Характеристика особенностей производства хлеба

Преимущество способа полишем: хлеб получается с характерным запахом и вкусом; сокращается время приготовления теста.

Кроме описанных выше способов, существуют другие способы приготовления теста, при которых вместо дрожжей используют иные виды бактерий, вызывающие брожение, в том числе молочнокислые бактерии.

В ряде стран распространен способ обогащения теста кислородом при помощи специальных тестомесильных машин.

В северных странах для брожения в качестве закваски используют готовое тесто. При этом хлеб получается с повышенной кислотностью.

Приготовление теста на закваске из кислого теста. Ниже на схеме показаны разновидности способа приготовления теста при помощи закваски.

ПРИГОТОВЛЕНИК ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ В ТРИ ФАЗЫ

1. Закваска (в кг): мука .................................... 10,00

вода ...................................... 8,00

дрожжи ............................... 0,08

Итого ………….…………. 18,08

Температура закваски ........ 28 °С

Время брожения ................... 9ч

2. Исходное тесто (в кг): закваска ............................ 18,08

мука .................................... 50,00

вода .................................... 40,00

дрожжи ............................... 0,50

Итого ………………….… 108,58

Температура теста .......….. 35 °С

Время брожения ................... 3 ч

Из исходного теста 18 кг откладывают для приготовления следующей порции теста по двухфазному циклу.

3. Тесто (в кг): исходное тесто ......………90,58

мука .................................... 50,00

вода .................................... 17,00

Итого………………. …… 157,58

Температура теста ............ 30 °С

При двухфазном цикле приготовления теста в исходное тесто добавляют 0,4-1% дрожжей в расчете на 1 кг муки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ В ПЯТЬ ФАЗ

1. Закваска (в кг): спелое тесто .............................. 1,00

мука ............................................. 1,00

вода ............................................. 1,30

Итого……………………………...3,30

Температура первой закваски 25 °С

Время брожения .......................... 6ч

2. Закваска (в кг): первая закваска ............................ 3,30

мука ........................................... 3,00

вода ............................................... 3,60

Итого …………………………... 9,90

Температура второй закваски 28 °С

Время брожения .........................…5ч

3. Опара (в кг): вторая закваска ......................... 9,90

мука ............ ………………….18,00

вода ……………………......... 12,60

Итого ………………………... 40,50

Температура опары ................. 26 °С

Время брожения ......................... 12 ч

4. Исходное тесто (в кг): опара ................................... 40,50

мука ......................................... 27,50

вода ................................... ......... 32,00

Итого …………………………100,00

Температура исходного теста 28 °С

Время брожения ........................ Зч

Отнимаем 1 кг исходного теста для приготовления первой закваски.

5. Тесто (в кг): исходное тесто .......................... 99,00

мука .......................................... 50,00

вода ........................................... 10,50

соль ............................................. 1,50

Итого ………………………….161.00

Температура теста ..... ………. 30 °С

Тесто готово для разделки.

На закваске замешивают тесто в основном из ржаной и пшенично-ржаной муки. Количество фаз можно сократить до одной - двух.

Ниже рассматривается способ приготовления теста на закваске в две фазы.

Закваска (кислое тесто). В качестве закваски можно использовать сброженное старое тесто. Такое тесто готовят из муки и воды без добавок и оставляют на некоторое время. Вскоре можно заметить, как в тесте образуются различные газы. Под их действием тесто скисает, становится рыхлым, в нем начинается процесс брожения. В тесте образуются различные ферменты. Если в такое тесто добавить муку и воду, процесс брожения усилится. В результате получается тесто, обладающее способностью к сбраживанию, так же как под действием дрожжей. Следует отметить, что полученное тесто имеет иной запах и вкус, чем дрожжевое.

В кислом тесте наряду с полезными образуются посторонние микроорганизмы, которые снижают подъемную силу теста, поэтому его необходимо периодически освежать, добавляя, свежую муку и воду.

Для получения кислого теста муку и воду берут в отношении 10 : 6. Вода должна иметь такую же температуру, как и тесто - 24-26 °С.

Указанный способ приготовления теста требует много времени, поэтому в кислое тесто добавляют дрожжи. Такая дрожжевая закваска (головка) используется для теста в количестве 1 : 100 по отношению к муке, т.е. на 100 кг муки берут 1 кг дрожжевой головки.

Дрожжевая закваска (головка). При определении величины опары или дрожжевой закваски необходимо учитывать вес основного теста, время брожения, температуру воды. Если дрожжевая головка предназначена для длительного хранения, она должна быть крепкой и храниться в охлажденном состоянии.

Дрожжевую головку используют для получения исходной головки, при этом воды добавляют в два раза больше.

Основное тесто. При приготовлении основного теста перемешивают муку, исходную головку и воду, затем добавляют соль. Вода должна быть холодной, а тесто иметь слабую консистенцию. Обычно в таком тесте образуется больше уксусной кислоты, что отражается на вкусе хлеба.

Приготовление теста головочным способом рекомендуется в летнее время, так как такое тесто дольше сохраняет свежесть за счет повышенной кислотности.

Определение температуры воды для теста. Температура муки, предназначенной для теста, всегда известна, а так как воду берут приблизительно в таком же количестве, как и муку, то ее температуру можно рассчитать. Этот расчет основан на пробных выпечках.

Температура воды должна быть равной удвоенной температуре теста за минусом температуры муки.

Если тесто должно иметь температуру 30 °С, а температура муки 18 °С, то, температура воды:

(2 * 30) -18 = 42°.

Этот расчет пригоден для всех видов муки, замешиваемой безопарным способом.

Таким же образом рассчитывают температуру жидкости при опарном способе. Особенность заключается в том, что сначала определяют температуру опары, а затем - температуру добавляемой жидкости. Например, тесто должно иметь температуру 30°С. Температура добавляемой жидкости будет равна утроенной температуре теста за минусом температуры опары плюс температура муки:

(3-30) -(30+ 18) = 42°.

