Характеристика особенностей производства хлеба

Свойства пекола:

увеличивает водопоглотительную способность муки;

повышает выход теста и хлеба;

улучшает физические свойства теста, так как крахмал быстрее расщепляется;

клейковина теста становится более эластичной и, следовательно, растяжимой;

увеличивает количество углекислого газа в тесте;

повышает объем хлеба и булочных изделий;

обеспечивает более равномерную пористость и большую эластичность мякиша;

жиры пекола связывают воду, которая испаряется из готового хлеба в меньшем количестве, т. е. хлеб дольше сохраняет свежесть.

Диацетат кальция. Это жидкость с бактериологическими свойствами, улучшающая качество теста.

Свойства диацетата кальция: снижает растяжимость клейковины на 10%; увеличивает на 15% сопротивление теста на разрыв; увеличивает объем хлеба на 10%; хлеб дольше сохраняет свежесть.

При употреблении диацетата кальция незначительно повышается кислотность, но она не влияет на вкус и запах хлеба. На 100 кг муки добавляют 200 г диацетата кальция; при повышенной температуре теста дозу увеличивают до 300 г.

Диацетат кальция не должен смешиваться с раствором дрожжей.

Боерол. Боерол - это концентрированное средство для улучшения качества теста. Содержит различные кислоты, придающие хлебу приятный вкус. Боерол влияет на стабильность связывания воды, увеличивает объем теста и способствует полной декстринизации крахмала. В то же время он предохраняет белки и крахмал от преждевременного расщепления. Боерол добавляют в муку, полученную из проросшего или недозрелого зерна. Его употребляют при выпечке пшеничного и ржаного хлеба всех видов.

Доза боерола зависит от вида хлеба, сорта муки и составляет 2-17 г на 1 л воды. Перед употреблением его растворяют в воде или тщательно перемешивают с мукой.

Лезимилд ff. Это специальное средство для выпечки хлеба, содержащего определенное количество пшеничной муки. Кроме растворимых кислот и веществ, предупреждающих излишнюю расплываемость теста, лезимилд содержит активные вещества, улучшающие вкус хлеба. Он способствует также правильному брожению теста и лучшей клейстеризации крахмала. В результате действия лезимилда увеличивается объем изделий, мякиш получается эластичным с хорошей пористостью, улучшается вкус хлеба. Кроме того, лезимилд предохраняет хлеб от преждевременного черствения. Обычно лезимилд употребляют при безопарном способе приготовления хлеба, часто в комбинации с ропалом. Доза лезимилда составляет 25 г на 1 кг муки.

Ропал. Ропал - это порошок, предупреждающий излишнюю расплываемость теста. Его действие проявляется лишь во время выпечки хлеба, поэтому он не влияет на процесс брожения.

Ропал предупреждает образование спор бактерий, вызывающих плесневение хлеба, особенно выпекаемого из муки тонкого помола. Он не влияет на вкус хлеба, но улучшает его физические свойства: упругость, эластичность и др. Ропал рекомендуется добавлять в тесто, кислотность которого ниже нормы. Перед употреблением ропал растворяют в воде. На 1 кг муки добавляют 3-4 г ропала в зависимости от кислотности теста.

Лезим. Лезим - это новый эффективный препарат для выпечки сортового хлеба и булочных изделий.

Лезим обладает разносторонним действием:

повышает упругость и эластичность теста путем воздействия на клейковину, увеличивает газоудерживающую способность;

благодаря сахарам, содержащимся в лезиме, тесто быстрее сбраживает и созревает;

улучшается вкус изделий.

Лезим добавляют в тесто вместе со вспомогательным сырьем. На 1 кг муки необходимо 7,5-10 г лезима. При выпечке булочек дозу увеличивают до 20-25 г, при этом тщательно перемешивают тесто.

Лезитрол. Лезитрол состоит из белков, которые благодаря своим коллоидным свойствам увеличивают объем и улучшают форму хлеба и булочных изделий. Поверхность изделий получается гладкой без надрывов и трещин, корочка - глянцевой, равномерно окрашенной. Лезитрол препятствует образованию липкости теста.

Лезитрол выпускают в порошке. При приготовлении теста 1 кг лезитрола растворяют в 7 л холодной воды, постоянно помешивая. Полученный раствор выдерживают 20 мин и затем добавляют в тесто. Лезитролом смазывают поверхность изделий для получения глянцевой блестящей корки, а также в целях предупреждения появления плесени, трещин и надрывов корки.

Молаген. Молаген - это порошок, содержащий активные вещества. Он предохраняет хлеб и булочные изделия от плесени. Благодаря своему молекулярному составу молаген проникает в клетки, образующие споры плесени, и уничтожает их, т. е. обладает фунгицидными свойствами.

Молаген употребляют при выпечке всех видов изделий, подверженных воздействию плесени.

На 1 кг муки добавляют 3-5 г молагена независимо от вида изделия.

Молаген добавляют в тесто вместе с мукой, так как он не влияет на процесс брожения и созревания.

Боезон. В отличие от других ингредиентов боезон представляет собой воскообразное вещество. Используется для смазывания форм при выпечке хлеба и булочных изделий.

Благодаря содержанию жирных кислот со сложной молекулярной структурой он препятствует прилипанию теста. В отличие от воска боезон не обладает вкусом и запахом.

Боезон сохраняет свою структуру при высокой температуре и не подгорает при выпечке хлеба.

Пецин. Пецин - это новое средство для повышения качества булочных изделий. Благодаря содержанию амилазы пецин расщепляет крахмал на сахара, которые могут сразу использоваться для питания дрожжевых клеток.

Пецин способствует получению равномерной пористости и высокой эластичности мякиша. Кроме того, пецин увеличивает объем изделий, повышает способность теста сохранять форму, улучшает цвет изделий.

Свойства пецина:

активизирует расщепление крахмала и созревание теста;

повышает водопоглотительную способность муки;

хлеб дольше сохраняет свежесть;

повышает эластичность клейковины и скорость созревания теста;

повышает газоудерживающую способность;

увеличивает объем изделий;

улучшает цвет изделий;

придает корке хлеба глянцевитость, улучшает вкус и запах изделий.

