Технологический процесс для приготовления "Бриоши" безопарным способом на активированных дрожжах

Хранение и реализация в торговли

Для мелкоштучных изделий массой менее 220гр.-16 часов. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства изделий сохраняются при температуре 20-25 °С, и относительной влажности воздуха 75%. Помещения для хранения булочных изделий должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга два процесса: усушка и черствение

2.3.6 Технологическая схема приготовления «Бриоши» безопарным способом на активированных дрожжах периодического замеса

Активация дрожжей

Консистенция: однородная масса без комочков.

Органолептические показатели: резкий спиртовой запах, увеличение в объеме, структура губчатая.

Консистенция: однородная без комочков, не липнет к рукам.

Брожения теста: 40-60 мин, при температуре 28-32 °С.

Обминка теста: 1-раз в течение 1-2 мин.

Брожение теста: 60 мин.

Обминка: 1-раз в течение 1-2 мин.

Брожение теста: до 120 мин, 28-32 °С.

Органолептические показатели: увеличение в объеме, запах слабо спиртовой, структура пористая, при нажатии медленно восстанавливается.

Физико-химические показатели: влажность 32%; кислотность 2,5 градусов; содержание сахара 13,0%; жира 16,5%.

Упаковка для хлебобулочных изделий m=200гр и менее срок хранения на предприятии не более 5-6 часов, в торговли без упаковки 14 ч., в упаковки

48 ч.

2.4 Технологические расчеты

2.4.1 Расчет количества воды по содержанию сухих веществ сырья

Унифицированная рецептура

Концентрация солевого раствора 25%

Таблица содержания сухих веществ в килограммах на активации дрожжей

Мдрож.суспен.=Мт*(1+х)/100=100*4(1+2)/100=12

Макт.дрож.=Мсух.ве-в*100/100-Wакт.дрож.=12,2658*100/100-74=1226,58/26=47,176

Мводы=Макт.дрож.-Мсырья=47,176-25=22,176

Таблица содержание сухих веществ в тесте

Мтеста=Мс.ве-в*100/100-Wт.=165,5022*100/100-32=243,38 Wт.=Wг.изд.+1%=31+1=32

Мводы=Мт.-Мсырья=243,38-196,176=47,204

2.4.2. Расчет количества воды по средневзвешенной влажности сырья

"Бриоши безопарным способом на активированных дрожжах"

ГОСТ-24557-81. Бриоши из муки высшего сорта массой 0,065кг. Форма пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.

Органолептические показатели: цвет от светло - коричневого до коричневого. Вкус сдобный, запах ванилина.

Физико - химические показатели: влажность 31,0%, кислотность 2,5 градусов, содержание сахара 13,0%, содержание жира 16,5%

Унифицированная рецептура

Wср.(Ммука*Wмука)+(Мдрожжи*Wдрожжи)+(Мсоль*Wсоль)+(Масло*Wмасло)+(Мсахар-песок*Wсахар-песок)+(Мяйцо в тесто*Wяйцо в тесто)/Мвсего сырья

Wср.(250*14,5)+(10*75)+(1,875*3,2)+(60*16)+(42,5*0,14)+(35*75)/379,375=21,013

Wтеста=Изделия+1%=31+1=32%

Мтеста=Мвсегосырья*(100-Wср.)/100-Wтеста=379,375*(100-21,013)/100-32=29959,24375/68=440,57

Мводы=Мтеста-Мвсего сырья=440,57-379,375=61,195=61

Производственная рецептура изготовление бриоши безопарным способом на активации дрожжей

Ход работы:

Подготовка сырья к производству:

Мука - смешивают, просеивают через сито №3, удаляют металла примеси, взвешивают (дозируют).

Дрожжи - освобождают от тары, органолептическая оценка качества, взвешивают, растворяют в воде, процеживают, дозируют.

Соль - освобождают от тары, органолептическая оценка качества, растворяют в воде до

25 - 26% концентрации, фильтруют.

Сахар-песок - освобождают от тары, органолептическая оценка качества, просеивают через сито № 3, удаляют металла примеси.

Масло сливочное - освобождают от тары, органолептическая оценка качества, взвешивают, растапливают до t 45 0С, процеживают.

Активация дрожжей:

Дрожжи разводят в питательной среде. Состоящей из воды, сахара и муки в соотношении 1,5:0,3:1, оставляют на 30-90 мин. при t 28-300С. В ёмкость наливают 40 гр. воды t 300С. Добавляют 10 гр. дрожжей, хорошо растворяют дрожжи в воде, перемешивают лопаткой, вносят 18 гр. сахара и 30 гр. муки и снова перемешивают.

Приготовление теста:

В ёмкость наливают 21 гр. воды. Добавляют соль 1,875 гр., сахар-песок 24,5 гр., масло растопленное 60 гр. При перемешивании, добавляют муку 210 гр., активированные дрожжи, тесто месят на столе, при необходимости добавляют остаток муки 10 гр. затем смазывают растительным маслом и ставят на брожение 2,5-3 часа при t 29-32 0С. После 60 мин. брожения делают обминку .