Количество воды и выход теста. Количество воды, необходимой для приготовления теста, и вес готового теста (выход теста) выражают в процентах к общему количеству муки. Оба указанных показателя зависят от свойств муки.

Из общего количества воды половина «связывается» белками муки, 2/10 находится в свободном состоянии, остальное количество воды «связывают» другие составные элементы муки.

Чем выше водопоглотительная способность муки, тем больше из нее получают теста. Для расчета количества воды, которое поглощает используемая на данное тесто мука, от веса теста отнимают вес муки и вспомогательного сырья.

Например, из 30 кг муки получают 50 кг теста. Вспомогательное сырье: соль - 0,5 кг, дрожжи - 0,45, сахар - 0,55 кг. Итого - 1,5 кг.

Масса воды: 50 кг - 30 кг - 1,5 кг = 18,5 кг,

или 18,5 * 100 = 61,66%.

Если известно процентное содержание воды по отношению к массе муки в тесте, то путем обратного действия можно рассчитать количество муки для данного теста.

Указанные методы применимы для расчета любого количества теста или воды.

Массу приготовленного теста определяют сразу же после перемешивания или после разделки. Некоторые виды теста теряют массу в процессе брожения и расстойки. Эти потери называют потерями при брожении (уброд).

Обычно слабое тесто имеет большой выход, из него выпекают более вкусный и качественный хлеб. Он дольше сохраняет свежесть. Однако излишняя влага может снизить качество такого теста, поэтому многое здесь зависит от искусства пекаря.

Больший выход теста получают из менее влажной муки, из муки более грубого помола.

Кроме вида, сорта и свойств муки, на выход теста влияют способ перемешивания теста - ручной или машинный, способ выпечки - в формах или на поду, причем тесто для форм должно быть более слабым.

Пекари не любят тесто, которое плохо поднимается, обладает повышенной влажностью, липкостью. Его трудно разделывать и формовать, так как оно прилипает к рукам и инвентарю. Чаще всего такое тесто получается из муки тонкого помола, в которой обычно повреждены частицы крахмала, а также из муки из проросшего зерна и зерна с механическими повреждениями. Такой же результат получается при повышенном механическом воздействии на тесто в процессе замеса на машине.

На количество (выход) теста влияют следующие факторы (таблица 2.4).

Таблица 2.4. Факторы, влияющие на выход теста.

Повышают выход теста:	Снижают выход теста:
соль; темная мука; сухая мука; старая мука; повышенное содержание белков в муке; высокое качество белка; безопарный способ приготовления теста; выпечка в формах; небольшое количество ферментов; жесткая вода; молоко свежее и в порошке; слабое тесто; кратковременное брожение и расстойка;	сахар; жир; дрожжи; свежая мука; влажная мука; небольшое количество белков; низкое качество клейковины; длительное или кратковременное перемешивание; мягкая вода; крепкое тесто; употребление ингредиентов для брожения; добавки ингредиентов для поглощения воды.

Несмотря на затрудненную обработку слабого теста, из него хлеб получают более высокого качества. Он имеет более эластичный мякиш и приятный вкус.

Хлеб, полученный из слабого теста, обычно имеет меньше дефектов. Однако на практике в целях облегчения разделки и формовки в основном замешивают крепкое тесто.

В приложении 4 приведен сборник рецептов основанный на вышеописанных способах приготовления теста.

2.5 Организация работы в хлебопекарном предприятии

Рабочие места в хлебопекарном предприятии, организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления хлеба.

В зависимости от объема производимой продукции и её ассортимента для основных операций выделяют самостоятельные помещения (тестомесильное, тесторазделочное, выпечное) или они объединяются в одно - два помещения.

Предприятие, выпекающее большое количество разнообразной продукции, должно иметь: складские помещения, кладовую суточного запаса, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное и остывочное отделения, моечные для посуды, тары, экспедицию.

В тесторазделочном отделении сырье, поступающее со склада, подготавливают к производству и замешивают тесто. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении, по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились.

Для этого используют специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

В этом же отделении организуется рабочее место подсобных операций (растворение соли и сахара, подготовка дрожжей и так далее), которое оборудуется столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафчиком для хранения инвентаря, ларем для соли.

Далее следует рабочее место для приготовления опары и замеса теста, оборудованное тестомесильной машиной (рисунок 1) или универсальным приводом, водогреями или кипятильником, весами, приспособлениями для дозировки растворов сахара, соли, воды.

Рисунок 1. Тестомесильная машина ТММ-1.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж, емкостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто.

Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 35-40°, поэтому дежу подкатывают ближе к печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре 15-17°. В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру (термостаты).

Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке, раскатке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом.

Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенного веса и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатки каждой порции теста.

Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий).

Машина для раскатки теста представляет собой две бесконечные движущиеся ленты, которые прокатывают тесто между двумя парами валиков. Расстояние между валиками можно изменять, что дает возможность раскатывать тесто до нужной толщины. Во время прокатки тесто посыпается мукой из мучника.

Раскатанное тесто укладывается слоями на приемный стол машины, который совершает возвратно-поступательное движение и благодаря этому укладывает тесто слоями.

Рабочее место для формовки изделий оборудуется столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Для выпекания изделий устанавливают печи с газовым обогревом или работающие на твердом или жидком топливе, электрические или газовые жарочные шкафы (рисунок 2). Температуру печи или шкафа необходимо регулировать. У печи или шкафа устанавливают стеллажи и стол для смазки и посыпки изделий перед выпечкой и после нее.

Моечные для мытья инвентаря оборудуют ваннами с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом.



Рисунок 2. Пекарский шкаф ЭШ-3.

Из инвентаря в цехе должны быть в достаточном количестве сита, кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, противни, скалки простые (рисунок 3), циферблатные весы, формочки, листы, выемки, ступки, ножи и другое.

Рисунок 3. Скалки.

