В пшеничной муке крахмалы и клейковина постепенно набухают, в ржаной муке набухающие вещества впитывают воду. В это время тесто ещё остаётся мягким и приклеивается к стенкам тестомешалки. В процессе дальнейшего вымешивания составные части клейковины образуют волокна, которые соединяются в типичную для них сетку.

В тесте из ржаной муки набухающие вещества склеиваются. В конце процесса вымешивания дрожжевое тесто имеет гладкую и матово-глянцевую поверхность. Оно комком обволакивает тестомешалку и легко отделяется от её стенок.

Кислое ржаное тесто остается чуть клейким и менее упругим. Чтобы сформировать из него шар, руки и рабочую поверхность стола нужно обильно посыпать мукой.

В результате вымешивания возникает трение, которое чуть нагревает тесто, увеличивает силу притяжения каркаса клейковины.

Во время перемешивания дрожжи получают необходимые для их жизнедеятельности вещества. В результате взбивания и поглаживания теста внутрь клейковины проникают пузырьки кислорода.

С самого начала нужно обращать внимание на правильную температуру продуктов, это играет существенную роль для успешного выпекания, поэтому никогда не используйте продукты прямо из холодильника.

После замеса тесто сразу выпекать нельзя, так как хлеб получится плотный, не пористый. Поэтому тесто и опару оставляют на несколько часов для брожения. В это время внутри него происходят интересные процессы, в которых активно участвуют дрожжи. Они размножаются и без устали производят углекислоту, кроме этого продолжает набухать клейковина. Эти процессы особенно активно происходят при температуре между 27-30 °С.

Углекислый газ разрыхляет тесто и делает его пористым, при этом тесто увеличивается в объёме в 2-3 раза. В процессе брожения в тесте накапливается большое количество углекислого газа и спирта, который вредно влияет на развитие дрожжей, поэтому для частичного их удаления и насыщения теста кислородом необходимо 1-2 раза тесто перемешивать, то есть производить обминку. Обминка способствует, кроме того, более равномерному распределению пор в хлебе. Обминке подвергают только пшеничное тесто.

Нарушение правильного процесса брожения теста и опары приводит к образованию в хлебе пороков.

Выбродившее тесто с помощью машин делят на куски определенного веса и объёма, при этом тесто проходит процесс предварительной расстойки в течении 1-2 минут и увеличивается в объёме, что улучшает пористость хлеба.

Сформированным кускам далее придают необходимую форму и тесто проходит окончательную расстойку, из него удаляется значительная часть углекислого газа и оно уменьшается в размере. При нормальной расстойке хлеб получается правильной формы с равномерной пористостью, без вздутий и разрывов.

Перед выпеканием печи следует предварительно нагреть, смазать жиром противни и формы. Поверхность изделий перед посадкой в печь надрезают ножом или прокалывают в нескольких местах и равномерно смазывают водой или яичным желтком. Смачивают, как правило, теплой водой, по тесту не должны скатываться капельки воды, оно не в коем случае не должно увлажниться снизу, поэтому смачивание производят специальной кисточкой. Это придаёт хлебу дополнительную влагу, в результате чего поверхность теста не сможет легко потрескаться и корочка будет гладкой.

Выпекают хлеб в печах различной конструкции при температуре 210-280 °С, в первую половину выпечки в печную камеру пропускают пар, который способствует сохранению эластичности наружных слоёв хлеба и получению блестящей корочки.

Поскольку печи могут быть очень разными, необходимо следить за хлебом, когда указанное в рецепте время выпекания подходит к концу. Готовность хлеба определяют по цвету корки, вкусу хлеба и эластичности мякиша. После выпекания хлебу нужно дать полностью остыть. Во время охлаждения происходит перераспределение влаги: влажность корки увеличивается, а мякиша уменьшается.

Основное правило гласит: хлеб нужно хранить в сухом, прохладном и полном воздуха месте. Воздух необходим хлебу, потому что он должен дышать, иначе накапливается сырость и хлеб начинает плесневеть. Но, с другой стороны, хлеб нужно и предохранять от высыхания.

Все ёмкости для хлеба нужно регулярно - каждую 1-2 недели - промывать водой с уксусом. Это помогает против плесени. После мытья ёмкости нужно хорошо просушить.

Используя приведенные советы, соблюдая технологию производства хлеба и самое главное, используя только продукты безупречно высокого качества, Ваша выпечка прекрасно получится и будет отвечать всем принципам полноценного питания.

Список использованной литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - Изд. 7-е, доп. - Учебник для вузов. - М.: Пищевая промышленность, 1972 г.

2. Барыкин К.К. Хлеб, который мы едим. - М.: Политиздат, 1982 г.

3. Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1965 г.

4. Гришко Е.С., Заонегина А.Н., Малеева С.В., Прохорова Н.Г. Бакалейные, хлебобулочные и кондитерские товары. - М..: Экономика, 1969г.

5. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. -2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1990 г.

6. Головань Ю.П., Ильинский Н.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. - М.: Пищевая промышленность, 1971 г.

7. Данилова Е.И., Цуркова К.Е. Пищевая ценность хлебобулочных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1973 г.

8. Журавлева М.Н. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров и стандартизации. - М.: Экономика, 1984 г.

9. Кнез М. Руководство по хлебопечению: Пер. с серб.-хорв. - М.: Экономика,1979г

10. Хлебопекарное производство. - М.: Центрсоюз, 1970 г.

Приложение 1

Санитарные нормы для хлебопекарной промышленности

Выписка из "Санитарных правил для предприятий хлебопекарной промышленности"

Утвержденных Зам. гл. санитарного врача СССР от 2 октября 1969 г. № 823-69.

