Технология приготовления изготовления хлебобулочной продукции (булочка "Веснушка")

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основной эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные булочные изделия, которые вырабатывают не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и др. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка.

Однако производство сдобных изделий связано с повышенными требованиями к качеству сырья (муки, дрожжей, жиров), выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - такими, как разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические «секреты» и особые приемы приготовления сдобных изделий.

Данную производственную практику будем проходить на предприятии Репьевское РАЙПО. Познакомимся с технологическим процессом изготовления хлебобулочной продукции, оборудованием, а также проследим за показателями качества готовой продукции за период с 20.07.13 г. до 30.08.13г и на основании этих данных определим стабильность процесса производства на примере булочки «Веснушка».

1. Краткая характеристика предприятия

1.1 Организационная структура предприятия

2. Технологический процесс производства продукта

2.1 Характеристика изделия

Булку Веснушку вырабатывают по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки высшего сорта. Масса булочек 0,05 кг, форма четырехугольная, с двумя-четырьмя швами, поверхность глянцевитая, от светло- до темно-коричневого, в местах швов более светлый. Внешний вид (Приложение 1)

Таблица 1-Унифицированная рецептура.

2.2 Прием, хранение и подготовка сырья к производству

2.2.1 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003

Мука поступает на хлебозавод бестарно с помощью автомуковозов. Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Перед приемкой муку взвешивают на автомобильных весах. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях-силосах. Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами муки. Запас каждого сорта муки должен соответствовать семисуточной потребности предприятия. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.

Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и аэрируется. Просеивание муки для производства булочек «Веснушка» осуществляется на мукопросеивателе марки Пиорат-М (Приложение 2). Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Содержание металломагнитных примесей размером не более 0,1 мм должно быть не более 3 мг на 1 кг муки.

2.2.2 Дрожжи хлебопекарные ГОСТ 171-81

Дрожжи поступают на предприятия в пачках массой 1,0 кг. Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура воздуха должна быть 0-4о С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха, а также хранение дрожжей в замороженном состоянии. Продолжительность хранения дрожжей до 12 суток со дня выработки.

По истечения срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы, указанной в нормативной документации, то целесообразнее провести их активацию. Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-350С 1:3.

2.2.3 Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000

Соль поваренная пищевая поступает на предприятия в мешках. Ее подготавливают в солерастворителе ХСР 3/2, в который предварительно засыпают соль, затем наливают воду. В солерастворителе происходит растворение соли до получения раствора близкого к насыщенному с плотностью 1,19-1,20. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять ее раствор с постоянной плотностью. Соль, поступающая на предприятия насыпью, обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора через сито с диаметром ячеек 1,5 мм., посторонние примеси оседают на дно, поэтому по мере накопления осадка следует периодически проводить чистку солерастворителя.

2.2.4.Сахар-песок ГОСТ 21-94

Сахар-песок поступает на предприятия в маркированной таре с указанием массы. Сахар-песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество. Мешки с сахаром на складах с цементными полами следует укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой.

Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40оС и относительной влажности воздуха не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара.

При приемке сахара необходимо следить за состоянием упаковки. В случае нарушения упаковки определяют органолептические показатели качества сахара: цвет, сыпучесть, запах. На замес дозируется мерником.

2.2.5 Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% ГОСТ 52173-2003

Маргарин поступает на предприятие в ящиках, барабанах и бочках, которые внутри выстланы растительным пергаментом или полимерными пленками. Маргарин хранят в складских охлажденных помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при t не выше 100С. После распаковывания осматривают и зачищают поверхность. Перед подачей на производство маргарин в растопленном виде пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Затем маргарин дозируется в тестомесильную машину Стандарт (Приложение 3) с помощью дозатора.

2.2.6 Яйца куриные ГОСТ 52121-2003

Категория яиц (I и II) устанавливается по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности. Масса яйца I категории - 54г., II категории - не менее 40г. Упакованные в ящики или короба яйца хранятся при температуре от -1 до +2 С и относительной влажности воздуха 85…88% в течение не более 30суток.