Очень часто приходится в цехах процеживать различные продукты и растворы. Для этого служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки с шелковой или капроновой сеткой и так далее.

Растворы сахара и соли отмеривают в дежи месильных машин при помощи мерных металлических цилиндров, в дне которых имеется кран с фильтром.

Стеллажи могут быть стационарные, передвижные (открытые или закрытые). Более удобными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.

Все котлы и кастрюли должны иметь маркировку с указанием емкости или веса. Для установки котлов используются низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, а для установки котлов с полусферическим дном - табуретки с круглым вырезом в крышке.

Для протирания небольших количеств продуктов применяются грохоты и дуршлаги.

Волосяные щетки разных размеров (цилиндрические и плоские) используются для смачивания изделий, смазывания их поверхности.

Для хранения небольших количеств сыпучих продуктов (сахара, муки, соли) применяют передвижные лари на колесах, которые закатывают под стол, чтобы они не занимали лишнего места.

Влажность воздуха в цехах определяют специальным прибором, называемым психрометром (рисунок 4).

Рисунок 4. Психрометр.

Глава 3. Анализ качества хлеба, дефекты и болезни хлеба

3.1 Анализ качества хлеба

Для обеспечения высокого качества хлеба существует система контроля, которая включает санитарные и торговые инспекции. Кроме того, существуют многочисленные стандарты качества на зерно, муку, хлеб и булочные изделия.

Общий контроль качества изделий проводится в соответствии с установленными правилами. Качество хлеба определяют на основе бактериологических, химических и органолептических анализов.

При помощи бактериологического анализа определяют наличие бактерий, спор и бацилл.

Химический анализ позволяет определить состав хлеба, ценность отдельных составных частей, а также их усвояемость, калорийность, влажность, кислотность, содержание жира, витаминов и так далее.

Органолептическим способом определяют физические свойства хлеба, начиная от внешнего вида и кончая его вкусовыми качествами.

При помощи химического анализа определяют следующие свойства хлеба:

влажность;

содержание белков;

содержание углеводов;

содержание жира;

содержание витаминов;

кислотность;

содержание минеральных веществ;

калорийность.

Влажность хлеба. Влажность хлеба и булочных изделий по отношению к их общей массе, за редким исключением, составляет от 40 до 60%. В процессе выпечки в результате испарения влаги из корки влажность, как правило, снижается на 8-24%. Корка теряет 17-20% общего количества влаги. Следовательно, крупные изделия теряют меньше влаги, чем мелкие.

При охлаждении хлеба влага из середины мякиша перемещается в периферийные части, поэтому влажность всех частей хлеба становится одинаковой. При повышенной влажности мякиша он становится липким, теряет эластичность, ухудшается его пористость. При повышенной влажности корки она становится матовой, мягкой. Такая корка характерна для хлеба, мякиш которого содержит несвязанную воду. В результате хлеб плохо режется, прилипает к ножу.

Правильно выпеченный хлеб должен иметь сухую и эластичную корку, упругий и хорошо разрыхленный мякиш с равномерной пористостью.

Итак, можно сделать вывод, что нельзя установить для теста или хлеба минимальное или максимальное количество влаги и считать его абсолютным показателем качества хлеба. Высокое качество хлеба зависит не от содержания влаги, а от степени связывания влаги с крахмалом и другими составными частями муки в процессе, как брожения теста, так и выпечки хлеба.

В целях повышения качества хлеба стандартом установлена его максимальная влажность. Хлеб и многие булочные изделия должны содержать не более 45% влаги. Влажность хлеба зависит не только от количества влаги в тесте, но и от других факторов. Так, хлеб первой выпечки имеет более низкую влажность, чем хлеб последующих выпечек. На влажность хлеба влияет также температура пекарной камеры, ее равномерность в процессе выпечки, консистенция, температура теста и так далее. Степень влажности зависит и от срока хранения хлеба, поэтому содержание влаги определяют через 8 ч после выпечки. Это говорит о том, что период охлаждения хлеба должен составлять не более 8 ч.

На влажность хлеба влияет вспомогательное сырье ингредиенты, особенно те, которые обладают способностью регулировать содержание влаги.

Минеральные вещества. Количество минеральных веществ в хлебе зависит от сорта муки, причем оно повышается в процессе выпечки, как за счет минеральных веществ муки, так и за счет содержания их в остальном сырье: соли, воде, солоде, дрожжах, молоке и так далее. Учитывая, что каждый вид сырья содержит разное количество минеральных веществ, можно установить лишь приблизительную норму их содержания в хлебе. При этом необходимо учитывать, что количество минеральных веществ изменяется в зависимости от способа приготовления теста, скорости брожения, созревания теста и так далее.

Белки. Хлеб содержит больше белков, чем мука, из которой он выпечен. Это объясняется тем, что в процессе брожения происходит воздействие ферментов на отдельные части муки. Количество белков увеличивается, если тесто замешивают не на воде, а на молоке или в муку добавляют сою, содержащую в сухом виде около 50% белков.

Жиры. Содержание жира в тесте и хлебе существенно не отличается. Лишь незначительная часть жира, который содержит корка, расщепляется при выпечке. Поэтому путем химического анализа можно определить, соответствует ли количество жира в хлебе установленной норме.

Витамины. Из многих витаминов, содержащихся в муке, сохраняются лишь витамины, обладающие устойчивостью к высокой температуре. Это витамины B₁, В₂ и Е. В процессе выпечки количество витамина B₁ снижается на 5-15%, поэтому изделия, имеющие большую поверхность, содержат меньше витамина B₁. Количество витаминов В₂ и Е в процессе выпечки практически не меняется.

При определении содержания витаминов в хлебе следует учитывать, что часть из них содержат дрожжи и другие виды вспомогательного сырья. Особенно богаты витаминами группы В дрожжи. Чтобы сохранить в процессе выпечки наибольшее количество витаминов в хлебе, делались попытки снизить температуру пекарной печи до 100 °С, однако до настоящего времени положительные результаты не достигнуты. Количество витаминов в хлебе сокращается из-за неправильного использования химических средств против плесени и черствения.

