Хлебобулочное производство на ОАО "Гомельхлебпром"

В процессе созревания теста продолжается набухание коллоидов. На этот процесс влияет сила муки. Различают ограниченное и неограниченное набухание белков теста. Ограниченное набухание белков уменьшает количество в нем жидкой фазы, улучшая структурно-механические свойства теста. Неограниченное набухание белков приводит к пептизации, что увеличивает количество жидкой фазы теста, ухудшая его структурно-механические свойства.

Тесто увеличивается в объеме за счет выделения СО₂. Это приводит к получению мелкой тонкостенной пористости. Увеличивается также температура теста на 1-2єС за счет экзотермичности процесса брожения.

Углеводно-амилазный комплекс теста в процессе брожения непрерывно меняется. Собственные сахара муки быстро сбраживаются дрожжами. В это время из крахмала муки под действием -амилазы непрерывно образуется мальтоза. Под действием ферментов белки подвергаются протеолизу. Протеолиз в тесте с дрожжами протекает более интенсивно. Это объясняется тем, что дрожжи содержат значительное количество глютатиона, способного в восстановленной форме активировать действие протеиназ муки. Протеолиз приводит к улучшению структурно-механических свойств теста. Образуются продукты гидролиза белка-аминокислоты, которые взаимодействуют с восстановленными сахарами при выпечке с образованием меланоидинов.

Таким образом, в процессе созревания теста происходит размножение дрожжей, спиртовое и молочнокислое брожение, изменение кислотности теста, а также коллоидные, физические и биохимические процессы.

Процессы, происходящие при выпечке:

-увеличение объема изделия, продолжение брожения в первом периоде выпечки;

-прогрев тестовой заготовки;

-влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры;

-внутреннее перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке, изменение влажности выпекаемой тестовой заготовки;

-коллоидные процессы, происходящие при выпечке;

-образование корки;

-в результате реакции меланоидинообразования изделие получает окраску от золотистого цвета до темно-коричневого;

На момент выхода изделий из печи мякиш должен быть прогрет до температуры 98°С.

После выпечки изделия по транспортеру поступают на циркуляционный стол для сортировки хлеба, где вручную отбраковываются и укладываются на лотки контейнеров и отправляются в хлебохранилище.

Выпечка хлеба - процесс перехода тестовой заготовки в готовую продукцию. После окончательной расстойки тестовые заготовки поступают на под печи и при необходимости накалываются или надрезаются. Для предупреждения образования плотной неэластичной корки и придания изделиям блеска и глянца предусмотрена поливка водой и обработка паром в первой зоне пекарной камеры.

Температурный режим пекарной камеры разделен на три периода. В первом периоде температура-160⁰С, во втором-220-230⁰С, в третьем - 180⁰С- что уменьшает потери на упек. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности.

В пароувлажненной среде начинается конденсация пара на поверхности тестовой заготовки. Этот процесс длится 3-5 минут, при этом масса тестовой заготовки увеличивается на 1,5%. Процесс конденсации пара длится до достижения равновесной влажности между поверхностью тестовой заготовки и паровоздушной средой пекарной камеры. Затем конденсация пара прекращается и начинается интенсивный прогрев поверхности тестовой заготовки и образование корочки. В поверхностном слое ВТЗ и в корке происходят следующие процессы: клейстеризация крахмала,денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, в результате чего активируется спиртовое и молочнокислое брожение. При температуре 55-60⁰С отмирают дрожжи и нетермофильные молочно-кислые бактерии. В результате активации дрожжей и бактерий в начале выпечки незначительно увеличивается содержание спирта, СО₂ и кислот, что положительно влияет на объем и качество хлеба.

Активность ферментов в каждом слое выпекаемого изделия сначала повышается и достигает максимума, а затем падает до минимума.

Крахмальные зерна при температуре 55-60⁰С и выше клейстеризуются. В зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, от чего они значительно увеличиваются в объеме. При клейстеризации крахмал поглощает как свободную влагу теста, так и влагу, выделенную свернувшимися белками. Свободной влаги в тесте уже не остается, поэтому мякиш хлеба становится сухим и мягким на ощупь.

Хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть

На хлебозаводе хлеб после выхода из печей подаётся ленточным транспортером на циркуляционные столы. Со столов хлеб перекладывается вручную на контейнера с размерами 90х70х160 см. Каждый контейнер состоит из 8-и полок, на которых размещены деревянные лотки, способ укладки изделий на лотки двухсторонний. Формовой хлеб укладывают по 8 шт. на каждый лоток, батоны - по 7 шт., подовые хлеба - по 7 шт. Контейнера перемещаются вручную в экспедицию, где температура составляет 18-25 °С. Для контроля влажности и температуры предусмотрены психрометры. В экспедиции предусмотрена также камера сохранения свежести, куда продукция может помещаться на 12 ч, т. е. на смену. В камере сохранения свежести температура и влажность воздуха поддерживаются на заданном уровне: 18 єС и 80 %. На контейнерах хлеб хранится до отправки в торговую сеть. В случае необходимости (заказ), охлажденный хлеб нарезают на машине для резки SiGNa Атома, а затем упаковывают в плёнку на упаковочной машине SmiPackT450. Упакованный хлеб имеет этикетку с наименованием изделия, составом, датой изготовления продукции (час, день, месяц). Доля упакованной продукции составляет порядка 35 % от общего количества хлебобулочных изделий, выпускаемых на хлебозаводе. Перед отправкой контейнеры с хлебом выкатываются на экспедиционную рампу, откуда они грузятся в машины. В 5.00 продукция отгружается в первую прибывшую машину, в 16.00 - в последнюю машину.

При хранении хлебобулочных изделий протекает ряд процессов, характер которых зависит от многих факторов, изделие при этом изменяет свое качество. После выхода из печи хлебобулочные изделия остывают, усыхают и черствеют.

Остывание и усыхание хлеба

В момент выхода из печи температура корки изделия в среднем достигает 130 °С, поверхности -180 °С, температура мякиша близка к 100 °С. Влажность корки близка к нулю, а влажность мякиша - на 1-2% больше исходной влажности теста. Попадая в помещение цеха, а далее в хлебохранилище с температурой 18-25 °С, изделие начинает остывать. При остывании изделий быстрее всего охлаждается корка. Температура подкорочного слоя и мякиша изменяется медленнее.