На специальном столе яйца разбивают об укрепленный нож и сливаются в пластиковые банки на 25 литров. Здесь производят меланж и отделяют белки от желтков. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу рекомендуется разбивать и выливать в отдельную посуду не более 5 яиц. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару. Смазку из яиц приготавливают взбиванием в однородную массу желтков и белков с добавлением воды. Хранение смазки из яиц - не более 8ч. в условиях цеха.

2.2.7 Вода питьевая ГОСТ 2784-82

Вода для технологических и хозяйственных нужд используются из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды рассчитывают на 5-6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70 оС.

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста должна отвечать «санитарным правилам и нормам» (СанПин 2.1.4. 559-96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мм воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не боле 3. Общая жесткость не должна превышать 7 мг-экв/л.

2.2.8 Виноград сушеный ГОСТ 6882-88

Поступает на предприятие в коробках массой 12,5 кг. Изюм тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают под струей воды вручную. Взвешивается изюм на настольных весах.

2.3 Схема технологического процесса производства

Принципиальная технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает в себя семи последовательных этапов, каждый из которых состоит из ряда операций, специфичных для конкретного вида изделий. Особенности приготовления булочки «Веснушка» описан ниже.

2.4 Стадии технологического процесса производства

Подготовка сырья. По каждому из компонентов рецептуры указана в п.2.2.

Замес теста. Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий.

Приготовления теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства сдобы. Состояние свойства готового к разделке теста, в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании, расстойке и выпечке, а следовательно и качество продукции.

На предприятии используют безопарный способ приготовления теста.

В дежу тестомесильной машины СТАНДАРТ (Приложение 3) вливают подогретую до 35-400С воду, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 8…10 мин. Затем добавляют маргарин, яйца, изюм и замешивают тесто до равномерной консистенции в течении 15…20 мин.

При замесе в тесте происходит брожение, вызываемое в основном дрожжами, и приобретаются свойства, оптимальные для разделки и выпечки, обусловленные протекающими одновременно и во взаимодействии рядом процессов. После того как тесто замесили, его оставляют на 3…4 часа для брожения в помещение с температурой 35…40 0С. Влажность теста 35-36 %.

Брожение. Под брожением понимают превращение углеводов и белковых веществ теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки. Брожение происходит в тесте и при делении его на куски, формовании, расстойке тестовых заготовок, и даже в первый период процесса выпечки.

В процессе брожения тесто увеличивается в объеме, разрыхляется, и благодаря пористой структуре теста в дальнейшем обеспечивается эластичность и упругость мякиша, изделие лучше усваивается.

Температура среды влияет на интенсивность брожения в тесте. Например, при температуре 300С газообразование в тесте в 3 раза больше, чем при 200С, при температуре выше 400С скорость газообразования снижается. Повышение температуры теста интенсифицируют в них кислотонакопления, учитывая что в пределах 35…45 0С создаются благоприятные условии для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий.

Обминка теста - кратковременное перемешивание теста в период брожения с помощью тестомесильной машины СТАНДАРТ (Приложение 3). Цель обминки - улучшить структуру и реологические свойства теста, позволяющие получить изделия наибольшего подъема и с наилучшим состоянием мякиша.

Обминку производят через 50…60 мин после замеса теста в течение 1…3 мин.

Разделка теста производится с помощью тестоделителя КУСБАС-07 (Приложение 4), который предназначен для деления теста на куски равной массы в пределах 0,09-0,4кг., 0,15-0,8кг., 0,25-1,2кг. Далее заготовки массой 59 г каждая, укладывают швом вниз на кондитерские листы, смазанные маслом, и ставят для расстойки на 30-40 минут. Выдержка сформованных тестовых заготовок булочек «Веснушка» происходит в расстоечном шкафу ШР-2 (Приложение 5). В этот период идет процесс интенсивного брожения сформованных заготовок перед выпечкой.

Наиболее благоприятные условия для расстойки сдобных изделий создаются при температуре 35…45 0С и относительной влажности воздуха 70…85 %.