1. Производственные цехи должны быть обеспечены холодной и горячей водой. Для точек с расходом теплой воды необходимо устанавливать смесители.

2. В каждом производственном цехе или отделении должны быть установлены раковины для мытья рук с подведенной к ним горячей и холодной водой.

3. Снабжение работающих доброкачественной пищевой водой производится посредством сатураторов, фонтанчиков. Температура питьевой воды должна быть не выше 20 и не ниже 8.

4. Остекленная поверхность световых проемов (окон, фонарей и тому подобное) должна очищаться от пыли и копоти не реже 1 раза в квартал.

5. Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере надобности, но не реже одного раза в неделю.

6. Электрические лампочки должны быть заключены в закрытые плафоны, а электропровода в защитные трубки.

7. Осветительная арматура аварийного освещения должна иметь отличительную окраску.

8. Запрещается применение переносных ламп и расположение светильников непосредственно над открытыми местами хранения сырья и готовой продукцией.

9. Все открывающиеся проемы должны быть в теплое время года защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.

10. При проведении ремонта аппаратуры, оборудования, устранении дефектов штукатурки, побелке стен, замене разбитых стекол и так далее должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в продукцию.

11. Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках.

12. Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных частей, гвоздей и так далее у рабочего места в производственных помещениях, для этого выделяется специальная кладовая.

13. Аппаратура, оборудование, инвентарь, производственные и вспомогательные помещения должны содержаться в чистоте и порядке, а отделения (цехи) передаваться от смены к смене с обязательными записями результатов по санитарному содержанию в специальном журнале.

14. Предприятие, работающее в несколько смен, должно обслуживаться сменным штатом уборщиц.

15. Перед входами должны быть приспособления для очистки обуви - решетки и коврики, смоченные дезинфицирующими растворами (дезковрики).

16. Очистка магнитов мукопросеивателя производится дежурным слесарем и сменным лаборантом не реже одного раза в смену. Сход с магнитов укладывается в пакет и сдается в лабораторию, где регистрируется в специальном журнале.

17. Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться на вагонетках в специальное помещение (хлебохранилище, экспедиция). Хранение хлеба навалом, укладка на брезент и лежащие на полу стеллажи запрещается.

18. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, рентгеноскопии легких, исследовании на носительство возбудителей брюшного тифа, паратифа, дизентерии, глистоносительство и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

Приложение 2

Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба

Болезни хлеба вызывают развитием в нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба. Все виды болезни делают хлеб непригодным к употреблению.

Настоящая инструкция определяет мероприятия и контроль за предотвращением картофельной болезни при выработке хлеба.

Картофельная болезнь вызывается развитием в мякише хлеба спорообразующей бактерии - картофельной палочки, распространенной в природе (почве, воздухе, растениях). Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается, главным образом, в процессе уборки, поэтому мука всегда может быть осеменена в различной степени картофельной палочкой, которая при благоприятных условиях быстро размножается.

Оптимальными условиями для развития ее спор является наличие влаги, температура около 40 С, наличие питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80 С, а споры остаются жизнеспособными при 120 С в течении часа, поэтому бактерии во время выпечки погибают, а споры остаются жизнеспособными.

Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается редко.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями. На размножение картофельной палочки и появление картофельной болезни хлеба оказывают влияние нарушения санитарного и технологического режима хранения и переработки муки, приготовления хлеба и его хранения. В связи с этим большое значение имеет соблюдение требований санитарных правил и технологических инструкций.

Для предотвращения картофельной болезни необходимо проведение определенных мероприятий при выработке и торговле хлебом.

Мероприятия на хлебопекарнях по предотвращению картофельной болезни.

1. При необходимости использования муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой для выработки хлеба и хлебобулочных изделий следует применять следующие мероприятия:

1.1. Вырабатывать хлеб с кислотностью, повышенной на 1 градус сверх предусмотренной стандартом нормы, для чего применять различные подкисляющие компоненты:

- выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4-6 град в количестве 5-10% к массе муки;

- жидкие дрожжи, приготовленные по рациональной схеме, с кислотностью 14-16 град в количестве 25-30% к массе муки в зависимости от способа приготовления теста;

- сгущенную молочную сыворотку (ТУ 49/195-73) с кислотностью 450-550 Т (45-55 град) в количестве 2-5% к массе муки при замесе теста;

- уксусную кислоту (ГОСТ 61-75) при замесе теста в количестве 0,2-0,3% (в пересчете на 100% кислоту) к массе муки;

- уксусный глицерин (ТУ 18-2/38-80) при замесе теста в количестве 0,4% к массе муки.

1.2. Ускорить охлаждение хлеба в контейнерах и вагонетках путем усиления вентиляции (естественной и искусственной).

1.3. Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью (даже в самой незначительной степени), в мочку и крошку, и дальнейшее его использование в технологическом процессе.

1.4. Брак хлеба и черствый хлеб без признаков заболевания картофельной болезнью, плесени, постороннего запаха и загрязнений должен перерабатываться в течение первых суток после выпечки в виде мочки.

1.5. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, должен быть немедленно удален из производства и вопрос об использовании его на корм животным в каждом отдельном случае должен решаться органами ветеринарного надзора. Хлеб, который не может быть использован для кормовых и технических целей, подлежит актированию и уничтожению сжиганием.

2. Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещения.

2.1. По окончании переработки партии муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 24 часа после выпечки, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства должны быть подвергнуты тщательной механической очистке от остатков муки, теста, хлеба, крошек с помощью металлических и капроновых щеток.

После механической очистки дополнительно используются дезинфицирующие растворы.

