Хлебобулочное производство на ОАО "Гомельхлебпром"

Предполагается выполнение следующих требований:

- склад БХМ должен быть сухим, отапливающимся, с хорошей вентиляцией, пол плотный без щелей. Стены гладкие облицованные керамической плиткой. Металлические трубопроводы и оборудование должны быть заземлены;

- для обеспечения безопасности при обслуживании тестомесильных машин устанавливаются ограждения вращающихся частей. Лучше всего применять блокировку, обеспечивающую отключение электродвигателя при снятом ограждении. Электродвигатель заземляют. Оборудование в тестоприготовительном отделении должно быть покрашено специальной электропроводной краской светлых тонов. Трубопроводы горячей воды теплоизолируют;

- при повышенной концентрации углекислого газа, образующегося в процессе брожения, необходимо подавать чистый воздух с помощью вентиляции не менее двукратного обмена при температуре 18 єС в помещении;

- при установке дежеопрокидывателей с подъемом деж, передаточные устройства и места подъема дежи ограждают;

- работа хлебопекарных печей сопровождается значительным выделением тепла в зону нахождения обслуживающего персонала. Поэтому особое внимание уделяют вентиляции (принудительной и естественной), а также устанавливают вентиляторы с направлением воздуха на обдувание работающих у печей. Все приводы печей ограждены;

- должна быть обеспечена необходимая освещенность рабочих мест. Рабочих обеспечивают спецодеждой и рукавицами, а также обеспечивают стирку, ремонт и хранение спецодежды и спецобуви;

- наличие в хлебохранилищах и экспедиции транспортеров требует соблюдение техники безопасности при их эксплуатации.Емкость хлебохранилища рассчитана на сменную выработку и отвечает следующим требованиям: наличие приточно-вытяжной вентиляции, соответствующее освещение, полы и стены гладкие, выложены плиткой.

В связи с бурным ростом промышленности все больше появляется угроза загрязнения окружающей среды. Основным загрязнением атмосферного воздуха является промышленность. Качественный и количественный состав выбросов зависит от вида производства, мощности предприятия, технологического процесса, культуры производства, наличия и состояния эксплуатационных устройств для очистки вредных выбросов и других очистительных систем.

В таблице 28 приведены мероприятия по охране труда на 2012 год, проводимые на данном хлебозаводе.

