Разработка рецептуры и технологии приготовления в промышленных условиях второго горячего блюда риса с овощами

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Общая характеристика и классификация группы блюд и способы тепловой кулинарной обработки основного сырья

1.2 Значение в питании группы горячих блюд из мяса

1.3 Возможные варианты оформления блюд из мяса

1.4 Рецептуры и технология аналогичных блюд данной группы

2. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда

3. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая

направленность сырьевого набора

4. Определение возможности замены продуктов в рецептуре

5. Расчет и оформление рецептуры

6. Обоснование режимов технологического процесса, разработка технологической схемы блюда

7. Физико-химические изменения и их влияние на качество блюда

8.Расчет и анализ химического состава блюда

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

рецептура горячее блюдо мясо



Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека - потребность в пище - и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. На сегодняшний день существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых бутербродов и закапчивая известными и любимыми сегодня суши и лягушачьими лапками. С развитием системы общественного питания в нашу жизнь прочно вошли такие понятия, как бар, ресторан, кафе, бистро, закусочная, пиццерия, шансон-бар и т. д. Важнейшими направлениями развития общественного питания потребительской кооперации являются расширение ассортимента и улучшение качества производимой предприятиями питания продукции (первых и вторых блюд, закусок, полуфабрикатов, кондитерских изделий; организация на предприятиях питания производства безалкогольных напитков, пива, мороженого, выпечки хлеба, производства макаронных изделий и другой продукции). Так же в настоящее время большой популярностью пользуются рецепты взятые из интернета. Но они не разработаны и поэтому не подходят для приготовления на предприятиях общественного питания. Поэтому целью данной курсовой работы является разработка рецептуры и технологии приготовления в промышленных условиях второго горячего блюда риса с овощами. Мной была выбрана рецептура второго горячего блюда из мяса c соусом.



1. Литературный обзор

1.1 Общая характеристика и классификация группы блюд, и способы тепловой кулинарной обработки основного сырья

Горячие блюда это залог здорового питания, следовательно, здорового организма. Их употребление в ежедневном рационе убережет от болезней живота, таких как гастрит и язва. Они снабдят ваш организм белком и другими полезными веществами, которые необходимы для жизнеобеспечения человека. Горячие блюда это не только вкусно, но и полезно, это путь к здоровой жизни. В отличие от питания холодными закусками. Так как очень много продуктов можно употреблять лишь в готовом виде, то сырая холодная еда может сильно навредить вашему здоровью [1].

Мясо и мясные продукты имеют большое значение в питании. Блюда из мяса поставляют в организм человека полноценные белки, минеральных элементов, витаминов группы В , железа - главный элемент связи мозг-тело. Блюда из мяса - порционные, мелкокусковые и рубленные изделия - самая почитаемая пища для народа, символ здоровья и благоденствия. Ассортимент горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки.

Порционно блюда подают в тарелках, диаметр которых не менее 240мм. Горячие блюда на группу гостей рекомендуется подавать в металлической посуде, баранчиках, сковородках. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодными: холодные соусы к блюдам подают в фарфоровых соусниках, горячие- в металлических. Национальные блюда подают в керамических горшочках. Достаточно сказать, что основные горячие блюдо состоит, как минимум, из трех частей: основного продукта, гарнира и соуса(как горячего, так и холодного). Можно основной продукт, гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно; можно основной продукт и гарнир оформить вместе, отдельно подают соус.

Тепловой обработке подвергаются почти все продукты, из которых приготовляют различные блюда. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размягчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается значительное количество болезнетворных микроорганизмов и некоторых вредных веществ; изменяется внешний вид продуктов; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков[2]. При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре. Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80 °С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.

Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности. Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже рассматриваются наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов [5,7].

1.2 Значение в питании группы горячих блюд из мяса

Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ.Содержание пищевых веществ зависит от вида мяса, упитанности, породы, пола и возраста животных.Из пищевых веществ в мясе содержатся в наибольшем количестве белки и жиры. Содержание белка в мясных блюдах зависит от используемого сырья. Если для приготовления использовалась говядина то содержание белка колеблется 18,6-20%, баранина 15,6-19,8%; конина 19,5- 20,9%.

Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания.

Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани - коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II-ой категории). Усвояемость мяса высока (говядина - на 82-83%). Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность. 

Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании незаменимых аминокислот. 

Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются. 

Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине. 

 Минеральные вещества мяса - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются, мясо не является основным их поставщиком для организма человека. 

Витамины представлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами. Количественное содержание витаминов в мясе невелико. 

Мясо животных - довольно тяжелая пища, требующая продолжительного времени для переваривания и значительных усилий от пищеварительной системы. Поэтому мясо не рекомендуется есть на ночь, лучше его съесть в обед. 