2.2. В качестве дезинфицирующих препаратов применяется хлорная известь или уксусная кислота. Хлорная известь является наиболее эффективным дезинфицирующим препаратом. Обработка оборудования 3%-ным раствором хлорной извести в течение 1 часа приводит к гибели до 90% спор картофельной палочки, а при использовании 3%-ного раствора уксусной кислоты - 50% жизнеспособных спор. После нанесения на поверхность оборудования 3%-ного раствора температурой 55+-5 С и выдерживания его в течение 1 часа тщательно промывают мыльной горячей водой (200 г хозяйственного мыла на 10 л), затем холодной водой до полного удаления хлорной извести.

2.3. Обработку оборудования дезинфицирующими растворами проводят по ходу технологического процесса (от тестомесильных машин до стеллажей и лотков для хлеба). Все двери, панели, окна, полы, стены протирают влажными тряпками, смоченными в мыльном растворе, затем промывают 3%-ным раствором хлорной извести с последующим промыванием горячей и холодной водой.

Правила работы с хлорной известью и уксусной кислотой для дезинфекции оборудования и помещений хлебопекарен.

Хлорная известь пригодная для дезинфекции с содержанием активного хлора не менее 15%. Через 1-3 месяца хлорная известь разлагается, и количество активного хлора уменьшается. Для приготовления растворов хлорной извести ее разбавляют десятикратным количеством водопроводной воды (1 кг на 10 л воды). Полученное хлорное молоко помещают для отстаивания в темное место на время от 2 до 24 ч (не больше) и сливают. Для приготовления 1 литра 3%-ного рабочего раствора надо взять 300 мл 10%-ного основного осветленного раствора. Содержание активного хлора в полученном растворе должно быть не ниже 1%. Хлорную известь хранят в нежилом, защищенном от солнца, сухом, прохладном (температура не выше 20-25 С) и проветриваемом помещении в железной таре или в плотно закрытой таре из дерева или картона. Работы с хлорной известью производят в респираторе и в очках в связи с выделением хлора во время приготовления растворов.

Уксусная кислота - это бесцветная жидкость с резким запахом и кислым вкусом, обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами. Вырабатывается в виде безводной уксусной кислоты концентрации 95-99%, уксусной эссенции - 80%-ного раствора кислоты, уксуса - 5%-ного водного раствора кислоты.

При приготовлении раствора уксусной кислоты необходимо соблюдать правила по технике безопасности, так как пары уксусной кислоты раздражают слизистые оболочки верхних дыхательных путей. Растворы с концентрацией выше 30% вызывают ожоги. При разбавлении уксусную кислоту необходимо лить в воду. Для приготовления дезинфицирующего 3%-ного раствора необходимо взять 97 мл дистиллированной воды и добавить 3 мл безводной уксусной кислоты 95-99%-ной концентрации или 96 мл дистиллированной воды, и добавить 4 мл 80%-ной уксусной, эссенции.

Приложение 3

Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий.

Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий.

1. Общие положения.

1.1. Все помещения хлебопекарни должны постоянно содержаться в чистоте.

1.2. В теплое время года все открытые проемы должны быть защищены металлической сеткой от мух.

1.3. Запрещается в производственных цехах, экспедициях и сырьевых складах хлебопекарни:

- носить при себе булавки, иголки, бусы, спички, папиросы и другие посторонние предметы;

- курить;

- находиться без спецодежды или санодежды;

- хранить на рабочих местах посторонние предметы, продукты питания, а также принимать пищу;

- хранить стеклянную посуду.

На хлебопекарне должно быть выделено специальное место (комната или часть производственного помещения) для принятия пищи, оборудованное столом, стульями, шкафом и умывальником.

2. Приемка и хранение муки и вспомогательного сырья.

2.1. Приемка и хранение муки и вспомогательного сырья производится в соответствии с требованиями технологических инструкций по ведению технологического процесса на пекарнях.

2.2. При поступлении муки в рваной таре, муку необходимо складировать в отдельный штабель и не расходовать до тщательного анализа лабораторией.

2.3. Категорически запрещается хранение в мучном складе стеклянной посуды.

2.4. Смет и отходы должны храниться в отдельном помещении от основного и подсобного сырья. Хранение смета и отходов в мучном складе воспрещается.

2.5. Ответственность за выполнение правил приемки и хранения муки и вспомогательного сырья возлагается на заведующего.

2.6. Соль, сахар, дрожжи, масло и другие продукты должны храниться в специальных складских помещениях.

2.7. Жир, соль и сахар должны расходоваться только в растворенном и процеженном виде, за исключением изделий, где соль и сахар, по технологическому процессу, необходимо дозировать в сухом виде, которые просеиваются и пропускаются через магнит.

3. Просеивательное отделение.

3.1. Перед засыпкой муки в просеиватель мешки необходимо обметать снаружи щеткой. Нож для резки сшивки и щетка должны находиться на цепочке или ремне, закрепленном около просеивателя.

3.2. После засыпки муки в просеиватель, шпагат (сшивка и бумажная маркировка от мешкотары) укладываются в отдельные ящики.

Освобождение ящика от сшивок производится по мере его заполнения.

3.3. При обнаружении в муке посторонних предметов технологом или заведующим составляется акт, в котором указывается номер мельницы, партии, дата выбоя и отпуска муки.

Без ведома лаборатории эта мука не может быть пущена в производство.

3.5. Перед началом работы засыпщик осматривает сита всех просеивающих агрегатов и при обнаружении в них дефектов немедленно принимает меры к их устранению, поставив в известность заведующего. Работа на данных агрегатах может производиться только после исправления дефектов.

3.6. Очистка сит просеивающих машин должна производиться слесарем один раз в сутки.

3.7. Засыпщик во время смены проверяет сходы от просеивателей, и в случае обнаружения большого количества посторонних предметов, ставит в известность заведующего для принятия необходимых мер.

