебопечения осуществляется органами Государственной санитарной инспекции.

Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, улучшает структурно-механические свойства клейковины и теста из слабой муки. В свою очередь, остаточный хлор, обладающий окислительным действием, также укрепляет слабую клейковину.

Для бесперебойного снабжения водой необходимой температуры и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на 4-ом этаже установлены два специальных бака для холодной и горячей воды. Вместимость бака 1 м³.

Горячую воду получают путем нагрева холодной воды паром, полученным в собственной котельной, до температуры 65-70⁰С.

Подготовка воды заключается в подогреве ее до температуры, определяемой условиями технологического процесса. Добавлением воды регулируется влажность полуфабриката, создается необходимая температура теста.

Вода на предприятии используется как на технологические нужды (для приготовления дрожжевой суспензии, сахарного и солевых растворов и т.д.), так и на бытовые нужды (мойка оборудования, помещений и т.д.)

Качество воды оценивают по микробиологическим, химическим и органолептическим показателям, которые представлены в таблице 8.

Качество поступающей на предприятие воды должно соответствовать требованиям СТБ 1188-99.

Таблица 8 - Органолептические, микробиологические и паразитологические, химические показатели качества воды

Наименование показателя	Норма
1	2
Органолептические показатели
Запах и вкус при 20єС, балов, не более	2
Цветность по шкале, град, не более	20
То же, по разрешению санэпидемслужбы, не более	35
Мутность по шкале, мг/л, не более	1,5
Микробиологические и паразитологические показатели
Термотолерантные колиформные бактерии, в 100 см3	отсутствие в 300 см3
Общие колиформные бактерии, в 100 см3	отсутствие в 300 см3
Общее микробное число, в 1 см3	не более 50
Колифаги, в 100 см3	отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий, в 20 см3	отсутствие
Цисты лямблий, в 50 дм3	отсутствие
Химические показатели
Общая жесткость, мг/л, не более	7
то же, по разрешению санэпидемслужбы, не более	10
Сухой остаток, мг/л	1000
То же, по разрешению санэпидемслужбы, не более	1500
Содержание, мг/л, не более Хлоридов Сульфатов	350 500
Цинка Полифосфатов Меди Железа Железа (по разрешению санэпидемслужбы) Марганца (по разрешению санэпидемслужбы)	5 3,5 1 0,3 1 0,5

Дрожжи хлебопекарные прессованные (ТУ РБ 100104781.007-2004)

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались, сепарированием, промытые и спрессованные.

Дрожжи хлебопекарные прессованные используются в хлебопечении как основной сырьевой компонент, который должен обладать хорошей способностью поднимать тесто. Их используют в количестве от 0,5 до 8% к массе муки в зависимости от рецептуры изделий: содержания сахара, жира и других факторов.

Дрожжи поступают на предприятие с Минского дрожжевого комбината прессованные в пачках массой по 1 кг и хранятся уложенными в пластмассовые ящики, которые размещают на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до 4°С в холодильной камере. Срок хранения дрожжей 12 суток со дня выработки. При замесе полуфабрикатов прессованные дрожжи вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 (на одну смену работы цеха). Для подготовки дрожжей к производству применяют дрожжемешалку.

По мере необходимости ящики с дрожжами из склада берут в растворный узел, где готовится дрожжевая суспензия при соотношении дрожжей и воды 1:3 при температуре воды не выше 400С. Здесь бруски освобождаются от обертки, измельчаются и вносятся в бачок с мешалкой собственной конструкции. Сюда же подается вода. Дрожжевой раствор готовится на смену.

В таблице 9 приведены показатели качества прессованных дрожжей.

Таблица 9 - Показатели качества прессованных дрожжей

Показатели качества	Характеристика и норма
Органолептические показатели
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Физико-химические показатели
Влажность, %, не более	75
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более	120
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 °С, мг, не более	300
Подъемная сила определяется подъемом теста до 70 мм, мин, не более	70

Склад дополнительного сырья

Сахар белый (СТБ 2086-2010)

На хлебозавод сахар доставляется и хранится в мешках. Сахар белый хранят на складе с относительной влажностью воздуха 70%, при температуре 12-220С. На заводе предусмотрена возможность хранения 15-тисуточного запаса сахара.