При остывании хлеба происходит уменьшение его массы вследствие испарения части влаги и летучих компонентов. Уменьшение массы изделия после выпечки принято называть усушкой.

Длительное хранение изделия в течение нескольких суток может привести к значительной потери влаги, вследствие чего подкорковый слой становится твердым.

Факторы, влияющие на усыхание хлеба

На усыхание хлеба оказывают влияние многие факторы, в том числе: температура, скорость движения воздуха в остывочном отделении, форма изделия и способ его выпечки (в формах или на поду), условия выпечки (увлажнение поверхности изделия в конце выпечки), качество изделия, способ его хранения (в лотках, ящиках и др.).

Температура воздуха. Чем ниже температура окружающего воздуха в остывочном отделении, тем быстрее изделие охлаждается до температуры воздуха этого отделения, тем короче период усыхания изделия. Усыхание хлебобулочных изделий идет тем интенсивнее, чем выше температура воздуха, омывающего изделия во время хранения после выхода его из печи. Очень низки потери на усыхание при хранении изделий в замороженном состоянии.

Скорость воздуха. Рядом исследований, было показано, что омывание изделий воздухом, движущимся со скоростью 0,3-0,5 м/с приводит к ускорению охлаждения изделия, сокращению первого периода усыхания и в результате этого к снижению потери в массе изделия.

Влажность и упек изделия. Что чем выше влажность изделия, тем выше его усушка, при прочих равных условиях. Установлено, что между упеком и усушкой изделия существует обратная зависимость: чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот.

Способ выпечки изделий (в формах или на поду). Подовые изделия имеют более низкую влажность, чем формовые той же массы, а упек их выше. Поэтому усушка формовых изделий больше по сравнению с подовыми.

Объем и масса хлеба. Чем больше удельный объем изделия, тем выше его усушка. Чем больше масса изделия, тем меньше усушка.

Способы хранения изделий. Установлено, что при хранении хлеба в ящиках со сплошными стенками, его усушка выше по сравнению с хлебом, хранившемся на стеллажах, имеющих свободное омывание воздухом. Это объясняется тем, что температура воздуха между штуками хлеба в ящиках выше, чем окружающего воздуха в остывочном отделении.

Изменения, происходящие в хлебе при черствении

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25?С) примерно через 10-12 ч. появляются признаки черствения, усиливающиеся по мере дальнейшего увеличения длительности хранения хлеба. Потребитель при определении свежести или черствости хлеба обычно воспринимает изменение свойств хлеба, которые можно определить органолептически: реологические свойства мякиша, свойства и состояние корки, аромат и вкус хлеба.

Изменение реологических характеристик мякиша проявляется в том, что легко сжимаемый крошащийся мякиш свежих изделий в процессе хранения теряет мягкость, повышается его крошковатость, снижается эластичность. Ряд исследователей считают, что черствение хлеба сходно с процессом кристаллизации высокополимерных систем. Снижение мягкости мякиша хлеба сопоставляется с повышением плотности полимера при переходе из аморфного состояния в кристаллическое.

Наряду с этим, для структуры мякиша хлеба характерно наличие пор, ограниченных межпоровыми стенками, которые состоят из сплошной массы коагулированного белка, внутрь которого вкраплены набухшие, частично клейстеризованные зерна крахмала. В свежем хлебе зерна крахмала всей своей поверхностью прилегают к массе коагулированого белка, в связи с чем резкой, четко видимой границы между ними не наблюдается.

В мякише черствого хлеба зерна частично клейстеризованного крахмала видны более четко, так как вокруг части их поверхности образуется тонкая воздушная прослойка. Чем черствее хлеб, тем более четко видны прослойки воздуха, свидетельствующие об уменьшении объема крахмальных зерен, что, в свою очередь обуславливает повышенную крошковатость мякиша.

По мере черствения изделий существенным изменениям подвергаются реологические свойства корки: она теряет блеск и хрупкость, слои мякиша, находящиеся под коркой становятся сухими, жесткими, их влажность приближается к равновесной. По мере хранения глубина этого слоя увеличивается. Высохший мякиш вместе с коркой образует жесткую оболочку, в результате чего повышается твердость изделий. Изменение реологических свойств корки обусловлено изменением ее влажности.

При хранении хлеба его вкус и аромат изменяются одновременно с изменением реологических свойств его мякиша. Сильно выраженный приятный аромат и вкус свежего хлеба при хранении постепенно улетучивается. При достаточно длительном хранении хлеб приобретает несвойственный свежему хлебу специфический вкус и запах черствого хлеба.

Утрата при хранении вкуса и особенно аромата, присущего свежему хлебу, объясняется потерей и связыванием компонентами мякиша части летучих веществ, их обуславливающих. Потеря ароматических и вкусовых достоинств свежего хлеба может быть связана также с процессами медленного окисления отдельных ароматобразующих и вкусовых веществ, вследствие неустойчивости их химических форм.

При хранении изделий, особенно в упакованном виде с удлиненными сроками хранения, возможно ухудшение качества изделий вследствие развития внутри и на поверхности отдельных микроорганизмов. Такое ухудшение качества изделий принято называть «болезнью» хлеба. Наиболее распространенными «болезнями» хлеба при хранении является его плесневение и картофельная «болезнь» изделий.

Способы и условия хранения хлеба. При температуре 60 °С и выше хлеб практически почти не черствеет. Снижение температуры хранения с 6 °С до 0 и -2 °С увеличивает скорость черствения хлеба до максимума, а дальнейшее снижение до -20-30 °С и еще более низкой температуры также практически приостанавливает процесс черствения.

Хранение хлеба при температуре 60 °С и выше. Казалось бы, такой способ хранения может быть одним из способов сохранения его в свежем состоянии.

При этой температуре специфическая для мякиша свежего хлеба а-форма крахмала устойчива и процесс ретроградации крахмала не происходит или происходит с весьма незначительной скоростью. Однако практическое осуществление длительного хранения хлеба при повышенной температуре хотя технически и возможно, но связано с большим усыханием хлеба (в случае хранения его без влагонепроницаемой обертки) и с опасностью развития в хлебе микроорганизмов, вызывающих заболевание его картофельной (тягучей) болезнью. В отдельных случаях отмечается неблагоприятное влияние хранения хлеба в этих условиях на его вкус и аромат.