Содержание питательных веществ в мясе некоторых животных, употребляемых человеком в пищу, приведено в таблице: 



Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мяса (на 100 г продукта)

Мясо: Питательные вещества:	Баранина	Говядина	Телятина	Свинина	Мясо поро- сят	Мясо кро- лика
	1-ая кат.	2-ая кат.	1-ая кат.	2-ая кат.	1-ая кат.	2-ая кат.	Бе- кон- ная	Жир- ная	Мяс- ная
Вода,г	67,3	69,7	64,5	69,2	77,3	78,0	54,2	38,4	51,5	75,4	66,7
Белки,г	15,6	19,8	18,6	20,0	19,7	20,4	17,0	11,7	14,3	20,6	21,1
Жиры,г	16,3	9,6	16,0	9,8	2,0	0,9	27,8	49,3	33,3	11,3	11,0
Зола,г	0,8	0,9	0,9	1,0	1,0	1,1	1,0	0,6	0,9	1,0	1,2
Минеральные вещества, мг
Na	80	101	65	73	109	112	64	47	58	-	57
K	270	345	325	355	345	357	316	230	285	-	335
Ca	9	11	9	10	12	13	8	6	7	12	20
Mg	20	25	22	25	24	25	27	20	24	22	25
P	168	190	188	200	206	213	182	130	164	230	190
Fe	2,0	2,3	2,7	2,9	2,9	3,0	1,9	1,4	1,7	1,2	3,3
Витамины, мг
А	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	-	0,01
В1	0,08	0,09	0,06	0,07	0,14	0,15	0,60	0,40	0,52	1,4	0,12
В2	0,14	0,16	0,15	0,18	0,23	0,24	0,16	0,10	0,14	0,19	0,18
РР	3,8	4,1	4,7	5,0	5,8	6,0	2,8	2,2	2,6	3,6	6,2
С	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	Сл.	-	Сл.
Энергетическая ценность, ккал
--	209	166	218	168	97	89	318	491	357	109	183

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептнческих показателей мяса.

При оценке биологической ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо прежде всего как источник полноценных белков, заметим, что определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.

О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода - белок, жир- белок, вода - жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др.

Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы -- глобина. На окраску термообработанно- го мяса могут влиять продукты, возникающие в результате реакций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.

Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция - нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков -- степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, нои соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества - мукополисахаридов.

Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоароматических характеристик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования).

Химический и морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, технологии выращивания и откорма животных, частей туши.

Большим резервом увеличения ресурсов мяса является повышение массы забиваемого скота и сокращение сроков его откорма.

Видовые особенности. На промышленную переработку поступают крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, куры, гуси, утки, индейки. Мясо различных животных в соответствии с особенностями морфологического состава отличается по содержанию воды, белка и жира и по энергетической ценности. Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается но качественному белковому показателю (соответственно 4,7; 4,0 и 5,5). Вследствие особенностей количественного соотношения мягких тканей говядина, баранина и свинина имеют некоторые различия в составе незаменимых и заменимых аминокислот. Существенной разницей в переваримости белков различных видов мяса не установлено. Коэффициент усвояемости организмом человека говядины в среднем составляет 82-83%.

1.3 Возможные варианты оформления блюд из мяса

Из мяса и мясных продуктов готовят широкий ассортимент отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченых блюд, в рецептуру которых, кроме мяса, входят гарниры.

Мясо жарят кусками крупными (массой 1-2 кг), порционными (70-200 г) и мелкими (массой 10-40 г). Для жарки используют также субпродукты и колбасные изделия. Крупные куски мяса, уложенные на разогретой с жиром противень или сквороду, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф температурой 200 - 250 °С до образования корточки, а затем дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком. Продолжительность жарки различна: вырезки - 40 мин; тонкого края - 1,5-2 ч. Готовое мясо нарезают: говядину по 2-3 куска на порцию, телятину, свинину и баранину по 1-2 куска. На гарнир к говядине подают картофель отварной или жареный, сложные гарниры и дополнительно строганный хрен. К баранине - кашу рассыпчатую гречневую, рис шлифованный, отварные бобовые, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. К свинине - картофель отварной или жареный, тушеную капусту, бобовые отварные, кашу рассыпчатую гречневую. Поливают мясо и гарнир мясным соком.

Также важно не только вкусно приготовить блюдо, но и красиво его подать. Намного приятнее будет кушать красиво оформленное блюдо.



2. Характеристика исходной рецептуры. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса. Определение выхода блюда

Исходная рецептура была выбрана нами из источников INTERNETA WWW.RESEPT.RU и включала широкий ассортимент сырья и разнообразные способы механической и тепловой кулинарной обработки. Было выбрано второе горячее блюдо «Рулетики из говядины с зеленью и легким томатным соусом». Однако количество сырья было приведено по массе брутто, в граммах, штуках и различных единицах объема (чайные и столовые ложки, стаканы и т. д.). Выход готового блюда не приводится. С нашей точки зрения именно такой ассортимент сырья и способов кулинарной обработки позволит наиболее полно освоить методику разборки рецептуры. Кроме того, блюда из мяса и овощей как известно, являются источниками жизненно важных веществ. Например: белки, витамины, минеральные вещества, углеводы, жиры.