Сахар просеивается через сито с размером ячеек 2,8-3,5 мм и пропускается через магнитные уловители, растворяется в емкости СЖР с водой. В емкости находится мешалка Х-14.Емкость с мешалкой не требует теплообменных устройств, т.к. 50%-ый раствор сахара устойчив к кристаллизации при комнатной температуре. Плотность сахарного раствора 1,3 г/см3.

Согласно требованиям СТБ 2086-2010, сахар белый кристаллический должен иметь показатели качества, представленные в таблице 10.

Таблица 10 - Показатели качества сахара белого

Показатели качества	Характеристика и норма
Органолептические показатели
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних запаха и привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Внешний вид	Однородная сыпучая масса кристаллов
Цвет	Белый, чистый
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворенного осадка, механических или других примесей
Физико-химические показатели качества
Массовая доля сахарозы в пересчете на СВ, %	99,70
Массовая доля РВ (в пересчете на СВ, %, не более)	0,03
Массовая доля золы (в пересчете на СВ, %, не более)	0,027
Цветность в растворе, не более, единиц оптической плотности	45,0
Массовая доля влаги, %, не более	0,06
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003

Жировые продукты

На хлебозаводе широко применяются жировые продукты, такие как масло сливочное, маргарин, растительное масло.

При замесе теста используются различные виды сливочного масла и маргарина. Показатели качества масла, маргарина предусмотренные СТБ 1890-2008 и СТБ 2016-2009 соответственно приведены в таблице 11.

Масло и маргарин доставляют в картонных коробках, предварительно выстланных полиэтиленовой пленкой. Для предотвращения осаливания и прогоркания их хранят в холодильной камере при температуре 0-40С.

Растительное масло в значительных количествах расходуется на смазку металлических листов, пода печи, а при производстве диабетического хлеба добавляется в тесто. Качество подсолнечного масла должно соответствовать требованиям ГОСТ 1129-93, представленным в таблице 11.

Растительное масло на предприятие доставляют во флягах вместимостью 300 л, откуда поступает в емкость для бестарного хранения. По мере необходимости, масло наливают в бидоны, которые с помощью тележек поступают в тестоприготовительное или пекарное отделение.

Для хранения жировых продуктов при температуре 0-40С установлены следующие сроки:

сливочное масло - до 9-и месяцев;

маргарин - до 60 суток.

Масло растительное не является скоропортящимся продуктом.

При подготовке маргарина, его предварительно растапливают в жиротопке, а затем вручную дозируют в дежи. Жиротопка представляет собой сварной сосуд из листовой нержавеющей стали с рубашкой и мешалкой, куда подается пар. Жир топится при температуре 350С.