Также имеет место потемнение мякиша, за счет медленно протекающим процессом меланоидинообразования. Не исключено, что потемнение мякиша связано и с действием полифенолоксидазы на тирозин, если этот фермент хотя бы частично сохранил свою активность в мякише выпеченного хлеба.

Глубокое замораживание хлеба. Этот способ является эффективным с точки зрения радикального торможения процесса черствения и в то же время лишен отмеченных выше недостатков, присущих хранению хлеба при температуре 60 °С и выше.

Хранение хлеба в замороженном состоянии целесообразно потому, что при этом во много раз снижается потеря на усыхание хлеба и полностью исключается развитие в хлебе нежелательной микрофлоры.

Причиной этого является то, что глубокое замораживание хлеба, очевидно, практически исключает возможность протекания в его мякише таких процессов, обусловливающих черствение, как ретроградация крахмала и уплотнение структуры белка.

Было установлено, что хлеб, охлажденный сразу же после выпечки, должен быстро замораживаться в камерах при температуре от -18 до -30 °С при побудительной циркуляции воздуха и затем храниться при температуре от -15 до -20 °С. При хранении замороженного хлеба в течение нескольких суток потери на усыхание резко снижаются и хлеб и другие печеные изделия после дефростации сохраняются практически свежими.

Упаковка хлеба. В большинстве стран за рубежом и у нас в стране основная часть хлебопекарной продукции выпускается в упакованном виде. Это дает возможность предохранить изделия от преждевременного высыхания, улучшить его качество за счет сохранения его свежести, повысить санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличить сроки реализации, придать изделиям более привлекательный вид при реализации.

Для упаковывания хлебобулочных изделий применяются упаковочные материалы, соответствующие требованиям нормативных и технических документов и разрешенных уполномоченным органом, а также обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.

В настоящее время для упаковывания хлебобулочных изделий применяются различные упаковочные виды пленок: полиэтиленовая (низкой или высокой плотности); полиэтиленовая термоусадочная; полипропиленовая и др.

Для упаковывания хлеба длительного хранения рекомендуется применять многослойные упаковочные материалы, сочетающие в себе бумагу, полимеры и специальные покрытия, которые могут снижать паро- и водопроницаемость.

Большой интерес представляют активные упаковочные материал, содержащие функциональные компоненты, которые обеспечивают защиту хлебобулочных изделий от неблагоприятного воздействия патогенной микрофлоры. В упаковках на их основе продукты приобретают стойкость к плесневению. Добавки, выделяющиеся из упаковочного материала (сорбиновая, пропионовая кислоты, пропионат кальция и др.), препятствуют развитию микроорганизмов на поверхности сохраняемого в упаковке продукта.

В таблице 14 представлены сроки максимальной выдержки продукции на предприятии.

Таблица 14 - Срок максимальной выдержки продукции на предприятии

Наименование ТНПА	Вид	Срок максимальной выдержки, час
1	2	3
СТБ 1009-96 «Хлеб из пшеничной муки. ОТУ»	Без упаковки	Не более 10 часов
	Упакованный	Не более 36 часов
СТБ 639-95 «Хлеба белорусские. ОТУ»	Без упаковки из ржаной сеяной и смеси ее с сортовой пшеничной мукой	Не более 10 часов
	Заварной хлеб без упаковки	Не более 36 часов
	Незаварной хлеб упакованный	Не более 36 часов
	Заварной хлеб упакованный	Не более 48 часов
СТБ 1007-96 «Изделия хлебобулочные диетические и обогащенные. ОТУ»	Булочные изделия массой 0,2 кг и менее без упаковки	Не более 6 часов
	Хлебобулочные изделия из пшеничной муки массой более 0,2 кг без упаковки	Не более 10 часов
	Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки и зерновых добавок массой более 0,2 кг без упаковки	Не более 14 часов
	Хлебобулочные изделия упакованные	Не более 36 часов
СТБ 1045-97 «Изделия булочные и сдобные. ОТУ»	Изделия массой до 0,2 кг включительно без упаковки	Не более 6 часов
СТБ 1045-97 «Изделия булочные и сдобные. ОТУ»	Изделия массой более 0,2 кг без упаковки	Не более 10 часов
	Изделия массой до 0,2 кг включительно упакованные	Не более 20 часов
	Изделия массой более 0,2 кг упакованные	Не более 36 часов

При хранении готовой продукции возникают технологические потери. Основным видом потерь являются потери в виде крошки и лома, которые отделяются от хлеба и хлебобулочных изделий при перемещении.

При производстве всегда имеет место брак - изделия, не удовлетворяющие органолептической оценке, неправильной формы, деформированные, имеющие разрывы и расслоения. Брак и нереализованная продукция, возвращенная из магазинов, подлежит переработке.

Хлеба при отправке в торговую сеть должны иметь на этикетке следующие данные:

1. товарный знак;

2. наименование изделия;

3. массу нетто;

4. состав изделия;

5. дату изготовления продукции;

6. условия хранения;

7. срок реализации;

8. информацию об энергетической ценности;

9. обозначение настоящих стандартов;

10. информацию о сертификации.

В товарно-транспортной накладной указывается время выхода изделия из печи и проставляется штамп с указанием гарантии предприятия изготовителя о соответствии продукции требованиям настоящих стандартов в пределах установленного срока годности.

4. Способ переработки брака на предприятии

К браку относятся изделия, которые не соответствуют по своему качеству установленным требованиям стандартов и технических условий и не могут быть использованы по своему прямому назначению. В зависимости от места возникновения брак подразделяют на производственный и экспедиционный.

К производственному браку относятся хлебобулочные изделия, забракованные внутри предприятия по органолептическим и физико-химическим показателям, не соответствующие требованиям ТНПА (недостаточная масса, подгорелая корка и так далее).

К экспедиционному браку относятся изделия, забракованные в экспедиции хлебозавода или возвращенные из торговой сети с признаками повреждений при погрузочно-разгрузочных работах или транспортировании (деформированные, ломанные и другие), а также хлеб с просроченным сроком хранения, забракованные в экспедиции.