Рекс. Этот ингредиент используется при выпечке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, особенно из смеси с преобладанием ржаной муки. Он содержит компоненты, способствующие улучшению качества теста из ржаной муки. Ввиду невысокой кислотности ржаное тесто отличается повышенной липкостью. Ее можно устранить при помощи препарата рекс.

Рекс обладает таким количеством молочной кислоты, которое необходимо для нормального сбраживания теста. Кроме того, рекс содержит компоненты, которые, соединяясь с водой, снижают липкость теста, повышают его водопоглотительную способность, активизируют реакцию воды с крахмалом. В целом рекс укрепляет тесто, увеличивает объем изделий, улучшает качество мякиша.

Свойства рекса:

облегчает приготовление теста;

повышает кислотность теста;

при помощи молочной кислоты улучшает вкус и запах хлеба;

активизирует процесс брожения;

увеличивает объем изделий;

сокращает процесс приготовления хлеба.

1.2 Подготовка сырья к производству

Подготовка муки. Мука является основным сырьем в хлебопечении, от ее свойств зависит качество продукции. В процессе брожения из одной муки получают слишком слабое тесто, из другой - крепкое. При выборе муки учитывают скорость брожения, качество клейковины, активность расщепления крахмала, цвет муки, способ и место размола, время и условия хранения. Лишь в результате внимательного изучения и подробного анализа муки можно получить хорошее тесто и изделия высокого качества.

После выбора муки ее тщательно перемешивают и просеивают. При просеивании от муки отделяют посторонние примеси (остатки оболочки, веревочки, целые или дробленые зерна и тому подобное), а также аэрируют муку. Просеянная и очищенная мука быстрее и в большем количестве впитывает воду, тесто быстрее сбраживает и созревает, сокращается время на перемешивание теста. В крупных пекарнях и на хлебозаводах для просеивания муки применяют специальные машины, имеющие дозаторы и автоматически отвешивающие нужное количество муки.

Подготовка воды и ее температура. Для нормального брожения и созревания необходима соответствующая температура теста. Она зависит главным образом от температуры воды или молока и температуры муки. Температуру теста можно регулировать, доливая подогретую или охлажденную воду. В летнее время температура муки должна быть около 20 °С. Зимой муку для повышения температуры в течение 48 ч выдерживают в теплом помещении. Для замеса теста не следует употреблять слишком горячую воду. Температура теста должна быть 28-32 °С. Именно при такой температуре дрожжевые клетки проявляют наибольшую активность.

Для дозировки воды и измерения температуры в крупных пекарнях устанавливают так называемые дозирующие бойлеры, оснащенные термометром и водомером. Бойлер имеет смеситель горячей и холодной воды.

Хлебозаводы-автоматы оснащены аппаратами, в которых вода нагревается до определенной температуры, затем реле отключает аппарат. Дозировка воды регулируется также автоматически.

Для определения температуры теста следует учитывать:

температуру наружного воздуха и возможность ее резких колебаний, особенно зимой и летом;

температуру дежи;

продолжительность замеса теста;

величину куска теста. Небольшие куски теста за время брожения охлаждаются, температура крупных кусков возрастает. Если температура в помещении пекарни выше, чем температура теста, оно за время брожения нагреется, а температура воздуха понизится. Если воздух и тесто имеют одинаковую температуру, то можно заметить ее общее повышение. Если температура воздуха ниже, чем температура теста, то температура воздуха повысится, а теста - понизится;

количество теста; небольшое количество теста требует высокой температуры;

вид изделия; некоторые виды теста, например тесто для кренделей, должны быть совершенно холодными;

способ замеса теста; при длительном созревании температура теста должна быть более высокой, и наоборот.

После установления температуры теста определяют необходимую температуру воды. Учитывая, что дрожжи очень чувствительны к высокой температуре, температура воды должна быть ограничена. При температуре выше 45°С процесс брожения прекращается и тесто не поднимается. В зимнее время в муку обычно добавляют воду высокой температуры. После того как вода отдаст тепло муке, и общая температура смеси понизится, добавляют дрожжи, предварительно размешенные в воде, имеющей нормальную температуру.

Подготовка соли и дрожжей. Количество соли и дрожжей определяют в зависимости от веса муки, предназначенной для приготовления теста. В первую очередь добавляют соль, потом - дрожжи. Соль растворяют в части воды, подготовленной для замеса теста. Раствор соли процеживают через густое сито, чтобы отделить частицы примесей, которые содержит соль, затем наливают в дежу с мукой и включают тестомесильную машину. При, безопарном способе в смесь добавляют воду с размешенными в ней дрожжами. Такая технология закладки компонентов теста объясняется тем, что солевой раствор не должен вступать в реакцию с дрожжами, так как часть из них была бы нейтрализована, и процесс брожения сократился бы.

Глава 2. Технологический процесс хлебопечения

Технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий состоит из следующих операций.

1. Приготовление теста - замес теста, брожение и созревание теста, разделка теста, дозировка и формовка изделий, округление кусков теста.

2. Расстойка теста - увеличение объема кусков теста.

3. Выпечка - смазывание, надрезывание изделий, посадка в печь, пересаживание, выемка изделий из печи, охлаждение и укладка на хранение готовых изделий.

Все указанные стадии хлебопечения имеют одинаковое значение для получения продукции высокого качества.

2.1 Замес теста

Тесто представляет собой смесь воды, муки и других компонентов. В результате равномерного их перемешивания получается однообразная масса, которая должна характеризоваться эластичностью, упругостью и сохранять форму.

Тесто получают из пшеничной и ржаной муки, содержащей вещества, обладающие способностью увеличиваться в объеме.

Количество воды на замес берется в зависимости от сорта муки и ее влагоемкости. Если в тесте избыток воды, оно имеет слабую консистенцию и «расплывается». В процессе выпечки крахмал не может связывать всю воду, поэтому изделия получаются слишком влажными, деформированными, с плотным мякишем. На нижней корке остается слой влаги, или как его называют «водяная линия». В отдельных случаях нижняя корка отслаивается от мякиша. Хлеб с повышенной влажностью быстрее портится.