Разделка теста:

Выброженное тесто делят на куски массой 162,5 гр., округляют, проводят предварительную расстойку на столе 5-10мин, формуют: округляют шарики еще раз для более ровной поверхности и образуют «Бриоши» три шарика кладут на основание близко к друг другу и один шарик сверху. Тестовую заготовку укладывают на противень смазанный маслом. Ставят противни с заготовками на окончательную расстойку в течении 60-100 мин при температуре 35-400С и относительной влажности 70-80%. После окончательной расстойки заготовки смазывают яичной смазкой.

Выпечка:

Выпекают изделия при температуре 210-2200С в неувлажненной пекарной камере в течение 20-30мин.

Хранение и реализация:

Правило укладки и хранения определяются по ГОСТ -82-27: максимально допустимый срок хранения на предприятии для мелкоштучных изделий, массой 200 гр. и менее - 6 часов, реализация в торговой сети 16 часов, для упакованных изделий 48 часов.

2.4.3 Расчет массы тестовой заготовки упека и усушки

Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке, то есть разность между массой (Мт) теста и массой горячего изделия (Мг). Упек (Муп) выражается в процентах к массе теста перед посадкой его в печь.

Муп = (Мт - Мг)/Мт * 100%

Муп=(77-69) /77*100=10.3

Основная причина упека - испарение влаги при образовании корки. Для снижения упека необходимо знать факторы, на него влияющие. Прежде всего упек зависит от формы и массы тестовой заготовки. Чем меньше массы изделия, тем выше упек, так как упек происходит в результате образования корки, а процентное содержание корки у мелкоштучных изделий больше, чем у крупных.

Под режимом выпечки понимают ее продолжительность, а также температуру и влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Советским ученым установлены параметры наиболее рациональных режимов выпечки различных групп изделий, при которых достигается высокое качество продукции, снижается упек и расход топлива. Все изделия выпекают при переменном режиме, в результате в пекарной камере должно быть несколько зон различной влажности и температуры среды. Для большинства изделий рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зону увлажнения, зону высокой температуры и зону пониженной температуры.

Усушка - уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры.

Процессы усыхания идут, наиболее интенсивно масса изделий уменьшается, на 2-4%, по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усушка протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивнее.

Мус=100*(Мгх-Мох)/Мгх

Мус=100*(69-66)/69=4

Линия оборудования

Машино - аппаратурная схема приготовления булочки «Бриоши» периодического замеса.

1-автомуковоз; 2- силоса; 3- проссеиваель «Бурат»; 4- Фильтр; 5-весы МД-100; 6 - производственный бункер; 7- автомукомер; 8- водомерный бочок; 9-смешиватель;10- емкости для активации дрожжей; 11- насос; 12- весы Мд-100; 13- ТММ; 14- дежа для брожения теста; 15-дежеопрокидыватель; 16-ТДМ;17-ТОМ; 18- ленточный транспортер; 19-стол; 20-вагонетка; 21-расстойный шкаф; 22- печь, ФТЛ-2; 23- циркулярный стол; 24-контеинер

Заключение

Одним из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности является создание рациональной структуры предприятий отрасли механизации и автоматизации производственных процессов на базе повышения технологий. Нами была изучена литература по теме дипломной работы и подготовку сырья к производству булочки бриоши безопарным способом на активированных дрожжах периодического замеса. Рассчитали количество воды по содержанию сухих веществ. Рассчитали расчет количества воды по средневзвешенной влажности сырья. Произвели расчёт массы тестовой заготовки, упека и усушки. Определили перечень необходимых анализов, техно-химического контроля качества сырья и готовности изделия. Составили технологическую карту изделия. Рассмотрели технологический процесс приготовления. Таким образом, сделали вывод: если знать технологию приготовления теста, разделку и выпечку изделий, соблюдая режим по стадиям производства, можно приготовить качественную продукцию соответствующий ГОСТу.

Используемая литература

1. Андреев А.Н., Мачихин С.А. Производство сдобных булочных изделий.- М.: Агропромиздат, 1990.- 190 с.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для начального. проф. Образования.- М.: Профессиональное Образовательное Издательство, 2001.- 432 с.

3. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/ Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П.- 3-е изд.- М.: легкая и пищевая пром-сть, 1983.-416 с.

4. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства.- М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000.-320 с.

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. 2003г.

6. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий 2001г.

Приложение №1

Полезные свойства яиц.