На оба вида брака установлены следующие предельно допустимые нормативы, в процентах от общего выпуска продукции: брак производственный - 0,2%, брак экспедиционный - 0,1%.

Забракованная продукция хранится в специальном помещении, которое называется отделение несоответствующей продукции. Возникший брак перерабатывается на хлебозаводе и может использоваться для внутреннего применения в виде сухарной крошки при приготовлении теста. Возможные дозировки в тесто сухарной крошки, в зависимости от способа его переработки, представлены в таблице 15.

Таблица 15 - Возможные дозировки в тесто сухарной крошки

Вид изделия	Доза сухарной крошки к массе муки, %
1	2
Хлеб из пшеничной муки 1 сорта	1,5
Хлебобулочные изделия из муки 1 сорта	1,5
Хлебобулочные изделия из муки высшего сорта	1,0
Сухарные изделия из пшеничной муки 1 сорта	2,0
Сухарные изделия из пшеничной муки высшего сорта	1,5

Брак, переработанный в сухарную крошку, может использоваться для подсыпки лент конвейеров и др., а также для производства сухарей панировочных.

Технологический процесс приготовления сухарной крошки выглядит следующим образом. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сорта черствые, возвращенные из торговой сети, а также изделия забракованные в производстве и экспедиции хлебозавода режут на ломти на машине марки РЗ-ХСМ или ломают вручную, раскладывают вручную на кассеты. Кассеты размещают на полках специализированных вагонеток, которые затем помещают в сушильную камеру СОТ-100. Сушка производится при температуре 150-180°С. Продолжительность сушки 8-16 часов. Остывшие до комнатной температуры сухари дробят на дробилке марки ДКУ и просеивают через проволочное сито с магнитоуловителем. Массовая доля влаги сухарной крошки - не более 10%.

Контроль качества вырабатываемой продукции, выявление брака в производстве и оперативный учет его осуществляется контролером или лицом его заменяющим. При возникновении брака контролером составляется акт забраковки, где указывается наименование продукции, ее количество, дефект продукции, возможные причины, вызвавшие появление данного дефекта, лица, виновные в появлении брака. При необходимости проводится бракераж, то есть полное отделение продукции, не соответствующей необходимым требованиям НД. Забракованная продукция исключается из объема выпуска готовой продукции в смену.

Контролер ведет учет брака путем записей в журнале определенной формы, кроме того, им учитывается возврат продукции из торговой сети с просроченным сроком хранения. Брак учитывается отдельно, в зависимости от его вида и сорта муки, использованной для выпуска продукции, по которой проведена забраковка. За время прохождения практики был проведен анализ по забракованной продукции: за месяц было забраковано 54,750 кг хлебобулочных изделий, причиной забраковки послужило недопустимое отклонение в массе готового изделия, а также несоответствие требованиям НД (органолептические: подгорелости, подрывы, непропеченный мякиш и т.д.). Информация о количестве брака на предприятии за первое полугодие 2013 года представлена в таблице 16.

Таблица 16 - Ведомственная отчетность о количестве брака на предприятии за 1-ое полугодие 2013 года

Брак производственный	Брак экспедиционный	Реализуемые отходы	Возвраты по черствости
тонн	%	тонн	%	тонн	%	тонн	%
0,44	0,01	0	0	3,30	0,085	82,4	1,63

5. Организация контроля качества на предприятии

ОАО «Гомельхлебпром» филиала «Мозырский хлебозавод» является самостоятельным структурным подразделением предприятия.

ОАО «Гомельхлебпром» филиала «Мозырский хлебозавод» состоит из двух подразделений - технологической лаборатории и микробиологической лаборатории.

Главной обязанностью производственно-технологической лаборатории является контроль за соблюдением технологий на всех стадиях производства, за качеством готовой продукции, сырья, материалов, тары, поступающих на производство.

Центральная заводская лаборатория осуществляет функции отдела технического контроля.

Штат работников лаборатории соответствует штатному расписанию предприятия и составляет 6 человек:

1) Главный технолог;

2) Ведущий инженер-технолог;

3) Инженер-технолог лаборатории (химик) - 2 человека;

4) Инженер-микробиолог;

5) Инженер по стандартизации.

Главный технолог подчиняется директору хлебозавода. Ведущий инженер-технолог, инженер-технолог лаборатории (химик), инженер-микробиолог, инженеры-технологи участков, сменные инженеры-технологи подчиняются главному технологу.

Осуществляемый лабораторией контроль за качеством вырабатываемой продукции и соблюдением технологических инструкций не освобождает начальников участков, цехов, инженеров-технологов от ответственности за выпуск недоброкачественной или не соответствующей стандартом или техническим условиям и рецептурам продукции, за нарушение технологии производства на руководимых ими участках.

Задачами производственно-технологической лаборатории являются:

- техно-химический контроль основного и дополнительного сырья, тары, поступающих на предприятие в соответствии с действующими ТНПА;

- контроль готовых изделий и кондитерских полуфабрикатов на соответствие их требованиям ТНПА и своевременное регулирование технологических процессов производства (периодичность отбора проб образцов и проведение анализа устанавливаются графиком, разработанным лабораторией и утвержденным главным инженером завода);

- микробиологический контроль производства на всех стадиях технологического процесса, а также контроль соответствия качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции действующим санитарно-микробиологическим нормам. Контроль за санитарным состоянием производства, за соблюдением правил личной гигиены, выполнением инструкции по санитарно-техническому контролю производства;

- контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в сырье и готовой продукции осуществляется в соответствии со схемой ведомственного контроля за содержанием токсичных элементов в сырье и готовой продукции, утвержденной и согласованной в установленном порядке.