Если в тесте недостаточно воды, оно уплотняется, медленно созревает и не достигает нужного объема. Кроме того, крахмал полностью не расщепляется, ухудшается внешний вид изделий, мякиш сухой и крошковатый, со слабой пористой структурой. Только что испеченный хлеб выглядит черствым, имеет слабо выраженный вкус.

Тесто перемешивают для того, чтобы тщательно смешать основное и вспомогательное сырье и получить плотную однородную массу. Кроме того, тесто во время перемешивания обогащается кислородом, который необходим для нормального брожения.

Если тесто плохо перемешено, оно имеет неоднородную массу, неравномерно бродит и созревает. В результате мякиш изделия получается неодинаковым по структуре, влажности и цвету. В нем встречаются комочки муки и непропеченного сырого теста. Изделия имеют неправильную форму, неоднородный цвет корки.

Если тесто перемешивать слишком долго, из него будет удален воздух, без которого нарушается нормальное брожение теста, то есть тесто не будет иметь подъемной силы. В результате изделия получатся небольшого объема, с плотным неразрыхлённым мякишем. Такое тесто бывает при использовании тестомесильных машин с высоким числим оборотов. При ручном замесе, наоборот, тесто иногда недомешивают. Продолжительность замеса теста зависит от ряда условий, в том числе от количества муки, ее влагоёмкости и других физических свойств.

Ниже приводятся факторы, обусловливающие продолжительность замеса теста (таблица 2.1).

Таблица 2.1. Факторы, обусловливающие продолжительность замеса теста.

Продолжительность замеса теста увеличивают, если:	Продолжительность замеса теста сокращают, если:
клейковина слишком сильная; мука грубого или полугрубого помола; тестомесильная машина с малым числом оборотов; мука высшего сорта; мука содержит высокий процент клейковины; мука сухая; мука старая; тесто холодное; большой объем теста; тесто крепкое; способ замеса безопарный; вода мягкая; имеются добавки жира; вода добавляется несколько раз.	клейковина слабая; мука тонкого помола; тестомесильная машина с высоким числом оборотов; в муке мало клейковины; мука влажная; мука свежая; тесто теплое; объем теста небольшой; тесто слабое; способ замеса опарный; вода жесткая; имеются добавки сахара; вода добавляется один раз.

На продолжительность замеса теста влияет также способ перемешивания. Обычно тесто замешивают в машинах с малым числом оборотов в течение 8-15 мин в зависимости от указанных выше условий.

2.2 Брожение

В процессе брожения тесто увеличивается в объеме, разрыхляется. Благодаря пористой структуре теста обеспечивается эластичность и упругость мякиша, хлеб легче усваивается организмом.

Пористость влияет не только на усвояемость, но и на вкус и запах хлеба. Тесто разрыхляется в основном за счет углекислого газа, выделяющегося в процессе брожения. Этот газ не имеет запаха, вкуса и совершенно безвреден. Различают три способа образования углекислого газа:

в результате добавления в тесто дрожжей;

путем добавления в тесто закваски или кислотообразующих бактерий;

путем добавления химических веществ.

Некоторые виды теста сбраживают под воздействием других газов и кислот, которые в отличие от углекислого газа придают тесту характерный вкус.

Разрыхление теста при помощи углекислого газа. Если в тесто добавить дрожжи, то при нормальной температуре в пределах 20-45 °С в нем образуются углекислый газ и спирт. При такой температуре дрожжевые клетки нормально развиваются. Указанное брожение называется спиртовым. Так как углекислый газ и спирт не вступают в реакцию с водой, а также с другими составными частями теста, они испаряются при выпечке хлеба. Количество этих веществ зависит от дозы дрожжей и наличия питательной среды для дрожжевых клеток.

Разрыхление теста под действием заквашенной заварки. При этом способе брожения, кроме углекислого газа, образуются молочная и уксусная кислоты. Количество кислот зависит от способа приготовления теста, времени брожения и так далее. Молочная и уксусная кислоты соединяются с водой и остаются в тесте, а также в готовых изделиях. Молочная кислота сама по себе не влияет на вкус хлеба, а лишь повышает его кислотность. В отличие от нее уксусная кислота придает хлебу кисловатый вкус. В тесте на закваске возникает два вида брожения - молочное и спиртовое, причем вкус изделия зависит от соотношения молочной и уксусной кислот.

При черствении хлеба часть уксусной кислоты испаряется и соответственно снижается кислотность.

Разрыхление теста при помощи химических средств. Существенное отличие этого способа разрыхления заключается в том, что газы образуются в тесте при повышенной температуре в процессе выпечки. Образование газов зависит также от соответствующей влажности теста.

Некоторые химические вещества и образуемые ими газы придают тесту специфический вкус.

Ниже приводятся факторы, влияющие на продолжительность процесса брожения теста (таблица 2.2).

Таблица 2.2. Факторы, влияющие на продолжительность процесса брожения теста.

Тесто медленно бродит и мало увеличивается в объеме, если:	Процесс брожения протекает очень быстро, если:
приготовлено из муки грубого помола; приготовлено из муки, содержащей клейковину высокого качества; недостаточное количество дрожжей; тесто очень крепкое; тесто холодное; температура воздуха помещения ниже, чем температура теста; недостаточная доза сахара или других веществ, ускоряющих брожение; добавлено слишком много сахара и жира; тесто замешено на жесткой воде; в тесто добавлено много соли; тесто замешено на старой муке, содержащей много расщепленного крахмала; на поверхности теста образовалась корка; замешено небольшое количество теста; вместо воды употреблено молоко; тесто перемешивали слишком мало или слишком долго; для теста использованы старые дрожжи; тесто подвергалось излишней обминке; употреблена мука, содержащая недостаточное количество сахара, ферментов и других веществ, необходимых для нормального брожения.	тесто изготовлено из муки тонкого помола; тесто изготовлено из муки, содержащей мало клейковины или низкого качества; положено много дрожжей; тесто слишком слабое; температура теста слишком высокая; температура помещения выше температуры теста; куски теста очень большие; в тесто добавлены вещества, содержащие ферменты; в тесто добавлено много сахара; тесто замешено на мягкой или на горячей воде; в тесте мало соли; мука для теста очень свежая; тесто слишком влажное; мука смолота из проросшего зерна; мука содержит много ферментов; мука получена из мягкой пшеницы; дрожжи высокого качества.