Таблица 29 - План мероприятий по охране труда на 2015 год

№	Наименование (содержание) мероприятий по охране труда	Стоимость выполнения мероприятий	Срок выполнения мероприятий	Ответственное лицо за выполнение мероприятий	Ожидаемая социальная эффективность мероприятий	Отметка о выполнении
		Планируемая	Фактическая
1	Обучать работающих правилам охраны труда, пожаро и электробезопасности, промсанитарии, приобретение литературы	1,0		План учебы	Инженер по ОТ Микробиолог Нач.структур. подразделен.	Повышение уровня знаний по вопросам охраны труда, пожаро и электробезопасности и промсанитарии
2	Обеспечить наглядной агитацией по ОТ и ТБ, пожаро- и электробезопасности	2,0		постоянно	Инженер по ОТ Нач. ОМТС и Т	Формирование ответственного отношения к вопросам личной безопасности и безопасности рабочих
3	Обеспечить освещенность рабочих мест	2,0		постоянно	Нач. ОЭЭХ	Соблюдение требований СНиП-4-79
4	Обеспечить работающих горячим чаем	1,5		постоянно	Нач. ОМТС и Т	Улучшение условий и охраны труда работающих
5	Провести периодический медосмотр работающих согласно списка	4,0		3 квартал	Нач. участков, отделов	Предупреждение проф.заболеваний, мед. противопоказаний к допуску на работу, связанную с опасными, вредными и неблагоприятными факторами, предупреждение неблагоприятного влияния производственных факторов на течение общих заболеваний
6	Провести паспортизацию санитарно-технического состояния условий охраны труда рабочих мест	1,0		4 квартал	Нач.участков,отделов	Улучшение условий труда на рабочих местах
7	Обеспечивать рабочих спецпитанием (молоком, витаминами, СИЗ, спецодеждой, спецобувью)	35,0		постоянно	Нач. ОМТС и Т	Улучшение условий и охраны труда работающих
8	Произвести перезарядку огнетушителей	3,0		2 квартал	Нач. ДПД, гл. бухгалтер	Обеспечение безопасных условий труда работающих по пожарной безопасности
9	Произвести текущий ремонт производственных помещений: Хл. участка № 1 Хл. участка № 2 УМКИ №1 КИ №2	2,0 2,0 2,0 2,0		4 квартал 1 квартал 2 квартал 3 квартал	Мастер ремстроит. участка, нач. участков	Улучшение условий и охраны труда работающих
10	Произвести частичную замену облицовочной и половой плитки на участке: УМКИ №1 Хлебный участок №2	4,0 2,0		2 квартал 3 квартал	Мастер рем-строит. участка., Ст. мастер УМКИ №1, нач.хл.участка №2	Улучшение условий труда согласно СанПин 2.3.4. 13-20-2002 и сан правила и нормы произ-ва хлеба, хл. и конд изделий»
11	Произвести огнезащитную обработку деревянной кровли и стеллажей	5,0		2 квартал	Нач. ДПД, гл. бухгалтер	Обеспечение безопасных условий труда работающих по пожарной безопасности
13	Произвести замену 3-х единиц морально устаревшего и физически изношенного оборудования	460,0		В течение года	Гл.инженер Нач. ОА и МПП Гл.бухгалтер	Улучшение условий и охраны труда
14	Провести реконструкцию приточно-вытяжной вентиляции в отделении упаковки участка КИ №2	3,0		3 квартал	Гл.инженер Нач. ОЭЭХ Гл.бухгалтер	Обеспечение безопасных условий труда работающих, улучшение условий и охраны труда работающих
	И Т О Г О	531,5

9. Индивидуальное задание

9.1 Ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Характеристика ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки представлена в таблице 30.

Таблица 30-Ассортимент выпускаемой продукции из пшеничной муки

Наименование продукции	Сорт муки	Масса изделия, кг
Хлебобулочные изделия
Хлеб Раковский	1с/+в/с	0,60
Хлеб пшен. «Мозырские истоки»	1/с	0,50
Хлеб «Дар полей»	1/с	0,40
Хлеб «Добряк»	в/с	0,40
Хлеб «Гусляр»	в/с	0,50
Хлеб «Белицкий отрубной»	1/с	0,55
Хлеб «Польский особый»	в/с	0,55
Хлеб тостовый «Обычный»	в/с	0,50
Хлеб тостовый «Сырный»	в/с	0,30
Хлеб тостовый «Чайный»	в/с	0,25
Хлеб Домашний с молоком	в/с	0,50
Багет «Святочны»	1/с	0,35
Каравай Белорусский	в/с	1,00
Батончик «Ласунок»	в/с	0,50
Батон Геленовский	1/с+в/с	0,50
Батон постный	1/с	0,40
Булка «Мозырянка»	в/с	0,35
Хлебец «Молодецкий»диаб.	1/с	0,45
Батон «Кленковский»	в/с	0,50
Булка «Красавинка»	в/с	0,35
Батон «Любительский»	в/с	0,50
Булка обыкновенная с молоком	в/с	0,40
Булка «Витебчанка»	1/с	0,45
Рожок «Вилейский» с ванилином	в/с	0,30
Булка «Маковый сюрприз»	в/с	0,325
Багет «Европейский»	в/с	0,20
Мелкоштучные изделия
Булочка для хот-дога	в/с	0,20
Булочка «Немижская»	в/с	0,08
Булочка «Двинская» для гамбургера	в/с	0,07
Плюшка медовая	в/с	0,10
Хот-дог «Заморозка»	в/с	0,060
Сухари-сдобные
Сухари «Любужские»	в/с	1,00
Сухари ванильные	в/с	1,00
Сухари «К чаю»	в/с	1,00
Сухари-гренки	в/с	1,00
Сухари панировочные	1/с	0,40

9.2 Технологии приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на предприятии

Технологию приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки рассмотрим на примере Каравая белорусского и батона «Геленовский» с ванилином.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на изготовление каравая белорусского вырабатываемого из пшеничного муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, яиц и другого сырья.