Планирование и контроль технологического процесса. На основании технологических планов предприятия и принятой схемы ведения технологического процесса лаборатория:

- совместно с плановым отделом осуществляет контроль размеров технологических потерь и затрат, норм выхода хлебобулочных изделий по сортам, а также по мере необходимости проводит контрольные пробные производственные выпечки для определения выхода изделий в соответствии с инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности, утв.26.12.2002 г;

- обновляет закваски по мере необходимости;

- вносит изменения в производственные рецептуры и технологические режимы выработки изделий по мере необходимости в зависимости от качества поступающего основного и дополнительного сырья, а также возможных изменений в условиях производства;

- в целях проверки правильности соблюдения производством установленных рецептур и технологического режима лаборатория совместно с отделом главного механика производит выборочный контроль технологического процесса производства по стадиям.

Изучение и дальнейшее совершенствование производства.

С целью систематического улучшения качества и ассортимента вырабатываемых изделий лаборатория:

- выявляет причины возникновения недостатков в качестве изделий, разрабатывает мероприятия по их предотвращению и устранению совместно с другими службами предприятия;

- разрабатывает и внедряет новые виды изделий, а также более рациональные технологические схемы, обеспечивающие улучшение качества продукции;

- участвует в освоении и внедрении новых линий и оборудования;

- принимает участие в разработке и внедрении новых методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;

- обеспечивает учет действующих ТНПА и правильность их применения, осуществляет контроль за внесением изменений и дополнений в ТНПА и сроками их действия.

Обеспечение химическими реактивами и лабораторной посудой.

- обеспечение по мере необходимости цеховых лабораторий химическими реактивами, лабораторной посудой , оборудованием;

- ведение учета стеклянной посуды, измерительной аппаратуры (термометры, ареометры и т.д.) и реактивов.

Главный технолог организует проведение работ по контролю за соблюдением технологических и режимов производства, внедрением стандартов, выпуском продукции в соответствии с требованиями действующих ТНПА;

- принимает участие в разработке перспективных и текущих планов повышения технического уровня и качества выпускаемой продукции, по улучшению санитарно-технического состояния, по экономии хлебных ресурсов, осуществляет контроль за выполнением утвержденных планов;

- принимает участие в проводимых торгующими организациями покупательских конференциях, с целью изучения спроса и обновления выпускаемой продукции, что ведет к увеличению объемов производства;

- совместно с главным инженером предприятия разрабатывает мероприятия по выявлению и сокращению производственных затрат на всех стадиях технологического процесса с целью сокращения затрат по выпуску продукции;

- изучает и внедряет в производство передовой опыт работы предприятий по совершенствованию технологии производства, улучшения качества продукции, организации техно-химического контроля и микробиологического контроля производства, по использованию новых нетрадиционных видов сырья, упаковки, позволяющих улучшить качество продукции и внешнее оформление, с целью увеличения конкурентоспособности продукции;

- организует проведение дней качества, дает рекомендации по улучшению качества готовой продукции и совершенствованию технологии производства;

- производит разбор рекламаций и забраковок на продукцию, устанавливает причины выпуска некачественной продукции и выявляет лиц, виновных в том;

- обеспечивает составление заявок на лабораторную посуду, химические реактивы, лабораторное оборудование;

- осуществляет методическое руководство работниками производственно-технологической лаборатории;

- принимает участие в рекламе продукции;

- участвует в формировании политики в области качества;

- участвует в реализации политики и целей в области качества;

- соблюдает требования документов СМК;

- осуществляет мониторинг и измерение процессов СМК;

- принимает меры, необходимые для достижения запланированных результатов и постоянного улучшения процессов СМК;

- обеспечивает разработку и применение корректирующих и предупреждающих действий с целью устранения причин несоответствий;

- вносит предложения по повышению результативности СМК;

- обеспечивает доведение до сведения подчиненных ему работников организации информацию по результативности СМК;

- содействует распространению понимания требований потребителей по всей организации.

Ведущий инженер-технолог:

- контролирует работу лаборатории и технологической службы в части выбора и освоения технологических схем и режимов;

- систематически следит за наличием действующих ТНПА на сырье и готовую продукцию и правильностью их применения, ведет документацию по стандартам и представляет в установленном порядке отчет об их внедрении. Производит актуализацию имеющихся ТНПА;

- выполняет отдельные задания руководства предприятия, объединения в части совершенствования технологического процесса;

- проводит работу по улучшению качества изделий, разработке и внедрению новых сортов изделий, новых технологических процессов, участвует во внедрении нового оборудования, рекламе продукции;

- участвует в разработке новых методов технического контроля и испытаний продукции;

- получает от производственных лабораторий установленные отчеты по качеству сырья, готовой продукции и составляет сводные отчеты по предприятию с соответствующим анализом полученных данных;

- составляет отчеты по предприятию по учету брака, выполнению плановых выходов;

- участвует в рассмотрении претензий и рекламаций на продукцию предприятия, устанавливает причины выпуска брака, участвует в выявлении лиц, виновных в этом;

- участвует в реализации политики и целей в области качества;

- участвует в разработке и применении корректирующих и предупреждающих действий с целью устранения причин несоответствий;

- содействует распространению понимания требований потребителей по всей организации;

- соблюдает требования документов СМК.

Инженер-технолог лаборатории (химик):

- отбирает образцы и производит анализы основного и дополнительного сырья и готовой продукции согласно схемы лабораторного контроля с занесением результатов анализа в соответствующие журналы;

- своевременно информирует руководство о качестве поступающего сырья, условиях хранения и результатах проведенных испытаний;

- осуществляет периодический контроль качества сырья, находящегося на складах предприятия на длительном хранении и за правильностью хранения;

- ведет учет лабораторной посуды и реактивов, несет ответственность за правильность их применения, а также за условия и сроки их хранения;

- следит за наличием действующих ТНПА на сырье и методы испытаний, готовую продукцию, за внедрением изменений и дополнений в ТНПА, несет ответственность за правильность применения ТНПА в части контроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, методов испытаний;

- доводит результаты проведенных испытаний готовой продукции до производства;

- ведет журналы установленной формы;

- ведет подготовку лаборатории для очередной аттестации.

- участвует в реализации политики и целей в области качества;

- участвует в разработке и применении корректирующих и предупреждающих действий с целью устранения причин несоответствий;

- содействует распространению понимания требований потребителей по всей организации;

- соблюдает требования документов СМК.

