Валка производится таким же методом, как валка французского хлеба, но расстойка дается максимальная.

При одинаковых с французским хлебом методах посадки в печь нарезка производится не вдоль, а поперек его, по 4-5 нарезов, в зависимости от величины хлеба. Глубина нарезки должна быть в зависимости от расстойки и величины хлеба. Особо опасна для польского хлеба недостаточная расстойка и заветривание (засыхание) верхней корки на расстойке, так как в таком случае его при выпечке подорвет. Перед посадкою в печь тесто необходимо смазывать водой для придания лучшей эластичности тесту и образования хорошего колера хлеба.

Хлеб должен иметь глянцевитую поверхность, без подрывов, светло-желтого или желтого цвета.

Пшеничный хлеб из 75%-ной муки.

Мука 75%-ного выхода..................................................................... 100 кг

Дрожжи.................................................................................................0,85 кг

Соль.........................................................................................................1,5 кг

Масло растительное.....................................................................................0,25 кг

Вода (по влагоемкости)...................................................................52-54 л

Вес штуки 1-3 кг.

Пшеничный хлеб из 30%-ной муки.

Мука 30%-ного выхода..................................................................... 100 кг

Дрожжи................................................................................................ 1,5 кг

Соль..................................................................................................... 1,25 кг

Сахар......................................................................................................4,0 кг

Вода (по влагоемкости)...................................................................52-54 л

Вес одного хлеба - 1,0-3,0 кг. Все условия приготовления теста те же, что и для пшеничного хлеба из 85%-ной муки (польского), разница состоит лишь в том, что при этом сорте хлеба тесто при брожении доводится до кислотности не выше 2,5 Н, а куски теста после разделки очень хорошо подкатываются и без распускания кладутся шлюсом вниз на железные листы или шлюсом вверх на широкие доски с "гнездами". Расстойка дается полная. При посадке в печь делается смазка водой и производится легкая наколка деревянной шпилькой, чтобы не произошло вздутия и подрывов. Однако накалывать надо так, чтобы не опустить самого теста. Выпечка с паром, при температуре 220-240 С.

Форма изделий - круглая. Размер хлеба для 1,0 - 220x220 мм и 2,0 кг - 300x300 мм Выход готовых изделий 131-134 кг.

Батоны весовые обыкновенные.

Мука 75%-ного выхода................................................................. 100 кг

Дрожжи.............................................................................................. 1,5 кг

Соль.................................................................................................. 1,25 кг

Сахар.................................................................................................. 3,0 кг

Масло растительное..................................................................................0,25 кг

Вода (по влагоемкости)............................................................. 52 - 54 л

Вес одного хлеба - 1 кг.

Все условия приготовления теста такие же, как и у пшеничного хлеба (польского) или ситного с маком.

Валка батонов производится тщательно, чтобы на батоне образовался рельефный шлюс во всю длину.

Расстойка должна производиться на французских досках, накрытых французскими платками, шлюсом вверх. Расстойка дается хорошая.

Перед посадкой в печь батоны смазываются водой и нарезаются поперек в 5-6 линий.

Выпекаются с паром при температуре 230-240 С.

Батоны получаются с хорошим объемом и с желтой до темно-желтой верхней коркой.

Размер хлеба - длина 400 мм, ширина 110 мм. Выход готовых изделий 132-134 кг.

ШТУЧНЫЙ ТОВАР.

Французские булки из 85%-ной муки.

Мука 85%-ного выхода.......................................................................100 кг

Дрожжи................................................................................................. 1,0 кг

Соль....................................................................................................... 1,5 кг

Сахар......................................................................................................3,0 кг

Масло растительное...,........................................................................0,25 кг

Вода (по влагоемкости)..................................................................52 - 55 л

Вес одной булки - 100 и 200 г.

Тесто приготовляется опарным способом. Консистенция теста средняя. Брожение теста до конечной кислотности около 3,5 Н при двух сколотках теста.

Валка производится с предварительной подкаткой кусков теста, которые укладываются правильными рядами на слегка подпыленный стол, шлюсом вниз, затем после небольшой отлежки (в течение 3-5 мин) тесто распускают.

Французские булки укладываются на специальные французские доски шлюсом вверх и ставятся на расстойку. Расстойка дается средняя. Выпечка производится на поду пекарной камеры, посадка в которую производится французскими лопатами. На лопатке булки укладываются шлюсом вниз, а на поверхности при помощи французского ножа делается неглубокий надрез по всей длине булки.