Для производства каравая белорусского используется следующее сырьё:

- мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85, ТУ РБ 00959441.005-95;

- дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81;

- вода питьевая СТБ 1188-99, СанПин 10-124 РБ;

- соль поваренная пищевая йодированная ГОСТ 13830-97;

- сахар-песок ГОСТ 21-94;

- маргарин с массовой долей жира 82% по СТБ 2016;

- яйца куриные СТБ 254;

- молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87;

- ванилин ГОСТ 16599-71;

- пленка ПВХ.

Подготовка сырья

Муку взвешивают на весах ДМ-100 с пределом взвешивания до 100 кг, цена деления 10 кг. Взвешивание остального сырья производится на электронных весах ВТС-100с пределом взвешивания от 0 до 100 кг, воду заливают через водомерный бачок АВБ-100.

Приготовление теста

Тесто для каравая белорусского готовят опарным способом в соответствии с типовыми инструкциями, включёнными в «Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий».

Замес опары осуществляется на тестомесильных машинах Г4-ТМТ 330. Опару готовят следующим образом: в дежу вносят 1/3 часть воды, идущей на замес опары, всё количество прессованных дрожжей, предусмотренное рецептурой, и растворяют в дрожжи в этом количестве воды. Затем в дежу вносят оставшееся количество воды, муку и замешивают опару. Опара бродит 90-120 минут и к концу брожения увеличивается объём в 1,5-2 раза. Показателем готовности опары является конечная кислотность.

Замес теста осуществляется следующим образом: в дежу с выброженной опарой вносят сырьё, предусмотренное рецептурой, засыпают муку и замешивают тесто. Тесто бродит 40-60 минут и показателем готовности теста является конечная кислотность.

Рецептура и режим приготовления опары и теста приведены в таблице 31.

Таблица 31-рецептура и режим приготовления опары и теста.

Наименование сырья и показатели технологического процесса	Расход сырья и параметры приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная в/с	60	40
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	2,0	2,0
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,5
Сахар-песок, кг	-	15,0
Маргарин	-
Яйца куриные, кг	-
Вода питьевая	32,5	По расчёту
Влажность, %	45,0	38,5
Продолжительность брожения, мин	90-120	40-60
Температура, С	23-27	29-31
Кислотность конечная, град	3,0	3,0

Разделка и расстойка

Готовое тесто разделывают на тестоделительной машине А2-ХТН. Масса тестовой заготовки определяется по установленной массе готового изделия с учётом величин упёка и усушки на предприятии. Затем куски теста через округлитель поступают к закаточной машине, где им придаётся продолговато-овальная форма. Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, в расстойный шкаф. Продолжительность расстойки 50-60 минут при температуре(45-50) С и относительной влажности воздуха 75-80 %. Продолжительность расстойки может изменяться в зависимости от условий производственной среды. Момент окончания расстойки определяют по органолептическим признакам( тестовые заготовки заметно увеличиваются в объёме и после лёгкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму).

Выпечка

Перед выпечкой тестовые заготовки надрезаются. Выпечку производят в увлажнённой пекарной камере печи ППП 31,5. Продолжительность выпечки составляет 40-50 минут при температуре(за муфелем):308-310С.

Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от вырабатываемого ассортимента.

Упаковка, маркировка, хранение

Для упаковки каравая белорусского используют упаковочные материалы и пакеты, разрешённые к применению Министерством здравоохранения РБ.

Маркировка производится в соответствии с требованиями СТБ 1045, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011.