Инженер-микробиолог:

- осуществляет микробиологический контроль за состоянием производственной среды (воздух, вода, оборудование, производственные и вспомогательные помещения, транспортные средства), за своевременным и качественным проведением санитарных дней;

- осуществляет микробиологический контроль за технологическими процессами (сырье, материалы, полуфабрикаты, тара и готовая продукция);

- обеспечивает производство чистыми культурами и контролирует использование их в процессе производства;

- осуществляет контроль за:

1) своевременной и качественной обработкой отсадочных мешочков и наконечников;

2) своевременным и правильным приготовлением и использованием дезинфицирующих и моющих средств.

- выявляет очаги заражения картофельной болезнью, плесенью и осуществляют мероприятия по борьбе с зараженностью;

- осуществляет контроль за личной гигиеной работников производственных подразделений;

- использует в работе современные методы микробиологического контроля, обеспечивает соблюдение необходимых стандартов и др. ТНПА;

- ведет документацию по микробиологическому контролю;

- своевременно и качественно составляет микробиологические отчеты;

- ежедневно осуществляет контроль за температурными режимами холодильного оборудования на производстве;

- своевременно ставит вопрос о санитарном состоянии производственных участков (цехов);

- участвует в комиссиях по приемке помещений и участков после ремонта, перепланировки и других строительно-монтажных работ;

- участвует в разработке мероприятий по созданию устойчивого санитарно-гигиенического режима на предприятии;

- по усмотрению главного технолога привлекается к выявлению причин брака, снижению расхода сырья, материалов, освоению новых видов продукции, новой технологии и др.;

- участвует в реализации политики и целей в области качества;

- участвует в разработке и применении корректирующих и предупреждающих действий с целью устранения причин несоответствий;

- содействует распространению понимания требований потребителей по всей организации;

- соблюдает требования документов СМК.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей должна удовлетворять требованиям СТБ 1188-99 и СанПиН 10-124 РБ 99. Бактериологический анализ воды осуществляет микробиолог лаборатории предприятия. Органолептические, микробиологические и химические показатели качества питьевой воды представлены в таблице 3.

Названия журналов, которые ведут в лаборатории:

- журнал учета сдачи металлолома;

- журнал регистрации огневых работ;

- журнал приготовления растворов красителей;

- журнал учета поступления и выдачи сорбиновой кислоты на производство;

- журнал регистрации температурного режима холодильных установок в отделении подготовки сырья;

- журнал учета выдачи и сдачи отсадочных мешочков и мелкого инвентаря;

- журнал автоматической пожарно-охранной сигнализации;

- журнал проверки целостности сит;

- журнал органолептического контроля и выписки качественных показателей;

- журнал учета металломагнитной примеси в муке;

- журнал рецептур и технологических указаний по сортам;

- книга регистрации приказов по отпускам;

- журнал очистки бункеров;

- журнал удаления нагара с листов и форм;

- журнал замены чехлов, рукавов;

- журнал учета выдачи улучшителей на производство;

- журнал передачи стеклянной посуды;

- журнал контроля жесткости воды;

- журнал учета реактивов;

- журнал приготовления растворов реактивов;

- журнал результатов анализа хлебобулочных и кондитерских изделий для внешнего контроля;

- журнал результатов анализа муки пшеничной;

- журнал учета черствости;

- журнал учета готовой продукции;

- журнал результатов анализа дополнительного сырья;

- журнал работы холодильной камеры и другие.

Формы заполнения некоторых журналов представлены в таблицах 17-27.

Инженер по стандартизации осуществляет обязательный контроль технической документации, разработку новых и пересмотр действующих стандартов, технических условий и других документов по стандартизации и сертификации, их внедрение на предприятии, проводит работы по повышению качества и конкурентоспособности продукции методами стандартизации, по подготовке проведения сертификации и государственной аттестации продукции. Изучает технический уровень продукции, особенности производства и результаты эксплуатации стандартизованных и унифицированных изделий и их отдельных элементов, участвует в экспертизе проектов изделий по оценке уровня их стандартизации и унификации. Осуществляет систематическую проверку применяемых на предприятии стандартов и других документов по стандартизации и сертификации с целью установления соответствия приводимых в них показателей и норм современному уровню развития науки и техники, требованиям внутреннего рынка, экспортным требованиям и т.п.

Таблица 17 - Журнал учета металломагнитной примеси в муке

Дата	Поставщик	Количество израсходованного сырья, т	Количество металломагнитной примеси, г	Характеристика металломагнитной примеси	Количество в г на 1 т сырья	Подписи
						Дежурного слесаря	Сменного технолога	Нач. ПТЛ

Таблица 18 - Журнал приготовления растворов красителей

Дата	Наименование красителя	Количество красителя	Количество воды	Количество раствора	Подпись

Таблица 19 - Журнал проверки целостности сит

Дата вскрытия	Замечания	Вид попадания, примечание
	Просеиватель №1	Просеиватель №2

Таблица 20 - Журнал органолептического контроля и выписки качественных

Дата	Наименование продукции	Количество	Органолептические показатели	Номер качественных	Нормативный документ	Масса
			вкус	запах	цвет

Таблица 21 - Журнал учета готовой продукции

Дата	Наименование	Заявка	Приход из производства	Остаток

Таблица 22 - Журнал регистрации упаковочной продукции

Дата	Наименование продукции	№ контейнера	Время выхода из печи	Продолжительность остывания	Время упаковки	ФИО ответственного	Подпись

Таблица 23 - График отбора образцов и проведения анализов в центральной заводской лаборатории

Наименование	Контролируемый показатель	Периодичность
1	2	3
Хлебобулочные изделия(в т.ч. диетические и прочие изделия)	Влажность Кислотность Пористость М.д. сахара (на СВ) М.д. жира (на СВ) М.д. углеводов (с пониженным содержанием углеводов)	Не менее 2-х образцов от каждой смены Не менее 4-х образцов в месяц 1 раз в полугодие
Кондитерские изделия (пряники, печенье, мучные сладости)	Влажность Кислотность Щелочность М.д. общего сахара (по сахарозе) М.д. жира	Не менее 2-х образцов в смену (печенье «Овсяное» и сладости мучные - 1 раз в 7 дней) Не реже 1 раза в 7 дней Не менее 3-х образцов в месяц
Кондитерские изделия (кексы, бисквиты, изделия слоеные)	Влажность М.д. общего сахара (по сахарозе) М.д. жира	Не менее 7-ми образцов в смену (в т.ч. выпеченные п/ф - не менее 2-х образцов в смену) Не менее 3-х образцов в месяц
Сухари панировочные, квас сухой хлебный, изделия макаронные	Согласно схемы лабораторного контроля	Согласно схемы лабораторного контроля - каждая партия
Сырье	Согласно схемы лабораторного контроля	По мере поступления - каждая партия
Приготовление реактивов		По мере расходования
Сладости сахарные	Влажность М.д. общего сахара (по сахарозе) М.д. жира	Не реже 1 раза в 7 дней.