Выпечка французского товара всех сортов производится с паром, с плотно закрытыми душниками при температуре 240-250 С.

Во время посадки в печь, верхние дверцы держатся закрытыми с таким расчетом, чтобы как можно лучше сохранить в печной камере пар, от количества которого зависит образование хорошего гребешка. Качество гребешка французских булок зависит от правильной валки их, а также и от расстойки.

Перед посадкой в печь французских булок и периодически во время выпечки в печную камеру подается механическим или ручным способом вода для получения пара.

Французские булки имеют красивую форму, с хрустящим гребешком темно-желтой или светло-коричневой окраски. Цвет остальной части булок должен быть от светло-желтого до желтого. Более светлые тона окраски должны быть под гребешком, в месте разрыва и на боковых корочках.

Французские булки из 75%-ной муки.

Мука 75%-ного выхода........................................................... 100 кг

Дрожжи...................................................................................... 1,0 кг

Соль.............................................................................................. 1,5 кг

Сахар.............................................................................................. 5,0 кг

Маргарин столовый...................................................................... 2,5 кг

Масло растительное................................................................. 0,25 кг

Вода (по влагоемкости)........................................................... 52-55 л

Вес одной булки - 100 г.

Французские булки из 30%-ной муки.

Мука 30%-ного выхода.......................................................... 100 кг

Дрожжи..................................................................................... 1,0 кг

Соль........................................................................................ 1,5 кг

Сахар......................................................................................... 6,0 кг

Маргарин столовый................................................................... 2,5 кг

Масло растительное................................................................... 0,25 кг

Вода (по влагоемкости)......................................................... 50-52 л

Галеты "сахарные".

Мука 855-ного выхода............................................................ 100 кг

Сахар................................................................................................. 45 кг

Патока.............................................................................................. 6,0 кг

Молоко......................................................................................... 30 л

Масло растительное..................................................................... 15 кг

Аммоний..................................................................................... 0,8 кг

Сода................................................................................................ 0,3 кг

Эссенция.................................................................................... 1,0 кг

В 1 кг - не менее 40 штук галет. Форма галет квадратная.

Приготовление теста ведется следующим образом: в 30 л молока, смешанного с подсолнечным маслом и патокой, хорошо растворяется весь сахар и аммоний, затем добавляется сода и эссенция, после чего всыпается вся мука (за исключением небольшого количества, нужного для разделки) и быстро замешивается тесто густой консистенции.

Приготовленное тесто раскатывается на ровном столе в тонкий слой, примерно в 8-10 мм. Ровно, раскатанный слой теста прокатывается специальным катком или скалкой с наколками (шпильками). Цель такой наколки двоякая, во-первых, чтобы при выпечке на изделиях не получилось вздутий, во-вторых - для украшения внешнего вида галет.

После этого раскатанное тесто нарубается квадратными зубчатыми формочками или нарезается ножом под линейку и укладывается на листы, слегка смазанные растительным маслом. Выпечка производится при температуре 250-280 С.

Выход готовых изделий - 160-162 кг.

Галеты гражданские.

Мука 85%-ного выхода..................................................................... 100 кг

Сахар.....................................................................................................45 кг

Патока................................................................................................... 10 кг

Маргарин...............................................................................................10 кг

Молоко...................................................................................................20 л

Аммоний..............................................................................................0,7 кг

Сода.......................................................................................................0,2 кг

Эссенция...............................................................................................1,0 кг

Вода по влагоемкости.....................................................................12-15 л

В 1 кг не менее 40 галет. Форма галет - продолговатая, четырехугольная.

Гражданские галеты приготовляются так же, как и предыдущий сорт сахарных галет, с той лишь разницей, что в этот сорт при приготовлении теста добавляется 12-15 л воды. Тесто формуется продолговатыми формочками или под линейку нарезается на продолговатые пластинки, которые укладываются на листы и выпекаются.

Выход готовых изделий 158-160 кг.

Галеты "народные".

Мука 85%-ного выхода........................................................................100 кг

Сахар........................................................................................................27 кг

Патока......................................................................................................30 кг

Масло растительное...............................................................................5,0 кг

Аммоний..................................................................................... 0,8 кг

Сода................................................................................................ 0,2 кг

Эссенция..........................................................................................1,0 кг

В 1 кг - галет не менее 40. Форма галет треугольная.

Приготовление народных галет аналогично с предыдущими сортами галет. Разница состоит лишь в рецептуре и форме, последняя получается путем нарезки ножом раскатанного теста.