Набор сырья включает в себя: Баранина (корейка, п/ф) 700 гр, молоко 0,15 л, мука 100 гр, яйца 2 шт, петрушка 25 гр, майоран(свежий) 25 гр, масло растительное 0,25 гр, соль, перец, светлое пиво 0,15 л.

Баранину очистите от жира, нарежьте на куски массой 70 г (10 кусочков).Чтобы приготовить тесто, молоко, пиво, муку и яйца взбейте. Добавьте измельченную петрушку, свежий майоран, соль и перец Куски баранины обваляйте в тесте и обжарьте в большом количестве жира до золотистого цвета.

Мясо подайте по 2 куска на порцию, уложив на обжаренные помидоры, баклажаны, цуккини и свежие листья шпината. Можно добавить томатный соус с кориандром и свежим перцем чили.

Разработка рецептуры горячего блюда из мяса включала следующие этапы:

Используя таблицу перевода различных объемной массы (веса), была определена масса, грамм брутто либо нетто продуктов, входящих в состав рецептуры.

С целью определения выхода готового блюда нами были определены отходы при механической кулинарной обработке и потери при тепловой кулинарной обработке. Для этого использовались таблицы из приложения к сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Таблица 1

Масса продуктов, входящих в рецептуру блюда «Баранина обжаренная в пивном тесте"

№ п/п	Наименование продуктов	Количество продуктов в исходной рецептуре	Масса продуктов, г
			Брутто	Нетто
1	2	3	4	5
1	Баранина(корейка, п/ф)	700	700
2	Молоко	0,15 л		150
3	Мука	100 гр	100
4	Яйца	2 шт	80
5	Петрушка (зелень)	25 гр	25
6	Майоран (свежий)	25 гр	25
7	Масло растительное	0,25 л		250
8	Соль поваренная	По вкусу	0,6
9	Перец черный	По вкусу	0,6
10	Светлое пиво	0,15 л		150



Таблица 2

Расчет норм потерь при механической и тепловой кулинарной обработки

№ п/п	Наименование сырья, способов механической и тепловой кулинарной обработки.	Масса сырья брутто, г	Отходы при механической кулинарной обработки.	Масса п/ф нетто, г	Потери при тепловой кулинарной обработки	Масса готового изделия
			%	Гр		%	Гр
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Баранина (охлажденное) зачистка от кровяных сгустков, клейм, загрязнения, обвалка, деление на отруба, жиловка, зачистка, выделение крупных кусков, нарезка на порционные куски, отбивание, укладка начинки, обжаривание с последующим обжареванием	1086	26,4	286	800	37	296	504
	Начинка:
2	Орехи грецкие Удаление скорлупы, срединные соединения, обжаривание.	88	55	48	40	6	3	37
3	Каперсы удаление тары, отделение от маринада, измельчение на блендере	40	50	20	20			20
4	Оливки (без косточек)- удаление тары, отделение от маринада, измельчение на блендере	37	45	17	20			20
5	Хлебные крошки- обсушка хлеба, крошение.	35	-	-	35			35
6	Сыр «Пармезан»-зачищение от корок и клейма, остатков обертки, различных повреждений, измельчение	42	5	2	40			40
7	Петрушка «зелень»- перебирают, удаляют пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды.	25	26	7	18			18
8	Масло оливковое	20	-	-	20			20
	Масса начинки:							175
	Масса полуфабриката				679	12	81	598
	Соус:
9	Помидоры моют, срезают плодоножку. Ошпаривание, удаление кожицы и семена, обжаривание.	1000	15	150	850	37	315	535
10	Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку, измельчают. Обжаривают вместе помидорами	20	22	4,4	15,6	40	6,24	9,4
11	Масло растительное	50	-	-	50			50
12	Соль поваренная	5			5			5
13	Перец черный	0,05			0,05			0,05
14	Перец красный	0,05			0,05			0,05
	Масса соуса:							594,4

Количество соли поваренной пищевой, специй при тепловой кулинарной обработке вторых горячих мясных блюд принято из следующего расчета на порцию (по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания): соль -2-3 г, перец горошком - 0,05г, зеленого лука 5-10 г. Количество соли, специй при приготовлении соуса на 1 кг соуса - 10 г соли, перца - 0,5 г. [3].



3. Определение группы блюд

Блюда, производимые на предприятиях общественного питания, делятся на различные группы в зависимости от используемого сырья и способов кулинарной обработки.

Различают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски,, супы, блюда из картофеля, овощей и грибов; блюда из круп; блюда из бобовых; блюда из макаронных изделий; блюда из яиц; блюда из творога; блюда из мяса и мясных продуктов; блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки, мучные изделия. [1]. Кроме того, блюда подразделяются по очередности их потребления во время приема пищи; на первые, вторые и закуски. Разработанное блюдо относится ко второму горячему блюду. Можно подать с гарниром.



4. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырьевого набора

В состав рецептуры блюда входит ассортимент продуктов, содержащих различные пищевые вещества и выполняющие различные механические функции. Для приготовления блюда может быть использовано мясо говядины, свинины и баранины. Выбор мяса обусловлен, во-первых, технологическими свойствами мяса, морфологическим строением, строением мышечной ткани. Мясо молодых животных по цвету, количеству жира и запаху сильно отличается от мяса взрослых и старых животных. Тушки взрослых животных имеют большие накопления подкожного и внутреннего жира. Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных кирпично-красный, старых животных тёмно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый, у старых животных желтоватого оттенка. Наилучшими кулинарными качествами обладает мясо животных одно -- двухлетнего возраста. Оно наиболее нежно, мягко и жир его имеет более низкую температуру плавления и, следовательно, лучше усваивается организмом человека. В зависимости от упитанности мясо делится на пять категорий: мясо жирной упитанности (клеймо № 1), мясо вышесредней упитанности (клеймо № 2), мясо средней упитанности (клеймо № 3) и мясо ниже-средней упитанности (клеймо № 4). Мясо молодняка обозначается дополнительно клеймом «М». Так клеймят мясо при выпуске в отрубах. При выпуске четвертинами и в полутушах ставят одно клеймо на передней части -- на лопатке, а второе на задней части -- на середине бедренной кости. Клеймо, поставленное на мясо, должно быть четким и ясным. Мясо, не соответствующее требованиям ниже-средней упитанности, относится к тощему. Последнее ни в розничную продажу, ни на предприятия общественного питания не поступает. Говядина, не отвечающая требованиям для категории ниже-средней упитанности, относится к тощей. Тощая баранина на предприятия общественного питания поступать не должна. Ниже приведены признаки упитанности говядины. В мясе жирной упитанности подкожный слой жира целиком покрывает всю тушу. Мышцы хорошо развиты, кости не выдаются. В мясе вышесредней упитанности мышцы хорошо развиты, остистые отростки позвонков слегка выдаются. Подкожный жир покрывает всю тушу, кроме холки, на которой видны просветы. В мясе средней упитанности мышцы развиты удовлетворительно. Остистые отростки позвонков выступают. Туша покрыта тонким слоем жира с просветами в области крестца и таза.

В мясе ниже-средней упитанности мышцы развиты слабо, заметно выступают кости. Подкожный слой жира тонок и имеется лишь на некоторых участках туши. Жир может и отсутствовать. Парное, остывшее, охлажденное и мороженое мясо. После убоя животного через 2-5 часов наступает посмертное окоченение, в результате которого мясо становится чрезвычайно жестким. Примерно через сутки благодаря ряду физико-химических превращений, обусловленных действием ферментов, мясо начинает приобретать нежную консистенцию, а также свойственные ему аромат и вкус. Скорость этого процесса, называющегося созреванием мяса, зависит от температуры окружающего воздуха. При условии облучения поверхности туши ультрафиолетовыми лучами мясо созревает при 0°С в течение 8-10 суток, а при 17°С - 3 суток; при таком режиме созревания мясо обладает наилучшими органолептическими свойствами. Парное - мясо, не остывшее и не потерявшее животной теплоты. Такое мясо в пищу не используется, процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо дает неароматный бульон. Остывшее - мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания. Охлажденное - мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры в толще мышц у кости от 0 до 4°С и покрытое корочкой подсыхания. Мороженое - мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше - 6°С. Размороженное (дефростированное), т. е. доведенное до температуры в толще мышц у костей до 0°С. При несоблюдении необходимых условий хранения мясо в результате действия микроорганизмов портится (процесс гниения). Высокая температура, влажный воздух, отсутствие вентиляции, скопление большой массы свежих и теплых частей мяса ведут к быстрому размножению микробов. При гниении происходит распад белков с выделением газообразных дурно пахнущих продуктов. Первым признаком гниения мяса служит появление летучих веществ -- аммиака и сероводорода. При гниении поверхность мяса делается влажной, липкой, ослизлой, а цвет его становится сначала темным, затем серым или зеленоватым.Порча может происходить при неправильном хранении мяса (например, если складывать парное или недостаточно остывшее мясо бунтами или навалом), когда затруднено его охлаждение и отсутствует свободная циркуляция воздуха; в этих случаях мясо в толще мышц приобретает неприятный кислый запах и иногда становится серо-красным или коричнево-красным, или зеленоватым. При плохой вентиляции, а также при хранении во влажном и относительно теплом помещении может происходить плесневение мяса. Плесень бывает белого, зеленого и черного цвета. Разные цвета плесени обусловлены разными видами плесневых грибков. Плесени могут развиваться даже при минусовых температурах; рост плесеней приостанавливается при температуре ниже --10°С. Для того чтобы мясо не портилось, обладало всеми своими пищевыми и кулинарными качествами, могло сохранять свежесть и доброкачественность в течение более продолжительного времени, его охлаждают или замораживают. При охлаждении мяса до температуры 0-4°С процессы распада в нем замедляются. Такое мясо можно хранить в холодильнике при температуре 7°С до 3 суток. Рекомендуется, однако, охлажденное мясо хранить при более низких температурах, а именно: от 0 до 1°С. Для лучшего вентилирования мясо хранят подвешенным. Охлажденное мясо - превосходный пищевой продукт, полностью сохранивший все свои качества. Для длительного предохранения мяса от порчи и разложения его замораживают. При замораживании создаются условия, которые препятствуют развитию жизнедеятельности микроорганизмов.