2.3 Разделка, расстойка, выпечка, сушка, хранение

Разделка теста включает операции по делению теста на куски и формовку. Разделку осуществляют вручную, частично машинным способом и полностью машинным способом в зависимости от объема производства. Перед делением и формовкой теста определяют ожидаемый упек и уброд изделий.

Уброд - это разница между весом теста до разделки и весом непосредственно перед выпечкой.

Упек - это разница между весом теста перед выпечкой и весом горячего готового изделия.

Процент упека зависит от величины кусков теста, формы изделия, способа расстойки и выпечки, консистенции теста и так далее.

Деление теста на куски и формовка. Тесто на куски делят вручную или машинным способом. При ручном способе тесто делят на рабочем столе при помощи металлического или пластмассового ножа, при этом каждый кусок взвешивают на весах.

При машинном делении теста указанные операции выполняются автоматически.

В крупных пекарнях устанавливают машины, выполняющие одновременно операции по делению и формовке теста.

При формовке куску теста придают определенную форму. При этом куски теста обминают или раскатывают, чтобы активизировать процесс брожения, а также получить ровную гладкую поверхность. Формовка изделий небольшого размера вручную состоит из двух операций: подкатки и роспуска (раскатки).

Тесто для плетеных и витых изделий раскатывают в жгуты разной толщины, из которых плетут изделия нужной формы.

Существуют следующие способы формовки теста: округление кусков теста; раскатка теста на тонкие листы; подкатка тонких листов теста; раскатка теста в жгут; продольное надрезывание теста; плетение теста; свивание теста.

Форма изделия является одним из показателей его качества. Поэтому искусство пекаря оценивается в первую очередь по внешнему виду изделия.

Расстойка теста. После разделки теста его оставляют на некоторое время для расстойки. В процессе расстойки выделяемый углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивает его объем и улучшает пористость.

Процесс расстойки протекает нормально, если:

тесто содержит достаточное количество дрожжей;

в помещении, где происходит расстойка теста, поддерживается соответствующие температура и влажность воздуха;

тесто имеет нужную консистенцию.

Для расстойки теста наиболее благоприятной является температура 32 °С.

Готовность теста для выпечки. Как уже отмечалось, в процессе расстойки тесто под действием углекислого газа становится более разрыхленным, увеличивается его объем. Чтобы активизировать действие углекислого газа, тесто «сажают» в шкаф для расстойки. Этот процесс состоит из двух стадий:

1) расстойка сформованных кусков теста вне шкафа;

2) расстойка теста в шкафу.

Для получения изделий высокого качества необходимо соблюдать правильное соотношение времени расстойки в 1-й и во 2-й стадии.

Готовность теста для посадки в печь определяют только органолептическим способом: по размеру куска теста и его консистенции. В общих чертах этот способ заключается в следующем. Если при нажатии на поверхность теста пальцем углубление сразу же исчезнет, то тесто недозрело. Если след от пальца не исчезает, значит, тесто слишком перебродило или очень мягкое.

Потери теста в процессе его приготовления. В период брожения, разделки и расстойки тесто теряет часть своего веса. Величина потерь зависит от вида муки и происходит в результате:

испарения воды из теста;

расщепления составных частей муки под действием

ферментов;

деления и формовки теста.

Величина потерь возрастает при замедленном брожении и созревании в результате уменьшения количества углекислого газа и спирта, а также дополнительного испарения воды. Выход теста снижается при усиленном брожении, а также при слабой консистенции теста, так как оно прилипает к инвентарю, рабочим столам и рукам. Особенно велики потери, когда в тесто добавляют слишком много веществ, повышающих интенсивность процесса брожения. При этом расщепление составных частей муки происходит более интенсивно, и в результате улетучивается большее количество газов.

В процессе брожения нормально замешенного теста потери не должны превышать 3% начального веса теста. Высокие потери (до 7%) получаются при добавлении в муку картофельного крахмала. Это происходит в результате усиленного воздействия крахмала на процесс ферментации.

Возрастают потери и при опарном способе приготовления теста, особенно если опара имела высокую температуру.

Выпечка. После посадки в печь в тесте сначала активизируется деятельность дрожжевых клеток: тесто увеличивается в объеме, повышается его пористость. В процессе нагревания теста происходит свертывание белков и клейстеризация крахмала. Однако прежде чем посадить тесто в печь, выполняют ряд подготовительных операций.

Посадка теста в печь. Посадку изделий в печь производят различными способами:

вручную;

полуавтоматически;

автоматически.

Первым способом изделия сажают в печь и вынимают при помощи специальных лопат. Печь может быть обычной, паровой, электрической, канальной и так далее. По-другому сажают и вынимают хлеб при использовании пекарной печи с выдвижным подом. Из посадочного устья выдвигают под и загружают его изделиями. Затем под возвращается в печь. После выпечки с изделиями вынимается из печи и разгружается при помощи небольших коротких лопаток.

Если в обычных печах изделия находятся в неподвижном состоянии, то в полуавтоматических и автоматических печах - в непрерывном движении. В такие печи изделия сажают вручную либо автоматически. Изделия перед выпечкой укладывают на некотором расстоянии друг от друга, чтобы обогрев был равномерным со всех сторон. Это расстояние обычно составляет 10 см. Если тесто бродило во влажном помещении, то перед посадкой в печь изделия слегка обваливают в муке, чтобы они не прилипали к формам или поду печи.

Вместимость печи бывает самой различной. Можно считать, что печь используется эффективно, если на 1 м² укладывают около 16 кг хлеба.