Выход готовых изделий - 155-157 кг.

ДИЕТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Диетические хлебные изделия выпекаются различных сортов и употребляются больными по совету врачей. Изделия эти главным образом, идут для диабетиков (больных сахарной болезнью) и желудочных больных.

Изделия для диабетиков должны по возможности содержать меньше углеводов (крахмала, сахара). За этот счет обычно увеличивают содержание жира и белка.

Белковый пшеничный хлеб.

Мука 30%-ного выхода......................................................................20 кг

Клейковина.........................................................................................80 кг

Дрожжи...............................................................................................4,0 кг

Масло топленое..................................................................................3,0 кг

Сахарин...................................................... ......................................0,01 кг

Соль.................................................................................................0,075 кг

Вес одного хлеба 100 г.

Вначале приготовляется обычное пшеничное тесто безопарным способом на 1% дрожжей. Мука употребляется с большим содержанием клейковины и с малой диастатической активностью.

Далее, берется необходимое количество спелого теста и отмывается клейковина под струей воды до тех пор, пока отмывная вода будет прозрачной. К отмытой клейковине (80 кг) прибавляется 20 кг пшеничной муки, 3 кг дрожжей и все добавочные материалы по рецептуре. Все тщательно перемешивается и полученное тесто сразу же идет на разделку.

Хлеб выпекается в формах. При формовке необходимо, по возможности, удалить воздух и углекислый газ, иначе корка сильно вздувается, и образуются большие пустоты. Тесто должно занимать не более 1/3 или 1/4 объема формы, в противном случае при расстойке тесто выйдет из форм.

Сформованному тесту дается нормальная расстойка, выпечка при температуре 240 С в течение 50-55 мин.

Выход готовых изделий - 75-80 кг.

Белковый отрубяной (для больных диабетом).

Отруби пшеничные........................................................................40 кг

Клейковина.....................................................................................60 кг

Дрожжи............................................................................................4,0 гк

Масло топленое...............................................................................3,0 кг

Сахарин..........................................................................................0,01 кг

Соль................................................................................................0,75 кг

Тмин................................................................................................0,1 кг

Вода (по влагоемкости)............................................................20 - 25 л

Вес одного хлеба - 100 г.

Тесто замешивается безопарным способом из муки и воды.

После отлежки в течение 15-20 мин. для лучшего набухания клейковины, последняя отмывается таким же образом, как и для белкового пшеничного хлеба. Отмытая клейковина обрабатывается горячей водой (температура 50 С) до тех пор, пока из упругой массы превратится в слабую.

К обработанной клейковине (60 кг) прибавляются пшеничные отруби средней крупноты в количестве 40 кг, все добавочные материалы по рецептуре, вода от 20 до 25 л, и замешивается тесто средней консистенции.

Время брожения теста - до сколотки около 50-60 мин и после сколотки около 30-40 мин.

Хлеб выпекается формовой или подовой, в виде батонов, форма наполняется тестом от 0,5 до 0,75 своего объема. Расстойка дается полная (35 - 45 мин).

Выпечка при температуре печи 225 - 235 С в течение 35-40 мин.

Во избежании подрывов рекомендуется тесто перед посадкой в печь накалывать.

Выход готовых изделий - 85-90 кг.

Ахлоридный хлеб (для больных нефритом (болезнь почек))

Мука 30%-ного выхода....................................................................... 100 кг

Дрожжи..................................................................................................2,0 кг

Масло растительное..............................................................................0,1 кг

Молочная сыворотка..............................................................................60 л

Вес одного хлеба - 500 г.

Тесто приготовляется безопарным способом на молочной сыворотке, количество которой определяется по влагоемкости. Сыворотка частично компенсирует отсутствие соли и предохраняет хлеб от расплывчатости в расстойке, благодаря чему ахлоридный хлеб можно выпекать не только формовым, но и подовым.

Начальная температура теста 26-27 С. Брожение теста до сколотки (обминки) около 2 ч. и после сколотки - от 40 мин до 60 мин.

Расстойка теста для подового хлеба около 30-40 мин., а формового - 50-55 мин.

Выпечка при температуре печи 230-240 С в течение 35-40 мин. Выход готовых изделий - 135-138 кг.