3.8. Для просеивания муки должны применяться проволочные сита № 2,8-3,5 по ГОСТу 3924-74.

4. Производственные отделения.

4.1. Категорически запрещается пускать в производство, падавшее на пол тесто.

4.2. По окончании смены тестомес обязан произвести полную уборку тестомесильной машины с подкатными дежами.

4.3. Скребки и сметки следует хранить в специально отведенном месте. Использование в производстве, для уборки, не прошитых волосяных сметок или щеток запрещается.

4.4. При запуске, после ремонта, все емкости тестомесильных и тестоделительных машин необходимо осматривать, чтобы избежать попадания посторонних предметов. При делении теста первые куски следует относить к санитарному браку.

4.5. Для проверки веса готовых изделий следует применять циферблатные весы, а при отсутствии таковых - настольные, при сдаче-приемке смены необходимо проверять наличие гирь.

4.6. При обнаружении постороннего предмета в полуфабрикате (опаре, тесте) или готовой продукции, полуфабрикат или готовую продукцию задерживают и сообщают заведующему для принятия мер.

4.7. Перед посадкой хлеба необходимо удалить с пода остатки сгоревшей муки и корок.

4.8. Материал для смазывания форм и листов (марля и другое) должен выдаваться заведующим работающему под расписку.

4.9. При обнаружении на тесте пятен смазочных материалов нужно немедленно поставить в известность технолога и слесаря для принятия мер.

4.10. Производственные рабочие с бинтовыми повязками на руках, занятые на разделке и имеющие дело с мукой и тестом, не допускаются к работе в цехе, а используются на подсобных работах.

4.11. Баки горячей и холодной воды необходимо держать закрытыми.

4.12. Выдаваемый в пользование рабочим мелкий инвентарь подлежит учету.

4.13. Экскурсантам, посещающим предприятие, запрещается прикасаться к полуфабрикатам и готовой продукции.

5. Механические мастерские.

5.1. Механику пекарни, после ремонта оборудования, до пуска его в эксплуатацию, необходимо проверить качество ремонта и остатки технических материалов, ни в коем случае не допуская оставления инструмента и других лишних предметов в цехах.

5.2. Во время выполнения мелкого ремонта необходимо пользоваться переносной ширмой, а при капитальном ремонте заранее обеспечивать место работы соответствующими ограждениями.

5.3. Хранение необходимого комплекта инструментов, смазочных и обтирочных материалов разрешается только в специально отведенном шкафу, под замком, в комнате дежурного слесаря.

5.4. Разбитые в рамах окон стекла следует немедленно заменять новыми, после чего производить тщательную уборку в присутствии заведующего.

5.5. Запрещается окрашивать оборудование и емкости свинцовыми белилами, суриком и допускать в употребление луженую посуду без анализа санэпидемстанции.

5.6. Электролампы во всех производственных цехах, а также в экспедиции и мучных складах, должны быть в плафонах; плафоны должны быть пронумерованы. На пекарне должен быть учет электроламп, плафонов, термометров (у печей и в водяных бачках) и другого стеклянного инвентаря. На каждый боя лампы или плафона составляется акт. Термометры учитываются и передаются из смены в смену бригадирами с отметкой в журнале учета стекла.

5.7. Ежемесячно дежурные слесари и электромонтеры обязаны проверять прочность крепления деталей машин, болтов, гаек, шайб во всех машинах и агрегатах.

6. Лаборатория.

6.1. Производственная лаборатория ведет учет всего лабораторного инвентаря, посуды и реактивов.

6.2. Термометры для измерения температуры теста должны быть в соответствующей оправе.

6.3. На производственных участках запрещается пользоваться стеклянной посудой. Пробы для анализов отбирать только в небольшую металлическую посуду.

6.4. При обнаружении металлических примесей, сверх установленных норм, в муке, соли и другом сырье составляются акты, и эти продукты в производство не допускаются.

6.5. Сильнодействующие химические реактивы хранить в закрытом шкафу, под пломбой. На всех реактивах должны быть четкие надписи содержимого.

6.6. Для лабораторного контроля за ведением технологического процесса выделяется в цехе отдельное помещение или место для установки стола с приборами.

6.7. На битую посуду, термометры, ареометры и другое стекло в каждом отдельном случае составляется акт в присутствии заведующего. На основании акта стекло уничтожается.

7. Инвентарь и инструменты.

7.1. Для каждого рабочего места пекарни должен быть установлен список инвентаря (скребки, сметки, ведра и другое) Инвентарь в сменах должен передаваться из смены в смену и по мере его износа заменяться другим.

Ответственность за наличие и состояние рабочего инвентаря возлагается на заведующего пекарней.

7.2. Слесарный инструмент хранится в цехе, в специально отведенном месте (в железном ящике, под замком).

7.3. Транспортирование съемных хлебных форм к делительным машинам должно производиться в опрокинутом виде.

8. Учет и содержание стекла на производстве.

8.1. За состояние окон в цехах отвечает заведующий.

8.2. Оконные стекла осматриваются каждую смену. В цехах не должно быть разбитых стекол.

8.3. Вся стеклянная электроосветительная арматура должна быть обеспечена предохраняющими устройствами, иметь приспособление из проволоки, предохраняющее его от падения.

Вся стеклянная арматура записывается в журнал, где регистрируются все факты ее замены.

9. Места установки магнитного заграждения.

9.1. Магниты должны быть установлены в доступных для осмотра местах.

9.2. Подъемная сила магнитов должна быть 8-10 кг на 1 кг магнита и проверяться не реже одного раза в декаду.

9.3. Магниты зачищаются каждую смену, сбор с магнитов укладывается в особый пакет и сдается технологу.