Во время выпечки температура пекарной камеры колеблется от 150 до 350 °С в зависимости от типа печи, вида хлеба. В одних печах температура перед посадкой хлеба достигает 350 °С, затем, после посадки хлеба, она значительно понижается. В других печах начальная температура составляет 220-260 °С. Однако, как указывалось, каждый вид хлеба требует определенной температуры выпечки. Важную роль в хлебопечении играет равномерный обогрев пекарной камеры.

В практике различают температуру пода и температуру в верхней части камеры под сводом.

Перед посадкой хлеба должна быть насыщена парами воды, чтобы тесто сохраняло максимально долго эластичность и растяжимость. Под действием температуры печи ускоряется процесс брожения, в результате которого выделяется большое количество углекислого газа. Конденсация пара предохраняет от образования у изделия жесткой, обезвоженной корки до окончания подъема теста. Если влажность воздуха пекарной камеры недостаточно высокая, может произойти разрыв корки, на ней могут появиться трещины, матовость, а изделия могут получиться низкими, небольшого объема.

Для производства пара почти во всех печах предусмотрены специальные устройства. Обычно оно состоит из трубы небольшого диаметра, имеющей на конце мелкие отверстия.

Вода по трубе тонкой струйкой поступает в пекарную камеру, разбрызгивается и под действием высокой температуры превращается в пар.

Некоторые печи оснащают специальными бойлерами, где вода доводится до кипения, а образующийся пар по трубе поступает в пекарную камеру.

Для снижения излишней влажности в печи предусматривают устройства, по которым конденсат воды стекает в специальные емкости.

При помощи пара во всей пекарной камере поддерживается равномерная температура. Конденсация пара на поверхности теста способствует более быстрому растворению сахаров и равномерному распределению их в верхних слоях теста. На корке при этом появляется специфический блеск и глянцевитость. Если пара в пекарной камере недостаточно, то поверхность изделий предварительно увлажняют водой или смазывают специальным крахмальным клейстером. Повышенная влажность поверхности изделий также предохраняет корку от разрывов и трещин при резком повышении температуры теста сразу же после посадки в печь. Однако не все изделия следует увлажнять в одинаковой мере. Смазывание способствует увеличению эластичности и растяжимости образующейся корки. В результате в тесте задерживается больше газов, оно увеличивается в объеме, изделие получается с более пористым и равномерным мякишем. Особенно рекомендуется смазывать те изделия, в которых процесс брожения происходил недостаточно интенсивно, вследствие чего изделия получились невысокими и небольшого объема. Смазывают также изделия из слишком крепкого теста или теста, приготовленного из муки грубого помола.

Большое влияние на образование корки оказывает структура теста. Независимо от интенсивности образования и количества газов корка на более крепком тесте образуется быстрее.

Следует иметь в виду, что в процессе выпечки необходимо регулировать количество пара в пекарной камере. В конечной стадии выпечки оно должно уменьшаться, особенно при выпечке крупных изделий. В противном случае излишнее количество пара после образования корки может смягчить ее, при этом объем и высота изделия получатся меньше, чем перед посадкой в печь, а корка покроется мелкими трещинами.

Содержание пара в пекарной камере должно быть минимальным при выпечке изделий с повышенным содержанием сахара или соли, иначе у них образуется липкая корка коричневого или черного цвета.

Во всех случаях нужно иметь в виду, что каждое изделие во время выпечки выделяет влагу, которой вполне достаточно, чтобы поддерживать нормальную влажность в пекарной камере. Дополнительное количество пара необходимо лишь на первой стадии выпечки, когда формируется корка изделия.

Исходя из научных рекомендаций и практики хлебопечения, можно привести данные средней температуры выпечки в расчете на 1 кг следующих изделий (в °С).

Белый пшеничный хлеб ............. 200-260

Темный пшеничный хлеб ……. 210-250

Смешанный ржаной хлеб ……. 210-250

Добавление в тесто сахара или ферментов соответственно снижает температуру выпечки.

Время выпечки. Продолжительность выпечки зависит от времени, в течение которого мякиш изделия прогреется до температуры 98 °С, а в отдельных случаях до 100 °С. Скорость нагревания зависит от вида изделия, его размеров.

Ниже приводятся основные факторы, влияющие на продолжительность процесса выпечки хлеба.

1. Размер изделия. Чем крупнее куски теста, тем больше времени требуется на их прогревание и выпечку.

2. Форма изделия. Чем ближе форма изделия к форме шара, тем большее расстояние проходит тепло от поверхности к середине изделия и соответственно дольше время выпечки.

3. Температура пекарной камеры. Чем выше температура в пекарной камере, тем короче время выпечки.

4. Пористость изделия. Чем выше пористость изделия, тем быстрее тепло проникает в глубь изделия и соответственно сокращается время выпечки.

5. Вид муки. Мука тонкого помола обладает меньшей подъемной силой, пористость теста из такой муки ниже, поэтому на выпечку требуется больше времени.

6. Способ посадки в печь. Чем больше изделий одновременно сажают в печь, тем меньше тепла приходится на каждое изделие в отдельности, в результате время выпечки увеличивается,

7. Способ выпечки. Если хлеб выпекают в формах, он получается менее пористым и требует для выпечки больше времени. Кроме того, часть тепла поглощают сами формы, поэтому общая температура пекарной камеры снижается.

8. Степень пропеченности. Для получения утолщенной корочки, процесс выпечки должен быть более длительным. Изделия с утолщенной корочкой выпекаются для удовлетворения спроса части населения.

9. Уровень температуры во время выпечки. Если температура в процессе выпечки понижается, общий срок выпечки изделия увеличивается.

Процессы, происходящие в тесте во время выпечки. После посадки изделий в печь под действием тепла и пара на их поверхности быстро образуется тонкая эластичная корка, которая выполняет роль изолятора тепла.

С увеличением температуры внутренних слоев теста активизируется деятельность дрожжевых клеток, усиленно образующих углекислый газ и спирт. Объем углекислого газа возрастает в 2 раза, что способствует увеличению пористости изделий и их размеров. Процесс клейстеризации крахмала начинается при температуре 40 °С и заканчивается при температуре от 60 до 90 °С в зависимости от его качества.