При хранении в холодильнике мороженое мясо несколько месяцев остается доброкачественным.

Для того чтобы максимально сохранить все качества мяса, его подвергают быстрому замораживанию. Этот способ замораживания наиболее рационален, так как кристаллы льда, образовавшиеся из воды и мясного сока, мелки, не деформируют клеток ткани и не нарушают ее структуры. Мелкие кристаллы более равномерно распределены в мясе. При медленном оттаивании быстрозамороженного мяса вода и мясной сок, образовавшиеся от таяния льда, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и присущие свежему мясу хороший вкус и аромат.

При медленном замораживании мясной сок и вода образуют крупные кристаллы льда, которые нарушают структуру тканей. При оттаивании деформированные клетки теряют способность вновь поглотить воду и мясной сок, мясо становится дряблым, безвкусным.

Особенно резко снижается качество мяса, если его подвергнуть вторичному замораживанию. Повторное замораживание оттаявшего мяса крайне неблагоприятно отражается не только на кулинарных его качествах, но и на его пищевых достоинствах; такое мясо невкусно, сухо, дрябло и малопитательно.

Не менее важен для полного сохранения в мясе вкуса, аромата, питательности и режим его оттаивания.

Признаки доброкачественности мяса. Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция.

Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.

Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть, последняя не всегда может быть выявлена только наружным осмотром. Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормален, а "в толще мышц уже начался процесс гниения.

Недостаточно свежее мясо не только невкусно, оно может стать причиной заболевания, а испорченное мясо - причиной смертельного отравления.

Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, кулинар обязан обратиться за помощью к представителю санитарно-пищевого надзора или в санитарно-пищевую лабораторию.

Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не допускается.

На мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный контроль осуществляется как до, так и после убоя животного. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.

Мясо, на котором нет клейма, всегда должно внушать опасение, и использование его без исследования органами ветеринарно-санитарного надзора не допускается.

Остывшее и охлажденное мясо. Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной -- мягкий бледно-розовый или белый. Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

Наилучшим способом определения свежести, который всегда доступен повару, является варка пробного кусочка мяса. Из вполне доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира, а отвар из несвежего мяса мутный, на поверхности его мелкие «блестки» жира, запах неприятный.

Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса одинаковы. Поверхность и остывшего и охлажденного мяса должна быть покрыта сухой корочкой подсыхания.

Мясо, вызывающее подозрения в отношении свежести, имеет заветрившуюся темную корочку или поверхность его влажная, липкая, покрытая слизью. На разрезах мясо также имеет более темную окраску и повышенную влажность. Сок мяса мутный. Мышцы рыхлые, ямка от нажимания пальцем не восполняется до конца или долго остается. Жир мяса сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг такой же, как у свежего мяса, но на изломе не имеет блеска. Сухожилия несколько размягчены; цвет их матово-белый или сероватый. Суставы покрыты слизью.

Запах мяса кисловатый, затхлый, иногда снаружи гнилостный; в более же глубоких слоях гнилостный запах иногда отсутствует.

Недоброкачественное мясо имеет поверхность липкую, влажную, серого или зеленоватого оттенка, иногда покрытую плесенью. На разрезах мясо потемневшее, серое или зеленоватое. Ткани мяса дряблые, ямки от надавливания пальцем не восполняются, а при некоторых стадиях разложения мышцы легко протыкаются пальцем.

Жир ослизлый, серый, неприятного сального запаха. Костный мозг мягкий, мажущийся, серого цвета. Суставы и сухожилия обильно покрыты слизью. Явно гнилостный запах ощущается и в глубоких слоях мяса.

Мороженое мясо. Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. Свежесть его по этому признаку можно определить только после оттаивания. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.

Сухожилия замороженного мяса белые и блестящие. Костный мозг полностью выстилает полость трубчатых костей.

Доброкачественность и свежесть повторно замороженного мяса можно определить только после его оттаивания. Отличить же мясо, замороженное один раз, от мяса, повторно замороженного, можно по цвету его поверхности. Дважды замороженное мясо имеет тёмно-красный на поверхности и вишнево-красный цвет на разрезах. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется[4,5].

Мышцы и костный мозг красного цвета.