9.4. В зависимости от характера металлопримесей, уловленных магнитом, принимаются соответствующие меры (ремонт просеивающего оборудования, прекращение подачи муки данной партии).

10. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

Дезинфекция, дезинсекция и дератизация проводятся регулярно работниками дезбюро под наблюдением заведующего пекарней.

11. Переработка хлеба.

11.1. Продукция, направляемая на переработку, должна тщательно проверяться. Не допускается на переработку хлеб с горелыми корками, грязный, плесневелый, с посторонними запахами и включениями.

11.2. Поступающая на переработку сухарная мука должна пропускаться через магниты.

12. Хранение готовой продукции.

12.1. Готовая продукция должна храниться в экспедиции в лотках или на стеллажах в соответствии с правилами хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий. (ГОСТ 8227-56). Лотки и полки должны быть в исправном состоянии.

12.2. Продукция, возвращенная из торговой сети (черствый хлеб и другое), должна тщательно проверяться. Не допускается прием хлеба загрязненного, с посторонними включениями, с посторонним запахом, плесневелого и с другими дефектами, исключающими возможность переработки хлеба.

12.3. Забракованная или возвращенная из торговой сети продукция должна храниться в специально отведенном месте.

13. Ответственность за соблюдение инструкций.

13.1. Ответственность за соблюдение Инструкции и общее руководство организацией инструктажа по выполнению Инструкции возлагается на заведующего пекарней.

13.2. Инструктаж проводится со вновь поступающими рабочими и повторный инструктаж - со всеми работающими не реже одного раза в год.

13.3. При проведении всех видов инструктажа должен быть заведен журнал, в котором работающий, получивший инструктаж, расписывается о получении инструктажа с отметкой даты.

Приложение 4

Сборник рецептов

Каждый сорт хлебных изделий имеет специфические свойства и признаки, зависящие от качества и рада муки и способа приготовления. Хлеб, прежде всего, делится на пшеничный и ржаной. Далее, в зависимости от рецептуры и способа приготовления он может быть простым, сдобным, заварным, рижским, минским и так далее. В зависимости от способа выпечки хлеб может быть формовым и подовым.

РЖАНОЙ ХЛЕБ.

Ржаной кислый хлеб.

Мука ржаная 95%-ного выхода.......................................100 кг

Дрожжи (в закваске)......................................................... 0,1 кг

Соль................................................................................... 1,5 кг

Масло растительное......................................................... 0,25 кг

Вода (по влагоемкости) около........................................ 70 л

Вес одного хлеба должен быть: для формового не более 2,5 кг и подового - 3 кг.

Ржаной кислый хлеб приготовляется на закваске, опарным или безопарным способами (дрожжи, указанные в рецептуре идут на освежение закваски). По способу выпечки хлеб может быть формовым и подовым. Во втором случае тесто приготовляется более крепкой консистенции, чем для формового хлеба.

Приготовление ржаного кислого хлеба опарным способом:

Опара.

Муки........................................................................35 - 40 кг

Воды (по влагоемкости).................................................70 л

Закваски..................................................................25 - 30 кг

Температура начальная..........................................29 - 30 С

Кислотность конечная...................................................85 Н

Время брожения около....................................................4 ч.

Тесто.

Муки.......................................................................65 - 60 кг

Соли............................................................................1,50 кг

Кислотность конечная около..........................................9 Н

Время брожения около........................................1 ч. 30 мин.

При безопарном способе приготовления теста, закваски берется около 50-55 кг. Время брожения около 2 ч. 30 мин.- 3 ч.

Готовое тесто подвергается разделке.

Формовой хлеб разделывается формовочной или делительной машиной. Тесту придается цилиндрическая форма и оно помещается в железные формы, смазанные растительным маслом. Поверхность теста смазывается водой.

Подовый хлеб разделывается вручную. Тесту придается шарообразная форма, с тем, чтобы оно не имело бы трещин.

Подкатанное тесто укладывается шлюсом вверх в специальные деревянные чашки.

Сформованному тесту в обоих случаях дается полная расстойка и затем производится выпечка.

При выпечке подового хлеба расстоявшееся тесто из чашек опрокидывается на под механической печи или лопату для посадки в жаровые или канальные печи.

При посадке в печь тесто смазывается жидкой смесью из пшеничной муки и воды. Рассадка кусков теста на поду производится на расстоянии 5-6 см друг от друга, благодаря чему тесто равномерно обогревается со всех сторон и исключается возможность образования подрывов, притисков и трещин на поверхности хлеба.

Температура печи в момент посадки теста (для подового хлеба) должна быть около 250-270 С.

При выпечке различных сортов подового хлеба очень важно, чтобы в первые минуты выпечки температура печи была бы около 300 С. Это необходимо для образования гладкой корки и получения хлеба с хорошим внешним видом. Поэтому, иногда подовой ржаной хлеб выпекают "с пересадкой", т.е. вначале выпекают в одной печи с высокой температурой, а затем в другой - при пониженной температуре.

Первые 10-15 минут выпечка хлеба производится при открытых душниках, а остальное время - при закрытых. Время выпечки 70-72 мин.

Излишнее количество пара в течение первых 15 мин. особенно при выпечке подового хлеба ухудшает внешний вид хлеба (верхняя корка получается с трещинами и подрывами).

Выпеченный хлеб для придания ему глянца и мягкости корки смазывается заваркой из картофельной муки.

Готовый подовый хлеб укладывается на вагонетки или стеллажи ни нижнюю корку в один ряд (лишь через 1 час хлеб можно укладывать на ребро). Формовой хлеб укладывается в стеллажи на нижнюю корку.