Куриное яйцо обеспечивает наш организм белком и необходимыми витаминами, аминокислотами. Яйца содержат более десятка витаминов и минералов ( А, В2, В6, В12, Е, D, К, железо, йод, кальций, натрий, магний, цинк, фолиевая кислота, фосфор, рибофлавин и др. ) Яичные желтки являются богатейшим источником холина, который имеет важное значение для функционирования клеток и, в частности, клеток мозга. Яичная скорлупа так же содержит массу полезных элементов: кальций, фтор, медь, железо, марганец, молибден, фосфор, серу, цинк, кремний и другие. Скорлупу можно употреблять, как с варёного яйца, так и с сырого, проварив её 5 минут. Далее очищают от плёнок и растирают в кофемолке, ступе или просто скалкой. Питательная ценность не зависит от цвета скорлупы или желтка. Вкус яйца определяется вкусом желтка, при хорошем корме и яйца будут вкусные.

Приложение №2

Лечебные свойства дрожжей.

Натуральные пивные и пекарские дрожжи могут применяться в лечебных целях; с ними также готовят специальные препараты - например, гефефитин, обычно назначаемый детям и подросткам при расстройствах центральной нервной системы, фурункулёзах и других кожных проблемах, нарушениях обменных процессов и гиповитаминозе витаминов группы В. В жидком виде дрожжи могут назначаться внутрь для улучшения всасываемости питательных веществ, улучшения работы кишечника, желудка и поджелудочной железы; повышения сопротивляемости организма к заболеваниям, вызываемым бактериями и вирусами. Жидкие дрожжи более активны в этом отношении, чем сухие. Назначают их также при энтероколитах, гастритах, язвенной болезни и для восстановления после перенесённых тяжёлых заболеваний. Лечиться дрожжами самостоятельно не следует - их дозу должен назначать врач, в зависимости от индивидуальных особенностей организма. Средняя доза сухих дрожжей в сутки - 25 г, свежих - 100 г, дрожжевой пасты - 50 г, а жидких дрожжей - до 500 г.

Приложение №3

Особенности строения злаковых

Злаки обычно нетрудно узнать уже по внешнему облику. Они обычно имеют членистые стебли-соломины, с хорошо развитыми узлами, тонкие, цилиндрические, в междоузлиях почти у всех полые. В систематике злаков используются признаки анатомического строения их стеблей. Например, для большинства вне- тропических злаков, называемых фестукоидными (от Festuca -- овсяница), характерны стебли с широкой полостью и расположением проводящих пучков в 2 круга, а для преимущественно тропических-- паникоидных (от Panicum -- просо) -- междоузлия с узкой полостью или без нее и с многими кругами пучков.

Листья расположены двурядно (угол расхождения 180°), очередные, разделенные на охватывающее стебель влагалище, линейную или ланцетную пластинку с параллельным жилкованием, с располагающимся у основания перепончатым выростом-язычком или лигулой. Его биологическая роль -- препятствовать проникновению воды внутрь между влагалищем и стеблем. Основание влагалища обычно слегка утолщено и образует вздутый листовой узел (рис. 1). Влагалища листьев могут быть до основания расщепленными (трибы просовые, сорговые) или сросшимися в трубку (трибы костровые и перловниковые). Для листьев злаков характерно параллельное и дугонервног жилкование, но в подсемействе бамбуковых пластинки, как правило, ланцетные, у основания сужены в черешок большей йлі меньшей длины. У одного из американских бамбуков (род фаруе) при очень длинном черешке пластинка имеет еще и перистое жилкование.

Лист злака, охватывающий стебель.

1 -- вздутие на узле, 2 -- влагалище, 3 -- язычок, 4 -- пластинка, 5 -- стебель.

Приложение №4

Сколько же сливочного масла можно употреблять без вреда для здоровья?

Сливочное масло, как продукт натуральный и очень насыщенный, нуждается в тщательной дозировке. Только при условии разумного употребления этого продукта в пищу у человека не возникнут все те проблемы, о которых так любят говорить «борцы за жизнь без сливочного масла». Для детей до 7 лет ежедневная норма употребления сливочного масла - 5-10 граммов в день, для подростков и взрослых людей - до 10-30 граммов. Есть сливочное масло нужно, намазывая на хлеб, лучше из грубых сортов зерновых, или приправляя им овощные блюда, каши.

Сливочное масло содержит много калорий, но, если есть его правильно, в небольших количествах, то эти калории не откладываются в жир, а дают энергию для организма. Сливочное масло необходимо детям: оно питает клетки мозга и нервной ткани, а это способствует развитию умственных способностей и интеллекта малыша.

Сливочное масло в рационе больного язвенной болезнью желудка и кишечника способствует заживлению повреждённой слизистой оболочки. Таким людям рекомендуется съедать в день до 20 граммов сливочного масла.

В период гриппа, респираторных вирусных инфекций врачи советуют увеличивать ежедневную порцию сливочного масла до 60 граммов, чтобы обезопасить себя от инфекций и повысить иммунитет.

Приложение №5

бриошь тесто хлебобулочный

Размещено на Allbest.ru