Таблица 11 - Характеристика жировых продуктов

Показатель	Характеристика и норма
1	2
Показатели качества масла сладкосливочного несоленого
Органолептические показатели качества
Вкус и запах	Выраженный сливочный, с привкусом пастеризации без посторонних привкусов и запахов
Консистенция и внешний вид	Плотная, пластичная, однородная, поверхность на разрезе блестящая, или слабоблестящая, или сухая на вид
Цвет	От белого до желтого, однородный по всей массе
Физико-химические показатели качества
Массовая доля жира, %, не менее	50-85
Массовая доля влаги, %, не более	43-44
Массовая доля поваренной соли, %, не более	-
Кислотность, єТ, не более	26
Показатели качества маргарина «Молочный»
Органолептические показатели качества
Вкус и запах	Чистые, с привкусом и запахом введенных вкусовых и (или) ароматических ингридиентов в соответствии с введенными рецептурами на маргарин и конкретное наименование. Допускается слабый привкус исходного жирового сырья. Посторонние привкусы и запахи не допускаются
Консистенция при температуре около 10±20С	Однородная, мягкая, пластичная, плотная, допускается мажущаяся, поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая, сухая на вид.
Цвет	От белого до желтого, равномерная по всей массе.
Физико-химические показатели качества
Массовая доля жира, %, не менее	20,0 - 82,0
Температура плавления жира и маргарина, 0С	25-36
Массовая доля соли, %	0-1,5
Кислотность маргарина, 0Кеттстордофа, не более	2,5
Показатели качества масла подсолнечного
Органолептические показатели качества
Прозрачность	Наличие “сетки” над осадком не является браковочным фактором
Запах и вкус	Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи
Физико-химические показатели качества
Цветное число, мг йода, не более	25
Кислотное число, не более	2,25
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	0,1
Массовая доля фосфорсодержащих веществ в пересчете на Р2О5, %, не более	0,053
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,2
Степень прозрачности, не более	40
Перекисное число, не более - свежевыработанного - после хранения	5,0 10,0

Яйца и яичные массы

В производстве используются столовые куриные яйца. Они имеют массу 40-60 г. Яйца упаковываются в деревянные или картонные ящики с прокладками и хранятся при температуре от -2 до +20С до 30 суток. Свежесть яиц проверяют на овоскопе. При подготовке к производству яйца помещают в сетчатые ведра и подвергают санитарной обработке. Для этого яйца замачивают в теплой воде на 5-10 мин, затем обрабатывают в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%-ным раствором хлористой извести, после чего промывают проточной водой 3-5 минут. Продезинфицированные яйца разбивают по 3-5 штук в отдельный сосуд, проверяют на запах и процеживают через сито 3-5 мм в общую посуду. Для стекания белка, который остается в скорлупе, скорлупу выкладывают в ящики с сетчатым дном. Если яйца используют для смазки, то их взбивают с водой.

Качество яичной массы должно соответствовать требованиям СТБ 245-2004 представленными в таблице 12.

Таблица 12 - Характеристика яиц и яичных масс

Показатель	Характеристика и норма
1	2
Органолептические показатели качества
Цвет, запах	Светло-желтый, свойственный данному продукту, без постороннего запаха
Вкус	Свойственный данному продукту, без постороннего привкуса
Консистенция	Однородная, текучая
Физико-химические показатели качества
Влажность, %	73
pH продукта	7,0-8,0
Наличие осколков скорлупы и посторонних примесей	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается

Изюм (ГОСТ 6882-88)

Изюм - сушеный виноград. Не допускается наличие ягод, пораженных вредителями, с признаками спиртового брожения, плесенью, насекомыми, их личинками, куколками, металлопримесями, песком. Изюм поступает на завод в коробках картонных по 12,5 кг. Характеристика изюма представлена в таблице 13.

Таблица 13 ? Характеристика изюма

Показатель качества	Характеристика и норма
Органолептические показатели качества
Цвет	От светло-зеленого до темно коричневого
Вкус и запах	Свойственные сушеному винограду, вкус сладкий или сладко-кислый. Посторонний привкус и запах не допускаются.
Физико-химические показатели качества
Масса 100 ягод, г	Не менее 20-36
Массовая доля растворимых сухих веществ, %	92-94

Сухая пшеничная клейковина

Сухая пшеничная клейковина - натуральный, порошкообразный, тонкодисперсный продукт светлого цвета, представляющий собой в основном высушенный белок зерна пшеницы.

Этот продукт предназначен для улучшения хлебопекарных свойств и повышения пищевой ценности муки.В рецептуру добавляется в количестве 2% к массе муки.

Необходимо хранить в прохладном, сухом и хорошо вентилируемом помещении при максимальной относительной влажности не более 70%. Хранить 12 месяцев с даты изготовления в закрытой упаковке. Сухую пшеничную клейковину упаковывают в бумажные мешки по 25 кг. Перед пуском в производство клейковина проходит просев через сита с размерами ячеек не более 2 мм.При поступлении на производство сухая пшеничная клейковина должна удовлетворять требованиям, указанным в качественном удостоверении. Показатели качества сухой пшеничной клейковины отображены в таблице 14.