Размер хлеба в мм

Вид хлеба	Вес в кг	Длина	Ширина
Формовой	1,5	230	130
	2,0	270	150
	2,5	345	155
Подовой	2,0	250	250
	2,5	260	260
	3,0	280	280

Выход готовых изделий: формового 150-155 кг, подового 145-147 кг.

Ржаной столовый хлеб.

Мука ржаная 95%-ного выхода........................................100 кг

Дрожжи (в закваске)...........................................................0,40 кг

Соль..................................................................................... 1,50 кг

Масло растительное (для смазки форм)...........................0,25 кг

Картофельная мука.............................................................0,40 кг

Воды (по влагоемкости) около...........................................70 л

Вес одного хлеба формового должен быть от 1,4 до 1,8 кг.

Ржаной столовый хлеб приготовляется на дрожжевой закваске. Выведение и ведение дрожжевой закваски производится по указанному выше способу.

Приготовление столового хлеба опарным способом.

Опара.

Муки...................................................................................50 кг

Воды.............................................................................80 - 85 л

Закваски.............................................................................25 кг

Температура начальная.............................................28 - 29 С

Кислотность конечная........................................................7 С

Время брожения около.............................................3 - 3 ч. 30 мин.

Тесто.

Муки...................................................................................50 кг

Соли.................................................................................1,50 кг

Воды.............................................................................20 - 15 л

Температура начальная около...................................29 - 30 С

Кислотность конечная около...................................8,0 - 8,5 Н

Время брожения около.................................................1 - 1 ч. 30 мин.

При безопарном способе приготовления теста закваска берется около 50 кг. Время брожения теста около 2 ч. - 2 ч. 30 мин.

Формовка, расстойка и выпечка производятся также как для кислого ржаного хлеба. Время расстойки при изготовлении столового хлеба сокращается за счет наличия большего количества дрожжей в закваске. Хлеб выпекается формовым. Время выпечки 60-70 мин. Для 1,4 кг - длина 230 мм, ширина 130 мм, и для 1,8 кг - 270 мм и 150 мм.

Выход готовых изделий 150-155 кг.

Ржаной обдирной хлеб.

Мука ржаная обдирная 87%-ного выхода................ 100 кг

Дрожжи (в закваске).....................................................0,20 кг

Соль............................................................................... 1,50 кг

Картофельная мука.......................................................0,40 кг

Масло растительное (для смазки форм)......................0,25 кг

Вода (по влагоемкости) около....................................70 л

Вес одного хлеба должен быть для формового не более 2,5 кг и подового 3 кг.

Ржаной хлеб из обдирной 87%-ного выхода муки приготовляется таким же способом, как и столовый хлеб.

Разделка и выпечка подового хлеба аналогична с подовым кислым ржаным хлебом.

ПОЛУБЕЛЫЙ ХЛЕБ.

Бородинский хлеб.

Мука ржаная 95%-ного выхода................................................80 кг

Мука пшеничная 85%-ного выхода.........................................15 кг

Солод ржаной.............................................................................5,0 кг

Дрожжи........................................................................................0,1 кг

Соль.............................................................................................1,0 кг

Патока.........................................................................................4,0 кг

Сахар...........................................................................................6,0 кг

Кориандр.....................................................................................0,5 кг

Масло растительное.................................................................0,25 кг

Картофельная мука....................................................................0,4 кг

Вода (по влагоемкости)...................................................60 - 65 л

Хлеб подовой. Вес одного хлеба должен быть не более 2 кг. Бородинский хлеб приготовляется опарным способом с применением заварки.

Заварка. В дежу или ящик насыпается 10-12 кг ржаной муки, 5 кг солода, приливается 10 л воды с температурой 60 С и все хорошо перемешивается. Далее, при беспрерывном помешивании прибавляется крутой кипяток в количестве 25-30 л. Масса тщательно размешивается, до исчезновения комочков муки и оставляется для осахаривания на 5 - 6 часов. Начальная температура заварки должна быть 63-65 С.

Опара. После охлаждения заварки до 30-35 С в нее добавляется закваски около 25 кг, муки ржаной 25-30 кг, воды около 25 л и замешивается опара. Начальная температура 28-29 С. Время брожения опары - до максимального выхода.

Тесто. Когда опара готова, к ней прибавляется по рецептуре: соль (разведенная в небольшом количестве воды), патока, сахар, остальная мука, кориандр и замешивается тесто средней консистенции. Начальная температура теста 29-30 С. Время брожения до максимального выхода, с конечной кислотностью около 8 Н.

Готовое тесто делится на куски соответствующего веса. Валка в форме батона. После расстойки, тесто перед посадкой в печь смазывается смесью из пшеничной муки и воды. При выпечке соблюдаются такие же условия, как и для ржаного хлеба.

Вкус - свойственный нормальному хлебу данного сорта с ясно выраженной сладостью и привкусом от ароматических веществ.

Хлеб бородинский в/сорт, штучный, приготовляется по следующей рецептуре:

Мука ржаная ……….87%-ного выхода........................................85 кг

65%-ного....................................................15 кг

пшеничная 85%-ного.................................................. 1,0 кг

Солод ржаной................................................................................5,0 кг

Дрожжи..........................................................................................0,2 кг

Соль............................................................................................... 1,0 кг

Патока............................................................................................5,0 кг

Сахар..............................................................................................6,0 кг

Кориандр.......................................................................................0,5 кг

Масло растительное...................................................................0,25 кг

Картофельная мука.....................................................................0,40 кг

Вода (по влагоемкости)..........................................................55 - 60 л

Вес одного хлеба должен быть 0,5 и 1,0 кг.

Все условия приготовления этого хлеба аналогичны бородинскому весовому хлебу, с той лишь разницей, что брожение теста ведется до конечной кислотности около 7 Н.