Сортность мяса и его кулинарное использование. Говядина. К высшему и 1-му сортам относят мясо, обладающее наилучшими кулинарными достоинствами, хорошо развитой и наиболее нежной мышечной тканью, которая, как известно, содержит небольшое количество малоустойчивого коллагена. Эти особенности структуры и химического состава позволяют использовать мясо 1-го сорта для жарки. Вырезка относится к высшему сорту, а толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги - к 1-му сорту.

Мясо 2-го сорта - боковая и наружная части задней ноги, лопатка, грудинка. Коллаген в тканях этого мяса более устойчив, чем в тканях мяса 1-го сорта; мясо 2-го сорта содержит до 5 % соединительной ткани. Его используют для тушения. Устойчивость коллагена в тканях этого мяса неодинакова. Некоторые части содержат менее устойчивый коллаген (верхняя и внутренняя части задней ноги), другие - значительно более устойчивый.

К 3-му сорту относится шея, пашина, покромка, голяшка, рулька. Это мясо содержит наибольший процент соединительной ткани, в которой много коллагена.

Наилучшая, самая мягкая и нежная часть говяжьей туши - филейная вырезка - используется для жарки либо целиком, либо порционными или более мелкими кусками.

Для жарки целиком, а также порционными кусками (натуральными и в сухарях) используют толстый и тонкий край. Для жарки отбитыми порционными кусками (в сухарях и натуральными) и мелкими кусками употребляются верхняя и внутренняя части задней ноги.

Для тушения, отваривания и приготовления изделий из котлетной массы используются боковая и наружная части задней ноги. Для варки чаще всего используются грудинка, покромка, голяшка и рулька.

Для тушения либо для приготовления котлетной массы используется лопатка.

Для приготовления котлетной массы, фаршей и для оттяжки бульона употребляются шея, пашина, обрезки (полученные при зачистке мяса 1-го и 2-го сортов).

Баранина, телятина, свинина. От наиболее крупных и хорошо упитанных туш телят и свиней отделяют вырезку.

К 1-му сорту (по структуре тканей мяса и наилучшим кулинарным качествам) относят корейку и заднюю ногу; ко 2-му -- лопатку и грудинку и к 3-му - шейную часть.

Особенность структуры мышечной ткани мелкого скота и свиней, ее мягкость и нежность, а также неустойчивость ее коллагена дают возможность использовать почти все части туши для обжаривания.

Для жарки целиком, крупными, порционными и мелкими кусками используются баранья корейка и задняя нога, причем порционные куски обжаривают либо панированными, либо натуральными; лопатка, грудинка - для жарки или тушения целиком, крупными и мелкими кусками; шея - для приготовления котлетной массы и фаршей.

Для обжаривания целиком либо крупными или порционными кусками, панированными либо натуральными, употребляется свиная корейка; часть корейки, прилегающая к шее, используется для обжаривания порционными, хорошо отбитыми кусками; задняя нога - для обжаривания целиком, крупными, порционными и более мелкими кусками, а также для приготовления отварных, копченых и запеченных окороков; передняя нога - для обжаривания целиком, крупными кусками и для тушения, а также для изготовления отварных, копченых и запеченных окороков; шея -- для тушения крупными и мелкими кусками, котлетной массы, фаршей.

Пищевая ценность мяса. Химический состав мяса очень сложен; оно содержит белковые, экстрактивные и минеральные вещества, жиры, воду и в незначительных количествах витамины. Практически пищевая ценность мяса зависит от количества и качества белковых веществ и от наличия в нем жиров.

Белки. Белки могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава.

Незаменимые аминокислоты не могут образоваться в организме человека и должны обязательно вводиться с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным.

Количество полноценных белков в различных частях туши неодинаково. Особенно богата ими мышечная ткань. В мышцах задней части говяжьей туши содержание полноценных белков превышает 13%, в передних голяшках их около 6%. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%.

К белковым веществам, содержащимся в мясе, относятся также неполноценные белки: коллаген и эластин, которые имеют свои характерные особенности.

Эластин не усваивается организмом и не растворяется в воде. Больше всего эластина в сухожилиях.

Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в глютин, а последний усваивается лучше.

Жиры. Количество жира неодинаково у разных животных. Оно изменяется в зависимости от вида, породы, упитанности, возраста и пола животного. По своему химическому составу жиры мяса также неравноценны.

Экстрактивные вещества благоприятно влияют на вкус и аромат мясных блюд, что способствует выделению пищеварительных соков, а следовательно, и хорошему усвоению пищи.

В мясе, в особенности в печени, содержатся и витамины -- витамин А, витамины группы В и др.

Наиболее полно и легко усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре человеческого тела. К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир и жиры домашней птицы; к наиболее тугоплавким - жиры говядины и особенно баранины.

Минеральные и экстрактивные вещества. В мясе содержатся в небольшом количестве минеральные вещества (соли калия, натрия, железа, фосфора, кальция и др.) и экстрактивные вещества. Последние обладают способностью переходить в отвар.