При дальнейшем повышении температуры изделий в процессе прогревания корки происходит декстринизация крахмала, т.е. образование сахаров. Корка приобретает светло-коричневый блестящий цвет. Одновременно в тесте протекают процессы карамелизации сахара, при этом корка изделий темнеет.

Повышение температуры мякиша хлеба во время выпечки. Правильно приготовленное тесто и сформованные из него изделия обычно имеют температуру 28-32 °С. Сразу после посадки хлеба в печь верхние слои прогреваются очень быстро, тогда как внутренние слои прогреваются гораздо медленнее. В течение 2 мин температура корки достигает 75 °С, через 10 мин - 100 °С. В конце выпечки ее температура возрастает до 160-180 °С, а в отдельных случаях до 200 °С. Из-за наличия влаги внутренние слои плохо пропускают тепло и за 10-15 мин нагреваются не более чем до 100°С. В среднем температура мякиша не превышает 98 °С.

Изменение температуры мякиша изделия влияет на происходящие в нем процессы:

35 °С - ферменты вызывают ускоренное расщепление крахмала и сахара, в результате образуется большое количество углекислого газа. Увеличивается объем изделия;

40 °С - начинается процесс клейстеризации крахмала;

50 °С - кислотообразующие бактерии прекращают свою деятельность. Процесс клейстеризации крахмала ускоряется. Ослабевает действие кислот;

60 °С - в результате увеличения количества углекислого газа и водяных паров давление внутри теста возрастает. Белки начинают свертываться и затвердевать. Прекращается действие кислот;

70 °С - испаряется спирт;

80 °С - заканчивается процесс ферментации, так как высокая температура разрушает ферменты;

90 °С - полностью завершается процесс клейстеризации крахмала;

100 °С - в середине изделия образуются водяные пары, которые распределяются равномерно в периферийной части. При этой температуре окончательно формируется структура мякиша.

Температура клейстеризации крахмала зависит от вида муки, срока ее хранения, количества ферментов, способа приготовления теста, а также от качества самого крахмала. При прочих равных условиях медленно клейстеризуется крахмал старой, долго хранившейся муки. В то же время свежая мука содержит крахмал, клейстеризующийся очень быстро.

Повышение температуры вызывает следующие изменения корки:

при 80 °С - начинается карамелизация мальтозы, или солодового сахара;

при 120 °С - в корке образуются декстрины, придающие ей светло-желтый цвет;

при 130 °С - начинается карамелизация обычных сахаров; декстрины темнеют;

при 150-200 °С - корка хлеба становится темно-коричневой. Если температура превышает 200 °С, крахмал превращается в продукты обжига. Корка чернеет и обугливается.

Скорость прогревания теста зависит от веса куска. Чем больше кусок теста, тем медленнее повышается в нем температура. Так, например, в середине булочки температура через 10 мин после посадки в печь составляет 74 °С, тогда как хлеба весом 1 кг - только 37 °С. Через 20 мин эта разница уменьшается: у булочки температура середины мякиша повышается до 95°С, у хлеба - до 83 С, а через 40 мин температура выравнивается и достигает 97 °С.

Медленнее возрастает температура мякиша черного хлеба. Следовательно, рост температуры зависит от величины изделия и степени его пористости. В тесте с хорошей пористостью температура возрастает быстрее. Поэтому время выпечки различных видов, сортов и размеров хлеба и булочных изделий разное. Кроме того, температура мякиша повышается медленнее у изделий, форма которых приближается к форме шара.

Охлаждение и хранение хлеба. После выпечки хлеб не переносят сразу в помещение для хранения, а охлаждают в отдельном помещении. В результате исключается резкое возрастание температуры в хранилище хлеба и тем самым предупреждается образование и развитие бактерий и плесени в хлебе. Обычно хлеб для охлаждения укладывают на решетчатые полки, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Хранилище должно быть светлым, но без сквозняков, отрицательно влияющих на качество корки и на равномерность черствения корки и мякиша. Поэтому в помещениях для хранения хлеба ограничиваются естественной вентиляцией. В крупных хранилищах вентиляторы включают при закрытых дверях и окнах. Наряду с этим воздух в хранилище хлеба не должен быть очень сухим (относительная влажность должна составлять 75%).

Черствение хлеба. В процессе хранения в хлебе происходят существенные изменения. Мякиш хлеба становится плотным, сухим, корка - твердой, матовой. Эластичность хлеба снижается или исчезает совсем. Одновременно изменяются вкус и запах хлеба. Хлеб приобретает острый вкус и неприятный запах. Такие изменения свидетельствуют о черствении хлеба. Различают черствение мякиша и черствение корки, хотя, как правило, оно проявляется одновременно. В отдельных случаях по введшему виду мякиш кажется свежим, но на корке проявляются признаки черствения или, наоборот, корка выглядит свежей, а мякиш - черствым. Существует мнение, что хлеб черствеет в результате потеря влаги. Действительно, хлеб в процессе черствения быстрее высыхает, но это не всегда взаимосвязано. Черствение хлеба и потеря влаги - это неодинаковые процессы, и происходят они без взаимной связи.

Например, выпечем тесто в двух герметически закрытых банках. Затем одну из них откроем, а другую оставим закрытой. Через два дня откроем вторую банку и увидим, что хлеб в ней на первый взгляд имеет меньше влаги, чем в банке, которую после выпечки хлеба оставили открытой. Однако после внимательного осмотра мы убедимся, что хлеб в обеих банках имеет одинаковую черствость, но при этом содержание влаги не изменилось.

Что же происходит в хлебе в процессе черствения и что вызывает черствение хлеба? Если бы это были химические процессы или процессы ферментации, то в результате в мякише появились бы вещества, изменяющие состав мякиша. Так как это не происходит, можно считать, что в хлебе происходят физические процессы, в результате которых вода перемещается из одной части мякиша в другую. При замешивании теста воду в основном впитывает клейковина и небольшое количество воды связывает крахмал. Когда тесто в процессе выпечки нагревается, белки при определенной температуре «отдают» воду, при этом они свертываются. Эту воду в процессе клейстеризации связывает крахмал. Вода перемещается из одной составной части муки в другую. При черствении хлеба происходит обратный процесс, т. е. вода из мякиша перемещается в периферийные части хлеба и испаряется через корку. В результате мякиш становится твердым и сухим, что является первыми признаками черствения.