Размеры хлеба для 0,5 кг - длина 190 мм, ширина 100 мм, для 1,0 кг - 230 мм и 120 мм.

Выход готовых изделий по первой рецептуре 133-136 кг, по второй - 130-133 кг.

Рижский хлеб (пеклеванный кисло-сладкий).

Мука пеклеванная 10%-ного выхода....................................................95 кг

Солод.......................................................................................................5,0 кг

Дрожжи...................................................................................................0,2 кг

Соль........................................................................................................ 1,5 кг

Тмин........................................................................................................0,4 кг

Патока.........:...........................................................................................5,0 кг

Масло растительное.............................................................................0,25 кг

Картофельная мука (на смазку)............................................................1,0 кг

Вода (по влагоемкости)................................................................55 - 60 л

Хлеб подовой. Вес одного батона 0,4-0,8 кг.

Рижский хлеб приготовляется на сброженной заварке.

Муки на заварку - 15-20% от общего количества муки на выпечку.

Заварка с солодом приготовляется таким же способом, как и для ржаного заварного хлеба, но здесь, кроме того, заваривается и тмин. При отсутствии солода тесто для рижского хлеба можно приготовить на самоосахаривающейся заварке, при этом 12% муки оклейстеризовывается кипятком в количестве 50 л и 8% муки идет как фермент для осахаривания. Время осахаривания 6-8 часов.

После охлаждения заварки до 32-33 С в нее добавляется пеклеванного теста 10 кг (с кислотностью 5 Н), дрожжей 0,2 кг, муки 10 кг, воды около 5-10 л и все тщательно размешивается. Сбраживание заварки при температуре 30-31 С продолжается 4-5 час, конечная кислотность - около 4,5 Н.

На сброженной, таким образом, заварке делается безопарное тесто, в которое добавляется остальное количество муки, патока и соль, разведенная в воде. Время брожения теста около 2 ч. до конечной кислотности около 4,5 Н.

Готовое тесто делится на куски соответствующего веса. Валка в форме батона. Расстойка на досках шлюсом вниз. Перед посадкой в печь батоны смазываются водой. Первые 2-3 мин выпечка идет с паром, затем пар выпускается путем открытия на 8-10 мин. душников, в первое время выпечки необходима высокая температура (до 300 С), иначе хлеб будет плоский и с рваной коркой. После выпечки хлеб смазывается жидким клейстером из картофельной муки.

Колер (цвет) хлеба - темно-коричневый с глянцем, вкус - приятный, кисло-сладкий с особым ароматом.

Размер хлеба для 0,4 кг - длина 250 мм, ширина 90 мм.

Выход готовых изделий 126-130 кг.

Шведский хлеб.

Мука пшеничная 85%-ного выхода.....................................................58 кг

Мука пеклеванная 65%-ного выхода...................................................40 кг

Солод ржаной........................................................................................2,0 кг

Дрожжи...................................................................................................0,8 кг

Соль.......................................................................................................1,25 кг

Патока....................................................................................................5,0 кг

Изюм.......................................................................................................10 кг

Тмин........................................................................................................,0 кг

Масло растительное...........................................................................0,25 кг

Картофельная мука..............................................................................1,0 кг

Вода (по влагоемкости)...................................................................55-58 л

Хлеб подовый. Вес одного батона 0,2 кг.

Тесто для шведского хлеба приготовляется опарным способом на сброженной заварке из пеклеванной муки. Муки на заварку берут 20% от общего количества муки на выпечку. Заварка с солодом приготовляется так же, как и для ржаного заварного хлеба, но здесь запаривается и тмин. Осахаривание длится 4 часа.

К охлажденной до 32-33 С заварке добавляется закваска (головка) в количестве 5% к весу муки, идущей на выпечку с кислотностью 4,5-5 Н. Закваской может служить старое тесто с указанной выше кислотностью.

Сбраживание продолжается 3 ч. до конечной кислотности заварки 4-4,5 Н.

На сброженной заварке ставится опара с добавлением муки 35% (от общего количества муки), дрожжей 1,0% и воды - около 25% (от общего количества воды, идущей на выпечку). Начальная температура опары - 28-29 С. Конечная кислотность около - 3 Н. Время брожения около - 3 ч.

Когда опара готова в нее добавляется остальное количество муки (43%), воды (около 10%), соль, патока, изюм и замешивается тесто. Начальная температура 27-28 С. Кислотность конечная 4,5-5 Н. Время брожения около 2 ч. при одной сколотке (обминке) после первого полного выхода. Шведское тесто по консистенции следует приготовлять более слабым, чем обычное пшеничное. Разделка теста и выпечка, такие же, как и для рижского хлеба.

Размер хлеба - длина 205 мм, ширина 75 мм.

Выход готовых изделий 132-134 кг.

Цукатники.

Мука пшеничная 85%-ного выхода.....................................................85 кг

Мука ржаная 65%-ного выхода............................................................10 кг

Солод.......... ................................................................................ ..........5,0 кг

Дрожжи..................................................................................................1,0 кг

Соль... .................................................................................................. 1,5 кг

Сахар... ............................................................................................... .5,0 кг

Патока..................................................................................................10,0 кг

Цедра............................. ......................................................................3,0 кг

Изюм.....................................................................................................15,0 кг

Кориандр..............................................................................................0,74 кг

Картофельная мука............................................................................. 1,5 кг

Вода (по влагоемкости)...................................................................52-55 л

Вес штуки 200 и 400 г.

Тесто приготовляется по методу шведского или карельского хлеба.

Хорошо подкатанным кускам теста, уложенным на досках шлюсом вверх и накрытых платками дается полная расстойка.

При посадке в печь цукатники смазываются водой и накалываются деревянной шпилькой.