Выпечка. Заключительная стадия производства сдобных изделий, окончательно формирующая качество булочек «Веснушка». Это процесс, при котором расстоявшаяся тестовая заготовка в пекарной камере, подвергаясь гидротермической и тепловой обработке, превращается в готовое изделие, существенно отличающееся от исходной тестовой заготовки размерами, внешним видом, ароматом, структурой, коллоидными, физическими и другими свойствами. При этом на поверхности выпекаемой тестовой заготовки и внутри нее протекает ряд сложных процессов.

Продолжительность выпечки осуществляется в течении 15…20 мин в газовой печи типа ЭлСи УНИВЕРСАЛ 10Г, при температуре 200…220 0С.

Отделка. После выпечки булочка «Веснушка» на технологическом столе смазывается подсолнечным маслом и охлаждается.

Охлаждение. Булочки «Веснушка» остывают до температуры 27 0С в лотках на стеллажах в остывочном отделении при относительной влажности воздуха 75…80 %. Остывшие изделия упаковывают и транспортируют в торговую сеть.

3. Контроль качества хлебобулочных изделий

Одним из факторов, влияющих на уровень качества продукции, является контроль качества сырья и полуфабрикатов, поступающих на переработку.

Для определения химического состава и значения качественных показателей, как предусмотренных так и не предусмотренных стандартами, на предприятии Репьевского РАЙПО применяют органолептический метод, метод определения влажности в сушильном шкафу СШ-40, а также метод титрования для определения кислотности изделия. Так как, на предприятии нет аккредитованной лаборатории, физико-химический и микробиологический анализ осуществляется в «Испытательной лаборатории Воронежского Облпотрепсоюза» (пример Протокола испытаний в Приложении 6)

Таблица 3-Физико-химические показатели качества изделия

Показатели качества, такие как влажность, кислотность и пористость определяются каждый день технологом. Для булочки «Веснушка» пористость не определяется, так как в ней есть включения изюма.

Органолептический метод широко используется при оценке качества. Метод позволяет определять такие показатели качества сырья и продукции, как внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах.

Таблица - 2. Требованиям по органолептическим показателям к булочке «Веснушка»

Контроль за технологическим процессом по основным его участкам осуществляет технолог. К его основным обязанностям относится контроль всех видов сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие; контроль за правильным ведением технологического процесса и за соблюдением рецептур; выявление условий ликвидации брака и снижения отходов; разработка рецептур на новые виды изделий; контроль качества вспомогательных материалов, тары и упаковки, поступающих на предприятие.

Санитарное состояние производства и эффективность проведенных санитарных мероприятий контролируется технологом ежедневно, визуально перед началом работы и после санитарной обработки, а также путем периодического проведения комплекса микробиологических анализов, включающих проверку санитарного состояния технологического оборудования, тары, воды, воздуха и рук рабочих, соприкасающихся с продуктом, санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Ограждение потребителей от возможности заболевания.

В феврале 2010 г. в России вступило в силу постановление Правительства РФ № 982 от 1.12.2009 г. об отмене обязательной сертификации продуктов питания, производителям большей части продуктов питания не нужно в обязательном порядке получать сертификат соответствия. Вступило в силу постановление правительства России «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждения соответствия, которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии». Отныне обязательное подтверждение соответствия качества и безопасности производимых продуктов питания, которое до нового постановления правительства подтверждалось наличием сертификата, сменит декларация. Ее основное отличие, не самое выгодное для потребителя - она носит уведомительный характер. То есть производитель вправе самостоятельно оценить качество производимой им продукции.

Декларация соответствия подтверждает качество продукции, а процедура оформления называется декларированием, то есть декларация соответствия служит альтернативным подтверждающим документом со стороны продавца или производителя. Декларация о соответствии и сертификат соответствия имеют одинаковую юридическую силу и оформляется на срок до трех лет. Декларирование продукции - это процедура не отличающаяся от сертификации. Те же этапы подтверждения качества продукции: оформление санитарно-эпидемиологического заключения, проведение лабораторных сертификационных испытаний и затем оформление декларации соответствия.