Таблица 14- Показатели качества сухой пшеничной клейковины

Наименование показателя	Характеристика и норма
Органолептические показатели качества
Внешний вид	Порошкообразное вещество без комочков и посторонних примесей
Цвет	Светло-кремовый
Вкус	Нейтральный, без посторонних привкусов
Запах	Слабый, мучной
Физико-химические показатели качества
Массовая доля влаги, %, не более	10,0
Массовая доля общей золы в пересчете на СВ, %, не более	1,0
Массовая доля белка в пересчете на СВ, %, не менее	74
Водопоглощение, см3/100г, не менее	165

Ядро арахиса, фундука и грецкого ореха

Ядро арахиса, фундука и грецкого ореха следует хранить в мешках в чистых, сухих, вентиляционных, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях. При температуре до +20°С без резких колебаний. Относительная влажность воздуха не более 70%. Срок хранения 1 год. Перед пуском в производство освобождают от посторонних предметов.

Фруктоза

Фруктозу используют как заменитель сахара при производстве диабетических хлебобулочных изделий. Поступает фруктоза на хлебозавод в упакованном виде, в мешках. Хранится в чистых, сухих, вентиляционных, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре до +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности 36 месяцев. Перед пуском в производство фруктоза просеивается через сито с размером ячеек не более 3,5 мм и пропускается через магнитные уловители.

Отруби пшеничные(ГОСТ 7169-66)

Получаются как побочный продукт при помоле пшеницы.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничные отруби должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 15.

Таблица 15 - Показатели качества отрубей пшеничных

Наименование показателя	Характеристика и норма
Органолептические показатели качества
Цвет	Красно-желтый с сероватым оттенком
Запах	Свойственный отрубям, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный отрубям, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Физико-химические показатели качества
Влажность, %, не более	15,0
Металломагнитная примесь: частицы металломагнитной примеси размером до 2 мм на 1 кг отрубей, мг, не более в том числе частицы размером от 0,5 до 2 мм, мг, не более частицы металломагнитной примеси с острыми концами и краями	5 1,5 Не допускаются
Зараженность и загрязненность вредителями	Не допускается

Пшеничные отруби хранят и транспортируют насыпью и в мешках не ниже V категории. Отруби, отгружаемые железнодорожным или другими видами транспорта, должны быть в охлажденном состоянии.

Ванилин (ГОСТ 16599-71)

Ванилин получают синтетически и представляет собой белый или бледно-желтый порошок игольчатых кристаллов, обладающих ванильным запахом.

Органолептические и физико-химические показатели ванилина должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 16.

Таблица 16 - Органолептические и физико-химические показатели качества ванилина

Наименование показателя	Характеристика и нормы
1	2
Органолептические показатели качества
Внешний вид	Кристаллический порошок
Цвет	От белого до светло-желтого
Запах	Соответствующий
Физико-химические показатели качества
Растворимость в воде	В соотношении 1:20 -- в воде температурой до 80?С
Растворимость в спирте	В соотношении 2:1 -- в 95%-ном этиловом спирте при слабом нагревании
Растворимость в серной кислоте	В соотношении 1:20 -- в серной кислоте при слабом нагревании
Температура плавления, ?С	80,5--82
Массовая доля ванилина, %, не менее	99
Массовая доля золы, %, не более	0,05

Ванилин упаковывают в полиэтиленовые мешки, которые вкладывают в металлические банки из белой жести массой нетто 0,25-50 кг. Не допускается перевозить ванилин вместе с продуктами со специфическим запахом.

Ванилин используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды 1:20 или спиртового раствора при соотношении ароматизатора и спирта 1:0,5. Допускается расходовать ванилин в сухом виде.