Чеснок. Он представляет собой сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек - зубков. Зубки сидят на общем донце, и каждый из них имеет оболочку. Снаружи луковицы чеснока покрыта общей для всех зубков оболочкой. По окраске чеснок бывает розовым и белым. От репчатого лука чеснок отличается более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел, главной составной частью которых является диаллилдисульфид.

Петрушка имеет приятный запах, терпкий сладковатый вкус. Содержит эфирные масла, витамин А, витамины В1, В2, РР, К. В 100 граммах петрушки содержатся примерно две суточные нормы витамина С - 150 миллиграммов, это в 4 раза больше, чем в100 граммах лимона. По содержанию каротина петрушка не уступает всеми признанному чемпиону - моркови.

Петрушка содержит много селена (антиканцерогенный фактор) и препятствует развитию некоторых видов сердечно-сосудистых заболеваний. Петрушка применяется при расстройствах пищеварения и мочеиспускания у детей, вздутии живота, диспепсии, маточных кровотечениях, при хронических гастритах со сниженной секреторной деятельностью желудка и как профилактическое средство для сохранения зрения. Из-за своего бактерицидного действия петрушка рекомендуется при воспалительных процессах десен, языка, слизистой рта, а также для устранения неприятного запаха изо рта.Петрушка повышает функцию половых желез у мужчин, используется при заболеваниях предстательной железы. Свежезамороженная петрушка полностью сохраняет в течение нескольких месяцев (при правильном хранении - до года) питательные и целебные свойства.

В своем составе помидоры содержат легкоусвояемые углеводы, пектиновые вещества, богаты витаминами и являются ценным пищевым продуктом. Помидоры содержат калий (полезен для сердца, способствует выведению избытка жидкости из организма), магний (помогает телу адаптироваться к холоду), железо (рекомендуется при анемии), цинк (необходим для роста клеток кожи, волос и заживления ран), кальций (укрепляет кости), фосфор (участвует в обменных процессах). Томаты содержат большое количество органических кислот, которые необходимы нашему организму для нормальной работы. Ликопен - пигмент, придающий томатам красный цвет, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, простатита, некоторых видов рака, дистрофии желтого пятна (приводящей к слепоте у людей в возрасте 55 лет и старше). Лучше всего ликопен усваивается из термически обработанных продуктов, однако, и свежими томатами не стоит пренебрегать. Кроме ликопена, томаты содержат антиоксиданты.[6] Томаты содержат (а разных количествах) довольно много витаминов - В1, В2, В3, В6, В9, Е, но больше всего в них витамина С. 100г спелых помидоров на четверть покрывают потребность в нем взрослого человека.



5. Расчет и оформление рецептуры

Контрольные отработки позволили определить выход блюда.

Перерасчет продуктов на порцию и окончательная рецептура приведен в табл. 3.

Таблица 3

Рецептура блюда «Рулетики из говядины с зеленью и легким томатным соусом»

	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Говядина (охлажденное)	271	200
	Начинка:
2	Орехи грецкие	22	10
3	Каперсы	10	5
4	Оливки (без косточек)	9	5
5	Хлебные крошки	9	7
6	Сыр «Пармезан»	11	10
7	Петрушка	6	4
8	Масло оливковое	5	5
	Масса начинки:		46
	Масса полуфабриката		246
	Соус:
9	Помидоры	200	170
10	Чеснок	5	3
11	Масло растительное	10	10
12	Соль поваренная	1	1
13	Перец черный	0,05	0,05
14	Перец красный	0,05	0,05
	Выход соуса:		100
	Выход готового изделия		152 / 100



6. Обоснование режимов технологического процесса, разработка технологической схемы блюда

Основная цель механической кулинарной обработки сырья - получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую обработку. Механическая кулинарная обработка овощей включает операции, связанные с подготовкой их к тепловой обработке: удаление загрязненных и несъедобных частей продуктов (сортировка, мойка, очистка и дочистка овощей) ; выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью; придание продукту нужной формы, размеров и консистенции (нарезка, измельчение овощей, вымешивание массы для овощных котлет, формовка изделий и т. д.). В результате механической кулинарной обработки сырья получают овощные полуфабрикаты, доготовка которых, производство овощных блюд и кулинарных изделий связаны с тепловой обработкой: варкой, жаркой, тушением, запеканием и т. д.

Говядина (охлажденная) зачистка от кровяных сгустков, клейм, загрязнений, обвалка, деление на отруба, жиловка, зачистка, выделение крупных кусков, нарезка на порционные куски, отбивают, укладывают начинку, обжаривают с последующим запеканием.

Для приготовления начинки большинство ингредиенты используются в измельченном виде. Начинку готовят из грецких орехов, каперсов, оливок, с перемешиванием растительным маслом.

Орехи грецкие, удаляют скорлупу, срединные соединения, потери при механической обработке составляет 55%, обжаривают при температуре 120-130 єС. Потери при обжаривании составляет 6%.

У каперсов и оливок без косточки удаляют тару, отделяют от маринада.соединяют грецкие орехи с каперсами и оливками, измельчают на блендере.