В результате стерилизации хлеба и булочных изделий содержание в них витамина B₁ снижается на 10%.

Спирт и углекислый газ. Углекислый газ, возникающий в процессе брожения, частично улетучивается, а частично остается в хлебе после выпечки. Его можно обнаружить в совершенно свежем хлебе. При охлаждении хлеба углекислый газ вытесняется воздухом в результате более низкой температуры, меньшего удельного веса и влажности воздуха.

Кроме углекислого газа, свежий хлеб содержит до 40% спирта. При хранении хлеба количество спирта сокращается и через 7 дней составляет около 12%. В одном килограмме теста в процессе брожения и выпечки образуется около 2,5 г спирта. Были попытки извлекать спирт из паров, образующихся при выпечке хлеба, однако они закончились безрезультатно.

Кислотность. Хлеб, так же как и мука, характеризуется определенной кислотностью. Если тесто приготовлено безопарным способом на дрожжах, то кислотность хлеба соответствует кислотности муки, из которой он выпечен. При увеличении продолжительности брожения теста кислотность хлеба повышается.

Кислотность хлеба повышается и в том случае, если тесто готовят с использованием молочнокислых заквасок и спелого кислого теста.

Кислотность теста и хлеба повышается и под действием молочной и уксусной кислот, образующихся в процессе брожения теста. В отдельных случаях кислотность хлеба может быть ниже кислотности теста. Кислотность зависит также от вида хлеба и способа его изготовления.

Калорийность хлеба. Степень пищевой ценности хлеба зависит от калорийности его составных частей, например: белков, углеводов и жира. Калорийность определяют путем умножения массы составных частей в граммах на количество калорий, содержащихся в 1 г каждого из этих веществ. Количество калорий, содержащихся в 1 г белков, жира и так далее, выявленное в результате длительных опытов, составляет:

в 1 г белка - 4,1 калории;

в 1 г углеводов - 4,1 калории;

в 1 г жира - 9,3 калории.

Следовательно, с учетом указанных данных 1 кг пшеничного хлеба содержит 2500 калорий, 1 кг ржаного хлеба - 2400 калорий.

Калорийность хлеба представляет определенное количество тепловой энергии, необходимой человеческому организму для обеспечения работы сердца, дыхания, поддержания определенной температуры тела, а также восполнения затраченной энергии.

Следует отметить, что хлеб, плохо пропеченный, с плотным, влажным и недостаточно пористым мякишем имеет более низкую калорийность по сравнению с нормально выпеченным хлебом.

Органолептический анализ хлеба и булочных изделий состоит из следующих элементов, определяющих в совокупности качество хлеба и других изделий:

внешний вид изделия;

объем изделия;

качество корки;

качество мякиша;

цвет мякиша;

пористость мякиша;

эластичность мякиша;

однородность структуры мякиша;

запах и вкус.

Внешний вид хлеба. Внешние размеры хлеба: длина, ширина и высота - должны соответствовать его массе. Поверхность хлеба должна быть гладкой, без разрывов, образующихся в результате неправильной формовки, расстойки и других нарушений технологии.

Хлеб не должен быть слишком высоким или слишком низким.

Объем хлеба. Качество хлеба обычно оценивают по объему отдельных изделий, который определяет усвояемость и способность хлеба сохранять свежесть. Чем больше объем хлеба, тем больше пористость мякиша и, следовательно, хлеб быстрее теряет влагу. И наоборот, хлеб небольшого объема имеет меньшую пористость и медленнее высыхает.

Объем хлеба обычно зависит от качества муки, поэтому его выражают в кубических сантиметрах по отношению к 100 г муки.

Следовательно, плотность 1 см³ хлеба составляет 0,43 г. Если сопоставить пористость с плотностью хлеба, то можно сделать вывод, что хлеб с меньшей плотностью имеет более пористый разрыхленный мякиш, и наоборот.

На объем хлеба влияют различные факторы, в том числе и способ выпечки (таблица 3.1). Одни из них снижают, другие повышают объем хлеба.

Таблица 3.1. Факторы, влияющие на объем хлеба.

На увеличение объема хлеба влияют:	На снижение объема хлеба влияют:
выпечка хлеба в формах; слабое тесто; разделка теста на мелкие куски; мука с высокой газоудерживающей способностью; соответствующая влажность муки; использование разрыхлителей; использование средств для повышения качества клейковины; соответствующая температура пекарной камеры; смазывание изделий перед посадкой в печь; соответствующая насыщенность печи паром; правильная температура теста; мука соответствующего помола.	мука слишком тонкого или слишком грубого помола; крепкое тесто; неправильная температура теста; мука с повышенной влажностью; свежая мука; мука с небольшой газоудерживающей способностью; темная мука; большие куски теста; небольшое количество дрожжей; выпечка хлеба без форм; слишком низкая или слишком высокая температура пекарной камеры; неправильная подача пара в пекарную камеру; посадка теста в сухую печь и так далее.

• Корка. Корка защищает мякиш от воздействия спор плесени и бактерий и одновременно предохраняет от высыхания. Она улучшает пищеварение, благотворно влияет на зубы. Она не должна быть слишком твердой и в то же время должна обладать эластичностью.
• При выпечке корка должна постепенно переходить в мякиш, при этом между цветом корки и мякишем не должно быть резкого перехода.

На толщину корки, которая у правильно выпеченного хлеба должна быть равномерной, влияют:

способ выпечки, вкусы и привычка потребителей;

масса куска теста; площадь поверхности куска теста;

форма хлеба;

температура пекарной камеры во время выпечки;

конструкция печи.

В практике часто встречаются изделия (особенно имеющие форму батонов) с неравномерной толщиной корки: очень тонкой получается корка на соприкасающихся друг с другом при выпечке боковых сторонах батонов.