Таблица 24 - Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий

№ п/п	Фамилия мастера-пекаря	Дата	№ агрегата или печи	Количество выработанной продукции	Наименование изделий	Масса одной штуки или количество штук в кг	Данные анализа
		выпечки	анализа					Влажность, %	Кислотность или щелочность, °Н	Пористость (в %) или набухаемость (в мин.)	Количество сахара, %, в пересчете на СВ	Количество жира, %,в пересчете на СВ
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

Таблица 25 - Схема лабораторного контроля сырья

Объект контроля и действующая НТД	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Действующая НТД на контролируемый показатель	Метрологическое обеспечение
2	3	4	5	6
Мука ржаная хлебопекарная ГОСТ 7045-90	Цвет, запах, вкус, минеральные примеси	В каждой помольной партии	ГОСТ 27558-87	Органолептически, визуально
	Влажность	-//-	ГОСТ 9404-87	Сушильный шкаф СЭШ-3М, весы ВЛР-200, OHAUSEP 214C
	Кислотность	-//-	ГОСТ 27493-87	Титровальная установка, весы ВЛР-20, OHAUSEP 214C
	Металломагнитные примеси	-//-	ГОСТ 20239-74	Магнит подковообразный, весы ВЛР-20, OHAUSEP 214C
	Зараженность и загрязненность вредителями хлебных злаков	-//-	ГОСТ 27559-87	Проволочное сито №056, лупа 4,5*, весы лабораторные ВЛТЭ-500
	Автолитическая активность	По мере необходимости	ГОСТ 27495-87	Рефрактометр ИРФ, весы ВЛР-20, OHAUSEP 214C
	Зольность	По мере необходимости	ГОСТ 27494-87	Муфельная печь, весы ВЛР-20, OHAUSEP 214C
Мука пшеничная хлебопекарная СТБ 1666-2006	Цвет, запах, вкус, минеральные примеси	В каждой помольной партии	ГОСТ 27558-87	Органолептически, визуально
	Влажность	-//-	ГОСТ 9404-88	Сушильный шкаф СЭШ-3М, весы ВЛР-200, OHAUSEP 214C
	Кислотность	-//-	ГОСТ 27493-87	Титровальная установка, Сушильный шкаф СЭШ-3М, весы ВЛР-200, OHAUSEP 214C
	Металломагнитные примеси	-//-	ГОСТ 20239-74	Магнит подковообразный, весы лабораторные
	Зараженность и загрязненность вредителями хлебных злаков	-//-	ГОСТ 27559-87	Проволочное сито№056, лупа 4,58, весы лабораторные ВЛТЭ-500
	Автолитическая активность	По мере необходимости	ГОСТ 27495-87	Рефрактометр ИРФ, весы ВЛР-20, OHAUSEP 214C
Вода СТБ 1188-99, СанПиН-10-124 РБ-99	Вкус, запах,	Ежедневно	ГОСТ 3351-74	Органолептически
Соль поваренная пищевая СТБ 1828-2008	Вкус, цвет, запах, внешний вид	В каждой партии	ГОСТ 13685-84	Органолептически, визуально, весы лабораторные ВЛЕЭ-500
	Массовая доля нерастворенного в воде осадка	По мере необходимости	ГОСТ 13685-84	СЭШ-3М, весы ВЛФ-200
Дрожжи хлебопекарные прессованные ТУ BY 800002323.006-2010	Цвет, вкус, запах, консистенция	В каждой партии	ГОСТ 171-81	Органолептически, визуально
	Подъемная сила	-//-	ГОСТ 171-81	Термостат ТС,весы ВЛР-20, OHAUSEP 214C
	Кислотность	-//-	ГОСТ 171-81	Титровальная установка
	Стойкость	-//-	ГОСТ 171-81	Термостат ТС
	Влажность	По мере необходимости	ГОСТ 171-81	Суш.шкаф СЭШ-3М, весы ВЛР-200

Таблица 26 - Подготовка сырья к пуску в производство

Объект контроля и действующая НТД	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Действующий ТНПА на контролируемый показатель
2	3	4	5
Поступление муки и дополнительного сырья	Правильность складирования, хранения муки и дополнительного сырья, соответствие состояния тары и упаковки действующим стандартам на сырье и упаковку	Каждая партия	Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам
Подготовка муки к пуску в производство	Порядок отпуска муки на производство (соотношение отдельных партий в смеси муки и очередность их расходования).	2 раза в смену	-//-
	Осмотр и учет собранных с магнитов ферропримесей	1 раз в смену	-//-
	Проверка целостности сит просеивания	2 раза в смену	-//-
	Проверка подъемной силы магнитов	1 раз в смену	-//-
	При доставке и хранении муки в мешках-правильность работы мукосмесителей	-//-	-//-
Соль, сахар	Правильность приготовления и фильтрации растворов, чистота раствора, плотность раствора	3 раза в смену	-//-
Дрожжи	Правильность приготовления суспензии и температура разведения	-//-	-//-