Хлеб пшеничный обсушивают, крошат, соединяют ореховой массой.

Сыр «паремезан» - зачищают от корок и клейм, остатков обертки, различных повреждений, измельчают.

Петрушка «зелень»- перебирают, удаляют пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды. Потери при механической обработке составляет 26%. Обсушивают, нарезают на мелкие куски.

Затем все ингредиенты начинок перемешивают, заправляют растительным маслом. Растительное масло служит связующим веществом.

Готовую начинку укладывают в середину отбитого мяса, закрепляют зубочистками. Обжаривают на порционной сквороде до образования румяной корочки. Потери при обжаривании составляет 37%. Затем доводят до готовности в духовом шкафу при температуре 170-180°С. При этом масса уменьшается на 12%.

Приготовление соуса:

Помидоры моют, срезают плодоножку. Ошпаривают, удаляют кожицы и семена, обжаривают.

Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку, измельчают. Обжаривают вместе помидорами. Заправляют солью, красным и черным перцем.

В качестве гарнира можно подать зеленый салат - микс, заправленный оливковым маслом, сбрызгнутой бальзамическим уксусом, посыпанной поджаренной на сухой сковороде орехами.



7. Физико-химические изменения и их влияние на показатели качества блюда

Мясо различных частей организма одного и того же животного и одноименных частей организма, но разных видов животных различна по своему строению. Поэтому мясо подразделяется на сорта. В связи с этим каждый сорт мяса и каждая часть в отдельности различно используются при изготовлении блюд. Ткани мяса. Мясо состоит из тканей - мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной, из кровеносных и лимфатических сосудов, а также сухожилий. Количественное соотношение различных тканей, определяющее пищевое и товарное качество мяса, зависит от ряда причин: вида животного, его породы, пола, возраста, способа откорма, упитанности, предубойного содержания и т. п. Мускульная (мышечная) ткань. Мускульная (мышечная) ткань - наиболее ценная часть мяса. Она составляет от 50 до 64% веса туши. Мускульная ткань состоит из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой. Группа пучков образует мускулы, которые также окружены оболочкой. Оболочка мышечных волокон и самой мышцы состоит из соединительной ткани. На концах мышц, в местах их прикрепления к костям или к другим органам, образуются сухожилия. Чем меньшую нагрузку несли мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах, непосредственно прилегающих к позвоночнику, так как при жизни животного они несли наименьшую нагрузку[4,5]. Мышечная ткань старых животных грубее и жестче мышечной ткани молодых животных. Те части туши, которые состоят из мышечной ткани или содержат ее в наибольших количествах и имеют мало сухожилий, считаются лучшими в кулинарном отношении. При обработке этих частей получается наименьшее количество отходов.

Мясо, содержащее мало соединительной ткани, не нуждается в продолжительной тепловой обработке и пригодно для жарки, тушения. Поясничная и тазовая части туши, богатые мягкой мышечной тканью, также используются для жарки. Вырезка, состоящая из наиболее нежной мышечной ткани, предназначается преимущественно для жарки порционными кусками, так как при обжаривании она почти не деформируется, быстро доходит до готовности, легко разжевывается и обладает очень хорошим вкусом. Соединительная ткань. Существует несколько видов соединительной ткани.

Рыхлая соединительная ткань покрывает тушу и образует оболочки мышц; в ней откладывается жир. При варке эта ткань, содержащая клейдающие вещества, хорошо размягчается, выделяя в отвар глютин.

Эластическую соединительную ткань содержат те части туши, которые при жизни животного несли особенно большую нагрузку. Мясо, содержащее эластическую ткань, особенно грубо и жестко.

В мясе хорошо упитанных животных процент соединительной ткани значительно ниже, чем в мясе животных, плохо упитанных. Так, в мясе жирной упитанности соединительной ткани содержится около 9,6%, а в мясе нижесредней упитанности - 14%. Шейная часть туши содержит от 10 до 23% грубой соединительной ткани, а мясо голяшки на 90% состоит из нее.

Котлетное мясо содержать соединительной ткани не более 10%, и жировой ткани соответственно - не более 10 и 30%. Котлетное мясо измельчают на мясорубке. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4-6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов).

Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Из пищевых веществ в мясе содержатся в наибольшем количестве белки и жиры. Содержание белка в говядине -18,6 -20%. Количество жира в значительной степени зависит от упитанности, а также возраста и пола животного и в среднем составляет 12,4%. В мясе содержатся довольно большое количество воды (от 38,7% до 78%). В воде растворены минеральные и экстрактивные вещества, некоторое количество белков и водорастворимые витамины.

Содержание минеральных веществ в мясе различных видов животных колеблется от 0,8 до 1,3%. Они представлены ( в мг на 100 г): натрием - 40 до 108, калием 189 до 370, кальцием 6 до 15, магнием 17 до 25, фосфором 130 до 246, железом 1,3 до 4,4 и другими элементами. Из витаминов в мясе содержатся в основном витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР и др.