Лук репчатый сушеный (ГОСТ 7587-71)

Лук сушеный подвергается предварительной обработке и сушке в сушильных аппаратах.

Сушеный репчатый лук выпускают россыпью, в брикетах и в порошке. Сушеный репчатый лук россыпью и в брикетах выпускают с массовой долей влаги не более 14 %. По согласованию с потребителем сушеный лук выпускают с массовой долей влаги не более 8 %.Сушеный лук в порошке и дробленый выпускают с массовой долей влаги не более 8 %.В зависимости от показателей качества сушеный репчатый лук россыпью и в брикетах выпускают первого и второго сортов. Сорт брикетированного сушеного лука определяют сортом сушеного лука, из которого изготовлены брикеты. Сушеный лук в виде порошка и дробленый выпускается без сорта.

Свежий репчатый лук, применяемый для производства сушеного лука, должен соответствовать требованиям ГОСТ 1723--86.

В сушеном луке не допускается наличие вредителей хлебных запасов, а также лука, поврежденного вредителями хлебных запасов, загнившего или заплесневевшего.

Транспортирование и хранение -- по ГОСТ 13342--77.

3.2 Описание технологических схем приготовления хлебобулочных изделий

Технологическая линия №1. Производство хлеба «Вилейский».

Большая густая опара готовится в тестоприготовительном агрегате ХТР. В тестомесильную машину непрерывного действия Х-12 поступает мука из производственного бункера барабанным дозатором ТМ Х-12, вода и дрожжеваясуспензия (соотношение дрожжей и воды 1:3), которые подаются дозатором жидких компонентов СДМ4-Х3. Плотность дрожжевойсуспензии контролируется ареометром. Температура воды равна 20-30°С и контролируется термометром марки СП-2. В процессе приготовления опары проверяется точность работы дозатора (минутный расход компонентов согласно производственной рецептуре).

Опара непрерывно замешивается и бродит 180-240 минут в бродильном корыте агрегата ХТР. Контроль времени - часы, расположенные в цеху.

Влажность опары 43-45% контролируется с помощью прибора «Элекс».

Подъёмная сила опары 6-7 минут. Контроль времени - часы, расположенные в цеху.

Кислотность опары 3,0-4,0 град. Начальная температура 25-28°С контролируется термометром марки СП-2.

Результаты влажности, температуры, времени брожения опары фиксируются в журнале «Контроля технологического процесса производства хлебобулочных изделий». Контроль осуществляет инженер-технолог, мастер.

Согласно рецептуре, используемое сырьё подаётся дозатором жидких компонентов СДМ4-Х4 в тестомесильную машину ТМ-ХТТ. Мука подаётся барабанным дозатором, а растопленный маргарин самотёком из ёмкости СЖР. В процессе работы проверяется точность работы дозаторов (минутный расход жидких компонентов и муки согласно производственной рецептуре).

Влажность теста 43,5% контролируется с помощью прибора «Элекс».

Время брожения теста 45-60 минут.

Кислотность теста 3,0-4,0 град.

Температура дозируемой воды составляет 20-30°С и контролируется термометром марки СП-2.

Начальная температура теста 28-32°С контролируется термометром марки СП-2.

Выброженное тесто по трубе поступает в воронку тестоделителя А2-ХТН. Затем тестовые заготовки по транспортёру поступают в округлитель Т1-ХТО. Масса тестовой заготовки 670-680 г, взвешивание осуществляется на весах марки МК-15.

Округлённые тестовые заготовки вручную укладываются в формы расстойно-печного агрегата на базе печи ФТЛ-2-66, в котором происходит окончательная расстойка и выпечка тестовых заготовок. Продолжительность расстойки 40-50 минут. Выпечка осуществляется на 36 люльках в течение 40-45 минут. Температура в печи, при которой производится выпечка составляет 165-185°С. Технические характеристики печи ФТЛ-2-66 представлены в таблице 11.