Хлеб зерновой "Грахам" (для больных, страдающих атоническими запорами)

Мука 30%-ного выхода................................................................. 40 кг

Пшеничное дробленое зерно....................................................... 60 кг

Дрожжи..................................................................................... 2,0 кг

Соль................................................................................................1,0 кг

Тмин................................................................................................ 0,1 кг

Яйца.............................................................................. 10 шт. (или меланж 0,1 кг)

Вода (по влагоемкости)..................................................... 68-70 л

Вес одного хлеба - 200 г.

Хлеб "Грахам" приготовляется в три стадии: 1) заварка; 2) опара; 3) тесто.

Заварка: 5 кг муки, 12 кг дробленого пшеничного зерна (со 2-го дранья) и весь тмин хорошо перемешиваются и завариваются кипятком в количестве 50-60 л. Тщательно вымешанная заварка стоит 3-4 часа, а затем охлаждается до 25-26 С.

Опара: В остывшую заварку добавляются дрожжи, разведенные в воде, 3-4 кг готового теста, и все хорошо перемешивается. Время брожения 3-4 часа.

Тесто: В готовую опару дается мука, зерно, вода до нормальной консистенции теста, добавочные материалы по рецептуре и замешивается тесто средней консистенции. Начальная температура теста 29-30 С. время брожения 50-60 мин.

Расстойка тесту дается полная. За 5-10 минут до посадки тесто смазывается водой.

Выход готовых изделий 135-140 кг.

Докторский хлеб (для страдающих слабостью желудочно-кишечного тракта).

Мука 30%-ного помола............................................................ 100 кг

Дрожжи...................................................................................... 1,0 кг

Соль................................................................................................ 1,5 кг

Сахар............................................................................................6,0 кг

Маргарин сливочный......................................................................... 3,0 кг

Отруби пшеничные........................................................................... 20 кг

Вода (по влагоемкости).............................................................. 60 - 62 л

Вес одного хлеба - 200 г.

Тесто приготовляется опарным способом. Отруби употребляются при замесе теста.

Форма хлеба - круглая. Расстойка полная. Перед посадкой в печь накалываются шпилькой. Выпечка с паром при температуре 220-230 С. Выход готовых изделий - 122-125 кг.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ВИДЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Кроме общего для всей страны ассортимента хлебобулочных изделий, во многих республиках выпекаются свои национальные сорта хлеба (рисунок 22).

Чурек узбекский выпекается из муки 2-го сорта опарным способом. Поверхность глянцевитая, так как перед выпечкой ее смазывают крахмальным клейстером. Чурек имеет вид продолговатой лепешки толщиной 3-4 см. Вкус пресноватый.

Армянский хлеб (матнакаш) выпекается из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной. Тесто ставят опарным способом. Хлеб имеет овально-удлиненную форму, средняя часть хлеба более тонкая и на ней имеются продольные углубления. Пористость хлеба крупная, неравномерная, допускаются пустоты не более 1 см.

Армянский лаваш представляет собой тонкую лепешку удлиненно-овальной формы, длина ее не менее 80- 90 см. Выпекается он из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Тесто ставится безопарным способом. Поверхность лаваша пузырчатая, светло-коричневого и коричневой цвета, не подгорелая. Мякиш у него почти отсутствует. Армянский лаваш продается на вес.

Сангяк представляет собой тонкий продолговаты блин длиной до 2 м. Выпекается из муки 1-го и 2-го сортов на специальной закваске - притворе. Тесто ставите безопарным способом. На под печи кладут слой круглых камешков, благодаря чему на нижней стороне образуются круглые впадины, а на верхней - соответствующие выпуклости

Грузинский хлеб выпекается из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Тесто ставится опарным способом

Различают следующие разновидности грузинского хлеба: грузинский круглый (круглая лепешка с утолщенными краями), кухтиани (прямоугольная лепешка неравномерной толщины), трахтинули (удлиненная прямоугольная лепешка со слегка приподнятыми концами), шоти (имеет вид полумесяца с утолщенными приподнятыми концами), мадаури (овальная лепешка с одним заостренным концом и другим полукруглым, поверхность пузырчатая с проколами).

В Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане, Казахстане и Киргизстане выпекаются лепешки из пшеничной обойной муки или из муки 2-го сорта. Они имеют круглую форму, в середине проколы. Вес лепешек 200 и 500 г

Лепешки оби-нон и гиджа, распространенные в Средней Азии, имеют круглую форму с углублением в середине. Выпекаются из муки 1-го сорта весом 200- 400 г.

На Украине выпекается паляница - хлеб из муки 1-го сорта, круглой формы, с поперечным гребешком и мучнистой поверхностью весом 1 кг.

Размещено на Allbest.ru