Таблица 27 - Контроль выхода хлеба

Объект контроля и действующий ТНПА	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Действующий ТНПА на контролируемый показатель
Определение выхода хлеба	1. Проведение пробной выпечки в условиях производства: - при порционном приготовлении в размере одной дежи. - при непрерывном - в агрегатах различных конструкций в течение 1-3 смены или продолжительности наблюдений не менее суммарного времени расстойки и выпечки;	1 раз в год на каждый вид изделия или по мере необходимости	Согласно “Инструкциям по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности”
	2. Расчетным методом на основании определения величины технологических затрат (затраты СВ на брожение полуфабриката, расход муки на разделку теста (упек, усушка) и потери - потери муки от приема ее до замешивания полуфабриката, потери муки и теста в период от замешивания до посадки тестовых заготовок в печь, потери муки и теста в виде хлебной крошки, от неточности массы штучного хлеба, от переработки брака)	При постановке новых видов на производство или по мере необходимости	-//-
Определение технологических затрат и потерь по стадиям технологического процесса	Упек Усушка	1 раз в месяц на ведущие сорта и 1 раз в квартал на ассортимент, вырабатываемый в малом объеме 1 раз в квартал	Согласно “Инструкциям по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности”
	Затраты: -расход сухого вещества на брожение; -расход муки на разделку; Потери: -общие потери муки от приема до замешивания полуфабрикатов; -потери муки и теста в период от замешивания до посадки заготовок в печь; -отклонение в массе штучного хлеба; -потери в виде крошки и лома хлеба	1 раз в год 1 раз в квартал 1 раз в год 1 раз в год Ежесменно 1 раз в квартал

Таким образом, главная задача сотрудников лаборатории - рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации и труда.

ассортимент органолептический хлеб мука

6. Энергоснабжение предприятия

6.1 Теплоснабжение

Теплоснабжение предприятия как для выработки теплоэнергии на пароувлажнение технического оборудования, так и для отопления на зимний период осуществляется в котельной, в которой установлены два паровых котла КП-500Г с производительностью 500 кг/ч пара, а также водогревные котлы для отопления тип ТПВ-4. В качестве регулирующих приборов используются горелки газовые с предохранительными клапанами.

Согласно плану энергосбережения в 2006 году проведена реконструкция системы отопления: переход с парового на водяное отопление, что позволило значительно снизить потребление топливно-энергетических ресурсов предприятия.

В качестве топлива для котельной используется природный газ. Источником отопления является Бобруйскрайгаз, из которого поступает газ для предприятия.

Учет расхода природного газа осуществляется через счетчик газа СГЭК.

На котельных агрегатах установлена защита по давлению пара по уровню питательной воды и по автоматике безопасности газоиспользующего оборудования. Расход топлива и пара на 1 тонну продукции: 108 кг условного топлива или 93,9 м³ природного газа. Расход топлива на производство 1 тонны пара35 м3/ч.

Утилизация тепла отходящих газов печей и котлов осуществляется с помощью установленных в 2011 году утилизаторов серии БЗ-В «Бриз».

6.2 Холодоснабжение

На предприятии имеется 2 холодильные камеры в хлебном участке №1 и №2, в них хранится сырье, требующее низкотемпературной обработки для более продолжительного хранения. Габаритные размеры камер 3Ч2Ч2,5 м.

В хлебных участках №1 и №2 камера расположена в растворном узле. Здесь предусмотрен запас сырья (дрожжи хлебопекарные, масло сливочное, маргарин, яйца куриные) на смену.

Мехпекарня оснащена камерой шоковой заморозки серии «Лидер».

6.3 Электроснабжение

Электроснабжение предприятия осуществляется от ТП-193, мощностью 400 кВА, и ТП-137, мощностью 250 кВА, двух трансформаторов, один из которых находится в работе, а второй является резервом. Питание подается 6000 кВт, снимается с низкой стороны 380 В и подается на электрощитовые, откуда распределяется по участкам и цехам.

Силовое оборудование: компрессоры, установки, которые предназначены для пневмотранспортировки муки с БХМ в производственные силоса, так же электродвигатели АИР и др., предназначенные для привода оборудования. Мощность электродвигателей 0,2-50 кВт. Электроосвещение предприятия осуществляется с помощью люминисцентных светильников типа ЛПП 2Ч36,2Ч18,2Ч80, а также накальных светильников.

В настоящее время в планах мероприятий по энергоснабжению на 2013 год предусмотрена замена светильников на светильники с электронным пускорегулирующим устройством в количестве 100 штук, что позволит сэкономить 10% потребляемой энергии по каждому светильнику.

7. Водоснабжение

Водоснабжение предприятия осуществляется от Мозырского горводоканала по двум независимым ниткам водопроводов. Учет поступающей воды на предприятие осуществляется с помощью коммерческого учета - счетчика воды 50 марки МW-50 (на хлебном участке №2) и счетчика 40 марки СВ-40 (на хлебном участке №1). Отчет ежемесячно составляется и отправляется в горводоканал, а годовой отчет - в «Могилевхлебпром».

Обслуживание и очистка канализации на хлебозаводе осуществляется по мере загрязнения, а так же ежегодно, согласно плана предприятий подготовки к осенне-зимнему периоду.

На вводе питьевой воды на промплощадку цеха №1 со стороны ул.Держинского установлен водомер. Ввод на складе ГО опломбирован. Сброс ливневых стоков осуществляется в городскую ливневую сеть, затем в реку Бобруйку. На промплощадке цеха №2 имеется 2 ввода со стороны ул. Гоголя, которые в колодце перед вводом в производственный корпус соединяются и на водомерный узел заведена одна линия.

Дождевые стоки выпускаются в городской коллектор ливневой канализации на ул. Гоголя, затем в реку Бобруйку.

На промплощадку механизированной пекарне ввод питьевой воды со стороны ул. Социалистической, выпуск стоков на ул. Социалистическая.

Вода является основным сырьём на хлебозаводе. Она входит в рецептуру всех видов изделий, поэтому качество воды имеет большое значение для производства высококачественных изделий. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкусов и запахов, не содержать патогенных микроорганизмов.

Для технологической оценки воды существенно знать ее жесткость (мг/экв) Ca и Mg на 1 литр воды: 20,04 мг Ca²⁺ или 12,16 мг Mg²⁺.

8. Охрана труда

Охрана труда - это система законодательных актов и соответствующих им социально-экономических, технических, гигиенических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Охрана труда заключается в исследовании условий и в изучении безопасности ведения технологических процессов, безопасности работы с оборудованием и производственной обстановки, в предупреждении производственного травматизма и профессиональных заболеваний, содержании производственных помещений и рабочих мест в соответствии с санитарно- гигиеническими нормами и правилами, устройство санитарно-бытовых помещений.