Выпечка производится на поду при температуре 220-230 С с небольшим количеством пара. При выемке из печи верхняя корка смазывается крахмальным клейстером.

Форма цукатников круглая, верхняя корочка глянцевитая.

Размер хлеба: для 200 г - 130x130 мм, для 400 г - 170x170 мм.

Выход готовых изделий 145-148 кг

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ ВЕСОВОЙ.

Пшеничный хлеб из 96% -ной муки.

Мука 96%-ного выхода......................................................................100 кг

Дрожжи................................................................................................0,85 кг

Масло растительное (для смазки)....................................................0,25 кг

Вода (по влагоемкости)................................................................... 55-60 л

Вес одного хлеба должен быть для формового 1,0-1,5 кг и подового 0,7-0,8, 2 и З.кг.

Тесто приготовляется опарным способом. Опара ставится густая, на 50-60 кг муки. Начальная температура опары 28-29 С. Опаре дается один полный выход. Лучше, если опару сколотить и дать минут 20-30 для следующего подъема. В готовую опару прибавляется остальное количество воды, кладется соль, мука и замешивается тесто средней консистенции. Время брожения теста 1ч. 30 мин. при одной сколотке.

Пшеничный хлеб при ручной валке слегка подкатывается, а затем после короткого интервала в 2-3 мин. распускается в удлиненно-овальную форму с прямым шлюсом (швом) на одной стороне.

По окончании валки сформованные куски теста укладываются на французские доски и укрываются французскими платками, и ставятся на расстойку. При работе на печах с выдвижными подами сформованные куски теста укладываются на специальные доски с гнездами, покрытые платками. Расстойка дается хорошая, иначе хлеб будет с подрывами. По этим же причинам нужна и хорошая валка, а также устранение возможности заветривания верхней корочки во время расстойки.

При посадке в печь хлеб желательно смазать водой и произвести деревянной шпилькой наколку (3-5 раз) в зависимости от величины хлеба.

Хлеб до 1 кг сажается в печь на французских, во всю длину печи лопатках.

Хлеба в 2 и 3 кг сажаются или листовой лопаткой на под печи или на листах.

При выпечке формового хлеба тесто после закатки укладывается в формы, смазанные растительным маслом, и подвергается расстойке.

Качество пшеничного хлеба из муки 96%-ного выхода значительно улучшается в случае приготовления теста на жидких дрожжах. На ленинградских хлебозаводах системы жесткого кольцевого конвейера подовой пшеничный 96%-ный хлеб приготовляется и на жидких дрожжах. Опара ставится густая на 50% муки и 20% жидких дрожжей к общему количеству муки на выпечку. Начальная температура около 26 С. Время брожения 1 ч. 20 мин.

Пшеничный хлеб из 85% -ной муки (французский)

Мука 85%-ного выхода.....................................................................100 кг

Дрожжи...............................................................................................0,85 кг

Соль......................................................................................................1,5 кг

Растительное масло.."........................................................................0,25 кг

Вода (по влагоемкости)....................................................................53-55 л

Хлеб подовой. Вес хлеба 0,8; 1,0; 2,0 и 3 кг.

Тесто приготовляется опарным способом, с одной сколоткой (обминкой). Температурный режим опары и теста в пределах 28-32 С. Конечная кислотность теста 3,5 Н. Консистенция теста средняя. Время брожения опары 3 ч. - 3 ч. 30 мин., теста - около 2 ч. Валка производится с предварительной подкаткой кусков теста.

Распускание (формование, валка) куска теста начинается с того, что подкатанное тесто расплющивается путем одного - двух ударов руки. Потом два края теста поочередно, вначале от себя, а затем к себе, складываются несколько дальше, чем на середину расплющенного теста и прижимают каждый раз ладонями. После этого тесто сгибается посредине вдоль, прижимается ладонями и раскатывается. Если этот процесс проведен правильно, то булка имеет правильную форму с прямым шлюсом по средине.

Расстойка средняя. Выпечка на поду печи при температуре 220-240 С. Хлеб весом в 2 и 3 кг в большинстве выпекается на железных листах, смазанных растительным маслом. Расстойка дается также на досках, но при укладке на французские лопатки расстоявшиеся изделия следует обязательно переворачивать шлюсом вниз, а верхнюю гладкую поверхность разрезать продольно, от конца до конца, специальным французским ножом. При этом нарезка делается на глубину в зависимости от расстойки и веса хлеба. Чем большая дана расстойка, тем аккуратнее и мельче должна быть сделана нарезка, и чем меньше расстойка, тем глубже нарезка. Кроме того, нож должен при нарезке держаться отлого; так как при прямой нарезке, гребешка не получится, а образуется развал на обе стороны.

Выпечка должна производиться от начала и до конца с паром, причем многолетней практикой установлено, что лучшим паром является естественный пар, т.е. такой, который образуется из изделий при их выпечке.

Размер хлеба для 0,8 кг - длина 270 мм, ширина 150 мм; для 1,0 кг - 290 мм и 160 мм.

Выход готовых изделий 134-136 кг.

Пшеничный хлеб из 85% -ной муки (польский).

Мука 85%-ного выхода......................................................................100 кг

Дрожжи...............................................................................................0,85 кг

Соль...................................................................................................... 1,5 кг

Масло растительное.....................................................................................0,25 кг

Вода (по влагоемкости)....................................................................55-58 л

Вес одного хлеба - 0,8; 1,2 и 3 кг.

Тесто приготовляется таким же способом, как и для французского хлеба, но более мягкой консистенции и с меньшим временем брожения. Кислотность теста около 3 Н. Более старое, а также и густое тесто дает нежелательные подрывы корки хлеба.