Процессы черствения при одинаковых способах приготовления теста, выпечки хлеба и его хранения отличаются в зависимости от сорта муки, ее свойств. Из отдельных сортов муки можно получать медленно черствеющий хлеб. На процесс черствения в значительной степени влияет температура помещения, где он хранится.

Наиболее благоприятной для хранения хлеба считается температура от -7 до +30 °С. Плесневые бактерии проявляют наибольшую активность при температуре от 30 до 40 °С. При снижении температуры до -7 °С черствение хлеба замедляется. В лабораториях испытывают различные средства для замедления процесса черствения, однако положительные результаты не получены. Наиболее приемлемым способом является добавление жира, но и он имеет недостатки, так как при первых признаках черствения хлеба с повышенным содержанием жира корка становится мягкой и рыхлой.

В практике применяют различные способы ускорения или замедления черствения хлеба. Черствение замедляют: слабое тесто, правильное приготовление теста, опарный способ приготовления теста, мелкая пористость мякиша, гладкая корка без трещин и надрывов, полная клейстеризация крахмала, добавление жира, высокая температура печи и тому подобное.

Черствение ускоряют: выпечка хлеба при низкой температуре, трещины и надрезы на корке, неполная клейстеризация крахмала, крупная пористость мякиша, добавка сахара в тесто и так далее.

Для предохранения хлеба от преждевременного черствения нужно учитывать все указанные факторы.

2.4 Способы приготовления теста

Тесто замешивают различными способами. Наиболее распространенными из них являются:

безопарный способ;

приготовление теста на густой опаре;

приготовление теста на жидкой опаре;

приготовление теста на закваске (часть спелого теста).

Безопарный способ приготовления теста. При данном способе сразу замешивается все количество муки, воды, дрожжей и соли. Порядок замеса теста следующий.

В муку заливают воду, солевой раствор и перемешивают, после добавляют дрожжи и продолжают перемешивать до получения однородной массы. Затем его оставляют на 1-3 ч для брожения. Время брожения зависит от количества дрожжей, температуры теста, количества сахара и жира.

Тесто должно иметь плотную консистенцию и быть пригодным для последующей разделки и формования. В то же время оно должно быть достаточно эластичным, разрыхленным. На упругость теста влияют сорт муки, способ помола, степень свежести муки, ее влажность и тому подобное.

В целях контроля за качеством теста и готовых изделий для каждой партии муки делают пробные выпечки. Их результаты записывают в паспорта, начиная от рецептуры теста и кончая внешним видом изделий. Такой паспорт является своеобразной технологической картой, на основе которой вырабатываются нормативы применительно к условиям каждой пекарни.

Основными элементами технологической карты являются:

количество муки;

количество воды;

количество соли;

количество дрожжей;

вес теста;

начальная температура теста;

время брожения;

продолжительность замеса теста;

конечная температура теста;

продолжительность разделки и формовки;

продолжительность расстойки теста;

период выпечки;

изменение свойств изделия во время охлаждения;

детальное описание изделий низкого и высокого качества.

Кроме того, паспорт содержит рецептуру теста на 100 кг муки.

Состав рецептуры по норме (в кг).

Мука ..............................................100,00

Вода ............................................. 60,00

Соль ................................................1,50

Дрожжи ..........................................1,50

Солодовая мука .............................. 0,75

Общая масса теста .....…... 163,75

Температура теста ...........………30 °С

Время брожения ...........…….. 120 мин

После 90 мин брожения тесто перемешивают

Выход теста составляет ....... 163,7 кг

Количество добавляемых дрожжей в муку зависит от способа помола муки. В муку грубого помола всегда добавляют больше дрожжей, чем в муку тонкого помола. Больше дрожжей кладут также в муку низких сортов. Количество дрожжей зависит и от вида изделия. При выпечке булочных изделий количество дрожжей увеличивают в среднем на 50 - 100% по сравнению с хлебом. При использовании солодовой муки, диамальта или другого средства, активизирующего рост дрожжевых клеток, количество дрожжей уменьшают. Небольшое количество сахара ускоряет процесс брожения, увеличение сахара в тесте - замедляет процесс брожения. Аналогичными свойствами обладают и жиры. В исключительных случаях дрожжи заменяются порошком для теста или яичным белком.

В таблице 2.4 приводятся факторы, обуславливающие увеличение или уменьшение необходимого количества дрожжей.

Таблица 2.3. Факторы, обуславливающие увеличение или уменьшение необходимого количества дрожжей

Увеличение количества дрожжей обусловливают следующие факторы:	Необходимое количество дрожжей снижается, если:
интенсивность производства хлеба; небольшой размер изделий; высокий процент сахара или жира; небольшое количество теста; крепкое тесто; холодное тесто; мука с повышенным содержанием клейковины; сокращение питательной среды для дрожжевых клеток; многократная обминка теста.	мука тонкого помола; мука из проросшей пшеницы; свежесмолотая мука; опарный способ приготовления теста; теплое тесто; слабое тесто; большое количество теста; крупные куски теста; достаточная питательная среда для дрожжевых клеток; мягкая вода и др.

В среднем на 1 кг муки добавляют дрожжей:

в пшеничное тесто, приготовленное безопарным способом до 2%;

в пшеничное тесто, приготовленное опарным способом до 1%.

После некоторого периода брожения и увеличения объема тесто один или два раза перемешивают. При этом удаляется углекислый газ, дрожжи соприкасаются с кислородом воздуха и процесс брожения активизируется. Тесто снова увеличивается в объеме и становится более эластичным и мягким, улучшается его структура.