Площадь корки зависит, прежде всего, от формы изделия, от надрезов, смазывания поверхности, температуры пекарной камеры и так далее. На корку влияет и размер изделий: чем больше изделие, тем меньше поверхность корки по отношению к массе хлеба.

Цвет корки. Цвет корки определяется карамелизацией сахара, содержащегося в тесте. Все виды сахаров карамелизуются при разной температуре.

Так, солодовый сахар карамелизуется при температуре 80 °С, глюкоза - при 110 °С, а обычный сахар - при 130 °С. Скорость карамелизации также зависит от вида сахара.

Корка должна иметь темно-желтый или светло-коричневый цвет. Светло-желтый, темно-коричневый, черный или неравномерный цвет корки свидетельствует о низком качестве хлеба. На цвет корки влияет и степень выброженности теста. Изделия из нормально выброженного теста имеют глянцевую светло-коричневую корочку, а из переброженного теста - бледную матовую корку из-за повышенной кислотности теста.

Факторы, влияющие на интенсивность окраски корки, можно сгруппировать следующим образом (таблица 3.2).

Таблица 3.2. Факторы, влияющие на интенсивность окраски корки хлеба.

Ускоряют окраску:	Замедляют окраску:
мука тонкого помола; свежая мука; пониженная кислотность муки; безопарный способ приготовления теста; холодное тесто; свежее тесто; сахар; ферменты; большое количество пара;	мука грубого помола; старая мука; старое тесто; опарный способ приготовления теста; теплое тесто; недостаток ферментов; недостаточное количество пара; сухая мука; тесто, покрытое корочкой.

Когда корка хлеба по различным причинам окрашивается очень быстро, то такой хлеб, как правило, плохо пропечен, имеет мякиш с повышенной влажностью, а корку - матового оттенка. Такую же корку имеет хлеб, быстро охлажденный после выпечки. В обоих случаях корка после охлаждения хлеба впитывает влагу из мякиша, становится мягкой и матовой.

Если корка окрашивается медленно, она получается слишком толстой и сухой, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах хлеба.

Кроме соответствующего цвета, корка должна быть глянцевой, блестящей. Это достигается сбрызгиванием изделий перед посадкой в печь водой или смазыванием их жидким крахмалом, яйцом и так далее.

Мякиш. Качество мякиша зависит от разрыхленности теста, газоудерживающей способности муки, увеличения объема изделий в процессе выпечки, активности ферментов, от правильной клейстеризации крахмала. Если в тесте недостаточно воды, происходит неполная декстринизация крахмала, мякиш получается сухим, хрупким и легко крошится. И наоборот, если в тесте слишком много воды, часть ее остается несвязанной, мякиш получается влажным, с неравномерной пористостью, недостаточно эластичным.

Когда тесто содержит нормальное количество воды и крахмал полностью декстринизуется, мякиш получается эластичным, с равномерной пористостью.

На качество мякиша влияет водопоглотительная способность муки, активность ферментов, свертываемость белков и так далее.

Мякиш обойного хлеба всегда имеет более высокую влажность, так как содержащиеся в муке отруби не связывают воду в процессе выпечки.

Цвет мякиша. Цвет мякиша в первую очередь зависит от сорта муки и ее свойств. Так, из муки грубого помола мякиш получается более темного цвета, чем из муки тонкого помола. Изделия с мелкой пористостью имеют мякиш более светлого цвета, и наоборот. Мякиш, содержащий много влаги или несвязанную воду, темнее, чем сухой мякиш. И, наконец, на цвет мякиша влияют добавки ферментов, кислотность хлеба, продолжительность брожения теста, время выпечки, охлаждений и так далее.

Пористость мякиша. Пористость мякиша зависит от количества углекислого газа, который образуется в тесте и задерживается клейковиной. Чем больше газа остается в тесте, тем равномернее пористость мякиша.

При оценке пористости обращают внимание на размер, форму и равномерность распределения пор. Наилучшей является округлая форма пор. Чем больше газа в тесте, тем тоньше стенки пор и соответственно выше эластичность. Изделия большого размера, а также изделия, выпекаемые в формах, имеют неравномерное распределение газа и неодинаковую форму пор.

Пористость выражают в виде отношения объема сжатого мякиша к мякишу изделия в нормальном состоянии или количеством пор в 1 см³ мякиша или в мякише всего изделия.

Ниже приводятся факторы, влияющие на пористость хлеба и булочных изделий (таблица 3.3).

Таблица 3.3. Факторы, влияющие на пористость хлеба.

Пористость хлеба снижается, если:	Пористость хлеба повышает если:
теплое тесто; крепкое тесто; мука грубого помола; мука старая; тесто соленое; добавляется жир; жесткая вода; неправильное брожение	тесто холодное; тесто слабое; мука тонкого помола; мука свежая; тесто несоленое; в печи достаточно пара; добавляется солод; используется мягкая или кипяченая вода; правильный процесс брожения.

Если пористость мякиша максимально равномерная, то пузырьки воздуха размещаются на одинаковом расстоянии друг от друга. На равномерность пористости мякиша влияют правильное приготовление теста, соответствующее округление кусков теста и, безусловно, формовка изделий.

Эластичность. Из пшеничной и ржаной муки, содержащей мало клейковины и низкого качества, невозможно изготовить хлеб с упругим и эластичным мякишем. В принципе эластичность хлеба всегда зависит от правильной и полной декстринизации крахмала. Так, например, из слишком слабого теста получают изделия с липким и плотным мякишем, а из слишком крепкого - с неэластичным, сухим мякишем, который легко крошится. В обоих случаях изделия отличаются низкой эластичностью.

Эластичность теста и хлеба можно повышать обеспечением полной декстринизации крахмала и связывания воды. Кроме того, эластичность мякиша зависит от правильного брожения и расстойки теста, правильной выпечки и, безусловно, правильного охлаждения.