Готовые изделия по транспортёру поступают на циркуляционный стол Х-ХГ и укладываются вручную в контейнера по 128 штук или в вагонетки по 448 штук. Деформация не допускается. Масса готовых изделий проверяется на весах ПВ-6 или МК-15.

Вагонетки с готовыми изделиями откатывают в камеры сохранения свежести. После остывания в естественных условиях цеха готовые изделия допускается упаковывать в термоусадочную плёнку на упаковочной машине. На упаковку наносится этикетка, где указаны наименование изделия, масса нетто, состав продукта, дата выработки, срок и условия хранения.

Таблица 11 - Технические характеристики печи ФТЛ-2-66

Наименование характеристики	Значение характеристики
1	2
Площадь пода, м2	16
Количество люлек, шт.	36
Производительность по хлебу формовому массой 1,0 кг, кг/час	640
Габаритные размеры: - длина, мм - ширина, мм - высота, мм	5840 4500 3900
Комплектация	Тупиковая люлечно-подиковая с канальным обогревом

Технологическая линия №3. Производство батона «Кленковский»

Большая густая опара готовится в тестоприготовительном агрегате ХТР. В тестомесильную машину непрерывного действия Х-12 поступает мука из производственного бункера барабанным дозатором ТМ Х-12, вода и дрожжеваясуспензия (соотношение дрожжей и воды 1:3), которые подаются дозатором жидких компонентов СДМ4-Х3. Плотность дрожжевойсуспензии контролируется ареометром. Температура воды равна 20-30°С и контролируется термометром марки СП-2. В процессе приготовления опары проверяется точность работы дозатора (минутный расход компонентов согласно производственной рецептуре).

Опара непрерывно замешивается и бродит 180-240 минут в бродильном корыте агрегата ХТР. Контроль времени - часы, расположенные в цеху.

Влажность опары 43-45% контролируется с помощью прибора «Элекс».

Подъёмная сила опары 6-7 минут. Контроль времени - часы, расположенные в цеху.

Кислотность опары 2,8-3,0 град. Начальная температура 25-28°С контролируется термометром марки СП-2.

Результаты влажности, температуры, времени брожения опары фиксируются в журнале «Контроля технологического процесса производства хлебобулочных изделий». Контроль осуществляет инженер-технолог, мастер.

Согласно рецептуре, используемое сырьё взвешивается на весах МК-15 или М8-100-06.

Растопленный маргарин, солевой раствор, сахарный раствор, муку высшего сорта М54-28 или М54-25, взвешенную на весах марки МД-100, загружают в дежу с опарой вручную, добавляют воду и перемешивают в тестомесильной машине ТДМ-330 в течение 8-10 минут.

Температура заливаемой воды составляет 20-30°С, контролируется термометром СП-2.

Влажность теста 39,5% контролируется прибором «Элекс».

Время брожения теста 20-40 минут.

Кислотность теста 2,8-3,0 град.

Начальная температура теста 28-32°С контролируется термометром марки СП-2.

Результаты влажности, температуры, времени брожения теста фиксируются в журнале «Контроля технологического процесса производства хлебобулочных изделий». Контроль осуществляет инженер-технолог, мастер.

Готовое тесто из дежи с помощью дежеопрокидывателя А2-ХП2-Д1 по тестоспуску загружают в воронку тестоделителя А2-ХТН. Масса тестовой заготовки 550-575 г контролируется на весах марки МК-15. Из тестоделителя тестовые заготовки по транспортёрной ленте попадают в округлитель «Восход». Далее тестовые заготовки пропускают через тестозакаточную машину Т3-3М, где и приобретают окончательную форму. Сформованные тестовые заготовки машинист тесторазделочных машин вручную укладывает на платки тележек, после чего тележки закатывают в расстойный шкаф, в котором происходит окончательная расстойка. Шкаф рассчитан на 8 тележек. Продолжительность расстойки 25-30 минут.