Приготовление теста на густой опаре. Этот способ применяется для выпечки изделий с характерным вкусом, а также в целях сокращения расхода дрожжей. Он позволяет полностью использовать способность дрожжей к брожению. В отличие от безопарного способа, когда дрожжевые клетки увеличиваются в объеме, при опарном способе они полностью размножаются. За время приготовления опары (от 1 до 8 ч) объем дрожжей увеличивается в 10 раз. Учитывая, что для опары используют небольшое количество воды, она быстрее сбраживается. Однако общее время приготовления теста по сравнению с безопарным способом увеличивается. Указанным способом замешивают тесто из муки, обладающей небольшой подъемной силой, из муки грубого помола, имеющей низкую эластичность клейковины, а также из муки, в которой в результате хранения ухудшались свойства крахмала.

Температура опары обычно колеблется от 24 до 32 °С. Температура опары для «сильной» муки должна быть выше. При брожении опары необходимо следить за ее температурой, так как при высокой температуре опара сбраживает очень быстро. Перебродившая опара снижает качество теста, выход теста понижается до 2%. Чтобы замедлить брожение опары, ее покрывают толстым слоем муки. Скорость брожения опары можно регулировать и при помощи ее консистенции. Слабая опара сбраживает быстрее, чем крепкая. Если тесто замешивается из старой муки грубого помола, то опара должна быть слабее, и наоборот.

Время брожения густой опары зависит от ее плотности и температуры. Если брожение длится менее 4 ч, его называют коротким, свыше 4 ч - продолжительным. В практике готовность опары определяют по характеру и форме поверхности. Когда опара готова, ее середина немного «проседает», а края остаются без изменения. Качеству муки должны соответствовать не только температура и консистенция опары, но также время брожения. Однако до настоящего времени еще не разработаны нормы с учетом указанных факторов. Отсутствуют также нормы количества опары, так как оно зависит от ее температуры, времени производства изделия, внешней температуры и тому подобное.

В зимнее время опары на тесто идет больше, чем в летнее. Соотношение воды для опары и для основного теста, как правило, составляет 2:1.

Для приготовления опары в небольшом количестве, так называемой исходной опары, берут 1/6-1/5 воды, предназначенной для всей опары, и растворяют в ней общее количество дрожжей. При этом следует иметь в виду, что исходная опара должна быть достаточно слабой, иначе часть дрожжевых клеток может погибнуть.

Приготовление опары и теста, как и любая другая операция, должно проводиться по плану, в котором указываются количество муки и воды, необходимое для данного вида производства, температура и влажность опары, количество дрожжей и соли, время брожения. Необходимо учитывать все факторы, которые могут повлиять на качество теста и соответственно готовых изделий.

Ниже приводится рецептура приготовления теста опарным способом. Ее следует уточнять с учетом конкретных условий производства.

КРАТКОВРЕМЕННЫЙ И ДЛИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЕС ОПАРНОГО ТЕСТА

Кратковременный замес

Опара: мука ....................................................40 кг

вода .....................................................40 кг

дрожжи .................................…..... 1-2-%

температура ..................................... 25 °С

время брожения .........................…....1-2 ч

Тесто: мука ................................................... 60 кг

вода .................................................... 20 кг

соль ...................................…...... 1,5-1,8%

солод ...............................…........ 1-1,5%

температура .........................…...... 28-30 °С

продолжительность брожения 30-90 мин

Продолжительный замес

Опара: мука ................................................. 40 кг

вода .................................................. 32 кг

дрожжи ............................…..... 1-1,25%

температура ................................... 25°С

время брожения ………………….2-4 ч

Тесто: мука .................................................. 60 кг

вода .................................................. 28 кг

соль ..................................….......1,5-1,8%

солод ................................…….....1-1,5%

температура .......................……. 28-30 °С

продолжительность брожения 90-150 мин

За время брожения тесто перемешивают один, в исключительных случаях два раза.

Количество дрожжей в каждом случае определяют отдельно с учетом времени года, температуры воздуха, (внутри помещения), интенсивности труда в пекарне.

Приготовление теста по-польски, или полишем. По-польски замешивают тесто на хлеб и булочные изделия. Опару для такого теста делают более слабой и выдерживают ее для брожения в течение 5-8 ч. Соотношение между водой для опары и водой, которую доливают в тесто, составляет 6:1. Сначала тесто получается влажным и липким. После замеса оно бродит в течение 20-30 мин и теряет часть влаги.

Перед разделкой и формовкой тесто обминают, чтобы усилить приток кислорода и активизировать процесс брожения.

Важную роль в приготовлении теста по-польски играет процесс расстойки, от продолжительности которой зависят вкус и форма хлеба и булочных изделий. Этот период должен быть как можно короче.

В целях сокращения потерь влаги во время расстойки и выпечки изделия посыпают мукой.

Ниже приводится рецептура приготовления теста по-польски.

Рецептура в расчете на 100 кг муки (в кг):

Опара: мука ................................…........ 30

вода ..............................….......... 48

дрожжи …………………….… 0,25

масса опары ...................…... 78,25

температура .................…..... 26 °С

время брожения .........…... 5-8 ч

Тесто: опара ................................... 78,25

мука ........................................... 70

вода ........................................... 10

соль ........................................... 1,5

Общая масса теста ……159,75 кг,

не считая потерь во время брожения опары

температура теста .......................................................... 28 °С

брожение теста, включая обминку …………….20-30 мин

Период расстойки изделий из теста, приготовленного способом полишем, более продолжительный, чем при первых двух способах. При этом изделия в большей степени увеличиваются в объеме.

Все рассматриваемые выше способы приготовления теста имеют преимущества и недостатки, причем ни один из них нельзя назвать наилучшим, учитывая, что качество теста зависит от многих факторов.

Преимущества безопарного способа проявляются в тех случаях, когда:

мука обладает малой подъемной силой;

используется мука высших сортов;

тесто медленно сбраживает;

необходимо сократить потери веса теста во время брожения и расстойки;

необходимо повысить содержание сахара в хлебе и так далее.

Первый опарный способ следует применять, если:

мука старая;

мука грубого помола;

мука содержит крахмал низкого качества;

необходимо получить тесто в результате медленного брожения;

необходимо получить тесто с твердой и упругой клейковиной;

необходимо получить изделия, которые долго не черствеют;

необходимо получить тесто, на которое не влияют изменения температуры воздуха в помещении.