Вкус хлеба. Хлеб может иметь различный вкус, зависящий, прежде всего от помола муки, типа муки, способа приготовления теста, продолжительности брожения теста, способа и времени выпечки, системы пекарной камеры, количества вспомогательного сырья (тмина, аниса, молока, сахара, жира, ванильного сахара, соли, солода), а также от величины и формы изделия. На вкус хлеба влияют и различные кислоты, образующиеся в тесте в процессе брожения. Процесс выпечки и температура печи тоже влияют на вкус хлеба. Вкус хлеба зависит от степени карамелизации сахара, образования растворимых веществ в процессе выпечки хлеба и в процессе брожения теста.

На вкус хлеба влияет и количество белков. Хлеб с большим количеством клейковины отличается по вкусу от хлеба, выпеченного из муки с невысоким содержанием клейковины. Из всех видов вспомогательного сырья большое влияние на вкус хлеба оказывает жир, поэтому хлеб выпекают из муки после ее созревания или из слишком влажной муки, в которой уже начался процесс расщепления жиров.

Запах. Запах хлеба может иметь неприятные оттенки в результате распада жира и белков под действием различных бактерий и плесени, а также в результате использования вспомогательного сырья невысокого качества, например испорченных дрожжей.

В процессе хранения мука и хлеб впитывают посторонние запахи. Этот процесс может быть особенно интенсивным, если собственная температура хлеба не соответствует температуре окружающей среды.

Запах хлеба определяют, сжимая отрезанный кусок и выдавливая из мякиша воздух. Часто в процессе хранения хлеб приобретает несвойственный ему запах. Предполагают, что это происходит в результате распада отдельных составных частей муки. На запах хлеба влияют и различные примеси, попадающие в муку в процессе помола.

Вкус и запах хлеба меняются по мере его черствения. Трудно сказать, каким должен быть запах хорошего хлеба. Но следует иметь в виду, что запах и вкус хлеба влияют на аппетит, а также усвояемость хлеба. Обычно вкус и запах хлеба проявляются взаимосвязано. Если мука или хлеб приобретает посторонний запах, то изменяется также и вкус. Поэтому вкус и запах хлеба оценивают одновременно.

3.2 Дефекты хлеба и способы их устранения

На качество хлеба и булочных изделий влияют отрицательные и положительные факторы в процессе их производства.

К таким факторам относятся:

квалификация персонала;

оборудование производственных и других помещений;

качество сырья.

Говоря о качестве хлебобулочных изделий, мы имеем в виду не только внешний вид, но и их пищевую ценность, а также органолептические свойства. К ним относятся правильно сформированная корка, равномерная и пористая структура мякиша.

Дефекты хлеба, обусловленные различными факторами, можно сгруппировать следующим образом:

неравномерная пористость мякиша;

несоответствующая влажность мякиша;

неравномерно окрашенная корка;

неправильная форма изделий;

недостаточная эластичность и так далее.

Кроме этих дефектов, хлебобулочные изделия могут иметь и многие другие, в том числе неприятный вкус и запах, являющиеся результатом, как технологических недостатков, так и низкого качества основного и вспомогательного сырья.

Такие дефекты в большинстве случаев обнаруживают не сразу, а через некоторое время. В связи с этим такие дефекты делят на две группы:

дефекты, которые легко обнаружить и устранить путем минимальных изменений технологии изготовления изделий;

дефекты, которые выявляются в основном после выпечки хлеба и устранение которых затруднено в связи с низким качеством сырья.

Рассмотрим первую группу дефектов и попытаемся выявить их причины и пути устранения. Неравномерная пористость мякиша.

Дефекты как результат излишнего брожения теста. Указанный дефект выражается в неравномерной пористости мякиша и повышенной кислотности из-за увеличения бактерий кислотного брожения (рисунок 5). Перекисшее тесто получается:

1) при безопарном способе приготовления в результате:

излишнего брожения теста;

использования для теста слишком теплой воды.

2) при опарном способе приготовления в результате:

использования для теста или опары горячей воды;

использования перекисшей опары;

использования жидкой опары;

использования излишнего количества опары;

излишнего брожения теста.

Кроме того, перекисшее тесто получается при использовании старой муки. Перекисание теста происходит из-за действия особых ферментов, которое активно проявляется при высокой температуре.

Указанные дефекты устраняют путем использования для теста или опары холодной воды, уменьшения количества опары, сокращения времени брожения теста.



Рисунок 5. Неравномерная пористость - результат перебродившего теста.

Рисунок 6. Неравномерная пористость - результат невыброженного теста.

Дефекты хлеба из невыброженного теста. В результате выпечки невыброженного теста мякиш хлеба получается неоднородным, пористость неравномерная, поры неправильной формы (рисунок 6). Помимо этого, мякиш имеет повышенную влажность. Невыброженное тесто получается:

1. При безопарном способе приготовления в результате:

использования для теста холодной воды;

кратковременного брожения теста.

2. При опарном способе приготовления в результате:

использования для теста холодной воды;

использования для опары холодной воды;

использования невыброженной опары;

использования недостаточного количества опары;

использования слишком густой опары;

низкой температуры помещения, где бродит тесто и опара, т. е. использования холодного теста.

Кроме того, невыброженное тесто получается из недоброкачественной муки. Из некоторых сортов муки получают слишком слабое тесто, несмотря на соответствующее количество воды и соответствующую температуру. Этот дефект является характерным для теста из муки слишком свежей, влажной и тонкого помола.

Неправильная пористость мякиша может возникать из-за действия ферментов, способствующих соединению пузырьков углекислого газа, разрушающих клейковину и другие составные части муки. Обычно неправильная пористость, как результат использования неспелого теста, связана с другим дефектом - слишком влажным и неоднородным мякишем.

Указанный дефект устраняют путем использования теплой воды для опары и теста, повышения температуры помещения, где созревает тесто, а также добавления в свежую муку старой муки.

Отставание корки от мякиша. Этот дефект (рисунок 7) является одним из самых распространенных. Он появляется при высокой активности ферментов, воздействующих на отдельные части муки.