Хранится в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не ниже +6 С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок годности: не упакованные - не более 24 часов;

упакованные - не более 48 часов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на изготовление батона «Геленовский» с ванилином вырабатываемого из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, яиц куриных пищевых, ароматизатора пищевого ванилин и другого сырья.

Для производства батона «Геленовский» с ванилином используется следующее сырьё:

- мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85, ТУ РБ 00959441.005-95;

- дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81;

- вода питьевая СТБ 21-94;

- соль поваренная пищевая йодированная ГОСТ 13830-97;

- сахар-песок ГОСТ 21-94;

- маргарин с массовой долей жира 82% по СТБ 2016;

- яйца куриные СТБ 254;

- молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87;

- ванилин ГОСТ 16599-71;

- плёнка ПВХ.

Подготовка сырья

Подготовка сырья к пуску в производства должна производиться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий» (2011г), и «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебобулочных предприятиях» (2011 г), «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях», «Санитарных правил для предприятий, цехов, вырабатывающих хлебобулочную продукцию».

Муку взвешивают на весах ДМ-100 с пределом взвешивания до 100 кг, цена деления 10 кг. Взвешивание остального сырья производится на электронных весах ВТС-100 с пределом взвешивания от 0 до 100 кг, воду заливают через водомерный бачок АВБ-100.

Приготовление теста

Тесто для батона готовят опарным, безопарным или другим способами в соответствии с типовыми инструкциями, включёнными в «Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий»

Замес теста осуществляется следующим образом: в дежу вносят сырьё, предусмотренное рецептурой, воду питьевую, засыпают муку и замешивают тесто. Тесто бродит 160-240 минут и показателем готовности теста является конечная кислотность.

Рецептура и режим приготовления опары и теста приведены в таблице 32.

Таблица 32-Рецептура и режим приготовления опары и теста

Наименование сырья и показатели технологического процесса	Расход сырья и параметры приготовления
Мука пшеничная, в/с	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	3,0
Соль поваренная пищевая, кг	1,5
Сахар-песок, кг	10,0
Маргарин	4,0
Яйца куриные пищевые, кг	1,5
Ванилин, кг	0,06
Комп.пищ.доб. «Этель»	0,3
Вода питьевая	По расчёту
Влажность,%	38,5
Продолжительность брожения, мин	160-240
Температура начальная, С	28-32
Кислотность конечная, град	2,5-3,5

Разделка и расстойка

Готовое тесто разделывают на тестоделительной машине А2-ХТН. Масса тестовой заготовки определяют по установленной массе готового изделия с учётом величин упёка и усушки на предприятии. Затем куски теста округляют и поступают на стол, где им придаётся продолговато-овальная форма в ручную. Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, в расстойный шкаф. Продолжительность расстойки 40-60 минут при температуре(35-40) С и относительной влажности воздуха 75-80%. Продолжительность расстойки может изменяться в зависимости от условий производственной среды. Момент окончания расстойки определяют по органолептическим признакам (тестовые заготовки заметно увеличиваются в объёме и после лёгкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму).

Выпечка

Перед выпечкой тестовые заготовки надрезаются. Выпечку производят в увлажнённой пекарной камере печи РРО. Продолжительность выпечки составляет 25-30 минут при температуре: 190-220 С.

Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от вырабатываемого ассортимента.

Упаковка и хранение

Для упаковки батона «Геленовского» с ванилином используют упаковочные материалы и пакеты, разрешённые к применению Министерством здравоохранения РБ.

Маркировка производится в соответствии с требованиями СТБ1045, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011.

Хранится в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не ниже + 6С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок годности: не упакованные - не более 24 часов;

упакованные - не более 96 часов.

9.3 Объёмы производства продукции из пшеничной муки за 2016 год

Объёмы производства представлены в таблице 33.