В нашем случае, на предприятии Репьевкого РАЙПО на булочку «Веснушка» имеется декларация о соответствии, выданная ООО «Независимый центр сертификации и оценки», находящийся по адресу г.Воронеж, ул.Ленинградская, 2А, подтверждающий то, что ее качество полностью соответствует ГОСТ (Приложение 7).

4. Определение стабильности технологического процесса с использованием карт Шухарта

Как уже было написано выше на предприятии Репьевское РАЙПО ежедневно определяются такие показатели качества как кислотность (с помощью метода титрования) и влажность мякиша (в сушильном шкафу). Мы взяли значения измерений показателей качества за последние 15 недель (75 значений), чтобы определить стабильность процесса изготовления булочки «Веснушка» с помощью карт Шухарта.

4.1 Определение стабильности процесса по данным измерения показателя качества - влажность

Значения измерений показателя качества сгруппировали в 15 групп по 5 значений в каждой, что соответствует 5 рабочим дням за каждую из 15 недель.

Для R-карты:

Центральная линия CL =R = 0,57%

UCL = R*D4 = 2,114 * 0,57 = 1,2%

LCL = R*D3 = 0*0,57 = 0

Для X-карты:

Центральная линия CL =Х = 35,2%

UCL = Х+А2*R =35,2+0.577*0,57=35,5%

LCL = Х-А2*R =35,2-0.577*0,57=34,86%

Анализируя Х- и R-карты по данным показателя качества влажность, можно сказать, что процесс нестабилен, т. к. на карте средних значений скопление точек в области 6-9 групп, а на карте размахов, точка, соответствующая 12 группе вышла за верхнюю границу. А пониженная влажность говорит о том, что выход продукции на предприятии будет ниже обычного, а это не благоприятно.

Х-карта

R-карта

4.2 Определение стабильности процесса по данным измерения показателя качества - кислотность

Значения измерений показателя качества сгруппировали в 15 групп по 5 значений в каждой, что соответствует 5 рабочим дням за каждую из 15 недель.

Для R-карты:

Центральная линия CL =R = 0.23 град

UCL = R*D4 = 2,114 * 0.23 = 0,48 град

LCL = R*D3 = 0*0.23 = 0

Для X-карты:

Центральная линия CL =Х = 2.39 град

UCL = Х+А2*R =2,39+0.577*0,23=2,52 град

LCL = Х-А2*R =2,39-0.577*0,23=2,26 град

Анализируя Х- и R-карты по данным измерения показателя качества кислотность, можно сказать, что процесс нестабилен., т.к на R-карте имеется скопление ниспадающих точек, а на Х-карте - возвышающихся точек.

хлебобулочный качество технологический производство

Х-карта

R-карта

Заключение

За время прохождения производственной практики на предприятии Репьевское РАЙПО, находящееся по адресу Воронежская область, Репьевский район, с.Репьевка, ул. Воронежская, 54, мною была проделана следующая работа:

- знакомство с организационной структурой предприятия;

- изучение технологического оборудования, методов и средств измерения на предприятии;

- изучение процесса производства хлебобулочных изделий;

- наблюдение за значениями показателей качества на предприятии, на конкретный вид продукции (булочка «Веснушка»);

- изучение документов по контролю качества на заводе;

- определение стабильности процесса по данным измерения показателей качества влажность и кислотность на изделие - булочка «Веснушка».

Производственная практика оказалась весьма полезной и познавательной, дала реальное представление о работе хлебобулочных предприятий и заложила хорошую основу для дальнейшей работы.

Список литературы

1. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик - Санкт-Петербург: «ГИОРД», 2004 - 489с.

2. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий - Санкт- Петербург: «ГИОРД», 2003-464с.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства - Санкт- Петербург: изд. «Профессия», 2005 - 410 с.

4. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2004 - 7 с.

5. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия - М.: Госстандарт России, 2005 - 13с

6. ГОСТ 21-94 Сахар - песок. - Минск.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. - 15 с

7. ГОСТ Р 52178 - 2003 Маргарин. Общие технические условия. Дата введения 01.01.2005. - 5 с.

8. ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2002- 10с

9. ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия - М: СТАНДАРТИНФОРМА, 2009

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Размещено на Allbest.ru