Рисунок 7. Отставание мякиша от корки.

Часть клейковины под воздействием ферментов превращается в свертывающиеся белки. Поэтому вода неправильно связывается в тесте в процессе брожения и в процессе выпечки. При нагревании образовавшиеся газы поднимаются в верхние слои теста и там возникают пустоты, а нижняя часть мякиша получается плотной и влажной. Хлеб с таким дефектом плохо усваивается.

Этот дефект является характерным для хлеба, выпеченного из муки, полученной из проросшего или недозрелого зерна. Мука из такого зерна имеет слабую клейковину с невысокой газоудерживающей способностью.

Указанные дефекты нельзя полностью устранить путем изменения технологического процесса, их можно лишь ослабить за счет смешивания разных сортов муки.

Пустоты в мякише. Такой дефект (рисунок 8) является характерным для ржаного хлеба. Он обусловлен повышенным содержанием влаги в тесте, неравномерным испарением влаги, слишком крепким тестом. В результате давления газов в верхней части изделий появляются большие пустоты. Пустоты в мякише часто встречаются в ржаном хлебе из свежей муки, в которой происходят определенные органические процессы, повышающие эластичность теста. Данный дефект устраняют путем приготовления теста определенной консистенции и выпечки хлеба при умеренной температуре.

Рисунок 8. Пустоты в мякише.

Водяные кольца (мраморность). Этот дефект, (рисунок 9) является типичным для хлеба с повышенной влажностью, в котором часть воды осталась не связанной и не смогла испариться. Водяные кольца особенно заметны в свежем хлебе, так как в процессе хранения часть влаги испаряется. Водяные кольца характерны для хлеба из отдельных сортов темной пшеничной муки.

Рисунок 9. Водяные кольца - мраморность мякиша.

Названный дефект можно устранить путем замешивания более крепкого теста, правильного режима выпечки и перемешивания муки разных сортов.

Водяные линии (закал). Водяные линии (рисунок 10) появляются над нижней коркой у хлеба, выпеченного из муки тонкого помола, или свежей муки, так как эта мука при замешивании впитывает много воды, которая в процессе выпечки частично остается несвязанной и скапливается в нижней части мякиша.

Рисунок 10. Водяные линии - закал мякиша.

Этот дефект является особенно характерным для крупных батонов хлеба. Кроме муки, к образованию закала приводит неодинаковая температура в верхней и нижней частях пекарной камеры, а также пониженная по сравнению с нормой температура в пекарной камере. Указанный дефект усиливается при невыброженном или слабом тесте. Этот дефект хлеба можно уменьшить, поддерживая в пекарной камере одинаковую температуру. Кроме того, тесто из муки, способствующей появлению закала, должно быть крепким и хорошо выбродившим.

Недостаточная пористость. Этот дефект (рисунок 11) появляется при использовании муки грубого помола. Структура мякиша хлеба из такой муки довольно равномерная, однако из-за сильного связывания воды поры получаются неправильной формы, несколько сплюснутые. Образование газа при этом происходит менее интенсивно, поэтому тесто получается недостаточно разрыхленное. Действие дрожжей также недостаточно, так как крупные частицы муки медленнее расщепляются под действием ферментов. Из-за недостатка питательной среды для дрожжевых клеток тесто не выбродило, процесс декстринизации крахмала был неполным, сахара не хватило для нормального подъема теста и образования нормальной пористости.

Рисунок 11. Недостаточная пористость - результат употребления муки грубого помола.

Этот дефект можно устранить смешиванием муки грубого помола с мукой тонкого помола или замесом слабого теста.

Дефект хлеба, выпеченного из крепкого теста. Мякиш хлеба из крепкого теста имеет недостаточную пористость, причем поры сплющены в вертикальном направлении. Это происходит в результате недостаточно активной деятельности дрожжевых клеток, которые плохо размножаются в крепком тесте. Мякиш такого хлеба сухой и быстро черствеет.

Для устранения указанного дефекта в крепкое тесто добавляют воду. Она придает тесту соответствующую консистенцию.

Разрывы корки. Такой дефект (рисунок 12) возникает из-за избыточного пара в пекарной камере, препятствующего испарению влаги с поверхности изделия. Корка становится мягкой и мокрой. Она не выдерживает давления газов и начинает трескаться. Хлеб получается низким, с плотным мякишем. Этот дефект усиливается, если поверхность теста перед посадкой в печь смачивали водой.

Дефект устраняют путем выпечки хлеба в сухой камере при соответствующей температуре.

Рисунок 12. Разрывы корки.

Неправильная форма изделий. Изделия неправильной формы получаются как при ручной, так и при машинной формовке теста (рисунок 13). Причина дефектов при ручной формовке заключается в недостаточно высокой квалификации пекаря, при машинной формовке - в плохой регулировке тестоделительной или формовочной машины.



Рисунок 13. Неправильная форма изделия - результат ошибки при формовке.

Рисунок 14. Деформированные изделия в результате неправильной укладки.

Рисунок 15. Неравномерная пропеченность хлеба.

Прочие дефекты хлеба. Кроме перечисленных выше, к дефектам хлеба относятся:

1) непропеченные и деформированные боковые стороны изделий, образующиеся при плотной их укладке на подики или листы перед выпечкой (рисунок 14);

2) неравномерная пропеченность хлеба из-за неодинаковой температуры в отдельных частях пекарной камеры (рисунок15);

3) недостаточная эластичность мякиша, вызванная повышенной влажностью теста и неправильной клейстеризацией крахмала, недобродившим или перебродившим тестом (рисунки 16-18);

Рисунок 16. Хлеб из недобродившего теста.

Рисунок 17. Хлеб из перебродившего теста.

Рисунок 18. Хлеб, выпеченный при недостаточной влажности.



Рисунок 19. Хлеб из свежесмолотой муки.

Рисунок 20. Хлеб из 20-дневной муки.