Тестовые заготовки, готовые к выпечке, на тележках выкатываются из расстойной камеры, платки пекарем перебрасываются вручную на ленточный посадчик «Ассистент» и надрезаются ножами. Затем на пульте управления задаётся команда посадчику (на какой ярус производить загрузку).

Выпечку изделий производит пекарь в пекарной камере печи «Вариант-22». Технические характеристики данной печи представлены в таблице 11.

Время выпечки изделий 24-26 минут. Температура печи 215-235°С.

Готовые изделия при помощи посадчика «Ассистент» выгружаются из печи по истечении заданного времени и по транспортёру поступают на циркуляционный стол Х-ХГ и укладываются в контейнера по 112 штук или вагонетки по 280 штук. Деформация не допускается. Масса готовых изделий проверяется на весах ПВ-6 или МК-15.

Вагонетки с готовыми изделиями откатывает в камеры сохранения свежести укладчик хлебобулочных изделий. После остывания в естественных условиях цеха готовые изделия допускается упаковывать в термоусадочную плёнку на упаковочной машине. Нарезка батонов происходит на резальной машине типа МРХ-180. Изделия нарезаются по 0,500 кг и затем вручную делятся по 0,250 кг, взвешиваются на весах марки ПВ-6 или МК-15 и упаковываются.

На упаковку наносится этикетка, где указаны наименование изделия, масса нетто, состав продукта, дата выработки, срок и условия хранения. Ответственным за правильность нанесения маркировки является машинист расфасовочно-упаковочных машин (РУМ).

Таблица 12 - Технические характеристики ярусной печи «Вариант 22»

Наименование характеристики	Значение характеристики
1	2
Площадь выпечки, м2	22
Количество ярусов, шт.	6
Высота яруса, мм	200
Потребляемая мощность, кВт	7,5
Максимальная температура выпечки, °С	350
Размеры печи: - ширина, мм - длина, мм - высота, мм	2580 3405 2945

Созревание теста

Брожение теста происходит на всех этапах технологического процесса, включая первый период выпечки. Цель брожения теста состоит в приведении теста в состояние, при котором оно по своим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. При этом в тесте накапливаются вещества, обуславливающие вкус и аромат.

Зимазный комплекс ферментов дрожжей обеспечивает превращение моносахаридов в спирт и газ. Дрожжи сбраживают все основные сахара теста: глюкозу, мальтозу, сахарозу. Сначала сбраживается глюкоза и фруктоза, затем - сахароза. Сахароза предварительно превращается сахаразой в глюкозу и мальтозу, которые сбраживаются дрожжами. Переключение дрожжей со сбраживания глюкозы и фруктозы на мальтозу требует перестройки ферментного аппарата дрожжевой клетки.

В процессе созревания теста наряду со спиртовым происходит гомо- и гетероферметативное молочнокислое брожение(МКБ). Основным продуктом гомоферментативного МКБ является молочная кислота. При гетероферментативном МКБ наряду с молочной кислотой образуется муравьиная, уксусная, пропионовая, янтарная, масляная кислоты, водород, этиловый спирт, ацетон, бутиленгликоль, глицерин, СО. Благодаря МКБ возрастает кислотность теста при созревании.

Размножение дрожжей. Установлено, что чем меньше исходное содержание дрожжей в тесте, тем в большей мере происходит их размножение. Для нормальной жизнедеятельности дрожжей необходимо присутствие различных минеральных солей (фосфатов, сульфатов, ионов K, Mn, NH).

Как уже отмечалось выше, в процессе брожения теста образуется молочная и уксусная кислоты. Молочная кислота придает тесту мягкий кислый вкус, а уксусная - резкий кислый вкус. Молочная кислота влияет на структурно - механические свойства теста и пептизацию белков. Поэтому для получения хлеба высокого качества необходимо соблюдать определенное соотношение уксусной и молочной кислот. Кислотность влияет на действие ферментов в тесте. Вкус и аромат хлеба зависит от наличия кислот и от их количества.