Таблица 33 - Объёмы производства из пшеничной муки за 2016 год

Виды продукции	Ед.изм	Месяц	Предыдущий месяц	С начала года
		Кол-во, т	Стоимость произведенной продукции в факт. отпускных ценах	Кол-во, т	Стоимость произведенной продукции в факт. отпускных ценах	Кол-во, т	Стоимость произведенной продукции в факт. отпускных ценах
А	Б	1	2	3	4	5	6
Хлеб из муки 2 сорта	т	0,0	0,0	0,0	0,0	56,3	61 276,3
в т.ч подовой	Т	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
Хлеб из муки 1 сорта	Т	13,5	22107,1	12,9	21144,7	136,7	239 441,5
в т.ч подовой	Т	7,4	14329,0	7,8	15116,2	107,2	203 153,7
Хлеб из муки в/сорта	т	13,5	25454,9	13,0	23850,1	156,5	280 094,8
в т.ч подовой	т	11,7	20898,7	11,2	195502,0	135,5	232 205,2
Хлеб из муки в/сорта более 0,5 кг	т	11,7	20898,7	11,2	195502,0	135,5	232 205,2
Булочные изд. из муки в/сорта	т	2,1	3935,5	2,1	3894,2	18,5	33 928,4
из них батоны	т	0,0	0,0		0,0	1,7	3 033,1
Булочные изд. из муки в/с 0,3 и менее	т	2,1	3935,5	2,1	3894,2	18,5	33 928,4
Сдобные изделия	т	44,4	98149,0	41,3	86224,7	554,9	1 163 681,5
из них сдобные батоны	т	16,4	35167,0	5,4	10770,5	297,5	595 585,8
Сдобные изд. 0,3 и менее	т	8,1	15478,4	12,3	25020,8	92,8	197 429,1
Диетические изд.-всего	т	18,8	28427,0	17,6	25019,4	530,1	678 405,9
Сухарные изд.	т	0,0	0,0	0,1	376,4	1,9	6 229,1
в т.ч сдобные	т	0,0	0,0	0,1	376,4	1,9	6 229,1
Хлеба-всего	т	149,4	196193,2	141,2	180080,5	1 892,9	2 397 325,4
Хлеба 0,55 и менее	т	26,7	50081,3	22,7	42335,9	341,9	629 557,5
Булочные изд.-всего	т	46,5	102084,5	43,5	90118,9	573,5	1 197 609,8
Булочные 0,5 и менее	т	46,5	102084,5	43,5	90118,9	573,5	1 197 609,8
Булочные 0,3 и менее	т	10,2	19413,9	14,4	28925,0	111,4	231 357,4
Булочные 0,2 и менее	т	2,7	5845,5	3,6	8031,9	28,7	73 808,1
Булочные 0,1 и менее	т	1,2	3430,6	1,9	5432,3	23,9	66 407,9
Батоны	т	16,4	35167,0	5,4	10770,5	299,2	598 618,9

Список используемой литературы

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. - 9-е изд.; перераб. и доп./под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2003.-416с.

2. Зверева Л.Ф., Черняков Б.И. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1974.-432с.

3. Назаров Н.И., Гинзбург А.С. и др. Общая технология пищевых производств/[Н.И.Назаров, А.С.Гинзбург, С.М.Гребенюк и др.]; под ред.Н.И.Назарова. - М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981.-360с.

4. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 3-изд., перераб. и допол.- М.: Легкая пищевая промышленность, 1982. - 232с.

5. Ройтер, И.И. Справочник по хлебопекарному производству. Т.2. - Сырье и технология. - 2-е изд.; перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 504с.

6. Рецептуры ОАО «Гомельхлебпром» филиал «Мозырский хлебозавод» , 2012 г.

7. Технологические инструкцииОАО «Гомельхлебпром» филиал «Мозырский хлебозавод» , 2012 г.

8. Михелев, А.А. Справочник по хлебопекарному производству. Т.1. - Оборудование и тепловое хозяйство. - 2-е изд.; перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 368 с.

9. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. - Введ. 2011-04-07. - Могилев.: Могилевский государственный университет продовольствия, 2011. - 43с.

Размещено на Allbest.ru