Рисунок 21. Хлеб из 40-дневной муки.

4) слишком тонкая или слишком толстая корка, получающаяся при кратковременной или слишком продолжительной выпечке хлеба, неправильном распределении влаги в изделиях, несоответствующем количестве пара в пекарной камере и так далее;

5) неправильная форма и структура мякиша хлеба в результате использования муки различной свежести (рисунки 19-21).

В приложении 1, 3 также приведены санитарные нормы для хлебопекарной промышленности и инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий.

3.3 Болезни хлеба и их предупреждение

Мы говорим о болезнях хлеба в том случае, если в процессе хранения происходят изменения в результате разрушения его отдельных составных частей. Их причина заключается в самом зерне или в муке, например в муке, полученной из проросшей пшеницы.

Болезни хлеба - это результат действия микроорганизмов, которые находятся в муке, в хлебе и развиваются в процессе охлаждения и хранения. Они способствуют распаду составных частей хлеба, хлеб становится неприятным на вкус и даже вредным для здоровья. Среди этих микроорганизмов самыми распространенными являются плесень и бактерии сенной палочки, воздействующие на различные части хлеба. Влиянию указанных бактерий особенно подвержен черный хлеб, хлеб с разрывами корки, а также хлеб с плотным и слишком влажным мякишем.

«Тягучая» болезнь хлеба. «Тягучую», или «картофельную», болезнь хлеба вызывают сенные бактерии, или, как их обычно называют, картофельные бактерии. Они встречаются в поле на хлебных злаках, где раньше выращивали картофель. При размоле зерна на современных мельничных комбинатах часть бактерий, находящихся на поверхности зерна, уничтожается, однако внутри зерна они сохраняются. Поэтому в любой муке, пшеничной или ржаной, можно обнаружить такие бактерии. В отличие от других бактерий, встречающихся в зерне, сенные палочки устойчивы к действию высокой температуры и не погибают при 100°С. Они активно влияют на мякиш хлеба и превращают его в липкую, тягучую массу. Хлеб приобретает гнилостный запах.

В 1 г муки обычно содержится от 300 до 500 палочек, причем их количество возрастает с уменьшением крупноты помола и с увеличением влажности зерна.

Сенные палочки встречаются также в помещениях для хранения хлеба, в булочных, пекарнях и так далее. Зараженные помещения дезинфицируют разбавленной уксусной кислотой.

У некоторых видов хлеба «картофельная» болезнь появляется после 10 ч хранения, особенно в летние месяцы, при температуре от 30 до 40°С. При такой температуре бактерии и споры размножаются очень активно.

Чтобы избежать «картофельной» болезни или замедлить ее развитие, хлеб после выпечки нужно быстро охладить, особенно в пределах от 40 до 30 °С, наиболее благоприятных для размножения бактерий. Хлеб следует хранить в сухом и прохладном помещении, поддерживать чистоту в производственных и складских помещениях.

Болезнь часто поражает хлеб с низкой кислотностью независимо от того, из темной или белой муки он выпечен. В пекарнях с «картофельной» болезнью борются путем применения особых способов приготовления теста и хранения хлеба в охлаждаемых помещениях.

Эту болезнь можно обнаружить, разрезав хлеб, поэтому перед продажей хлеб нужно внимательно осмотреть в целях выявления указанных выше признаков болезни.

В приложении 2 приведена инструкция по предупреждению «картофельной» болезни хлеба.

Плесневение хлеба. Большинство видов хлеба и булочных изделий чаще всего поражаются плесенью.

Споровая плесень является особенно вредной. Плесень имеет форму нитей, образующих на поверхности хлеба плотную оболочку. Находящиеся на концах нитей головки после созревания распыляют вокруг себя споры. В условиях благоприятной среды из спор образуются новые микроорганизмы. Споры придают хлебобулочным изделиям и другим предметам желто-зеленый, черный, серо-белый цвет. В плесени находятся ферменты, разрушающие отдельные части хлеба. В результате хлеб приобретает неприятный запах и вкус. Плесневелый хлеб можно употреблять в пищу скоту, но при высокой степени зараженности его сжигают.

Серо-зеленая плесень. Этот вид плесени образует на поверхности изделий пушистую оболочку. Она состоит из нитей, на концах которых созревают споры.

Меловая плесень. Отличительной особенностью данного вида плесени является неглубокое проникновение внутрь изделий, поэтому вкус и запах изделий существенно не меняются. Пораженная этой плесенью поверхность хлеба покрывается белым налетом, напоминающим порошок мела.

Условия для развития плесени. Плесень поражает хлеб независимо от его кислотности. Наиболее благоприятные условия для развития плесени имеет хлеб с повышенной влажностью мякиша, быстро охлажденный в светлом помещении.

Особенно быстро плесень поражает хлеб и булочные изделия при хранении их во влажном помещении, зараженном спорами плесени. Так как споры плесени не выдерживают высокой температуры, их уничтожают путем нагревания или сушки хлебобулочных изделий.

Для предохранения от плесени отдельные виды булочных изделий упаковывают в пергамент, целлофан или алюминиевую фольгу. В некоторых случаях изделия после выпечки смачивают жидкостью, содержащей химические вещества, препятствующие образованию плесени.

В последнее время в отдельных странах для борьбы с плесенью используют различные добавки, в том числе пропионовую и сорбиновую кислоты.

Заключение

В заключении можно сделать следующие выводы:

Процесс хлебопечения начинается с вымешивания теста и придания ему формы, затем следует выпекание, сопровождающееся соблазнительными ароматами и наконец вы пробуете на вкус первый ломоть хлеба - это восхитительно!!!

Чтобы Ваша выпечка хорошо получилась любое тесто - и дрожжевое, и кислое - нужно хорошо вымесить. Вымешивание - это первый шаг на пути к успеху. Это делается не только для перемешивания компонентов. В тесте происходят очень важные химические процессы. Например, кристаллы сахара и соли превращаются в жидкость.